以ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）与羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethylcellulose，CMC-Na）相互作用体系的混浊度、Zeta电位和粒度为指标，研究了CMC-Na的取代度（degree of substitution，DS）和相对分子质量对ε-PL/CMC-Na相互作用体系的影响。结果表明，在pH 4.0时，ε-PL与CMC-Na之间的静电相互作用主要依赖于ε-PL氨基与CMC-Na羧基的物质的量比；同时，CMC-Na的取代度和相对分子质量均对ε-PL/CMC-Na相互作用具有显著影响，且CMC-Na取代度对体系稳定性的影响更大。

通过添加不同比例的短链菊粉（inulin，I），研究其对玉米磷酸酯双淀粉（maize distarch phosphate，MDP）质构、糊化特性和热力学性质的影响。采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪（differentialscanning calorimeter，DSC）分别测定了菊粉、MDP及两者复配物的凝胶质构特性、黏度特性、糊化及相变特性等参数。结果表明：菊粉的添加增加了玉米磷酸酯双淀粉的凝胶强度、黏附力、硬度、回复性及糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）和终止温度（Tc），当I和MDP质量比为3∶7时，复配物凝胶的黏附力、硬度和回复性较MDP依次增加了33%、145%和650%，To和Tp值分别增加了5.06%和5.10%；菊粉的添加降低了MDP的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化吸热值，当I和MDP质量比为3∶7时，峰值黏度、崩解值和回生值较MDP依次降低了73.43%、87.35%和79.32%。综合来看，菊粉增强了MDP凝胶的稳定性和强度，提高了MDP的糊化温度、糊液黏度和糊液稳定性，同时有效抑制了MDP的回生。

以欧李果汁果渣和果酒果渣中的膳食纤维为研究对象，通过傅里叶红外光谱、扫面电镜及X射线衍射等方法探究二者的理化性质和纤维结构，并对比分析了二者的不同之处。结果表明：欧李果汁果渣和果酒果渣中可溶性膳食纤维含量分别为12.54%和19.83%；膳食纤维的水合性质分别为：持水力5.35、6.43 g/g；膨胀力1.93、2.14 mL/g；结合水力4.52、5.18 g/g；阳离子交换能力0.18、0.25 mmol/g。傅里叶红外光谱分析表明果汁果渣膳食纤维和果酒果渣膳食纤维中均具有C＝O键、O—H键、C—H键等特征吸收峰；扫描电镜和X射线衍射对果渣的形貌观察表明果酒果渣膳食纤维较果汁果渣膳食纤维结构疏松，在2θ＝14.30°、15.13°、32.25°处有明显衍射峰存在，结晶度较高。

对杂交鲟鱼（Acipenser baerii×A. schrenckii）进行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和压力锅煎6 种家庭烹调处理，测定其脂肪和胆固醇含量、脂肪氧化指标和各脂肪酸含量的变化。结果表明，所有烹调方法均降低了n-3/n-6多不饱和脂肪酸含量的比值，其中压力烹调比值最高（0.85），清蒸次之（0.83），而烤箱烤最低（0.73）。胆固醇保存率以清蒸和压力锅煎最高，两种处理间无显著差异。烹调后样品酸价和硫代巴比妥酸值上升而过氧化值下降，并与样品的胆固醇含量相关。清蒸和压力烹调中脂肪酸和胆固醇变化相对较少，可能与其密闭烹调条件造成氧化程度较低有关。

为探讨喷雾干燥温度对牦牛乳粉溶解特性的影响，分析了在进风温度（出口温度）分别为130（56）、150 （64）、170（73）、190（81）、210（90）℃条件下喷雾干燥牦牛乳粉样品的溶解特性参数，并通过相关性分析对其进行聚类分析。结果表明：喷雾干燥温度对牦牛乳粉的溶解特具有显著影响（P＜0.05），170（73）℃下喷雾干燥牦牛乳粉样品具有较高的水合能力、堆积密度、溶解度，较小的休止角和分散时间，具有较好的溶解特性，优于在其他温度下干燥牦牛乳粉的溶解特性；牦牛乳粉溶解特性参数间具有较好的相关性，聚类分析可实现对不同喷雾干燥温度条件下牦牛乳粉溶解特性的区分，为对喷雾干燥温度的评价提供参考。

以欧亚种酿酒葡萄“赤霞珠”为试材，研究避雨栽培对葡萄果实基本品质和香气物质的影响。结果表明，与常规栽培模式相比，避雨栽培可以增加葡萄果实还原糖、总酚和单宁的含量，但降低了果实总花色素含量。常规栽培和避雨栽培的葡萄果实中分别检测出26 种和31 种香气物质，包括高级醇、酯类、脂肪酸、萜烯和降异戊二烯类等。与常规栽培相比，避雨栽培的葡萄果实香气物质总量提高了59.22%，提高的香气物质种类包括高级醇、酯类、醛类、酸类及挥发性酚类物质，其中，乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、(E)-2-己烯-1-醇含量显著升高，而己酸乙酯、乙酸己酯、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛酸、癸酸是避雨栽培果实中检测到的独有特征香气成分。因此，避雨栽培种植模式有助于葡萄果实品质的提高和香气物质的合成。

