采用超临界二氧化碳抗溶剂法制备聚乳酸-羟基乙酸共聚物（curcumin-encapsulated poly (lactic-co-glycolicacid)，PLGA）包埋姜黄素的纳米颗粒。以姜黄素包埋率为优化指标，利用响应面试验设计方法，系统考察芯材比、PLGA溶液流速、超声功率3 个因素对PLGA包埋姜黄素的影响。结果表明：当PLGA与姜黄素质量比3∶1、PLGA溶液流速1.8 mL/min、超声功率180 W时，包埋率达到93.89%。姜黄素-PLGA颗粒平均粒径为90 nm，粒径分布窄。

为实现佛跳墙高汤的工业化生产，在保留传统熬汤工艺选料的同时，采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式。分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响，探讨汤汁制作过程中，I＋G（5’-肌苷酸二钠＋5’-鸟苷酸二钠）、游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况，初步探索佛跳墙高汤的品质形成过程。以感官得分为实验指标，在单因素试验基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，采用响应面法优化汤汁制作工艺，结果表明：最优条件为加热时间1.93 h、加热温度119.13 ℃、料液比2.41∶1（g/g），响应值即感官得分为86.36。经验证实验得到感官得分为86.62，表明理论与实际基本相符。结合汤汁制作过程的理化研究，当汤汁中各理化指标含量分别在一定的范围时，汤汁具有较好的感官品质。

采用水蒸气蒸馏法提取花椒中的挥发油，以得油率为评价指标，以料液比、冷浸时间和提取时间为考察因素，通过星点设计-响应面法优选花椒挥发油提取工艺。结果表明：花椒挥发油水蒸气蒸馏提取的最佳工艺条件为料液比1∶12（g/mL）、冷浸时间2.5 h、提取时间4.7 h，得油率可达9.284%。采用MTT法检测花椒挥发油的体外抗肿瘤活性，测得花椒挥发油对HeLa、A549、K562 三种细胞的IC50值分别为（11.2±0.2）、（6.26±0.05）、（1.37±0.03） mg/mL。表明花椒挥发油具有较强的体外抗肿瘤活性，且对3 种肿瘤细胞的生长均有抑制作用。

以β-环糊精和麦芽糊精为壁材采用真空抽滤法包埋制备孜然精油微胶囊。在复合壁材比、固形物质量浓度、芯壁比和包埋时间4 个单因素筛选的基础上采用四因素三水平响应面试验设计确定了最佳微胶囊制备工艺参数为β-环糊精与麦芽糊精比8∶2（g/g）、固形物质量浓度40 g/100 mL、芯材与壁材比1∶5（mL/g）、包埋时间55 min，该条件下孜然精油的包埋效率可达97.68%。

为了提高鸡肉糜制品的品质，优化加工工艺，把TG酶添加到肉糜制品中，然后经超高压处理，经过二段加热形成凝胶，测定其质构特性和保水率。结果表明，酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性（硬度、咀嚼性）和保水率影响显著（P＜0.05）。通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确
立了最优的工艺条件，即：酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min。此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到（90.1±0.5）%。酶活度与压强和保压时间交互作用显著（P＜0.05），而压强与保压时间交互作用不显著（P＞0.05）。研究表明，TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶，在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景。

通过单因素试验和Box-Behnken试验设计响应面分析对番木瓜籽中硫代葡萄糖苷（硫苷）的酶解条件进行优化。通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪鉴定酶解产物中的异硫氰酸酯种类。结果表明：酶解缓冲液pH值、酶解时间对异硫氰酸酯得率有显著影响，酶解温度影响不显著；得到的最优酶解条件为酶解缓冲液pH 4.8、酶解时间40 min、酶解温度27 ℃，在此条件下异硫氰酸酯得率为13.5‰；GC-MS结果表明，番木瓜籽硫苷酶酶解产物中只含有异硫氰酸苄酯一种异硫氰酸酯。

目的：以鸡蛋清蛋白为原料，制备纳米SiOx/鸡蛋清蛋白可食性膜，研究琥珀酰化改性工艺对膜性能的影响。方法：以琥珀酸酐添加量、反应时间、反应温度及反应pH值为影响因素，以拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过系数及透油系数为响应值，采用单因素试验和响应面分析法，优化可食性膜的琥珀酰化改性工艺。结果：建立了回归模型，优化琥珀酰化改性工艺为琥珀酸酐添加量0.70 g、反应时间40.35 min、反应温度34.87 ℃、反应pH 8.30，在此条件下可食性膜拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过系数及透油系数的预测值分别为4.935 MPa、75.446%、3.499 g·mm/（m2·d·kPa）、0.874 g·mm/（m2·d），验证值为：（4.891±0.126）MPa、（73.560±4.329）%、（3.651±0.097）g·mm/（m2·d·kPa）、（0.914±0.008）g·mm/（m2·d），与之接近，优化结果可靠。结论：琥珀酸酐添加量和反应pH值是影响膜性能的主要因素。

