比较研究食窦魏斯氏菌（T5）和融合魏斯氏菌（J28）发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明：菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖；J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5：J28＋组（11.87?g/kg）＞T5＋组（9.36?g/kg），但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5；与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比，T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度，但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显；与空白组面包相比，J28＋组面包烘焙品质最佳，并且更受消费者的喜欢。

以姜黄素为芯材，高粱醇溶蛋白为壁材，采用反溶剂法制备包埋姜黄素的高粱醇溶蛋白复合颗粒（简称复合颗粒），并对其理化性质及稳定性进行研究。结果表明：姜黄素与高粱醇溶蛋白制备复合颗粒的最佳芯壁比（质量比）为1∶10，产品平均粒径为13.17?μm，电位为19.38?mV，得率为87.51%，包封率为62.61%，负载率为6.51%。相比于高粱醇溶蛋白颗粒，扫描电子显微镜显示：复合颗粒呈球形，但表面有多孔结构；红外光谱结果显示：复合颗粒位于1?534、1?655?cm－1等处的波峰均发生红移，α-螺旋含量减少，β-折叠含量增加。24?h紫外光照射后，高粱醇溶蛋白包埋的姜黄素光稳定性提高33%。复合颗粒的粒径和多分散性系数在30?d室内环境贮藏过程中均无明显变化，但在环境pH?5～6，颗粒易聚集。结果表明：高粱醇溶蛋白的包埋作用有益于提高姜黄素的稳定性，可为姜黄素和高粱醇溶蛋白的高值化利用提供理论依据。

向荞麦粉中添加0%～1.0%的氢氧化钙，探究其对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响。随氢氧化钙添加量的增加，饸饹L*值下降，a*值增加，b*值先增加后减小，添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色，断条率最低（17.57%），蒸煮损失最小（4.67%），感官总分最高（80?分），硬度适中，黏性和弹性较好；添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率，增加溶解度，最终黏度和回生值先增后降，添加0.6%氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中。氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善饸饹品质。

依据蛋白质在酸热环境下能通过自组装形成纤维状聚集体的特性，首先利用荧光强度、透射电子显微镜等手段对β-乳球蛋白纳米纤维的形成过程进行表征，再通过界面流变仪对各阶段产物的界面吸附及界面黏弹模量进行分析，并在此基础上对其乳化行为进行研究。结果表明：纤维化过程中不同阶段产物具有不同的界面及乳化行为。随着纤维化转变进行，混合体系的界面吸附能力以及界面黏弹模量逐渐增加。不同阶段产物能形成粒径在8.5～10.5?μm之间的稳定乳液，且乳化能力随着纤维化转变而增强，但过度纤维化转变不利于蛋白质的乳化稳定性。

采用发酵流变仪研究天然菊粉不同添加量对面团发酵流变学的影响，并在单因素试验基础上进行响应面中心组合设计，采用加权综合评分法分析不同菊粉添加量、酵母添加量和发酵时间对面包烘焙品质的影响。结果表明：随菊粉添加量的增加，面团的总产气量增加，最大膨胀高度减少，面团出现空洞的时间显著缩短，在菊粉添加量为10%时，气体保留系数相对空白组升高了18.0%，这可能与菊粉中含有一定量的低聚糖和能增加面团的抗延伸阻力有关。单因素及响应面试验表明，菊粉的添加降低了面包硬度，面包弹性影响不显著，面包比容略有增大，当菊粉添加量4.43%、发酵时间86?min和酵母添加量1.08%时，面包综合评分最高（94.17），且回归方程的预测值与实测值吻合良好。

采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度，采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法，重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系结构变化与功能性质间的关系。结果表明：在pH?7.4、2?h和pH?9.0、24?h处理条件下，随着花青素质量浓度的增大，复合物中蛋白特征峰荧光强度降低，蛋白质多肽链解折叠，共价结合能力强于非共价结合能力。复合液中蛋白的起泡特性及起泡稳定性、乳化特性及乳化稳定性均有提高，巯基含量下降，其中在pH?9.0、24?h条件下，6号样品表现尤为明显。样品5、6乳液体系中乳滴大小均一、分散均匀、乳液稳定。

制备油烯基聚氧乙烯（10）醚（polyoxyethylene (10) oleyl ether，Brij97）-单油酸甘油酯（glyceryl monooleate，GMO）-乙醇-食用油-水反相微乳液，成功将抗氧化剂茶多酚添加至食用油中。通过拟三元相图法、动态光散射法和差示扫描量热法研究微乳液的相行为、粒径和抗氧化能力。结果显示，微乳液的最佳配方条件为复合表面活性剂Brij97与GMO质量比2∶8、水相中水与乙醇质量比4∶1。微乳液中茶多酚质量浓度越高，微乳液粒径越小，但多分散指数越大。当水相中茶多酚质量浓度达到0.10?g/mL时，30?d内5?种微乳液粒径都稳定在8.00～12.00?nm范围内。差示扫描量热法显示空白大豆油微乳液的起始氧化温度为163.40?℃，添加0.01?g/mL茶多酚后为175.77?℃，添加0.10?g/mL茶多酚后为210.88?℃。

为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响，将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中，研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明：黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值，复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低，稠度系数K增大，流体指数n降低，加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体，但是具有更好的增稠作用；加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量，降低了损耗角正切值tanδ，体系的黏弹性和稳定性增强，其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0（g/g）的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低，弹性略有增大，添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。

目的：研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法：对蛋清循环冻融0～5?次，分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果：适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露，蛋白质结构伸展，形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中，蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少，β-折叠和无规则卷曲含量增加，空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质，可应用于蛋清加工过程。

