针对牦牛乳硬质干酪的苦味缺陷，分别以小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪为研究对象，利用尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳，研究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白的降解程度，且对成熟过程中的牦牛乳硬质干酪苦味进行感官评价，探究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白降解对其苦味的影响。结果表明：牦牛乳硬质干酪在成熟期间酪蛋白发生了明显的降解，且αs-酪蛋白均比β-酪蛋白降解速率快。经尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳分离后，发现木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白在Pre-αs-酪蛋白区域有较强的蛋白带。木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白中αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解程度均显著或极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪（P＜0.05或P＜0.01），木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值（P＜0.01），通过主成分分析得出3 种凝乳酶制作牦牛乳硬质干酪的苦味值和未降解β-酪蛋白和αs-酪蛋白含量成极显著负相关。这为控制牦牛乳硬质干酪品质提供了理论参考。

目的：研究紫外光辐照对脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）和T-2毒素的去除作用。方法：测定不同辐照时间、不同辐照距离、不同pH值条件下紫外光辐照对DON和T-2毒素影响，采用高效液相色谱-质谱联用技术测定毒素及其衍生物，外标法定量。结果：经紫外光辐照后，溶液中DON、T-2毒素的质量浓度均随着辐照时间的延长而不断减小，随着辐照距离和pH值的减小而不断减小。pH 7的1.0 μg/mL DON、T-2毒素溶液，在紫外灯功率20 W、辐照距离150 mm条件下辐照60 min后，DON、T-2毒素去除率分别为（84.90±2.52）%、（74.60±2.74）%。紫外光辐照后，毒素溶液中不含有已知的毒素衍生物，可能被转化成新的未知产物。结论：在非碱性条件下，紫外光辐照对DON、T-2毒素具有明显的去除作用。

本实验以真鲷鱼糜为原料，通过探讨酸处理条件（温度和时间）、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯（glucono-δ-lactone，GDL）添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响，旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。结果表明：酸化温度为35 ℃，处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm；热处理条件为68 ℃，45 min时，鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质；随着GDL添加量的增加，鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势，而持水性逐渐下降；结合正交试验的初步研究结果，得到较优酸化工艺为：GDL添加量2.10%、酸化温度35 ℃、酸化时间2.0 h。

研究不同产地对纽荷尔脐橙果实物理特性和化学组分的影响。实验样品采自中国17 个产地代表性果园。结果表明：不同产区纽荷尔脐橙果实质量、总可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、可滴定酸度（titratable acidity，TA）、糖组分、有机酸、矿质元素和氨基酸含量等物理特性和化学成分均显著不同。相关性分析结果显示，不同产区纽荷尔脐橙的品质特性、有机成分组分和含量、矿质元素含量以及氨基酸组分与年平均气温、年降雨量和日照时数的相关性不同。其中，TSS含量与年平均气温、年降雨量和日照时数都极显著相关；TA和VC含量均与年平均温度和日照时数有关；果肉中的精氨酸和天冬氨酸含量同日照时数和年降雨量成显著负相关，而果皮中的赖氨酸含量与相对湿度成极显著正相关。

研究辉光放电等离子体在不同酸度条件下和不同催化剂存在时对水溶液中棒曲霉素的降解作用。结果表明：当直流电压为600 V，电流范围为145～155 mA时，辉光放电等离子体可在40 min内有效降解水溶液中的棒曲霉素。在pH 4.0时降解棒曲霉素效率更高，Fe2＋、H2O2对降解反应具有催化作用，可提高棒曲霉素的降解速率，而纳米ZnO却减小了棒曲霉素的降解速率。

研究桑黄胞内多糖醇沉过程中乙醇体积分数对多糖得率、纯度、理化性质和抗氧化活性等的影响。结果表明：随着乙醇体积分数的增加，沉淀粗多糖的得率增加，而粗多糖中多糖含量呈现不规则的变化；不同体积分数乙醇沉淀获得的桑黄多糖中均含有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖。扫描电镜图像显示，低体积分数（65%、75%、85%）乙醇沉淀的多糖呈现均匀球状，高体积分数（95%)乙醇沉淀的多糖连成大块片状。桑黄胞内多糖体外抗氧化能力存在明显的量-效关系，95%乙醇沉淀的多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基、2,2’-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基的清除效果最好，对Fe3＋的还原能力最强，抗氧化活性最高。

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉，测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加，小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大，峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少，面团形成时间不随添加量的增加而显著变化，但明显低于对照组，当蛋清粉添加量为3%时，面团稳定时间最长，弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大，但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出，当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。

对伊拉兔在60、70、80 日龄屠宰的胴体和肉质量进行比较研究，结果表明：宰前活质量、热胴体质量、冷却胴体质量、参考胴体质量、屠宰率、肾周脂肪质量/参考胴体质量、可解剖脂肪质量/参考胴体质量均随日龄的增加而明显增大（P＜0.05）；胴体的滴水损失随日龄增大而明显减少（P＜0.05）；pH24 h值随日龄增加有下降趋势；股二头肌L*、a*值在70 日龄和80 日龄组间无显著差异（P＞0.05），背最长肌L*、a*值在各日龄组间无显著差异（P＞0.05）；背最长肌系水力和剪切力在70 日龄和80 日龄组间无显著差异（P＞0.05），且均大于60 日龄；背最长肌的蒸煮损失随日龄增加而明显减小（P＜0.05）；背最长肌和后腿肌的粗蛋白、粗灰分含量在各日龄组间无显著差异（P＞0.05），粗脂肪含量随日龄增大而明显增加（P＜0.05），而水分含量有一定减小。伊拉兔在60 日龄屠宰生长潜力未充分发挥，70 日龄屠宰效益好，80 日龄屠宰改善了胴体和肉的品质。

