以实验室自制的单半乳糖基甘油和游离棕榈酸为原料，在有机溶剂中以固定化脂肪酶Novozyme 435为催化剂，研究单半乳糖基甘油棕榈酸酯的合成条件。在单因素试验的基础上，以单半乳糖基甘油棕榈酸酯产率为响应值，确定酶添加量、底物物质的量比和反应时间作为影响合成反应的主要因素，进行响应面优化试验。获得单半乳糖基甘油棕榈酸酯的最佳合成条件为：丙酮为反应溶剂，脂肪酶Novozyme 435添加量12.93 mg/mL、底物物质的量比（单半乳糖基甘油-棕榈酸）1.00∶4.49、反应温度55 ℃、反应时间27.60 h，此时单半乳糖基甘油棕榈酸酯产率为90.17%。

以丹参为原料，利用超声波提取丹参多糖。在单因素试验的基础上，应用Box-Behnken试验设计软件对超声时间、超声功率、颗粒大小工艺条件进行分析与优化。同时，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、增强内皮细胞内超氧岐化酶的能力评价超声波法提取丹参多糖的抗氧化活性。结果表明：超声波提取丹参多糖的最优提取条件为超声功率212 W、超声时间18 min、颗粒大小55 目，此条件下多糖提取率可达4.73%。抗氧化实验结果表明，丹参多糖有一定抗氧化活性。超声波浸提法相对单纯热水浸提法可以有效地缩短多糖提取时间，节约能源成本和时间，同时多糖活性更高。

以吸附率和解吸率为评价指标，研究9 种大孔吸附树脂对黑脉羊肚菌多酚吸附及解吸性能，采用响应面法建立NKA-Ⅱ树脂纯化黑脉羊肚菌多酚的二次多项回归模型，对多酚的纯化工艺进行优化，并比较纯化前后多酚的抗氧化活性。结果表明：最佳纯化树脂为NKA-Ⅱ。吸附的最佳工艺条件为上样液质量浓度295.86 μg/mL、上样流速1.90 mL/min、上样液pH 2.84，解吸的最佳工艺条件为乙醇体积分数78.56%、洗脱速率0.80 mL/min、洗脱剂pH 3.08；在此条件下吸附率可达98.69%，解吸率可达92.75%，纯化前后羊肚菌多酚纯度提高了2.94 倍。黑脉羊肚菌多酚纯化前1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐自由基清除率和还原力EC50值分别为1.48、0.015、2.35 mg/mL，纯化后分别为0.52、0.004、0.69 mg/mL，纯化后抗氧化活性明显增强。

对哈密瓜进行热处理会更好地提高其贮藏品质，从蔗糖积累和呼吸代谢的角度研究热处理更能揭示其作用的本质。以哈密瓜为材料，研究热处理对哈密瓜代谢网络通量的影响。将哈密瓜分别经过45、50、55 ℃热处理3 h之后立即置于最适贮藏温度5 ℃条件下贮藏21 h，以单一5 ℃处理24 h为对照，得到在不同温度条件下哈密瓜不同空间位置糖酵解途径、三羧酸循环、蔗糖合成途径、戊糖磷酸途径的代谢通量。结果显示：45 ℃和50 ℃处理组都有较高的蔗糖和乳酸通量，但以45 ℃处理组通量最高，作为热处理温度最为合适；而55 ℃处理组与空白对照无较大差别。本实验从代谢的角度深入研究果实的热处理贮藏，以期为提高果实的贮藏品质提供参考。

以脱皮花生为原料，利用水剂法提取花生蛋白，然后将得到的富含花生蛋白的水相作为基料制备低脂花生蛋白饮料。从粉碎程度、料液比、浸提温度和浸提时间4 个方面考察提取条件对花生蛋白提取率的影响，结果表明：将脱皮花生粉碎至平均粒径26 μm左右，在料液比1∶5（g/mL）和60 ℃的条件下提取2 h，最终水相的蛋白质含量为50.4 g/L，花生蛋白提取率达到76.04%。同时以上述富含花生蛋白的水相为基料制备低脂花生蛋白饮料，考察碳酸氢钠对饮料色泽和稳定指数的影响以及乳清蛋白粉对饮料色泽、口感和氨基酸组成的影响。结果显示：0.1 g/L的碳酸氢钠可有效提高产品的稳定性，加入5.0 g/L乳清蛋白粉可明显改善低脂花生蛋白饮料的润滑度并提高产品的营养价值。该工艺制备得到的低脂花生蛋白饮料的蛋白质含量为21.0 g/L，脂肪含量为1.2 g/L，具有良好的稳定性。

