以8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊为实验材料，取背最长肌（longissimus dorsi，LD）、股二头肌（biceps femoris，BF）和臂三头肌（triceps brachii，TB），测定其糖酵解潜力（glycolytic potential，GP）、乳酸含量，以探讨不同品种肉羊肌肉糖酵解潜力的差异及糖酵解潜力与肉品质的关系。结果表明：不同品种肉羊3 个部位肌肉的糖酵解潜力均为LD最大，TB最小。不同品种肉羊间的糖酵解潜力差异显著（P＜0.05），巴美肉羊最大，小尾寒羊最小。宰后45 min的乳酸含量与糖酵解潜力大小情况并不一致。3 个品种肉羊背最长肌的剪切力值差异显著（P＜0.05），巴美肉羊最小，小尾寒羊最大。巴美肉羊的熟肉率显著高于苏尼特羊和小尾寒羊（P＜0.05）。小尾寒羊的糖酵解潜力与a*值成显著负相关（P＜0.05）。随着糖酵解潜力的增大，pH24值及剪切力有减小的趋势。

目的：建立AB-8大孔树脂纯化稠李花色苷的方法，并检测稠李花色苷体外抗氧化活性。方法：通过AB-8大孔树脂对稠李花色苷的动态吸附与解吸条件优化，确定最佳纯化条件；采用四唑氮蓝（nitroblue tetrazolium，NBT）光化还原法测定花色苷体外抗氧化活性，2’,7’-二氢二氯荧光素二乙酸酯（2’,7’-dichlorodihydrofluorescein diacetate，DCFH-DA）法观察花色苷对H2O2诱导的N2A细胞氧化损伤的保护作用。结果：稠李花色苷的最佳动态纯化条件是：吸附流速0.01 mL/s，粗提液质量浓度8 mg/mL，过柱次数2 次；解吸剂乙醇体积分数70%，流速0.01 mL/s，pH 3，纯化之后稠李花色苷的色价为57.1，纯化了16.31 倍；NBT实验结果表明，稠李花色苷具有清除超氧阴离子自由基的能力，且具有较好的剂量-效应关系；0.025 mg/mL的稠李花色苷能够保护H2O2损伤的N2A细胞，0.05 mg/mL的稠李花色苷能够降低细胞内活性氧水平。结论：AB-8大孔树脂是纯化稠李花色苷的一种有效方法，稠李花色苷在一定质量浓度范围内具有较好的体外抗氧化活性。

以小尾寒羊和本地羊的杂交羊为母本，萨福克羊为父本进行杂交得到羊群，选择6～10 月龄的30 只羊进行去势处理，在冬季进行日光暖棚（A组）和普通羊舍（B组）两种环境下饲养。饲养实验结束后两组分别随机选取7 只羊屠宰，对羊肉进行感官评定和食用品质分析。结果表明：两组肉质在肉色、大理石纹、pH值、失水率、胆固醇含量等指标上并无明显差异；A组羊的熟肉率、蒸煮损失和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.5 kg，B组羊的分别是48.01%、18.86%、6.82 kg，两组间差异显著（P＜0.05）。A组羊的肉质更易熟、蒸煮损失少、肉质更嫩、口感更佳。A、B组实验羊肉质均含有丰富的脂肪酸、氨基酸和矿物质，且两种饲养条件下羊肉中这3 种营养物质含量差异不显著。

为探讨超声波对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）改性凝胶的影响，研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明：超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小，溶解性增加，表面疏水性增强，α-螺旋含量降低，无规卷曲含量升高，β-折叠和β-转角无显著变化；超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶，最佳处理时间为60 min，此时凝胶强度为146.57 g，提高幅度达62.12%，持水性为94.27%，提高幅度为3.66%。相关性分析表明，大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照，测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比，煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05），蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）；不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）；微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05），而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05），蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）；经感官评定，煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05），蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。

本实验研究pH值、温度、金属离子、紫外线以及不同食品体系（果汁饮料、奶粉和果冻）对菊苣酸稳定性的影响。菊苣酸的含量由高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）测定。结果表明：随着pH值（3、5、7、9）和温度（60、70、80 ℃）的升高，菊苣酸的稳定性逐渐降低；相同浓度的Na+和K+对菊苣酸的稳定性无显著影响，但Ca2+溶液遇菊苣酸会瞬间发生变色反应；菊苣酸对紫外线敏感度较高，且在甲醇中的异构化率明显高于在水中的异构化率；菊苣酸在果汁饮料中，室温（25 ℃）贮藏3 个月后保存率约为85%，4 ℃贮藏3 个月后含量无明显变化；室温下避光贮藏3 个月，菊苣酸在奶粉和果冻体系中能够保持相对稳定。不同食品体系对菊苣酸稳定性的影响有差异，总体上食品体系能在一定程度上维持菊苣酸的稳定性，保护其免受降解。

目的：分析酶解缫丝蚕蛹蛋白所得肽经超滤处理后的性质，为其深度开发利用提供参考。方法：超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白肽，气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）测定挥发性成分。结果：缫丝蚕蛹蛋白肽经超滤后各组分（5.0 mg/mL）的明度（L*值）、偏向绿程度（a*值）、偏向黄程度（b*值）均为大于3 000 D组分＞酶解原液＞200～3 000 D组分，且颜色由中黄色（酶解原液）变为深黄色（大于3 000 D组分）和浅黄色（200～3 000 D组分）；121 ℃灭菌处理对它们的色泽无显著影响（P＞0.05）；各组分吸湿性强度为200～3 000 D组分＞酶解原液＞大于3 000 D组分，其中200～3 000 D组分的最高吸湿率达到42.24%；超滤后缫丝蚕蛹蛋白肽的气味由刺激性难闻气味（脱脂蚕蛹蛋白粉）转变为有肉香（200～3 000 D组分）、果香及甜香味（大于3 000 D组分）。结论：超滤提升了缫丝蚕蛹蛋白肽的感官品质。

