目的：研究牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）与花青素相互作用形成的纳米颗粒的特性，及其对花青素的氧化稳定性的影响。方法：采用扫描透射电子显微镜和纳米粒度仪，研究BSA与笃斯越橘花青素形成纳米颗粒的表观形态及粒径大小，用盐析法测定BSA对花青素的结合量，并用自由基（DPPH自由基、ABTS＋·）清除方法和胃肠模拟体系分别研究BSA对花青素氧化稳定性的影响。结果：BSA-花青素在磷酸盐缓冲液（pH 7.4）中能通过自组装形成纳米颗粒，其纳米颗粒较BSA的粒径变小，由30～35 nm减小到15～20 nm。BSA对花青素的结合量是每摩尔BSA分子上结合的花青素为10 mol。BSA-花青素纳米颗粒较花青素的DPPH自由基、ABTS＋·清除能力明显增强。在胃模拟体系中，BSA与花青素结合对花青素稳定性没有显著性影响；在肠模拟体系中，BSA与花青素结合对花青素稳定性有显著性影响，未结合的花青素在6 h后含量降低70%左右，而有BSA结合的花青素含量几乎保持不变，表明BSA与花青素结合对花青素的氧化稳定性有明显的保护作用。

采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）协同糖基化处理β-乳球蛋白，研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联；DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）分别为136.3、168.1、177.9 m2/g。0 MPa协同糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化稳定指数（emulsifying stability index，ESI）为52.3 min；随着压强逐渐增加至40 MPa和120 MPa，协同糖基化处理后ESI值分别升高为56.4 min和59.0 min。通过表征分析β-乳球蛋白结构变化发现：不同压力DHPM协同糖基化处理后，β-乳球蛋白分子质量升高；巯基含量升高；表面疏水性降低；二级结构变化以及氨基酸三维空间构象暴露程度发生变化。这些变化说明β-乳球蛋白与低聚半乳糖发生共价交联时改变了蛋白质结构，造成β-乳球蛋白表面亲水基团的增加，从而导致其乳化性能显著提高。

为提高玉米醇溶蛋白膜的抗拉强度和伸长率，降低其水蒸气透过率和吸水率，研究交联剂1-乙基-3-（3-二甲基氨丙基）碳二亚胺盐酸盐（EDC）和N-羟基琥珀酰亚胺（NHS）对成膜性质的影响。结果表明：以90%乙醇为溶剂，EDC和NHS的添加量分别为0.06 g/g时，制得的膜性能最佳，抗拉强度为83 MPa，较未添加交联剂的蛋白膜提高97.6%；伸长率为5.5%，提高57.1%；水蒸气透过率为2.5×10-8（g·m）/（m2·h·Pa），降低43.2%；吸水率为39.4%，降低24.4%；质量损失率为3.6%，增加20.0%；静态接触角为67.4°，表明膜表面仍为疏水表面。原子力显微镜观测显示，加入交联剂后，蛋白分子聚集体变小，以均一的小球型聚集体形式紧密有序排列。

纸包装油墨中含有有毒有害物质并可通过包装材料迁移进入内装食品从而危害人体健康。模拟实际印刷条件制作真实油墨迁移单元，研究纸张胶印油墨中4种主要增塑剂（3种邻苯二甲酸酯类增塑剂和近年流行的环保增塑剂乙酰基柠檬酸三丁酯）向奶粉的迁移，考察其在100、70、50、25 ℃的迁移行为，探讨增塑剂的性质及其在纸张中的分布等因素对迁移行为的影响。结果表明：4种增塑剂的最大迁移率在6.7%～67.8%之间。纸包装油墨中增塑剂的迁移防护性能还有待提高。

研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素，包括内部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制）。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料，主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白质印迹（Western blotting）法进行检测。结果表明：在4 ℃条件下，经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25～50 mmol/LPO43-处理的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度明显增加；经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1～5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。

研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响。甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时，在两者一定的混合比例下，添加葡萄糖酸内酯进行酸化，利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪，测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径。通过寻找特征pH值，确定相边界，进而构建体系的pH值-混合比率相图。结果表明：明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中，在高pH值区域无相互作用，随后形成分子内可溶性复合物，进一步酸化形成分子间可溶性复合物，在低pH值区域为不可溶性复合物，体系逐渐失稳。

测定10个枸杞品种枸杞子的3项外观指标（干果百粒质量、干果果形指数、鲜干果比）和7种营养物质含量（甜菜碱、类胡萝卜素、总糖、枸杞多糖、还原型VC、氨基酸、可溶性固形物），进行10项品质指标的聚类分析和基于主成分分析的枸杞综合品质评价。结果显示：不同品种的枸杞子品质指标存在差异，但变异程度较低。10个枸杞品种可聚为4类，扁果枸杞聚为一类；0901、宁杞4号、宁杞7号聚为一类；蒙杞1号聚为一类；其他5个品种聚为一类。主成分分析中，将10项品质指标简化成4个主成分，其累积方差贡献率为85.87%，反映了枸杞品质的绝大部分信息；评价出0901、扁果枸杞、宁杞7号、宁杞4号4个品种的营养品质较高。

以猪后腿肉为原料，利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制，NaCl腌制为对照组，对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%时，对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响；感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时，对产品的各项感官指标的影响均无显著差异（P＞0.05）；说明KCl替代NaCl最佳比例为40%，产品中NaCl含量降低至3.14%，且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。

以3个筋力不同的小麦粉为材料，利用分离重组方法，在保持小麦粉其他成分不变的情况下，组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉，研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加，3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势，峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后，面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势，峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致，但变化幅度有一定差异。

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应，通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理（80、90 ℃和100 ℃）过程中的相关指标发现，桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276，L*值分别下降了4.22、5.74和7.53，Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小，褐变指数不断增大；用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现，联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化（R2＞0.823）；热处理过程中VC含量不断减少，符合零级反应动力学模型（R2＞0.894）；5-羟甲基糠醛含量不断增加，符合联合动力学模型（R2＞0.905），且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系（R2＞0.940）。