以冷榨核桃粕为原料，研究核桃粕中蛋白提取工艺及优化。采用超声波辅助提取核桃粕中蛋白，在单因素试验的基础上，进行正交试验及Box-Behnken试验设计，通过比较、分析确定核桃粕蛋白最佳提取工艺及其优化方法。结果表明，响应面法较正交试验更好的对核桃粕中蛋白提取工艺进行了优化，各因素对蛋白提取率的影响次序为碱溶pH值＞液料比＞超声温度＞超声时间，超声功率150 W时，核桃粕蛋白最佳提取工艺为超声时间60 min、超声温度48 ℃、液料比25∶1（mL/g）、碱溶pH 8.7，pH 5.0时进行沉淀，此条件下核桃粕蛋白质的提取率达69.62%。

通过单因素试验和正交试验设计，分别研究了表面活性剂十二烷基磺酸钠（sodium dodecyl sulfonate，SDS）质量分数、料液比、微波功率和微波时间对金佛手总黄酮提取量的影响。确定微波提取最佳工艺条件为表面活性剂SDS质量分数0.6%、料液比1∶20（g/mL）、微波功率50 W、微波时间30 s，在此工艺条件下金佛手总黄酮提取量为18.706 0 mg/g。金佛手总黄酮对DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别为79.15%和65.25%，其抗氧化活性略低于槲皮素。结果表明，金佛手总黄酮具有显著抗氧化活性，可作为抗氧化剂应用到食品和医药领域。

采用响应面试验研究合成乙酰化二色补血草多糖的最优工艺条件，以乙酰化多糖取代度为评价指标，考察反应时间、乙酸酐与多糖的物质的量比和反应温度对乙酰化多糖取代度的影响。结果表明，通过响应面试验得到的最优工艺条件为：反应时间2.6 h、乙酸酐与多糖的物质的量比3.3∶1、反应温度65 ℃。在此条件下，二色补血草乙酰化多糖取代度为0.409。初步的抗氧化性实验表明，乙酰化后的二色补血草多糖的抗氧化性能有了明显提高。

研究野生阳荷水溶性膳食纤维的最佳提取工艺，以提取时间、料液比、微波功率和浸提液pH值为影响因素，进行四因素三水平的响应面试验设计，对其提取工艺条件进行优化，结果表明：最佳提取工艺条件为提取时间151.4 s、料液比1∶33（g/mL）、微波功率264 W、浸提液pH 3.65，此条件下水溶性膳食纤维的提取率为5.52%，与理论值5.75%相差较小。由此可知，响应面法优化微波辅助提取阳荷水溶性膳食纤维具有时间短、能耗低、提取率高等特点。

研究复合酶提取芦荟多糖的工艺，并测定其抗氧化性。在单因素试验的基础上，利用响应面法对复合酶提取芦荟多糖的条件进行了优化，通过测定芦荟多糖的总抗氧化能力、DPPH自由基和羟自由基清除能力研究其抗氧化性。结果显示，当料液比1∶30（g/mL）、果胶酶与纤维素酶配比1∶3、pH 4.5时，优化最佳提取条件为加酶量0.3%、酶解温度48 ℃、酶解时间40 min，此条件下芦荟多糖的提取率为5.65%，和超声波辅助法相比提取率提高了4.2%。芦荟多糖具有较好的抗氧化性，随着质量浓度的增加，其总抗氧化能力、DPPH自由基和羟自由基清除能力逐渐增强，在25 mg/mL时其DPPH自由基和羟自由基清除率分别达到75%和90%。复合酶法是一种新的、有效的芦荟多糖提取方法；芦荟多糖具有较好的抗氧化性。

采用快速溶剂萃取法提取葡萄籽脱脂粉中的原花青素，通过单因素试验和正交试验优化提取工艺，最终获得葡萄籽原花青素提取物（grape seed proanthocyanidins extracts，GSPE）干粉。快速简便地测定不同质量浓度的GSPE乙醇溶液的防晒系数以反映抗紫外线活性，并探究GSPE乙醇溶液质量浓度对其抗紫外线活性的影响。结果表明，快速溶剂萃取法以乙醇做安全提取剂，最佳提取参数为萃取压强1 100 psi、萃取时间14 min、萃取温度70 ℃、乙醇体积分数70%，在此条件下，提取原花青素得率为71.62 mg/g，纯度为41.53%；1 000 μg/mL的原花青素提取物乙醇溶液的防晒系数值达24.755 6±0.759 9，具有显著抗紫外线活性；GSPE抗紫外线活性与质量浓度在一定范围内呈显著正相关。

采用响应面法分析优化脉冲强光对面包表面杀菌的工艺参数。在单因素试验的基础上，选取闪照次数、闪照距离、闪照能量为影响因素，杀菌率为响应值，应用Box-Behnken试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明：优化条件为闪照次数30 次、闪照距离9 cm、闪照能量400 J，此时脉冲强光对面包表面的细菌杀菌率可达到99.99%，检测面包表面的细菌残留量远远小于1 500 CFU/g，符合国标有关规定，因此该模型可应用于实际生产。

