以从黄牛瘤胃中分离到的一株具有将亚油酸转化为c9,t11-共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）Fx为出发菌株，提取其基因组DNA，聚合酶链式反应（polymerase chainreaction，PCR）扩增得到1 700 bp大小的亚油酸异构酶（linoleic acid isomerase，LAI）基因片段，将该基因片段纯化后进行TA克隆，得到重组质粒pUCm-T-LAI，将重组质粒pUCm-T-LAI和表达质粒pET-DsbA同时进行双酶切，连接得到重组表达载体pET-DsbA-LAI，经PCR鉴定和酶切后，将重组表达载体转化到大肠杆菌BL21中，得到具有LAI活性的重组菌株，能将亚油酸转化为c9,t11-CLA，表明从Lactobacillus casei Fx成功克隆LAI，该研究将有助于深入了解不同瘤胃细菌特异性合成不同CLA异构体的LAI基因差异。

从不同来源的2 种野生蜂蜜中筛选出一株产广谱抗菌活性物质的芽孢杆菌LZ-5，其发酵产物对短小芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母及米曲霉等多种食品腐败微生物均有抑制作用。通过形态观察、生理生化实验、16S rDNA分析等手段初步确定LZ-5在细菌发育分类学上属于淀粉液化芽孢杆菌。利用有机溶剂萃取、SephdexLH-20凝胶柱层析、高效液相色谱等方法对其发酵产物中对酵母菌有抑菌活性的物质进行分离纯化，利用液相色谱-质谱法测定分子质量，并与标准品进行比较，初步确定该物质为iturinA2、iturinA3和iturinA6的混合物。

从香蕉果实中克隆得到1 个WRKY转录因子，命名为MaWRKY31。氨基酸序列比对及进化树分析发现MaWRKY31具有一个典型的WRKY结构域，与拟南芥WRKY31和番茄SlWRKY6同源性较高，且同属于第Ⅱ类b亚族。实时荧光定量聚合酶链式反应表明外源乙烯处理诱导了MaWRKY31的表达，并且随着香蕉果实的成熟衰老，其表达明显增强。亚细胞定位和转录活性分析显示MaWRKY31定位于细胞核，是一种核蛋白，并且具有转录激活活性。双荧光素酶瞬时表达分析显示，MaWRKY31可以激活乙烯合成基因MaACS1和MaACO1，以及成熟衰老相关基因MaSAG1的启动子活性。这些结果表明MaWRKY31可能通过调控乙烯合成和成熟衰老相关基因的表达来参与香蕉果实成熟衰老过程，加深了对香蕉果实成熟衰老转录调控机制的认识。

以分离自东北自然发酵大酱中的一株耐盐植物乳杆菌FS5-5（Lactobacillus plantarum FS5-5）为实验对象，在转录水平上对该菌株盐胁迫相关基因表达进行了研究。结果表明：在对数生长期，表达显著下调的共29 个基因，分别为参与碳水化合物转运和代谢的4 个基因，氨基酸转运和代谢的9 个基因，维生素代谢的3 个基因，核苷酸代谢的6 个基因，遗传信息翻译、核糖体结构和形成的7 个基因；表达显著上调的有参与碳水化合物转运和代谢的4 个基因。这些变化可能与L. plantarum FS5-5的盐胁迫机制密切相关。选取参与维生素代谢的3 个基因和核苷酸代谢的1 个基因，通过实时定量聚合酶链式反应对转录组学结果进行验证，结果表明两种方法中基因表达趋势一致。实验对L. plantarum FS5-5的盐胁迫反应进行了比较全面的分析，为提高工业生产中菌株的耐受性提供了理论依据。

在确定大黄鱼肌肉蛋白质双向电泳分离的基础上，采用荧光素- 5 -氨基硫脲（f l u o r e s c e i n - 5 -thiosemicarbazide，FTSC）对氧化的大黄鱼肌肉蛋白质进行荧光标记和参数优化，进而建立氧化肌肉蛋白质的双向电泳技术体系。结果显示，氧化肌肉蛋白质较佳的双向电泳程序为：蛋白样品采用液氮研磨和裂解液Ⅲ（含8 mol/L尿素、2 mol/L硫脲、4% 3-（3-（胆酰胺丙基）二甲氨基）丙磺酸内盐（CHAPS）、65 mmol/L二硫苏糖醇（DTT）和0.2%载体两性电解质）制备；采用FTSC溶液40 ℃恒温水浴3 h，对氧化蛋白质进行荧光标记，并采用乙醇-乙酸乙酯混合溶液进行洗脱；标记后的蛋白样品采用pH 5～8的固定化pH梯度（IPG）预制胶条上样后，采用等电聚焦程序C（50 V主动水化14 h，500 V、2 h，1 000 V、1.5 h及4 000 V、1 h三段式除盐，6 000 V、0.5 h和10 000 V、1 h两段式升压，10 000 V聚焦80 000 vhr，最后500 V保持10 h）进行第1向分离，再采用12%的聚丙烯酰胺分离胶进行第2向分离；最后所得凝胶经直接荧光扫描和银染后扫描分别得到氧化肌肉蛋白质的荧光图谱和肌肉全蛋白电泳图谱。由该程序获得的双向电泳图谱具有分离度好、蛋白点清晰、分布均匀等优点，为利用双向电泳和蛋白质组学技术分离鉴定氧化蛋白质种类、进而阐明蛋白质氧化机制提供理论依据。

研究副干酪乳杆菌FX-6产抗菌肽F1对金黄色葡萄球菌胞内抑菌作用机制。通过凝胶阻滞电泳、荧光光谱考察抗菌肽F1对金黄色葡萄球菌DNA的结合作用及方式，考马斯亮蓝法检测、聚丙烯酰胺凝胶电泳考察抗菌肽F1对金黄色葡萄球菌蛋白合成的影响，邻硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷法、荧光指示剂法分别测定抗菌肽F1对金黄色葡萄球菌胞内β-半乳糖苷酶、非特异酯酶表达活性的影响，流式细胞仪分析F1对金黄色葡萄球菌细胞周期的影响。结果显示，抗菌肽F1能以嵌插方式与金黄色葡萄球菌细胞内的DNA结合，阻碍其遗传信息正常表达，使其蛋白的合成减少，并使胞内β-半乳糖苷酶、非特异性酯酶的表达活性减弱，胞内酶系统紊乱，影响其正常代谢，生长周期无法顺利进行，从而起到抑菌的效果。