以大叶麻竹笋为原料，研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系。同时，对样品腌制过程中的微观结构进行观察。结果表明：大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量和纤维素含量密切相关。同时，大叶麻竹笋腌制过程中组织微观结构发生明显的变化。

分析养殖匙吻鲟（Polyodon spathula）、杂交鲟（hybrid sturgeon）和鳙（Aristichthys nobilis）肌肉理化及营养特性，
对3种鱼的肉质进行评价。结果表明：鳙的含肉率显著高于两种鲟鱼（P＜0.05），两鲟鱼间差异不显著（P＞0.05）；匙吻鲟肌肉粗蛋白含量与杂交鲟、鳙之间均无显著差异（P＞0.05），杂交鲟肌肉粗蛋白含量显著低于鳙（P＜0.05）；对于粗脂肪含量杂交鲟与匙吻鲟和鳙之间无显著差异（P＞0.05），匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）；粗灰分含量鳙显著高于两种鲟鱼（P＜0.05）。3种鱼的脂肪酸由3种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸组成，杂交鲟不饱和脂肪酸含量显著高于匙吻鲟、鳙（P＜0.05）；匙吻鲟单不饱和脂肪酸含量显著高于杂交鲟和鳙（P＜0.05）；多不饱和脂肪酸含量杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙，3种鱼之间差异显著（P＜0.05）；高不饱和脂肪酸含量3种鱼之间差异显著（P＜0.05），鳙＞杂交鲟＞匙吻鲟。动脉粥样化指数匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）；血栓指数匙吻鲟与杂交鲟之间无显著差异（P＞0.05），但均显著低于鳙（P＜0.05）。杂交鲟熟肉率显著低于鳙（P＜0.05），胶原蛋白的含量显著高于鳙（P＜0.05）；液体流失率、水分流失率匙吻鲟显著低于杂交鲟、鳙（P＜0.05）；脂质流失率、肌纤维直径匙吻鲟与杂交鲟之间无显著性差异（P＞0.05），但脂质流失率两种鲟鱼显著低于鳙（P＜0.05），肌纤维直径两种鲟鱼显著高于鳙（P＜0.05）；生肉硬度匙吻鲟与鳙之间无显著差异（P＞0.05），但均显著低于杂交鲟（P＜0.05）；黏附性、内聚性、回弹力、剪切力杂交鲟均显著高于鳙（P＜0.05）；弹性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）；黏性、咀嚼性三者之间差异显著（P＜0.05），杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙。熟肉硬度匙吻鲟与杂交鲟、鳙之间无显著差异（P＞0.05），杂交鲟显著高于鳙（P＜0.05）；内聚性、回弹力匙吻鲟显著高于杂交鲟、鳙（P＜0.05）；弹性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）；黏性、咀嚼性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）；剪切力匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）。多汁性、油腻、风味浓度3种鱼之间无显著性差异（P＞0.05）；嫩度匙吻鲟＜杂交鲟＜鳙，匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）。研究认为，匙吻鲟风味较好，健康指数较为理想，杂交鲟与之相似。鳙可提供较高水平的蛋白和HUFA等不饱和脂肪酸，其嫩度也相对较好。

为了提高可食性膜的透明度和阻隔性，制备一种速溶的普鲁兰多糖-明胶可食性膜。将普鲁兰多糖添加到明胶膜中，普鲁兰多糖和明胶的添加质量比为2∶5（PG2）。在此配比下，普鲁兰多糖-明胶可食性膜的抗拉强度是明胶可食性膜的120%，氧气透过率是明胶可食性膜的1/13。可食性膜PG2中普鲁兰多糖和明胶分子间具有较强的氢键作用，并且此时可食性膜具有较好的相容性，因此使可食性膜PG2抗拉强度增强和氧气透过率降低。可食性膜PG2具有较低的氧气透过率（0.15 mL/（m2•d））、较高的抗拉强度（97.21 MPa）和溶水时间（29.5 s），而且具有不透油和低水蒸气透过率（109.08 g/（m2•d））的性质，因此，可食性膜PG2是适合应用于可食性内包装的材料。

为了提高可食性膜的透明度和阻隔性，制备一种速溶的普鲁兰多糖-明胶可食性膜。将普鲁兰多糖添加到明胶膜中，普鲁兰多糖和明胶的添加质量比为2∶5（PG2）。在此配比下，普鲁兰多糖-明胶可食性膜的抗拉强度是明胶可食性膜的120%，氧气透过率是明胶可食性膜的1/13。可食性膜PG2中普鲁兰多糖和明胶分子间具有较强的氢键作用，并且此时可食性膜具有较好的相容性，因此使可食性膜PG2抗拉强度增强和氧气透过率降低。可食性膜PG2具有较低的氧气透过率（0.15 mL/（m2•d））、较高的抗拉强度（97.21 MPa）和溶水时间（29.5 s），而且具有不透油和低水蒸气透过率（109.08 g/（m2•d））的性质，因此，可食性膜PG2是适合应用于可食性内包装的材料。

目的：研究宁夏枸杞中主要的4种抗氧化物质（枸杞多糖、黄酮、类胡萝卜素和VC）的抗氧化能力，分析它们对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率，探索宁夏枸杞果实的体外抗氧化机理。方法：采用FRAP法、DPPH法、ABTS法和清除羟自由基法4种体外抗氧化方法来评价枸杞鲜果的总抗氧化能力。结果：4种方法测得枸杞黄酮对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率均大于96%，VC对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率均小于4%，高质量浓度的枸杞多糖（642.7170 mg/L）和类胡萝卜素（109.9280 mg/L）检测不到抗氧化能力。结论：枸杞黄酮的抗氧化能力决定着枸杞果实的体外抗氧化能力。

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响，以大叶麻竹笋为实验原料，研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化，并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明：腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降，不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响，而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现，麻竹笋在腌制加工以后，细胞壁呈现出明显的皱缩，细胞间隙增大，部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比，腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低，黄色度b*升高，总色差ΔE＞2，说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大，可以从视觉上比较容易分辨。