本实验对澳洲坚果壳中提取的色素的理化性质以及稳定性进行初步研究。结果表明：澳洲坚果壳色素易溶于极性较强的溶剂，如水、甲醇、乙醇等，在非极性溶剂中溶解度相对较小，如氯仿、石油醚、乙酸乙酯、乙醚等；温度和pH值对该色素稳定性的影响显著，色素保存率随温度升高下降明显，色素在中性pH值条件下保存率较高，过酸过碱均导致其保存率下降；常见金属离子，如Na＋、Cu2＋、Mn2＋对澳洲坚果壳色素有一定的增色作用，K＋、Ca2＋对该色素有一定的护色作用，而Fe2＋、Fe3＋、Al3＋、Zn2＋均使该色素明显褪色；澳洲坚果壳色素抗氧化性以及耐光性较差，还原剂对色素溶液的影响较小；常用的食品添加剂对澳洲坚果壳色素具有一定的增色和护色效应。

采用白金板法对Surfactin的表面活性进行研究，并用浊度法和离心法对其乳化性进行研究。结果表明：Surfactin的临界胶束浓度为9.03×10－5 mol/L，可将水的表面张力由73.98 mN/m降至最低27.48 mN/m。在浓度为1×10－3～1.2×10－2 mol/L的NaCl溶液中，Surfactin溶液的表面张力随盐浓度升高逐渐降低并最终稳定在34 mN/m；Surfactin在121 ℃处理20 min后，其表面张力仍能保持在37.10 mN/m；在pH值为2～12范围内，其表面活性稳定并良好；表明Surfactin具有较强的NaCl浓度、温度、pH值的耐受性。浊度法测得Surfactin亲水亲油平衡（hydrophilelipophilic balance，HLB）值为14，对所需HLB值为12～16的油相乳化性能良好。

玉米是我国重要的食品和饲料原料，当收获、加工和储藏等措施不当时，可能会造成黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染玉米这一突出问题，AFB1已被国际癌症机构定为1级致癌物。尽管目前已建立了一些物理、化学和生物降解AFB1的方法，但高效、安全、经济的绿色降解方法仍很少。本研究以AFB1污染的玉米为试样，研究臭氧对玉米中AFB1的降解效果。结果表明：AFB1降解率随着臭氧质量浓度的增加和处理时间的延长而显著提高；当水分质量分数为20.37%的玉米经90 mg/L的臭氧处理40 min后，AFB1含量由77.6 μg/kg降低到21.42 μg/kg，降解率达72.4%。臭氧降解AFB1的动力学模拟结果表明，臭氧降解AFB1符合一级动力学模型。玉米中AFB1降解速率常数按以下次序递减：k90 mg/L＞k65 mg/L＞k40 mg/L。实验得到臭氧降解AFB1的动力学方程、反应速率常数、决定系数和半衰期，为最优地控制臭氧降解AFB1的反应条件奠定了理论和实践基础，也为臭氧降解AFB1污染玉米的应用提供了技术保障。

目的：通过建立精氨酸-还原糖模拟体系，考察影响该体系荧光性晚期糖基化终末产物（advancedglycation end products，AGEs）形成的因素。方法：对建立的精氨酸-还原糖模拟体系，采用荧光光谱法（λex/λem =370 nm/440 nm）检测反应温度、还原糖浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮对AGEs形成的影响；并分析各个影响因素的作用效果。结果：在单个影响因素：反应温度（121 ℃）、还原糖及其浓度（3 mmol/L的核糖）、pH值（9.2）和金属离子（Fe3＋）作用下，产生荧光性AGEs作用效果最强，9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：反应时间、反应温度、还原糖种类及其浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对精氨酸-还原糖模拟体系荧光性AGEs的形成有影响，在该模拟体系中，反应时间是影响荧光性AGEs产生最主要的因素，其次为还原糖的种类。

通过探讨不同干燥方式对苦瓜降糖成分含量的影响，为苦瓜保健食品生产提供一种较为理想的干燥方式。采用双缩脲法测定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法测定苦瓜多糖含量、分光光度法测定苦瓜皂苷含量。结果表明：冷冻干燥的苦瓜颜色最好，主要降糖成分破坏较少；微波干燥的苦瓜颜色最差，且降糖成分破坏较多；真空干燥苦瓜所需时间较长，与热风干燥相比，苦瓜降糖成分破坏较多且颜色较差。60 ℃热风干燥8 h的苦瓜品质较好，主要降糖成分皂苷含量为（2.31±0.11）%，与冷冻干燥相比无显著差异（P＞0.05），多糖含量为（7.43±0.04）%，显著高于冷冻干燥的苦瓜，多肽含量为（0.11±0.06）%，显著低于冷冻干燥的苦瓜。同时通过体外实验可知，干燥后的苦瓜粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有明显的抑制作用。热风干燥法能较好地保存苦瓜的降糖成分，适宜用于苦瓜加工过程的干燥。

本实验采用高效液相色谱仪（high performance liquid chromatography，HPLC）、色差仪、电子鼻分别检测未发酵、发酵和焙烤海南可可豆的总酚含量、总黄酮含量、色度和可可豆风味差异。结果表明：未经焙烤的未发酵豆总酚（464.03 mg/10 g）和总黄酮（126.86 mg/10 g）含量明显高于发酵豆总酚（211.86 mg/10 g）和总黄酮（61.98 mg/10 g）含量。105～145 ℃焙烤30 min，未发酵豆总酚和总黄酮含量分别为419.5～129.8 mg/10 g和77.8～16.8 mg/10 g；发酵豆总酚和总黄酮含量分别为182.53～86.25 mg/10 g和34.7～7.0 mg/10 g。其中，125 ℃焙烤20～40 min，未发酵豆总酚和黄酮含量分别为353.74～289.45 mg/10 g和42.86～32.20 mg/10 g；发酵豆总酚和黄酮含量分别为152.08～123.55 mg/10 g和25.12～21.14 mg/10 g。在105～145 ℃的温度焙烤下没食子酸含量变化显著。可可豆色度值的范围：L*值集中在40.0～47.0之间，a*值集中在5.0～6.8之间，b*值集中在4.0～8.5之间。未发酵和发酵可可豆之间，以及不同温度焙烤可可豆之间的电子感官风味分析结果差异较大。