为研究蜂房哈夫尼亚菌（Hafnia alvei）Ha-01生物被膜形成的过程及不同培养条件（碳源、pH值、NaCl质量分数、黏附材料）对其生物被膜形成的影响，采用超声波平板法及扫描电镜法研究不同培养条件下菌株Ha-01生物被膜活菌数及生长情况，并通过添加外源标准群体感应信号分子（N-酰基高丝氨酸内酯（N-acyl-homoserinelactones，AHLs））中的C6-HSL研究了AHLs与其生物被膜形成的关系。结果显示，菌株Ha-01生物被膜的形成与培养时间密切相关；在不同碳源的培养条件下形成生物被膜能力不同，其中在以木糖为培养基时形成量最大，达到7.51（lg（CFU/cm2）），与在LB培养基中相比增加10.28%；在中性培养条件下更利于其生物被膜的形成，活菌数为7.77（lg（CFU/cm2））；在NaCl质量分数为2%时，其生物被膜产生量最大，活菌数为7.18（lg（CFU/cm2））；在不同黏附材料上生物被膜形成能力从大到小依次为铝片、锌片、玻璃片，活菌数分别为7.22、6.48、6.11（lg（CFU/cm2））；且添加C6-HSL量越多，其生物被膜产生能力越强。研究表明，培养条件能够影响菌株Ha-01生物被膜形成，且AHLs可以调控其生物被膜形成。

为探索N-糖基化修饰对极端嗜热酸性α-淀粉酶ApkA酶学性质的影响，同时为构建酵母工程菌奠定基础，将ApkA缺失信号肽突变体ApkAds及含有2 个潜在N-糖基化修饰位点的突变体ApkAdsD182N/G373S在毕赤酵母（Pichia pastoris）GS115中进行表达。ApkAds和ApkAdsD182N/G373S在Pichia pastoris GS115中大量表达并分泌到胞外，ApkAds的表观分子质量约为45 kD，ApkAdsD182N/G373S的表观分子质量约为55 kD。酶学性质分析表明，与ApkAds相比，ApkAdsD182N/G373S的酶学性质发生了一定的变化。其最适反应pH值由6.5降低至5.5～6.0，酸性条件下稳定性增强；最适反应温度由90 ℃提高至100 ℃；于90 ℃的半衰期由5 h增加至5.5 h，于100 ℃保温10 min后的相对酶活力由32.03%增加至49.04%。结果表明N-糖基化修饰可适当提高ApkA的酸性条件下酶活力和稳定性、最适反应温度、热稳定性。突变体ApkAdsD182N/G373S的酶学性质使其适于淀粉液化工艺的应用。

以高盐稀态法酿造米渣生酱油，探究菌种耦合对其品质和抗氧化活性的影响。4 组不同菌种耦合发酵的米渣生酱油品质测定结果表明其各项质量指标均达到GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油的标准，其中S4生酱油（米曲霉耦合黑曲霉和鲁氏酵母发酵）游离氨基酸总量达到41.81 g/L，4 种米渣生酱油的总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸和抗氧化氨基酸的质量浓度均高于同时发酵的大豆生酱油S5生酱油（米曲霉发酵）。S3生酱油（米曲霉耦合鲁氏酵母发酵）和S4生酱油的抗氧化活性普遍高于S1生酱油（米曲霉发酵）和S2生酱油（米曲霉耦合黑曲霉发酵），各结果均表明S3的抗氧化活性最强，清除羟自由基的能力达到等质量浓度VC的最高175.42 倍，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到VC的2.16 倍。抗氧化活性受发酵温度影响明显，分别在35 ℃和50 ℃发酵时出现峰值。多菌种耦合发酵对米渣生酱油品质和抗氧化活性均有明显改善，其中鲁氏酵母发挥了明显作用。

研究胁迫培养条件下，在对数生长期的雨生红球藻Haematococcus pluvialis LUGU藻液中添加不同质量浓度叔丁基对羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）对其影响，并分别对细胞生物量、虾青素积累量以及八番茄红素合成酶psy基因表达量进行了测定。结果表明，BHA质量浓度为2 mg/L时，虾青素积累量显著提高，最大含量可达29.03 mg/g，是对照组（14.30 mg/g）的2.03 倍。而在相同的BHA诱导条件下，初始藻细胞的不同生长状态对细胞生长及虾青素合成也有很大影响：处于对数后期（14 d）的细胞其最大虾青素含量可达29.3 mg/g，分别是对数前期、中期和稳定期的2.93、1.01 倍和1.73 倍。实时荧光定量聚合酶链式反应分析显示，虾青素合成关键基因psy的表达受BHA的影响，当对数后期（14 d）添加2 mg/L BHA时，psy基因相对表达水平为对照9.2 倍。结果表明，适当质量浓度BHA不仅能够显著提高虾青素合成关键酶基因psy的表达水平，并且明显促进了微藻细胞内虾青素积累量，为虾青素产业化提供了一种有效的策略。

为有效提高乳酸菌发酵剂菌种在生产和应用过程中的活性，对一株具有优良发酵特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02（保加利亚乳杆菌ND02）进行了活的非可培养（viable but non-culturable，VBNC）态诱导和复苏的初步研究。将活化的保加利亚乳杆菌ND02在不同复合条件下进行诱导，同时采用平板计数法和荧光显微镜两种计数方法对其进行检测，将诱导成功的样本通过改变温度及改变培养基成分进行复苏实验。结果表明：保加利亚乳杆菌ND02在液体MRS中4 ℃诱导190 d便可以进入VBNC态，并发现10%脱脂乳＋0.1%酵母粉是有效的复苏方法。为保加利亚乳杆菌ND02在应用过程中避免VBNC态的产生及活性的提高提供一定的参考依据。