从仿刺参体壁中分离纯化出抗菌肽并研究其抑菌活性。以鲜活仿刺参体壁为原料，采用5%乙酸浸提法进行粗提，以抑菌活性为指标进行分离。经超滤系统超滤，大孔吸附树脂柱层析分离纯化，采用酶标仪比浊法检测各组分对大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、肠炎沙门氏菌（Salmonella eternitidis）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的抑菌活性。采用Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，Tricine-SDS-PAGE）检测抗菌肽分子质量。结果表明：通过超滤分离，分别得到分子质量＜1、1～5 kD和5～10 kD组分，其中分子质量＜1 kD组分的抑菌活性最高，选用该组分继续进行大孔吸附树脂柱层析分离，得抑菌活性最高的组分，其Tricine-SDS-PAGE结果表现为单一条带，分子质量约为4.35 kD。

采用粳米、玉米和芋头-玉米3 种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵，研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P＜0.01），盐含量略增；总酸含量在发酵15 d后上升趋缓；游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓，其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速，发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P＜0.01）；3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多，在发酵60 d后相对较低。3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降，粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低，而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点，以发酵30 d左右为宜，延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。

为探明热烫处理过程中南瓜叶的品质变化，研究了蒸汽热烫、微波热烫及热水热烫对南瓜叶中VC、可溶性蛋白、叶绿素及草酸含量、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性及色泽的影响。结果表明：3 种热烫方法对南瓜叶POD活性均有明显的抑制作用，蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降低至7.10%，热水热烫对POD活性的抑制作用受温度影响较大，在95 ℃以上即对POD活性有明显抑制作用，此温度条件下热烫60 s，POD残余酶活力可降至4.85%；于微波功率480 W条件下热烫50 s，南瓜叶POD残余酶活力降至5.05%；经热水热烫的南瓜叶VC、可溶性蛋白含量最高，其次是微波烫漂，蒸汽热烫的最低；热水热烫的南瓜叶草酸含量亦较低，且L*值最大而a*值最小，即热水热烫的南瓜叶色泽最优。热水热烫是南瓜叶最适宜的热烫方式，其最适宜的烫漂条件为95 ℃、60 s。

选用超声波法从涩柿树皮中提取单宁，溶剂法、大孔树脂法纯化粗提物，并考察了不同纯度的单宁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和羟自由基（·OH）的清除作用。结果表明：涩柿树皮单宁的超声波提取率为5.6%；大孔吸附树脂纯化涩柿树皮单宁的最佳工艺参数为：以HPD-500树脂为吸附树脂，上柱流速1.5 mL/min，上样质量浓度1.2 mg/mL；洗脱流速1.5 mL/min，乙醇体积分数60%；粗提物、乙酸乙酯萃取物、大孔树脂纯化物、乙酸乙酯萃余物经大孔树脂纯化后产物、乙酸乙酯萃取物经大孔树脂纯化后产物的纯度分别为5.6%、11.5%、19.4%、47.4%、53.3%；当质量浓度为1 mg/mL时各纯度单宁对DPPH自由基有最大清除率，清除率分别为69.07%、80.19%、92.96%、94.02%、94.05%；清除DPPH自由基的IC50值分别为0.68、0.52、0.13、0.12、0.11 mg/mL；当质量浓度为0.9 mg/mL时各纯度单宁对·OH有最大清除率，清除率分别为43.04%、73.99%、83.00%、94.68%、96.23%。

采用硅胶柱层析技术分离制备龙葵果花色苷。分离得到的2 个花色苷馏分经紫外-可见光谱、高效液相色谱-电喷雾串联质谱（high performance liquid chromatography electrosprary ionization-mass spectrometry，HPLC-DADESI-MS/MS）进行结构鉴定，并结合酸水解分析糖苷种类。最终确定馏分Ⅰ为飞燕草素-3-琥珀酰阿拉伯糖苷，根据峰面积归一化法计算其纯度为94%；馏分Ⅱ为矢车菊素-3-半乳糖苷和矢车菊素-3-乙酰半乳糖苷，峰面积归一化法计算其纯度分别为45.67%和13.97%。

为探究Fisher判别分析法对不同品种红茶及茶膏种类品质区分的可行性，针对不同品种红茶及滇红碎茶茶膏，以蛋白质、总糖、茶红素、茶黄素、茶褐素及9 种矿物质元素为变量进行判别分析。结果表明：采用Fisher判别分析法评定不同品种红茶及不同加工工艺滇红碎茶茶膏的真实归属及品质是可靠的。红茶茶叶及茶膏品质评定中采用Fisher判别分析有利于降低传统感官评定过程中人为主观因素的干扰，避免模糊性和不确定性，保证评审的稳定和可靠性。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（head space solid-phase micro extraction-gas chromatography-massspectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术对冰箱保鲜条件下（（4±1） ℃）洛椒6号青椒的挥发性气味成分进行了分析，并结合青椒果实可溶性固形物、质量损失率、VC含量等新鲜度指标变化及感官变化，探讨青椒新鲜度与其挥发性气味成分的关系。结果表明：青椒在（4±1） ℃条件下的保鲜时间为15 d，新鲜青椒的特征性气味成分为辛酸己酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛和3-辛酮；不新鲜青椒的特征性气味成分为-香叶烯、-水芹烯、(E)- -法尼烯、3-苯基-2-丙烯酸乙酯、棕榈酸乙基酯、正癸酸，且青椒由新鲜变为不新鲜时其阈值分别为6.54、13.47、32.78、7.74、9.10、17.13 μg/L。研究结果为通过检测挥发性气味成分判断青椒新鲜度乃至研发基于挥发性成分判断青椒新鲜度的智能冰箱提供了依据。