针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题，研究不同面糊组分，羟丙基羧甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官品质的影响，以期提高鸡米花微波复热后的脆性及品质特性。结果表明，面糊中添加2%?HPMC和6%麦芽糊精显著降低了微波复热后鸡米花外壳中含水量的增加以及内芯肉中含水量的减少（P＜0.05），同时使内芯肉T22向快弛豫方向移动，降低了自由水的移动性，同时微波后A22显著高于对照组（P＜0.05），抑制微波过程中内芯肉中自由水向外壳的迁移，从而保证微波复热后鸡米花外壳脆性和内芯肉多汁性；添加2%?HPMC、6%麦芽糊精及两者复配的微波复热鸡米花外壳脆性较对照组均显著提高（P＜0.05）；但添加2%?HPMC的鸡米花外壳硬度最大，添加6%麦芽糊精的鸡米花含油量最高（P＜0.05）。当面糊中同时添加2%的HPMC和6%的麦芽糊精时，鸡米花经微波后其外壳脆性最好，硬度适中且无油腻感。该研究结果为裹粉类微波食品脆性及品质的改善提供了数据基础。

为探讨酪蛋白铁螯合肽螯合机制，对比固定金属亲和层析和阴离子交换层析初分再结合Sephacryl S-100 HR凝胶过滤层析分离对酪蛋白铁螯合肽进行分离纯化效果，并通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和液相色谱-质谱联用方法对纯化后多肽结构进行解析。结果表明，亲和层析与凝胶过滤层析法结合分离得到的酪蛋白多肽组分的铁螯合活性高于阴离子交换层析组分，其铁螯合活性可达39.56?μg/mg。紫外光谱和红外光谱检测证明酪蛋白肽和铁离子形成螯合物，羧基位点螯合前后发生变化；质谱鉴定出3?条肽段，氨基酸序列为HIQKEDVPSER、ITVDDKHYQK和TRLHPVQER，肽段中Glu、Asp、Gln出现频率高，侧链均含有C＝O键，推测多肽的羰基位是铁离子的主要螯合位点。

利用克隆表达技术，对一种蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus LJ01的亚硝酸盐还原酶（nitrite reductase，NiR）基因进行克隆、原核表达，利用Ni柱亲和层析和DEAE Sepharose Fast Flow交换层析对表达的重组NiR进行纯化，分析重组酶的性质。研究结果显示，该NiR含有一个1?623?bp的开放阅读框，编码540?个氨基酸序列，重组NiR的分子质量约为67?ku；该酶中同时存在铁离子和铜离子，且含量分别为51.0?mg/kg和184.5?mg/kg；圆二色谱结果显示α-螺旋结构在重组NiR中所占比例最大。

以酸马奶酒中分离出的1 株高产信号分子AI-2（Autoinducer-2）的屎肠球菌（Enterococcus faecium）8-3为研究对象，通过改变菌株生长环境（pH值、温度、渗透压、营养条件）探究对菌株LuxS/AI-2群体感应系统的影响。采用生物学方法和实时荧光定量聚合酶链式反应法检测信号分子AI-2产量及相关基因luxS和pfs表达量的变化。结果表明：轻度酸性胁迫会诱导E. faecium 8-3信号分子AI-2的产生，碱性条件下菌体生长旺盛，菌体密度主要介导信号分子AI-2产生；在渗透压和低温胁迫时，E. faecium 8-3菌体密度和信号分子AI-2的产生同时受到抑制，菌体密度调控信号分子AI-2的产生；低6-82营养胁迫可以诱导E. faecium 8-3产信号分子AI-2。不同环境胁迫下E. faecium 8-3的luxS和pfs基因表达均有不同程度的变化，说明LuxS/AI-2群体感应系统参与菌株的抗逆过程。

为探讨冷冻后残存的大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）在解冻后的存活情况，本研究首先比较4 株E. coli O157:H7冷冻后的死亡和损伤情况，进而采用无营养的磷酸盐缓冲液作为基质研究冷冻后不同解冻方式对E. coli O157:H7存活的影响。结果表明：4 株E. coli O157:H7 －20 ℃冷冻24、48、72 h后均发生了一定程度的死亡和损伤，冷冻时间越长细菌致死和致伤程度越明显，且存在菌株差异，冷冻72?h时菌株CICC21530的损伤率最高，为87.70%。采用混合菌株进行解冻实验，4?株E.?coli?O157:H7磷酸盐缓冲液菌液冷冻后立即置于20、30、37?℃解冻，细菌发生了进一步的死亡，解冻温度越高死亡越明显，3?个温度组在解冻48?h时菌落数均显著低于冷冻72?h时菌落数（P＜0.05）。进一步探讨缓慢解冻方式对菌体存活的影响，菌液冷冻后先置于4?℃一定时间（0、2、6、12?h），再置于37?℃不同时间（5、10、30?min）观察菌株存活情况，结果表明4?℃缓慢解冻时间越长，越有利于细菌的存活，4?℃、12?h/37?℃、5～30?min解冻方式下改良山梨醇麦康凯琼脂上菌落数仍显著低于胰蛋白胨大豆琼脂上的菌落数（P＜0.05），表明仍有损伤菌的存在。本实验提示采用缓慢解冻反而有利于残存菌的存活，冷冻食品风险评估时应重视残存菌尤其是损伤菌的检测和控制。