本研究以12 个大豆品种为原料，分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐，并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量，同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后，通过显著性分析得到在豆腐生产过程中，熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论，熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分，还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升。

本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象，测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标，并进行相关性分析。结果表明：经过不同方式加工后，鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异（P＜0.05）。冰鲜类产品的羰基含量较低（0～1 nmol/mg），盐渍类产品的羰基含量最高（6～10 nmol/mg）；冰鲜类产品的巯基含量较高（70～100 nmol/mg），而二硫键含量最低（0.1～0.2 nmol/mg）；其余样品的巯基含量均为30～70 nmol/mg，二硫键含量为1～5 nmol/mg；羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性（r=0.84，P＜0.01），巯基含量与二硫键含量存在显著相关性（r=－0.59，P＜0.05）。由实验结果可看出，香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高，淡干类产品次之，冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低。

采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响，并用SPSS软件进行相关性及显著性分析，将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明：相同测试条件下，小米淀粉的糊化温度（包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc）比小米粉糊化温度低（2.65±0.87） ℃；糊化热焓值（ΔH）比小米粉高（2.51±0.32） J/g；添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高（4.30±1.24） ℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用，碱的存在则促进体系糊化。

为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响，以伊拉兔配套系为研究对象，研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律，并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高，兔肉汁液流失率不断增加；剪切力在25～50 ℃和60～80 ℃极显著增大，50～60 ℃极显著下降，80～90 ℃变化不显著；pH值先增加后几乎保持不变；L*值在25～40 ℃极显著上升，40～90 ℃基本维持不变，a*值在25～40 ℃极显著下降，40～90 ℃基本维持不变，b*值呈现出先增大后减小的趋势；硬度呈现极显著增大趋势；内聚性在25～40 ℃极显著增大，40～90 ℃变化不明显；弹性呈现出先下降后上升的趋势；胶着性在25～40 ℃和80～90 ℃极显著增大，40～80 ℃变化不显著；咀嚼性在25～40 ℃和70～90 ℃极显著增大，40～70 ℃变化不显著；肌原纤维蛋白溶解度在25～40 ℃和70～80 ℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。

研究漂烫、超声漂烫、常温超声3 种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响。结果表明：常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短，与未处理产品相比，其硬度值明显下降、脆度值显著提高。同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用，使双孢菇细胞结构遭到严重破坏，导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低。因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质。

利用C30柱及高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱（high performance liquid chromatographyatmospheric-diode array detection-atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry，HPLC-DAD-APCI-MS）法，对黄玉米在籽粒形成期、乳熟期和蜡熟期主要类胡萝卜素进行定性、定量检测，研究籽粒中类胡萝卜素的积累规律，分析类胡萝卜素各组分与色泽之间的关系。结果表明：整个发育过程中，黄玉米籽粒总类胡萝卜素含量与色泽的变化趋势基本一致，随着成熟度的增加，总类胡萝卜素含量不断增加，籽粒逐渐变黄，其中乳熟期是类胡萝卜素积累的关键时期。各类胡萝卜素组分含量变化较大，花药黄质、玉米黄质、叶黄素、α-隐黄质和β-隐黄质含量总体呈上升趋势，而新黄质含量一直下降，α-胡萝卜素和β-胡萝卜素含量变化不显著。通过对类胡萝卜素含量与色泽的相关性分析发现，玉米黄质、花药黄质、α-隐黄质及β-隐黄质含量均与L*、a*、b*和C值成极显著或显著正相关，与H值成负相关。

本实验通过羟自由基（·OH）清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、还原力、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率、总抗氧化性和金属螯合能力6 个抗氧化测定方法对浸提法、微波辅助提取法和超声波辅助提取法提取的紫薯花色苷的抗氧化活性进行了综合评价。结果表明：除金属螯合能力较弱外，其余5 种抗氧化活性检测结果均表明紫薯花色苷具有一定的抗氧化能力，且5 种抗氧化活性检测结果一致性地表明微波辅助提取法、超声波辅助提取法和浸提法提取的紫薯花色苷抗氧化能力依次降低，它们都总体表现为对·OH、DPPH自由基、O2－·的清除能力较强，还原力和总抗氧化性次之，金属螯合能力最差；采用超声波或微波辅助提取有助于保持提取的紫薯花色苷的抗氧化活性，且微波辅助提取法效果最好；对紫薯花色苷抗氧化活性的检测和判定可以·OH、DPPH自由基和O2－·清除能力作为主要指标。

本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料，测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化，并且主要变化在宰后前72 h内基本完成，而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著（P＞0.05）；MFI值在成熟24 h后变化差异显著（P＜0.05）；TVB-N含量在0～72 h时，符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断，以72 h为宜；从TVB-N含量的变化看，成熟时间应小于72 h。综合考虑，确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。

为优化盐胁迫条件下发芽苦荞富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的最优培养条件，在单因素试验的基础上，采用响应面法探讨NaCl浓度、发芽时间和发芽温度对发芽苦荞中GABA含量的影响。结果表明：发芽苦荞在盐胁迫条件下富集GABA的最佳培养条件为：NaCl浓度34 mmol/L、发芽时间5 d、发芽温度31 ℃，在此条件下发芽苦荞中GABA富集量为250.06 μg/g（以干质量计）。方差分析及验证实验显示，模型具有极显著的可靠性和拟合度（R2=0.961 1），可准确预测盐胁迫条件下苦荞发芽过程中GABA的富集量。