采用质量浓度为5 mg/L的臭氧作为氧化剂，对糯米整米通气氧化后制作水磨糯米粉并且提取相对应的糯米淀粉。通过实验发现氧化后糯米粉及对应提取的糯米淀粉随着臭氧处理时间的增长糊化黏度呈增大趋势，但热糊稳定性和抗老化性有略许减弱，蒸煮特性未发生较大变化。羧基含量随着氧化时间的增长而增大，而羰基含量随着氧化时间的增长呈先增后减的趋势。通过红外光谱分析发现臭氧将糯米淀粉中葡萄糖单元上C2、C3和C6的羟基先氧化为羰基，随着氧化作用的加强羰基被氧化成为羧基，但由于是对于糯米的氧化处理，因此在反应中会生成部分酰胺，同时葡萄糖环中的C—O—C未发生断裂。

研究壳聚糖添加量对大豆分离蛋白复合材料机械性能、阻隔性能、颜色和结构的影响，以提高大豆分离蛋白可食性包装材料的性能。结果表明：当壳聚糖与大豆分离蛋白的质量比为1∶1时，复合材料的综合性能最佳，其抗拉强度提高，断裂伸展率、水蒸气透过率和氧气透过率降低，颜色略微发黄。红外光谱分析结果显示提高复合材料的机械性能和阻隔能力的主要原因可能是大豆分离蛋白与壳聚糖之间形成醚键或C－N键。

以蛇龙珠干红葡萄原酒为试材，对谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效应进行分析，以常用澄清剂皂土作为对照，确定其最佳使用量。测定澄清后蛇龙珠干红葡萄酒的外观、理化性质及稳定性等14项指标，并组织有经验的品酒员及消费者进行品评。结果表明：谷朊蛋白的添加量与其中9项指标有显著或极显著相关性，而且这9项指标之间大部分存在相关性。因此，通过因子分析提取3个公因子作为新的综合指标来代替原来的9项指标，能够共同解释原来指标87.827%的信息，其中F1因子贡献率最高，综合了干浸出物、色价、钾、蛋白质和总酚这5项指标。综合得分排名在前2位的是谷朊蛋白添加量为300 mg/L和450 mg/L的干红葡萄酒，远大于皂土的综合因子得分。为进一步
验证分析结果，对澄清后的葡萄酒进行品评，它们的品评成绩也排在前面。结论：谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒具有澄清效应，但大量添加会导致葡萄酒品质下降，其最佳使用量为300～450 mg/L。

以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应，制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物（whey protein peptide Maillard reaction products，WPP-MRPs），并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响。结果表明，WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基（·OH）清除能力和2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）清除能力，且抗氧化活性随着WPP-MRPs质量浓度的增加而加强。WPP-MRPs在90～100 ℃时具有较高的活性；在碱性环境中的抗氧化活性大于在中性及酸性环境中；室外自然光照射会降低WPP-MRPs抗氧化活性；金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化剂——过氧化氢能够显著降低WPP-MRPs的抗氧化活性。

方法：以玉米、木薯和红薯淀粉为对照，研究实验室提取的籽粒苋K112籽实淀粉的溶解度和膨胀度、透明度、沉降曲线、冻融稳定性、老化值、淀粉糊凝胶特性和黏度。结果表明：籽粒苋籽实中淀粉含量为62.49%，其中直链淀粉含量为6.12%；其淀粉的溶解度、透明度、沉降速率低于其他3种淀粉，但膨胀度最高；冻融稳定性较差，淀粉凝胶的硬度一般，黏度较低。

采集3种类胡萝卜素在癸酸反胶束溶液中的电子吸收光谱，进行特征分析。用四氢呋喃、丙酮和乙醇3种组装助剂分别构建癸酸反胶束溶液，番茄红素（开环碳氢化合物）、β-胡萝卜素（具环碳氢化合物）和玉米黄素（具环羟基化合物）分别溶解在其中后，采集各溶液在300～550 nm波长范围内的电子吸收光谱，分析其特征。结果表明：与3种类胡萝卜素在癸酸中的光谱特征相比，它们在癸酸反胶束溶液中的最大吸收波长（λmax）均有微小位移；具环类胡萝卜素的λmax发生红移，开环胡萝卜素的λmax发生紫移；同时，助剂极性的增强可使三者的吸光系数（A1%1 cm）减小。

用Plackett-Burman试验设计和响应面法（response surface methodology，RSM）对镰刀霉菌JN158产色素的发酵培养基7种营养物质配比进行优化。结果表明：蔗糖、花生饼粉和FeSO4·7H2O的添加量显著影响色素产量；用最陡爬坡试验使这3个显著因素的添加量接近最大响应区域，优化后，镰刀霉菌产色素的培养基添加量分别为：蔗糖30.18 g/L、花生饼粉4.86 g/L、K2HPO4·3H2O 1 g/L、NaCl 0.5 g/L、MgSO4·7H2O 0.5 g/L、CaCl20.5 g/L、FeSO4·7H2O 0.0122 g/L，预测的最大色素产量是1.268 g/L，验证实验得到的色素产量为（1.252±0.011）g/L，与预测值相近，优化后色素的产量是以前的2.9倍。

为进一步提高凝结芽孢杆菌发酵木糖生产L-乳酸的产量和转化率，以实验室保存的一株能利用木糖产L-乳酸的野生型凝结芽孢杆菌菌株NL01为出发菌株，通过等离子体诱变育种技术和平板菌落初筛、摇瓶复筛，最终得到一株木糖耐受力强、L-乳酸产量高、遗传特性稳定的正向突变菌株NL-CC-17。该突变菌株是目前已报道的木糖耐受力最高的菌株。当以100 g/L的木糖为底物，50 ℃发酵72 h后，L-乳酸产量达到82.30 g/L，糖酸转化率为92.37%，L-乳酸产量较出发菌株提高21.51%，糖酸转化率提高了16.00%。通过初步优化发酵条件，确定该菌株最佳发酵温度为50 ℃，实验范围内最佳发酵pH值为5.5。

