蛋白质作为人类营养体系的核心宏量营养素，在维持生长发育、促进组织修复及调控生理功能方面具有不可替代的作用。随着人口老龄化进程加快和健康消费需求升级，功能性食品蛋白因其超越基础营养供给的健康价值而逐渐受到广泛关注，在特殊医学用途食品、运动营养及健康老龄化等领域展现出广阔应用前景。蛋白质的功能特性高度依赖其复杂的空间构象。然而，传统食品加工方式往往会使其结构发生不可控破坏，从而限制其应用。因此，如何通过精准调控策略实现蛋白质结构与功能的定向优化，已成为当前食品科学领域的重要研究问题。本文系统梳理了食品蛋白质结构调控的理论基础，阐述了蛋白质变性与复性机制、分子间作用力及多尺度表征方法。在此基础上，综述了多种结构调控技术的研究进展，包括高静压、超声和冷等离子体等物理场处理方法，以及酶法、发酵和基因工程等生物调控策略。同时，对pH值偏移处理、糖基化等绿色化学改性技术进行了总结，并讨论了物理与生物调控技术联用的协同效应。进一步综述了功能性食品蛋白在不同应用场景中的发展潜力，并结合当前存在的科学问题与产业化挑战，提出未来研究应聚焦于精准化调控机制、跨尺度结构功能关联及可持续加工技术的发展。本文旨在为食品蛋白质的结构调控机理及技术创新策略研究提供系统性的理论依据，并为功能性食品的开发及产业创新提供理论支撑和实践导向。

本研究在低钠复合盐体系中（0.4 mol/L，NaCl与KCl浓度比为2∶1）），探究与1 mmol/L焦磷酸钠（pyrophosphate，PP）相比，不同浓度（1、3、5 mmol/L）L-赖氨酸（L-lysine，L-Lys）和L-精氨酸（L-arginine，L-Arg）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及凝胶性能的影响。结果表明，与常规钠盐（0.4 mol/L NaCl和1 mmol/L PP）处理组相比，经低钠复合盐处理后，MP凝胶的持水性、质构、流变等凝胶性能略有提升，但效果不显著。在低钠复合盐条件下，与1 mmol/L PP相比，碱性氨基酸（L-Lys和L-Arg）促进了MP中α-螺旋向其他构象的转变和表面性质的变化。L-Arg添加还可以显著降低MP的平均粒径，提高其溶解度，当添加量为5 mmol/L时，MP平均粒径降低了22.1%，溶解度提高了330.9%（P＜0.05）。碱性氨基酸添加提高了MP的储能模量（G’），降低了蒸煮损失率，提高了凝胶的持水性。低场核磁共振结果显示，碱性氨基酸添加引起MP凝胶的固定化水弛豫时间整体缩短，表明凝胶内部水分子流动性减弱。扫描电镜结果显示，碱性氨基酸添加促使MP在热诱导凝胶过程中形成了更细致、均匀和致密的微观结构。综上，碱性氨基酸（尤其是L-Arg）可以在“低钠无磷”条件下显著改善MP的溶解度和凝胶性能。本研究可为健康肉制品的开发提供理论依据和参考。

本研究选取3 种甜菊糖苷（steviol glycosides，SGs）——瑞鲍迪苷A（rebaudioside A，Reb A）、甜菊苷（stevioside，STV）及瑞鲍迪苷M（rebaudioside M，Reb M），系统研究其在水溶液中与两种大豆分离蛋白组分（大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S））的结合行为，旨在探明不同分子结构的SGs与大豆蛋白组分在分子层面的结合机理，揭示两者相互作用对SGs感官属性的影响。结果表明，SGs可通过氢键和疏水作用与蛋白形成复合物，并且SGs与蛋白的结合亲和力受SGs分子结构与蛋白亚基结构的双重调控。具体而言，具有糖基团数量最多的Reb M与蛋白结合能力最强，其次为Reb A，STV最弱，但是所有浓度SGs的结合比例均小于20%；而对于两种大豆蛋白，11S与SGs的结合量大于7S。感官评价结果显示，在溶液中，大豆蛋白对SGs甜味的调控具有浓度依赖性，与0.1%大豆蛋白组分结合后，在低质量分数SGs条件下（0.1%），不显著影响甜味强度的前提下可有效削弱Reb A与STV的负面感官属性，在中质量分数SGs条件下（0.3%）会略微减弱3 种SGs的甜味强度，并仍能抑制部分Reb A与STV的负面感官属性，而在高质量分数SGs（0.5%）时，苦涩味的掩蔽作用变得有限。

本研究以同一种植园的39 个茶树品种为对象，采摘其春季和夏季鲜叶并按同一工艺加工成红碎茶，分析感官品质和主要理化指标及其相关性，基于多元统计分析不同品种春夏季原料加工成红碎茶的品质差异。结果表明，不同品种和季节对红碎茶品质有显著影响。春季红碎茶感官评分（82.2～92.7 分，平均88 分）普遍高于夏季（81.1～91.2 分，平均87 分），干茶色泽、香气、滋味评分和总分的变异系数都以春茶高于夏茶，说明春季红碎茶品种间品质差异大于夏季。茶多酚、茶黄素、茶红素和氨基酸平均含量春季高于夏季；茶褐素和可溶性糖平均含量春季低于夏季。相关性分析表明，茶多酚含量与春、夏季红碎茶感官品质呈显著正相关，可溶性糖含量与春季红碎茶感官品质及氨基酸含量与夏季红碎茶感官品质则呈负相关。通过主成分分析和多元回归分析构建的综合评价体系将不同品种红碎茶适制性分为3 类：春夏皆宜型（如恩茶红、鸠坑早等）、季节依赖型（如梅占、黄旦等）和欠适制型（如龙井43、白叶1号和福云6号）。本研究结果可为生产实践中的红茶品种选择与季节搭配提供理论依据和实践指导。

为探究‘龙桑一号’（Morus abla L. cv. Longsang 1）桑叶多糖（mulberry leaf polysaccharide，MLP）的结构特性及功能活性，采用DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶色谱柱分离纯化MLP即得到3 种多糖组分，分别命名为MLP-1、MLP-2和MLP-3，并对纯化后多糖的结构性质以及体外抗氧化、降糖和降脂活性进行分析。结果表明，纯化后MLP-1、MLP-2和MLP-3的得率分别为12.75%、5.52%和2.63%。组成成分分析表明，3 种多糖的总糖含量逐渐减少，糖醛酸、蛋白质和多酚含量逐渐增加。凝胶渗透色谱测得MLP-1和MLP-3分别是分子质量为625.69 kDa和7.25 kDa均一多糖，MLP-2是分子质量为769.05 kDa多糖和41.35 kDa多糖的混合物。单糖组成分析结果显示3 种多糖组分由果糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖等组成，但物质的量比存在差异。傅里叶变换红外光谱、碘-碘化钾实验和原子力显微镜结果表明，3 种多糖组分均为吡喃糖，具有侧链长、分支多且相互交织的特点。刚果红实验结果表明MLP-1和MLP-2具有三螺旋结构；MLP-3无三螺旋结构。理化性质分析结果表明，MLP-1在持水力和保湿性方面优于其他多糖组分，而MLP-2在水溶性和吸湿性方面性能最佳，MLP-3则是在膨胀度和持油力方面表现最佳。流变特性分析结果表明，MLP-1和MLP-2的表观黏度和固体弹性特性更好，且MLP-1更易在低温状态下发生相变。活性功能实验测得3 种多糖组分，对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和胰脂肪酶抑制能力的大小均表现为MLP-1＞MLP-2＞MLP-3，对胆酸盐的结合能力为MLP-1＞MLP-3＞MLP-2，胆固醇吸附能力则表现为MLP-3性能最佳，MLP-2次之，MLP-1最低。本研究结果可为寒地桑叶的应用和功能评价提供实验数据。