本实验用大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘，研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响。结果表明：SPI替代率为12.5%～62.5%时，速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少，蒸煮损失率的减少量最大达89%，离心损失率减少量最大为49%；水分含量和水分保有率逐渐增大，当替代率为62.5%时，生肉饼水分含量增大了31%，熟肉饼水分含量增大了36%，水分保有率增加了32%；而解冻损失率在SPI替代率为0～37.5%时是逐渐降低的，超过37.5%则变大。蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大，当替代率为37.5%时，生肉饼蛋白质含量比无替代肉饼增加了34%，而脂肪含量随着替代率的增大而减少，替代率最大时脂肪含量减少最多，减少量达到57%（生肉饼）。质构方面，肉饼硬度、咀嚼性随着SPI替代率的增大逐渐增大。SPI替代率在50.0%及以下对肉饼的色度值没有影响。

目的：考察还原糖以及活性二羰基化合物诱导的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）发生糖基化后结构的变化。方法：运用气相色谱法检测β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反应体系中二羰基化合物的产生，并通过紫外-可见分光光度法、圆二色谱法、体积排阻色谱法定性分析不同活性羰基引发糖基化反应对β-lg结构的改变。结果：β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反应体系可以迅速产生二羰基化合物，在125 ℃条件下，30 min后，丙酮醛和乙二醛含量高达207 μg/g和180 μg/g，而后逐渐减少并趋于稳定（150 μg/g）。光谱学实验结果表明，还原糖以及活性二羰基化合物可以有效地诱导β-lg结构从β-折叠转变为α-螺旋；通过体积排阻色谱实验，β-lg加热糖基化后在120～190 min有新的产物色谱峰产生。结论：还原糖和活性二羰基化合物能有效地诱导β-lg糖基化反应，引起其蛋白二级结构的改变。

以新鲜豆渣为原料，探究高压均质改性和高静压改性的水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）得率以及改性后SDF理化性质和生理功能特性的变化。结果表明：高压均质改性在最优压力110 MPa条件下SDF得率为32.86%，高静压改性在进行高压蒸煮，最优400 MPa条件下SDF得率为7.56%，高压均质改性效果明显优于高静压改性（P＜0.05）；两种改性方式均能不同程度改善SDF的理化性质，促进其对胆酸和胆固醇的吸收，但降低了抗氧化效果。

本实验选用鸟胺牛磺酸部分替代NaCl，在NaCl使用量为2.5%的前提下，通过单因素试验考察鸟胺牛磺酸替代比（0～40%）对灌肠pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明：与未替代组相比，20%～40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著降低灌肠的pH值、水分活度和a*值，而b*值则显著升高（P＜0.05）；30%～40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著升高灌肠的L*值、硬度和胶黏性（P＜0.05）；40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的咀嚼性（P＜0.05）；感官评定结果表明，随着鸟胺牛磺酸替代比的增加，灌肠颜色变浅，咸味有所下降。综合评价结果显示，适宜的鸟胺牛磺酸替代比水平为20%。

诱变筛选发酵玉米芯水解液高产苹果酸的根霉属菌株，并对其进行代谢分析，研究其高产苹果酸的机理。对分离得到的菌株进行ITS序列鉴定，进一步利用软X射线辐射对菌种进行诱变筛选、对出发菌株和突变菌株的相关酶活力进行测定及代谢通量分析。利用软X射线辐射结合丙烯醇平板筛选乙醇脱氢酶缺陷型菌株，得到突变株-1，发现其乙醇脱氢酶基因的3 处密码子突变为“TAA”，阻断了突变菌株的乙醇代谢途径。进而利用软X射线辐射结合氟乙酸平板筛选乙醛酸循环缺陷型菌株，得到复合突变株-2，降低了副产物富马酸及琥珀酸的产量。复合突变株-2的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶中几处NADP（H）结合位点发生突变，增加了糖酵解和磷酸戊糖两种途径的相互作用，促进了其戊糖代谢。经过两步分离筛选，得到的复合突变株-2能发酵玉米芯水解液高产苹果酸，且减少了副产物乙醇、富马酸、琥珀酸的生成。复合突变株-2的苹果酸产量占代谢物总产量的比例由出发菌株的71%增加到91%，苹果酸产量增大1 倍，研究成果对工业化利用突变菌株生产苹果酸具有重要意义。

四甲基吡嗪是传统发酵食品中重要风味物质，而乙偶姻（acetoin，ACT）是其生物合成前体。本实验从凉州熏醋醋醅中分离出了200 株产酸菌株，利用Voges-Proskauer（V-P）显色反应法初筛得到了28 株产乙偶姻的菌株，用火焰离子化检测器结合气相色谱（gas chromatograph-flame ionization detector，GC-FID）法复筛得到了一株高产乙偶姻的菌株C92，经生理生化和16S rRNA鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）。在单因素试验基础上使用Design-Expert设计响应面优化试验，得到最佳发酵条件为培养温度31.31 ℃、接种量8.27%、pH 6.55、摇床转速209 r/min，此条件下乙偶姻产量最大，达到19.04 g/L，比原始发酵产量高35.8%，证明C92菌株是一株在食醋酿造过程中具有潜在应用价值的菌株。