为更好地研究传统豆酱中脂肪酸的组成，先用索氏提取法提取豆酱中的脂肪酸，分别利用酸酯化法、碱酯化法和酸碱酯化法对脂肪酸进行甲酯化，正己烷萃取后，采用气相色谱-质谱法检测，根据标准谱库NIST11.L，结合有机质谱学规律对脂肪酸甲酯进行定性分析，并用面积归一化法测定其相对含量。结果表明：衍生化后，脂肪酸甲酯在33 min内完全分离，利用酸酯化法可分析出10 种脂肪酸，其中含量较高的物质有棕榈酸甲酯13.62%、油酸甲酯23.95%、亚油酸甲酯48.91%；利用碱酯化法可分析出4 种脂肪酸，其中含量较高的物质有油酸甲酯10.42%、亚油酸甲酯19.63%；利用酸碱酯化法可分析出10 种脂肪酸，其中含量较高的物质有棕榈酸甲酯13.64%、油酸甲酯24.16%、亚油酸甲酯49.07%。本方法无需标准品即可快速定性检测豆酱中的脂肪酸，结果准确、可靠。

以建立一套快速批量的电子感官麻度评价方法为目的。以干花椒麻味提取液为研究对象，基于感官评价对照差别检验的方法和原理，对未知样品与参比样采取对比平行测定，以欧氏距离作为参比与样品间电子舌区分的差别度，探索建立花椒麻味物质含量电子舌预测模型。结果表明：差别度能很好地反应麻味物质不同质量浓度之间的差异，该差异可用线性数学模型表示。采用该模型对样品的预测值与实际值之间的相对标准偏差小于20%，满足感官评价对风味属性量化评价的要求。本研究实现了对花椒麻味物质定量预测的突破，同时也对利用电子感官进行半定量和定量测定研究提供了方法借鉴。

以高效液相色谱法对啤酒花总黄酮含量的测定结果作为评判标准（相对准确值），比较与评价AlCl3分光光度法、Al(NO3)3分光光度法和硼氢化钠/氯醌分光光度法3 种比色法测定酒花总黄酮含量的准确性。结果表明，高效液相色谱法测定酒花总黄酮含量为（12.73±0.26） mg/g；AlCl3法测得总黄酮含量为（13.66±0.45）mg/g，与高效液相色谱法偏差率为7.3%；而Al(NO3)3法测定结果为（43.53±1.16）mg/g，与高效液相色谱法的偏差率为241.9%；硼氢化钠/氯醌法测定结果为（70.25±1.42）mg/g，与高效液相色谱法的偏差率为451.8%。提出AlCl3分光光度法比其他2 种比色法更适用于酒花总黄酮含量的测定，该方法误差小，准确性好。

建立电感耦合等离子体发射光谱法测定密蒙花中Na、Mg、P、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Sr人体必需元素和Ni、As、Cd、Pb毒理性元素的分析方法。样品经（硝酸＋双氧水）密闭微波消解后用超纯水稀释后进行测定，确定各待测元素的分析波长，通过加入内标元素Y补偿待测元素分析信号的漂移，校正基体效应，改善分析信号的稳定性。在选定的操作条件下，各待测元素的检出限在0.011～25.16 μg/L之间，利用标准参考物质（NIST SRM 1515）验证分析方法的准确度和精密度，结果表明，标准物质的分析结果与参考值基本一致，相对标准偏差为2.0%～8.3%。方法简便、快速、准确，能实现密蒙花中多元素的快速分析。

探索蜂胶质谱指纹在建立蜂胶品质和真实性判别模型的可行性，对9 个国内外蜂胶样品用体积分数75%热乙醇溶液提取，提取液用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪进行一级阳离子化总离子流色谱和总质谱（色谱和质谱指纹）的采集分析。从总离子流图指纹发现2 个广东成品蜂胶色谱指纹与其余7 个极为不同，判断为异常蜂胶；9 个蜂胶样品均未检出芦丁和槲皮素。总离子流图指纹结合峰内分子的质荷比可直观对比蜂胶样品的相同和差异，能克服色谱峰的漂移，比单用液相色谱指纹特征判别更可靠。总质谱指纹主成分分析对2 个异常蜂胶的判别与色谱指纹结果一致，表明色谱和质谱指纹结合有望建立更稳健的蜂胶鉴别方法。

研究建立了以β-乳球蛋白标准品为包被抗原、自制抗体为一抗、辣根过氧化物酶标记的羊抗兔IgG∶HRP为二抗、邻苯二胺为底物的间接竞争酶联免疫检测法（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent，ELISA）。同时以反相高效液相色谱法定量检测相同样品中β-乳球蛋白含量，采用t检验方法来评价间接竞争ELISA的方法定量检测β-乳球蛋白的准确性。t检验方法结果显示：在显著水平α=0.05下，该间接竞争ELISA法检测β-乳球蛋白的测量值较为准确。

为建立一种无损检测草莓品质等级的方法，分别将草莓在20 ℃（常温）和4 ℃（低温）条件下贮藏，对草莓进行感官评价，测定质量损失率和硬度以确定其品质等级，提取电子鼻响应信号并进行分析。结果显示：电子鼻传感器阵列所含的10 个传感器响应信号与草莓品质等级相关，大多数传感器与品质等级具有显著相关性。对于常温组和低温组，主成分分析都能够正确区分不同品质等级的草莓果实；通过Fisher判别建立的回归函数对草莓常温组一级、二级、腐败级品质的判别总体准确率为97.5%；对低温组一级、二级、腐败级品质的判别总体准确率为93.3%。结果说明应用电子鼻技术实时监测草莓采后贮藏和流通过程中的品质变化具有可行性。

