为探讨丁香酚对海产品冷藏过程中优势腐败菌（腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌）的抑制作用及其机制，本实验先测定丁香酚对腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC），然后分别研究了0.5 MIC、1 MIC、2 MIC对腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌生长曲线的影响，通过对比分析丁香酚处理前后细胞的破坏情况，发现细胞外OD260 nm和OD280 nm、钾离子和碱性磷酸酶的水平均上升，细胞内三磷酸腺苷酶活力下降；从丁香酚处理后的扫描电子显微镜图像可看出，完整光滑的菌体出现裂解、粘黏现象，结合傅里叶变换红外光谱所呈现的代表脂质、蛋白质等分子成分官能团的改变，可以得出丁香酚能够破坏细胞壁，并使细胞膜通透性增大、细胞内容物流出，最终导致细胞死亡。

为分离苹果汁中的有机酸，采用反相悬浮交联法制备磁性Fe3O4/壳聚糖复合微球。利用扫描电子显微镜、激光粒度仪、X射线衍射仪、超导量子干涉磁测量系统等对复合微球进行表征。同时测定了特定磁场条件下复合微球在不同时间、不同pH值下的回收率以及对苹果汁中有机酸的重复吸附性能。结果表明：制备的微球呈规则球形，分散性良好，粒径范围22～158 μm；Fe3O4纳米颗粒约占复合微球总质量的38.66%，壳聚糖包埋过程并没有改变Fe3O4的尖晶石结构；复合微球饱和磁化强度35.98 emu/g，磁场作用下2 min回收率可达99.99%以上；连续3 次吸附苹果汁中有机酸，平衡吸附量仍可达到109.92 mg/g，有机酸回收率86.86%。综上，壳聚糖与Fe3O4纳米颗粒相结合制备的磁性Fe3O4/壳聚糖复合微球磁响应强、回收率高，对苹果汁中有机酸具有良好的吸附性能，环保高效，可反复使用。

为科学合理评价危害物在粮食供应链各环节中的综合风险，本研究在分析全国各省粮食供应链抽检数据及其他维度数据的基础上，结合粮食供应链中风险因素，构建多维层次风险指标体系，将大量多维异构数据转化为半定量风险指标。应用关联规则挖掘一级指标和二级指标的内在关联确定权重分配，结合自组织映射算法将各指标变量映射到风险等级，明确指标交叉关联，构建粮食供应链危害物综合风险等级评价方法。通过对粮食产品风险等级进行评价，得出风险较高的重点省份为山东省、河南省，典型区域为城市区域，关键环节为流通环节以及以铝残留为代表的一系列高风险危害物。该评价体系的确立可以为监管机构制定有针对性的抽检策略、确立优先监管领域，并为合理分配风险监管资源提供科学依据。

为了更好地评价小米的食用品质，本研究以10 种小米为对象，采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质，探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性。结果表明，‘中谷2号’、‘黄金谷’和‘峰红谷’食味品质最佳，‘赤谷’系列及‘红苗压破车’口感最差。电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥，与感官评价结果相符。偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型，其相关系数为0.91。就蒸煮品质而言，‘中谷2号’具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点，反之，‘赤谷’系列及‘红苗压破车’色泽灰暗不明亮，且稠度、固形物含量低。小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关（P＜0.01），与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关。

粮油食品是人类的生活必需品，其供应链安全直接关系着人民健康。粮油食品具有供应链复杂、循环周期长、风险因素多等特点，如何从生产、加工、储运、销售全供应链环节有效保障粮油食品安全，是国内外共同关注的难题。本研究基于区块链技术，构建了粮油食品全供应链可信追溯模型，以解决目前追溯系统的中心化结构严重、数据安全性低、存在信息孤岛等问题，保证全供应链环节数据安全可靠，追溯信息精确可信。在此基础上，设计了粮油食品全供应链可信追溯原型系统，并结合具体的应用场景和案例论证了设计方案的有效性和可行性。

本实验通过对大豆种皮多糖的总糖和蛋白质量分数、分子质量、单糖组成、傅里叶变换红外光谱进行测定，对扫描电子显微镜、原子力显微镜结果进行观察，深入分析超声-微波协同提取大豆种皮多糖性质及结构。结果表明，采用超声-微波协同提取的大豆种皮多糖中总糖质量分数可达（50.67±3.36）%，显著高于超声或微波提取的总糖质量分数；超声、微波及超声-微波协同提取的大豆种皮多糖均主要由半乳糖、甘露糖、半乳糖醛酸和鼠李糖组成，说明超声-微波协同技术未改变大豆种皮多糖的单糖种类，但对不同单糖所占比例有明显影响；超声-微波协同处理降低了多糖的多分散性，使多糖的不饱和度降低且支链的位置及数量发生变化，但未改变糖环类型。此外，超声-微波协同提取的大豆种皮多糖由直径较大的球形颗粒及疏松的网状结构组成，说明超声-微波可促进大豆种皮多糖分子聚集。通过探究超声-微波协同提取大豆种皮多糖的性质和微观结构，将为多糖结构解析提供一定的理论支持。