为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响，本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化。结果表明：变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率，但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加，凝胶能力下降，且不受变性淀粉添加量与种类的影响。冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现“下降-上升”的趋势，且均低于对照组。变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性，高添加量反而不利于熟面坯的质构特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善，而其余3 种变性淀粉在添加量较低（＜5%）时，有利于改善面团的流变特性。因此，变性淀粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用。

本实验对筛选自我国特色酿酒葡萄产区的东方伊萨酵母YF-12、发酵毕赤酵母YF-19和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28这3 株非酿酒酵母的生长特性和发酵特性进行了研究。结果表明：东方伊萨酵母YF-12和发酵毕赤酵母YF-19具有较好的生长特性；在发酵环境耐受性方面，3 株非酿酒酵母对高质量浓度葡萄糖和SO2都有较好的耐受性，在酒精耐受性上季也蒙有孢汉逊酵母YF-28表现较差；对3 株非酿酒酵母进行纯种发酵实验后测定挥发性物质发现，东方伊萨酵母YF-12和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28产生的挥发性物质较多，而发酵毕赤酵母YF-19产生挥发性物质种类很少。上述结果表明，东方伊萨酵母YF-12显示出较好的生长和发酵特性，适合做进一步产业化开发。

用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪，以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N，TCA-N）、游离氨基酸（free amino acid，FAA）含量和疏水性肽/亲水性肽（S/Q）为蛋白水解度指标，研究3 种牦牛乳硬质干酪在6 个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系。结果表明：3 种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈上升趋势，苦味值与pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量成正相关，相关系数分别为0.400、0.412和0.458。3 种干酪成熟过程中S/Q的变化趋势和程度不同，嗜温发酵剂干酪中S/Q呈现降低趋势；嗜热和混合发酵剂干酪中S/Q均呈现先降低后增大的趋势，但在这两种干酪中S/Q的变化程度不同，嗜热发酵剂干酪在1～3 个月S/Q略有降低，在3～6 个月S/Q快速增大，而混合发酵剂干酪正好相反。S/Q与苦味值成极显著正相关（r=0.895），S/Q可很好地反映干酪中苦味的强弱。而干酪中苦味强弱与蛋白质降解强弱密切相关，对蛋白降解程度越大的发酵剂制作的干酪越容易产生苦味，其中，嗜热发酵剂对干酪蛋白降解程度最大，混合发酵剂次之，嗜温发酵剂最小。

对前期设计的来源于淀粉液化芽孢杆菌DSM 1061的3 种中性植酸酶突变体（D148E/H149R、Q67E/N68R、D191E）的稳定性及催化效率等进行研究，并对影响其性质的结构因素进行分析。结果表明：与野生酶相比，在85 ℃条件下，突变体D191E半衰期延长了4.3 min，但催化效率下降为野生酶的48.9%；突变体D148E/H149R催化效率为野生酶的229%，半衰期与野生酶基本一致；突变体Q67E/N68R催化效率为野生酶的93%，半衰期延长了0.7 min。圆二色光谱分析结果显示，D148E/H149R催化效率提高最为显著，α-螺旋含量由野生酶中11.79%降至2.90%，无规卷曲含量增加；Q67E/N68R性质与野生酶接近，其二级结构变化最小；D191E催化效率降低，α-螺旋含量增加至24.59%。对野生酶和突变酶的同源模型分析发现，残基D191具有较大的B因子值，不利于酶的热稳定性，各突变残基周围的氢键有所变化。同源模型的分析也将为植酸酶的进一步改良提供理论依据。

采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析。结果表明：永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长，进入后发酵阶段菌落总数快速下降，并保持在较低水平。永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长，后期乳酸菌受霉菌增长抑制，种类减少。在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌（Bacillus odysseyi）、乳酸杆菌（Lactobacillus oligofermentans）和乳酸杆菌（Lactobacillus lindneri）是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌（Escherichia fergusonii）等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉（Mucor racemosus），同时伴有有性根霉（Rhizopus sexualis）、匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、大孢联轭霉（Syzygites megalocarpus）、米根霉（Rhizopus oryzae）的生长，后发酵阶段有接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）的参与。

为获得中国本土优良酵母，提高葡萄酒感官特性，通过对采自新疆鄯善地区、宁夏广夏三基地的40 株野生酵母菌株进行实验室酿酒实验，筛选到两株高产甘油、低产H2S的葡萄酒优良酵母菌株H02、E22。分别于2010、2011年连续2 a对这2 株菌进行了10～20 L酒厂发酵实验并研究其酿酒特性。酒样理化指标结果符合国家标准GB 15037—2006《葡萄酒》要求，感官品尝分析结果与对照商业酵母VL1、RC212、C2C的差异性不显著（P＞0.05），感官品质相当，筛选出的野生酵母菌株有着优良的酿酒特性。