为研究本土酿酒酵母的种内多态性，以及本土野生酵母与商业酵母之间的差异性，本实验采用4个微卫星标记（ScAAT1、YOR267C、C11、YPL009C）分析18株商业酵母和28株陕西泾阳分离的野生酿酒酵母的遗传多样性，利用PopGen32进行遗传参数的分析。结果表明：4个位点共检测出66个等位基因，每个位点等位基因数为16～18个；平均多态信息含量0.862 3，均为高多态位点；46株菌表现出39种基因型，分辨率为98.94%；观测杂合度0.478 3～0.658 5。野生酵母和商业酵母均具有丰富的遗传多样性，两个群体各具有自己独特的等位基因，且两者在聚类图中有较清晰的界线。

将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中，对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明：接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下，能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围，且水分含量呈下降趋势，发酵末期降到30%左右；对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较，接种冻干发酵剂处理组（S2处理组）以及液体发酵剂（L2处理组）的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著（P＜0.05）高于自然发酵（对照组）；此外，香肠发酵过程中酸价呈上升趋势，过氧化值先上升后下降，各处理组差异不显著（P＞0.05），推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用；各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为：饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸，接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组（P＜0.05），表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用，在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质。

以枯草芽孢杆菌BJ3-2 的glsA1 基因为同源序列，通过构建单交换整合载体，将高活性谷氨酰胺酶基因glsA2 定点整合入BJ3-2 菌株染色体中，获得能够稳定遗传的重组菌株BJ3-2A2。经检测重组菌株谷氨酰胺酶活力为BJ3-2 菌株的3.36 倍。利用重组菌株BJ3-2A2 发酵豆豉，全氨基酸检测显示，重组菌株发酵的豆豉谷氨酸含量比出发菌株高12.8%。说明枯草芽孢杆菌BJ3-2 可以转化且为RecE+ 菌株，glsA2 基因在BJ3-2 菌株染色体上可实现较高活性表达，并提高发酵豆豉的鲜味。

采用选择性培养基和聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gelelectrophoresis，PCR-DGGE）技术，研究益生菌切达干酪成熟过程中（6 ℃，180 d）细菌群落构成及益生菌（干酪乳杆菌LC2W）的存活情况。结果表明：SBM和MSE等选择性培养基存在选择专一性不强的缺点，不能客观反映干酪内各种微生物的动态变化；随着切达干酪成熟时间的增加，发酵剂嗜热链球菌和乳酸乳球菌的数量明显下降，而非发酵剂菌群乳杆菌的数量和主要种类呈上升趋势；干酪成熟180 d后，干酪乳杆菌LC2W的存活量仍高于1×108CFU/g。切达干酪能作为干酪乳杆菌LC2W存活的良好载体；PCR-DGGE技术和选择计数法联用更加适合干酪细菌群落结构的分析。

从黑龙江大庆地区采集7份采用传统方法制作的自然发酵酸菜发酵液，从中分离和筛选出14株乳酸菌疑似菌株，提取其16S rDNA，并经测序、同源性分析和系统发育树构建等方法，对其属种进行鉴定。初步筛选出在pH值为2.5、3.0和3.5的酸性条件下均能够生长的耐酸菌株6株，并进一步利用活菌计数法得出菌株在pH3.0条件下的存活率。结果表明：14株菌株均为乳酸菌，其中4株为弯曲乳杆菌（HD12-1、HD13-5、HD14-1和HD15-1），1株为短乳杆菌（HD18-2），3株为清酒乳杆菌（HD12-2、HD13-1和HD16-5），1株为肠膜明串珠菌（HD18-3），5株为植物乳杆菌（HD14-3、HD15-2、HD16-2、HD17-3和HD17-4），且筛选出pH 3.0条件下存活率在2%以上的6株菌株，分别为HD12-1、HD13-1、HD14-1、HD15-1、HD16-2和HD16-5。

通过单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验和响应面优化获得产酸性α-淀粉酶黑曲霉孢子原生质体制备和再生的最佳工艺参数：黑曲霉种龄72 h、孢子浓度7.5×106CFU/mL、渗透压稳定剂甘露醇浓度0.85 mol/L，以10 g/L蜗牛酶＋ 10 g/L 纤维素酶＋ 10 g/L 溶菌酶为破壁酶、pH 6.8、酶解温度37 ℃、酶解2 h。在此条件下，原生质体制备率可达86.92%，再生率可达42.67%。

采用单因素试验和混合均匀试验设计，对黑曲霉孢子粉真空冷冻干燥保护剂配方进行筛选和优化。通过Design-Expert软件对实验数据进行回归分析，得到保护剂最佳配方为脱脂奶粉6.43 g/100 mL、蔗糖13.03 g/100 mL、甘油6.88 g/100 mL，孢子存活率预测值为88.82%，实际值为87.03%。

在7.5 L发酵罐中研究pH值及流加苯丙酮酸和葡萄糖对副干酪乳杆菌W2分批发酵产苯乳酸（phenyllacticacid，PLA）的影响。结果表明：发酵液初始pH值、底物葡萄糖和苯丙酮酸对菌体生长和产物产量都有影响。控制发酵液pH值为6.5，采用间歇流加苯丙酮酸及连续流加苯丙酮酸和葡萄糖，发酵36 h后PLA产量分别达到1.148 g/L和2.121 g/L，苯丙酮酸的转化率分别为62.19%和47.2%，与分批发酵相比分别提高41.72%和161.53%。

目的：运用聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction- denatured gradient gelelectrophoresis，PCR-DGGE）技术分析西藏传统发酵乳制品中乳酸菌的生物多样性。方法：从西藏8个牧区采集19份样品，提取样品总DNA，用巢式和降落PCR扩增16S rRNA的V3区段，对扩增产物做变性梯度凝胶电泳，用NTsys 2.10e软件分析条带的相似性，切胶回收条带并测序，鉴定菌种并构建系统进化树、分析优势菌种。结果：19份样品中的乳酸菌菌群组成包括Lactobacillus paracasei、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus fermentum、 Lactobacillus crispatus、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus buchneri、Lactococcus raffinolactis、Leuconostoc mesenteroide、Lactobacillus plantarum、Pediococcus pentosaceus、Lactococcus lactis、Streptococcus thermophilus。综合样品和牧区的乳酸菌分布情况，确定Lactobacillus delbrueckii为优势菌种。结论：PCR-DGGE技术能够有效分析西藏地区发酵乳制品中乳酸菌的多样性。