采用非热处理技术生产云南普洱茶，研究高压脉冲电场（high voltage pulsed electric field，HPEF）对云南普洱生茶香气品质和陈化时间的影响。以2015年—2017年的云南临沧普洱生茶为实验对象，采用HPEF技术对茶样进行处理，并运用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻对茶样香气品质进行检测。GC-MS联用技术分析结果显示HPEF对云南普洱生茶香气品质的提高为正向作用，再利用电子鼻检测经不同HPEF条件处理的茶样，运用Winmuster软件对处理前后的茶样香气进行主成分、线性判别分析、传感器贡献率分析和偏最小二乘法年份预测。结果表明，当电压18 kV、频率198.4 Hz、时间45 min时，对茶样的香气品质影响是最佳的；2015年茶样经条件I（18 kV/198.4 Hz/45 min）处理后，预测得到的年份为2011.2283年；2016年经条件G（18 kV/120.2 Hz/60 min）处理后，预测得到的年份为2013.2886年；2017年经条件C（12 kV/198.4 Hz/60 min）处理后，预测得到的年份为2012.8051年，说明HPEF处理也能缩短普洱生茶的陈化时间。本研究提供了一种提高云南普洱生茶香气品质的物理方法，为普洱生茶深加工提供了理论依据和技术参考。

以预制猪肉饼为模型，研究微波复热时间（0、30、60、90、120、180 s）对其复热过熟味（warmed-over flavor，WOF）、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25 种挥发性风味物质，以醛类物质为主；在较短复热时间（30 s）下，预制猪肉饼中脂肪氧化加速，促进WOF关键风味因子产生，不同状态水弛豫时间和比例变化不显著（P＞0.05）；微波复热时间持续延长（120～180 s），WOF关键风味因子含量下降，水分质量分数显著下降（P＜0.05），不易流动水弛豫时间T21和自由水弛豫时间T22向较短时间移动。主成分分析结果表明，适度微波复热（60～90 s）可以降低预制猪肉饼复热WOF关键风味因子含量，较好地保持预制猪肉饼的风味品质。

以大豆11S球蛋白为研究对象，探究射流空化处理时间对不同质量浓度大豆11S球蛋白结构（荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性以及羰基、巯基和二硫键含量）与功能特性（溶解度、乳化特性、起泡特性）的影响。结果显示：在射流空化处理下，2 g/100 mL与5 g/100 mL大豆11S球蛋白的荧光最大吸收波长（λmax）随处理时间的延长呈先红移后蓝移的趋势，荧光强度呈先升高后降低的趋势，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白λmax均大于2 g/100 mL；2 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋与β-折叠转变为β-转角，在处理末期，β-转角向α-螺旋转变，无规卷曲结构相对含量在处理过程中变化不明显；5 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋、β-折叠与β-转角转变为无规卷曲结构，在处理末期，无规卷曲和β-转角向α-螺旋和β-折叠转变；两种质量浓度的大豆11S球蛋白表面疏水性、羰基与游离巯基含量均随处理时间的延长呈先升高后下降的趋势，二硫键含量呈现先下降后升高的趋势；11S球蛋白的溶解度、乳化特性与起泡特性均得到明显改善，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白与2 g/100 mL大豆11S球蛋白相比，结构和功能特性的变化更明显。结果表明：射流空化技术可改变大豆11S球蛋白的结构，进而改善其溶解、起泡和乳化特性，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白的展开与聚集程度更明显，功能特性更佳。

利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对13 种牛栏山二锅头原酒及3 种商品酒中的萜烯化合物进行定性定量分析，经质谱、外标物比对共定性出5 种萜烯化合物，其中香叶基丙酮（geranylacetone，GAT）在二锅头酒中为首次发现；同时，利用2,2’-偶氮双(2-甲基丙脒)二盐酸盐诱导的HepG2细胞氧化损伤模型探究GAT和β-石竹烯（β-caryophllene，BCP）的抗氧化活性。研究发现，GAT和BCP在牛栏山二锅头白酒中的剂量水平下，对氧化损伤细胞内的活性氧具有清除作用，主要通过增强细胞内抗氧化酶（超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶）的活性，提高机体内非酶系统抗氧化剂谷胱甘肽的浓度来实现，同时还可以防止脂质过氧化终产物丙二醛含量的增加，从而提高细胞的抗氧化能力，其抗氧化能力呈浓度依赖性增加。本研究可为白酒的健康功效和白酒行业健康发展提供数据。

本实验以链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导的1型糖尿病小鼠为模型，探讨了全驼乳、驼脱脂乳、驼酪蛋白、驼乳清和驼乳清蛋白对糖尿病小鼠的影响，研究驼乳不同组分对1型糖尿病小鼠糖脂代谢、抗氧化能力、肝细胞形态以及过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPAR-γ）、固醇调节元件结合蛋白1c（sterol regulatory element binding protein 1c，SREBP1c）mRNA表达的影响。结果表明，除驼酪蛋白以外的其余组分均能增加糖尿病小鼠体质量、降低血糖浓度、升高血清胰岛素水平、恢复血脂水平、提高肝脏抗氧化能力，并减少肝组织的损伤。其中各项指标中，驼乳清组与模型组的变化最大，且差异极显著（P＜0.01）。经驼乳清组干预后的糖尿病小鼠肝PPAR-γ mRNA表达增加，SREBP1c mRNA表达下降。总地来说，驼乳清可有效改善STZ诱导的糖尿病小鼠糖脂代谢及肝组织损伤，其作用可能与上调PPAR-γ、下调SREBP1c mRNA表达有关。