通过利用红曲霉发酵高温豆粕产生可溶性多肽，确定菌株对变性蛋白质有一定的分解作用；并采用紫外诱变红曲霉，经初筛和复筛，最终筛选出能高产可溶性多肽的菌株。结果表明：红曲霉发酵可分解高温豆粕中的蛋白质，并且产生分子质量介于7.8～20.1 kD的可溶性多肽。发酵120 h可产生（13.41±0.20） mg/mL的可溶性多肽，是原豆粕的3.60 倍。15 W紫外线灯35 cm处，搅拌条件下照射50 s，红曲霉的致死率为（82.70±2.20）%。在此诱变条件下得到一株高产可溶性多肽的突变红曲霉0501100菌株。该菌株在发酵豆粕96 h时产生的可溶性多肽含量达到（17.20±0.18） mg/mL，是原菌株在同等发酵时间条件下产生可溶性多肽的1.47 倍，是原豆粕的4.61 倍，缩短了发酵时间并且有较好的遗传稳定性。

目的：从人参根际土壤中筛选出拮抗人参根腐病的菌株，初步研究其抑菌作用。方法：采用平板稀释法从人参根际土壤中分离获得菌株，以人参根腐病菌为靶标菌采用平板对峙法筛选出拮抗菌；通过形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析对筛选出的拮抗菌进行鉴定；检测拮抗菌无菌发酵液对根腐病菌菌丝生长、孢子萌发的影响，同时测定拮抗菌的抑菌谱。结果：分离获得一株对人参根腐病原菌拮抗作用较强的菌株HB-3，经鉴定菌株HB-3为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。菌株无菌发酵液对人参根腐病菌菌丝生长和孢子萌发均有显著抑制作用；菌株HB-3的抑菌谱较广，对根腐病菌、疫霉病菌、锈腐病菌、菌核病菌、灰霉病菌均有一定的抑菌活性。结论：筛选得到一株解淀粉芽孢杆菌HB-3，能显著抑制人参根腐病菌的生长，对人参根腐病有较强的生物防治效果。

为进一步提高鱿鱼碎肉的利用价值，本实验以鱿鱼碎肉作为纳豆芽孢杆菌发酵基质，研究料液比、葡萄糖添加量、发酵pH值、发酵时间和发酵温度对鱿鱼碎肉发酵效果的影响。在以单因素试验确定发酵时间72 h和发酵温度37 ℃的条件后，再对料液比、发酵pH值和加糖量进行三因素三水平的Box-Behnken响应面试验分析，以发酵液的氨基态氮含量为响应值，得到纳豆芽孢杆菌发酵鱿鱼碎肉最佳条件为：料液比1∶1.2（m/V）、发酵pH 8.8和加糖量3.13%。在最优发酵条件下，鱿鱼碎肉发酵液的氨基态氮实际含量达到2.457 mg/mL。氨基酸分析结果显示鱿鱼碎肉发酵液富含具有鲜味和甜味特征的谷氨酸（84.141 mg/g）、天冬氨酸（49.480 mg/g）和甘氨酸（49.425 mg/g），达到氨基酸总量的39.05%。必需氨基酸总量为149.320 mg/g，占氨基酸总量的31.86%。Sephadex G25凝胶过滤层析显示鱿鱼碎肉纳豆芽孢杆菌发酵液由多肽、小肽及游离氨基酸组成。

本研究对完整形态的山杏整仁进行酶解，使之释放出具有功能活性的短肽，以强化或赋予其保健功能，拟开发出具有降血糖和抗氧化活性的功能山杏仁产品。在单因素试验的基础上，采用响应面试验优化脱苦山杏整仁的酶解条件，得到的最佳酶解参数为：温度50 ℃、pH 7.0、加酶量6.0%、酶解时间8.0 h；同等条件下进行验证实验，得到山杏整仁的水解度为26.43%，与理论模型预测值27.85%基本相符。脱苦山杏整仁水解物表现出了良好的体外抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性。当质量浓度为10.00 mg/mL时，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基（O2－·）和羟自由基（·OH）的清除率分别为50.44%、65.22%、22.78%；当质量浓度为160.00 mg/mL时，其总还原力（吸光度）为1.072；通过超滤分离得到≤5、5～10、10～30、≥30 kD这4 组不同分子质量组分，当质量浓度为10.00 mg/mL时，对α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为3.65%、4.43%、7.94%、10.00%；选取抑制效果最好的≤5 kD组分经凝胶层析进一步分离得到3 个洗脱峰，质量浓度为10.00 mg/mL时，3 个洗脱峰的α-葡萄糖苷酶抑制率分别为11.52%、10.65%、9.67%。结果表明：脱苦山杏整仁酶解后产生了具有良好抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性的多肽，与未经酶解的山杏整仁相比，其保健活性显著提高。

在体外实验条件下，考察了加酶量、反应pH值、反应温度及其产物甲酸根等因素对草酸脱羧酶催化草酸降解从而促进草酸钙结晶重新溶解过程的影响。结果表明，在10 mL反应体系中，添加4 U草酸脱羧酶，反应pH 3.0，反应温度为37 ℃，反应进行1 周（168 h），可使近5%的草酸钙结晶重新溶解；实验结果表明，草酸降解产物甲酸根对草酸脱羧酶促进草酸钙结晶溶解产生抑制作用。

采用Plackett-Burman法对影响假单胞菌（Pseudomonas sp.）W7产低温蛋白酶的因素进行显著性分析，筛选出对产酶影响显著的3 个因素：葡萄糖、蛋白胨和MgSO4；然后用最陡爬坡试验逼近最大产酶区域；应用Box-Behnken原理设计和响应面分析确定产酶培养基的最佳组合为：葡萄糖4.25 g/L、蛋白胨7.00 g/L、干酪素4.00 g/L、K2HPO4 5.00 g/L、KH2PO4 1.00 g/L、CaCl2 0.26 g/L、MgSO4 0.14 g/L，低温蛋白酶的酶活力达到了183.9 U/mL，比优化前提高了21%。另外，对Pseudomonas sp. W7的产酶条件进行了优化，在单因素的基础上，利用正交试验设计，最终确定产酶的最优培养条件为：培养温度为20 ℃、初始pH值为7.0、接种量为3%、装液量为20%、摇床转速为100 r/min，在最佳条件时测得的酶活力为193.2 U/mL。通过生长曲线和产酶曲线的测定，确定产酶的培养时间为48 h。