以黄金贝为原料，研究超高压和热处理两种杀菌方式对其可消化性以及食用品质的影响。以不同压力、保压温度及保压时间为因素，确定黄金贝的超高压杀菌条件；通过煮沸不同时间确定热处理杀菌条件；比较不同杀菌条件下对黄金贝可消化性、质构、色差和持水性的影响，进一步优化杀菌条件。结果表明，在500 MPa、30 ℃、30 min，400 MPa、40 ℃、30 min和600 MPa、40 ℃、20 min以及沸水处理≥5 min可以彻底杀灭黄金贝中全部微生物。与未处理的鲜贝相比，超高压处理显著提高了贝肉在模拟胃肠液中的消化率，其中500 MPa、30 ℃、30 min和400 MPa、40 ℃、30 min条件下处理的贝肉水解产生氨基酸量保持在较高水平。400 MPa、40 ℃、30 min处理的黄金贝在硬度和咀嚼性方面较未处理组变化最小，同时弹性得到提升。超高压处理可以使黄金贝亮度值增加。400 MPa、40 ℃、30 min条件下高压处理，贝肉的持水率比未处理提高了一倍，而热处理持水率最低，仅有6.25%。因此，400 MPa、40 ℃、30 min超高压处理的黄金贝消化性和食用品质最佳。

以传统自然发酵的酸菜为研究对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reactiondenaturedgradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术监测酸菜发酵过程中细菌的动态变化，计算不同发酵时间细菌的多样性指数，并对图谱特异性条带进行克隆、测序、构建系统发育树。结果表明：酸菜发酵第40天多样性指数达最高值，说明此时细菌种群多样性最高；发酵过程中含丰富的乳酸菌，主要的优势菌群为乳杆菌属，包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、棒状乳杆菌、戊糖乳杆菌、唾液乳杆菌以及Iwatensis乳杆菌。其中发酵前期的优势菌群为乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌，而植物乳杆菌为发酵中后期的优势菌种。

在灰树花液体发酵体系中，分别添加不同量的天麻素、对羟基苯甲醇和对羟基苯甲醛3 种天麻成分，分析这3 种成分对灰树花菌体生长和胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）合成的影响，采用苯酚-硫酸法测定胞外多糖含量。结果表明：适宜质量浓度的这3 种天麻成分均能促进灰树花菌体生长和胞外多糖的生物合成，其中对羟基苯甲醛添加量为0.15 g/L时效果最佳，并且略低于体积分数7%天麻醇提取物。动态分析0.15 g/L对羟基苯甲醛和7%天麻醇提取物对灰树花EPS合成促进作用的结果表明：在整个发酵过程中，二者促进灰树花EPS生物合成的效果基本一样，并且从发酵第7天开始，二者的EPS产量均显著高于空白组（P＜0.05）。采用高效液相色谱法动态测定发酵期间对羟基苯甲醛含量变化，结果表明：在发酵的第5天，对羟基苯甲醛基本被完全吸收，而此时灰树花EPS开始大量积累。因此，灰树花可利用对羟基苯甲醛来促进EPS的生物合成。

研究利用重组大肠杆菌Escherichia coli BL21（DE3）/pET-28a-ldhD全细胞生物转化苯丙酮酸（phenylpyruvic acid，PPA）合成D-苯基乳酸（D-phenyllactic acid，D-PLA）的条件。通过Plackett-Burman试验设计，从影响细胞转化的6 种因素中筛选得出转化温度、底物浓度和磷酸钠缓冲液pH值对底物PPA摩尔转化率有显著影响；采用Box-Behnken试验设计和响应面优化，对该重组菌全细胞转化合成D-PLA的条件进行了优化。最佳分批转化条件：转化温度为38 ℃、底物浓度为42 mmol/L、磷酸钠缓冲液pH 7.0、菌体质量浓度20 g/L、葡萄糖质量浓度20 g/L。在该条件下反应0.5 h，底物摩尔转化率为65.32%。根据此最佳转化条件，经4 h的间歇补加底物转化获得D-PLA最终浓度为119 mmol/L（19.75 g/L），生产率为4.94 g/（L·h）。

以中温乳化香肠为研究对象，对其在25 ℃贮藏过程中的优势腐败菌进行分离鉴定，并通过管碟法和酶标比浊法测定肉制品中常用的7 种防腐剂对腐败菌的抑制效果。结果表明，中温乳化香肠在25 ℃贮藏第25天时，菌落总数已超过GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》中规定的菌落数，从该腐败样品中分离得到1 株优势腐败菌CMRC BC-1，根据形态学、生理生化特征和16S rDNA序列比对结果，该菌株被鉴定为凝结芽孢杆菌。7 种防腐剂中，乳酸链球菌素（Nisin）对该菌株具有明显的抑菌活性，添加量为0.1 g/L时，其抑制率达到99.05%；其余6 种防腐剂除山梨酸钾外，在各自的最大添加量时对该菌株均具有一定的抑制作用。