本实验以低剂量链脲佐菌素（50 mg/kg mb）腹腔注射建立糖尿病小鼠模型，建模成功后，连续给予小鼠灌胃黑豆皮可溶性膳食纤维（600 mg/kg mb）28 d，测定各组小鼠体质量、空腹血糖浓度、胰岛素水平和抗炎因子（肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-4、C反应蛋白）质量浓度，并对胰腺组织进行病理组织切片分析。结果表明：相较于模型组小鼠，阳性药物组和可溶性膳食纤维组小鼠的体质量降低，空腹血糖浓度降低，且存在显著性差异（P＜0.05），胰岛素水平降低，但模型组和可溶性膳食纤维组无显著性差异，肿瘤坏死因子-α和C反应蛋白质量浓度显著降低（P＜0.05），白细胞介素-4质量浓度显著升高（P＜0.05）。通过胰腺病理组织切片分析可知，黑豆皮可溶性膳食纤维对糖尿病小鼠受损胰腺具有修复作用，胰岛面积和β细胞数增加。本研究为黑豆皮可溶性膳食纤维功能产品的研发提供科学依据。

甘蔗醋中含有丰富的黄酮和酚类物质，具有较强的抗氧化能力，本实验通过建立高脂膳食诱发血脂代谢紊乱小鼠模型，探究甘蔗醋对高脂膳食诱导的血脂代谢紊乱小鼠的血脂、肝脂和谷胱甘肽过氧化物（glutathione peroxidase，GSH-Px）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）水平的影响。结果表明：与高脂对照组相比，灌胃甘蔗醋可显著降低高脂小鼠血浆总胆固醇水平（P＜0.05），极显著降低甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平（P＜0.01）和升高高密度脂蛋白的水平（P＜0.01），同时极显著降低淀粉酶活力（P＜0.01）和增加脂肪酶活力（P＜0.01），减少血糖的浓度和脂肪的累积，还能够提高血浆及肝脏中SOD、GSH-Px活力，降低NOS活力和肝脏中脂质过氧化反应产物MDA含量。甘蔗醋能正向调节血脂水平、预防体质量和脏器质量增加、提高抗氧化应激能力，从而有助于抑制高血脂、肥胖及其并发症的进一步发展。

研究3 种马尾藻岩藻聚糖组分（F、FD1、FS1）对小鼠黑尾血栓的效果。运用超声波辅助热水浸提法从马尾藻中提取并经过醇沉、Sevag试剂脱蛋白等初级纯化方法制得粗多糖（F）。将F过DEAE C-52纤维素层析柱得次级纯化组分（FD1），将F过Sepharose CL-6B琼脂糖凝胶层析柱得次级纯化组分（FS1）。对3 种岩藻聚糖组分进行化学组成分析并运用高效液相色谱测定其单糖组成。建立小鼠黑尾模型以评价3 种组分的血栓抑制效果，并采用毛细管法测定凝血时间。结果表明：经过层析柱纯化后组分的多糖质量分数均有不同程度的提升，FD1的硫酸基质量分数最高，FS1的岩藻糖质量分数最高。3 种组分单糖组成情况差异明显，但均不含阿拉伯糖。FS1组分最为纯净。对于各组分的摄入并不会影响小鼠的体质量，说明岩藻聚糖是安全的。不同组分的各剂量组小鼠黑尾长度均短于模型对照组，且纯化后的FD1和FS1抑制小鼠血栓的效果均比粗多糖F更好，60 mg/kg mb的FD1组和15 mg/kg mb的FS1组抑制血栓的效果极显著（P＜0.01）。同时各组分均可延长小鼠的凝血时间，效果依次为FS1＞FD1＞F，FD1中、高剂量组和FS1 3 个剂量组的凝血时间均较阳性药物组更长。

目的：研究葡萄籽原花青素（grape seed proanthocyanidin extract，GSPE）对顺铂（cisdichlorodiamineplatinum (II)，cDDP）诱导小鼠睾丸支持细胞（TM4）细胞凋亡、细胞凋亡形态及凋亡相关基因蛋白表达的影响。方法：体外培养正常TM4细胞，将实验细胞分为空白对照组、cDDP组（0.014 mg/mL）、GSPE（0.005 mg/mL）＋cDDP组（0.014 mg/mL）、GSPE组（0.005 mg/mL）。流式细胞检测法测定GSPE对cDDP诱导TM4细胞凋亡率的影响，Hoechst染液染色法测定TM4细胞凋亡的形态学变化，Western blot蛋白免疫印迹法测定凋亡相关基因蛋白表达情况。结果：cDDP可显著增加TM4细胞凋亡，显著降低TM4细胞Bcl-2表达量以及处于酶原状态Pro-caspase3表达量，而明显增加TM4细胞Bax表达量，同时增加处于激活状态的Caspase-3表达量。GSPE可明显降低cDDP诱导的TM4细胞凋亡，降低Bax以及Caspase-3表达量，增加Bcl-2和Pro-caspase3表达量。结论：细胞凋亡在cDDP诱导TM4细胞毒性过程中起重要作用。Bcl-2、Bax、Caspase-3等蛋白参与cDDP诱导TM4细胞凋亡，GSPE通过抑制Bax及Caspase-3的蛋白表达及增强Bcl-2和Pro-caspase3的表达来阻抑cDDP诱导TM4细胞的凋亡，从而减轻cDDP诱导TM4细胞损伤。