以褐藻酸钠为唯一碳源，经多次富集和驯化，从养殖场腐烂海带中筛选到一株高产褐藻胶裂解酶的菌株Alg07。依据菌体形态、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析，归属于芽孢杆菌属（Bacillus），命名为Bacillusweihaiensis Alg07。通过单因素试验和正交试验，确定菌株Alg07的最佳发酵产酶培养基成分：褐藻酸钠9 g/L、蛋白胨1 g/L、酵母粉3 g/L、NaCl 5 g/L、MgSO4·7H2O 1 g/L、KCl 5 g/L、CaCl2 4 g/L；最佳发酵产酶条件为：250 mL三角瓶装液量40 mL、培养温度30 ℃、初始发酵pH 6.5、接种量0.5%、摇床转速180 r/min、培养时间24 h。在优化后的培养条件下，褐藻胶裂解酶活力由35 U/mL提高到563 U/mL。

利用马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油，以酒精体积分数、感官评定作为优化指标，通过正交试验确定优化发酵工艺。最佳发酵工艺条件为：发酵时间40 h，发酵温度45 ℃，蔗糖添加量7 g/100 mL，接种量7%（体积分数）。并对发酵过程进行动态追踪，0～12 h内酵母菌生长处于延滞期，12～24 h为对数期，发酵24～32 h为稳定期，32 h之后酵母菌生长进入衰亡期。发酵过程中pH值逐渐降低，酸度逐渐升高，酒精体积分数逐渐增加，色值变化不明显。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测稀奶油发酵前后产生的挥发性风味成分。结果表明：未经发酵的稀奶油中共检测出17 种主要成分，主要成分为2-庚酮、2-壬酮等甲基酮类化合物。而经发酵的稀奶油样品中共检测出35 种主要成分，甲基酮类化合物比例降低，苯乙醇等醇类物质、己酸乙酯等酯类物质明显增多。

为了解韩国泡菜在制作过程中微生物的区系，分离鉴定其在腌制、发酵过程中的优势微生物。结果表明：韩国泡菜腌制过程中优势乳酸菌经鉴定为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）；优势酵母菌为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、粗状假丝酵母（Candida valida）；韩国泡菜在发酵过程中的优势乳酸菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides）；优势酵母菌为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、粗状假丝酵母（Candida valida）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性，用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合，测定其组合菌株的发酵性能。通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快，其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快，而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高，发酵乳的黏度较高，持水力较强；三组分发酵剂的发酵速率快，发酵乳在贮藏期间黏度高，持水力强，通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳。

采用高效液相色谱等方法，对乳酸菌单独发酵和向其中添加马克斯克鲁维酵母这两种发酵乳中乳糖代谢主要产物及关键酶活力的变化情况进行对比分析，以确定添加酵母菌对乳糖无氧代谢产生乳酸途径的影响。结果表明：添加酵母菌后乳糖降解速率明显加快（P＜0.05），贮藏期间马克斯克鲁维酵母可以对积累的半乳糖进行利用；发酵过程中，由于酵母菌的添加使β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶活力有显著提高（P＜0.05），糖酵解途径关键限速酶——己糖激酶和丙酮酸激酶活力增加（P＜0.05）；含有酵母菌的发酵乳pH值下降（滴定酸度上升）较乳酸菌单菌发酵快（P＜0.05），这与添加酵母菌后发酵乳中乳酸含量显著增加（P＜0.05）有关；丙酮酸含量变化不显著（P＞0.05）。该研究揭示了马克斯克鲁维酵母的添加对乳糖酵解具有一定促进作用。

以尖孢镰刀菌为指示菌，无菌滤液抑菌圈直径为考察指标，对解淀粉芽孢杆菌H15所产抗菌肽的发酵和提取条件进行优化。获得优化后的最佳培养基为L-1培养基，最佳培养条件为：接种量3%、初始pH 6.68、培养温度30.79 ℃、培养时间48.61 h、转速160 r/min。在此优化条件下，发酵液抑菌圈直径可高达25.21 mm，比优化前（16.40 mm）提高了53.48%。以4 株玉米中携带的优势霉菌（草酸青霉、串珠镰刀菌、尖孢镰刀菌、黑曲霉）为指示菌，比较分析不同质量浓度硫酸铵沉淀和盐酸沉淀不同有机溶剂抽提对解淀粉芽孢杆菌H15抗菌肽提取的影响，结果均表明盐酸沉淀丙酮抽提法获得的抗菌肽活性最高。

新鲜牛胰脏匀浆物经酸化粗提后，再通过盐析、柱层析等步骤纯化，制备了0.58 mg纯酶，纯化倍数达530.54。经凝胶电泳分析，该酶有2 个亚基，分子质量为29.1 kD和18.9 kD。牛胰脏组织蛋白酶L的最适反应温度为50 ℃，最适反应pH值为6.5。巯基还原剂二硫苏糖醇、L-半胱氨酸均明显激活了该酶活性，10 μmol/L的N-（反式-环氧丁二酰基）-L-亮氨酸-4-胍基丁基酰胺（E-64）可完全抑制其活性。1 mmol/L的Zn2＋对酶活性有明显抑制作用。该纯化酶可水解苄氧羰基-苯丙氨酰-精氨酰-甲基香豆素（Z-Phe-Arg-MCA），其Km值为3.52 μmol/L。

利用市售鲤鱼中分离鉴定得到的腐败希瓦氏菌进行了生长动力学模型的建立。通过预测微生物学的方法比较Logistic、Gompertz和Baranyi模型的生物学特性和应用特性，对3 种模型所得参数进而构建了二级模型并分别进行了内部和外部验证。结果表明：Logistic、Gompertz和Baranyi模型在内部验证中的r2分别为0.982 4、0.983 6和0.988 4，偏差因子（bias factor，Bf）分别为0.985 0、0.995 0和0.970 0；而外部验证Bf值分别为0.804、1.177和0.826。Baranyi模型在对微生物生长的预测性上不仅准确，而且能够更加有效地进行食品安全预警，在实际的农产品和食品领域具有很好的实用价值。