为更好地开发蛹虫草资源，以蛹虫草为富锌载体，进行发酵富锌培养条件优化，选择最佳质量分数的LiCl诱变蛹虫草，通过火焰原子吸收法检测诱变前后菌丝体中锌元素的含量。结果表明：蛹虫草富锌的最优碳源为蔗糖，质量分数为3%，最优氮源为蛋白胨，质量分数为3%，最佳培养时间为6 d，最佳接种量为5%，最佳装液量为100 mL/250 mL，培养基中添加的最佳ZnSO4质量浓度为100 μg/mL，此时，富锌率为18.54%。LiCl的最佳诱变条件为：LiCl质量分数0.15%。选育出富锌较高菌株5 株，最高富锌率达24.68%，比出发菌株提高了近42%，具有广阔的应用前景。

以黑曲霉3.316基因组DNA扩增得到大小为2 080 bp的β-葡萄糖苷酶基因为研究对象，通过生物分析软件分析得出其可能含860 个氨基酸残基，存在4 个主要疏水区；其二级结构可能含有63.26%无规则卷曲、20.58% α-螺旋、16.16% β-折叠；发现其结构域具有（β/α）8 TIM桶域和（β/α）6夹层三明治域及纤维连接蛋白的Ⅲ-like域；根据β-葡萄糖苷酶相关结构预测其活性位点和耐热机理，发现其活性位点可能是（β/α）8 TIM桶域的Asp280和（β/α）6夹层三明治域的Glu509；211 个位于疏水区的氨基酸残基、48 个脯氨酸残基和α-螺旋可能与其热稳定性相关。

为探索制备马鹿茸降血糖肽的最佳工艺条件，以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标，从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选出两种酶，根据其体外降血糖效果确定酶的作用顺序，再以水解度、α-葡萄糖苷酶抑制率和蛋白质回收率为指标进行单因素试验和正交试验，优化降血糖肽制备工艺条件。结果表明：碱性蛋白酶和风味蛋白酶比中性蛋白酶和胰蛋白酶更适合用于制备马鹿茸降血糖肽。采用碱性蛋白酶-风味蛋白酶顺序对马鹿茸进行水解，所得酶解产物的α-葡萄糖苷酶抑制率、蛋白质回收率和水解度较高，分别为21.11%、39.12%、19.88%。通过单因素试验和正交试验确定双酶酶解最佳工艺条件为先用碱性蛋白酶在pH 8.0、60 ℃、底物质量分数12%、加酶量5 000 U/g条件下酶解3 h，再用风味蛋白酶于pH 6.5、45 ℃、底物质量分数5%、加酶量6 000 U/g条件下酶解1 h。双酶分步水解终产物的α-葡萄糖苷酶抑制率受质量浓度的影响，当质量浓度为3 mg/mL时，α-葡萄糖苷酶抑制率可达94.09%，IC50值为1.82 mg/mL。碱性蛋白酶-风味蛋白酶双酶分步水解马鹿茸可获得高α-葡萄糖苷酶抑制率的降血糖肽。

运用响应面分析方法对裙带菜蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选，在单因素试验基础上，以亚铁离子螯合率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为主要指标，水解度为辅助指标，研究酶解时间、酶解温度、pH值、底物质量浓度、加酶量对裙带菜蛋白酶解产物抗氧化活性和水解度的影响，并比较优化条件下的酶解液与常用天然抗氧化剂抗坏血酸、合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（butylhydroxyanisole，BHA）的抗氧化活性。结果表明：复合蛋白酶是裙带菜蛋白酶解的最适用酶，酶解液螯合亚铁离子能力和清除DPPH自由基的最优条件为酶解时间8.1 h、酶解温度50 ℃、pH 7.0、底物质量浓度15 g/L、加酶量0.2%（0.3 AU/g裙带菜粉末）。在此条件下，酶解液的亚铁离子螯合率为88.58%，DPPH自由基清除率为59.22%，水解度为29.72%。对比常用抗氧化剂，在亚铁离子螯合能力方面，酶解液显著高于0.01%抗坏血酸和0.01% BHA（P＜0.05），而在DPPH自由基清除能力和还原能力方面，酶解液低于0.01%抗坏血酸和0.01% BHA（P＜0.05）。

以牡蛎为原料，采用酶解联合Plastein反应修饰的方法，获得高活性血管紧张素转换酶（angiotensinconverting enzyme，ACE）抑制肽。以ACE抑制率和水解度为指标，对比胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶这5 种蛋白酶对牡蛎肉的酶解效果，筛选出木瓜蛋白酶最佳。通过单因素试验和正交试验对酶解工艺进行优化，得到最佳酶解工艺为料液比1∶8（g/mL）、加酶量2.0%、温度65 ℃、时间1.0 h、pH 6.0，此条件下酶解产物的ACE抑制率可达到63.30%，在此基础上采用Plastein反应对酶解产物进行修饰，以游离氨基酸减少量和ACE抑制率为指标，考察反应过程中酶种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对修饰结果产生的影响。通过该反应的修饰，得到选用中性蛋白酶、底物质量分数40%、加酶量1.0%、温度30 ℃、时间2.5 h、pH 7.0时，ACE抑制率最高可达82.31%，比修饰前提高了19%。