目的：从开菲尔粒和陈年泡菜水中分离出具有降胆固醇能力的乳酸杆菌，探讨其降解小鼠血清胆固醇的机理。方法：以耐酸性、胆盐耐受性、疏水性、胆盐水解酶活性以及降胆固醇特性筛选出1株性状优良的植物乳杆菌（Lactobacillus?plantarum?DMDL?9010）。将50?只8?周龄的Sprague?Dawley大鼠随机分为正常组、模型组、阳性组、9010高组、9010低组，分别饲喂28?d和70?d采血，测定总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein-cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein-cholesterol，LDL-C）的含量，70 d取肝组织细胞实时荧光逆转录聚合酶链式反应检测胆固醇合成限速酶3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶（3-hydroxy-3-methylglutaryl-CoA reducase，HMGCR）的相对表达量。结果：筛选得到1株具有降胆固醇能力的L.?plantarum DMDL 9010，胆固醇去除率为37.58%，胆盐耐受性为35.48%，疏水性高达40%，具有较好的耐酸性。饲喂第28天，成功建出高脂模型大鼠，饲喂第70天，9010高组能显著降低高脂大鼠血清TC（23.03%）和LDL-C（28.00%），9010低组和阳性组无明显差异。阳性组和9010高组分别下调肝脏中HMG-CoA基因mRNA的表达（79.92%和62.86%）（P＜0.05）。结论：实验获得了1?株在体内外均具有高效降胆固醇能力的L.?plantarum?DMDL?9010，可进一步开发为功能性微生态制剂。

以自主分离的一株冰鲜鸡肉产品的优势腐败菌——阴沟肠杆菌为指示菌，研究乳酸对该菌的抑菌机制。结果发现各质量分数乳酸（1.0%、0.5%、0.25%）均对阴沟肠杆菌具有一定的杀菌效果；乳酸处理后菌体的细胞电势增加，ATP和紫外吸收物质有明显的泄漏；透射电镜观察发现，乳酸处理后的菌株形态变得不规则，细胞壁损伤明显，细胞内容物渗出；通过激光扫描共聚焦显微镜和流式细胞仪检测也发现，乳酸处理后的菌株细胞通透性增加。因此，乳酸抑菌效应主要通过作用于细胞壁，导致细胞壁损伤和细胞通透性增加，改变细胞内外电势，造成内容物的泄漏，发挥杀菌作用。

以天麻提取物为外源添加物，加至灰树花液体深层发酵体系中，通过外源诱导实验，考察天麻提取物对灰树花液体发酵产菌丝体及胞外漆酶的影响，并进一步重点研究起显著影响作用的关键成分。研究表明，天麻提取物及单一成分天麻素（gastrodin，GA）、对羟基苯甲醛（p-hydroxylbenzaldehyde，HBA）、对羟基苯甲醇（p-hydroxybenzyl alcohol，HA）均对灰树花菌丝体和胞外漆酶活力有显著的促进作用。结果显示，当添加3?g/L的天麻醇提物时，对灰树花菌丝体生物量和胞外漆酶活力有最大的促进作用，与对照组相比，分别提高了1.62?倍和7.41?倍（P＜0.05）。同时，利用高效液相色谱对3?g/L天麻醇提物中的GA、HBA、HA含量进行分析，以相应量添加到灰树花发酵体系中。结果表明，HA和HBA均能显著提高灰树花漆酶活力和菌丝体生物量，与添加3?g/L天麻醇提物实验组相比，添加HA使酶活力提高10.25%，生物量增加9.17%。本研究可为中药提取物及成分促进真菌生长和产漆酶提供理论依据。

以甘肃传统酿制的浆水为材料，采用经典平板分离法对浆水中的酵母菌进行分离纯化，通过感官评定、性能测定及气相色谱-质谱法半定量法分析筛选产香性能优良的酵母菌菌株，对其进行生理生化及分子生物学鉴定，并采用单因素结合Design-Expert设计响应面试验优化了该菌株的增殖培养基。结果表明，从浆水中分离出16 株酵母菌菌株，并成功筛选出了1?株产香性能优良的酵母菌菌株Y16，经鉴定为异常汉逊酵母（Hansenula anomala）。优化的培养基增殖配方为：10?°Be′麦芽汁，其中最佳的营养物添加量分别为葡萄糖11.0?g/L、牛肉膏2.3?g/L、KH2PO4?0.8?g/L。在该条件下，细胞浓度可达到8.75×108?个/mL，是初始麦芽汁发酵培养基细胞浓度的4?倍多；乙酸乙酯的产量达到256.35?μg/mL，比初始发酵培养基增加了25.39%，柠檬烯的产量达到0.083?μg/mL，比优化前增加了31.75%，该菌株增香效果明显，可为浆水发酵直投式增香菌剂的开发提供菌株来源和技术参考。

以自然发酵为对照，以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵。研究结果表明：在发酵过程中，接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌，较快地降低剁辣椒的pH值。接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌，酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当，变化趋势基本一致，而大肠菌群只在发酵前期出现，而后消失。有机酸测定结果表明接种发酵具有较高含量的乳酸，而自然发酵具有较高含量的柠檬酸和苹果酸，而乙酸只在自然发酵的前期出现。