目的：比较赤霞珠和烟73葡萄果皮花色苷组分的差异，以及脱落酸（abscisic acid，ABA）处理提高果实\着色前提下，对两个品种果皮花色苷组分的影响。方法：以烟73和赤霞珠为试材，在着色前期用200 mg/L ABA处理果穗，对照用清水代替激素。成熟采收后，提取果皮中花色苷，利用高效液相色谱-质谱联用方法，对花色苷组分进行定性和定量检测，然后进行比较分析。结果：对照中共检测到16 种花色苷，其中烟73果皮花色苷组分检测到15 种，含量为8 400.9 mg/kg，赤霞珠检测到12 种，含量为1 131.9 mg/kg。ABA处理显著提高了两品种果皮花色苷总量：烟73提高至10 380.2 mg/kg，赤霞珠提高至1 470.2 mg/kg。花色苷各大类总量也在不同程度得到提高。结论：烟73和赤霞珠两个不同葡萄品种间花色苷种类和含量存在显著差异。ABA处理显著提高了两品种果皮花色苷总量，并且不同种类花色苷含量均在不同程度得到提高，从而促进果实着色。

建立电感耦合等离子体质谱法同时测定7 种山野菜中Pb、Cd、As、Hg、Cr、Al、Na、Ca、Mg、P、K、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、Sb、Se共18 种无机元素含量的分析方法。样品经微波消解后直接上样分析，采用八极杆碰撞-反应池技术消除了多原子离子质谱干扰，以Sc、Ge、Rh、Bi为内标元素校正了质谱分析中基体效应并补偿了信号漂移。测定质量浓度在0～5 000.0 μg/L范围内，各元素的质量浓度与仪器响应值之间线性关系良好，相关系数均在0.999 5以上；18 种待测元素的检出限为0.51～23.00 ng/g，利用标准参考物质（GBW10015，波菜）验证了分析方法的准确度和精密度，结果表明，标准物质的分析结果与参考值基本一致，本方法可快速、灵敏、准确地测定山野菜中18 种无机元素含量。

利用有机成分与元素分析相结合，建立6 种中国名茶的鉴别方法。通过原产地购买67 份不同产地的茶叶，包括绿茶（杭州龙井、苏州碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾）和乌龙茶（武夷岩茶、安溪铁观音），利用电感耦合等离子体-原子发射光谱测定茶叶中K、Ca、Mg、Al、Mn、Fe、Zn、Rb、Ti 9 种元素，利用电感耦合等离子体-质谱法测定Pb、As、Cd、Cr、V、Ni、Co、Cu、Sr、Cs、Ba、Se 12 种元素，利用超高效液相色谱测定茶叶中10 种有机成分。通过偏最小二乘变量筛选法分别建立6 种中国名茶的元素判别模型和有机成分判别模型，并设定已知茶叶样本的确证及未知茶叶样本的溯源流程。实际样品检测结果表明，6 种中国名茶分类效果较好，通过2 种模型交叉验证可有效减少结果误判。

建立免疫亲和柱同时净化-高效液相色谱法测定牛奶中氯霉素和玉米赤霉醇及其类似物（α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和玉米赤霉烯酮）残留量的方法。样品经免疫亲和柱净化与富集后，用高效液相色谱-紫外检测器检测。采用Cloversil-C18反相柱分离，流动相为乙腈-甲醇-水溶液，检测波长为265 nm。结果表明，牛奶中添加氯霉素和玉米赤霉醇及其类似物的回收率在74%～101%，且相对标准偏差均小于7%。氯霉素的检出限为0.02 μg/L，玉米赤霉醇及其类似物的检出限分别为α-玉米赤霉醇0.03 μg/L、β-玉米赤霉醇0.03 μg/L、α-玉米赤霉烯醇0.03 μg/L、β-玉米赤霉烯醇0.03 μg/L、玉米赤霉酮0.04 μg/L和玉米赤霉烯酮0.05 μg/L。该方法灵敏度高、重复性好，提高了检测速率，可满足牛奶样品中痕量氯霉素和玉米赤霉醇及其类似物残留的测定。

采用新型材料固相萃取整体捕集剂，提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2 个部位（肝胰腺和性腺）中的挥发性成分进行分离鉴定，共得到8 类90 种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异比较发现，除芳香族外，其他7 类挥发性物质在生、熟肝胰腺和性腺中均表现显著性差
异，且生样变成熟样的过程中，有大量的醛类、呋喃类、含氮类、含硫类化合物产生，推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应分解生成。此后，通过相对气味活性值法，在这4 种样品中筛选出15 种主要挥发性物质和9 种主体呈香化合物。通过比较，其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被认为在生、熟肝胰腺和性腺呈香过程中都起到关键作用。