目的：优化重组蛋白LuxS诱导表达及纯化条件，提高具有生物活性的重组蛋白LuxS的表达量，为体外合成自诱导物2（autoinducer-2，AI-2）奠定基础。方法：采用单因素试验，优化诱导培养基、诱导温度、诱导前菌体生物量、诱导时间以及异丙基硫代半乳糖苷（isopropyl β-D-1-thiogalactopyranoside，IPTG）的浓度；采用Ni-NTAPurification System对重组蛋白进行纯化，比较Native Elution Buffer的咪唑浓度和pH值对重组蛋白纯化的影响，确定最佳的Native Elution Buffer；对比蛋白与树脂结合时不同缓冲液的纯化效果，选择最优的结合缓冲液。结果：重组蛋白的最佳诱导表达条件为：以LB培养基为诱导培养基，菌液OD600 nm为0.6～0.8，IPTG浓度为0.1 mmol/L，诱导温度为37 ℃，诱导时间为12 h。采用添加3 mol/L NaCl的磷酸盐缓冲液作为蛋白与树脂结合的缓冲液，含500 mmol/L咪唑的Native Elution Buffer（pH 6.5）作为蛋白洗脱液。使用分离获得的LuxS蛋白合成的AI-2生物活性约为阳性对照的6 倍。结论：本研究成功优化了重组蛋白LuxS的诱导表达及纯化条件，获得了具有生物活性的重组蛋白，并成功合成了AI-2。

探讨来源于短短芽孢杆菌FM4B的几丁质酶（chitinase）分离纯化过程及其性质。菌株FM4B摇瓶发酵液经过离心、乙醇分级沉淀及葡聚糖凝胶G-100层析纯化，用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳确定其分子质量。结果获得几丁质酶纯品，酶的纯化倍数为7.19，酶活回收率为30.6%，分子质量为66 kD；酶活力在pH 5.0～9.0和80 ℃以下稳定，最适pH值为6.0，最适温度为50 ℃；Cu2+、Hg2+、Pb2+、Co2+以及Zn2+对该酶有强烈的抑制作用，Mg2+ 和Ca2+对该酶的活力具有一定的促进作用；该几丁质酶对多种霉菌有显著的抑菌效果。菌株FM4B分泌的几丁质酶稳定性好，且对多种霉菌抑制效果明显，具有较高的潜在利用价值。

利用马丁氏培养基富集、PDA培养基纯化和七叶灵培养基显色，从长白山阔叶林中初步筛选出6 株产β-葡萄糖苷酶的真菌。对真菌发酵生成的β-葡萄糖苷酶进行提取和纯化，测得10号菌株的β-葡萄糖苷酶活力最高为18.34 U/mL，形态学和分子学结合方法鉴定该菌株为草酸青霉（Penicillium oxalicum）。该菌株所产β-葡萄糖苷酶最适反应温度约为55 ℃，在温度30、40 ℃和50 ℃时较为稳定。最适反应pH值约为5，在pH值为5～6之间相对较稳定。Cu2+对酶活力有较强的抑制作用，而Ag+有较强的激活作用。

从新疆昌吉甜瓜实验田中采集发病甜瓜样品12 份，对甜瓜细菌性果斑病病原菌进行分离纯化，并根据形态观察、致病性测定得到甜瓜细菌性果斑病病原菌1 株。以该菌总DNA为模板，采用细菌16S rDNA通用引物进行聚合酶链式反应扩增，并克隆到pGM-T载体，测序结果表明：克隆的16S rDNA序列长度为1 493 bp，通过GenBank上序列比对搜索工具分析，并构建系统发育树，对该菌株进行鉴定，结果表明该菌属于Acidovorax avenae subsp.citrulli Willems（Aac），即燕麦嗜酸菌西瓜亚种。

研究几种不同脂肪酸对酿酒酵母在存活率、生长速率和发酵方面的酒精耐性的影响。结果表明：培养基中添加两种不饱和脂肪酸（棕榈油酸和油酸）能显著增加酵母菌在酒精冲击下的存活率，其中棕榈油酸的效应更强。同时这些存活的酵母菌在含酒精培养基上的生长速率也比普通酵母菌更快，而两种饱和脂肪酸（棕榈酸和硬脂酸）在提高酵母菌存活率和生长速率方面几乎无贡献。同时在添加相同浓度不饱和脂肪酸的条件下，培养至稳定期的酵母菌比对数期酵母菌具有更高的存活率和更好的生长速率。但在发酵方面，添加短链脂肪酸（棕榈油酸和棕榈酸）能够使酵母菌发酵达到较高的酒精体积分数，这个结果与酵母菌生长耐酒精性的结果不一致，表明酵母菌生长和发酵的酒精耐性机制是不同的。