新鲜鸭肝经匀浆、磷酸盐缓冲液抽提，乙醇和硫酸铵分级沉淀，DEAE-Sepharose离子交换层析及Superdex-200凝胶过滤层析，获得电泳纯的乳酸脱氢酶。该酶经纯化后酶比活力达到668.82 U/mg，酶活回收率为25.79%，纯化倍数为185.78。该酶的全分子质量约为170.93 kD，亚基分子质量为44.72 kD；最适反应温度为45 ℃，最适pH值为7.4，在25～45 ℃及pH 5～10的范围内稳定性较好；在45 ℃、pH 7.4条件下，测得该酶对底物还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（reduced form of nicotinamide-adenine dinucleotid，NADH）的Km值为3.407 μmol/L，对丙酮酸钠的Km值为8.431 μmol/L；草酸、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）、Cu2＋、Ag＋对该酶的抑制作用最强，Co2＋、K＋对该酶有双重作用，低浓度时有激活作用，而高浓度时具有抑制酶活性的作用。

为研究生食鱼片中单增李斯特菌的生长规律，将单增李斯特菌接种到经冷杀菌后的3 种生食鱼片（三文鱼片、金枪鱼片、鲷鱼片）中，分别置于4、8、15、25、35 ℃环境下培养，间隔适当时间取出计数。用5 种常用的一级模型（Gompertz模型、Baranyi模型、Logistic模型、Richards模型和MMF模型）对实验数据进行拟合，通过比较相关系数R2和均方误差（mean square error，MSE），确定最适一级模型为Gompertz模型。建立单增李斯特菌生长动力学参数（最大比生长速率μm和迟滞期λ）关于温度、pH值和水分活度的二级平方根扩展模型，并应用相关系数R2、偏差值Bf和准确值Af进行验证。结果表明，构建的二级模型能够很好地描述生食鱼片中单增李斯特菌的生长情况。

对一株费氏丙酸杆菌生长特性及其代谢物抑菌作用进行研究。结果表明：该菌株生长周期约为10 d，第1～3天为其对数生长期，第4～8天为菌体生长的稳定期，第9～10天为衰亡期。在生长过程中，菌体利用糖的速率很快，还原糖在发酵1 d内几乎被消耗殆尽，发酵液pH值在发酵的第1天下降到4.6左右，此后一直到第10天，pH值基本稳定在4.6左右。在同等条件下，该丙酸杆菌代谢物对大肠杆菌的抑制作用优于对金黄色葡萄球菌和酵母菌的抑制作用。对代谢产物的分析结果表明，发酵产物中抑菌物质除了丙酸之外，还存在其他物质，初步判定为细菌素。

蕹菜叶经匀浆、缓冲液提取、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析，获得电泳纯的酪氨酸酶。该酶活力达到114.53 U/mg，酶活力回收率为11.33%，纯化倍数为99.59。全酶分子质量为77.60 kD，亚基分子质量为38.70 kD；最适温度为45 ℃，最适pH值为7.5，该酶在25～55 ℃及pH 6.0～8.0的范围内有较好的稳定性；在最适条件下测得其Km值为10.05 mmol/L；甲醇、乙醇、异丙醇及柠檬酸、抗坏血酸、Ca2+和Pb2+对该酶有抑制作用，Mn2+、Zn2+和Co2+对该酶具有一定的激活作用，尿素和十二烷基硫酸钠（sodium dodecylsulfonate，SDS）对该酶活性影响不大，Li+、K+对该酶活性基本没有影响。

目的：研究草苁蓉乙醇提取物（Boschniakia rossica ethanol extract，BREE）对H2O2诱导的HepG2细胞氧化应激损伤的保护作用。方法：用H2O2诱导HepG2细胞氧化应激损伤，采用噻唑蓝（methylthiazolyldiphenyltetrazoliumbromide，MTT）比色法检测BREE对HepG2细胞氧化损伤的保护作用；比色法测定培养液中乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartateaminotransferase，AST）的释放率，以及细胞中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）及丙二醛（malondialdelyde，MDA）水平；蛋白印迹法测定细胞外信号调节蛋白激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）、c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）、p38丝裂原活化蛋白激酶（p38 mitogen-activated protein kinase，p38 MAPK）总蛋白及其磷酸化形式的表达水平以及核转录因子-κB（nuclear factor-κB，NF-κB）的核内转移。结果：BREE单独处理时，在所测质量浓度范围内对HepG2细胞增殖无显著影响。与模型组相比，BREE能显著提高氧化损伤细胞的存活率；降低氧化损伤细胞培养液中LDH、ALT和AST的释放；降低细胞MDA水平，增高细胞SOD活性和GSH含量。氧化损伤发生的不同时期，ERK、JNK、p38 MAPK和NF-κB蛋白均有激活，而BREE在氧化损伤发生1 h时减少ERK激活和NF-κB核转移，氧化损伤发生12 h时减少JNK蛋白激活。结论：BREE对H2O2所致HepG2细胞氧化应激损伤具有保护作用，此作用可能与其抑制ERK、JNK的活化和NF-κB的核内转移有关。

目的：探讨不同质量浓度的海带多糖对人肝癌细胞Bel-7402增殖的抑制作用。方法：分别以质量浓度为5、10、20、30 mg/mL的海带多糖处理Bel-7402细胞，48 h后观察海带多糖对细胞增殖的抑制情况，Annexin V-FITC试剂盒检测细胞凋亡状况，酶联免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法检测Caspase-3活性，Western blotting法检测细胞内Caspase-3和甲胎球蛋白（alpha-fetoprotein，AFP）表达量。结果：海带多糖对Bel-7402细胞的增殖有明显抑制作用，最佳抑制剂量为30 mg/mL；随着海带多糖质量浓度的升高，细胞凋亡率明显增加（P＜0.05），海带多糖处理组Bel-7402细胞内的Caspase-3表达水平同正常对照组细胞相比呈上升趋势，差异具有统计学意义（P＜0.05）；AFP蛋白表达水平呈下降趋势。结论：海带多糖对人肝癌细胞Bel-7402增殖具有抑制作用，其机制可能是激活Caspase-3，引起细胞凋亡和AFP蛋白表达水平下降所致。