制备弧菌外膜蛋白K（outer membrane protein K，OmpK）单克隆抗体并对其特性进行研究。以原核表达系统表达野生株Vibrio parahaemolyticus B的OmpK免疫Balb/c小鼠，取免疫小鼠脾细胞与肿瘤细胞SP2/0进行细胞融合，采用有限稀释法和间接酶联免疫吸附测定法筛选出能够稳定分泌单克隆抗体的杂交瘤细胞株，小鼠体内诱导制备腹水，用饱和硫酸铵沉淀法和亲和层析柱纯化抗体。最终获得能稳定分泌抗OmpK的两株单克隆抗体杂交瘤细胞株OmpK-Mab-4B7、OmpK-Mab-3C5，2 株杂交瘤细胞系所分泌的Mab亚类均为IgG1，效价达1∶128 000，抗体3C5、4B7的敏感度IC50分别为2.5、5.0 μg/mL。Western blotting结果显示单克隆抗体可以与本实验室12 株副溶血性弧菌（V. parahaemolyticus A、B、C、D、E、F、G、H、I、J、ATCC17802、ATCC33847）的外膜蛋白有不同程度的结合反应，与4 株溶藻弧菌中的3 株（V. alginolyticus A、B、C）外膜蛋白能够较好的结合，与1 株鳗弧菌（V. anguillarumMVM）外膜蛋白也有轻微的结合反应，实验制备的单克隆抗体可用于弧菌OmpK的基础研究和快速检测。

在微波辅助的条件下，以环氧树脂为载体固定化胰蛋白酶。通过单因素试验和响应面分析法确定了微波辅助固定化胰蛋白酶的最佳条件：微波温度30 ℃、给酶量41 mg/g、pH 6.2、微波时间10 min。在此条件下制备的固定化胰蛋白酶活力为322.56 U/g树脂，高于传统振荡方法制备的固定化酶活力，将原来20 h的固定化时间缩短到几分钟，并且固定化酶具有良好的稳定性，由此可见微波辅助固定化酶是一种高效的固定化方法。

自选酿酒酵母KDLYS9-16高产β-D-葡萄糖苷酶，在葡萄酒酿造过程中，能够释放单萜烯类物质，增强葡萄酒的香气。以2015年份河北省昌黎和沙城葡萄酒产区赤霞珠和美乐葡萄为实验材料，以商品酿酒酵母F15和SC为对照菌，对KDLYS9-16酵母菌的降糖和酒精生成能力、以及葡萄酒香气进行测定与比较。结果表明自选菌比对照菌具有启动发酵快、降糖迅速、发酵周期短、酒精转化率高等优点。用该菌发酵的昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒中检测到32 种香气物质，占总挥发性物质的98.94%，比对照菌香气物质的质量分数和种类都明显增加，显示了很好的酿酒性能和产香潜质，具有良好的应用前景。

利用体外模型探讨了山药低聚糖对青春双歧杆菌和动物双歧杆菌的生长促进作用。以山药低聚糖取代葡萄糖为碳源添加到双歧杆菌基础培养基中，发现山药低聚糖对青春双歧杆菌和动物双歧杆菌的体外生长具有显著促进作用：随着山药低聚糖的加入，培养液中活菌数增加，pH值降低。当山药低聚糖取代葡萄糖且质量分数为0.5%时，青春双歧杆菌和动物双歧杆菌的最大生长量分别提高了（10.70±4.93）%和（6.02±2.00）%；pH值分别下降（2.64±0.001）%和（3.85±0.65）%。同时，山药低聚糖可提高青春双歧杆菌和动物双歧杆菌的生长速率，使其生长提前进入稳定期。

以采集自海南保亭与白沙两地区的黎族家庭的28 份样本为研究对象，采用传统分离培养方法，16S rRNA基因序列分析和实时定量聚合酶链式反应分析对样品中的微生物进行分离鉴定和多样性研究。结果表明，共鉴定出6 个属，22 个种，其中Lactobacillus属占总数的68.56%，Bacillus属和Enterococcus属则分别占18.04%和10.82%，又测得Lactobacillus属基因拷贝数为2.24×107，Bacillus属为1.72×105以及Enterococcus属为1.07×106。可知，Lactobacillus属是鱼茶中的主要优势菌属，Lactobacillus plantarum和Lactobacillus pentosus是鱼茶中的优势菌种。而不同地区鱼茶中微生物多样性也存在差异，以Lactobacillus属为例，保亭地区独有Lactobacillus rossiae，而白沙地区独有Lactobacillus coryniformis、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus namurensis、Lactobacillus senioris。研究结果揭示了海南黎族鱼茶中微生物的丰富多样性，反映了微生物群落结构特点，为有益微生物资源的开发利用提供参考依据。

采用中空纤维膜超滤和葡聚糖凝胶层析相结合的方法对黑曲霉N5-5单宁酶进行纯化，然后对纯酶性质进行测定。结果显示，黑曲霉N5-5单宁酶用该方法纯化后，可纯化近20 倍，酶活力可回收23.30%。对纯酶作十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，可知黑曲霉N5-5单宁酶为分子质量64.2 kD的单肽链蛋白。纯酶的酶促反应最适温度为45 ℃，且在25～45 ℃范围内热稳定性良好；酶促反应最适pH值为5.0，且在pH 5.0～5.5范围内酸碱稳定性良好。另外，反应动力学测定结果表明，该酶对底物没食子酸丙酯的米氏常数Km为0.916 mmol/L，最大反应速率vmax为0.877 mmol/（L?min）。

通过Box-Behnken响应面试验设计方法对杏鲍菇液体发酵菌种培养条件进行优化。通过单因素试验得出最佳pH值、接种量、转速、装液量。在此基础上通过响应面分析得到了四因素对菌丝干质量得率的影响，其顺序依次为转速＞pH值＞接种量＞装液量。同时得到杏鲍菇液体发酵菌种的最佳培养条件，其具体参数为pH 5.90、接种量9.50%、转速147.00 r/min、装液量95.00 mL/250 mL，且在该条件下杏鲍菇菌丝干质量可到达1.265 7 g/100 mL。本研究结果为杏鲍菇液体菌种栽培技术和活性物质研究提供理论依据。

采用微包埋培养法结合流式细胞分选技术，对白酒窖泥中的细菌进行分离和筛选，分离到95 株细菌。经菌株生长实验从中筛选出8 株生长较缓慢的菌株LS4、LS27、LS32、LS37、LS64、LS66、LS69’、LS85，经气相色谱分析，LS66菌株产白酒香味物质较为丰富，确定其为出发菌株。对其进行形态学观察、生理生化和16S rDNA鉴定，该菌株可能为一株窖泥未培养功能菌株uncultured bacterium clone N8-7，对该菌株的培养条件进行初步研究，菌株生长的最适温度、最适pH值和最佳发酵接种量分别为35 ℃、pH 6.5和4%。