实验室前期初筛和复筛得到一株具有高抑制几丁质酶活性的放线菌A0101，本实验通过活性追踪的方法对A0101菌株的发酵产物进行分离纯化，经乙醇醇沉、透析、硅胶柱层析及SephadexG-15凝胶柱层析得到活性物质纯品，高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）检测显示其在保留时间4.1 min为一单峰，3,5二硝基水杨酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）比色法验证其抑制率为80.2%，红外光谱、核磁共振波谱氢谱（1H-nuclear magnetic resonance，1H-NMR）、质谱分析结果初步证明其为一个多羟基的糖类化合物。

采用平板分离与纯化、26S rDNA D1/D2区域序列测定和系统发育分析方法，对新疆乌鲁木齐、阿勒泰、伊犁、喀什、阿克苏及和田6 个地区民间传统馕面团发酵酵母菌多样性进行了研究。从中分离得到227 株酵母菌，它们隶属于10 个属14 个种：Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces servazzii、Pichia fermentans、Pichia membranifacies、Pichia kudriavzevii、Pichia anomala、Candida humilis、Hanseniaspora uvarum、Torulasporadelbrueckii、Wickerhamomyces anomalus、Cladosporium ramotenellum、Cryptococcus albidus、Kodamaea ohmeri、Issatchenkia orientalis；其中Saccharomyces cerevisiae为优势种，占总分离株的55.51%（126 株），在系统发育树上形成2 个大分枝4 个小分枝，A1-1分枝由115 株菌株构成，是馕面团发酵的优势品系菌群。研究结果阐明了新疆民间传统馕面团中酵母菌的多样性，为开发利用传统馕面团的酵母菌资源提供了理论依据。

对猪肉发酵过程中蛋白质及其降解产物进行分析。结果表明：猪肉在发酵过程中蛋白氮含量随发酵时间延长呈下降趋势，非蛋白氮和氨态氮含量随发酵时间的延长而增加，多肽氮含量呈先升高后降低趋势，在发酵20 d时达最大值（0.227%）；发酵20 d酸肉多肽具有最强的体外血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）抑制活性，ACE抑制率达74.35%，IC50为2.75 mg/mL；采用超滤、D101型大孔树脂、葡聚糖凝胶对发酵20 d的酸肉多肽进行分离纯化，分离得到的F3组分有较强的ACE抑制活性，IC50为0.90 mg/mL，肽含量为86.54%，氨基酸组成分析显示水解后增加最多的氨基酸是脯氨酸（7.08 倍）和酪氨酸（3.26 倍），谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸占全部肽中氨基酸总量的49.09%，构成肽的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和支链氨基酸分别占39.35%、10.69%和13.65%；反相高效液相色谱显示F3组分主要由9 个峰组成，有待进一步的纯化。

以小米糠为原材料，采用AOAC 985.29《食物中总膳食纤维 酶-质量法》制备小米糠总膳食纤维（totaldietary fiber，TDF）。利用纤维素酶对TDF进行酶法改性，以提高其体外胆固醇吸附活性。通过单因素试验和正交试验，最终确定TDF的酶法改性条件为：酶解pH 3.8、酶添加量140 U/g、酶解温度55 ℃、酶解时间3 h，所得纤维素酶改性膳食纤维（cellulase-modified dietary fiber，CMF）的体外胆固醇吸附效果最佳，吸附量达到14.21 mg/g，比TDF的胆固醇吸附量（5.91 mg/g）提高了1.40 倍。对TDF和CMF的单糖组成、红外光谱以及超微结构等物化特性分析发现，纤维素酶的作用改变了TDF的单糖组成，形成了更多纤维二糖，产生了较多憎水基团，结构粗糙，这些组成及微观结构的改变可能与CMF胆固醇吸附活性显著提高有着密切的关系。

糖尿病是一种多病因的代谢疾病，α-葡萄糖苷酶抑制剂是一类治疗糖尿病的药物。本研究利用植物内生菌蜡状芽孢杆菌SD6进行发酵产α-葡萄糖苷酶抑制剂，并通过响应面法优化发酵条件。Plackett-Burman试验结果表明：葡萄糖质量浓度、转速与温度对发酵液的α-葡萄糖苷酶抑制率影响显著，可信度在90%以上。然后釆用Box-Behnken试验设计对发酵条件进行响应面分析试验，结果表明：最优条件为葡萄糖质量浓度48.05 g/L、转速200.44 r/min、温度27.42 ℃。α-葡萄糖苷酶抑制率的最优理论值为39%。在优化的条件下进行验证实验，测得α-葡萄糖苷酶抑制率的实际值为38.52%。模型预测值与实际值的吻合度高，说明该模型可以很好地预测实际发酵情况。

本研究采用Illumina高通量测序技术检测长根菇多糖对昆明小鼠肠道菌群的影响。利用盐酸林可霉素灌胃建立肠道微生态失调小鼠模型。将60 只小鼠随机分为5 组：空白对照组、自然恢复组、长根菇多糖低剂量组、长根菇多糖中剂量组和长根菇多糖高剂量组。无菌条件下采集小鼠盲肠内容物，运用Illumina高通量测序技术分析各组小鼠盲肠内容物中菌群的结构。结果表明：空白对照组小鼠肠道菌群物种多样性最高，长根菇多糖各剂量组次之，自然恢复组最低；另外，各组小鼠肠道有益菌与致病菌比例差异显著，长根菇多糖各剂量组有益菌群相对比例高于自然恢复组，而自然恢复组小鼠肠道中致病菌比例最高。长根菇多糖对小鼠的肠道菌群失调具有恢复和改善作用。