为研究丹酚酸B的体内抗氧化性和对小鼠肠道微生物群落的影响，本实验对昆明小鼠灌胃不同剂量丹酚酸B溶液，将小鼠分为丹酚酸B低剂量组（30 mg/kg mb）、丹酚酸B中剂量组（60 mg/kg mb）、丹酚酸B高剂量组（120 mg/kg mb）。42 d后，记录小鼠的体质量变化；计算心脏、肝脏、肾脏、脾脏的脏器指数；检测血液和肝脏的抗氧化指标。结果显示在小鼠肝脏中，中剂量、高剂量和阳性对照组相对于正常组脏器指数显著降低（P＜0.05）。肾脏中，高剂量组相对于正常组脏器指数显著降低（P＜0.05）；阳性对照组相对于正常组极显著降低（P＜0.01）。抗氧化指标检测结果显示，和正常组相比较，中剂量组血清中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量显著降低（P＜0.05），高剂量组和VC组血清中MDA含量极显著降低（P＜0.01），高剂量组肝脏中MDA含量显著降低（P＜0.05）。高剂量组和VC组血清中GSH含量显著增加（P＜0.05）。通过高通量测序技术分析可知，小鼠肠道菌群结构以拟杆菌门（Bacteroidetes）、厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、疣微菌门（Verrucomicrobia）、放线菌门（Actinobacteria）为各组的优势菌门。根据LEfSe分析发现相对正常组，3 组给药组中Bacteroides vulgatus和Parabacteroides distasonis两个菌种相对丰度显著增加（P＜0.05），相对丰度随药物浓度增加而降低。丹酚酸B可以提高小鼠体内抗氧化能力，改善小鼠肠道环境，增加有益菌，该发现为丹酚酸B治疗心血管疾病提供新的研究思路。

为探究坚果油籽抗氧化性与其餐后血糖平缓作用的关联，制作含大豆、巴旦木、黑芝麻、亚麻籽的9 种坚果油籽浆，测定其抗氧化指标和对消化酶的抑制率；同时，将坚果油籽浆分别搭配白面包食用，测定13 名健康成年人的餐后血糖水平。结果表明：各混合样品的血糖指数在49～69之间，其中浓亚麻籽豆浆配合白面包组最低，为49。总酚含量、单宁含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼清除能力和铁离子抗氧化能力与血糖指数、0～60 min和0～120 min内血糖反应曲线下的正面积、血糖峰值及餐后180 min内最大血糖波动幅度极显著负相关（P＜0.01）。结论：亚麻籽豆浆稳定餐后血糖的效果最强，其作用可能与其中的抗氧化物质有关。

通过对连续低剂量摄入黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的大鼠每日补充不同处理方式及不同菌体浓度的鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosu），并根据大鼠血清生化及免疫等指标，确定鼠李糖乳杆菌降低大鼠体内AFB1的能力及效果。大鼠（空白组除外）给予含50 μg/kg AFB1的饲料，并分别灌胃0.5 mL不同处理方式及不同菌体浓度的鼠李糖乳杆菌菌液。以大鼠体质量、血清细胞免疫因子、免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）等指标进行对比，探讨不同处理方式、不同菌体浓度的鼠李糖乳杆菌对大鼠生长状况及免疫调节作用的影响。结果表明：高剂量鼠李糖乳杆菌活菌对大鼠体内AFB1的吸附能力随菌体浓度变化差异较明显，高剂量活菌维持大鼠健康状况、肝功能和免疫功能稳定的效果最佳；灭活鼠李糖乳杆菌对大鼠体内AFB1有一定的吸附能力，在维持天冬氨酸转氨酶活力以及IgM、IgG质量浓度等指标稳定方面效果显著，但对细胞免疫因子效果不明显；低剂量鼠李糖乳杆菌发酵液对大鼠体内AFB1的吸附效果较差，仅高剂量发酵液有一定的吸附作用。

为研究24-表油菜素内酯（24-epibrassinolide，EBR）处理对杏果实采后黑斑病发生及活性氧代谢的影响，以‘赛买提’杏果实为实验材料，用0.9 mg/L EBR对杏果实进行减压渗透处理，自然晾干后置于温度（1.0±0.5）℃、相对湿度90%～95%的条件下贮藏48 h，接种链格孢菌（Alternaria alternata）后于相同条件贮藏，定期取样测定EBR处理对杏果实采后黑斑病与活性氧代谢的影响。结果表明：EBR处理可显著提高杏果实接种前期H2O2含量（P＜0.05），显著提高杏果实接种贮藏期间超氧化物歧化酶、过氧化物酶和接种后期过氧化氢酶的活力（P＜0.05），明显抑制超氧阴离子自由基（O2－·）产生速率，有效降低丙二醛的含量、细胞膜渗透率和发病率的上升，显著抑制杏果实病斑直径的扩大。同时，透射电子显微镜结果显示，EBR处理能较好地维持杏果实线粒体、叶绿体等细胞器在贮藏过程中结构的完整性。说明EBR处理抑制杏果实采后黑斑病的发生与调控其活性氧代谢和维持其细胞器结构完整性密切相关。