确定使用酶-3,5-二硝基水杨酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）法作为酵母胞内海藻糖定量测定方法，通过微波-浸提法对活性干酵母胞内海藻糖进行提取，采用单因素试验以酵母中海藻糖含量为参考指标优化该工艺中的微波功率、微波时间、三氯乙酸浓度、三氯乙酸体积、浸提温度、浸提时间，在此基础上对微波功率、微波时间、三氯乙酸浓度、三氯乙酸体积、浸提温度5?个因素进行正交试验，优化后工艺条件为：针对1.5?g活性干酵母，微波功率231?W、微波时间40?s、三氯乙酸浓度0.7?mol/L、三氯乙酸体积40?mL、浸提温度55?℃、浸提时间150?min。使用该工艺得到的活性干酵母中的海藻糖含量为280.15?mg/g，相对于优化前提高了15.2%。同时，利用该优化后工艺在现有面包酵母菌种中筛选出了一株高产海藻糖的菌株。在50?L自吸式发酵罐中将该菌株进行流加发酵，采用糖蜜进行溶氧反馈流加时最大酵母湿质量浓度为198.34?g/L，将流加工艺进行改进，提出称质量补料的流加方法将糖蜜、尿素、磷酸二氢铵作为流加营养源，实验发现发酵后最大酵母湿质量浓度可提高到264.82?g/L，相对于原工艺提高了33.52%，达到了面包酵母高密度培养的要求。发酵过程中将乙醇体积分数控制在0.7%～1.0%之间，将有效提高酵母湿质量浓度且保证其发酵力在650?mL/h以上，且工艺稳定性良好。

选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜，用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况，分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明，在15 °Brix大豆糖蜜中，37?℃、pH?6.0条件下发酵24?h，植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109?CFU/mL，乳酸产生量为12.18?g/L，总糖消耗量为22.48?g/L，与其他菌株相比有明显优势。因此，植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。

从辣白菜样品中筛选出1 株高产乳酸的菌株LB-103，经L-/D-乳酸试剂盒检测该菌株发酵产L-乳酸的光学纯度为100%。通过形态学观察、VITEK 2生理生化鉴定和16S rDNA序列分析，确定该菌株为鼠李糖乳酸杆菌（Lactobacillus rhamnosus），将其命名为鼠李糖乳酸杆菌DLF-15038。对其发酵培养基进行初步优化，发现廉价的棉籽饼粉可以部分替代酵母粉，采用15?g/L棉籽饼粉和10?g/L的酵母粉为复合氮源，L-乳酸的产量得以维持且明显降低成本，最适无机盐质量浓度分别为CH3COONa?3?g/L、KH2PO4?2?g/L、MnSO4?0.3?g/L、MgSO4?0.2?g/L。在该优化条件下，进行了5?L发酵罐中的批式流加发酵实验，发酵72?h，L-乳酸产量为165.15?g/L，生产强度为2.29?g/（L·h），糖酸转化率为93.34%。

鼠伤寒沙门菌在应对环境胁迫时，通过自身的调节机制适应环境，其中RpoS因子在其中起着重要的作用。为研究RpoS因子在环境胁迫下对鼠伤寒沙门菌的影响，本研究用Red同源重组技术构建鼠伤寒沙门菌Salmonella typhimurium 1344的rpoS缺失菌株SL1344/DrpoS，并在不同条件下比较亲本菌株SL1344和基因缺失菌株SL1344/DrpoS的生长情况，这些条件分别为：3.5% NaCl、42?℃、pH?4.0。此外本实验还重点研究了沙门菌在不同盐质量分数中预处理不同时间后置于含3.5%?NaCl的培养基中培养的生长情况，以说明rpoS对于沙门菌在逆境中适应性的影响。结果表明在3.5%?NaCl条件下，二者生长均受到较大的抑制作用，且SL1344/DrpoS受到的抑制作用更大，SL1344的最大生长速率为SL1344/DrpoS的2.49?倍；在42?℃条件下，SL1344的最大生长速率仅为SL1344/DrpoS的1.33?倍，而在?pH?4.0条件下，SL1344的最大生长速率为SL1344/DrpoS的2.77?倍；此外，二者在不同盐质量分数中处理不同时间后的生长情况也存在差异。rpoS基因缺失菌株SL1344/DrpoS的构建为进一步研究RpoS因子在鼠伤寒沙门菌应对环境胁迫的作用机制，以及为预防和控制由沙门菌导致的食源性疾患提供了理论支持。

目的：考察植物乳杆菌Sc52的体外益生特性以及其在辅助降糖产品中的应用和产品开发，并分析产品的降糖作用。方法：通过酸和胆盐耐受、表面疏水性、自凝聚能力和抗生素最低抑菌浓度的方法评价植物乳杆菌Sc52的体外益生特性。植物乳杆菌Sc52与其他不同益生特性益生菌联合发酵药食同源复方提取物研制辅助降糖固体饮料，利用高脂饲料结合链脲佐菌素的方法建立小鼠糖尿病模型，实验动物分空白组、模型组和产品组，连续灌胃辅助降糖产品4?周后，测定小鼠空腹血糖含量、血糖曲线下面积，血清中血脂、胰岛素和炎症因子水平等相关生化指标。结果：植物乳杆菌Sc52具有较强的耐酸和耐胆盐能力，pH?3.0和1?g/100?mL胆盐条件下分别培养3?h和4?h后，存活率在55%和32%以上；自凝聚能力较强，静置48?h后自凝聚率达到（89±0.3）%；对青霉素和利福平表现出高度敏感性；与模型组相比，辅助降糖产品能显著降低小鼠空腹血糖、血脂、肿瘤坏死因子-α水平，明显提升胰岛素水平。结论：植物乳杆菌Sc52具有良好的体外益生特性，其联合其他益生菌共同发酵药食同源复方提取物研制的固体饮料产品具有明显的降血糖作用。