本研究系统分析枸杞原浆加工过程中总类胡萝卜素及主要组分含量变化、色泽与气味，评价不同加工单元样品对α-葡萄糖苷酶与α-淀粉酶活性的抑制作用，探究玉米黄素双棕榈酸酯（zeaxanthin dipalmitate，ZDP）与产品色泽、气味及生物活性的关联性。结果表明，从破碎到均质阶段总类胡萝卜素含量和核心组分ZDP含量显著升高（P＜0.05），均质后分别达到最高（128.96 mg/100 g和46.77 mg/100 g）；灭菌后总类胡萝卜素和ZDP含量分别降低25.47%和13.94%。在色泽方面，随着加工的进行，L*、b*、C值增大，均质阶段a*值达到最大，灭菌后a*值降低13.59%，而b*值升高8.51%，与总类胡萝卜素及ZDP含量变化趋势一致。加工过程中，气味轮廓未发生改变，但在W1W（硫化物）、W2S（醇醛酮类）、W1S（甲烷类）传感器响应上存在差异。均质后的样品对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率最高（83.85%和66.40%），灭菌后对两种酶的抑制活性降低。相关性分析显示，ZDP含量与L*、a*、b*值及W1S、W2S气味响应值呈正相关，并与α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制作用呈正相关。以上结果表明，枸杞制浆过程中类胡萝卜素的变化与产品品质特征密切相关，可作为表征加工品质的重要指标，为枸杞原浆生产工艺优化及货架期延长和感官品质改善提供理论参考。

本研究以金沙酱香型白酒为对象，系统考察其液滴蒸发行为及沉积图案特征，分析沉积图案与酒体质量之间的相关性。结果表明，不同质量等级酒样在蒸发过程中均出现颗粒自组装，且颗粒在液滴内部液流作用下发生运动与沉积；自组装程度与液流作用差异，导致液滴蒸发结束后在界面留下的沉积图案呈现出显著差异。高质量等级酒样（I～III级）在三相接触线处可观察到更多的自组装颗粒，低质量等级酒样（IV、V级）颗粒数量较少。蒸发模式观察结果显示，I～III级酒样以恒定接触角/恒定接触半径（constant contact radius，CCR）混合蒸发模式为主，伴随明显的“钉扎-滑移”现象，形成不规则多环沉积图案且环内颗粒分布较为丰富；而IV、V级酒样则主要遵循CCR蒸发模式，形成典型咖啡环结构，但环内颗粒分布较少。图像分析显示，沉积图案的积分光密度与感官评分呈显著正相关。经多种市售成品酒验证，确认了上述显著关联的可靠性。气相色谱-质谱分析表明，这种相关性主要与酒体中长链脂肪酸乙酯密切相关。本研究提供了一种基于沉积图案的酱香型白酒质量可视化快速评估方法，可为酱香型白酒基酒与成品酒的快速质量评价提供新策略。

为改善纯大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）凝胶力学性能差、持水性低等缺陷，本研究在SPI溶液中添加不同质量分数（0.025%～0.1%）的豆腐柴果胶（Premna microphylla Turcz. pectin，PMP），并考察冷诱导与热诱导处理对SPI/PMP复合凝胶性能及相互作用机制的影响。结果表明，在实验添加量范围内，冷诱导和热诱导凝胶的持水性与黏弹性均与PMP添加量呈正相关，且凝胶体系中的氢键、静电相互作用、疏水相互作用和二硫键均随PMP添加量增加而增强。其中，静电相互作用、疏水相互作用及二硫键在SPI/PMP复合凝胶形成过程中起关键作用，而氢键贡献最小。荧光光谱结果表明，PMP促进SPI去折叠并包裹蛋白分子，导致荧光强度增强而表面疏水性降低。傅里叶变换红外光谱分析显示，PMP能够促进SPI有序组装。通过扫描电镜观察发现，当PMP添加量从0.05%增至0.1%时，复合凝胶孔径减小，层状结构更加致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实SPI与PMP间为物理结合，无新物质生成。综上，PMP能显著改善SPI水凝胶性能，且效果呈浓度依赖性；热诱导处理对复合凝胶性能无显著影响，本研究可为PMP在SPI水凝胶强化及食品胶体加工中的应用提供理论依据。

为探究红阳猕猴桃多糖具体结构及其对秀丽隐杆线虫的抗氧化与抗衰老作用，采用超声辅助提取法提取红阳猕猴桃粗多糖（Actinidia chinensis cv. Hongyang polysaccharides，ACP），经DEAE-52纤维素柱初步纯化得到红阳猕猴桃多糖（ACP-3），再通过Sephadex G-100凝胶柱二次纯化，获得高纯度多糖组分红阳猕猴桃多糖（ACP-3-G），并结合高效液相色谱、高效凝胶渗透色谱和核磁共振对ACP-3-G分子结构进行解析。最后，以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模式生物，评价不同质量浓度ACP-3-G对线虫寿命、运动能力、抗热应激和抗氧化应激能力的影响，揭示其在抗衰老方面的潜在功能。结果显示，通过Sephadex G-100凝胶柱二次纯化的ACP-3-G得率为（73.42±1.74）%，且ACP-3-G组分中多糖和糖醛酸含量均高于ACP组分。同时，ACP-3-G是一种分子质量为120.6 kDa多糖聚合物，其单糖组成为甘露糖（0.367%）、鼠李糖（2.384%）、半乳糖醛酸（58.859%）、葡萄糖（4.501%）、半乳糖（23.942%）以及阿拉伯糖（9.307%）。核磁共振解析显示，该多糖主链主要由二取代糖残基→1)-α-Araf(5→、→1)-α-GalpA(4→、→1)-β-Galp(4→和三取代糖残基→1,3)-β-GalpA(4→、→1,4)-β-Galp(6→和→1,2)-α-GalpA(4→连接构成。在10、50、100、500、1 000 μg/mL ACP-3-G干预下，线虫寿命、运动能力、抗热应激和抗氧化应激能力与对照组相比均有显著提升，其中1 000 μg/mL ACP-3-G干预组的效果最为显著。综上，ACP-3-G是一种具有抗氧化与抗衰老作用的多糖类化合物。

