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当期目录

1998年 第19卷 第5期    刊出日期:1998-05-15
食品科学
酪蛋白磷酸肽的研究进展
汤亚杰, 吴思方
1998, 19(5):  3-6. 
摘要 ( 868 )   HTML ( 9)   PDF (247KB) ( 455 )  
相关文章 | 计量指标
综述了国内外酪蛋白磷酸肽(CPP)研究动态、生理机能、作用机理、制备工艺、检测方法以及在食品工业中的应用前景.
麦麸膳食纤维清除重金属离子的研究
欧仕益, 高孔荣, 吴晖
1998, 19(5):  7-10. 
摘要 ( 1006 )   HTML ( 0)   PDF (274KB) ( 313 )  
相关文章 | 计量指标
麦麸膳食纤维对重金属离子Hg2+、Cd2+、Pb2+和CU2+都具有一定的束缚作用,中性条件下比酸性(pH2)条件下束缚更为强烈。麦麸水不溶性和水溶性膳食纤维的阳离子交换容量分别为0.41和0.46meg/g,对重金属离子的束缚是化学吸附和物理吸附的综合结果。
乳链球菌乳糖利用阴性突变体的分离及其性质研究
冉雪琴, 王嘉福, 朱秋劲, 叶在荣
1998, 19(5):  10-13. 
摘要 ( 1013 )   HTML ( 0)  
相关文章 | 计量指标
以紫外线和溴乙锭对乳链球菌6030和6025菌株诱变,筛选出乳糖代谢障碍(Lac-)突变体,测定了乳链球菌及其突变体利用糖类的能力和β-半乳糖苷酶活力,经质粒DNA检测和Southcrn印迹杂交分析,证实乳链球菌Lac-突变体乳糖代谢能力的丧失与含有乳糖代谢基因的大质粒有关。
苯甲酸钠与柠檬酸相互关系的研究
王学堂
1998, 19(5):  13-15. 
摘要 ( 1305 )   HTML ( 23)   PDF (169KB) ( 490 )  
相关文章 | 计量指标
研究在饮料工艺中,苯甲酸钠和柠檬酸溶液混合达到一定浓度时可产生苯甲酸沉淀,并得出刚有沉淀时两者混合浓度曲线方程,对于饮料生产中避免苯甲酸结晶析出与分析产品质量问题具有一定的指导意义。
降低肉制品脂肪、胆固醇含量的研究
张国顺, 张杰华
1998, 19(5):  15-17. 
摘要 ( 816 )   HTML ( 1)   PDF (181KB) ( 355 )  
相关文章 | 计量指标
利用胆固醇在紫外线照射下生成不溶性VD3和饱和脂肪酸在紫外线照射下产生游离基而发生聚合反应,生成更稳定分子的原理,对红色肉进行处理,再加工成品,可以制成低脂肪、低胆固醇的肉制品。
食品增溶剂及其在食品工业中的应用
葛毅强, 孙爱东, 倪元颖, 蔡同一
1998, 19(5):  17-21. 
摘要 ( 1262 )   HTML ( 2)   PDF (320KB) ( 210 )  
相关文章 | 计量指标
概述了食品增溶剂的定义与食品添加剂的关系和HLB值的范围,阐述了食品增溶剂的作用机理,并对食品增溶剂在食品工业的应用现状及前景作了简要评述。
海藻糖提取工艺的研究
葛文光, 于晓雨, 唐传核
1998, 19(5):  21-24. 
摘要 ( 870 )   HTML ( 1)   PDF (221KB) ( 344 )  
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研究从面包干酵母中提取海藻糖。经多次实验,最佳工艺条件为:乙醇浓度为50%、提取温度为80℃、时间为1.5h、固液比为1:15。提取液经超滤后再经活性碳、离子交换及脱色除杂。精制后糖液用95%工业酒精结晶,条件为:温度40℃,料液比为1:4(V/V)同时不断搅拌。
浅谈啤酒中双乙酰回升的原因及对策
左永泉
1998, 19(5):  24-26. 