以不同发酵阶段的甘薯酸浆为研究对象，采用变性梯度凝胶电泳技术（denaturing gradient gelelectrophoresis，DGGE）分析甘薯酸浆发酵过程中细菌的多样性。提取样品总DNA，聚合酶链式反应（polymerasechain reaction，PCR）扩增16S rDNA的高变区序列，再通过变性梯度凝胶电泳得到特异性条带并对其进行序列分析及比对。结果表明：甘薯酸浆自然发酵过程中，主要以厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）的明串珠菌属（Leuconostoc）、不动杆菌属（Acinetobacter）、Reyranella属、泛菌属（Pantoea）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）以及螺菌属（Spiriiium）的细菌为主；此外，还有拟杆菌门中黄杆菌属（Flavobacterium）以及蓝细菌中的色球藻属（Chroococci）的细菌参与其中。相似性分析结果表明，自然发酵甘薯酸浆中的菌群结构有很大相似性，其中最大相似度为88.5%，最小相似度为71.4%。

新鲜韭菜经匀浆、缓冲液提取、硫酸铵分级沉淀、羧甲基离子交换层析（carboxymethyl-sepharose，CMSepharose）再通过Superdex-200凝胶过滤层析，从而获得电泳纯的β-木糖苷酶。该酶的比活力达到18.25 U/mg，纯化倍数为12.59，回收率为1.83%，分子质量为123.02 kD，亚基分子质量为61.51 kD。通过对β-木糖苷酶的酶学性质研究得到最适温度为65 ℃，最适pH值为4。该酶在25～55 ℃及pH 3.0～5.0的范围内有较好的稳定性；在最适条件下测得其米氏常数（Km）值为0.28 mmol/L；甲醇、乙醇、异丙醇及十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）和Ag＋对该酶具有抑制作用，Mn2＋和Co2＋对该酶具有一定的激活作用。

研究酱香型大曲主要产地遵义地区的细菌类群组成，并利用主成分分析法对这些细菌的类群和大曲的关系进行评定。样品采用454 FLX＋平台进行测序，样品中所测微生物为细菌，测序片段为16S rDNA V3～V5区，所有样品的优质序列按97%的相似度进行聚类，计算这些细菌类群的相对含量。用主成分分析法对细菌类群和大曲样品进行分析，结果显示：从3 个大曲样品中共检测出6 个门49 个属细菌，主要是厚壁菌门；样品MT01以高温放线菌属（Thermoactinomyces）34.40%、芽孢杆菌属（Bacillus）31.40%、Scopulibacillus 13.60%为主，占总量的79.40%，样品ZJ01以高温放线菌属（Thermoactinomyces）34.80%、芽孢杆菌属Bacillus 49.00%为主，占总量的84.80%，样品ZX01以高温放线菌属（Thermoactinomyces）66.10%为主；对3 个大曲样本进行主成分分析，发现棒状杆菌属（Corynebacterium）、魏斯氏菌属（Weissella）是影响样品MT01与ZJ01距离最近，ZX01相对距离较远的细菌类群。

为了优化地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）以浒苔（Enteromorpha prolifera）为碳源进行发酵产蛋白酶的能力，以蛋白酶比活力为指标，通过单因素试验探讨不同因素对产酶效率的影响，在此基础上运用Plackett-Burman设计筛选出了3 个显著因素：培养基初始pH值、浒苔添加量和NaH2PO4添加量。采用响应面法对这3 个显著因素进行优化，得到最佳产酶条件为培养基初始pH 6.66、浒苔添加量4.65%、NaH2PO4添加量0.027 4%，此条件下蛋白酶比活力预测值为66 354.70 U/g pro，3 次实验验证值为66 966.37 U/g pro。验证值与基础发酵条件下的最大蛋白酶比活力18 206.16 U/g pro相比，提高了2.68 倍。

采用对硝基苯基-β-D-葡萄糖苷法，与黑曲霉相比较考察素食者肠道菌LJ-G1、LJ-Q2产β-葡萄糖苷酶能力，再经单因素、响应面试验对菌种的产酶条件进行优化。结果表明：LJ-G1、LJ-Q2菌株均能产β-葡萄糖苷酶，且LJ-Q2产酶能力高于LJ-G1，与黑曲霉相比较，在发酵时间短于64 h时LJ-G1、LJ-Q2产酶能力高于黑曲霉；LJ-Q2菌种的最优产酶条件为：培养基pH 8.0、培养温度38 ℃、培养时间38 h。在最优条件下进行验证实验，酶活力达到1.70 IU/mL。加入大豆异黄酮原料进行发酵培养，得到游离大豆异黄酮转化率为39.4%。

目的：用D-乳糖醇代替异丙基-β-D-巯基半乳糖苷（isopropyl-β-D-thiogalactoside，IPTG）作为诱导剂，诱导重组葡萄糖苷酶的表达。方法：首先通过单因素试验探讨D-乳糖醇浓度、诱导时间及诱导温度对重组葡萄糖苷酶表达的影响，从而确定最佳影响因素的水平值，然后在单因素试验的基础上采用三因素三水平的响应面法对重组葡萄糖苷酶表达进行优化分析，依据回归分析方法确定最佳诱导工艺条件。结果：最佳诱导工艺条件为D-乳糖醇的诱导终浓度1.0 mmol/L、诱导时间7.0 h、诱导温度34 ℃。结论：D-乳糖醇可以代替IPTG作为一种高效的lac及其衍生物的启动子基因工程重组蛋白的理想诱导剂。