采用双酶酶解法制备鱼鳞抗菌肽，进行酶筛选并通过响应面法优化酶解条件；通过葡聚糖凝胶G-25分离纯化酶解液，研究有效抑菌组分对不同菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）。结果表明，当采用碱性蛋白酶结合酸性蛋白酶分步酶解鱼鳞，底物质量浓度为30?g/100?mL时，最适酶解条件为碱性蛋白酶在pH?9.5时首次酶解，酶解时间62?min，酶解温度55?℃；酸性蛋白酶在pH?3.0时再次酶解，酶解时间3?h，酶解温度34.4?℃。此条件下制备的酶解液对副溶血性弧菌的抑菌圈直径为27.72?mm，与预测值基本相符。酶解液经层析后，其抑菌性G2组分对假单胞菌和希瓦氏菌的MIC为1.56?μg/mL，对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门菌及副溶血性弧菌的MIC为6.25?μg/mL。可见，双酶酶解法制备的鱼鳞抗菌肽具有较强的抑菌性。

利用高通量测序技术分析中国新疆酿酒葡萄产区3?个葡萄园的土壤、葡萄叶片和酿酒葡萄中的微生物组成和多样性。结果表明从27?个样品中共得到1?043?102个高质量真菌序列代表，包括5?个菌门、237?个真菌菌属；共得到2?422?188?个高质量细菌序列代表，包括8?个菌门、314?个细菌菌属。无论是真菌还是细菌，土壤中微生物种类最为复杂、数量最多，其次是葡萄叶片和酿酒葡萄。土壤中真菌以Saccharomyces、Sordaria、Tetracladium和Geomyces为主，细菌以Arthrobacter、Kaistobacter和Skermanella为主；酿酒葡萄和葡萄叶片中真菌以Aureobasidium、Cryptococcus、Aspergillus和Sporospora为主，细菌以Pseudomonas、Sphingomonas和Adhaeribacter为主。葡萄园地理位置不同，微生物的多样性也存在差异。酿酒葡萄园复杂的微生物区系研究，对进一步开发产区特色微生物的筛选和利用提供了理论支持。

从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010，通过形态学、生理生化特征鉴定、16S rRNA基因序列分子生物学鉴定，确定该菌株归属于高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）莱斯氏菌属（Laceyella sp.），经过进一步系统发育学比对分析鉴定为1?株糖莱斯氏菌（Laceyella sacchari），其最适生长温度为45?℃；同时针对白酒酿造体系设计纯种菌株固态发酵实验，采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物，结果表明，该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质，为发酵液赋予特征性豆豉、坚果风味，其中四甲基吡嗪占总挥发性成分的43.318%，其被认为是酱香白酒风味的主体成分之一，为日后深入探究该菌株在酱香风味形成中的作用提供了理论支持。

为了解副溶血性弧菌在不同环境应激条件下的生长情况，以副溶血性弧菌标准菌株（Vibrio parahaemolyticus，CICC21617）为研究对象，使其在低盐度（0.9?g/100?mL?NaCl）、低pH值（pH?5.0）和高温（50?℃）条件下适应性传代培养后，通过测定菌株生存能力、生物被膜生成能力、溶血素活力和胞外蛋白酶产量等指标分析胁迫条件下副溶血性弧菌的生物特性。结果显示，经过胁迫传代的菌株较原始菌株，其生存能力和生物被膜生成能力有所增强，而溶血素活力和胞外蛋白酶产量却明显下降，外膜蛋白的种类和表达量亦有所不同。结果说明副溶血性弧菌可能是通过改变自身生物学特性来适应外界的不利生存环境，且菌株经应激适应后对逆境生存环境的耐受性明显增强。

以海洋微藻饵料微拟球藻蛋白为原料，采用胃蛋白酶酶解制备微拟球藻抗氧化肽。以酶解产物的水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性为评价指标，研究酶底比（质量百分比）、底物质量浓度、酶解温度和pH值对酶解产物的影响。在单因素试验的基础上，利用响应面法优化制备高抗氧化活性抗氧化肽的工艺条件，确定最佳酶解工艺条件为：底物质量浓度5.0?mg/mL、酶解温度32?℃、pH?1.36、酶底比6%。在最佳酶解条件下实际测得微拟球藻抗氧化肽的DPPH自由基清除率为51.85%。

采用凝胶渗透色谱方法测定多糖分子质量，柱前衍生化高效液相色谱法测定多糖的单糖组成，研究不同种植年限铁皮石斛多糖结构组成的差异及抗氧化能力。结果表明，5?a生铁皮石斛多糖含量最高，为238.60?mg/g，3?a生次之，为232.74?mg/g；4?a生铁皮石斛主要多糖分子质量高达1?383?kDa，3?a生次之，为1?046?kDa；1?a生铁皮石斛多糖的甘露糖比例最大，3?a生次之；3?a生铁皮石斛多糖的Fe3＋还原能力、羟自由基清除能力和总抗氧化能力最高。综合多糖含量和抗氧化活性测定结果得出，3?a生铁皮石斛品质最佳。

为探究基于高光谱成像技术预测灵武长枣VC含量的可行性并寻找最佳预测模型。采集100?个长枣样本在波长400～1?000?nm处的高光谱图像，对光谱数据进行预处理；应用遗传算法（genetic algorithm，GA）、连续投影算法（successive projection algorithm，SPA）和竞争性正自适应加权（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）算法对原始光谱数据提取特征波长；分别建立基于全光谱和特征波长的偏最小二乘（partial least squares regression，PLS）和最小二乘支持向量机（least squares support vector machine，LSSVM）VC含量预测模型。结果表明，采用标准正态变换预处理算法效果最优，其PLS模型的交叉验证相关系数为0.839?5，交叉验证均方根误差为16.248?2；利用GA、SPA和CARS从全光谱的125?个波长中分别选取出12、5?个和26?个特征波长；基于CARS建立的PLS模型效果最优，其Rc、Rp、校正均方根误差、预测均方根误差分别为0.896?2、0.889?2、10.746?2%、12.145?3%。研究结果表明基于高光谱成像技术对灵武长枣VC含量的无损检测是可行的。

