谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联，改变蛋白质的功能性质。简述了谷氨酰胺转胺酶在食品应用的一些最新进展。

采用同轴传输线反射法介电特性测量系统，在25±0．5℃下对几种市售黄油、奶酪、酸奶和牛乳的微波频率（2，2．45，3GHz）介电常数和电导率进行了测定，测量结果为相关研究和应用提供数据。

 研究了PEG／磷酸盐双水相系统分离纯化α-淀粉酶的工艺，对PEG分子量、pH、相浓度、NaCl浓度、酶浓度等影响因素进行了研究。

主要讨论了Arrhenius模型和Z值模型的各自特点及相互关系，提出了两种模型中活化能Ea和Z值两者转换的实用关系式，探讨了描述食品品质损失规律的其它方法。

研究了不同的碳源、氮源和添加核黄素在红酵母Yh3发酵生产胡萝卜素过程中，对菌体生长和色素形成的影响，并用正交实验方法对碳源、氮源、pH值和通气量等培养条件进行了优化研究、结果表明，30g／L麦芽糖，10g／L酵母膏作为碳源和氮源，在pH60，摇床转速为150r／min，添加3×10－6mol／L的核黄素对色素形成较为有利，在此条件下发酵红酵母Yh3其生物量及色素产量最大值分别为9．8g／L和10．38mg／L。红酵母Yh3所产胡萝卜素主要成分为β-胡萝卜素。

利用假单胞菌进行了发酵生产氨基寡糖素的研究，结果表明发酵生产的最佳条件是：含0．25％壳聚糖的基础发酵培养基中添加0．05％的吐温20，培养基装量125mL（250mL三角瓶），28℃120r／min振荡培养发酵84h。重复验证试验证明产量稳定在4．5μmol／mL左右，产率达31％左右。

用滤纸片法比较二十余种植物材料的抑菌效力，对其中抑菌效力较强的辣椒、丁香、迷迭香、乌梅、甘草提取液的应用性能用平板稀释法进行试验，并将提取的天然防腐剂用于酱油及汽水防腐，3～6个月后检查，细菌指标均合格。

讨论了灵芝以麦芽汁为培养基在30L通风搅拌发酵罐中的深层培养。培养条件为：温度25℃，通风标准1∶0．25，搅拌转速120r／min，灵芝的培养周期96h。灵芝培养液经破碎离心处理后，上清液可直接调配成营养可口的灵芝饮料。

通过对猕猴桃干酒的降酸试验发现：CaCO3不宜作为猕猴桃干酒的降酸剂，用K2CO3与酒石酸钾联合降酸可解决猕猴桃干酒酸度过高的问题，但K2CO3的用量不能超过1g／L。

采用正交设计，探讨了L-抗坏血酸、焦磷酸盐、β-CD对罐装绿茶水品质的影响。结果表明，L-抗坏血酸和焦磷酸盐对罐装绿茶水的色泽具有明显的保护作用。焦磷酸盐能有效阻止沉淀的形成，而β-CD对阻止沉淀形成无明显效果，相反L-抗坏血酸还有反作用。品质成分分析表明，三种添加剂对茶多酚、咖啡碱总量无显著影响，但添加L-抗坏血酸可有效阻止主要儿茶素L－EGCG的降解。

研究了以甲壳素为原料制备氨基葡萄糖盐酸盐的工艺条件：采用3．5h的水解时间；在90℃进行水解；盐酸的浓度为36％；甲壳素与盐酸的质量百分比为1∶6；盐酸的回收率为60％。在此最佳工艺条件下得到的氨基葡萄糖盐酸盐经IR确认，最高产率可达36％。研究结果表明，氨基葡萄糖盐酸盐作为番茄保鲜剂有较好的保鲜效果。

研究了肉的乳酸发酵工艺，确立了发酵温度、发酵时间、接种量等。同时，对食盐、糖、香辛料的添加对发酵的影响进行了探讨。结果表明：发酵温度为35℃，发酵时间为18～24h，接种量为106cfu／g：食盐添加为2．5-3．0％，糖类选择蔗糖添加为1．2％～2％，香辛料的添加不仅可以增加制品的风味，而且可以提高发酵速度。

采用280nm和260nm紫外吸收、双缩脲法、甲醛法、凯氏定氮法以及640nm可见光吸收法对小梅鱼酶法水解过程中蛋白质、核酸、α氨基氮和总氮含量以及浊度变化等指标进行了过程监控。实验结果表明可以用280nm紫外吸收法代替凯氏定氮法分析小梅鱼水解过程中清液的总氛含量变化，过程中280nm紫外吸收值的变化呈规律性递增。水解产物中总氮含量与280nm紫外吸收值的关系为Y＝2．016X-0．04。260nm紫外吸收值的递增可说明鱼蛋白质水解的过程伴随着核酸的释放。双缩脲反应测定值在过程中递减，说明清液中有大分子可溶蛋白或长链肽被降解。甲醛法测定α氨基氮值与鲜味的增加成正比。