用粗壮脉纹胞菌分别复合东方伊莎酵母、里氏木霉、绿色木霉、乳酸杆菌固态发酵已去除茶皂素的茶粕，通过测定发酵产物中3种纤维素酶：外切葡聚糖酶（C1）、内切葡聚糖酶（Cx）、β-葡萄糖苷酶（β-G）及总酶滤纸酶（filter paper activity，FPA）的酶活力来探讨其分解粗纤维素的协同作用。粗壮脉纹胞菌和绿色木霉混合发酵产生的C1酶酶活力较粗壮脉纹胞菌单菌发酵提高了51.09%，粗壮脉纹胞菌和绿色木霉复合发酵较单菌发酵延长了其纤维素酶分泌的周期，96 h时FPA酶活力达到2.782 U/g；粗壮脉纹胞菌复合里氏木霉、绿色木霉混合发酵组在发酵10 d后对茶粕粗纤维的最终降解率分别达到了64.19%和61.59%；接种量对单菌和混合菌发酵产纤维素酶影响总体趋势是随着接种量增加酶活力提高，但粗壮脉纹胞菌单菌发酵纤维素酶酶活力在接种量超过9 mL/100 g后开始下降。表明粗壮脉纹胞菌复合里氏木霉、绿色木霉混合发酵降解纤维素具有协同作用。

通过构建16S rRNA基因文库揭示青菜腌制过程中腐败表层细菌群落构成，利用Shannon-Weaver（H）、Chao、ACE、Simpson、覆盖度和相关性指数分析群落的多样性及演替关系。系统发育分析显示，从样品中获得的16S rRNA基因序列分别被归为Vibrio、Halomonas、Pseudoalteromonas、Shewanella、Marinomonas、Geobacillus、Pseudomonas、Psychrobacter、Cobetia、Oceanobacillus、Pantoea和Lactobacillus属。其中能够产生亚硝酸盐的致病性Vibrio属细菌为腐败表层卤水中的优势菌，分别占腌制7、22、60 d细菌总数的45.8%、74.2%、44.9%，Pseudoalteromonas、Shewanella、Pseudomonas等属腐败性细菌主要分布在第7天的样品中，受高盐环境的影响，Cobetia、Halomonas等嗜盐菌和Lactobacillus属细菌的数量随时间的延长逐渐增多。7、22、60 d样品菌群相关性系数由0.5131降至0.4064，随之又升高至0.8168。结果表明：腐败表层卤水中细菌在青菜腌制过程中介导腐败并产生有害成分，其群落结构随腌制过程演替。

研究异丙基硫代-β-D-呋喃半乳糖苷（isopropyl-β-D-1-thiogalactopyranoside，IPTG）与乳糖联合诱导重组大肠杆菌右旋糖酐蔗糖酶表达的效果。在利用IPTG和乳糖分别作为诱导剂对右旋糖酐蔗糖酶工程菌Escherichia coliBL21（DE3）/pET28-dexYG进行诱导表达的基础上，尝试将此两种诱导剂联合使用，在降低成本的同时获得较好的表达效果。在获得最佳培养基的基础上，考察菌体IPTG与乳糖的联合加入量、菌体浓度、诱导时间对右旋糖酐蔗糖酶表达的影响。在菌浓（OD600 nm）达到3.0时，加入0.1 mmol/L IPTG 95 μL＋2.5 g/L乳糖，25 ℃混合诱导培养4 h，酶活力最高，达到40.44 U/mL。IPTG与乳糖联合诱导重组大肠杆菌右旋糖酐蔗糖酶表达可行。

分析6种食品中常见微生物（金黄色葡萄球菌、产气肠杆菌、粪肠球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、肠炎沙门氏菌）对含有氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide，TMAO）培养基理化性质的影响，并根据微生物对TMAO的代谢利用情况，对这6种微生物进行分类；利用非抑制型离子色谱分析TMAO的分解产物，发现微生物可将TMAO分解为三甲胺（trimethylamine，TMA）；最后通过绘制培养基不同理化指标（pH值、电导率、浊度、TMA质量浓度）随培养时间的变化曲线，证明TMA的生成会对培养基电导率和pH值产生影响，且不同类型的微生物对这种影响的作用差异显著。

以Gluconobacter suboxydans J菌株基因组DNA为模板，基于吡咯喹啉醌附着位点的保守区域设计引物，通过交错式热不对称PCR获得编码葡萄糖脱氢酶（glucose dehydrogenase，GDH）的全长基因（gdh），并对其序列进行生物信息学分析。结果表明：gdh基因全长2 268 bp，编码755个氨基酸，其蛋白序列与Gluconobacter属的GDH具有较高的同源性。GDH的分子质量约为81.72 ku，pI值约为5.14；GDH蛋白的二级结构由18.41%的α-螺旋、16.16%的延伸和65.43%的无规则卷曲3种结构模块组成；GDH N末端的AA 1～140区域有5个跨膜结构域。

通过初筛和复筛从土壤中分离获得1株能够转化木糖醇生产一种稀有糖——L-木酮糖的芽孢杆菌ZN-14。利用该菌株的静息细胞以20 g/L木糖醇为底物，在pH 9.0、37 ℃条件下转化24 h，转化率达到26.62%。通过对菌株ZN-14形态特征观察、生理生化特性鉴定以及16S rDNA基因序列同源性的分析，将其鉴定为巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）。