为探讨p-茴香醛对柑橘酸腐病菌的抑制作用和机制，本实验结合体外实验和活体实验测定了p-茴香醛对病原菌的抑制能力，以菌丝体细胞壁、细胞膜和菌丝形态为研究对象，分析了p-茴香醛对病原菌的抑菌机制。结果表明，p-茴香醛能显著抑制柑橘酸腐病菌菌丝体生长，其最低抑菌浓度和最低杀菌浓度（minimum fungicidal concentration，MFC）均为4.48 g/L；果蜡中添加10 MFC p-茴香醛能有效降低柑橘果实酸腐病发病率，接种13 d后发病率仅为30%，显著低于对照的100%（P＜0.05）。进一步研究发现，p-茴香醛诱导胞外碱性磷酸酶活力上升，破坏酸腐病菌菌丝体细胞壁完整性，添加保护剂山梨醇也无法缓解其对病原菌的抑制；碘化丙啶染色实验表明p-茴香醛对病原菌细胞膜造成损伤；通过扫描电子显微镜观察到，p-茴香醛处理的酸腐病菌菌丝呈现褶皱、干瘪、不规则扭曲状。以上结果说明：p-茴香醛能有效抑制柑橘酸腐病菌的生长，并能有效延缓柑橘酸腐病的发病进程，其作用机制可能与p-茴香醛诱导病原菌菌丝体细胞壁和细胞膜损伤有关。

菌落总数、假单胞菌数量和希瓦氏菌数量是影响大西洋鲑新鲜度的重要指标，因此，探明上述微生物的变化情况将有利于监测和预判贮运过程中大西洋鲑的品质。本研究通过修正的Gompertz模型、Baranyi and Roberts模型以及Belehradek方程拟合大西洋鲑在不同贮藏温度下的菌落总数、假单胞菌数量和希瓦氏菌数量的变化情况，得到大西洋鲑贮藏过程中微生物数量的变化规律，并运用Visual Basic语言编写生成微生物生长预测系统。结果表明：通过比较修正的Gompertz模型和Baranyi and Roberts模型拟合所得的4、10、25 ℃贮藏温度下微生物生长参数发现，Baranyi and Roberts模型更适宜作为一级模型反映大西洋鲑贮藏过程中微生物数量随时间的变化情况；运用该模型拟合大西洋鲑在不同贮藏温度下菌落总数、假单胞菌数量和希瓦氏菌数量所得的决定系数（R2）均大于0.9，其中25 ℃下分别为0.995、0.994、0.952，10 ℃下分别为0.993、0.996、0.997，4 ℃下分别为0.981、0.995、0.914。根据Baranyi and Roberts模型拟合所得参数利用Belehradek方程拟合微生物生长延滞时间、最大比生长速率与贮藏温度的关系，并在此基础上通过Visual Basic语言编写生成微生物生长预测软件，快速获得了不同贮藏温度下微生物的数量及生长曲线，为预测和监控大西洋鲑中微生物生长提供一种高效、便捷的工具。

为降低芒果常温贮藏的黑斑发生率和腐烂率，减缓营养物质流失，延长货架期，本实验制备了单宁酸-漂白紫胶复合保鲜剂，以单宁酸和漂白紫胶的质量分数作为响应变量，芒果的质量损失率和黑斑发生率作为响应值，通过响应面Central Composite试验设计对单宁酸-漂白紫胶天然保鲜剂进行配方优化，并检测了复合保鲜剂的理化指标。结果显示，单宁酸-漂白紫胶复合保鲜剂对芒果常温贮藏有明显的保鲜效果，确定了最优配比为漂白紫胶7.3%（质量分数，下同）和单宁酸0.3%，贮藏第18天，芒果质量损失率和黑斑发生率分别为24.38%和29.91%，与空白对照组相比，该最优配比复合保鲜剂减缓了芒果中可滴定酸、可溶性糖、可溶性固形物和抗坏血酸等营养成分的流失，抑制芒果腐烂，使芒果的贮藏货架期至少延长了8 d；且该复合保鲜剂的各项感官和理化指标，包括黏度、灼烧残渣、总砷和铅含量等均符合国家标准，说明此保鲜剂绿色、安全、无毒。

为延长石榴贮藏期，维持低温贮后货架期品质，研究了经2%（体积分数，下同）O2＋8% CO2、4% O2＋7% CO2、5% O2＋6% CO2和自然空气（对照）的低温（7.0±0.5）℃气调贮藏方式对‘突尼斯’软籽石榴贮后货架期（（20.0±0.5）℃）品质变化的影响。结果表明：与普通冷藏（对照）相比，经不同气体组合的低温气调贮藏有效地抑制了贮后货架期间石榴果实表皮褐变和果实质量损失，提高了假种皮（可食部分）可溶性固形物/可滴定酸比值，改善了贮后石榴风味。在贮后货架期4 d时，经不同气体组合低温气调贮藏的石榴，果皮总酚含量显著低于对照组（P＜0.05），花色苷含量和多酚氧化酶活力与对照组相比有不同程度的提高；气体组合中O2/CO2比值越低，石榴假种皮总酚、花色苷含量以及抗氧化活性越高。其中，经2% O2＋8% CO2气调贮藏的石榴在贮后货架期第4天，表皮褐变指数和质量损失率最低，假种皮总酚含量和抗氧化活性最高，为较适宜的气体组合方式。

