排骨莲藕汤关键加工工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201010073

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (10 ): 330-335.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201010073

排骨莲藕汤关键加工工艺研究

冯希，张轲，张克田，黄文*

华中农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2009-12-15 出版日期:2010-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄文 E-mail:huangwen@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
湖北省农业创新岗位农产品加工项目

Study on the Key Processing Technologies of Lotus Root Soup with Pork Ribs

FENG Xi，ZHANG Ke，ZHANG Ke-tian，HUANG Wen*

College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Received:2009-12-15 Online:2010-05-15 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Wen E-mail:huangwen@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤，分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响，并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示：排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V)，加盐时间点选在起锅时，灭菌方式为高压灭菌；不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P ＜ 0.05)；排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关(P ＜ 0.05)，排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P ＜ 0.05)。

关键词: 排骨莲藕汤, 关键工艺, 感官品质, 理化指标, 相关性

Abstract:

Lotus root soup with pork ribs was prepared from pork ribs and lotus root. The influences of different pretreatment methods of pork ribs, solid/liquid ratio, time point of adding salt, sterilization were investigated on sensory properties and nutrient composition as well as their correlations. The results showed that the optimal conditions for the processing of lotus root soup with pork ribs were determined to be: raw material/water ratio 1:2, the addition of salt at the end of cooking and high pressure sterilization. Different processing conditions indicated significant effects on the contents of soluble solids, IMP & GMP, soluble sugars and soluble proteins in the soup (P ＜ 0.05). The taste quality of the soup had a positive correlation with the contents of fat or free amino acids in the soup (P ＜ 0.05). The overall sensory quality of the soup was positively correlated with the contents of soluble solids, free amino acids or soluble sugars in the soup (P ＜0.05).

Key words: pork ribs and lotus root soup, processing technology, sensory quality, nutrient composition, correlation

中图分类号:

TS251.51

冯希，张轲，张克田，黄文*. 排骨莲藕汤关键加工工艺研究[J]. 食品科学, 2010, 31(10 ): 330-335.

FENG Xi，ZHANG Ke，ZHANG Ke-tian，HUANG Wen*. Study on the Key Processing Technologies of Lotus Root Soup with Pork Ribs[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(10 ): 330-335.

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