采用添加不同质量浓度（0.03、0.06、0.09 g/100 mL）和不同质量比（1∶1、1∶2、2∶1）的六偏磷酸钠（sodium hexameta phosphate，SHMP）、焦磷酸钠（tetrasodium syrophosphate decahydrate，SPP）的复合磷酸盐，对乳清分离蛋白（whey protein isolation，WPI）（选择蛋白质相对含量为90%的WPI，记为WPI90）进行湿热磷酸化修饰，测定改性前后的磷酸化乳清蛋白的二级结构以及热稳定性、溶解性、起泡性、乳化性、持水性等功能特性。结果表明，磷酸化修饰引入负电荷改变了乳清蛋白的结构特性，使乳清蛋白二级结构中的α-螺旋结构含量增加，微观结构发生明显变化；添加磷酸盐后乳清蛋白的热稳定性及加热后动力学稳定性得到不同程度的提升，加热后乳清蛋白仍为澄清透明的液体，相较WPI90其浊度降低了约80%；在不同质量浓度（0.03、0.06、0.09 g/100 mL）、SHMP与SPP质量比（1∶1、1∶2、2∶1）的磷酸化条件下，乳清蛋白的起泡性和乳化性升高或降低；其中，添加质量浓度0.06、0.09 g/100 mL，SHMP与SPP质量比为2∶1的复合磷酸盐后乳清蛋白的乳化稳定性提高了2～3 倍，持水性由20%分别提高至50%和90%，显示出优异的改性效果。本研究可为克服乳清蛋白在加工中的稳定性局限提供可行的方法。

为提高蓝莓花色苷稳定性和生物利用率，本实验通过离子预凝胶技术构建负载蓝莓花色苷的海藻酸钠/壳聚糖/单宁酸水凝胶，并优化制备参数。响应面试验结果表明，当海藻酸钠添加量为1.13%、单宁酸添加量为0.49%和蓝莓花色苷质量浓度为3.12 mg/mL时，水凝胶的蓝莓花色苷包埋率最高，为75.82%。体外模拟消化实验结果表明，游离蓝莓花色苷在肠道阶段的释放率仅为53.58%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率分别为（50.22±2.00）%和（55.80±3.44）%；而水凝胶负载后，肠道释放率提升至75.20%，DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率分别提升至（93.81±1.83）%和（99.69±0.28）%，实现了蓝莓花色苷在肠道的靶向释放与活性保留。体外结肠发酵实验进一步证实，与游离花色苷组相比，水凝胶组可使肠道菌群中厚壁菌门/拟杆菌门比值显著降低，且变形菌门丰度上升至17.02%，显著强化了蓝莓花色苷调节肠道菌群的功效。本研究优化了海藻酸钠基复合水凝胶的配方，并证实了其对蓝莓花色苷的稳定包埋与高效递送作用，可为该活性成分在食品、保健品领域的高值化应用提供理论依据与技术支撑。

本研究旨在探究脱脂蛋黄粉水解物（defatted egg yolk powder hydrolysate，DEYPH）与Mg2＋、Ca2＋螯合后对α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase，α-Glu）活性的抑制机制，结合光谱学与酶动力学分析阐释金属离子结合特性与抑制模式，并借助液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）与分子对接筛选鉴定关键活性肽段。在胰蛋白酶（2 000 U/g）作用下水解脱脂蛋黄粉2 h，获得DEYPH。进一步在pH 7、50 ℃条件下，以质量比4∶1使DEYPH与Mg2＋和Ca2＋进行螯合，制备得到金属螯合物DEYPH-Mg和DEYPH-Ca，二者的α-Glu抑制率显著提高，分别达到76.05%和67.05%。Ca2＋主要通过非共价相互作用与DEYPH的O和N原子结合，而Mg2＋则通过非共价相互作用及部分配位键与DEYPH结合，影响其空间结构的变化，进而增加了α-Glu的亲和力，金属离子对螯合物活性差异的影响主要源于其结合能力和相互作用的差异。酶动力学研究表明，DEYPH及其螯合物均以非竞争性方式抑制α-Glu。通过LC-MS/MS技术结合计算机模拟筛选出关键活性肽段YVIQEDR。分子对接结果显示，YVIQEDR结合于α-Glu的非活性位点，与酶动力学结果相印证。本研究可为肽-矿物质复合物作为功能性食品组分的开发提供理论依据与技术支撑。

为解析卵形鲳鲹小清蛋白（parvalbumin，PV）基因的分子特征和同源性，采用基因克隆技术获取其全长cDNA序列，并结合生物信息学方法进行系统分析。结果显示，小清蛋白基因开放阅读框包含330 个碱基对，编码110 个氨基酸，预测蛋白分子质量为12.1 kDa，理论等电点为4.94。理化性质和结构分析显示，PV为亲水性、热稳定性蛋白，主要由典型的α-螺旋构成，属于EF-hand蛋白家族，含有潜在修饰区及Ca2＋结合位点。序列比对结果显示，该蛋白与阿纳鲳鲹PV序列同源性高达100%，表现出高度保守性。本研究不仅可丰富鱼类过敏原资源信息库，也可为进一步阐明其致敏机制及开发低敏水产品加工技术提供理论依据。

本研究旨在探究自然发酵辣椒过程中品质形成规律及其与微生物群落动态演替的关联。以发酵0、3、10、20、30 d的辣椒为研究对象，结合靶向代谢组学与高通量测序技术，解析发酵过程中关键品质指标与微生物群落结构的变化特征。结果表明，随着发酵的进行，辣椒pH值显著降低，总酸含量上升，亚硝酸盐含量呈先升后降趋势，且始终处于安全范围内。发酵10 d的样品感官评分最高，其香气复杂度与滋味协调性最佳；有机酸总量逐渐增加，其中，乳酸逐渐成为主导有机酸，游离氨基酸中以天冬氨酸对整体风味贡献最为突出。共鉴定出19 种关键香气活性物质（气味活度值＞1），以醇类、酯类和醛类为主。微生物群落结构呈现明显动态演替：细菌中以魏斯氏菌属（Weissella）为优势菌群，真菌则由发酵初期的德巴利酵母属（Debaryomyces）和汉逊酵母属（Hanseniaspora）逐渐演替为中后期的毕赤酵母属（Pichia）；冗余分析表明，pH值与总酸含量是驱动微生物群落演替的关键环境因子，通过相关性分析进一步发现，魏斯氏菌属与橙花醇含量呈显著正相关。本研究揭示了自然发酵辣椒中微生物群落演替与品质形成之间的内在联系，可为优势发酵菌种（如魏斯氏菌属）的筛选与发酵过程的精准调控提供理论依据。