以经过挤出-酶解复合法液化后的玉米淀粉为原料，利用葡萄糖淀粉酶为糖化酶，采用挤出-酶解复合法糖化玉米淀粉挤出酶解物。以葡萄糖（dextrose equivalent，DE）值为考察指标，在单因素试验的基础上，利用响应面法对糖化工艺参数进行优化，确定最佳挤出工艺。响应面分析结果表明，最优工艺为葡萄糖淀粉酶添加量140 U/g、原料质量分数70%、挤出温度85 ℃，由此工艺得到的淀粉糖DE值为42.12%。利用高效液相色谱法检测得出DE38产品葡萄糖含量26.17%、麦芽糖含量25.29%、麦芽三糖含量14.86%，DE42产品葡萄糖含量29.57%、麦芽糖含量33.40%、麦芽三糖含量17.23%。红外图谱显示挤出物中含有葡萄糖等低聚糖特征峰，扫面电镜图显示原料经挤出后表面生成多孔状结构，X-射线衍射图显示有新的晶型结构生成，Brabender黏度曲线表明挤出物中含有小分子可溶性糖，黏度降低。

以新鲜成熟桑葚果实为原料，桑葚出汁率为指标，通过单因素试验及响应面试验，确定果胶酶和纤维素酶酶解制备桑葚汁的最佳工艺参数，并进一步考察非热力杀菌微滤技术对桑葚汁杀菌、澄清、褐变抑制效果以及理化指标的影响。研究结果表明，适于实际生产的最佳酶解工艺为：果胶酶添加量0.42%、纤维素酶添加量1.84%、酶解时间101.26 min、酶解温度50 ℃、酶解pH 3.5～4.0（桑葚汁自然pH值）。在此条件下，桑葚出汁率为86.37%，与理论值88.10%接近。实验表明微滤技术对桑葚汁不仅有很好的抑菌效果，且对桑葚汁的褐变具有一定的抑制作用。

以橙皮苷为原料，采用超声波技术，探究地奥司明新型合成路线。在单因素试验基础上，选取超声功率、超声时间、反应时间、反应温度为影响因素，地奥司明得率为响应值，利用Box-Behnken设计原理和响应面试验分析法，研究各因素及其相互作用对得率的影响，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，确定最佳反应条件为：超声功率700 W、超声时间25 min、反应时间5.6 h、反应温度120 ℃。在此条件下，地奥司明合成的得率为21.35%，与理论预测值得率21.78%相比，其相对误差为1.97%，并通过多种波谱方式验证了合成物为目标产物地奥司明。说明通过响应面优化后得到的回归方程具有一定的实践指导意义，同时本实验也为地奥司明的超声波辅助合成提供一定的思路。

在单因素试验基础上，研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明：兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%，在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%，出品率为98.83%。

以枇杷花中总黄酮、总三萜含量作为检测指标，考察D101、AB-8、聚酰胺3 种大孔树脂对枇杷花提取物中总黄酮、总三萜的分离性能，考察4 种不同干燥方法对枇杷花总黄酮、总三萜含量的影响。结果表明，大孔树脂AB-8作为最佳分离树脂，上样量2.1 mL、吸附时间4 h、洗脱速率2 BV/h、洗脱体积3 BV时，枇杷花洗脱液中总黄酮含量为74.82%，收率为76.56%，总三萜含量为15.57%，收率为46.48%；减压干燥作为最佳干燥方法，真空度0.07 MPa、温度45 ℃、干燥时间10 h时，纯化物中总黄酮含量为76.07%，收率为77.87%，总三萜含量为15.89%，收率为47.09%，含水量为4.07%。研究结果表明，此制备工艺可行，为枇杷花总黄酮、总三萜的开发利用提供理论依据。

以香椿芽为材料，比较研究热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3 种方式对香椿芽干燥特性和品质的影响。结果表明，60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得干制品的综合评价值较大，分别为0.890和0.884。热风-微波联合干燥的最佳干燥工艺条件为前期采用60 ℃热风干燥至转换点干基水分含量0.67 kg/kg，后期采用功率330 W进行微波干燥；在此条件下，联合干燥所得干制品的综合评价值为0.972。说明热风-微波联合干燥可以很好地保持香椿芽的品质。

以诱导自溶的葡萄酒泥酵母细胞壁为试材，通过单因素试验及L9（34）正交试验优化酵母甘露聚糖提取工艺参数，并对其抗氧化活性进行测定。结果表明：在料液比1∶17.5（g/mL）、KOH质量分数3%、浸提时间1.5 h、浸提温度100 ℃的最优条件下，甘露聚糖提取率为18.37%；酵母甘露聚糖清除ABTS＋·、羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基和螯合Fe2＋的半数有效质量浓度（EC50）分别为1.156、1.550、9.724、2.387、0.669 mg/mL，具有良好的体外抗氧化活性。

应用响应面分析法对粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）中番茄红素的提取工艺进行优化。粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）3.1607为发酵菌种发酵，研磨结合超声破碎法破碎菌体，以溶剂配比、浸提温度、浸提时间为影响因素，产物高效液相色谱分析得到提取量为响应值。通过响应面分析法得到最佳提取条件为浸提温度67.48 ℃、浸提时间2.51 h、溶剂配比（乙酸乙酯-丙酮，V/V）16∶25，此时番茄红素提取量最高可达71.227 μg/g。按修正后的最佳工艺条件（67 ℃、2.5 h、溶剂配比2∶3）进行验证实验，实际提取结果为71.688 μg/g，这与模型预测值吻合。