目的：探究蛹虫草基质多糖（Cordyceps militaris stroma polysaccharides，CMSP）对雄性小鼠生殖毒性的影响。方法：ICR雄性小鼠50 只，随机分成5 组，设空白对照组、阳性对照组以及不同CMSP剂量（150、300、600 mg/（kg•d））组。阳性对照组小鼠腹腔注射环磷酰胺（20 mg/（kg•d）），连续5 d；实验组小鼠灌胃不同剂量CMSP，连续灌胃30 d；空白对照组小鼠灌胃相同体积蒸馏水，定期称质量。30 d后，颈椎脱臼法处死各组小鼠，取睾丸和附睾称质量，计算脏器指数。苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色法对小鼠睾丸组织进行病理学检查；红细胞计数法测定精子数量；中性红活体染色法检测精子活动率和畸形率；酶联免疫吸附法（enzyme-linkedimmunosorbent assay，ELISA）测定血清中睾酮（testosterone，TTE）、黄体生成素（luteinizing hormone，LH）、卵泡刺激素（follicle stimulating hormone，FSH）含量；免疫组化-链霉菌抗生物素蛋白-过氧化物酶法（streptavidinperosidase，SP）检测睾丸Bcl-2、Bax蛋白表达水平。结果：CMSP各剂量组小鼠体质量增长率、精子数量和精子活动率明显高于阳性对照组（P＜0.05），精子畸形率明显低于阳性对照组（P＜0.05），CMSP各剂量组间及其与空白对照组间的差异无统计学意义（P＞0.05）；CMSP各剂量组小鼠血清中TTE含量明显高于阳性对照组（P＜0.05），LH及FSH含量显著低于阳性对照组（P＜0.05），CMSP各剂量组间的差异无统计学意义（P＞0.05）；睾丸内Bax蛋白表达量显著低于阳性对照组（P＜0.05），而Bcl-2蛋白表达量则显著高于阳性对照组（P＜0.05），CMSP各剂量组间的差异无统计学意义（P＞0.05）。结论：CMSP对雄性小鼠无生殖毒性作用。

目的：研究川皮苷的抗氧化活性及对肿瘤细胞生长抑制作用。方法：在体外测定川皮苷对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（•OH）和超氧阴离子自由基（O2－•）的清除能力；通过四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法筛选对川皮苷作用敏感的肿瘤细胞株，并用倒置显微镜和透射电镜观察敏感细胞株在川皮苷作用之后细胞结构的变化。结果：川皮苷在体外对DPPH自由基、•OH和O2－•都具有清除能力，其中对•OH的清除能力突出。同时，人胰腺癌细胞株PANC-1对川皮苷作用敏感，即川皮苷可抑制PANC-1细胞的生长；透射电镜观察发现川皮苷可使PANC-1细胞的细胞核膜破裂，胞质溶出，形成凋亡小体。结论：川皮苷具有显著的体外抗氧化活性，并且可以抑制PANC-1细胞的增殖，在功能食品等领域具有良好的应用前景。

利用细菌脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）刺激巨噬细胞RAW264.7形成炎症模型，评价γ-谷维素对巨噬细胞炎症因子表达的影响。在LPS刺激的RAW264.7细胞培养基中，添加不同浓度的γ-谷维素，分析培养基中炎症因子白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）的含量，以及NO2－/NO3－含量，发现γ-谷维素能抑制炎症因子的分泌；利用实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time quantitative polymerase chain reaction，qPCR）分析mRNA表达水平，确定γ-谷维素能抑制炎症因子的基因表达；采用Western blotting分析进一步确定γ-谷维素能抑制炎症因子的蛋白表达。综上所述，γ-谷维素能明显抑制炎症因子IL-1β、TNF-α、IL-6、NO等分泌和表达。

目的：研究不同分子质量围氏马尾藻（Sargassum wigtii）岩藻聚糖硫酸酯对高脂血症小鼠脂质代谢的影响。方法：建立高脂血症小鼠模型，给小鼠灌胃中、低分子质量岩藻聚糖硫酸酯（MMWF1、MMWF2和LMWF1、LMWF2），测定小鼠体质量和肝脏指数以及血清脂质指标总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量，测定肝脏脂质指标TC、TG含量，探索岩藻聚糖硫酸酯的降脂效果。结果：灌胃4 种不同分子质量的岩藻聚糖硫酸酯对高脂血症小鼠的体质量增长无显著影响，高剂量的4 种岩藻聚糖硫酸酯可明显降低高脂血症小鼠的肝脏指数（P＜0.05）。4 种岩藻聚糖硫酸酯具有显著降低高脂血症小鼠血清和肝脏TG、TC、LDL-C含量（P＜0.05），提高HDL-C含量（P＜0.05）的作用，对动脉粥样硬化指数（atherosclerosis index，AI）也有明显降低效果（P＜0.05），具有预防动脉粥样硬化生成的作用。结论：4 种岩藻聚糖硫酸酯能够有效降低高脂血症小鼠血清和肝脏TC、TG含量，调节脂质代谢，有效缓解高脂血症，高剂量组作用最显著，剂量依赖性较明显。