为深入解析浓香型白酒发酵机制，本研究利用宏基因组学技术，系统探究酒醅微生物群落的动态演替及其功能特征。结果表明，酒醅微生物丰富度和多样性在发酵第6天达到峰值后逐渐下降，群落结构呈现明显的时序性演替，可划分为前期（0～12 d）、中期（18～24 d）和后期（30～45 d）3 个阶段；Acetilactobacillus在发酵后期成为绝对优势细菌属（相对丰度＞92%），Maudiozyma随着发酵的进行丰度显著上升。CAZy注释显示糖苷水解酶基因丰度最高，京都基因与基因组百科全书分析揭示微生物广泛参与糖酵解、乙醇合成、酸代谢和酯类合成等关键代谢途径，其中Pantoea、Bacillus、Aspergillus、Rhizopus和Acetilactobacillus等是核心功能贡献者。本研究基于宏基因组学技术全面揭示了浓香型白酒酒醅微生物群落的阶段演替规律及其代谢功能基础，可为优化生产工艺、提升白酒品质提供理论依据和数据支持。

为探究洞酿酱香酒在第2轮次堆积发酵过程中酒醅的动态变化，采用气相色谱-质谱与高通量测序技术，系统解析酒醅挥发性风味物质组成与微生物群落结构的演替。结果显示，发酵期间酒醅温度由29.67 ℃显著上升至44.33 ℃，水分质量分数由45.12%升至54.94%，而淀粉质量分数则从32.24%降至25.82%。共鉴定出细菌属364 个，真菌属97 个；其中，枝芽孢菌属（Virgibacillus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）和克罗彭斯特德菌属（Kroppenstedtia）等为优势细菌属；优势真菌属包括嗜热真菌属（Thermomyces）、热子囊菌属（Thermoascus）和复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）等。随着发酵进行，枝芽孢菌属等细菌群落丰度呈先升后降的趋势，真菌群落中嗜热真菌属丰度下降，而红曲霉属（Monascus）显著富集。共检测出挥发性物质44 种，以酯、醛和醇类为主。相关性分析揭示乳杆菌属、红曲霉属与多种酯类物质含量呈显著正相关（|r|＞0.7，P＜0.05），表明这2 个菌属对酱香型白酒特征风味的形成具有重要影响。本研究系统阐述了洞酿酱香酒第2轮次堆积发酵中酒醅理化指标、微生物群落演替及风味代谢物生成的动态关联，可为深入研究其发酵机理及工艺优化提供理论依据。

本研究从不同来源的中国传统泡菜中筛选出γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）产量最高的乳酸菌菌株，并对其体外益生菌特性进行评价。结果显示，在117 株菌株中，分离得到的XD117菌株具有优良的GABA产生性能，在人工培养基中的GABA产量达（1.693±0.042）mg/mL。经形态学分析及16S rRNA基因测序鉴定，XD117菌株为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。该菌株在低酸、高胆盐及模拟胃肠道环境下均能保持较高存活率。以XD117菌株为发酵菌种制备铁皮石斛发酵液，所得发酵产物中GABA质量浓度最高可达2.88 mg/mL，活菌数达109 CFU/mL。体外细胞实验结果显示，该铁皮石斛发酵液可显著降低脂多糖诱导的RAW264.7巨噬细胞中炎症细胞因子白细胞介素-1β（interleukin 1β，IL-1β）、肿瘤坏死因子-α及白细胞介素-6（interleukin 6，IL-6）的水平。值得注意的是，GABA含量更高的铁皮石斛发酵液对IL-6和IL-1β生成的抑制效果更为显著。本研究结果表明，植物乳植杆菌XD117可作为产GABA益生菌发酵菌种，在制备可差异化调节炎症性疾病的发酵功能性食品方面具有潜在应用价值。

目的：解析纯菌混合发酵水开菲尔的代谢产物组成并预测其抗衰老潜能，为功能性开菲尔饮品的研发提供理论支撑。方法：采用超高效液相色谱-傅里叶变换质谱联用技术对发酵产物开展非靶向代谢组学分析，系统鉴定代谢物成分；并结合网络药理学与分子对接，探讨关键代谢物的潜在抗衰老机制。结果：共鉴定出748 种差异代谢物，经主成分分析和正交偏最小二乘判别分析筛选出288 种显著上调的代谢物；网络药理学筛选出10 种核心功效成分、348 个代谢物靶点及159 个疾病相关交集靶点，基因本体论富集分析揭示共有1 691 条生物过程、134 条细胞组分和259 条分子功能代谢通路；京都基因与基因组百科全书富集获得186 条相关通路，基于网络拓扑学确定丝氨酸/苏氨酸激酶1、雌激素受体1、热休克蛋白90α家族A类成员1、磷脂酰肌醇-4,5-二磷酸3-激酶催化亚基α、磷脂酰肌醇3-激酶调节亚基1、原癌基因酪氨酸蛋白激酶Src为6 个核心靶点；分子对接显示儿茶素、山柰酚、表没食子儿茶素、2,7-二羟基-4’-甲氧基异黄酮与核心靶点蛋白具有较强结合自由能。体外活性测定结果表明，新型开菲尔对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基等具有良好清除活性，表现出显著的抗氧化能力。综上，新型水开菲尔可通过多成分、多靶点及多通路协同发挥抗衰老功效，本研究可为其作为功能性抗衰老饮品的开发提供科学依据。

目的：研究普洱茶茶褐素（theabrownin，TB）对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导脂代谢紊乱的调节作用及与代谢相关昼夜节律紊乱的缓解作用。方法：选用SPF级C57BL/6J小鼠，随机分成正常对照组、LPS模型组、低剂量TB组、中剂量TB组和高剂量TB组，干预结束后分别于授时因子时间（zeitgeber time，ZT）0、ZT6、ZT12、ZT18、ZT24处死小鼠。采用常规酶联免疫吸附测定法测定血脂水平、肝脂水平、血清激素水平以及肝损伤指标。通过苏木精-伊红染色、油红O染色检测肝脏纤维化状况恢复、脂滴聚集与积累的情况。采用实时荧光定量聚合酶链式反应和免疫组化法检测与肝脏昼夜节律相关的基因与蛋白表达水平及昼夜节律变化。结果：与正常对照组相比，LPS处理显著增加了小鼠的体质量与脏器指数，显著升高了血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力。LPS处理伴随着血脂代谢与肝脂代谢紊乱以及昼夜差异规律改变。LPS处理增加了血清内毒素含量并导致了褪黑素分泌节律异常。与LPS处理相比，经TB干预后，上述LPS诱导的病理异常得到了显著改善。进一步分析表明，TB干预改善LPS所致的脂代谢紊乱与调节肝脏时钟基因（即昼夜节律运动输出周期故障蛋白、脑和肌肉芳香烃受体核转录蛋白样1、周期昼夜节律调节蛋白1）和蛋白的表达密切相关。结论：TB可以改善LPS处理引起的小鼠脂代谢紊乱，并进一步缓解LPS处理所致的节律紊乱。