为有效降低透明质酸的蛋白质质量分数，通过单因素试验和响应面优化试验对酶解法去除透明质酸发酵液中蛋白质进行研究。在蛋白酶的筛选实验中，结果表明，胰蛋白酶处理后的蛋白质质量分数最低，并确定了胰蛋白酶酶解的最适条件：酶解pH 8.4、酶解温度50 ℃、酶用量44 000 U/g、酶解时间6 h。在此条件下透明质酸的蛋白质质量分数为6.75%，蛋白质去除率为66.25%。经过硅藻土进一步后处理，得到透明质酸产品蛋白质质量分数小于0.1%，蛋白质去除率达到99%以上，符合医药级透明质酸标准。

为探明鱼类腌制过程脂质氧化与特征风味物质形成的关系，以蓝圆鰺（Decapterus maruadsi）为原料，采用2 种不同的腌干方法，传统高盐（traditional high salt，HS）法和低盐乳酸菌（low-salt lactic acid fermentation，LAF）法对其进行加工。测定2 种工艺的腌干鱼加工过程中不同加工阶段脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、主要挥发性风味物质的变化规律，利用Person相关系数分析2 种工艺加工过程中脂质氧化、挥发性风味物质形成规律及两者之间的关系。结果表明：LOX活性均呈现先增加后降低趋势，除烘干末期之外酶活性HS法大于LAF法（P＜0.05），成品中LOX活性较鲜鱼分别增加了25%（HS）、34.8%（LAF）；POV、TBARS值变化趋势与LOX变化趋势基本相同，烘干后期POV急速下降；成品中主要挥发性风味物质为醛、酮、烃、醇类物质，挥发性风味物质主要形成于烘干期间；LAF法生产的产品在HS法产品风味基础上增加了花香味；LOX与脂肪的氧化、风味物质形成之间具有一定的正相关性且脂肪氧化对风味物质的形成具有重要作用；LAF法更利于LOX发挥酶活力，促进风味物质特别是醛类物质的形成。

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对投喂了6 种养殖常用饵料微藻的缢蛏稚贝进行肉质风味的检测分析，研究不同的微藻饵料对缢蛏稚贝肉质风味的影响。研究发现：不同饵料微藻投喂组的缢蛏稚贝中检测到挥发性化合物在种类和数量上存在差异。共检测到71 种化合物，其中醛、酮、烃种类最多（共43 种），占总化合物种类的60.56%，其中，醛类占总化合物种类的22.54%、酮类占21.12%、烃类占16.90%；此外，还有一些醇类、醚酯类等化合物，但其种类和相对含量均不高。3-甲基-正丁醛以相对含量61.37%～77.28%存在于假微型海链藻、威氏海链藻和角毛藻这3 种硅藻饵料投喂组中，认为3-甲基-正丁醛是影响硅藻投喂缢蛏稚贝风味的主要物质；此外，二甲基硫含有特殊气味，在球等鞭金藻和青岛大扁藻的投喂组中相对含量最高，分别为29.39%和51.53%。

研究青稞麸皮的正己烷、乙酸乙酯和甲醇提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明，3 种不同极性的提取物均显示抑制效果，其中正己烷提取物和乙酸乙酯提取物的抑制活性强于市售α-葡萄糖苷酶抑制剂——阿卡波糖。进一步采用气相色谱-质谱联用法对正己烷提取物中脂肪酸、不皂化物、甾醇进行定性定量分析。正己烷提取物中的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、棕榈酸、α-亚麻酸，占总脂肪酸的96.5%，这几种脂肪酸被证实对α-葡萄糖苷酶具有混合型抑制的活性。从不皂化物中分离得65 个质谱峰，鉴定出甾醇类、三萜类、高分子脂肪醇等生物活性成分。同时对已鉴定的几种主要游离甾醇进行含量分析，结果显示β-谷甾醇和菜油甾醇为主要甾醇，两者共占总游离甾醇的83%，提取物中的甾醇、三萜类对α-葡萄糖苷酶抑制活性可能有一定贡献。由此可见，青稞麸皮是筛选α-葡萄糖苷酶抑制剂的优质天然资源。

以生姜皮为原料，经热水浸提法，乙醇醇沉得到生姜皮粗多糖。再经DEAE-纤维素-52阴离子交换柱和Sephadex G-100凝胶柱对所得粗多糖进行层析纯化，得到3 种水溶性生姜皮多糖（GE-1、GE-2、GE-3）。利用高效液相色谱与蒸发光散射检测器联用测定各多糖组分的分子质量，利用柱前衍生高效液相色谱法分析各多糖组分的单糖组成，通过紫外光谱扫描、红外光谱扫描进一步分析各组分多糖结构。结果表明3 种纯化多糖组分总糖含量分别为（98.06±0.15）%、（97.41±0.42）%、（97.89±0.22）%，分子质量分别为462、194 kD和376 kD。GE-1的单糖组成主要为甘露糖、葡萄糖、木糖，含有微量的半乳糖，其物质的量比为1.25∶6∶1；GE-2的单糖组成主要为甘露糖、葡萄糖和岩藻糖，其物质的量比为2.51∶9.25∶1；GE-3的单糖组成主要为甘露糖、核糖、半乳糖、阿拉伯糖，其物质的量比为17.39∶1∶1.89∶1.23。紫外光谱扫描结果显示3 种多糖组分无明显的核酸和蛋白质吸收峰，红外光谱结果分析得出GE-1、GE-2和GE-3含有多糖类物质的特征吸收峰。