目的：研究莱菔子化学成分，探索生品莱菔子的物质基础。方法：采用大孔吸附树脂HP-20、聚苯乙烯型大孔吸附树脂（MCI gel）、ODS、硅胶及LiChroprep RP-18等色谱技术进行分离纯化，运用光谱学方法对得到的化合物进行结构鉴定。结果：从莱菔子甲醇提取物中分离鉴定了16?个化合物：顺-13-二十二碳烯酸（1）、豆甾-4-烯-3-酮（2）、（22E,24R）-麦角甾-5,22-二烯-3β-醇（3）、豆甾-5-烯-3β-醇（4）、反-阿魏酸甲酯（5）、反-芥子酸甲酯（6）、β-豆甾醇-3-O-β-D-葡萄糖苷（7）、α-D-吡喃半乳糖基-（1-6）-α-D-吡喃葡萄糖基-（1-2）-β-D-呋喃果糖苷（8）、β-D-呋喃果糖基-α-D-（6-芥子酰基）葡萄糖苷（9）、β-D-（3-芥子酰基）呋喃果糖基-α-D-葡萄糖苷（10）、β-D-（3-芥子酰基）呋喃果糖基-α-D-（6-芥子酰基）葡萄糖苷（11）、β-D-（3,4-二芥子酰基）呋喃果糖基-α-D-（6-芥子酰基）葡萄糖苷（12）、异鼠李素-3-O-β-D-葡萄糖苷（13）、异鼠李素-3,4’-O-β-D-二葡萄糖苷（14）、异鼠李素-3-O-β-D-葡萄糖-7-O-α-L-鼠李糖苷（15）、3’-O-甲基-（－）-表儿茶素-7-O-β-D-葡萄糖苷（16）。结论：化合物2、3、7～10、13～16为首次在该植物中得到。

采用超高效液相色谱-二极管阵列检测器串联质谱定性和定量检测方法对不同时期的红瓤核桃树叶片及果皮提取物进行初步分析。样品选取于河南农业大学园艺学院果树试验站，从发芽初期开始定期采红瓤核桃的叶片，采样分为3?个时期（发芽初期、生长期、结果期），绿皮普通核桃叶片为对照，在果实成熟期分别取红瓤核桃和普通核桃果皮。液相色谱与质谱的检测结果表明：8?种目标化合物的定量限为0.60～0.90?μg/mL，在0～300?μg/L范围内呈现良好的线性关系，相关系数（R2）为0.999?0～0.999?6。采用该方法对不同时期的红瓤核桃叶片和果皮与普通核桃叶片和果皮进行分析，发现核桃果皮和叶片中的主要花青苷类物质的成分和含量的差异有统计学意义。该方法具有易操作、灵敏度高、重复性好、花青苷类物质的分析覆盖面广的特点，可用于核桃中花青苷类成分快速鉴定及含量测定。

采用液相色谱-电喷雾三重四极杆飞行时间质谱法对杜仲雄花中化学成分进行分析。用反相C18色谱柱，以0.1%甲酸溶液（A）-乙腈（B）为流动相进行梯度洗脱；采用电喷雾离子源负离子扫描方式对样品进行分析。根据高分辨质谱提供的准分子离子和碎片离子的精确分子质量信息，结合标准品对照与参考相关文献数据，共鉴定出32?种化学成分，包括2?种木脂素类、9?种环烯醚萜类、8?种苯丙素类、12?种黄酮类和1?种酚苷类成分。上述结果可为探究杜仲雄花的药效物质基础及深度开发利用提供基础资料。

以番木瓜汁作为主要发酵基质，通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明，经过48?h发酵后，乳酸菌活性良好，产酸能力强，番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11，还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4?种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降，但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸，其中乳酸质量浓度高达1?264.39?mg/100?mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富，发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此，乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。

在模糊数学综合评判法的基础上，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术检测热处理前后刺梨汁挥发性成分，结合主成分分析法对刺梨汁的挥发性成分进行分析。结果表明：热处理前后5?个样品经SPME-GC-MS检测出65?种挥发性物质，主要以酯类、醇类、烯类为主。经不同升温加热处理，刺梨汁的挥发性成分种类及相对含量均呈先增加后减少趋势，其中70?℃、30?min处理组的挥发性成分种类最多，为61?种，相对含量为89.22%，其种类与相对含量最接近刺梨原汁。主成分分析得出刺梨汁主要香气成分为酯类、烯烃类物质，70?℃、30?min热处理组在香气成分上与原汁聚为一类，香气成分含量与种类相差不大，与模糊数学综合评判法结果相一致，因此，可以得出70?℃、30?min热处理条件是刺梨汁热加工过程中的最佳条件。

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对自然发酵和接种不同发酵剂发酵湖南芥菜样品的挥发性风味组分进行研究，并同时比较其亚硝酸盐含量、pH值和感官品质。结果表明，控温人工接种发酵和控温自然发酵芥菜其主要挥发性风味成分较相似，相对含量最高的成分为酯类，均在40.02%以上，而大池室温完全自然发酵芥菜的挥发性风味成分相差较大，相对含量最高的成分为醇类，仅为5.51%。4?组芥菜共分离鉴定出64?种（11?类）挥发性风味成分，其中接种植物乳杆菌与戊糖片球菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分21?种（9?类），酯类物质7?种；接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和肠系膜明串珠菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分24?种（10?类），酯类物质8?种；控温自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分20?种（9?类），酯类物质5?种；大池室温完全自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分32?种（10?类），醇类物质7?种，酯类物质6?种。人工接种发酵芥菜的亚硝酸盐含量和pH值都比自然发酵低，人工接种发酵和控温自然发酵芥菜感官评分相近，其评分都高于大池室温完全自然发酵芥菜。因此，接种人工发酵剂对保障发酵芥菜的商品性和安全性具有促进作用，值得进一步研究和推广。