为探究莲房多糖（lotus seedpod polysaccharide，LSP）抑制宫颈癌HeLa细胞的作用及其机制，本研究采用试剂盒法、流式细胞术、细胞划痕愈合实验、Transwell细胞迁移及侵袭实验分析LSP对HeLa细胞的抑制作用，并联合转录组学、蛋白组学及Western blot技术明晰LSP抑制HeLa细胞的可能机制。结果表明，LSP能显著降低HeLa细胞的活力，影响其细胞形态，诱导细胞凋亡和线粒体膜电位崩塌，促进活性氧（reactive oxygen species，ROS）生成，抑制细胞的迁移和侵袭。转录组学分析显示，120 μg/mL LSP能显著调节HeLa细胞的12 347 个基因表达（5 550 个上调、6 797 个下调），改变生物过程、分子功能和细胞组分，调控代谢路径、氧化磷酸化、化学致癌物-ROS、细胞周期等通路。蛋白组学分析显示，120 μg/mL LSP能显著调节HeLa细胞的1 143 个蛋白表达（379 个上调、764 个下调），改变了生物过程、分子功能和细胞组分，调控磷酸戊糖途径、嘌呤代谢、糖酵解/糖异生、核苷酸代谢等通路。联合转录组学与蛋白组学分析显示，共同关联到的差异蛋白和差异基因有1 041 个，它们显著富集于糖酵解/糖异生、氨基糖和核苷酸糖代谢、磷酸戊糖途径、谷胱甘肽代谢等通路。进一步选择糖酵解/糖异生通路展开研究发现，LSP能够显著降低HeLa细胞的ATP含量、葡萄糖消耗量和乳酸生成量，抑制己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶活性，下调糖酵解通路中葡萄糖-6-磷酸异构酶、血小板型磷酸果糖激酶、肌肉型磷酸果糖激酶、果糖二磷酸醛缩酶A、丙糖磷酸异构酶1、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、磷酸甘油酸激酶1、磷酸甘油酸变位酶1、烯醇化酶1、烯醇化酶2、烯醇化酶3、丙酮酸激酶M、乳酸脱氢酶A和乳酸脱氢酶B的蛋白表达水平。综上，LSP对HeLa细胞具有显著抑制作用，这可能与其显著抑制糖酵解通路有关。本研究结果可为LSP在宫颈癌防治中的功能开发与高值化利用提供理论依据。

为探究黑果枸杞多糖（Lycium ruthenicum polysaccharide，LRP）对2型糖尿病合并代谢相关脂肪性肝病（metabolic associated fatty liver disease，MASLD）的改善作用及其作用机制，本研究以db/db小鼠为研究对象，随机分为正常组、模型组以及低、中、高剂量LRP组（50、100、200 mg/kg）和辛伐他汀组（10 mg/kg），干预8 周。结合宏基因组学测序和气相色谱-质谱联用法等技术，评估LRP对小鼠血清生化指标、肝脏组织病理变化、肠道菌群结构以及短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）水平的影响。结果显示，LRP干预可显著降低db/db小鼠血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、游离脂肪酸、脂多糖及促炎因子水平，改善小鼠肝脏脂质沉积、炎症浸润及纤维化程度。LRP能够显著改善模型小鼠肠道菌群α多样性，增加有益菌（如Akkermansia muciniphila、Bacteroides acidifaciens）相对丰度，降低条件致病菌（如Klebsiella michiganensis、K. oxytoca）相对丰度，并显著提高粪便乙酸、丙酸、丁酸等SCFAs水平。LRP对肝脏Toll样受体4/NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3/核因子κB（Toll-like receptor 4/NOD-like receptor pyrin domain-containing 3/nuclear factor-κB，TLR4/NLRP3/NF-κB）炎症信号通路具有抑制作用，能下调TLR4、髓样分化因子88、NLRP3、半胱天冬酶-1（Caspase-1）、白细胞介素-1β蛋白表达，以及降低NF-κB磷酸化水平。综上，LRP对2型糖尿病合并MASLD具有显著的改善作用，其机制可能通过调控肠道菌群结构、提高SCFAs产生、抑制肝脏炎症信号通路实现，本研究可为开发黑果枸杞功能性食品提供理论依据。

本研究采用光催化降解法制备不同低分子质量κ-卡拉胶样品（5.2、15.5、36.2 kDa），通过高脂饮食诱导的肥胖小鼠模型系统评价其降脂功效。通过检测小鼠体质量、附睾脂肪质量、口服葡萄糖耐量、血清血脂4 项（甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C））、炎症因子（白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α））、肝脏脂质含量以及肝脏、结肠和脂肪组织的病理形态学变化，综合评估不同分子质量κ-卡拉胶样品的活性差异。结果表明，所有降解κ-卡拉胶均表现出降脂活性，且效果呈现分子质量依赖性。其中，15.5 kDa的κ-卡拉胶表现出最优的综合降脂效果，能显著抑制高脂饮食小鼠的体质量和附睾脂肪质量增长（P＜0.05），改善糖耐量异常；有效调节血脂水平，使血清TC、TG和LDL-C水平分别降低12.40%、8.74%和5.02%，并显著提升HDL-C水平（提升11.34%）；同时，它能显著降低血清中炎症因子IL-6水平，并有效减轻肝脏脂肪变性。本研究揭示了κ-卡拉胶的降脂活性与其分子质量密切相关，且发现降脂效果并非随分子质量降低而简单增强。本研究为深入理解κ-卡拉胶的生物活性提供了新的实验证据，可为开发具有特定分子质量特征的κ-卡拉胶降脂功能性食品提供新的数据支持和理论参考。

目的：通过D-半乳糖诱导的氧化损伤小鼠模型研究黑醋栗抗氧化的功效并探讨可能机制。方法：将60 只健康C57BL/6J小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组及黑醋栗低、中、高剂量组，每组10 只，除空白对照组外均以D-半乳糖腹腔注射造模至第10周并分别进行相应干预4 周。实验期间监测小鼠体质量，结束后检测小鼠血清、肝、脑氧化应激相关指标，观察小鼠肝脏病理切片，检测脑组织P16、P21 mRNA表达水平，检测肝脏Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）-核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2 related factor 2，Nrf2）/抗氧化反应元件（antioxidant response element，ARE）信号通路相关基因表达水平。结果：黑醋栗干预显著改善了小鼠氧化应激状态，具体表现为提高血清和肝脏中超氧化物歧化酶、还原型谷胱甘肽及谷胱甘肽过氧化物酶活性，降低丙二醛和蛋白羰基含量。同时，黑醋栗能够有效减轻肝组织病理损伤，下调脑组织中相关基因P16、P21的mRNA表达，并上调肝脏中Nrf2通路相关基因（谷胱甘肽-S-转移酶、血红素加氧酶-1等）表达。结论：黑醋栗具有抗氧化作用；黑醋栗可以通过降低肝、脑氧化应激水平，缓解D-半乳糖导致的肝、脑损伤；黑醋栗可能通过调控Keap1-Nrf2/ARE信号通路从而实现其抗氧化的作用。

