细菌纤维素在低脂肉肠中的应用

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (3): 272-274.

细菌纤维素在低脂肉肠中的应用

薛璐, 杨谦, 李晓东

哈尔滨工业大学生命科学系；东北农业大学食品学院

出版日期:2005-03-15 发布日期:2011-09-19

Application of Bacterial Cellulose to Low-Fat Sausage

XUE Lu, YANG Qian, LI Xiao-Dong

1.Harbin Institute of Technology, Department of Bioscience and Biotechnology; 2.College of Food, Northeast Agricultural University

Online:2005-03-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本研究使用醋杆菌Acetobacter　xylinumC5,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为脂肪模拟物和乳化剂,应用到肉肠的加工当中。实验证明,细菌纤维素可以部分,甚至完全替代肉肠中的肥肉。含有大豆乳清细菌纤维素的肉肠,在外观、风味、口感等方面与普通肉肠没有明显差别。将卡拉胶与细菌纤维素配合使用,可以赋予肉肠更良好的口感和组织状态。添加细菌纤维素的肉肠的热量减少了28%～56%。

关键词: 细菌纤维素, 醋杆菌, 低脂肉肠, 脂肪模拟物

Abstract: The bacterial cellulose, a fermented product from soybean whey by Acetobacter xylinumC5, was added into the low- fat sausage as the fat substitute and stabilizer. The results showed that the bacterial cellulose could partly, or completely substitute the fat in the sausage. The sausage within the bacterial cellulose showed no difference with the ordinary sausage in appearance, flavor and taste. Even much better taste and texture of sausage could be attained after the mixture of bacterial cellulose and carrageenan were added. As a result, the energy was reduced by 28%～56%.

Key words: bacterial cellulose, Acetobacter xylinum, low-fat sausage, fat mimetic

薛璐, 杨谦, 李晓东. 细菌纤维素在低脂肉肠中的应用[J]. 食品科学, 2005, 26(3): 272-274.

XUE Lu, YANG Qian, LI Xiao-Dong. Application of Bacterial Cellulose to Low-Fat Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(3): 272-274.

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