摘要 ( 808 )   HTML ( 0)   PDF (184KB) ( 357 )  
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双乙酰对啤酒的风味影响较大,控制双乙酰在啤酒中的回升对保证啤酒质量有重要意义。本文对双乙酰回升的原因进行了分析,并针对性地提出解决双乙酰回升问题的方法。
蛋黄酱加工技术及稳定性研究
陆宁, 钟瑾
1998, 19(5):  26-29. 
摘要 ( 1014 )   HTML ( 0)   PDF (241KB) ( 235 )  
相关文章 | 计量指标
 研究了蛋黄酱的制作过程,探讨了影响乳化效果的因素,确定了合理的生产工艺流程。
饼干自然破裂的机理及其减轻的措施
王紫君
1998, 19(5):  29-30. 
摘要 ( 1483 )   HTML ( 6)   PDF (139KB) ( 319 )  
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饼干破裂分为非自然破裂和自然破裂。非自然破裂一般是由人为因素、机械因素等外部原因造成的,这种破裂可通过加强管理而大大减少;而自然破裂是由饼干的内在因素造成的,影响因素较多,所以一直是困扰着饼干行业的大问题,它直接影响饼干的质量,企业的效益。下面是我总结饼干自然破裂、产生原因及防止措施的一些研究和体会。1环境温度与饼干自然破裂的关系在实际生产中,发现饼于的破裂往往在寒冷的冬天特别严重。针对这一现象,将刚生产出来的饼干立即置于各种温度下放置发现饼干的破裂率如表1。表1可知,饼干的自然破裂与冷却温度有明显的关系,随着温度的降低,破裂率明显提高,并且在很短的时间里已经破裂。机理分析:环境温度对饼于破裂
谷氨酸发酵最佳供氧水平的研究
陶国琴
1998, 19(5):  31-33. 
摘要 ( 800 )   HTML ( 0)   PDF (177KB) ( 335 )  
相关文章 | 计量指标
通过初步实验确定了对于谷氨酸发酵,不同测定方法下的供氧水平的最佳值。
冷冻面团法面包比容影响因素的研究
靳国章, 陈治强, 张树海, 阎喜霜, 张莉
1998, 19(5):  33-35. 
摘要 ( 887 )   HTML ( 0)   PDF (186KB) ( 302 )  
相关文章 | 计量指标
研究添加剂、酵母、辅料、发酵时间、冷冻时间等对冷冻面团面包比容的影响,对提高冷冻面团比容的途径进行了探讨。
活性多糖β-葡聚糖的制备
李孝辉, 何海玲, 钱玉英, 沙恩泳
1998, 19(5):  35-36. 
摘要 ( 1167 )   HTML ( 0)   PDF (116KB) ( 215 )  
相关文章 | 计量指标
采用酶解的方法,对提取大麦中β-葡聚糖进行了探讨,并对提取产品中的还原糖和β-葡聚糖进行了分析。提取物还原糖含量为零,β-葡聚糖的含量为91%。
海带芒果复合果汁饮料的加工工艺
谢主兰
1998, 19(5):  36-38. 
摘要 ( 722 )   HTML ( 0)   PDF (180KB) ( 396 )  
相关文章 | 计量指标
以海带、芒果为原料,经提取汁液、混合调配、均质、澄清等加工,研制出一种口味纯正的天然饮料。
腊牛肉加工技术研究
肖蓉, 徐昆龙, 陈世民, 董炳贵, 张占金, 祁忠成
1998, 19(5):  38-40. 
摘要 ( 764 )   HTML ( 0)   PDF (167KB) ( 403 )  
相关文章 | 计量指标
继承云南腊牛肉传统工艺,利用鲜牛肉,采用现代抗氧化、低盐、添加甜味剂、真空包装保鲜技术研制新型甜味腊牛肉。
福建省近海腹刺■属鱼种毒性变化的研究
马群飞, 林升清, 付武胜, 张荣标, 何冠智, 郑加武, 程兴旺
1998, 19(5):  40-42. 