本研究通过分析3 个品种（纽荷尔、爱媛、九月红）柑橘的21 种基础感官品质、12 种营养成分及73 种挥发性物质，结合多元统计分析明确关键差异物质并建立品种鉴别模型。结果表明，纽荷尔的纵径、果脐直径、皮厚度、硬度、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、酸度、总黄酮含量、柠檬酸含量、酒石酸含量和VC含量最高；爱媛的果皮最薄、硬度最小，可食率和固酸比最高，苹果酸含量最高；九月红的果实横径最大，果皮a*值最大，葡萄糖、果糖和总类胡萝卜素含量最高；主成分分析、相关性和聚类分析共筛选出5 种非挥发性核心品质指标：果皮色差指数、横径、单果质量、SSC和VC含量。3 个柑橘品种共检出73 种挥发性物质，其中萜烯类含量最高，主要物质为柠檬烯和瓦伦烯；根据变量投影重要性＞1和P＜0.05筛选出8 种挥发性核心品质指标：瓦伦烯、柠檬烯、(＋)-诺特卡酮、γ-芹子烯、α-愈创木烯、γ-古芸烯、β-芹子烯和β-愈创木烯含量。基于筛选出的13 种核心品质指标构建偏最小二乘判别分析模型，训练集和测试集的品种鉴别准确率均达到100%，证明最终筛选的核心品质指标可有效保留并表征3 个柑橘品种在品质维度上的绝大部分差异信息。研究结果可为柑橘品质评价、品种分类与消费者选购提供数据支撑。

本研究以7 个不同地区糯米醋为研究对象，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）、高效液相色谱、电子鼻和电子舌等平台表征挥发性与有机酸等代表性非挥发性成分，并通过多元统计分析识别关键风味标志物与分型特征，探讨中国糯米醋的区域分布风味特征及关键标志物。结果表明，电子鼻和电子舌技术有效地区分了糯米醋。共鉴定出87 种挥发性成分，其中筛选出17 种差异显著的关键挥发物（变量投影重要性＞1）。在有机酸方面，以乙酸与乳酸为主要。多平台融合的正交偏最小二乘判别分析模型表现出最佳分型能力（R2X＝0.997，R2Y＝0.983，Q2＝0.964）。糯米醋风味由发酵底物-微生物群落-工艺环境耦合塑形，酚酸脱羧反应生成酚类及醛酮，完善了香气层次，与GC-MS、GC-IMS及电子鼻/舌联合检测得到的特征标志物差异一致，从而为产地分型提供了有力支撑。本研究加深了对糯米醋风味成因的理解，可为传统食醋风味的定向调控提供科学依据。

本研究系统探究不同鸡种对经典赣菜——文山鸡丁风味与品质的影响，以期为该菜肴的工业化和标准化加工提供原料筛选的科学依据。本研究采用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱和电子鼻检测解析挥发性风味物质，结合游离氨基酸分析及电子舌检测分析滋味特性，系统比较不同品种鸡肉（三黄鸡、白羽鸡和黄羽鸡）制作文山鸡丁的风味特征和食用品质差异。结果显示：三黄鸡炒制的文山鸡丁在食用品质方面优势显著，其黄蓝度b*（24.2）显著高于炒制白羽鸡（19.21）和炒制黄羽鸡（19.78）（P＜0.05）；炒制三黄鸡的剪切力、咀嚼性等质构指标均优于其他品种；滋味成分分析显示，三黄鸡肉炒制后鲜味与甜味氨基酸含量显著高于黄羽鸡和白羽鸡，其中，鲜味氨基酸总量（93.73 mg/100 g）较白羽鸡、黄羽鸡分别提升71.70%、382.65%。甜味氨基酸总量（126.89 mg/100 g）较白羽鸡、黄羽鸡分别提升55.58%、58.22%，尤以谷氨酸和丙氨酸含量差异最为突出（P＜0.05）。电子舌检测进一步证实三黄鸡在鲜味响应上表现最佳。不同品种鸡肉炒制前后风味轮廓存在显著差异，共鉴定出100 种挥发性风味成分，并筛选出17 种气味活性值大于1的关键风味化合物。醛类、醇类化合物的种类与含量差异是导致风味轮廓不同的主要影响因素。根据变量投影重要性分析，己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇为关键风味物质。感官评价表明，三黄鸡肉炒制菜肴的香气、口感、滋味以及整体评分最高。综上，鸡肉品种显著影响炒制菜肴的风味品质，三黄鸡在滋味表现、风味物质含量、食用品质以及感官表现上更具优势。

为探究不同产地、品种鹿茸的化学成分特征与差异，本研究以新疆马鹿、新西兰马鹿、吉林梅花鹿鹿茸为材料，借助多种仪器测定其基础营养组分、化学元素、氨基酸、挥发性有机化合物、代谢物组成。结合多元变量统计分析，明确不同来源鹿茸样品的特征化学组分。结果显示，3 组鹿茸的总灰分和总糖含量存在显著差异，新疆马鹿鹿茸的矿物质元素组成相对丰富，并且呈现独特的奶油坚果味。在氨基酸评分方面，吉林梅花鹿鹿茸更具优势，其缬氨酸（8.1%）、亮氨酸（8.2%）及赖氨酸（9.2%）在总氨基酸中的占比均高于世界卫生组织/联合国粮农组织推荐值。脂质和有机酸及其衍生物是鹿茸样品中最主要的代谢物，不同来源鹿茸的代谢物组成差异显著，正负离子模式下分别筛选出355 种和199 种具有判别意义的代谢物。本研究确证了产地、品种等因素对鹿茸化学成分组成的影响，可为品质特性及加工适宜性评价提供数据支持。

为了解贮存时间对滇红茶品质的影响，本研究选取同一企业生产、相同等级且和贮存环境一致的贮存时间在2011—2024年期间的7 种滇红茶为供试样，采用感官评价、常规理化检测、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用技术及多元统计分析评估贮存时间对滇红茶风味品质的影响。结果表明，随着贮存时间延长，香气从花果香、甜香向木香转变，甘醇鲜爽的滋味减弱，出现酸味；非挥发性成分中，茶多酚、茶黄素、游离氨基酸等含量随贮存时间的延长呈递减趋势，茶褐素、没食子酸及咖啡碱含量则呈递增趋势，贮存3 年的供试样中茶红素含量达峰值（6.32%）后下降；共鉴定出64 种挥发性化合物，以酮类（21.88%）、醛类（21.88%）、醇类（15.62%）和碳氢化合物（15.62%）为主，其中β-环柠檬醛、芳樟醇等9 种关键风味标志物（变量投影重要性＞1且气味活性值≥1）随贮存时间延长含量呈递减趋势，二氢猕猴桃内酯、苯乙酮和脱氢-β-紫罗兰酮的含量则呈递增趋势。主成分分析与正交偏最小二乘判别分析表明，贮存时间是滇红茶品质差异的核心驱动因素，滇红茶贮存年限以1～3 年为宜。本研究可为明晰滇红茶在不同贮存时间的风味品质变化以及特征香气发展背后的机制提供见解。