以‘巴厘’菠萝为实验材料，研究氯化钙浸泡果柄处理对菠萝采后黑心病及贮藏品质的影响，并对处理后果实的抗氧化性、酚类物质代谢以及水溶性钙含量进行测定。结果表明：质量分数1%的氯化钙处理明显降低菠萝黑心病的病情指数，提高果实过氧化物酶的活力和总抗氧化能力，降低苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶的活力，降低总酚的含量；氯化钙处理还延缓了果实VC和可溶性糖含量的下降，提高了果实水溶性总钙和胞内钙的含量，从而延缓了菠萝采后贮藏品质的劣变，氯化钙处理对可滴定酸含量的影响不明显。由此推测，氯化钙处理可能通过提高果实的抗氧化性，降低酚类物质的代谢水平和提高水溶性胞内钙的含量从而抑制菠萝黑心病的发生。

本实验以‘红颜’草莓为试材，通过分析腐烂指数、理化品质以及香气成分，研究葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓香气成分及贮藏品质的影响。结果表明：新鲜草莓香气成分有20 种，其中含量最高的为乙酸反-2-己烯酯，占44.94%、其次为乙酸正己酯（26.12%）、己酸乙酯（16.51%）和己酸甲酯（2.92%）等；草莓经酵母挥发性代谢物熏蒸3 d后，相较于对照组，香气成分新增7 种酯类、1 种醇类、1 种酸类和1 种烯类物质，并刺激乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇和正己醇等芳香物质含量明显上升，提高了草莓的风味；酵母挥发性代谢物熏蒸能够有效保持低温贮藏期间草莓果实的外观色泽，延缓草莓硬度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数的下降，抑制腐烂现象的发生。综上，葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物处理可以延缓草莓腐败，保持其品质，增强果实的风味性，提高草莓的耐贮性。

为研究黑麦多酚提取物（rye polyphenol extract，RPE）对猪肉丸冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化的抑制作用以及猪肉丸品质的影响。以混合0.04%、0.08%、0.12%（以猪肉质量计，下同）RPE的猪肉为原料制成肉丸，冰箱（4 ℃）冷藏12 d，以不添加抗氧化剂的产品作对照。结果表明：添加RPE的猪肉丸具有较高的抗氧化能力；添加RPE（0.08%和0.12%）可显著降低硫代巴比妥酸反应产物值（P＜0.05），蛋白质氧化被明显抑制，表现为羰基含量显著降低和巯基含量显著提高（P＜0.05）。与对照组相比，添加0.12% RPE显著提高了猪肉丸的L*值和a*值，并明显改善咀嚼性和回复性，提高肉丸在冷藏后期的感官品质。0.12% RPE与0.02%二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）对抑制猪肉丸的脂质和蛋白质氧化和对猪肉丸品质的影响无显著差异。结论：RPE作为一种天然抗氧化剂，具有良好的抗氧化性能和替代合成抗氧化剂（0.02% BHT）的潜力，可在改善或不降低品质的前提下延长产品的货架期，在生产功能改良的健康肉制品方面具有很大的应用潜力。

为改善聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基包装膜透气性及机械性能，进而增加其在食用菌保鲜领域的应用价值，本实验制备了添加不同质量分数SiO2/TiO2纳米粒子的聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基纳米复合膜，并以市售聚乙烯（polyethylene，PE）膜为对照，以质量损失率、硬度、白度和感官评价等为指标，探讨6 种纳米复合膜对双孢菇的保鲜效果。结果表明：SiO2和TiO2纳米粒子添加量为1%时，较纯PVA膜相比，其包装贮藏双孢菇CO2透过率分别降低35.66%和12.58%，水蒸气透过量分别降低9.05%和13.96%，抗拉强度、断裂伸长率和杨氏模量分别增加23.86%、1.59%、72.89%和23.41%、0.84%、96.24%。贮藏5 d后，1% SiO2和1% TiO2纳米复合膜包装比纯PVA膜包装双孢菇的质量损失率分别减少31.06%和32.87%；1% SiO2、1% TiO2纳米复合膜处理的双孢菇硬度较PE包装膜组低13.16%、13.05%；此外，经1% TiO2纳米复合膜处理的双孢菇具有更高的白度，达86.18；通过开伞程度、颜色、硬度和气味等感官指标评定，1% TiO2纳米复合膜具有更好的保鲜效果。因此，1% SiO2/TiO2纳米粒子的添加可以改善PVA包装膜的机械和保鲜性能。

为研究褪黑素采前喷施番茄植株对采后果实抗灰葡萄孢菌能力和品质的影响，本实验以‘Ailsa Craig’番茄为材料，采用1、50、100、150 μmol/L褪黑素采前喷施番茄植株，测定采后番茄果实品质、相关酶活力及基因表达量。结果表明：与蒸馏水喷施对照组相比，100 μmol/L褪黑素采前喷施处理可以显著降低番茄果实接种灰葡萄孢菌后的发病率、病斑面积（P＜0.05），诱导提高果实中几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活力，增加抗病相关基因PR1、NPR1、PI II和LoxD的相对表达量，提高VC、可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白含量。综上，100 μmol/L褪黑素采前处理对采后番茄果实抗灰葡萄孢菌的效果最佳，褪黑素可提高番茄果实的抗病相关酶活性和贮藏品质。