目的：研究薛荔籽果胶对高脂膳食去势大鼠脂质代谢及盲肠内环境的影响。方法：将40 只健康雌性Sprague-Dawley（SD）大鼠随机分为5 组，其中1 组作为空白对照进行卵巢伪切除手术（Sham组），另外4 组进行双侧卵巢切除手术（OVX组），1 周后分为模型对照组和饲喂5%、10%、15%薛荔籽果胶低、中、高剂量组。喂养4 周后解剖测定大鼠血脂和肝脂含量、肝脏组织形态，以及盲肠内容物含水率和短链脂肪酸（shortchainfatty acids，SCFAs）含量等指标。结果：模型对照组大鼠的血脂以及肝脏质量、肝脏脂肪含量、每克肝脏中胆固醇、甘油三酯含量显著高于双侧卵巢伪切除组（P＜0.05）。薛荔籽果胶对双侧卵巢切除大鼠的血脂浓度几乎没有影响，而肝脏质量有升高趋势，但无显著性差异；同时能显著升高盲肠壁湿质量、盲肠壁表面积、盲肠组织湿质量和盲肠内容物湿质量（P＜0.05）；也能升高盲肠内容物中各SCFAs和总SCFAs含量，且具有明显的剂量关系。结论：薛荔籽果胶对高脂膳食引起高脂血症去势大鼠的血脂、肝脂没有降低效果，反而升高了肝脂水平，但在肠道方面，能改善高脂膳食去势大鼠肠道健康。

目的：探究葡萄籽原花青素（grape seed proanthocyanidin extracts，GSPE）对顺铂（cis -diamminedichloroplatinum，CDDP）诱发大鼠睾丸氧化损伤和细胞凋亡的防护作用。方法：将40 只大鼠随机分为空白对照组、CDDP模型组、GSPE低剂量组（200 mg/（kg•d））、GSPE高剂量组（400 mg/（kg•d））。分别以蒸馏水和相应剂量的GSPE对大鼠连续灌胃15 d，灌胃10 d后一次性腹腔注射CDDP，剂量为7 mg/kg，空白对照组注射相同剂量的生理盐水。注射CDDP后第5天处死大鼠，检测精子指标、大鼠睾丸组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）与谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）与丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，流式细胞仪检测大鼠睾丸细胞凋亡率，并观察睾丸组织在光镜下形态的变化。结果：CDDP模型组大鼠睾丸和附睾的质量、附睾精子的浓度和活动度、GSH-Px、SOD活力以及GSH含量均显著降低，而MDA水平和睾丸细胞凋亡率显著升高。预防性口服GSPE显著改善了CDDP引起的大鼠睾丸质量减小、功能减弱以及氧化应激、脂质过氧化和细胞凋亡这些不利影响。结论：GSPE对CDDP诱发的大鼠睾丸毒性有剂量依赖性防护作用，其机制很可能与抑制体内氧化应激及细胞凋亡有密切关系。

目的：研究脱落酸（abscisic acid，ABA）对果糖诱导的胰岛素抵抗小鼠的影响。方法：将60 只雄性ICR小鼠随机分成6 组，每组10 只，分别为正常对照组、模型组、阳性对照组（盐酸吡格列酮15 mg/（kg•d））和ABA低剂量组（0.75 mg/（kg•d））、ABA中剂量组（1.5 mg/（kg•d））、ABA高剂量组（3 mg/（kg•d）），除正常对照组外，其余各组均给予10%果糖溶液（质量分数）作为饮用水，连续灌胃给药30 d，实验结束后处死小鼠，收集血液后离心，取血清用于测定血糖、胰岛素、血脂水平。取肝脏、肌肉称质量，用于测定肌糖原、肝糖原含量。结果：果糖可显著增加小鼠空腹 血糖及胰岛素水平。给药30 d后，ABA高、中、低剂量组均能显著降低小鼠血糖水平及胰岛素水平，提高小鼠肌糖原、肝糖原含量，ABA中、高剂量组能显著降低小鼠血清中甘油三酯、胆固醇水平，增加高密度脂蛋白胆固醇水平。结论：ABA中、高剂量组能显著提高小鼠对胰岛素的敏感性，较好地干预胰岛素抵抗，且高剂量ABA的胰岛素增敏效果优于盐酸吡格列酮。

利用超微粉碎技术改善豆渣的功能性质并利用其开发高附加值食品。结果表明：随着过筛目数的增加，豆渣粉的持水力、保水力和膨胀力先增加后减小；其水溶性、阳离子吸附能力、可溶性膳食纤维含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率及还原力持续增加；其中可溶性膳食纤维含量从60 目时的6.90%增加到了300 目时的11.55%，亨特白度由68.580升高到了84.165。综上所述，选取300 目豆渣粉为原料，添加乙酰磺胺酸钾（acesulfame-K，AK糖）、魔芋粉、香兰素开发代餐粉，经过正交试验优化设计，得出豆渣代餐粉（以5 g为基质）最优配方为：300 目豆渣粉添加量3.5 g、魔芋粉添加量1.0 g、AK糖添加量0.05 g，香兰素添加量0.01 g。同时研究豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群的影响，结果表明豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群调理作用明显，在增加乳酸杆菌和双歧杆菌数量的同时，还在一定程度上抑制了大肠杆菌的增殖。