为合成新的、有效的多效唑人工抗原，采用琥珀酸酐法对多效唑小分子进行结构修饰，以获得含羧基的多效唑半抗原。将纯化后的半抗原分别与牛血清白蛋白和卵清蛋白经N-羟基琥珀酰亚胺活泼酯法偶联制备免疫原和包被原。采用质谱、红外光谱、核磁共振氢谱对多效唑半抗原的结构进行鉴定；采用紫外光谱及高性能基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱对偶联物的结构进行鉴定。结果显示成功合成出多效唑人工抗原，为其抗体的制备和免疫学方法的构建奠定了前期研究基础。

以产纳豆激酶的地衣芽孢杆菌基因工程菌BL10（pP43SNT-SsacC）为出发菌株，开展其全合成培养基的发酵优化研究。通过单因素试验和正交试验优化了全合成培养基成分，获得了最优的培养基组成（g/L）：葡萄糖30、NaNO3 30、谷氨酸钠20、柠檬酸钠15、MgSO4·7H2O 0.5、K2HPO4·3H2O 1.5、CaCl2 0.5，pH 7.2。在优化的全合成培养基中，纳豆激酶最高酶活力达到25.59 FU/mL，相比于初始培养基发酵活性（4.27 FU/mL），提高了5 倍。对比分析了全合成培养基和半合成培养基的发酵产物，结果表明，全合成培养基可显著提高纳豆激酶的纯度，与半合成培养基相比，纳豆激酶比活力提高了2 倍。本研究获得了纳豆激酶的全合成培养基成分，显著提高了纳豆激酶发酵活性，并进一步提高了纳豆激酶发酵纯度。

从优质白酒窖泥中分离筛选出8 株高产蛋白酶的兼性厌氧细菌，通过测定内肽酶、氨肽酶、羧肽酶酶活力，最终筛选出3 株3 种蛋白酶活力相对较高的菌株HDS4、HDS6、HDS8，并对其进行形态观察、生理生化和16S rDNA鉴定，确定3 株菌分别为枯草芽孢杆菌（Baci l lus subt i l i s）、解淀粉芽孢杆菌（Baci l lusamyloliquefaciens）、苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）。以接种量为基础，对3 株目的菌株进行复配，得到的复配菌系3 种蛋白酶活力均比单一菌株高，3 种酶活力分别提高了8.907%、6.181%、8.781%。

本研究对重庆荣昌采后发病姜块进行病原菌分离鉴定，分离到一株新的生姜致病菌。通过细菌形态、生理生化、16S rDNA遗传分析鉴定为沙门氏菌（Salmonella enterica）。将沙门氏菌回接姜苗、姜块，发现姜苗叶片失绿，褶皱；姜块表面水渍并有分泌物；动态污染研究表明：沙门氏菌能在姜块中迅速繁殖，显著提高姜块超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）的活性。该研究表明，沙门氏菌能以生姜为寄主存活。

以青霉菌作为酸乳腐败菌筛选具有抑制该菌能力的罗伊氏乳杆菌，并通过排除实验确定优势菌株的主要抑菌物质，再将优势菌株作为辅助发酵剂用于酸乳发酵，并对酸乳进行理化性质和感官品质的评定以及优势菌株在酸乳中生物防腐作用的探讨。结果表明，罗伊氏乳杆菌CICC6121是具有抑制青霉菌能力的优势菌株，其无细胞上清液中抑制青霉菌的主要活性成分为罗伊氏乳杆菌素；罗伊氏乳杆菌CICC6121在酸奶发酵过程中不会对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产生拮抗作用，且所生产的酸乳与未接种CICC6121时的酸乳在理化性质和感官品质方面几乎无差别，在21 d的低温贮藏过程中，能够抑制酸乳中青霉菌的生长，减少因污染而造成酸乳的腐败变质。

目的：探讨不同质量浓度乳糖饮水对Sprague-Dawley（SD）大鼠糖、脂、尿酸代谢的影响。方法：分别以清水，50、100、150 g/L乳糖水饲喂大鼠8 周，观察不同时间点大鼠的能量摄入及体质量等一般状态指标。取大鼠血清检测血糖（glucose，GLU）、尿酸（uric acid，UA）、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（totalcholesterol，TC）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平。结果：与正常组相比，150 g/L乳糖组大鼠的能量摄入显著降低，且于实验第1、2周体质量显著降低（P＜0.05）。各剂量乳糖组大鼠的GLU水平均高于正常组（P＜0.05或P＜0.01）。50、100 g/L乳糖组大鼠的UA水平低于正常组（P＜0.05或P＜0.01），150 g/L乳糖组大鼠的UA水平于第1周一次性升高（P＜0.05）。100 g/L乳糖组大鼠的TG水平于第6周显著升高（P＜0.05），150 g/L乳糖组大鼠的TG水平于第1～3周显著升高且TC水平于第2、3、7周显著升高（P＜0.05或P＜0.01）。乳糖组大鼠的LDL-C水平均显著或极显著升高（P＜0.05或P＜0.01）。结论：不同质量浓度乳糖摄入可对大鼠血糖、血脂、尿酸代谢产生不同影响，使用时应控制乳糖适宜的摄入剂量。