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味，分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示，风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%，脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%，包括人体必需的8 种氨基酸，且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%；呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%，鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%，以C18∶1含量最高；多不饱和脂肪酸含量为21.98%，其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外，从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸，例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富，呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高，有利于风干武昌鱼特征风味的形成。

采用高效毛细管电泳法，分别对5 个不同产地苦荞中黄酮类化合物进行检测。电泳条件：10 mmol/LNa2B4O7-H3BO3缓冲溶液，pH 9.3，检测波长218 nm，分离电压25 kV。在该条件下，表儿茶素、芦丁、山奈酚和槲皮素4 种黄酮类化合物在7 min内得到分离，线性范围分别为0.03～0.54、0.05～0.97、0.03～0.63、0.04～0.90 mg/mL，相关系数为0.992 3～0.998 7，最低检出限分别为5.33×10－6、1.80×10－5、2.51×10－5、1.24×10－5 mg/mL（RSN=3），平均回收率在95.5%～104.7%之间，相对标准偏差不大于3.66%。结果表明：该方法准确可靠，可用于苦荞中黄酮类化合物的检测。

采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法及HPLC-质谱联用法测定葛仙米多糖的单糖组成，两种方法测定结果相互吻合。同时采用HPLC法测定了相关单糖的标准曲线，相关系数达到0.995以上，经计算，葛仙米多糖的单糖组成物质的量比甘露糖∶葡萄糖醛酸∶葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖为1∶1.12∶3.24∶1.72∶1.21。

目的：建立超声辅助萃取-高效液相色谱法分离仙鹤草中芦丁、花旗松素、香豆素、木犀草素、山奈酚和芹菜素6 种黄酮及其含量测定的方法。方法：采用Phenomenex C18色谱柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）分离6 种成分；流动相为甲醇-0.1%醋酸溶液，梯度洗脱；流速0.8 mL/min，紫外检测波长320 nm，柱温35 ℃。结果：6 种成分在15 min内均达到基线分离，线性关系良好（r不低于0.999 1，n=6），平均回收率均在97.78%～104.4%之间（相对标准偏差小于1.20%，n=3）。结论：本实验采用超声波法提取，方法简单、快速、经济、可靠，可用于仙鹤草的质量监控。

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析海南产不同等级香草兰豆挥发性香气，采用高效液相色谱技术检测主要香气物质的含量。结果表明：不同等级香草兰豆的整体香气在电子鼻主成分分析图谱上有显著性差异；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术共检测出75 种挥发性香气成分，一级、二级、三级豆分别检测出67、65 种和60 种，相对含量最多为香草醛，分别为58.86%、56.66%、43.90%，不同等级香草兰豆的芳香族类、醛类、酮类、酸类、醇类、杂环六大类香气化合物相对含量有明显差异，芳香族类是香草兰豆中最主要香气化合物，相对含量分别为88.99%、88.35%和82.55%；高效液相色谱检测结果表明，与二级和三级豆相比，一级豆中香草醛、香草酸相对含量最高，分别为3.56%、0.21%；二级豆中对羟基苯甲醛相对含量高于一级和三级豆，为0.15%；在3 个等级豆中，三级豆对羟基苯甲酸相对含量最高为0.03%。

采用超声波辅助-乙醚提取法对梁平柚果肉（干燥和未干燥）、外果皮（干燥和未干燥）及花椒进行提取，利用气相色谱-质谱分别测定了5 种样品提取物的组分，结合Kovats保留指数对其主要成分进行定性分析。结果在花椒提取物中鉴定出6 种酰胺类化合物；在梁平柚的4 种样品中，没有检测出酰胺类化合物；通过对鉴定出的化合物的定性分析及查阅相关文献，确定梁平柚中的麻味物质并不是酰胺类化合物，与引起花椒麻味的物质并不相同。

为探讨鲜食玉米中类胡萝卜素组成及含量差异，应用高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱技术对5 个鲜食甜、糯玉米品种籽粒中主要类胡萝卜素进行鉴定与分析。结果表明：甜玉米‘晶甜3号’和‘晶甜5号’籽粒中分别鉴定出14、15 种类胡萝卜素，糯玉米‘苏玉糯11号’、‘京甜紫花糯2号’和‘晶糯8号’中种类较少，其中新色素、花药黄质和13-顺式-5,6-环氧-叶黄素首次在鲜食玉米中报道。甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量较高，最高可达39.68 mg/g（以干质量计），但品种间存在差异，主要组分为玉米黄质、叶黄素和α-隐黄质；糯玉米籽粒中类胡萝卜素含量较低（2.10～3.69 mg/g），主要组分为玉米黄质、新黄质和花药黄质。鲜食甜、糯玉米品种类胡萝卜素种类和含量存在明显不同。