采用近红外光谱技术结合化学计量学方法，建立腐竹脂肪含量的快速分析方法。收集不同生产线、不同时间的腐竹样本180 份，利用积分球附件采集漫反射光谱（4 000～10 000 cm－1）。为消除颗粒散射影响和光谱基线漂移，二阶导数和卷积平滑用于光谱预处理。采用反向区间偏最小二乘法、组合区间偏最小二乘法、搜索组合移动窗口偏最小二乘法和遗传偏最小二乘法优化建模变量，最终构建了定量预测模型。结果显示，4 种方法均可有效地提取信息变量、降低模型维度、提高预测性能；遗传偏最小二乘法一次优选获得143 个变量，构建的模型性能最佳，其校正相关系数、校正均方根误差、预测相关系数、预测均方根误差分别为0.96、0.95、0.92和1.17。研究表明，经过信息变量提取后所构建的近红外模型简单、预测精度高，可用于腐竹脂肪含量的日常监测。

采用高压液相色谱-质谱法鉴定籽瓜中的环磷酸腺苷，并建立高效液相色谱法测定籽瓜中环磷酸腺苷的含量，对样品提取条件进行优化。结果表明：环磷酸腺苷在0.1～100 mg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数为0.999 9；平均加标回收率为98.40%，相对标准偏差为3.22%。经单因素试验和正交试验，确定优化的提取条件为料液比1∶12（鲜样）和1∶60（干样）水提取，提取温度90 ℃、提取时间40 min、提取次数3 次。样品前处理和分析方法准确、简便、可靠、重复性好，可用于籽瓜中环磷酸腺苷含量的分析测定。

为提高苹果渣的利用价值，采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白，并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明：苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL，呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL，7 种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL；苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17 种增加到38 种，芳香族化合物的种类及含量有所增加，并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物；发酵后苹果渣香气浓郁，风味得到显著改善。

在不同贮藏温度（0、10、20 ℃）、贮藏方式（未包装、0.04 mm PE保鲜袋包装）条件下贮藏大白菜（Brassica rapa pekinensis）16 d后，采用高效液相色谱法测定大白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。结果表明，在不同贮藏温度和贮藏方式条件下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长均呈现先增加、后降
低、再上升的趋势，其中硝酸盐的含量在整个贮藏期间，均在低于432 mg/kg的安全食用范围内；亚硝酸盐含量在20 ℃贮藏条件下贮藏7 d即超过了4 mg/kg的安全摄入量，而其他贮藏条件均在安全食用范围内。大白菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量在贮藏过程中随贮藏温度的降低而显著减少，到贮藏末期（16 d时）20 ℃和10 ℃贮藏大白菜中硝酸盐含量分别是0 ℃贮藏的1.2 倍和1.1 倍，亚硝酸盐含量分别是0 ℃贮藏的1.4 倍和1.2 倍。PE保鲜袋包装有助于减少大白菜在中、低温（10、0 ℃）贮藏中硝酸盐与亚硝酸盐的含量，但在高温（20 ℃）贮藏中其含量增加。因此，建议贮藏大白菜时最好采用PE保鲜袋包装和0～10 ℃的贮藏温度，以保证其硝酸盐和亚硝酸盐含量不超标。

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料中的挥发性风味物质进行提取，并通过气相色谱-质谱联用分析及鉴定。采用2 种方法共鉴定出82 种化合物，其中包括醇类17 种、醛类15 种、酯类9 种、萜烯类16 种、酮类5 种、烃类13 种和其他化合物7 种。其中采用同时蒸馏萃取法检测出58 种化合物，采用固相微萃取法检测出41 种化合物，2 种方法检测出的化合物均以芳樟醇相对含量最大，其次为茴香脑。

以制取橄榄油后的果汁为原料，通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒，进行理化指标及感官评价分析，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分，以期为油橄榄的综合开发利用，进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定；油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分，总含量约23.44 mg/L，包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类，通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。

建立一种用于食品添加剂中常见的9 种残留溶剂含量的顶空气相色谱-质谱联用检测方法，对顶空孵化温度、孵化时间的影响进行研究。结果表明：孵化温度在80 ℃、孵化时间5 min时，选用HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）的毛细管色谱柱对9 种有机溶残在10 min内能很好地分离。该法在烷烃类、芳香烃类有机溶剂在0.1～10 mg/L、酯类、酮类1.0～100 mg/L、醇类4.0～400 mg/L范围内线性关系良好，9 种残留溶剂的相关系数均大于0.997 1，加标回收率87.54%～106.50%，相对标准偏差（n=5）1.43%～6.17%。检出限范围为烷烃类、芳香烃类0.000 4～0.005 2 mg/L；酯类、酮类0.016 0～0.024 0 mg/L；醇类0.550 0～0.596 0 mg/L。该法快速、准确、灵敏度高，适用于食品添加剂中多种溶剂残留量的同时测定。

分离、纯化及鉴定生姜贮藏期病原菌，筛选出对抑制病原菌效果较好的精油并验证该精油抑菌效果。通过分离、纯化及致病性实验得到了病原菌菌株ljr4及ljw2。以病原菌18S rDNA序列进行进化树分析，结果表明该两种病原菌分别属于镰刀菌属及被孢霉属。根据病原菌种属选择了6 种精油进行抑菌性实验，结果发现肉桂精油及百里香精油在用量为2 000 μL/L时对病原菌生长抑制率均为100%。在药敏实验中发现肉桂精油比百里香精油抑菌活性更强。肉桂精油对ljr4、ljw2这2 种病原菌最低抑菌用量分别为64、32 μL/L，最低杀菌用量分别为125、500 μL/L。与未熏蒸生姜相比，在贮藏30 d后肉桂精油熏蒸处理分别使接种ljr4及ljw2的生姜感病率下降了59.33%和47.33%。肉桂精油作为生姜贮藏前的熏蒸剂有较好的应用前景。

