豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取及其热稳定性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201204022

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (4): 104-108.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201204022

豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取及其热稳定性

贾洪锋，彭德川，梁爱华，何江红，陈祖明，贺稚非

1.四川烹饪高等专科学校食品科学系 2.西南大学食品科学学院

出版日期:2012-02-25 发布日期:2012-02-14
基金资助:
四川省教育厅科研项目(10ZB084)；四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC09Z01)

Ultrasound-Assisted Extraction and Heat Stability of Capsaicinoids from Doubanjiang (Bean Paste)

JIA Hong-feng，PENG De-chuan，LIANG Ai-hua，HE Jiang-hong，CHEN Zu-ming，HE Zhi-fei

1. Department of Food Science, Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610100, China； 2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China

Online:2012-02-25 Published:2012-02-14

摘要/Abstract

摘要： 对豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取条件(提取溶剂、提取温度、提取时间和提取次数)和豆瓣中辣椒素类物质的热稳定性进行研究。结果表明：最佳提取条件为超声波功率200W、超声波频率40kHz、2.5g豆瓣采用10mL甲醇提取两次、提取温度70℃、提取时间5min；热稳定性实验表明，随着加热温度的升高，豆瓣中辣椒素类物质的含量会逐渐下降，当温度达到130℃时，豆瓣中辣椒素类物质的含量开始下降，当温度达到200℃时，辣椒素类物质的含量明显下降。

关键词: 豆瓣, 超声波提取, 辣椒素, 热稳定性, 高效液相色谱

Abstract: A fast method has been developed for the extraction of capsaicinoids from Doubanjiang employing ultrasound-assisted extraction (UAE). The effects of operating parameters such as solvent type, temperature, extraction time and number of repeated extractions on the extraction rates of capaicin, dihydrocapsaicin and capsaicinoids were investigated. The optimum extraction conditions were ultrasound power of 200 W, ultrasound frequency of 40 kHz, Doubanjiang/methanol ratio of 2.5:10 (g/mL), temperature of 70 ℃, and twice-repeated extractions for 5 min each time. The results of thermal stability experiments indicated that capsaicinoid contents in Doubanjiang began to gradually decrease as the temperature increased from 130 ℃ and exhibited a distinct decrease when the temperature was over 200 ℃.

Key words: Doubanjiang, ultrasound-assisted extraction, capsaicinoids, thermal stability, high performance-liquid chromatography (HPLC)

中图分类号:

贾洪锋，彭德川，梁爱华，何江红，陈祖明，贺稚非. 豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取及其热稳定性[J]. 食品科学, 2012, 33(4): 104-108.

JIA Hong-feng，PENG De-chuan，LIANG Ai-hua，HE Jiang-hong，CHEN Zu-ming，HE Zhi-fei. Ultrasound-Assisted Extraction and Heat Stability of Capsaicinoids from Doubanjiang (Bean Paste)[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(4): 104-108.

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