目的：探讨黑灵芝多糖（polysaccharide from Ganoderma atrum，PSG-1）对S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞环磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）/细胞蛋白激酶A（protein kinase A，PKA）、三磷酸肌醇（inositol triphosphate，IP3）/Ca2+及甘油二酯（diacylglycerol，DAG）/蛋白激酶C（protein kinase C，PKC）信号通路的影响。方法：将S-180细胞接种于BALB/c小鼠体内建立荷瘤小鼠模型，成模后收集腹腔巨噬细胞进行体外培养，用不同浓度的PSG-1干预；ELISA法分别检测巨噬细胞培养上清液中的IP3、DAG和AMP含量；流式细胞仪测定细胞内Ca2+含量；Western blotting测定细胞PKA及PKC蛋白表达。结果：PSG-1在20～160 μg/mL质量浓度范围能促进S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞产生cAMP、IP3和DAG，同时能增加细胞内Ca2+含量，并显著增强PKA及PKC蛋白表达量。结论：PSG-1能有效激活S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞cAMP/PKA、IP3/Ca2+及DAG/PKC信号通路。由此推测，PSG-1可能通过cAMP/PKA、IP3/Ca2+及DAG/PKC信号通路促进S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞抗肿瘤作用。

目的：探讨百合多糖对I 型糖尿病大鼠的降血糖作用。方法：从新鲜百合中提取出百合多糖，采用离子交换层析和凝胶层析纯化得到3种多糖；优选碱洗百合多糖、以链脲佐菌素诱导建立I型糖尿病大鼠模型，通过百合多糖治疗，比较治疗前后大鼠体质量及空腹血糖的变化、测定治疗后胰岛素水平以及己糖激酶、琥珀酸脱氢酶、总超氧化物歧化酶的活性和丙二醛的含量，研究百合多糖对I型糖尿病大鼠的降血糖作用。结果：百合多糖可减缓糖尿病大鼠体质量的负增长；降低空腹血糖（P＜0.01）和丙二醛含量（P＜0.05）；升高胰岛素、己糖激酶、琥珀酸脱氢酶和总超氧化物歧化酶活性（P＜0.01）。结论：百合多糖一方面通过提高糖代谢酶的活性，促进葡萄糖的摄取和利用；另一方面通过提高机体抗氧化功能，抑制氧自由基对胰岛β细胞的损伤，增加胰岛素分泌，调节I型糖尿病大鼠的血糖。

研究大豆异黄酮对四氯化碳（carbon tetrachloride，CCl4）诱发的急性肝损伤小鼠肝脏氧化应激和DNA损伤的干预作用。将50只小鼠随机分为5组，即正常组、模型组、联苯双脂组及大豆异黄酮高、低剂量组。每日给药1次，连续7 d。实验末期，除正常组外，其余组小鼠腹腔注射CCl4建立急性肝损伤模型。分光光度法检测血清谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶活性、白蛋白含量，肝脏超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活性及还原型谷胱甘肽、丙二醛含量，蛋白印迹法检测血红素加氧酶-1蛋白表达，电泳法检测小鼠肝细胞DNA损伤情况。结果表明：大豆异黄酮明显降低CCl4致急性肝损伤小鼠血清谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶活性；降低肝组织丙二醛水平；升高肝组织总超氧化物歧化酶、Mn-超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活性和还原型谷胱甘肽水平；升高肝线粒体Na+-K+-ATP酶和Ca2+-Mg2+-ATP酶活性；上调肝组织血红素加氧酶-1蛋白表达；并减少肝细胞DNA损伤程度。提示，大豆异黄酮对CCl4致急性肝损伤具有保护作用，其机制可能与其降低肝组织氧化应激和DNA损伤作用有关。

为研究金针菇、香菇和蛹虫草3种常见食药用菌对小鼠体内抗氧化酶活性的影响，采用金针菇、香菇和蛹虫草低、中、高剂量（金针菇和香菇分别为0.8、1.6、2.5 g/kg，蛹虫草分别为0.08、0.16、0.25 g/kg）连续4周灌胃ICR清洁级小鼠，观察其对小鼠血清和肝脏总抗氧化能力（total anti-oxidant capacity，T-AOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、全脑单胺氧化酶（monoamine oxidase，MAO）活力及心脏过氧化物酶（peroxidase，POD）活力的影响。结果表明：金针菇、香菇和蛹虫草均能不同程度地提高血清和肝脏中T-AOC、SOD活力和GSH-Px活力，降低血清和肝脏中MDA含量，降低全脑MAO活力和提高心脏POD的活力，说明金针菇、香菇和蛹虫草具有良好的体内抗氧化作用，且蛹虫草的体内抗氧化作用优于香菇和金针菇。其抗氧化机制可能与提高机体总抗氧化能力、提高抗氧化酶活力、清除自由基和减少过氧化脂质有关。

目的：研究米糠植物甾醇对非酒精性脂肪性肝炎（non-alcoholic steatohepatitis，NASH）大鼠的干预治疗作用。方法：实验选用50只健康SD雄性大鼠，随机分为正常对照组、NASH模型组和米糠甾醇低、中、高3个剂量组（65、130、195 mg/kg）。高脂饲料饲喂造模，各实验组同时进行米糠甾醇溶液灌胃干预。13周后观察各组大鼠肝组织病理学特点，测定血清中血脂总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量和谷丙转氨酶、谷草转氨酶、一氧化氮合酶和超氧化物歧化酶活性，并比较各组肝脏指数和脾脏指数。结果：肝脏组织切片观察到NASH模型组有明显的肝细胞脂肪变性和炎症聚集浸润，米糠甾醇各治疗组肝组织病变呈现不同程度减轻。NASH模型组血清高密度脂蛋白胆固醇含量、超氧化物歧化酶、一氧化氮合酶、谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性与正常对照组相比，均表现出明显异常；米糠甾醇各剂量组与NASH模型组比较，血清谷丙转氨酶显著降低（P＜0.001）、谷草转氨酶/谷丙转氨酶比值显著升高（P＜0.01）；低剂量组血清超氧化物歧化酶（P＜0.05）和一氧化氮合酶（P＜0.001）显著降低；中剂量组血清高密度脂蛋白胆固醇显著升高（P＜0.05）。结论：米糠甾醇对大鼠非酒精性脂肪性肝炎有预防与治疗作用。