目的：研究番石榴叶、广寄生苷和番石榴苷的降糖活性和相关性。方法：采用反相高效液相色谱法测定不同月份番石榴叶中番石榴苷和广寄生苷的含量；建立降糖脂肪细胞模型，测定不同季节番石榴叶提取物的降糖活性；给药干预后，测定细胞培养液中游离脂肪酸的含量，采用Western blotting法测定脂肪细胞膜葡萄糖转运蛋白4（glucose transporter 4，GLUT4）表达。结果：6—9月份番石榴叶中番石榴苷和广寄生苷的含量较高，同时6—9月份番石榴叶的降糖活性也最好，降糖活性与化合物含量存在正相关性。番石榴叶提取物、番石榴苷和广寄生苷均能显著促进脂肪细胞膜上GLUT4蛋白的表达；番石榴叶提取物、番石榴苷和广寄生苷均能显著抑制游离脂肪酸的释放，降糖活性和抑制脂肪分解也存在正相关性。结论：番石榴苷和广寄生苷两种黄酮苷类化合物是番石榴叶降糖、抑制游离脂肪酸释放的主要活性物质基础。

目的：研究库拉索芦荟在黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）致大鼠急性肝损伤中的干预作用及机理。方法：采用单次灌胃2.0 mg/kg（以体质量计）AFB1建立大鼠急性AFB1肝损伤模型，通过体质量、肝功能指标、肝组织病理学变化评价库拉索芦荟的干预效果，并通过测定肝组织脂质过氧化产物、各抗氧化物水平，探讨库拉索芦荟拮抗急性AFB1肝毒性的作用机理。结果：库拉索芦荟具有显著降低急性AFB1肝毒性的功效，能有效抑制急性AFB1中毒大鼠体质量下降，降低血清谷丙转氨酶（glutamate pyruvate transaminase，GPT）、谷草转氨酶（glutamicoxalacetic transaminase，GOT）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活性以及总胆红素（total bilirubin，TBIL）含量；同时能显著改善肝脏组织病变情况，降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）生成量，提高还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）含量以及谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽-S-转移酶（glutathione-S-transferases，GST）活力，增强机体抗氧化及解毒能力。

目的：探讨低聚体葡萄籽原花青素（grape seed proanthocyanidins extract，GSPE）及其结构单元儿茶素（catechin，C）对顺铂（cis-dichlorodiamineplatinum (II)，DDP）损伤HEK293人胚肾细胞的保护作用以及对DDP抗A549人肺腺癌细胞活性的影响。方法：体外培养HEK293细胞和A549细胞，以DDP建立损伤模型，分别用不同质量浓度的低聚体GSPE和儿茶素对细胞进行预处理，四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法测定细胞抑制率和存活率。结果：当低聚体GSPE质量浓度为16 mg/L时，对DDP诱导的HEK293细胞损伤的保护作用最佳，与DDP损伤组相比有显著差异（P＜0.05），并且在达到此质量浓度时可显著增强DDP对A549细胞的损伤效果（P＜0.05）。相同条件下儿茶素对DDP诱导的HEK293细胞损伤无显著影响（P＞0.05）。结论：体外培养条件下，一定质量浓度的低聚体GSPE对DDP诱导的HEK293细胞损伤具有一定的保护作用，同时能增强DDP对A549细胞的杀伤作用。儿茶素对DDP诱导HEK293细胞损伤的保护作用不明显。

目的：观察γ-谷维素对过氧化氢诱导人肝细胞（L02）氧化损伤的增殖和保护作用的影响。方法：建立过氧化氢氧化损伤模型，采用不同浓度的γ-谷维素对L02细胞进行处理，检测L02细胞增殖率、丙二醛和微量谷胱甘肽含量、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力及活性氧水平的变化。结果：γ-谷维素浓度在0.1～0.4 mmol/L对H2O2引起的细胞损伤具有修复作用，同时降低丙二醛含量和活性氧水平，提高超氧化物歧化酶和过氧化氢活性以及谷胱甘肽含量，且呈量效关系。结论：L02细胞经0.1～0.4 mmol/L γ-谷维素预处理后，可以缓解H2O2造成的氧化损伤，维持正常的生理形态。

目的：研究不同形态硒化合物（有机硒：L-硒甲基硒代半胱氨酸；无机硒：亚硒酸钠）单独使用及其与VE联合使用后对H2O2诱导人脐静脉血管内皮细胞（human umbilical vein endothelial cells，HUVECs）产生氧化应激损伤的保护作用。方法：采用体外细胞培养方法，将HUVECs随机分为7 组：对照组、H2O2组、L-硒甲基硒代半胱氨酸（L-Se-methylselenocysteine，L-SeMSC）组、亚硒酸钠（sodium selenite，SS）组、VE组、L-SeMSC＋VE联用组、SS＋VE联用组。经不同样品干预处理后，采用四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法检测 HUVECs存活率；检测各组细胞内脂质氧化终产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性的变化。结果：各处理组HUVECs存活率之间没有显著差异；与H2O2组比较，0.1 mg/L亚硒酸钠、10 mg/L VE处理能使HUVECs内MDA生成量显著减少，SOD和GSH-Px活性显著升高，并且亚硒酸钠和VE联合使用在细胞水平上具有显著的协同作用，而L-SeMSC组与对照组无显著差异。结论：亚硒酸钠和VE均可保护由H2O2诱导引起的HUVECs氧化损伤，提高HUVECs抗氧化能力，并且亚硒酸钠和VE联用具有明显的协同抗氧化作用。