降低果实SO2残留量和抑制采后病害发生是减少鲜食葡萄果实在贮藏过程中损失的关键因素。以新疆木纳格葡萄为试材，研究0 ℃条件下双组分SO2-ClO2和单组分SO2两种处理对葡萄采后果实SO2残留量及品质的影响。结果表明：与单组分SO2处理相比，双组分SO2-ClO2可显著降低葡萄果实中SO2残留量，60 d时，SO2-ClO2处理SO2残留量低于SO2处理10.24%；双组分SO2-ClO2延缓了葡萄营养物质VC、可溶性糖和可滴定酸含量的下降；抑制了果实丙二醛和活性氧代谢产物（O2－·和H2O2）含量的积累；保持了较高的苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶和过氧化物酶的活性；有效减少了果实外观品质质量损失率、腐烂率、落粒率和褐变指数的增加，60 d时，SO2-ClO2处理质量损失率、腐烂率、落粒率和褐变指数的增加分别低于SO2处理1.4%、9.36%、7.28%、3.41%；SO2-ClO2处理还减缓了果实硬度的降低。因此，双组分SO2-ClO2处理有利于提高葡萄采后贮藏品质和果实抗性，延缓果实衰老。

以‘新大粒1号’菜用大豆为试材，研究不同贮藏温度（1、5、10、20 ℃）条件下菜用大豆蔗糖代谢及相关酶活性的变化情况。结果表明，贮藏期间菜用大豆蔗糖、果糖及葡萄糖含量均呈整体下降趋势，1 ℃有效控制了蔗糖降解；酸性转化酶（AI）活性在第1天达到峰值后逐渐下降，不受贮藏温度影响；20 ℃条件下中性转化酶（NI）活性持续增加，至第4天达到最大值，其他温度组变化差异不显著（P＞0.05）；蔗糖合成酶（SS）活性略有降低后快速升高，至第4天达到峰值后逐渐下降；蔗糖磷酸合成酶（SPS）活性呈整体下降趋势，与蔗糖含量呈极显著正相关（P＜0.01），与果糖含量呈显著正相关（P＜0.05），其他酶活性与糖含量之间均无显著相关性（P＞0.05）。这表明SPS可能与‘新大粒1号’菜用大豆中蔗糖降解密切相关。

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、腺苷三磷酸关联物和K相关值（K、Ki、H、Fr、G和P值，鱼肉新鲜度的参考指标）为指标，结合感官评定，探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明：肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关（r=－0.870，r=－0.887）；K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定（r=0.895）。因此，菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标，且K值的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量；TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标；4 ℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12 d。

研究丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜冷藏期间感官品质和货架期的影响。测定生肉糜样品在（4±1）℃冷藏期间细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量以及感官品质随时间的变化情况。结果表明：添加丁香精油可提高壳聚糖可食性膜的抗菌和抗氧化活性。包裹丁香精油-壳聚糖复合可食性膜可有效抑制生肉糜菌落总数和高铁肌红蛋白含量的增加；同时还可抑制贮藏过程中的脂肪氧化，对感官品质具有良好的保持作用，在（4±1）℃条件下贮藏期可达10～12 d，明显提高了生肉糜贮藏过程中的品质和货架期。丁香精油-壳聚糖复合膜可作为可食性包装膜延长生肉糜冷藏期间的货架期。

以透明包装榨菜为研究对象，加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等，以色泽、脆度、褐变度为指标，通过单因素和Box-Behnken响应面试验，探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明：异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好，而对脆度保持效果差；焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显；CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好，但护色效果差；最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2。在此条件下，常温贮藏10 个月内，透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。

以新鲜湘莲为原料，于（4±0.1）℃和（25±0.1）℃贮藏条件下，测定湘莲采后水分、蛋白质、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、净光合速率、莲壳色差及感官质量变化。结果表明，贮藏温度对鲜莲水分含量、蛋白质含量、L*、a*、b*值及感官质量均具有极显著影响（P＜0.01）；此外，（4±0.1）℃贮藏期间，SSC的最高点（成熟饱和点）在21 d，较（25±0.1）℃贮藏（6 d）明显推迟；净光合速率从3 d之后持续维持在较低水平，始终居于（25±0.1）℃贮藏之下。由此说明，低温贮藏条件下，鲜莲组织水分散失减慢，蛋白质含量变化减缓，呼吸速率受到显著抑制，从而，大大保留了其营养价值和食用品质，鲜莲货架期延长。

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4 种不同清洗处理对鲜切莲藕在4 ℃条件下贮藏14 d期间，色差值（L*、a*、b*，ΔE*及色相角）、褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性及整体感观质量的变化。结果表明：弱酸电解水（pH 5.65，有效氯剂量 48 mL/L，氧化还原电位800 mV）能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值，同时抑制褐变，降低PPO活性，有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质，延长货架期。