通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量，研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明：发芽过程中，总干物质有一部分降解，蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势；但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高，其中还原糖含量上升2.78%～14.36%，总氨基酸含量增加了8.15%，且7种必需氨基酸含量均逐渐增加，赖氨酸增幅最大（32%）。与未发芽大麦相比，VB2含量增长了17.8倍；VB1含量变化不大；β-葡聚糖呈下降趋势；可溶性膳食纤维增加。发芽过程中，必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加，必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划，第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论：发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值，但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。

目的： 探讨葡萄籽原花青素（ g r a p e s e e d p r o a n t h o c y a n i d i n ， G S P E ） 对顺铂（cis-diamminedichloroplatinum，CDDP）诱导人胚肾细胞HEK293凋亡及相关凋亡基因的影响，并探讨可能的机制。方法：体外培养正常HEK293细胞，噻唑蓝法测定GSPE、CDDP分别对HEK293细胞生长的影响以及GSPE对CDDP诱导HEK293细胞毒性的保护作用，流式细胞仪测定GSPE对CDDP所致HEK293细胞凋亡率的变化，Western blotting测定GSPE对CDDP所致HEK293细胞凋亡相关基因Bax、Bcl-2蛋白表达的影响。结果：GSPE对CDDP所致HEK293细胞毒性具有拮抗作用，可减轻CDDP所致HEK293细胞凋亡，减弱Bax表达、增强Bcl-2表达。结论：GSPE对CDDP所致HEK293细胞凋亡具有拮抗作用，其机制可能与GSPE降低促凋亡基因Bax，升高抗凋亡基因Bcl-2的表达有关。

目的：研究3种RS4型抗性淀粉对高脂饮食C57BL/6J小鼠炎症因子的影响。方法：雄性C57BL/6J小鼠随机分成6组：基础对照（control，CL）组、高脂饮食（high-fat，HF）组及高脂饲料中分别添加15%甘薯淀粉（sweet potatostarch，SPS）、羟丙基甘薯淀粉磷酸酯（hydroxypropyl cross-linked sweet-potato modified starch，HPCL-SPS）、交联辛烯基琥珀酸甘薯淀粉酯（cross-linked octenyl succinic anhydride sweet-potato modified starch，CLOSA-SPS）、柠檬酸乙酰化甘薯淀粉酯（citric acid acetylated sweet-potato modified starch，CAAC-SPS）饲喂12周，处死后测定血清中游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）、肿瘤坏死因子α（necrosis factor-α，TNF-α）、白介素6（interlukin 6，IL-6）、单核细胞趋化蛋白1（monocyte-chemoattractant protein 1，MCP-1）等指标。结果：HF组和HF-SPS组的FFA、TNF-α、IL-6和MCP-1水平明显高于CL组，HF-HPCL-SPS组、HF-CAAC-SPS组的FFA、TNF-α、IL-6和MCP-1的含量及附睾周围脂肪大小显著低于HF组（P＜0.05）。结论：HPCL-SPS、CAAC-SPS可以降低高脂饮食C57BL/6J小鼠血清中FFA和炎症因子水平，并影响脂肪细胞的大小，可能对由肥胖引起的低度炎症及相关代谢疾病有一定的改善作用。

目的：研究生姜油树脂对过氧化氢引起的RAW264.7巨噬细胞损伤的影响。方法：以生姜油树脂为研究对象，建立RAW264.7细胞的过氧化氢损伤模型，测定质量浓度分别为1、3、5 μg/mL的生姜油树脂联合过氧化氢对RAW264.7细胞和细胞培养液中丙二醛、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶以及谷胱甘肽过氧化物酶等抗氧化指标的影响。结果：生姜油树脂各剂量组均能显著缓解过氧化氢引起的RAW264.7细胞的损伤，降低细胞及细胞培养液内的丙二醛含量，提高谷胱甘肽含量以及超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性，其中5 μg/mL生姜油树脂对过氧化氢引起的细胞损伤的保护作用效果最好。结论：生姜油树脂对过氧化氢引起的RAW264.7细胞损伤具有保护作用，其作用机制可能是生姜油树脂通过调节细胞氧化还原系统，提高抗氧化能力，有效清除自由基的产生，从而对细胞的氧化性损伤起保护作用。

目的：研究硒化乳酸菌胞外多糖对小鼠腹腔巨噬细胞、SGC7901胃癌细胞及海拉细胞（Hela cells）内游离Ca2+的影响。方法：分离制备小鼠腹腔巨噬细胞，利用Ca2+荧光探针Fluo-3/AM及激光共聚显微镜测定加药后10 min细胞内Ca2+浓度的变化。结果：添加硒化多糖后，巨噬细胞内Ca2+浓度缓慢升高，而胃癌细胞与Hela细胞内Ca2+水平均有不同程度的下降。结论：通过对乳酸菌胞外多糖进行硒化修饰可增强其刺激巨噬细胞的能力，因而发挥其免疫功效。硒化多糖与肿瘤细胞表面受体结合后引起细胞内Ca2+内流的减少，提示硒化后的多糖可引起肿瘤细胞不同程
度的细胞凋亡。

测定向日葵、益母草和五味子等3种植物源蜂花粉的蛋白质和氨基酸含量，并结合文献报道的向日葵和五味子蜂花粉及另外10种植物源蜂花粉的蛋白质和氨基酸含量数据，采用国际上通用的营养价值评价方法对13种植物蜂花粉的蛋白质含量、化学评分（chemical sore，CS）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）、氨基酸比值系数分（score of ratio coefficient of amino acid，SRCAA）、生物价（biological value，BV）和营养指数（nutritional index，NI）等进行综合评价。评价结果表明，蜂花粉的蛋白质含量为14.3%～29.0%，CS为64.4～89.3，EAAI为66.9～107.0，SRCAA为79.9～91.1，BV为61.2～104.9，NI为11.7～29.3；茶花蜂花粉的上述6项指标均高于平均值，分别为29.0、83.1、101.3、88.8、98.7和29.3，是所分析的13种蜂花粉中营养价值最均衡的蜂花粉。