以清溪花鳖和中华鳖日本品系为研究对象，对鳖雌雄肌肉和裙边水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量及氨基酸、脂肪酸组成进行分析。结果表明：1）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的粗蛋白含量分别为18.46%、17.25%、19.17%、18.83%，裙边为21.00%、22.31%、24.89%、20.07%，2 种鳖雌雄肌肉的粗脂肪含量分别为1.07%、0.96%、1.17%、1.05%，裙边为0.23%、0.32%、0.30%、0.27%；2）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指数分别为93.92、92.52、91.89、93.12，说明2 种中华鳖的肌肉营养丰富，均为良好蛋白源，肌肉中必需氨基酸/氨基酸总量分别为37.10%、36.67%、36.48%、36.76%，裙边中必需氨基酸/氨基酸总量分别为17.74%、19.73%、17.80%、17.81%；3）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉中多不饱和脂肪酸含量丰富，二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸的含量分别为14.98%、13.97%、16.20%、19.22%，中华鳖日本品系雌雄肌肉中二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸的含量要高出清溪花鳖约3%。

模拟茉莉花释香过程，采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对茉莉花释香过程中的香型和香气成分进行定性定量分析，并通过主成分分析法分析其特征性香气物质。结果表明：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测到茉莉花含有47 种香气成分；感官审评与气相色谱-质谱的Pearson分析结果，得出47 种香气物质中有27 种在释香过程中含量的变化与感官审评结果香型的转变呈显著相关。对47 种香气物质进行主成分分析可简化为5 个主成分，累计方差贡献率达86.00%，第1主成分解释了49.88%的变异量，构成了香气物质的基础；第2主成分解释了18.67%的变异量，对香气的调节方面具有重要贡献。本研究系统地了解茉莉花释香过程的香型变化和香气物质转变，可为高效利用茉莉花香气物质开发对应的茉莉花食品提供基础数据和理论参考。

建立同时测定蓝莓果实中8 个有机酸类成分含量的高效液相色谱法，并利用该方法测定26 个不同品种蓝莓果实中的有机酸含量。结果表明，所测品种中塞拉的有机酸含量最高，达25.135 26 mg/g鲜果，最低的为克瑞顿，仅含2.368 31 mg/g鲜果。该方法简便、快速、准确，具有良好的重复性和回收率，可作为蓝莓果实中有机酸含量的测定方法。

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标，为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析，并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分，主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等，6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛；夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛；印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇；凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮；波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。

分别采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法和吹扫捕集热脱附解吸（purge andtrap thermal desorption，P&T-TD）法提取黄栀香和肉桂香两种香型凤凰单丛茶的香气成分并用气相色谱-质谱进行分析比较。结果表明，2 种方法提取的香气成分和相对含量比例有很大差异，两者各有优劣，相互补充，结合分析更加完整，更有利于准确地进行香型分类，并发现P&T-TD法有更大的运用空间。SDE法提取的萜烯类化合物较多，脂肪族和芳香族的化合物较少，不同香型的区别主要是成分的相对含量比例；P&T-TD法提取得到的成分种类多，不同香型的茶区别较大。通过萜酯指数可得P&T-TD法提取的香气更为清香，SDE法提取的香气较为浓烈，但两者都体现了凤凰茶清高持久的幽香特性。SDE法的高温加热可能引起成分的改变，P&T-TD提取法的成分较能真实地反应茶汤冲泡的特点。结合2 种方法分析得出，黄栀香与肉桂香茶的区别明显，黄栀香茶以荜澄茄醇、橙花叔醇等为主，并特有丙酸芳樟酯、δ-杜松烯、萜品油烯等成分；肉桂香茶是吲哚、δ-壬内酯、苯乙腈相对含量多，且含有苯乙醇、苯甲醇、1,5,8-对-薄荷三烯、戊醛等特有成分。

采用高效液相色谱法，以表皮和薯肉为研究对象，定量分析8 个彩色马铃薯品种块茎中花青素的种类和含量。研究发现，彩色马铃薯块茎中最多含有6 种花青素，即飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药色素和锦葵色素。紫色马铃薯块茎中主要花青素为矮牵牛色素、芍药色素和锦葵色素，红色马铃薯块茎中主要花青素是天竺葵色素和芍药色素。飞燕草色素和芍药色素广泛存在于彩色马铃薯（紫色和红色）块茎的表皮中，而红色马铃薯块茎中未检测到锦葵色素。品种之间差异显著（P＜0.05），其中紫云1号的总花青素含量最高。块茎表皮的花青素含量约是薯肉的6～176 倍，且大部分品种的表皮花青素种类比薯肉多。彩色马铃薯块茎的表皮富含丰富的花青素，是天然色素和抗氧化剂的重要来源。