采用超声萃取高效液相色谱法测定诺丽果粉中的莨菪亭、芦丁和槲皮素含量。为了提高萃取效率，实验系统地优化了影响萃取效率的因素（有机溶剂种类、有机溶剂与水的比例、萃取时间、萃取温度和超声频率）。结果表明，最佳萃取条件：萃取剂为体积分数80%甲醇溶液，萃取时间为30 min，萃取温度为20 ℃，超声频率为45 kHz。采用依利特Hypersil ODS柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以甲醇-0.1%三氟乙酸-乙腈溶液作为流动相进行梯度淋洗，流速1.0 mL/min，在检测波长365 nm，柱温25 ℃条件下，对莨菪亭、芦丁和槲皮素分离检测。方法具有良好的线性关系（r2≥0.999 8）、检出限（≤1.30 μg/L）、回收率（90.67%～113.00%）和重复性（相对标准偏差不大于1.46%，n=8）。该方法准确可靠，可用于定性、定量测定诺丽果粉样品中的莨菪亭、芦丁和槲皮素。

建立毛细管电泳-电化学发光法同时测定荷叶中荷叶碱与莲子心中莲心碱含量的方法。对三联吡啶钌（Ru(bpy)32＋）溶液浓度、检测电位、磷酸盐缓冲液浓度和pH值、进样时间和分离电压等实验条件进行考察和优化。结果表明，在检测电位为1.20 V，运行缓冲液为10 mmol/L磷酸盐缓冲液（pH 5.74），5 mmol/L Ru(bpy)32＋溶液，检测池内磷酸盐缓冲液浓度为60 mmol/L（pH 8.30），进样电压为8 kV，进样时间为10 s，分离电压为13 kV，荷叶碱检出限为7.7×10－7 mol/L（RSN=3），莲心碱检出限为7.8×10－7 mol/L（RSN=3）。对浓度为6.8×10－5 mol/L荷叶碱和3.1×10－5 mol/L莲心碱的标准品溶液进行5 次平行测定表明：荷叶碱峰面积的相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为3.76%，迁移时间RSD为0.83%；莲心碱峰面积RSD为4.28%，迁移时间RSD为1.37%。该方法可用于测定荷叶中的荷叶碱与莲子心中莲心碱含量。

以葛根为原料，研究热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明：不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著（P＜0.05），冷冻干燥葛根全粉中总黄酮和总酚含量分别为2.46 g/100 g和1.37 g/100 g，显著高于其他2 种干燥方式（P＜0.05）；冷冻干燥所得葛根全粉的自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力最高，而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜葛根和3 种干燥方式葛根全粉的香气物质进行分析，鲜葛根、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥全粉各自鉴定出43、68、66 种和64 种挥发性香气成分。真空干燥和冷冻干燥对于鲜葛根中的香气成分有更好的保留和增加效果，并且减少了部分对风味有反作用的物质。

以香菇为原料，通过单因素试验测定不同切片厚度、热风温度及装载量条件下香菇的干基含水率、水分比及干燥速率变化，通过三因素三水平的响应面试验对热风干燥的工艺参数进行优化，比较香菇在热风干燥前后可溶性蛋白质、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的变化。结果表明：单因素试验中切片厚度在3～12 mm、热风温度在50～70 ℃、装载量在5～15 g/dm2范围时香菇干基含水率、水分比及干燥速率较合适；响应面试验优化后各工艺参数的最佳组合为切片厚度4.99 mm、热风温度55.21 ℃、装载量7.88 g/dm2；经热风干燥后香菇的可溶性蛋白质及游离氨基酸含量无显著下降，而总酚含量及DPPH自由基清除率都较干燥前显著降低，说明热风干燥可以较好保留香菇中可溶性蛋白质和游离氨基酸含量，但对香菇总酚含量及抗氧化活性的破坏较大。

基于溶剂诱导萃取，使用响应面法优化水系基质中棒曲霉的提取工艺，并对4 种不同水系基质的料液比（V/V）进行选择。在单因素试验基础上，以棒曲霉素转移率为指标，响应面法优化溶剂诱导萃取的条件，并在不同料液比的4 种水系基质中进行加标回收实验。通过溶剂诱导分层，获得棒曲霉素的最佳萃取条件为乙腈-样品体积比7∶3、NaCl添加量1.4 g/3 mL样品、提取温度34 ℃，此条件下，棒曲霉素转移率为90.47%。在此最优条件下，苹果基质的最优料液比为7∶3，浓缩苹果汁、酿酒葡萄和葡萄酒基质的最优料液比均为1∶9，加标回收率分别为91.08%、85.51%、88.74%、89.17%。同时与中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T 2008—2007《进出口果汁中棒曲霉毒素的检测方法 高效液相色谱法》进行比较，结果显示该前处理方法溶剂使用量少、操作简单且重复性好。综上，响应面法优化溶剂诱导分相萃取棒曲霉素的结果可靠，为水系基质中棒曲霉素的萃取提供了一种全新、快速的前处理方法。

以贯筋藤蛋白酶、新鲜荷斯坦牛奶等为原料，通过单因素筛选和响应面试验优化凝乳剂配方、凝乳工艺，研究优化工艺乳饼的产品质量。结果表明，新型凝乳剂的最佳配方为贯筋藤蛋白酶液（蛋白酶质量分数0.15%）添加量17.95%，柠檬酸添加量0.023 3%，氯化钙添加量0.009 85%；最佳凝乳温度为83.25 ℃。优化工艺乳饼感官评分为（85.7±1.32）分，高于传统酸水工艺（P＜0.05）；水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为（52.94±1.03）%、（20.09±0.57）%、（22.54±0.48）%，灰分、钙、磷含量较传统酸水工艺提高（P＜0.05）；游离氨基酸、游离脂肪酸总量分别为（77.64±5.80）、（1 953.76±53.53） mg/100 g；维生素含量丰富，脂溶性VA、VE含量提高（P＜0.05）。2 种工艺加工乳饼微观结构存在差异，传统酸水乳饼呈现片状或团状结构，优化工艺乳饼呈现三维网状结构。优化工艺乳饼色泽鲜亮、质地均匀，具有乳饼特有的滋气味和植物清香，较传统酸水工艺产品质量进一步提高，是一种风味独特的高营养产品。