以超声波辅助法提取所得的丰年虫油为原料进行动物实验，研究丰年虫油对高血脂症小鼠血脂的调节作用，并探讨丰年虫油对小鼠肝脏和脑组织的抗氧化作用。结果表明：丰年虫油能够减缓小鼠体质量的增加，并可有效降低血清中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）的含量。丰年虫油能够降低肝脏组织和脑组织中丙二醛（MDA）的含量，增强肝脏和脑组织内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活性，增强小鼠肝脏和脑组织的总抗氧化能力（T-AOC）。

食品中过敏原的标识管理越来越受到人们的重视，欧盟对于食品中过敏原标识的管理比较成熟。本文通过梳理欧盟食品中过敏原标识的管理机构、标签指令的修订过程和交叉污染的管理情况，并对比我国食品中过敏原的标识管理现状，对我国食品过敏原标识管理中的不足进行总结，主要包括食品中过敏原标识法规、标准不完善，过敏原的风险评估工作甚少，交叉污染管理法规尚属空白以及消费者对过敏原的认识程度不高。本文结合欧盟的管理经验，为完善我国食品中过敏原的标识管理提出相关建议。

脂肪酸氯丙醇酯的污染是近年来国际上新出现的热点食品安全问题之一，尤其是脂肪酸3-氯-1,2-丙二醇酯（3-chlorine-1,2-propylene glycol ester，3-MCPD酯）污染问题更为突出。研究表明，食用植物油中3-MCPD酯主要形成于精炼过程，而未精炼的食用植物油几乎不含3-MCPD酯。欧盟国家已对食用植物油中3-MCPD酯的形成机制开展了相关研究。本文主要对食用植物油种类、可能的前体物质、精炼工艺与3-MCPD酯形成的关系加以综述。

共轭亚油酸是人类近年来发现的最重要的功能性脂肪酸之一，作为一种新发现的营养素，已被广泛的应用到药品和食品中，应用范围正不断扩大。本文系统地总结目前微生物合成共轭亚油酸的研究现状，阐述生物合成共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）的重要性，列举一些合成CLA的重要菌种，总结不同微生物合成CLA的机制，对比4种微生物合成方法的特点，展望微生物合成CLA的未来研究方向。

食品标签已成为发达国家重要的技术贸易措施之一，各个国家纷纷加强了对食品标签的管理，食品标签问题已对我国食品出口贸易产生重要影响。本文概述了食品法典委员会和我国食品出口主要贸易国家美国、欧盟、日本、韩国、澳大利亚和新西兰、加拿大以及中国的食品标签技术法规，比较不同国家食品标签相关技术法规的差异，着重比较食品标签中过敏原、转基因及营养标签等内容的差异，以期为我国食品出口企业、相关协会提供帮助，也为相关食品标签管理部门制定食品标签标准及相关政策等提供参考。

丙烯酰胺自从2002年在食品中发现以来，就受到广泛的关注。同时，人们对于这个可能致癌的物质也进行了大量研究，并在丙烯酰胺的形成模型生成机理、分析和检测方法、以及其致癌性和控制方法等方面取得了很大的进展。近年来，大部分的综述专注于其致癌机理、生成机理、分析方法和控制策略，而对于其抑制剂及其抑制机理之间的关系，未见系统报道。本文结合最新的文献研究，对丙烯酰胺的抑制剂和其抑制作用机理进行系统概述，为将来寻找丙烯酰胺抑制剂和其作用机理研究提供理论参考。

近年来，由大肠杆菌O157∶H7污染农产品而引起的食源性疾病频繁发生。农产品可能会在生长过程中感染大肠杆菌O157∶H7，了解农产品中大肠杆菌O157∶H7的来源及其分布，可以为预防农产品污染提供建议。本文就农产品中大肠杆菌O157∶H7可能的来源和其在农产品中的大致分布情况进行了综述。

研究发现，大量海鱼类水产品中有内源性甲醛的产生，菌类如香菇也可自发产生甲醛。甲醛会损伤机体的神经系统和心血管系统，一些营养物质如N-乙酰半胱氨酸、茶多酚、VE、VC、白藜芦醇、硫氧还蛋白、褪黑激素等可抑制甲醛毒性。本文综述了食品中内源性甲醛的来源、甲醛毒性及甲醛抑制物，以期为食品中内源性甲醛的进一步研究及减少甲醛危害提供参考。

食品安全事故屡禁不绝标志着以行政责任和刑事责任为主导治理食品安全问题的破产。民事责任的经济性决定了其在调动消费者积极参与食品安全社会共治方面具有天然的优势。让食品违法经营者承担足够高的民事赔偿责任不但可以使受害者得到足够多的补偿，还可以使违法经营者无利可图并消除其违法经营的动机，进而从根本上扭转食品安全频发的问题。要使民事赔偿责任成为解决食品安全问题的主导责任，就要完善我国的惩罚性赔偿制度及先行赔付制度，解决虚假广告代言人的合理承担民事责任的问题；同时还需完善公益诉讼制度，在食品安全赔偿诉讼中推行举证责任倒置制度，以解决消费者举证难的问题。

人体内蛋白质发酵主要发生于结肠末端，会产生一些不利于健康的代谢产物如氨类、胺类、酚类化合物和硫化物等。一些重要的肠道疾病如大肠癌、溃疡性结肠炎的发生都集中于结肠末端，这与在该部位的蛋白质的高度发酵有关。流行病学研究表明，高肉类食物通常与大肠癌的发生呈正相关性，这是因为高肉食的摄入不仅增加了蛋白质在大肠中的含量，而且还增加了脂肪、荷尔蒙和杂环胺的摄入，这些物质对大肠癌的发生也起到促进的作用。然而，肠道健康和蛋白质的发酵之间的潜在关系还没有得到充分的研究，本文就蛋白质在肠道发酵所产生的一些潜在危害化合物及其在体内代谢循环的研究进行综述。