目的：探讨四棱豆总黄酮体外和体内抗氧化能力以及对CCl4诱导小鼠肝损伤的修复效果。方法：利用超声波辅助提取四棱豆种子总黄酮，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate），ABTS）自由基、羟自由基的清除率和还原力表征四棱豆总黄酮的抗氧化活性。利用CCl4诱导昆明小鼠肝损伤，以不同剂量的四棱豆总黄酮灌胃7 d，测定血清中谷草转氨酶、碱性磷酸酶、谷丙转氨酶、γ-谷氨酰转肽酶活性和总胆红素含量，测定肝、肾组织中的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性及谷胱甘肽、丙二醛含量，免疫组化法观察肝细胞中肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）表达水平，苏木精-伊红染色观察肝脏组织病理学变化。结果：体外抗氧化实验表明四棱豆总黄酮具有较强的抗氧化效果，四棱豆总黄酮各剂量组均能降低CCl4致小鼠急性肝损伤血清谷草转氨酶、碱性磷酸酶、谷丙转氨酶、谷氨酰转肽酶活性和总胆红素含量升高，降低肝、肾组织中丙二醛含量，增强超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性和谷胱甘肽含量，抑制肝细胞中TNF-α表达，减轻CCl4对肝组织的损伤。结论：四棱豆总黄酮对CCl4致小鼠急性肝损伤具有一定的保护作用，其保护机制可能与清除自由基、抑制脂质过氧化、抑制TNF-α表达有关。

目的：研究膳食5’-核苷酸对酒精性肝损伤大鼠肠道菌群的影响，并进一步探讨可能的作用机制。方法：雄性Wistar大鼠随机分为对照组、酒精组、葡萄糖等热量对照组、普通饲料组、质量分数0.04%、0.16% 5’-核苷酸干预组，连续饲养7 周，测定大鼠体质量、脏体比、血清乙醇体积分数、血清转氨酶活力、血脂水平及总蛋白含量等相关指标；平板培养大鼠粪便中的乳酸杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、肠球菌，计算大鼠粪便中各种细菌的菌落数。结果：膳食5’-核苷酸能够增加酒精引起的大鼠体质量降低，轻度抑制血清乙醇体积分数的升高，抑制酒精引起丙氨酸氨基转移酶、乳酸脱氢酶活力和甘油三酯水平等升高（P＜0.05），增加血清总蛋白、白蛋白及球蛋白含量（P＜0.05）；并能够增加肝体比，减少盲体比（P＜0.05）；膳食5’-核苷酸能够增加肠道乳酸杆菌数量，同时减少大肠杆菌及肠球菌的数量（P＜0.05）。结论：膳食5’-核苷酸能够改善酒精引起的大鼠肝脏损伤，调节肠道菌群可能是其作用机制之一。

目的：评价魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）及其衍生物脱乙酰基魔芋葡甘聚糖（D-KGM）、魔芋葡甘露低聚糖（konjac oligosaccharide，KOS）的肠道益生性。方法：分别以1 g/100 mL的KGM、KOS和D-KGM为碳源，通过小鼠盲肠内容物体外厌氧发酵，测定发酵液的pH值、微生物和短链脂肪酸，评价肠道益生效果。结果：与阳性对照组（以葡萄糖作为碳源）相比，KGM和KOS发酵液pH值明显降低，短链脂肪酸（short-chainfatty acids，SCFAs）和乳酸菌、双歧杆菌的数量显著增加，肠道潜在致病菌（大肠杆菌、梭状杆菌、拟杆菌）的增殖不明显，而D-KGM发酵液中pH值、肠道微生物、SCFAs与阴性对照组（不含碳源）均无显著性差异。结论：KOS和KGM具有显著的肠道益生性，而D-KGM没有肠道益生性。

2013年初发生的“马肉风波”震惊欧洲各国的同时，也使食品的“真实性”和“安全性”问题再次引起了公众的广泛关注。中国目前正处于食品安全与食品欺诈事件时有发生的混乱局面，食品欺诈事件又大多是“安全性”问题，尤其是非法添加非食用物质问题，加大了食品安全的治理难度。本文通过梳理近年来国内发生的食品安全以及食品欺诈事件，在比较国内外食品欺诈事件性质差异的基础上，通过对发达国家应对食品欺诈事件的策略分析，以及重典法治的历史经验，提出了5 点思考与建议。期望加强食品安全社会共治的第三方力量，继续保持严打违法添加的高压态势，加大对食品欺诈行为的惩罚力度，使我国食品欺诈的“安全性”问题尽快得到改善，从而降低食品安全问题的严重程度，提高消费者对食品安全的信心。

近年来食品中重金属超标对人们健康构成了威胁，所以对食品中重金属检测技术的开发成为了重要研究内容。虽然传统的检测技术对重金属进行了高选择性和高灵敏度的检测，但是仍需要一种简单、快速、有效、成本低廉的方法用于食品安全领域的快速检测。核酸适配体为一段单链DNA或者RNA序列，是经体外筛选技术筛选出的能特异结合蛋白质或其他小分子物质的寡聚核苷酸片段。核酸适配体具有靶分子广、灵敏度高、特异性强、稳定性好等特点，因而被广泛用于食品安全检测领域。本文综述近年来核酸适配体技术对食品中Hg2＋、As3＋、Pb2＋的检测，并对核酸适体技术在食品重金属检测领域的应用前景进行了展望。

肠道微生物是膳食与人体健康的桥梁，与营养物质的吸收和代谢密切相关，是人体重要的“微生物器官”。同时，研究学者们也已经清楚地认识到这个重要的“微生物器官”与人体生理功能、健康和疾病关系密切，对人体的重要性不容忽视。为此，本文就近几年来有关膳食对肠道微生物结构以及代谢产物影响的研究进行综述，并介绍肠道微生物与人体生理功能及健康的关系，旨在为未来研究饮食、肠道微生物与健康的关系提供参考。

目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种，然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明，上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂，并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述，旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。