目的：研究明日叶查耳酮和游泳运动对Ⅱ型糖尿病大鼠脂代谢的影响。方法：注射链脲佐菌素诱导成年雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠糖尿病模型，观察补充明日叶查耳酮、游泳运动、游泳运动结合补充明日叶查耳酮，以及阳性药物二甲双胍对糖尿病大鼠血清甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）、游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）水平的影响，以及对肝脏内脂素（visfatin）mRNA、甘油-3-磷酸酰基转移酶-1（glycerol-3-phosphate acyltransferase-1，GPAT-1）mRNA、肉碱棕榈酰转移酶-1（carnitine palmitoyl transferase-1，CPT-1）mRNA相对表达量的影响。结果：与糖尿病组比较，各干预组大鼠的TG 、TC、LDL、FFA水平显著下降，HDL水平显著升高；各干预组大鼠肝脏visfatin mRNA、GPAT-1 mRNA相对表达量显著下降；肝脏CPT-1 mRNA相对表达量则均显著升高。结论：明日叶查耳酮有很好的改善糖尿病大鼠脂代谢的能力，并且与游泳运动产生协同效果。

细菌群体感应是细菌利用胞外信号分子感知外界环境变化，并启动相关基因表达来适应环境变化的一种调控系统。群体感应系统参与调控微生物的多种生活习性以及各种生理过程，已经成为生命科学相关领域的热门研究课题之一。本文主要对群体感应及信号分子类型作了阐述，并概述了水产品贮藏过程中的优势腐败菌及其群体感应对水产品腐败的影响，旨在为水产品贮藏保鲜基础理论研究提供一定借鉴。

毒素-抗毒素系统（toxin-antitoxin system，TAS）是广泛存在于细菌和古细菌中的一类小型功能基因。目前已发现的TAS分为五大类型。超过75 种乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）中的TAS被测定，TAS调控基因（改变细菌鞭毛类型、控制毒素毒性等）、应激环境下调节细菌代谢、在高浓度抗生素作用下形成持留细胞等调控机制已有较深入研究。本文概述近年来TAS分类发展及乳酸菌中TAS的研究情况，为深入研究乳酸菌中TAS并应用于食品工业提供理论依据。

Pickering乳液是指由纳米/微米级粒子稳定的乳液。近年来，Pickering乳液因其独特的稳定性，以及在食品、药品中的包埋、载运和质地改良等方面的潜在应用，逐渐成为食品研究领域的热点。本文结合食品级Pickering粒子的相关性质解释了其稳定机制，包括三相接触角理论、吸附理论和空间屏障理论等，并分析了环境因素如温度、pH值和盐浓度等对乳液制备及稳定性的影响；综述了近年来开发的一系列食品级Pickering粒子的制备方式、性质及其实际应用情况，以期推动Pickering乳液在食品领域的研发及工业应用。

牛肉是主要肉类产品之一，能够为消费者提供丰富的蛋白质。随着社会进步和人们生活水平的提高，人们更加看重肉品质量。但是，目前我国肉牛产业链的各个环节尚不完善，导致了劣质牛肉的产生和较高的DFD（dark，firm and dry）牛肉发生率。本文综述了DFD牛肉的发生机理及其影响因素，同时阐述了恰当的肉牛宰前管理方式和DFD牛肉的控制措施，为我国肉牛产业的发展提供一定参考。

果胶低聚糖是果胶降解为较低分子质量的寡糖产物，具有低热量、促双歧杆菌生长特性以及抗肿瘤、抗氧化等生理活性，有利于人体健康，具有较大的研究意义和应用前景。本文就目前果胶低聚糖的制备方法进行分类比较，着重分析酶法制备果胶低聚糖的优点和不足；并介绍果胶低聚糖生理功能和生物活性的研究进展，旨在促进果胶低聚糖的研究和应用。

辣木是一种营养极其丰富、功能神奇的植物资源，其根、茎、叶、花、种子、枝和树皮等均有重要的开发利用价值。本文综述近几年来辣木中主要功能性成分：辣木籽油、辣木黄酮及多酚、多糖及苷类、辣木蛋白等的提取及辣木系列产品开发的研究进展，并对我国辣木的开发利用前景进行展望。

吡咯喹啉醌（pyrroloquinoline quinone，PQQ）是细菌脱氢酶中的一种氧化还原辅助因子，又是一种抗氧化剂，能避免细胞内氧化反应以及体外生物活性物质产生活性氧导致的细胞损伤，为细胞的生长发育提供营养与维生素，同时使细胞具有抗氧化的耐受性。它对植物病原真菌起到生物控制剂的作用，能诱导蛋白激酶参与哺乳动物细胞分化发育过程。PQQ能通过增加不溶性磷酸盐的利用率来提高作物产量，它与氧化还原循环功能有很强相关性，具有抗神经退行性、抗癌、信号传导等功能。

胶原是动物体内含量最丰富的蛋白质，其特有的三股螺旋结构以及氨基酸序列使得胶原及其水解产物具有生物相容性、生物功能性等诸多优点，可以广泛地应用于生物医学、组织工程、食品保健等领域。本文结合国内外最新研究成果，综述了胶原水解产物的生物功能性，包括抗菌性能、抗氧化性和降血压等。指出我国胶原相关产业的发展除了生产传统的组织工程和医药材料之外，还应该根据其特性，拓展其应用范围，开发出各种具有生物功能性的食品和保健品。

本文综述了浓厚感（kokumi）物质的核心内涵及其发现历程，介绍了浓厚感的两种评定方法，即基于对酸、甜、苦、咸、鲜五味影响的感官评定法和基于钙敏感受体法的荧光检测方法；并总结了近年来已被发现的浓厚感物质。目前发现浓厚感物质主要有两种方法，一是从天然食品中分离提取；另一方法则是通过人工合成筛选。现已发现的浓厚感物质主要有取代氨基酸类、低聚肽类、取代吡啶类等，虽然浓厚感物质的结构丰富多彩，但现已发现的浓厚感物质主要还是肽类物质。