新生儿出生后处于易感免疫状态，适应性免疫系统不成熟，依赖先天免疫系统进行保护。肠道屏障是先天免疫的重要组成部分，主要由黏膜层、肠上皮细胞层和固有层构成。母乳是婴儿最完美的营养来源，还含有丰富的生物活性因子，对新生儿的肠道屏障功能的建立和成熟有至关重要的作用。本文对母乳中低聚糖、磷脂、长链多不饱和脂肪酸、部分活性蛋白及miRNA在婴儿肠道屏障功能方面的作用进行综述。

表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）是从茶叶中分离的多酚类黄酮化合物，具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、降低胆固醇、减肥等生物学功能；但EGCG不稳定的结构及较低的生物利用度限制了其生理功效的发挥。据报道，EGCG经过微生物代谢后，其稳定性、生物利用度明显提高，且大部分代谢产物保留了EGCG原有的生理活性，其中某些生理活性甚至要高于EGCG本身。本文将对微生物介导的EGCG生物转化及其代谢物活性进行综述，重点阐述EGCG代谢产物、代谢途径及代谢物活性，以期为开发EGCG相关的高值化产品及微生物介导多酚转化促进人体健康的深入研究提供理论依据。

脂肪酸是霉菌奶酪中重要的风味物质，在奶酪成熟阶段会发生剧烈反应。本文围绕霉菌奶酪及其成熟过程中脂肪酸变化这一主题进行综述，首先介绍了各类霉菌奶酪的生产工艺流程和脂肪酸的营养功效，总结了霉菌奶酪成熟阶段脂肪酸变化途径，影响脂肪酸种类和含量的因素和提高霉菌奶酪中不饱和脂肪酸含量的方法，并对霉菌奶酪未来的发展方向进行了展望。

多酚氧化酶是一类能催化多酚类物质氧化的含铜质体的金属酶，在植物、动物、微生物中广泛存在。一方面对植物生理功能有重要作用；另一方面也引起植物，主要是果蔬品质的下降，造成严重经济损失。本文系统总结了多酚氧化酶的生理功能、分离纯化、酶学性质、酶促褐变控制方法等研究进展，以期为多酚氧化酶的基础研究与应用研究提供参考依据。

为进一步研究淀粉-脂质复合物的功能及营养特性，本文对淀粉-脂质复合物的复合机制及其螺旋结构和表征方法进行了综述，并探讨不同条件下复合物的功能特性（溶解度和膨胀力、抗消化性、糊化特性、流变性、介电性、热稳定性和成膜性）及其在降低血糖和缓释活性组分等方面的营养特性，以期为开发复合物的营养特性及其在食品行业中的应用提供新的途径。

微胶囊技术可有效改善生物活性物质的应用效果，近年来在食品工业方面的应用愈加广泛，而且食品工业的发展促使研发者不断对微胶囊技术进行改进。本文主要综述了几种常见的微胶囊壁材及其制备方法，首先分析总结了天然微胶囊壁材和改性壁材的性质、应用效果以及改性后的优异性能；其次阐述了层层自组装法、复凝聚法和酵母微胶囊法的应用过程和改进策略，以及采取改进策略后的应用效果，以加深对微胶囊技术制备方法的认识；最后从微胶囊壁材和制备方法领域内关注的问题及微胶囊技术的发展动态两个角度进行论述总结，以期为微胶囊技术的发展提供理论参考，促进微胶囊技术的进一步发展。

镉是环境和食品中常见的一种重金属污染物，会对人体器官尤其是肝脏造成不可逆损伤。研究发现，镉致肝损伤的机制可能与氧化应激的发生有关。酚类化合物普遍存在于植物性膳食中，具有较强的抗氧化能力，近年来，越来越多的研究结果表明，酚类化合物对镉致肝损伤有显著的防治效果。本文综述了酚类化合物干预镉致肝损伤的研究进展，以期为酚类化合物的开发和应用提供理论参考和研究思路。

本文简述了磁弛豫开关纳米传感器的检测原理以及基于磁弛豫开关的纳米传感器在食品安全领域的应用。磁弛豫开关传感器是集生物传感、纳米技术、特异性识别等诸多优点于一身的分析检测技术，其主要原理是通过目标物介导的磁纳米颗粒聚集和分散状态引起水分子横向弛豫时间（T2）的变化而实现对目标物的检测。目前已广泛应用于对重金属离子、有机污染物、蛋白质、细菌以及病毒等的检测。与其他纳米传感器相比，基于磁弛豫开关的纳米传感器不仅不受背景干扰，也不需要繁琐的预处理步骤，具有高通量、快速、简便等诸多优点。

多糖物质和酚类物质广泛共存于果蔬食品中，在食品加工和体内消化等环节均可以发生复杂的相互作用，对食品的理化品质和营养功效都有显著影响。两者结合的亲和性受到内部和外部各种因素的影响，其中内部因素包括物质自身的结构、组成、浓度以及体系中共存的其他大分子物质，如蛋白质和纤维素等；外部因素包括pH值、离子强度、温度等。两者的相互作用对各自的消化行为及其代谢产物以及人体健康都有重要作用。此外，两者的相互作用显著影响着食品品质，对食品加工具有重要意义。本文综述了影响细胞壁多糖和酚类物质相互作用的主要因素，探讨了两者相互作用对营养健康和食品加工的意义，分析了该领域研究的发展趋势。