摘要 ( 966 )   HTML ( 0)   PDF (198KB) ( 400 )  
相关文章 | 计量指标
应用酶联免疫法对福建近海的腹刺 主要鱼种的58尾分部位检测,毒素含量范围为<4.0×10-2~21.6MU/g。毒素含量:雌性大于雄性.性腺>肝脏>皮肤>肌肉。肌肉毒素含量为<4.0×10-2~8.9MU/g,多数属无毒或弱毒。毒素含量的种间差异显著,并存在同种鱼个体间的显著差异。经检测:暗鳍腹刺 、棕斑腹刺 各部位均属无毒级,淡鳍腹刺 属微毒或弱毒级。闽中、闽南渔场捕获的暗鳍腹刺 之间均无显著性差异。不同季节捕获的暗鳍腹刺纯和棕斑腹刺纯肌肉毒性随时间呈有规律的变化。建议在监督控制下,批准部分具备条件的企业进行河纯鱼干品的加工生产,但只允许加工腹刺 属鱼种。
毛细管电泳法测定鸡肉中的乙胺嘧啶残留量
孙保国, 邵俊杰, 黄洋, 余建新
1998, 19(5):  42-44. 
摘要 ( 772 )   HTML ( 0)   PDF (180KB) ( 313 )  
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建立了用毛细管电泳法测定鸡肉中乙胺嘧啶残留量的方法,本方法不需要复杂的净化过程,背景基本无干扰,其他种类的抗生素对实验无干扰,其回收率为90%以上,变异系数<14%,可测出鸡样中0.1mg/kg的乙胺嘧啶,满足对鸡肉中乙胺嘧啶的限量要求。
专家约稿
双乙醛草酰二肼直接快速光度法测定食品中痕量铜
司文会, 印天寿
1998, 19(5):  44-46. 
摘要 ( 870 )   HTML ( 0)   PDF (157KB) ( 162 )  
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研究了双乙醛草酸二肼与铜的显色反应,建立了分光光度法直接测定铜的新方法。试验结果表明,在pH8.0-10.0范围内,Cu2+与双乙醛草酸二肼形成稳定的紫红色配合物。该配合物在540nm处有一最大吸收峰,其表明摩尔吸光系数为2.4×104,铜量在0-12mg/50ml范围内符合比尔定律。共存离子干扰,误差仅+2.00%。用于食品中痕量钢测定.结果准确、可靠。
食品科学
电位溶出法同时测定不锈钢食具中铅和镉
李德达, 张勇, 宋宝根
1998, 19(5):  46-48. 
摘要 ( 976 )   HTML ( 0)   PDF (162KB) ( 291 )  
相关文章 | 计量指标
铅(Ph)和镉(Cd)是评价不锈钢餐具卫生质量的重要指标。其含量测定用双硫腙分光光度法及原于吸收光谱法等。本文采用电位溶出法在同一体系中同时测定Ph和Cd,检出限分别为0.0015、0.0025μg,回收率在93%-104.6%,变异系数分别为4.27%、0.57%。具有操作简便快捷,测试灵敏准确,分析成本低廉等优点,是一种实用,易行的检测方法[1,2]。1实验部分1.l仪器与试剂1.1.IMP--1型溶出分析仪(山东电讯七厂)1.1.24%乙酸溶液1.1.31:1盐酸溶液1.1.4100pg/mlPh、Cd标准溶液1.1.5镀汞液:HgCI。30mg溶于含sml浓硝酸的1000ml去离子水中
高效液相色谱测定水果中单甲脒农药的残留
李立平, 郑宇, 张莹, 魏开坤
1998, 19(5):  48-50. 