选择不同漂烫条件及护色液浓度优化豇豆护色保脆的工艺条件，采用中短波红外干燥技术对豇豆进行脱水干燥处理，研究干燥过程中不同辐射温度、辐射功率和辐射距离对豇豆干燥特性的影响，确定豇豆中短波红外干燥的工艺参数并探讨豇豆泡菜半干制品干燥水分临界点，并对豇豆半干制品贮藏期品质及泡制方式进行研究。结果显示，乳酸钙溶液（20?g/L）浸泡和热烫处理（90?℃，1?min）能有效防止豇豆在贮藏期间的变色和软化问题；豇豆中短波红外干燥的工艺参数为辐射温度70?℃、辐射功率900?W、辐射距离10?cm、辐射时间50?min，干燥水分临界点为70%；豇豆半干制品贮藏4?周后，菌落总数为4.4×103?CFU/g，大肠菌群最可能数（most?probable?number，MPN）报告小于3?MPN/g，样品的微生物安全性良好；通过复水比可确定较适宜的复水条件为20?℃处理3?h；综合泡制后品质指标得到豇豆半干制品的最适泡制方式为泡菜水发酵。

研究贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量对薏米异味产生程度的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对薏米贮藏过程中的异味物质进行分析，并通过正交试验对薏米贮藏过程中的异味控制条件进行优化。结果表明：通过控制贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量能有效抑制薏米贮藏中异味的产生，三者对薏米异味影响的主次顺序为抗氧化剂添加量＞贮藏温度＞包装方式；控制薏米异味的较优条件为贮藏温度4?℃、不透光真空包装、混合抗氧化剂（BHA-TBHQ质量比4∶1）添加量0.01%，此条件下贮藏6个月，薏米异味评分最低为2.5。

为保证热泵干燥后长豇豆产品的复水性和色泽等品质参数良好，同时降低豇豆干燥过程中的能量消耗，提高豇豆干燥生产的效率，采用Box-Behnken试验设计，分析干燥温度、漂烫时间和铺料密度3 个因素对豇豆产品的复水率、色差、单位耗能量和耗时4 个参数的影响，建立多元回归模型，并对干燥工艺参数进行优化，得到热泵式长豇豆干燥工艺的最佳条件为漂烫时间3 min、铺料密度2 kg/m2、干燥温度50 ℃。在该工艺条件下，实际测得长豇豆复水率1.15，色差值22.39，单位耗能量14.31（kW·h）/kg，耗时7 h，与预测值误差极小，为豇豆在实际热泵式干燥设备生产加工中的应用提供一定的理论依据。

以海藻酸钠为壁材，CaCl2溶液为固化剂，功能性油脂为芯材，并以微胶囊的包埋率为检测指标，在电压2?000?V、固化时间30?min、搅拌速率50%的条件下，通过单因素试验和正交试验确定出功能性油脂微胶囊化的最佳工艺。最佳工艺为：海藻酸钠质量分数1.6%、频率620?Hz、CaCl2质量分数1.5%、进料速率4.0?mL/min，在此条件下得到的微胶囊包埋率达到（88.32±0.28）%。扫描电子显微镜下微胶囊呈均一球体状，表面光滑。体式显微镜下可看出微胶囊颜色淡黄色，微观结构为单核结构。傅里叶红外光谱分析显示微胶囊含有油脂的特征峰，芯材化学结构并未发生改变。热重分析法实验结果表明微胶囊在250?℃以下具有良好的热稳定性。加速氧化实验表明微胶囊大幅提高了芯材的抗氧化性。

以大米、啤酒糟共培养的蛹虫草固态发酵产物为原料，采用浸提法综合提取虫草素与腺苷，并利用响应面法优化提取条件。通过单因素试验考察提取时间、乙醇溶液体积分数、液料比和提取温度对综合提取虫草素与腺苷得率的影响。在单因素试验基础上，利用Box-Behnken试验设计，对浸提工艺中各影响因素进行优化。结果表明，浸提法综合提取虫草素与腺苷的最适工艺条件为纯水提取、提取温度45?℃、液料比22∶1（mL/g）、提取时间87?min，在该条件下虫草素与腺苷的综合得率为2.491‰，与模型理论预测值相近，说明该模型回归性良好，试验的拟合程度高。蛹虫草固态发酵产物中富含虫草素、腺苷，具有一定开发价值。

研发可同时检测鲜切果蔬中的单核细胞性李斯特菌、鼠伤寒沙门菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157:H7的多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测方法。根据单核细胞性李斯特菌inlA基因、鼠伤寒沙门菌invA基因、大肠杆菌O157:H7 wzy基因、金黄色葡萄球菌nuc基因设计及筛选出4?对引物。对多重PCR体系及条件进行优化。该方法对单核细胞性李斯特菌、鼠伤寒沙门菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157:H7的检出限分别为3.5×106、1.6×105、2.4×105、4.8×105?CFU/mL。将优化的多重PCR方法对不同接种量富集后验证，结果表明，经过9?h富集后，该方法检出限为1?CFU/mL。该方法在鲜切莴苣、鲜切黄瓜、鲜切木瓜、鲜切哈密瓜中应用同样可扩增出4?条目标菌。因此，利用所建立的多重PCR方法对鲜切果蔬中侵染的病原菌检出限可达到1?CFU/g。该方法相较于传统的培养检测方法具有节约大量的劳力、试剂、时间等优点，检测时间也由原来的5～7?d缩短至9～11?h，对于企业或分析检验中心大批量样品的监测具有指导意义。