目的：研究以半干法酶解制备的魔芋葡甘低聚糖（konjac oligosaccharides，KOS）对大鼠肠道环境的影响。方法：将KOS掺入到饲料中饲喂Sprague-Dawley（SD）大鼠，30 d后测定大鼠盲肠内容物各项指标和盲肠、小肠的理化指标。结果：KOS可以明显增加大鼠粪便含水率及盲肠壁表面积、小肠的拉伸性能、盲肠内容物中双歧杆菌和乳酸菌的数量；降低盲肠内容物pH值及含水率、游离氨及挥发性醛类和含氮类物质含量；抑制大肠杆菌和梭状芽孢杆菌的生长，增加短链脂肪酸的产生量。结论：KOS可以调节大鼠肠道菌群组成，改善肠道环境，促进肠道健康，是一种优良的益生元。

为探讨菊粉对小鼠的免疫调节作用，本实验以200、400、600 mg/kg的剂量对雌性BALB/c小鼠进行灌胃，每天1 次，连续15 d。通过对小鼠免疫功能的测定评价不同剂量菊粉的免疫调节作用。结果显示，各剂量的菊粉灌胃组小鼠各项免疫指标均高于对照组。其中，中、高剂量组小鼠的免疫器官指数、腹腔巨噬细胞吞噬能力、血清溶血素水平、脾淋巴细胞增殖水平和γ干扰素（interferon-γ，IFN-γ）分泌水平显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）高于对照组。以上研究结果表明，菊粉对小鼠具有较好的免疫增强作用。

本研究对秀丽隐杆线虫分别饲喂配制白醋、酿造白醋、发酵1 a香醋以及湘西原香醋，通过测定其体内活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量，谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力以及细胞凋亡相关蛋白表达情况，对湘西香醋体内抗氧化作用进行评价。结果表明：湘西香醋具有明显抗氧化效果，与对照组相比，发酵1 a香醋组与湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内ROS含量明显降低（P＜0.01），分别为对照组的24.03%、39.44%。3 种抗氧化酶活力明显升高（P＜0.01），湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内GSH-Px、SOD、CAT活力分别为对照组的2、1.3、3 倍。发酵1 a香醋组与湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内凋亡蛋白CED-3表达量明显降低，分别为对照组的53.42%、73.39%，抗凋亡蛋白CED-9表达量显著升高，分别约为对照组的7 倍和6 倍（P＜0.01）。湘西香醋在秀丽隐杆线虫体内具有较强抗氧化作用。

发展环境友好型食品消费是建设环境友好型社会的重要组成部分，对保护生态环境、促进人类可持续发展具有十分重要的现实意义。本文采用文献分析法系统梳理了环境友好型食品的环境属性，在产业链各环节对环境保护的具体表现，以及国际社会为发展环境友好型社会而发起的各种食品消费运动。从中发现发达国家对环境友好型食品消费的关注程度正在不断提高，并且取得了显著成效。因此，我国应借鉴国外实践经验，大力倡导环境友好型食品消费，以缓解国内日益严重的资源与环境压力。

基于抗原-抗体识别的免疫分析技术在小分子监测领域占有重要地位，已成功应用于生理活性物质、化学有害物、农兽药等的快速检测，在临床诊断、环境、食品以及卫生领域发挥重要作用。由于缺乏结合位点，小分子化合物的分析大多采用竞争模式，与传统的三明治夹心法相比，稳定性和灵敏度往往都难以满足实际检测需求。近几年来，科学家开始尝试建立针对小分子化合物的非竞争模式免疫分析方法，比如基于抗独特型抗体、基于抗体可变区片段、基于抗异型抗体及抗免疫复合物多肽。其中基于抗体重链和轻链结合的开放夹心免疫分析由于具有只需要单个抗体、快速非竞争的均相检测小分子等优点，备受研究者关注。本文主要综述基于抗体可变区片段的小分子非竞争免疫分析方法，重点介绍了建立小分子非竞争检测模式所需要抗体可变区的获得及筛选途径、几种形式信号放大载体的研究现状，最后对其在小分子物质检测领域的应用前景进行了评述，期望能为本领域研究提供借鉴。

植物多酚是植物体内重要的次生代谢产物，是重要的天然抗氧化剂，能够清除自由基和淬灭活性氧。Nrf2（NF-E2-related factor 2）/抗氧化反应元件（antioxidant response element，ARE）信号通路是增强机体抗氧化功能最重要的保护性信号途径，在细胞抵御氧化应激机制中有着重要的地位，是抗氧化研究领域的热点。本文综述了Nrf2/ARE信号通路的组成及其调节机制，总结植物多酚通过该信号通路增强机体抗氧化应激能力，减少细胞凋亡、参与神经保护、延缓衰老和减少氧化损伤等的能力，以期为植物多酚应用于抗氧化保健食品和药品的开发提供一定依据。