山楂为蔷薇科植物山里红（Crataegus pinnatifida Bge. var. major N.E.Br.）或山楂（Crataegus pinnatifidaBge.）的干燥成熟果实。山楂中的降血脂活性物质包括总黄酮、三萜酸、植物甾醇、果胶五糖等，山楂与其他有效物质（如可用于保健食品的中药、药食同源的物质）联用能发挥更有效的降血脂作用。山楂通过提高胆固醇7α-羟化酶的表达水平，抑制3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶、酰基辅酶A:胆固醇酰基转移酶的活性，增加低密度脂蛋白受体水平及通过调控多种脂肪代谢酶的机制调节血脂。本文阐述山楂活性物质的降血脂作用及山楂与其他有效物质联用的降血脂效果，并阐明山楂降血脂作用的机制，并对山楂的进一步研究进行展望。

近年来，植物多酚因其存在的普遍性、对食品品质形成的重要性以及众多的生理活性，已成为食品科学和营养学研究的一个热点。多酚以游离态和结合态两种形态存在于食品中。大量研究表明，植物多酚对食品品质及健康功能的贡献，不仅取决于其种类和数量，而且取决于其在食品基质中的存在形态。本文在广泛调研文献的基础上，对食品中多酚形态，不同形态多酚的分析方法，常见食品（谷物、水果、蔬菜、可食花卉、其他食品）中游离态多酚与结合态多酚的含量，以及食品加工对多酚形态的影响进行总结，并对食品中多酚形态研究存在的问题及其发展方向进行阐述。

挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质，对产品品质和风味形成具有十分重要的作用。本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述，阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系，为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群，提升产品品质提供借鉴与参考。

食品中的蛋白质不仅能为人类提供必需营养，在食品加工中也起着重要作用。高场强超声波技术作为一种新兴技术，在未来食品蛋白质加工中的应用具有巨大潜力。本文综述近10 年国际上以高场强超声波为手段对食品蛋白质进行改性的研究，从高场强超声波作用基本原理，高场强超声波对蛋白质结构、凝胶性、粒径、溶液黏度、溶解性、浊度、乳化性和起泡性的影响以及对蛋白质反应、蛋白质提取和对蛋白质感官品质的影响多个方面分别进行阐述。

随着时代发展和仪器分析技术的进步，微量重金属元素As、Hg、Se等对健康的影响越来越受民众关注，在各种“超标事件”层出不穷的今天，元素形态分析技术的发展具有重要意义。联用技术集高效分离与高灵敏度检测技术于一体，是形态分析技术发展的必然趋势。本文围绕As、Hg、Se元素的形态分析对现代常用的仪器联用技术及相应的样品预处理技术进行综述，并讨论各种方法的优缺点和未来元素形态分析的发展前景，为研究者检测元素形态方法的选择提供参考。

藜麦是适宜人类食用的全营养食品，不仅含有丰富的蛋白质、淀粉、VB1、叶酸、矿物质（Ca、Zn、Fe）等营养物质，还含有多酚、黄酮、芦丁、槲皮素、异槲皮素、皂苷等功能成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、减肥等生理活性。本文综述藜麦的营养功能成分及其生物活性的国内外研究进展，并对其发展应用前景进行展望。

柠檬烯是柑橘类水果精油的主要成分，由于其具有抑菌、抗癌等多种生理功能，被广泛应用于食品、药品等行业中。本文综述近些年关于柠檬烯安全性的研究，包括柠檬烯的毒理学评价、遗传毒性、细胞毒性及其对人、动物及环境的影响，以期为柠檬烯有效、安全利用提供参考。

分子生物学技术能够对葡萄酒真伪和品质鉴别提供直接的判别依据。解决葡萄酒中葡萄DNA提取的技术难题，并以此为基础利用分子标记技术进行葡萄酒中葡萄品种的鉴定，具有重大的研究和应用价值。因此，本文综述了近10余年来分子生物学技术在葡萄酒分子鉴定方面的研究进展，从葡萄酒中葡萄DNA提取、DNA质量评价和品种鉴定三方面进行了阐述，尤其是将文献中的DNA提取和下游检测技术方案进行了系统比较，就DNA提取部分按照葡萄DNA的富集、DNA粗提和多糖多酚的去除以及DNA纯化回收3 个步骤进行了深入的分析，并详细介绍了以微卫星标记为代表的品种鉴定技术现状。在此基础上，本文还探讨了基因检测技术在葡萄酒真伪和品质鉴定方面的应用前景。

随着水产养殖产业的不断发展，水产品越来越受到消费者青睐，人们对水产品品质的要求也逐渐提高。根据近年来国内外相关研究报道，探讨了饲料中不同脂肪源和脂肪水平对养殖水产品感官、营养及风味等品质的影响，并对接下来的研究方向进行展望，以期为水产品饲料配比及品质提升提供理论依据，为水产养殖行业提供有利参考。

果胶是一种以聚半乳糖醛酸为骨架、富含中性糖分支结构的植物杂多糖。通过理化手段对果胶进行改性，可降低其分子质量和酯化度、修饰其微观结构、提高其生物利用度，经改性后的果胶能抑制肿瘤生长、诱导细胞凋亡、增强肿瘤细胞对化疗药物的敏感性、抑制肿瘤血管新生和转移并增强机体的免疫响应。本文重点综述改性果胶的抗肿瘤机制、吸收机制和抗肿瘤构效关系，并对其开发为功能食品的前景进行展望。

抗菌肽在医药、食品、农业及水产等领域具有潜在的应用价值，定量构效关系（quantitative structureactivityrelationships，QSAR）研究对于指导抗菌肽的优化设计具有重要意义。本文介绍抗菌肽在分子表征及建模等方面取得的研究进展，比较抗菌肽与其他小肽在QSAR研究中的异同，指出其中存在的问题及今后的研究发展方向。