摘要 ( 875 )   HTML ( 0)   PDF (146KB) ( 325 )  
相关文章 | 计量指标
高效液相色谱分析水果中单甲眯残留的色谱条件为:ODS柱甲醇:醋酸铰水溶液(75:25)为流动相,紫外检测器波长254nm。最小检测量为2ng,最小检出浓度为0.1μg/ml。平均回收率78-89%,符合农药残留分析的要求。
海英菜速冻保藏工艺
徐寿植
1998, 19(5):  51-52. 
摘要 ( 745 )   HTML ( 0)   PDF (103KB) ( 414 )  
相关文章 | 计量指标
海英菜速冻保藏加工实验表明:用0.2%的Na2SO3与1%的NaHCO3混合液在95℃下处理2min效果最好。产品色泽翠绿,抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶均失去活性。
鲜肉化学保藏方法的研究
咸漠, 权文富, 任玉林, 苟玉慧, 康亦兼
1998, 19(5):  52-54. 
摘要 ( 776 )   HTML ( 0)   PDF (154KB) ( 335 )  
相关文章 | 计量指标
以食盐、乙酸、天然乳酸钠、碳酸氢铵、食品膜等为材料,对鲜肉进行保藏研究,发现以天然乳酸钠浸泡1min后,再经涂膜的鲜肉具有良好保藏效果。鲜肉在27℃下经过48min仍为一级鲜度。
4种烹饪用动物干料涨发机理初探──兼与梁旭升先生商榷
樊建, 陈宗道, 黄前美
1998, 19(5):  54-56. 
摘要 ( 978 )   HTML ( 0)   PDF (164KB) ( 344 )  
相关文章 | 计量指标
在3种pH溶液中比较海参、鱿鱼、牛蹄筋、牛肚4种烹饪用动物干块料和粉料的膨胀度大小。结果表明:粉料样品膨胀度大于块料样品,认为动物干料的涨发是靠其“表层半透膜渗透吸水”一说论据不足。
食品和中草药的远红外干燥装置简介
程立方, 程敬伦
1998, 19(5):  56-58. 
摘要 ( 866 )   HTML ( 0)   PDF (196KB) ( 332 )  
相关文章 | 计量指标
介绍一种可用于食品和中草药的复合振动塔式远红外干燥装置,报告了其工作原理、结构性能、技术参数及特点等。
鲐鱼加工新产品的研制和生产
张林楠
1998, 19(5):  58-59. 
摘要 ( 879 )   HTML ( 0)   PDF (144KB) ( 398 )  
相关文章 | 计量指标
鲐鱼,鲭科,俗称青鲇鱼,生长快、产量高,我国沿海的鲐鱼资源十分丰富。由于汛期集中,保鲜、加工、销售都存在困难。若不深度加工,不仅企业经济效益不高,更重要的是不能很好地利用海洋资源。本公司自90年起重点开发鲐鱼产品,曾研制出液熏的片软罐头。营养鱼松等产品;最近二年又研制出低盐鲐鱼干和味淋鲭片两个新产品,现探讨其生产工艺和经济效益。1低盐鲐鱼干低盐鲐鱼干水份含量高,盐分含量低,系日本静冈县首创。据考伊豆市和沼津市在大正年间就已开始生产。近来,已扩大到参鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼类。1.1材料与方法原料:本公司12月份捕捞较肥满的鲐鱼,条重为2009左右的冰鲜鱼。抗氧化剂:杭州东亚茶多酚天然抗氧化剂。
方便面碎渣研制快餐糊工艺
李光磊, 杨协立
1998, 19(5):  59-60. 