确定蛇龙珠不同营养系葡萄酒中挥发性风味物质的差异及对其感官品质的影响。利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对8 个蛇龙珠营养系干红葡萄酒中50 种主要挥发性成分进行定性和定量检测，采用香气活性值（odor activity value，OAV）、单因素方差分析和主成分分析对测定数据进行处理分析。结果显示：在蛇龙珠干红葡萄酒中β-大马酮等24 种化合物OAV不小于1，对葡萄酒香气具有贡献。乙酸乙酯等12 种化合物可较好实现对8 个蛇龙珠营养系干红葡萄酒的判别分类，E-01、E-02、E-04、E-05营养系间存在明显差异，而E-06、E-07和E-08之间差异很小。结合感官品评结果发现，γ-壬内酯和里哪醇对提高蛇龙珠干红葡萄酒感官品质具有较大贡献，但含量需控制在一定范围内；而壬醛和4-乙基苯酚含量较高会显著降低葡萄酒感官品质，此外，β-大马酮、乙酸乙酯、癸酸乙酯等含量较高也会对葡萄酒的感官品质带来负面影响。蛇龙珠干红葡萄酒的香气特点不是由某个或某类香气成分产生的，是各种香气成分平衡作用的结果。

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料，接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35 d后果酒中的挥发性风味物质，并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明：澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78 种及76 种，主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类；其中酯类是最主要的风味物质，占总量的60%以上，其次是醇类物质，二者在整个过程中均占总量的80%以上。其中，辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物；苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类，在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势，澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35 d后含量分别为10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出，2 种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响：以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7 种，分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯，占总量的68.04%；而对于以带渣果汁为原料的果酒中，分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯，占总量的48.10%，略有差异。

对鲜榨橙汁与市售某品牌橙汁进行同步荧光扫描得到其三维荧光光谱，并从光谱中提取出3 组特征峰。然后结合其中荧光物质的特性，得知这3 组特征峰对应物质分别为VB2、VB6和黄酮类物质。同时，采用主成分分析法结合于激发波长240～640 nm、发射波长与激发波长差为30 nm条件下扫描而得的同步荧光光谱数据对所有橙汁样品进行聚类并识别，效果良好。结果表明：将荧光光谱技术与光谱模式识别方法相结合，可为橙汁品质鉴别提供有力技术支持。

选用TG-5MS毛细管柱作为色谱分离柱，并采用顶空-气相色谱-质谱法分析由超临界CO2流体萃取、亚临界流体萃取、水蒸气蒸馏、有机溶剂萃取4 种方法制得的6 种凤丹牡丹精油中的挥发性成分，共鉴定出32 种挥发物，包括芳香烃类、醇类、酯类、烷烃类、醚类、酮类、醛类7 类物质，不同精油挥发物组成及相对含量均有明显差异，共有成分为1,3,5-三甲氧基苯、γ-壬内酯和十六烷，且1,3,5-三甲氧基苯在6 种牡丹精油中的相对含量均最高。超临界CO2流体萃取的牡丹精油花香浓郁，得率最高，适宜制备牡丹精油；水蒸气蒸馏提取的牡丹精油得率最低，但其天然香味物质最丰富，适宜制备牡丹花水。

基于亚胺硫磷多克隆抗体，建立苹果汁、桃汁、橙汁中亚胺硫磷残留的表面等离子共振（surface plasmonresonance，SPR）传感器检测方法。采用磷酸盐缓冲液直接稀释样品10 倍后，基本消除基质影响，加标回收率为84.88%～104.69%，变异系数低于6.70%，样品的最低检出限为0.1 μg/L，与高效液相色谱检测结果相关系数为0.992，所建立的SPR检测方法达到了快速准确检测的要求。SPR反应芯片对亚胺硫磷的检测时间为30 min，且在3 d内可反复检测30 次，可有效降低检测成本。通过与同源抗体建立的酶联免疫方法比较发现：SPR方法在检测限、精确度、灵敏度等方面有着一定优势，但对于单残留样品的检测，在时间上不具有明显优势，更适合于高通量、多残留的检测。

为揭示青海不同地区重金属污染的潜在生态风险，从玉树、果洛、海晏、刚察、共和5 个地区的牦牛肝脏样品中提取总RNA，在逆转录聚合酶的作用下生成cDNA，以逆转录产物为模板，利用实时定量PCR检测牦牛金属硫蛋白基因的表达水平。若将刚察地区牦牛肝脏金属硫蛋白cDNA实时荧光定量值作为对照组，2－ΔΔCt值设定为1时，则玉树、果洛、海晏、共和地区的牦牛肝脏金属硫蛋白cDNA实时荧光定量值分别为0.669、0.624、0.529、1.320，并且通过酶联免疫反应测定的牦牛体内金属硫蛋白的含量，相互印证，从而更加准确地评估青海不同地区牦牛机体重金属暴露水平，以便对牦牛产品安全进行评价。基因表达和酶联免疫反应的实验结果都表明，共和与刚察地区的重金属污染可能较为严重。

目的：针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足，探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性。方法：以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤，测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化，据此优化该火锅底汤熬制工艺。结果：经熬制8 h，硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量；嘌呤含量低于常人安全饮用限量，也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用，属于低嘌呤食品；铅、铬、铜、镍均低于限量标准，但镉在熬制5 h时含量稍高。结论：建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4 h。