近年来，我国食品中砷（As）超标事件频发，严重威胁着我国人民的身体健康与生命安全，从而引起人们对砷危害性的高度重视。虽然传统的重金属检测技术能对食品中的As进行低浓度的测定，但是同时存在仪器昂贵、样品前处理复杂、检测成本较高、需专业人员进行操作等缺点，不利于食品中应急事件的快速检测，因此仍需要发展一种成本低廉、简单快捷、准确高效的检测方法，用于食品中重金属As的快速检测。生物传感器技术由于具有操作简单、检测成本低、选择性好、灵敏度高、分析速度快且能在复杂的体系中进行在线连续监测等特点，使生物传感器技术在食品安全领域中是一项具有长远意义的新技术，同时非常适用于食品中应急事件的快速检测。本文主要以大肠杆菌、蛋白质、DNA和核酸适配体为基础的生物传感器为例，对生物传感器技术的作用机理及在食品中重金属As检测中的最新应用进展作重点综述，并对生物传感器技术在食品安全领域的发展前景进行了展望。

本文从细胞生物学的角度综述多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）改善大脑功能的作用机理，包括PUFAs促进神经细胞生成（neurogenesis）、维持神经细胞形态和功能、促进神经突生长、防止神经细胞变性（neurodegeneration）、抑制神经细胞凋亡（apoptosis），以及调节神经细胞膜流动性和可塑性（plasticity）、端粒（telomere）活性等作用机制，为PUFAs的营养干预研究应用，特别是应用于保护大脑正常功能，防止生理性衰老和疾病性脑功能障碍（如阿尔兹海默氏症和帕金森症）所致的脑功能障碍提供参考。

通过牦牛乳与其他哺乳动物乳（反刍动物、马属动物、骆驼和人）中蛋白质组成及含量、免疫活性物质组成及含量、氨基酸组成及含量和脂肪酸组成及含量的比较分析，得出牦牛乳中氨基酸、酪蛋白、免疫球蛋白的含量较高，是一种优质的、高营养的乳品。

红球菌是一类可以从土壤、深海等各种环境中分离得到的革兰氏阳性菌，属于放线菌门、放线菌纲、放线菌亚纲、放线菌目、诺卡氏菌科；含有独特的细胞壁结构、大型基因组与环状质粒，可分泌大量的活性酶，能够充分利用有机化合物作为能源和碳源。本文首先讨论了红球菌的分类，然后主要就红球菌对石油烃、有机腈和霉菌毒素的降解作用进行了阐述，现有研究结果表明红球菌有着很好的生物修复作用，可广泛应用于环境污染和工农业生产中。

食品欺诈自古就有，但是近年来随着食品供应链全球化和复杂化，以及商业竞争日趋激烈等原因，受经济利益驱动进行的食品掺假和欺诈活动愈演愈烈。美国是最早提出经济利益驱动型掺假概念的国家，并为应对经济利益驱动型掺假提出了一系列措施。本文首先将美国关于经济利益驱动型掺假和食品欺诈的定义进行了梳理，并将这两个概念与其他食品保护概念进行对比；其次，对比美国和中国经济利益驱动型掺假和食品欺诈的应对措施；最后，对我国应对经济利益型掺假和食品欺诈提出了四点建议。

我国花生种质资源丰富，不同品种间蛋白亚基组成不同，分子结构各异，功能性质差异显著。本文在亚基水平上综述了花生蛋白主要组分（球蛋白、伴花生球蛋白和清蛋白）的组成；对花生球蛋白和伴花生球蛋白分子结构研究进展进行了归纳；总结花生各蛋白亚基的功能性质研究进展；并归纳了花生蛋白研究中目前存在的问题，对我国花生蛋白研究的发展方向和趋势进行了展望；旨在明确亚基水平上花生蛋白研究进展，为广大花生蛋白研究者提供一定的借鉴意义。

在微生物发酵合成天冬氨酸族氨基酸的代谢途径中，天冬氨酸激酶（aspartokinase，AK）是限制碳源和氮源流速的限速酶，是决定能否获得高产天冬氨酸族氨基酸的关键之一。本文介绍了AK的重要性、不同来源AK的整体结构、效应结合位点的特点和调控机制研究进展，并对AK代谢调控的发展做出展望，为进一步明确AK代谢调控机制，促进天冬氨酸族氨基酸产业化发展提供参考和依据。

地沟油主要来源于餐厨废油、煎炸废油和动物废油脂，其成分复杂、有毒物质多，会给消费者的身体健康带来极大隐患。由于近年来地沟油事件频发，打击此类非法犯罪行为已经成为食品安全监管的重点之一，认定的关键是其准确快速的检测方法。本文简单介绍了地沟油的来源及危害，深度分析并总结了近5 a来的地沟油检测技术，包括基于光谱、色谱、电子鼻、电化学分析、免疫及分子生物学等技术的各种方法，着重评价了一些新兴检测方法，对地沟油检测方法做出总结和展望，同时对地沟油工业化利用现状进行了归纳和评价，为合理化应对地沟油问题提供了参考思路。