为探讨1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对‘粉红女士’苹果采后生理特性及其品质的影响。用1.0 μL/L的1-MCP处理‘粉红女士’苹果24 h，以不处理为对照，20 ℃条件下贮藏，定期测定贮藏期间的主要品质及相关生理指标。结果表明：1-MCP处理可保持苹果贮藏过程中的硬度、可滴定酸含量，延缓果皮油腻化的发生，显著抑制果实的呼吸强度和乙烯释放速率，推迟果实过氧化氢酶、过氧化物酶两种酶活性峰值的出现，并在一定程度上提高了超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性，有效抑制丙二醛含量的积累。因此，1-MCP处理可较好地调控‘粉红女士’苹果的相关生理代谢，改善果实的贮藏品质，从而有效延缓果实采后的成熟衰老进程。

为探讨不同薄膜包装对桑葚采后品质的影响，以‘滇缅1号’桑葚为材料，在（5±1）℃、相对湿度80%～90%贮藏条件下，研究5 种不同厚度薄膜（15.55 μm的带孔聚乙烯袋（CK）、5.4 μm聚乙烯袋（P1）、12.75 μm的聚乙烯袋（P2）、15.55 μm的聚乙烯袋（P3）、32.7 μm的聚乙烯袋（P4））对桑葚贮藏效果的影响。结果表明，与对照相比，薄膜包装处理均可降低采后桑葚的腐烂指数，其中P4处理的效果最理想。此外，P4处理可显著延缓采后桑葚果实糖酸比的增加，并维持较高的总酚含量及抗氧化活性。通过对不同包装袋内气体比例的分析发现，较其他薄膜包装处理相比，P4薄膜包装可在包装袋微环境中形成高体积分数CO2（5.9%～6.9%）和低体积分数O2（6.2%～8.5%）。可见，P4薄膜包装即32.7 μm的聚乙烯袋包装对采后桑葚品质的调控与其形成的高体积分数CO2和低体积分数O2有关。

为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响，将鲜切‘寒富’苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2 min后沥干，用0.11 mm厚度的聚乙烯保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏，每2 d检测与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明，适当质量分数的柠檬酸处理可保持苹果切块的感官品质，延缓营养物质的下降，抑制微生物的繁殖，对鲜切苹果有较好的护色效果；1.5%柠檬酸溶液浸泡处理能在8 d贮藏期内4 ℃冷藏条件下保持着鲜切苹果的良好品质，能有效延迟果肉褐化进程，降低褐变程度，抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降，并能延缓相对电导率和丙二醛含量的上升，降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性。

分析用含不同梯度水平（0.01%、0.05%、0.10%和0.20%）VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜对其冷藏品质的影响。结果表明：漂洗后，除0.20%组外，其他各处理组的鱼糜pH值均在6.5～7.5的近中性范围，白度与不含VB1的对照组鱼糜差异不显著（P＞0.05），且具有正常鱼肉气味，无苦味。漂洗后（冷藏0 d），各处理组鱼糜蛋白总巯基（the total sulfhydryl，TSH）和Ca2+-ATPase（CA）活性极显著（P＜0.01）高于对照组；表面疏水性（protein surface hydrophobicity，PSH）则显著（0.05＞P＞0.01）或极显著（P＜0.01）低于对照组。4 ℃冷藏期间，TSH和CA活性呈下降趋势，6 d时各处理组均显著（0.05＞P＞0.01）或极显著（P＜0.01）高于对照组；PSH呈上升趋势，6 d时除0.01%组外，其余各处理组均极显著低于对照组（P＜0.01）。鱼糜硫代巴比妥酸值冷藏4 d内无显著变化（P＞0.05），6 d时显著上升（0.05＞P＞0.01），但各处理组均极显著低于对照组（P＜0.01）。上述结果表明在漂洗和冷藏过程中，VB1可通过其抗氧化作用保护鱼糜蛋白免于氧化，延缓鱼糜冷藏品质下降，且综合各项指标，以含0.10% VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜为佳。

为探讨60Co γ射线辐照在平菇贮藏保鲜中的应用效果，以黑平1号为试材，分别采用0.5、0.8、1.0、1.3、1.6 kGy和2.0 kGy 60Co γ射线对平菇进行辐照，研究其在6 ℃贮藏过程中的生理生化及贮藏品质的变化规律。结果表明，采用0.5～1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理，可以改善平菇的贮藏品质，贮藏第12天时1.0 kGy处理平菇的保鲜度为0.5，贮藏效果最佳；0.5～1.0 kGy辐照处理可以有效抑制平菇褐变及多酚氧化酶（PPO）活性的增强，统计分析表明褐变度（browing degree，BD）与PPO活性呈显著正相关，回归方程为：BD=0.018 3 PPO活性－0.152 7（R2=0.753 9，P＜0.05）；0.5～1.0 kGy 60Co γ射线辐照能延缓平菇体内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和过氧化物酶（POD）等修复酶活性的降低，减少丙二醛（MDA）和超氧阴离子自由基（O2－·）的积累，降低质量损失率。因此，采用0.5～1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理平菇，可以延缓平菇的褐变及衰老，保持其贮藏品质，延长其货架期至10～12 d。