目的：构建辽宁地区绿豆品种的DNA指纹图谱，建立一种快速准确的品种鉴定方法。方法：利用15 对多态性丰富的简单重复序列（simple sequence repeat，SSR）引物构建辽宁地区48?份绿豆品种的指纹数据库及SSR指纹图谱。结果：15?对引物共扩增出58?个等位基因，每对引物检测到2～7?个不等，平均为3.9，其中特异性条带13?个，占总数的22.4%。多态信息含量介于0.114?5～0.776?4之间，平均为0.378?4。选择鉴别能力较强的5?对引物组合，区分率为75%；15?对引物组合，区分率为89.68%。构建了0/1形式的指纹数据库和SSR指纹图谱，除个别品种外均具有唯一性，可用于品种鉴定。结论：SSR指纹图谱的构建为绿豆品种鉴定提供了新的途径，为绿豆资源评价、保护及新品选育提供技术支撑和科学参考。

以玛咖为研究对象，通过高效液相色谱和电子鼻分别测定24?个产区36?个玛咖样品中芥子油苷的总含量和气味传感器的响应值原始数据。基于玛咖样品中芥子油苷的总含量和传感器响应值的相关性分析结果，采用软独立建模分析（soft independent modeling class analogy，SIMCA）算法建立玛咖品质快速鉴定模型。结果表明：T30/1、P30/1、P30/2三根传感器与芥子油苷含量之间存在显著相关性，根据3?根传感器建立的SIMCA模型可以将不同玛咖样品分为3?个等级：一等品（芥子油苷含量≥10?mg/g）、二等品（5?mg/g≤芥子油苷含量＜10?mg/g）、三等品（芥子油苷含量＜5?mg/g）。运用电子鼻气味检测数据结合SIMCA模型可以快速鉴别玛咖的等级，还可推测出所测样品中芥子油苷的含量区间。

基于3,5-二硝基水杨酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）比色法原理，利用了氧化钙和待测液反应形成的碱性环境及放出的热量，能够促使还原糖与DNS试剂发生显色反应的方法制备了还原糖快速检测试纸。实验对试纸的制备条件及测定范围进行研究，并制备了标准比色卡。实验结果表明，最佳基纸为快速定性滤纸，显色剂质量浓度为6.0?g/L，干燥温度为50?℃。该试纸检测时间仅需5?min，检测范围为0.01～3.00?mol/L，具有操作简单、耗时短、显色迅速、携带方便等优点，适用于食品、发酵、医药等行业中对还原糖的快速半定量检测。

建立一种基于流式分析技术的快速定量检测牛乳中大肠杆菌O157:H7的方法。用偶联有异硫氰酸荧光素的大肠杆菌O157单克隆抗体对大肠杆菌O157:H7进行特异性标记，通过优化抗体反应条件，建立流式检测方法，然后对磷酸盐缓冲溶液（phosphate buffer saline，PBS）和人工污染牛乳样品中不同浓度的大肠杆菌O157:H7进行定量检测。本研究建立的流式检测方法的在PBS中的检测范围为2.57×103～1.12×108?CFU/mL，灵敏度达到2.57×103?CFU/mL。将所建立的流式检测方法应用于牛乳样品检测，当人工污染牛乳样品中大肠杆菌O157:H7的浓度在2.31×104～1.48×108?CFU/mL之间时，流式检测方法与平板计数方法检测结果基本一致，方法的灵敏度为2.31×104?CFU/mL，检测时间为35?min。该方法能快速、定量地检测出牛乳样品中的大肠杆菌O157:H7，在食源性致病菌的快速筛查和监控中具有重要的应用价值。

建立气相色谱-串联质谱（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）法测定蔬菜中35 种多氯联苯的方法。样品用萃取柱、QuEChERS提取包两种方法进行提取比较其预处理效果，经无水硫酸镁脱水、乙二胺-N-丙基硅烷和石墨化炭黑净化，用GC-MS/MS在选择反应监测模式下进行测定，内标法定量。结果表明，35?种目标物在10～1?000?μg/L范围内呈良好线性，线性相关系数均大于0.999。方法检出限范围为0.65～18.12?ng/kg。在0.01、0.02、0.10?mg/kg?3?个加标水平下的平均回收率为72.3%～119.0%，相对标准偏差为0.4%～9.8%。该方法简单、快速、灵敏、准确，适用于蔬菜中多种多氯联苯残留量的快速测定。

建立测定茶叶中23 种有机磷农药残留量的气相色谱检测方法。茶叶样品经丙酮提取后，采用QuEChERS方法前处理，以N-丙基乙二胺（N-propyl ethylenediamine，PSA）、多壁碳纳米管（multi walled carbon nanotubes，MWCNTs）吸附提取液中的干扰组分，净化液经气相色谱测定，基质外标法定量。采用本实验建立的方法，在0.02～1.00?μg/mL范围内，23?种有机磷的线性关系良好，相关系数r大于0.986?5，方法检出限为0.01～0.02?mg/kg，定量限为0.03～0.06?mg/kg。在0.05、0.50、1.00?mg/kg三个添加量的平均加标回收率为81.8%～107.2%，相对标准偏差为1.2%～7.2%。与传统的QuEChERS相比，该方法具有操作简单、快速、试剂用量少、回收率高、准确性强等特点，适合于茶叶中23?种有机磷农药残留量的测定。