发酵香肠加工中的发酵剂及其应用进展

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (8): 306-310.

发酵香肠加工中的发酵剂及其应用进展

徐光域, 王卫, 郭晓强

成都大学生物工程系

出版日期:2002-08-15 发布日期:2011-12-31

XU Guang-Yu, WANG Wei, GUO Xiao-Qiang

Online:2002-08-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 微生物发酵剂应用于肉类工业的历史不过30余年,至今已成为体现肉制品加工企业技术水平的标志。通过对发酵剂特性及其应用潜能的充分了解,有助于根据加工产品类型选择适宜的发酵剂,并通过控制加工过程,选择加工条件,以发挥发酵剂最佳特性,加工出优质产品。

关键词: 发酵香肠, 微生物, 应用

Abstract: In the meat industry starter cultures have been for30 years only, but nowadays their application has been a commonpractice on industrial scale. In general the species of suitable microorganisms were limited,in comparison to the manyspecies capable to grow in this kind of substrate. For a better understanding of these spocific the properties of starter culturesthe processing conditions to be fulfilled were beceby elucidated.

Key words: Fermented sausages , Starter cultures , Application

徐光域, 王卫, 郭晓强. 发酵香肠加工中的发酵剂及其应用进展[J]. 食品科学, 2002, 23(8): 306-310.

XU Guang-Yu, WANG Wei, GUO Xiao-Qiang. [J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(8): 306-310.

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