采用电感耦合等离子体质谱法同时测定铝塑复合食品包装容器中的9 种重金属（铅、镍、镉、铬、铜、砷、锰、锌、钛）。该方法的检出限为0.01～1.62 μg/kg，定量限为0.03～5.35 μg/kg，线性良好，相关系数均不小于0.99；在3 个水平（20、50、100 μg/kg）进行添加实验，加标回收率在82.6%～119.3%之间，相对标准偏差在0.1%～12.3%之间。该方法快速、简便，具有较好的准确度和精密度，适合于铝塑复合食品包装中的重金属检测。

建立用于测定乳粉、绿豆糕、猪肉、熏鱼肉、调味粉中白菖蒲油主要成分α-细辛醚和β-细辛醚含量的固相萃取-高效液相色谱分析方法。选择乙腈提取样品中的细辛醚，提取液经硅胶固相萃取小柱净化，采用配备荧光检测器的高效液相色谱仪进行分离测定，外标法定量。乳粉、绿豆糕、猪肉、熏鱼肉、调味粉中α-细辛醚和β-细辛醚的方法定量限均为0.01 mg/kg，在0.01～0.50 mg/kg的添加水平范围内，α-细辛醚的平均回收率在78.2%～99.4%之间，β-细辛醚的平均回收率在80.8%～105.6%之间，相对标准偏差为1.6%～10.3%。该方法能够满足食品中细辛醚的痕量检测要求。

优化氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）的气相色谱-质谱联用检测方法，跟踪崇明老白酒在酿造、加工及贮存过程中EC含量的变化，为控制米酒中EC的产生提供依据。样品前处理的最佳参数为：加入内标物EC后，调节pH值至9.0，分别加入3 次10 mL二氯甲烷作为直接萃取剂。在检测范围5～400 μg/L内呈良好线性关系，相关系数大于0.999，检出限为2 μg/L，定量限为5 μg/L。当添加水平分别为0.1、0.2、0.3 μg时，平均回收率为90.0%～97.5%，相对标准偏差为1.040%～2.778%。老白酒酿造过程中EC含量的增长缓慢，在煎酒灭菌后增长快速；常温条件下贮存样品的EC增长速率明显高于4 ℃条件下贮存样品，老白酒在室温条件下贮存1 a后EC含量为99.2 μg/L，低于蒸馏酒、清酒的最高限量。高温和长时间贮存会促进EC的产生，在老白酒生产流通环节中有必要优化灭菌条件，改善贮存条件。

依据JJF1059—2012 《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL-06《化学分析中不确定度的评估指南》，建立了高效液相色谱法测定水产品中甲基睾酮残留的不确定度评定的数学模型。对测量过程中各不确定度来源进行分析，计算各不确定度分量，最后给出合成标准不确定度和扩展不确定度，评定结果表明：不确定度主要来源于测试过程的随机效应、曲线校准和样品处理过程。

建立牛乳中青霉素类、磺胺类、四环素类3 类 15 种抗生素残留量同时测定的超高效液相色谱-串联质谱检测方法。样品经乙腈-水溶液（3∶1，V/V）提取、HLB固相萃取小柱净化、氮气吹干后用1.0 mL流动相溶解残余物。采用ZORBAX Ecliplus C18色谱柱，乙腈和5 mmol/L甲酸铵溶液（含体积分数0.2%甲酸）作流动相梯度，质谱选择多反应监测正离子模式测定，外标法定量。结果表明，15 种抗生素在相应的浓度范围内线性良好，相关系数均大于0.999；在3 个不同添加水平下，平均回收率为75.1%～103.7%，相对标准偏差为1.4%～7.3%，检出限（RSN≥3）和定量限（RSN≥10）分别为0.2～4.0 μg/kg和1.0～4.0 μg/kg。方法简便快速、灵敏度高，适合15 种抗生素同时检测，为牛乳中抗生素多残留测定提供了新的方法。

以龙眼葡萄为材料，研究果实贮藏中防腐保鲜剂SO2处理对果皮组织氧化还原平衡、次生代谢途径的影响。结果表明：使用SO2保鲜剂可使龙眼果实货架期延长，SO2处理组葡萄果实完好率明显高于对照组，脱粒和腐烂率低于对照组。贮藏期间SO2处理组果皮组织抗氧化能力提高，次生代谢途径关键酶苯丙氨酸解氨酶活性增强，总花色苷含量略有升高，H2O2含量和丙二醛含量高于对照组。结果表明，SO2保鲜剂可激活葡萄果实细胞内活性氧升高，介导果实细胞抗氧化能力增强，与植保素合成相关的次生代谢活性增强，从而使细胞防御能力提高，果实保鲜期延长。