蓝果忍冬是一种含有丰富营养物质和活性成分的小浆果，随着人们生活方式的改变和对健康需求的不断增加，人们对有健康功效的蓝果忍冬越来越关注。本文从蓝果忍冬的具体保健功效角度，针对其抗氧化、抗炎、抗癌、神经保护、抗糖尿病及预防心血管疾病等方面的功效成分、作用机理以及研究现状作具体介绍。

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等，生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质，绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因，归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响，为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。

叶酸作为一类人体必需的B族维生素，在人体代谢循环中起到十分重要的作用。人体不能自身合成叶酸，只能从食品中摄取，叶酸缺乏症是全世界范围公认的保健问题，世界卫生组织明确提出了每日叶酸推荐摄入量。天然食品中叶酸含量普遍较低，一些国家进而在谷物制品、婴幼儿奶粉中添加人工合成叶酸；天然强化叶酸的特殊膳食、保健食品也越来越多。因此食品中叶酸含量的准确测定十分关键。本文综述了食品中叶酸提取关键环节与常见的分析检测方法，比较了微生物法、液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、荧光法、电化学法等优劣势，期望为建立快速、准确测定食品中叶酸的方法提供参考。

碳点作为一种新型的荧光纳米材料，一直受到广泛关注。最近几年，寻找和开发新型碳点合成的特异性原料逐渐成为研究热点。值得注意的是，食品原料作为碳点合成的前体物具有独特的优势，主要原因在于食品作为可再生资源，来源广泛、廉价易得；所含元素十分丰富，可制备成应用性更强的杂原子掺杂碳点；此外食品原料制得的碳点具有低毒性和优异的生物相容性。综上，食品原料在碳点的合成中占据着重要的地位，其所合成的碳点也显示出越来越大的应用潜力。本文基于食品原料合成碳点的最新研究进展，总结了不同碳点合成的食品原料种类、食品源碳点的合成方法以及性质，并概括性介绍了食品源碳点在食品药品分析检测、生物成像、催化等领域的应用。

随着工业化水平的提高，野生动物的食用型价值逐步递减，而受技术水平与监管条件所限，野生动物卫生管理不足导致的公共卫生事件仍时有发生。为此，应重新审视《野生动物保护法》对非国家重点保护动物界定的科学性与合理性，避免分段式监管对野生动物检疫、收购以及出售等环节造成的食源性安全风险。同时，依托野生动物保护立法体系，科学合理地界定非国家重点保护动物保护与利用的法律边界，构建“同一健康”理念下野生动物保护、公共卫生、生态环境以及食品安全监管的高效协作机制。

茯砖茶由多种微生物发酵而成，属于我国特有的黑茶，其风味独特，长期饮用有益于人体健康。我国茯砖茶的主要产区有陕西、湖南、浙江、贵州等，不同产区茯砖茶中均有大量金花菌群的存在，但地域环境可影响茯砖茶金花菌群的组成，而金花菌群及其组成又与茯砖茶品质风味和功能活性息息相关，金花菌的数量也是茯砖茶品质检测的一项重要指标。目前对于金花菌群的分类鉴定大多是通过形态学或转录间隔区序列或18S rDNA等单一的方法，但每种方法都有不同的种属鉴定结果，存在较大差异，且只通过某一种鉴定方法可能会出现偏差。因此，茯砖茶中金花菌群的鉴定目前还存在较大争议，从而影响茯砖茶地标性产品的评判。本文对茯砖茶中优势菌群的研究现状、金花菌的分类鉴定现状进行综述，为茯砖茶中金花菌的鉴定、金花菌资源的开发和利用以及茯砖茶的标准化生产方面提供依据。

玉米醇溶蛋白是从玉米黄粉中提取得到的一种天然植物蛋白质，具有非致敏性、独特的自组装特性和良好的生物相容性，是公认为安全的食品级原料。基于玉米醇溶蛋白在不同溶剂体系中的溶解特性，可构建多种方法用于制备玉米醇溶蛋白纳米颗粒，该颗粒常用作生物活性物质的传递载体和乳液的颗粒稳定剂。玉米醇溶蛋白与多糖之间通过静电、疏水与氢键作用形成的纳米复合物可协同增强乳液稳定性，提高生物活性物质的包埋率、负载量及生物利用度。本文综述了玉米醇溶蛋白-多糖纳米复合物的不同制备方法、颗粒特性表征手段、颗粒特性影响因素及其功能特性，旨在为玉米醇溶蛋白和多糖纳米复合物的构建及其在食品领域中的应用提供理论依据与技术支撑。

葱属植物作为药食同源植物，因其含有多糖类、黄酮类、挥发油等多种功能性成分，且具有一定免疫调节作用而被广泛应用。当免疫机能发生紊乱时，会增加很多疾病产生的风险，如炎症、癌症等，严重威胁人类健康。本文针对葱属植物功能性成分免疫调节作用的研究进展进行综述，为葱属植物的开发和应用提供参考。