本研究采用4 种方式对调味扇贝肉进行一次加工（水煮（W）、蒸制（G）、微波（M）、新鲜（F））及二次加工（水煮＋油炸（WF）、蒸制＋油炸（GF）、微波＋油炸（MF）、新鲜＋油炸（FF））相结合的复合加工，并分析复合加工对调味扇贝肉色泽、质构、营养成分、水分分布、蛋白质二级结构、热稳定性、微观结构和挥发性物质的影响。结果表明，MF组由于在一次加工后形成了较为疏松、多孔的结构，促进了油脂通过孔隙深入核心区域，在挂浆层引起的内部蒸汽压作用下，其硬度（（736.32±14.73）N）高于GF和WF组，咀嚼度显著低于GF和WF组（P＜0.05）；MF组对不易流动水和自由水的束缚能力更强，通过微观结构观察发现MF组蛋白质聚集体重新构建为块状结构。GF组由于一次加工时的受热不均匀，表面肌原纤维蛋白聚集更剧烈、孔隙更大，从而导致二次加工后油脂渗透更严重，α-螺旋含量显著低于WF、MF组（P＜0.05）。FF组由于加热时间最长，蛋白质的氧化和交联程度更为剧烈，α-螺旋相对含量（（33.51±3.43）%）显著低于其他处理组，聚集焓（344.70 J/g）显著高于其他处理组（P＜0.05）。在挥发性物质的保留方面，WF组表现最佳，能够最大程度地保留正己醛（青草香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇泥土香）及4-异丙基苯甲醛等关键挥发性成分。因此，WF组由于保留挥发性物质最多，其他方面没有明显劣势，选择水煮与油炸结合的方式作为调味扇贝肉的复合加工方式。

本研究采用新型静磁场技术对沙棘原浆进行辅助解冻，并采用基于指标相关性的指标权重确定法（criteria importance through intercriteria correlation，CRITIC）综合评价，对比不同静磁场强度辅助解冻处理与传统空气解冻处理沙棘原浆的解冻特性、色泽、理化指标、营养指标及挥发性风味化合物等品质指标。结果表明，与传统方法相比，不同磁场强度辅助解冻处理可显著缩短沙棘原浆解冻时间并最大限度保留沙棘原浆品质，对沙棘原浆色泽、理化指标、挥发性成分的影响较小。其中，1 mT磁场处理的沙棘原浆解冻时间显著缩短26.2%、能耗降低16.1%；总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量保留率分别提升18.3%、112.5%、9.0%；铁离子还原抗氧化能力显著提升171%，综合品质得分最高，达0.62。相关性分析结果表明，磁场强度与愉悦香气呈显著正相关，能更好地保留沙棘原浆的果香。综上，适宜磁场处理可显著提升沙棘原浆的解冻效率并增强其抗氧化活性，具有广阔的应用前景。研究可为静磁场在沙棘原浆等相关果蔬汁/浆解冻加工方面提供理论依据和技术支持。

为提高枇杷核抗性淀粉（resistant starch，RS）的功能特性，本研究采用超声-高压预处理协同乙酰化对其进行物理-化学复合改性。通过多尺度结构表征与功能分析，系统探讨不同改性处理对枇杷核RS性能的影响机制。结果表明，经超声-高压预处理的抗性淀粉（ultrasound-autoclaving resistant starch，UHRS）结构被明显破坏，相对结晶度从30.1%降至19.9%，短程有序性降低。UHRS在95 ℃时溶解度与膨胀力相较于对照组显著提升（P＜0.05），分别为16.5%和2.0 g/g；经超声-高压-乙酰化处理的复合改性淀粉（ultrasound-autoclaving acetylation resistant starch，UHARS）乙酰化取代度最高（0.069）。冻融稳定性分析表明不同改性效应具有属性依赖性，单独高压或超声处理能最有效提升冻融稳定性，第5次循环析水率约为10%。而乙酰化处理会对RS的冻融稳定性产生抑制作用。体外消化实验表明，复合改性协同增强了RS的抗酶解能力，UHARS的RS含量达82.0%，显著高于未处理组（64.0%）（P＜0.05）。本研究揭示了“物理破坏增敏-化学修饰增效”的协同机制，可为枇杷副产物高值化利用与功能性淀粉配料开发提供理论依据。

为探究ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）对桃果实采后病害的防控作用，本研究采用“先接种后浸泡”与“先浸泡后接种”2 种方式探究不同质量浓度ε-PL溶液对桃果实接种果生链核盘菌（Monilinia fructicola）所引起褐腐病发生和发展的影响。结果表明，800 mg/L ε-PL处理可减轻2 种方式下桃果实的采后病害，20 ℃贮藏2 d后，先接种M. fructicola处理组的果实发病率为43.3%，对照组为73.3%，ε-PL显著降低了桃果实的发病率；后接种M. fructicola组的果实发病率为76.7%，较对照组果实发病率（90%）减少了14.8%，ε-PL诱导提升了桃果实的抗病性。通过转录组测序分析发现，ε-PL处理诱导了825 个基因的差异表达，这些差异基因主要富集在苯丙烷类化合物生物合成、次生代谢物生物合成等途径，进一步分析发现，ε-PL处理可诱导提高果实苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸4-羟化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶和过氧化物酶的基因表达量和活性，增加总酚、总黄酮以及木质素的含量。综上表明，使用ε-PL是一种防控桃果实采后病害的有效方式，既可抑制潜伏在果实上的病原菌，还能通过激活桃果实苯丙烷代谢途径，促进抗病物质的积累，诱导提升桃果实的采后抗病性。

为探究静电场辅助冰温贮藏对宰后猪肉品质和糖酵解关键酶活性的影响，以猪背最长肌为材料，研究不同贮藏条件（4 ℃、－1 ℃、－1 ℃＋4 kV电场、－1 ℃＋12 kV电场）对肉品质、糖酵解酶活性、肌浆蛋白磷酸化和乙酰化水平的影响。结果表明：－1 ℃＋12 kV电场组猪肉宰后72 h的pH值显著高于4 ℃组和－1 ℃组（P＜0.05）。－1 ℃＋12 kV电场组猪肉宰后6～36 h的蒸煮损失显著低于4 ℃组、－1 ℃组和－1 ℃＋4 kV电场组（P＜0.05）；－1 ℃＋12 kV电场组猪肉宰后120 h的剪切力显著低于其他处理组（P＜0.05）。4 ℃组、－1 ℃组和－1 ℃＋12 kV电场组猪肉宰后36～120 h的糖原磷酸化酶、乳酸脱氢酶、丙酮酸激酶活性均呈下降趋势；－1 ℃＋12 kV电场组猪肉的3 种酶活性在宰后36～120 h均低于4 ℃组和－1 ℃组。－1 ℃＋12 kV电场组样本宰后72 h的肌浆蛋白磷酸化和乙酰化水平显著低于4 ℃组和－1 ℃组。综上，与4 ℃组和－1 ℃＋4 kV电场组相比，采用－1 ℃＋12 kV电场贮藏可有效延缓生鲜猪肉pH值下降速率，降低蒸煮损失，改善肉品嫩度；采用12 kV静电场辅助冰温贮藏可通过调控糖酵解关键酶翻译后修饰水平影响糖酵解关键酶活性，进而改善肉品质。