研究壳聚糖与纳米SiOx以及两者复合处理对脐橙果实采后主要侵染性病害青、绿霉病和炭疽病的控制效果，并初步探讨其抗病机制。以脐橙果实为材料，采收后用不同质量浓度壳聚糖与纳米SiOx溶液浸泡处理1 min，研究壳聚糖与纳米SiOx处理对果实青、绿霉病和炭疽病自然发病情况的影响；同时，通过不同时间损伤接种病原菌，研究壳聚糖与SiOx处理对果实青、绿霉病和炭疽病的控制效果。结果显示：1.5 g/100 mL壳聚糖复合0.08 g/100 mL SiOx处理控制采后脐橙果实青、绿霉病和炭疽病的自然发病效果最好，同时降低了接种病原菌果实的发病率和病斑直径，效果明显优于壳聚糖与SiOx单独处理。

金冠苹果采后在低温条件下分别放置0、6、12、18、24 d后用1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）进行保鲜处理，研究采后不同时期1-MCP处理对冷藏期间金冠苹果生理和品质的影响。结果表明：1-MCP处理维持了较高的可溶性固形物和VC含量，显著抑制了果实的乙烯生成速率、相对电导率以及丙二醛含量的升高，并有效提高过氧化物酶的活性，降低了多酚氧化酶的活性，更好地保持了果实品质。1-MCP的作用效果随着1-MCP处理时期的延迟而下降，采后12 d之内处理的效果较好。因此，金冠苹果采后应尽快用1-MCP进行处理，以低温条件下放置不超过12 d为宜。

冷害是限制黄瓜低温贮藏和运输的主要因素，以黄瓜品种‘露地二号’为试材，对黄瓜叶面进行采前喷施CaCl2，以增加黄瓜的耐冷性，研究采前喷钙对黄瓜采后冷藏（4±0.5） ℃品质的影响，为春冬两季黄瓜的长途运输和贮藏提供参考。结果表明，冷藏期间各处理冷害指数、丙二醛含量、相对电导率、脯氨酸含量冷藏期间均上升；硬度降低，色泽变暗，可溶固形物含量和主要香气物质相对含量均减少。冷藏结束时，0.75%、1% CaCl2处理黄瓜的冷害指数最小为0.3，而且丙二醛含量和相对电导率均显著低于对照（P＜0.05）；钙处理黄瓜的硬度均比对照大，CaCl2质量分数越大硬度越大。0.75%和1% CaCl2处理黄瓜含有更多的可溶性固形物，脯氨酸生成量也较多，主要的香气物质相对含量也较大，并且在贮藏期间色泽保持均比对照好。综合考虑，最终确定0.75% CaCl2处理为黄瓜喷钙的最佳质量分数，能较好地维持黄瓜采后品质，将冷害症状出现延迟了4 d。

利用选择性培养基进行鲜切水芹贮藏期菌相分析，发现假单胞菌属是其贮藏期优势菌。保鲜袋挽口包装的鲜切水芹在22 ℃贮藏8 d，假单胞菌数量即达到106 CFU/g，低温贮藏有助于抑制假单胞菌的生长繁殖。修正的Gompertz模型能有效地拟合出4 ℃和22 ℃条件下假单胞菌属细菌的动态变化，偏差度和准确度分析表明所建立的模型是有效的。鲜切水芹于低温贮藏3 d后置于常温（22 ± 1） ℃贮藏时，叶绿素和木质素动态变化符合一级模型，在实际应用中，可根据腐败菌的生长速率来预测鲜切水芹的货架期。

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响，并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中，不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降，而a*值先下降后上升；肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低；pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05），成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）；失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大；成熟3 d后，剪切力值显著降低（P＜0.05）；年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关，而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关，与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）；牦牛宰后经过7 d的成熟，可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异，同时也可以改善肉的嫩度。

为了探究品质指标是否可以预测根皮苷含量，以富士苹果为试材，测定冷藏180 d期间苹果果皮、果肉和籽粒中根皮苷含量及果实品质指标的变化趋势，应用相关和回归分析探索其关系。苹果根皮苷含量籽粒＞果皮＞果肉，整个贮藏期苹果果皮、果肉和籽粒根皮苷含量整体呈下降趋势。贮藏4 个月内，苹果不同部位根皮苷含量均维持在较高水平，苹果果肉脆硬，风味越来越甜，食用品质较好。硬度越高，果皮和籽粒根皮苷含量越高；籽粒水分含量越高，根皮苷含量越低；可滴定酸含量越高，根皮苷含量越高；固酸比含量越高，果肉和籽粒根皮苷含量越低。根皮苷含量与相关品质指标存在6 个显著的回归方程，拟合度较好。通过品质指标的测定可以预测苹果不同部位根皮苷的含量。

为研究‘保佳俊’果实抗褐化特性，选用‘保佳俊’及与其成熟期相近的8 个白肉桃品种（‘霞晖6号’、‘大久保’、‘保佳红’、‘京玉’、‘阿部白桃’、‘大团蜜露’、‘红岗山’、‘燕红’），研究其果肉褐化度及与果肉褐变相关的生理生化指标。结果表明：供试品种中‘霞晖6号’褐变度最高，‘保佳俊’褐变度显著低于其他品种。抗褐变的‘保佳俊’与不抗褐变的‘霞晖6号’、中度褐变的‘大久保’相比果实中总酚、类黄酮、丙二醛含量较低，并具有较低水平的多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，具有较高水平的过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性。通过不同品种果实褐变度与相关指标的相关性分析表明，总酚含量、PPO、PAL活性与褐变度呈极显著正相关（P＜0.01），类黄酮、丙二醛含量以及POD活性与褐变度呈显著正相关（P＜0.05）。