摘要 ( 1048 )   HTML ( 6)   PDF (136KB) ( 426 )  
相关文章 | 计量指标
方便面生产过程中,产生大量的碎渣,对厂家来说是一项很大的浪费。目前,如何利用这些碎渣,还没有一条有效的途径。针对这种情况,我们以方便面碎渣为原料,配以简单的辅料,经过简单的工艺,加工成快餐糊。目前,市场上方便面仍以油炸方便面为主,而巨油炸方便面含油量较高,一般在22%-25%:左右,碗装一般达到24%-28%[2],配以适量的大豆蛋白,以提高其营养价值。l材料与方法1.1材料油炸方便面碎渣大豆蛋白:市售,食品级面粉:市售白砂糖:市售,广西产1.2仪器设备索氏抽提装置,实验室用粉碎机,恒温干燥箱,电子天平等。2方法2.1主要工艺流程方便面碎渣一、浸泡(沸水中5min)→烘干(100℃3h)→粉碎
桃金娘汁的研制
郑联合, 王涛
1998, 19(5):  61-62. 
摘要 ( 918 )   HTML ( 0)   PDF (128KB) ( 619 )  
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桃金娘[Rhodomyrtustomentosa(Ait.)Has-sk.],又名岗捻、山捻,属桃金娘属多年生常绿小灌木,果似杯状,熟时紫红色,味甜可食。海南、两广、台湾分布较多,闽南、滇东南也有生长。桃金娘果实营养丰富,它含有黄酮甙、酚类、氨基酸、有机酸、糖类等。中医认为,桃金娘果实味纯甘,补血较优,可用于治疗血虚症(贫血)及病后体弱、神经衰弱等;桃金娘果又兼有收敛止血的作用,对妇女崩漏、月经过多和子宫功能性出血均有较好疗效。民间常食桃金娘治疗牙龈炎、牙周炎等效果很好,值得开发利用。1材料与方法1.1材料桃金娘果:八九成熟,要求果实新鲜、粒大、饱满蔗糖:优质、市售柠檬酸:食品级。蜂蜜:市售甘......
竹笋软包装生产技术
王勇
1998, 19(5):  62-63. 
摘要 ( 1039 )   HTML ( 0)   PDF (133KB) ( 415 )  
相关文章 | 计量指标
 竹笋营养丰富,味鲜质脆,向来有“素食第一品”之称。竹笋属高蛋白、低脂肪、多纤维食品,味甘、微寒,具有促进肠道蠕动,帮助消化、减肥、预防肠癌、心血管疾病之功效。我国竹类资源丰富,分布广,食用种类多。广生山野,无污染,营养丰富,风味独特,是天然的绿色山珍,开发具有很好的经济效益和社会效益。对此,我们开发了竹笋软包装保鲜生产技术。l工艺流程原料一预煮一冷却一原料保存一除笋衣片一清洗、整理装袋、加汤汁一一封口、高温灭菌、成品检验。人库ZH艺说明2.l原料应收购当天的新鲜、无蛀虫、元腐烂,色泽骨黄或乳白色,长14-27cm的原料。切去老化或木质化部分,注意保存好笋尖。2.2预煮用0.2%柠檬酸水煮沸后......
茄汁三丁罐头的生产工艺
王立群
1998, 19(5):  63-63. 
摘要 ( 825 )   HTML ( 0)   PDF (74KB) ( 361 )  
相关文章 | 计量指标
茄汁三了罐头是以黄豆丁、猪肉了、土豆丁为原料制成的改进型罐头,属营养保健食品。1工艺流程原料处理(黄豆、土豆、精瘦肉)→配汤汁→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→打检包装→成品2操作要点2.1原料处理2.1.1黄豆:挑选分级→浸泡→预煮→冷却→装罐选择颗粒饱满,大小颜色一致,无杂色。无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的黄豆,用清水(20℃)浸泡18-20h,增重约1.3-1.5倍,要求完全浸透,其间换水3次,以防止变质。然后预煮(90℃以上)20min,近熟,用1-2%盐水(20℃)冷却,以去除腥味,并清洗。同时除去半片豆。杂质及豆皮。ZI.2土豆:原料验收挑选十去皮十切丁十浸泡(Zmin)、预煮......