采用薄膜-超声法制备抗菌肽G-K脂质体，考察配方及工艺条件对平均粒径和包封率的影响，分析其贮存稳定性及抑菌活性。结果表明，胆固醇与磷脂质量比1∶6、抗菌肽G-K与磷脂质量比1∶4、磷脂用量7.5 mg/mL磷酸缓冲溶液、pH 7.2、超声功率300 W条件下，制备得到的抗菌肽G-K脂质体为球形，平均粒径为（128.27±2.69）nm，包封率为62.83%，抗菌肽G-K有效载量为5.08%。抗菌肽G-K脂质体在4 ℃条件下的贮存稳定性高于25 ℃。抑菌圈、生长曲线测定和碘化丙啶染色实验表明抗菌肽G-K脂质体对大肠杆菌具有明显缓释型抑菌作用。

以西藏野生卷叶黄精为原料，用乙醇提取其中的多酚类物质，通过单因素试验和正交试验，探讨提取温度、料液比、乙醇溶液体积分数和提取时间对多酚提取效果的影响并确定最佳提取工艺。利用DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基活性检测法，研究其抗氧化活性。结果表明：提取温度70 ℃、料液比1∶25（g/mL）、乙醇溶液体积分数70%、提取时间2.5 h时，多酚提取量最大，达到19.8 mg/g；以VC为对照，在最优工艺条件下测定多酚提取物清除能力，多酚提取物具有较强的抗氧化活性，是一种极具潜力的天然抗氧化剂。

目的：以聚乳酸-羟基乙酸共聚物（poly (lactic-co-glycolic acid)，PLGA）为载体，采用乳化溶剂挥发法制备猴头菌素缓释微球，并对其体外药物释放行为进行考察。方法：通过单因素试验，以包封率为评价指标，考察影响微球质量的因素，采用响应面试验法进行优化，筛选出最佳工艺条件。结果：最佳工艺为芯壁比（猴头菌素与PLGA质量比）1∶1.64、PLGA质量分数15%、搅拌速率1 200 r/min。最佳条件制备的猴头菌素微球表面光滑圆整，包封率为99.66%，微球体外384 h累计释放率达84.30%。结论：以PLGA为载体材料，采用乳化-溶剂挥发法可以制备包封率较高的猴头菌素微球，体外释药实验也表明该微球具有明显的缓释作用。

以碱炼脱酸玉米油为原料，添加油脂质量1.2%的活性白土，脱色温度100 ℃，脱色时间0.5 h，将脱色后油脂降温，以吸附色素后的活性白土作为结晶的晶核，当搅拌速率13 r/min，脱蜡温度11 ℃，脱蜡时间13 h，经过滤分离得到色泽为黄19、红2.1，含蜡量为26.28 mg/kg的玉米油，将脱色后的活性白土保留在油脂中，替代脱蜡工序养晶过程的硅藻土助滤剂，简化了工艺过程，减少了0.5%硅藻土的吸油量，降低了生产成本。

以一级大豆油为液相、Pt/C催化剂为固相，釜体为圆柱体，釜体高度为180 mm，内径为120 mm，液面高度为130 mm，利用FIUENT软件对大豆油氢化反应釜进行液固两相数值模拟，发现倾斜式搅拌桨距反应釜底部高度80 mm、桨叶直径40 mm、搅拌速率300 r/min时流体流动及催化剂分布最佳，并以模拟的主要参数制备了高压反应釜。高压反应釜内一级大豆油添加量90.0 g、Pt/C催化剂添加量0.15%（m/m），充入8 MPa的CO2气体，后充入H2保持反应釜内总压为12 MPa，通过优化得出最佳反应温度97 ℃、反应时间87 min、搅拌速率285 r/min时，氢化后大豆油的碘值为79.50 g I2/100 g，说明模拟准确，为展示大型设备油脂氢化过程提供理论依据。

分别以生浆法、熟浆法、热水套法3 种工艺制备北方豆腐，以出品率、保水性为指标，获得最佳制浆方式后，研究磨浆料液比、凝固温度、MgCl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明：熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法；豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7（g/mL）、凝固温度80 ℃、0.6 mol/L MgCl2溶液添加量18 mL/L、凝固时间20 min，制作的北方豆腐出品率和保水性均最高；根据相关性分析得出：不同加工条件下，硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关，咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。

以鸭胸肉为对象，优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响，利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明：膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下，各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度＞微波时间＞膨化前水分含量，通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围：膨化前水分含量为59%～63%，微波强度为20.5～24.7 W/g，微波时间为6.1～6.6 min。在此条件下，膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%，感官评分在4.75以上，研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。

为了得出最佳稻谷分程干燥工艺条件，实验选取Ⅰ阶段热风温度、Ⅰ阶段终了含水率、Ⅱ阶段暂存时间和Ⅲ阶段热风温度4 个因素，首先进行单因素试验确定优化区间，后通过主成分分析法对多个稻谷干燥品质指标综合建立稻谷干燥品质评价模型，再以综合指标作为评价标准进行响应面试验得出稻谷分程干燥最佳工艺条件。最终优化结果：Ⅰ阶段热风温度为76.30 ℃，Ⅰ阶段终了含水率为19.99%，Ⅱ阶段暂存时间为11.34 d，Ⅲ阶段热风温度为35.53 ℃，验证得到综合F值为1.284，其中爆腰率为51%、整精米率为64%，计算平均干燥速率为1.21%/h。

为更合理有效实现鸡蛋品种分类，研究一种介电特性无损鉴别鸡蛋品种方法。本实验以4 组不同品种鸡蛋（江苏镇江洋鸡蛋、江苏镇江草鸡蛋、安徽老南沟草鸡蛋、江苏东台草鸡蛋）为研究对象，采用平行极板法测量4 组鸡蛋在10～200 kHz条件下的介电特性参数，并利用支持向量机（support vector machine，SVM）算法建立鸡蛋品种鉴别分类检测模型。研究不同核函数（线性核函数、多项式核函数、RBF核函数和Sigmoid核函数）、不同参数寻优算法（网格搜索法、遗传算法和粒子群算法）选择对分类模型准确率的影响。结果表明，以线性核函数为SVM核函数、粒子群算法为SVM参数寻优算法时，建立的鸡蛋品种SVM分类模型的性能最优，其训练集正确率为95.83%，测试集正确率为95.83%。利用介电特性无损检测技术结合SVM算法，取得了很好的分类效果，为鸡蛋品种鉴别提供了一种新的快速有效的方法。