研究了氢化物发生原子荧光法测定苹果中硒的方法，选择了最佳仪器工作条件及化学试剂用量；考察了消化试剂对样品消化的影响及共存离子干扰，方法检出限为0．26μg／L，相对标准偏差为2．4％。

将粉碎后的稻谷样品置于脂肪提取器中，采用石油醚回流提取8h。提取液用中性氧化铝净化，KD浓缩器浓缩。采用液相色谱对稻谷中苯并（a）芘的含量进行测定，分离柱ODS-C18；流动相为85％，甲醇和15％水，流速为1ml／min；荧光检测器检测。

样品经捣碎加适量水，于超声波清洗器中萃取两次，每次30min，合并两次萃取液，经0．45μm水系滤纸抽滤，用高效液相色谱法测定其防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（糖精钠）的含量。本法平均回收率及精密度分别为苯甲酸98．1％（CV＝1．6％）山梨酸98．4％（CV＝1．7％）、糖精钠99．1％（CV＝2．0％）。

以每一酒样的乙酸乙酯、己酸乙酯等17种香味成分的气相色谱、气质联用定性定量分析数据和感官评价结果为指标，用贝叶斯判别法对34个浓香、清香、酱香型样本进行了判别分析。并用12个待判样本检验了判别方程的有效性。从统计学的观点来看，所选的判别分析法可行，分析结果令人满意。

对瓶装饮用纯净水细菌数量变化规律进行了研究。在某生产厂家采集5加仑和600ml塑料瓶（桶）装纯净水保存于室温。自生产后3h，每24～56h检验菌落总数，至保存35d止。保存过程中，所有600ml瓶装水试样的细菌数量均急剧增加，在5～7d内达到高峰，菌数范围在＜1～1．53×105ml-1之间，之后，生长曲线呈现双峰。同样情况也出现在5加仑桶装成品中。

对浓缩苹果汁加工中的耐热菌的种类、生长特性、抗热性及来源和产生原因进行了详细的分析和研究，阐述了耐热菌的生长繁殖给果汁带来的危害，并提出一些控制耐热菌污染和繁殖的措施。

采后大红袍枇杷果实用0．01～0．03mm厚聚乙烯薄膜袋密封包装结合1℃低温贮藏，可显著抑制果实失水，延缓果实可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）和VC下降，保持果实新鲜外观和品质，而对果实腐烂无显著影响，果实贮藏期可达20d以上。薄膜密封包装在20℃高温下贮藏，虽可有效抑制果实失水，但促进果实腐烂发生，这与包装袋内CO2和C2H4积累，从而促进果实的衰老和导致果实的生理失调有关。

1生产设备及原材料1．1生产设备冷热缸或电热搅拌桶；灌装封口机：杀菌槽或杀菌地。1．2生产原料和包装材料魔芋精粉，一级，产地四川。碳酸钠，食品级；焦亚硫酸钠，食用级：聚丙烯吸塑盒或尼龙复合蒸煮袋：2工艺流程及操作要点2．1产品配方魔芋精粉10kg，碳酸钠0．5～1kg，焦亚硫酸钠40～100g，水400～800kg。2．2工艺流程魔芋精粉→加水，保温搅拌→溶胀膨化→添加碱液→灌装封口→水浴加热凝固→冷却检验→成品。2．3操作要点2．31溶胶：在冷热缸中加人定量的处理水，准确称取魔芋精粉，加热升温至700C左右，然后在搅拌下加人配料缸中，保温膨化Zh以上，使魔芋精粉充分溶胀而成均匀的溶胶。

探讨了选用云南种植的落果芒果为原料，加工果脯、话芒果、果干、罐头和饮料的工艺技术，提出了适宜加工果脯、果干和话芒果的建议。

研究了经水解、焙烤等过程制作黑玉米绿豆复合饮料的生产技术，确定了黑玉米的焙烤方法和稳定剂的配比及浓度。

详细介绍了猕猴桃果汁、片、酱、脯等系列产品综合加工技术工艺流程、操作要点及主要技术指标，探讨了生产实践过程中所出现的质量问题及采取的相应措施。

酱腌菜是我国城乡广大人民群众普遍食用的传统副食品。其缺点是太成，稍谈又不直保存。为了保持蔬菜原有的色、香、味和脆、嫩的本质，能够保证不同消费者的需要，我所以传统睛渍方法腔溃后，采用脱盐、多种辛香调制、抽真空包装、高温灭菌等工艺，生产出了鲜、咸、甜、辣等不同风味的小包装清谈小菜，使其保存期达到一年。经兰州康民工贸有限责任公司半年多的试生产和销售，很受消费者的欢迎。1材料与方法1．1试验材料各种蔬菜（青萝卜、胡萝卜、辣椒、豆角、黄瓜、青笋、茄子、洋白菜、芹菜）市售农副产品各种调料（辣椒面、大香、花椒、生姜、白砂糖、食盐、酱油、醋等）市售商品食用油市售苯甲酸钠市售食品级食品袋复合袋l二试验设备水泥地