比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明，在贮藏过程中，各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降（P＜0.05）；气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定，真空包装组中菌落总数显著低于其他2 组（P＜0.05）；各实验组挥发性氨基氮（total volatile basenitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势，且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组（P＜0.05）；普通包装组的水分活度下降显著（P＜0.05），真空包装组和气调包装组的变化不显著（P＞0.05）；包装方式对pH值影响较小，各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异；在色泽方面，气调包装组的a*值和b*值均优于其他2 组，且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2 组。综合以上各项特性，气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性，更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。

研究气体ClO2对猕猴桃采后生理及贮藏品质的影响，以‘华优’猕猴桃果实为材料，果实采后贮藏于（0±0.5）℃冷库，用0.5、2.5、12.5 mg/L气体ClO2分别处理30、60 min。在贮藏期间，每15 d取样，对果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、呼吸强度、过氧化物酶（POD）活性、VC含量、可溶性蛋白质含量等指标进行测定。结果表明，适宜的气体ClO2处理可以延缓‘华优’猕猴桃果实硬度的下降，抑制果实呼吸强度及POD活性，并保持可滴定酸、可溶性固形物、可溶性蛋白质、VC、总酚、类黄酮、花青素含量，对果皮颜色无影响。气体ClO2 质量浓度2.5 mg/L、处理时间60 min时对‘华优’猕猴桃的贮藏保鲜效果最佳。气体ClO2可以有效抑制‘华优’猕猴桃果实的采后生理变化，保持果实贮藏品质。

以库尔勒香梨为实验材料，采用1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理，研究其在库尔勒香梨常温贮藏过程中对果皮蜡质含量及超微结构的影响，探讨1-MCP处理对库尔勒香梨油渍化及衰老的影响。库尔勒香梨经1 μL/L 1-MCP处理后，放置在室温（20±1） ℃、80%～85%相对湿度的条件下，对香梨表皮油渍化程度、蜡质含量和蜡质超微形态结构进行测定。结果表明：常温贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，库尔勒香梨果皮蜡质含量不断增加，果皮油渍化程度加深；果皮蜡质超微形态处于动态变化过程，蜡质颗粒不断进行融合；1-MCP处理能在一定程度上抑制果皮油渍化的发生，能较好地延缓果皮蜡质含量的上升。果皮油渍化的发生规律为：最先发生在萼部，后扩大至赤道部位，最后发生在梗部。1-MCP可能是通过抑制果皮蜡质超微结构变化从而延缓库尔勒香梨采后衰老。

研究贮藏温度、化学杀菌剂处理和涂膜对河阴石榴果皮褐变、质量损失率、腐烂及籽粒品质等指标的影响。结果表明，在120 d的贮藏期内，4.5 ℃会引起河阴石榴果实冷害，果皮褐变严重、腐烂率增大。1%壳聚糖涂膜处理降低果实的腐烂率、褐变指数和质量损失率的效果优于1%海藻酸钠和1%羧甲基纤维素钠涂膜。噻菌灵、甲基托布津和多菌灵1 000 倍稀释液浸果60 s可以显著降低果实腐烂率，3 种化学杀菌剂处理之间无显著差异。以42%噻菌灵悬浮剂1 000 倍液浸果，而后以1%壳聚糖溶液涂膜，用0.015 mm聚乙烯保鲜袋单果包装后放入6 ℃条件下贮藏120 d，河阴石榴的腐烂率为3.46%，质量损失率为2.13%，褐变指数为0.11，可溶性固形物含量为14.5%，籽粒品质评分为92，具有较高的商品价值。

分别以黄酮含量、黄酮溶出率及香气和色泽确定荷叶最优制茶工艺及荷叶茶的最佳冲泡条件；将制成的荷叶茶分别在贮藏0、6、12 个月时，联用固相微萃取法和气相色谱-质谱法分析其香气成分变化，并用色差仪测定其色泽变化。结果表明，盛开荷叶的黄酮含量最高，以此荷叶为原料，荷叶茶制作最佳加工工艺为：杀青条件640 W、90 s，烘干条件70 ℃，冲泡条件100 ℃、15 min；3 种贮藏期的荷叶茶共鉴定出102 种香气成分，随贮藏时间延长，主要香气物质种类下降，但相对含量升高。苯乙醇是贮藏中、后期荷叶茶的主要呈香物质，贮藏过程中还产生了异戊醇这种异味物质。贮藏最初6 个月内，荷叶茶L*、b*值显著降低，色泽变暗、变蓝，而至12 个月时有所回升，但a*值不断增大，绿度不断降低。