利用响应面法优化酶联免疫吸附法（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）检测呋喃西林代谢物前处理的衍生条件。根据Box-Behnken试验设计原理，在单因素试验基础上，以呋喃西林代谢物回收率为响应值，应用响应面分析法研究衍生剂体积、衍生剂浓度、衍生温度和衍生时间各因素间的交互作用及对呋喃西林代谢物回收率的影响。最终确定ELISA方法线性检测范围为0.13～10.51 ng/mL，IC50为1.17 ng/mL；在选取样品质量为2 g时，最佳衍生条件为衍生剂体积415 μL、衍生剂浓度15 mmol/L、衍生温度57 ℃、衍生时间50 min，实际回收率为98.57%～103.76%；衍生产物与呋喃西林原药交叉反应率为7.63%，与其他结构类似物、功能类似物及衍生剂交叉反应率均小于0.17%；加标回收率为93.45%～103.21%，批内变异系数为1.86%～6.15%，批间变异系数为3.88%～8.84%。该衍生条件高效，检测方法准确可靠，适用于动物源性食品中呋喃西林代谢物的快速筛查。

建立可同时检测鲜切哈密瓜中的单增李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7的多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测方法。根据单增李斯特菌inlA基因、鼠伤寒沙门氏菌invA基因、大肠杆菌O157:H7的wzy基因设计3 对特异性引物。对多重PCR反应体系中的引物浓度、退火温度、Mg2＋浓度、dNTP浓度进行了优化，并确定适宜的多重PCR反应体系及反应条件。结果表明：25 μL反应体系，10×PCR buffer为2.5 μL，MgCl2（25 mmol/L）为3.5 μL，dNTPs（2.5 mmol/L）为2 μL，inlA基因上下游引物（5 μmol/L）为1 μL，invA基因上下游引物（5 μmol/L）为1 μL，wzy基因上下游引物（5 μmol/L）为2 μL，单增李斯特菌DNA模板为1 μL，鼠伤寒沙门氏菌DNA模板为1 μL，大肠杆菌O157:H7 DNA模板为1 μL，exTaq DNA聚合酶（5 U/L）为0.3 μL，加ddH2O补足25 μL。反应条件为95 ℃预变性3 min；94 ℃变性30 s，53.9 ℃退火30 s，72 ℃延伸30 s，32 个循环；72 ℃延伸10 min。鲜切哈密瓜中人工接种的目标菌的灵敏度为单增李斯特菌2.7×104 CFU/g，大肠杆菌O157:H7 3.3×104 CFU/g以及鼠伤寒沙门氏菌3.8×104 CFU/g。该技术可为快速检测鲜切哈密瓜中病原菌污染度及其控制提供参考依据。

利用高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLCMS/MS）方法监测养殖牡蛎中5 种腹泻性贝类毒素与6 种麻痹性贝类毒素含量变化及分布特征，分别利用HP20大孔型吸附树脂与SP700吸附树脂作为富集树脂，富集养殖海域海水中5 种腹泻性贝类毒素与6 种麻痹性贝类毒素，利用HPLC-MS/MS检测方法分析其中毒素含量，同步监测了养殖海域内牡蛎与海水中毒素含量，探究了两者之间的关系，建立了牡蛎内贝类毒素含量随海水内贝类毒素含量之间的变化规律。结果显示：在该海域内一共监测到OA、DTX-1、GYM、PTX-2 4 种腹泻性贝类毒素与STX、dcSTX两种麻痹性贝类毒素；在整个监控期内，海水中所监测贝类毒素随时间变化呈现先增长，达到峰值后逐渐降低趋势。牡蛎中毒素含量与海水中毒素含量呈正相关关系，即牡蛎内毒素的增长随海水内毒素的增长而增长，但牡蛎内毒素含量的峰值出现时间在海水中毒素含量出现峰值之后，延后时间为14 d。根据固相吸附毒素跟踪技术原理，可以提前14 d预警牡蛎内毒素含量。

对市场销售的35 个芝麻酱产品，进行感官评价及粗脂肪、粗蛋白、木酚素、VE、甾醇、钙、磷等14 个理化品质指标测定，并进行主成分分析，得到产品的综合得分，结合感官评价对芝麻酱品质进行综合评判。结果表明，白芝麻酱和黑芝麻酱感官评分均受色泽和组织状态影响较大，总体而言，白芝麻酱感官评分高于黑芝麻酱；各理化指标间差异性不同，水分、酸价变异系数较大，粗脂肪、粗蛋白等指标变异系数较小。根据主成分解释总变量提取了矿物质、木酚素、粗蛋白、酸价、VE、甾醇6 个主成分，这6 个主成分的累计方差贡献率达75.33%。同时对样品主成分综合得分排序，排序结果与感官评价结果基本一致。35 个受测样品中，有6 个产品不合格，样品不合格率达17.14%，不合格项目主要为酸价、水分含量和粗脂肪含量。

采用超高效液相色谱-串联质谱法对猪肉中沙丁胺醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺含量的不确定度进行评估。根据JJF 1135—2005《化学分析测量不确定度评定》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中的有关规定，建立测定猪肉中3 种β-受体激动剂残留量不确定度的数学模型，逐层对不确定度来源进行分析。通过对不确定度分量进行量化和合成，得出当猪肉中沙丁胺醇含量为1.99 μg/kg时，其扩展不确定度为0.25 μg/kg（k=2）；当猪肉中盐酸克伦特罗含量为2.04 μg/kg时，其扩展不确定度为0.24 μg/kg（k=2）；当猪肉中莱克多巴胺含量为1.97 μg/kg时，其扩展不确定度为0.24 μg/kg（k=2）。评定结果表明，影响检测结果的主要因素为标准溶液配制、标准曲线拟合和测量重复性等。