本研究探讨降氨氮生物膜在高密度运输中对鲫鱼应激反应和肌肉品质的影响。通过设置空白组与硝化组（添加降氨氮生物膜），模拟实际运输条件并测定多项生理与品质指标。结果表明，应用降氨氮生物膜能够显著缓解鲫鱼运输应激，表现为鲫鱼血液应激指标（如皮质醇、葡萄糖等）升幅减小，鳃和肝组织损伤减轻，抗氧化酶活性升高，丙二醛含量降低。肌肉品质方面，硝化组滴水损失和乳酸含量较低，剪切力、pH值、糖原含量和ATP含量较高，色泽变化小，细胞凋亡减少，肌肉组织结构保持更完整，存活率显著提高。本研究可为淡水鱼高密度保活运输提供有效的技术参考。

针对进口巴西大豆在储运过程中易发生品质劣变的问题，本研究系统探究不同储藏温度（25、30、35、40 ℃）对其生化及储存品质的影响规律，通过测定电导率、丙二醛含量、粗脂肪品质及相关酶活性等指标，结合动力学模型与变异系数分析，评估各指标对储藏条件的敏感性，并根据敏感变化指标建立巴西大豆储存期间品质变化的预测模型。结果表明，随储藏温度升高与时间延长，大豆电导率、丙二醛含量、粗脂肪酸值和过氧化值显著上升，而粗脂肪含量及过氧化氢酶等酶活性则显著下降；相关性和变异系数分析表明，电导率和粗脂肪酸值与储存时间和温度呈显著相关，且在储存过程中变化显著；电导率和粗脂肪酸值的变化均符合零级动力学模型，且随着储存温度升高，动力学常数增大，巴西大豆稳定性下降。电导率与粗脂肪酸值活化能分别为49.24 kJ/mol与67.14 kJ/mol，表明电导率较粗脂肪酸值在储存过程中更容易发生变化，根据电导率得到其与温度、时间相关的动力学的模型方程，基于此模型可以根据储藏技术条件预测大豆安全储存期限或者推算要达到一定储存期限所需储藏温度，可为巴西大豆储藏品质变化预测及科学储藏方案的制定提供理论参考。

本研究利用可见-近红外（visible-near infrared spectroscopy，Vis-NIR）光谱技术采集新梅4 个不同货架期（采后1、3、5、7 d）的光谱信息，采用Savitzky-Golay（SG）卷积平滑、标准正态变量变换（standard normal variate transformation，SNV）、基线校正（baseline correction，BC）和最大-最小归一化（min-max normalization，MN）4 种预处理方法，并利用竞争性自适应重加权采样算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、变量空间迭代收缩法（variable iterative space shrinkage approach，VISSA）和连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）分别提取特征波长，与波段比、波段差和归一化强度差（normalized spectral intensity difference，NSID）3 种光谱形态特征形成组合特征集，用于构建偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）与极限学习机（extreme learning machine，ELM）分类模型。结果表明，基于全光谱建模时，PLS-DA与ELM判别模型判别性能有限，验证集准确率均仅为70.24%；而采用MN预处理并融合SPA特征提取方法与NSID形态特征的MN-SPA-NSID-ELM模型，在仅使用24 个变量数与30 个隐含层神经元的条件下，验证集准确率达97.62%，显著优于其他模型组合。此外，在独立制备的新梅外部测试样本集上，该模型仍实现了99.18%的准确率，Kappa系数为0.989，有效地提升了新梅果品货架期分类判别效率，本研究可为新梅生产与分级环节提供快速、精准、无损的检测技术支持。

随着消费者对食品安全和保鲜品质要求的提升以及环保法规的日益严格，开发兼具环境友好性与功能活性的食品包装材料成为研究热点。纳米纤维素稳定的精油Pickering乳液因具有优异的乳化稳定性、生物相容性和可控释放特性，在活性包装领域展现出广阔应用前景。本文综述了纳米纤维素的来源、制备及性能特点，阐述了其在不同精油乳液体系中的稳定机制与结构特征，探讨了精油乳液对生物基薄膜微观结构、光学、机械、阻隔及活性的影响，并总结了其在食品保鲜领域的应用效果。研究表明，纳米纤维素能显著提升乳液稳定性与精油缓释性能，从而赋予薄膜持久的抗菌与抗氧化功能，本文可为开发高性能、可持续的活性食品包装提供新思路与技术支撑。

番茄和辣椒作为重要的经济作物，其采后风味、颜色和硬度等感官品质易发生劣变，严重影响商品价值。光调控技术无化学添加，在延缓番茄辣椒采后品质劣变、维持感官与营养品质方面展现出广阔前景。本文围绕番茄辣椒采后多维度感官品质的光响应开展综述，重点解析光干预特征风味物质形成的脂肪酸降解、类胡萝卜素裂解、氨基酸代谢、蔗糖代谢等关键代谢途径，初步构建了风味代谢网络，可为定向改善采后感官品质、开发推广光调控番茄辣椒的采后减损锁鲜技术提供参考。

类胡萝卜素作为一种具有潜在抗氧化活性的天然成分，在维护人体健康方面具有广泛益处，包括保护视力、维护皮肤健康、增强免疫力和预防慢性疾病等。为了促进身体健康，人体必须通过饮食或者补充剂摄入足够的类胡萝卜素，尤其是叶黄素和玉米黄质两种黄斑色素。本文首先系统综述了类胡萝卜素的膳食来源、玉米中类胡萝卜素种类、含量与生物活性，进而分析了加工贮藏方式对其含量的影响。在此基础上，聚焦于玉米的萌发过程，重点阐述了玉米类胡萝卜素合成途径及玉米芽苗中类胡萝卜素富集方法，尤其是物理场技术这种新兴策略对类胡萝卜素合成关键酶活性和基因表达的诱导调控。旨在为定向调控玉米萌发富集类胡萝卜素，进而开发相关功能性食品，并拓展其在健康领域的应用提供理论依据。

环境内分泌干扰物（endocrine disrupting chemicals，EDCs）广泛存在于工业化和现代化环境中，主要通过食物链生物富集和食品包装材料的迁移进入人体，对食品安全和人类健康构成潜在风险。EDCs对生殖细胞具有显著毒性且可诱导表观遗传改变，已成为跨代健康风险的重要因素。然而，与母体暴露相比，父源性EDCs暴露的代际效应研究至今仍较少。本综述聚焦父代孕前EDCs暴露，总结其雄性生殖毒性及对子代健康的影响，重点探讨其表观遗传机制，旨在为完善雄性生殖毒性风险评估提供依据，并为开发靶向表观遗传干预策略提供方向。