测定南美白对虾在不同低温贮藏过程中的感官品质、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量和菌落总数变化，并分离纯化各贮藏温度条件下的腐败菌株，利用ATB ExpressionTM仪进行鉴定，以明确南美白对虾在不同低温贮藏过程中的菌相变化，进一步揭示其腐败机理。结果表明：在冷藏、冰温贮藏、冻藏过程中，南美白对虾的货架期分别为3、8 d和56 d，到货架期终点时的菌落总数分别为6.76、6.82、5.91（lg（CFU/g）），TVB-N含量均值分别为27.06、29.96、27.45 mg/100 g；南美白对虾初始菌相中的优势菌株为Chryseobacteriummeningosepticum（22.0%）和Pseudomonas sp.（18.4%）。到货架期终点，冷藏条件下的优势菌株为Shewanellaputrefaciens（35.1%）和Pseudomonas sp.（24.3%）；冰温贮藏条件下的优势菌株为Shewanella putrefaciens（32.0%）和Chryseobacterium meningosepticum（27.0%）；冻藏条件下的优势菌株为Aeromonas sobria（30.5%）和Photobacterium damselae（25.0%）。

用Gompertz模型对不同温度条件下真空包装鲜切紫薯中酵母菌和乳酸菌的生长曲线进行一级模型拟合，并通过计算准确因子（Af）和偏差因子（Bf）验证的生长模型的准确性；利用平方根模型和Arrhenius模型构建酵母菌和乳酸菌的二级模型，比较两种模型的优劣性；依据真空紫薯感官评价判定紫薯的腐败限控量，对其货架期预测模型进行构建和验证。结果表明，Gompertz模型能较好地拟合不同温度条件下2 种菌的生长情况（R2在0.9左右），数学检验参数Af、Bf接近1.0，均在接受范围；通过不同二级模型动力学参数的比较，2 种菌均为用平方根模型拟合二级模型较优；紫薯选用酵母菌作为指示菌预测货架期较好，其腐败限控量为6.64 （lg（CFU/g）），选定4 ℃条件构建并验证货架期预测模型可靠性，实测值为7.0 d，预测值为7.737 d，预测效果良好。

柠檬烯和芳樟醇是花椒调味油中体现花椒芳香的两种主要特征成分，其含量的多少直接影响花椒调味油的感官品质。为提供花椒调味油加工和贮运的理论依据，研究贮藏条件对低温（常温）压榨花椒调味油、中温萃取花椒调味油及高温淋油花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响。结果表明：避光、低温贮藏可减少花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失，花椒调味油的制备工艺显著影响柠檬烯和芳樟醇在避光、低温条件下的贮藏效果，中温萃取花椒调味油在避光、低温条件下贮藏效果最好，低温（常温）压榨花椒调味油、高温淋油花椒调味油则贮藏效果较差，其柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在贮藏的前15 d。

通过离体和体内实验研究对羟基苯甲酸酯类处理对杏果采后黑斑病和软腐病的控制。离体实验结果表明，对羟基苯甲酸酯类对互隔交链孢（Alternaria alternata）和匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）菌丝生长具有一定的抑制作用，其中对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丁酯抑制效果较好，并随着处理剂量的增加抑制效果显著增加，100 μL/L对羟基苯甲酸丁酯对A. alternata和R. stolonifer菌落生长的抑制效果佳，其对菌落直径的抑菌率分别达到了23.70%和62.48%，同时发现对羟基苯甲酸酯类对R. stolonifer的抑制作用较强。体内实验结果表明，对羟基苯甲酸酯类能有效地控制损伤接种的杏果黑斑病和软腐病的扩展，对软腐病的控制效果较好。其中240 μL/L的对羟基苯甲酸乙酯对杏果黑斑病和软腐病的抑制效果最佳。进一步通过正交试验确定了对羟基苯甲酸酯类与热水复合对杏果的最佳防腐处理条件为32 μL/L的对羟基苯甲酸丙酯，在50 ℃热水中浸泡7 min，该复合对采后杏果的病害控制效果最佳，验证实验表明，其对黑斑病和软腐病的抑菌率分别达到了32.22%和51.84%。

利用电子鼻技术快速区分酸羊奶的发酵菌种。通过电子鼻采集不同酸羊奶挥发成分的响应值，然后利用主成分分析（principal component analysis，PCA）、Fisher线性判别分析（fisher linear discriminant analysis，FLDA）以及BP神经网络（back propagation neural network，BP-NN）分析进行判别，建立基于电子鼻技术区分酸羊奶发酵菌种的方法。结果表明，FLDA及PCA都能够区分出不同菌种发酵的酸羊奶，FLDA区分效果优于PCA。利用FLDA和BP-NN分析预测酸羊奶发酵菌种类别的正确率分别为100.0%和98.4%。因此，利用电子鼻快速区分酸羊奶的发酵菌种是可行的。

根据不同油脂的脂肪酸含量特点，通过数学建模的方法将鳡鱼油、花生油和大豆油进行调和，并用于土豆丝的烹饪，以扩大鳡鱼油的应用范围。结果表明，调和油中各油质量分数为鳡鱼油19.2%～28.5%、花生油55.5%～66.6%、大豆油14.2%～16.0%时，脂肪酸配比较合理，能同时满足单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪
酸=1∶1和ω-6多不饱和脂肪酸∶ω-3多不饱和脂肪酸=（4～6）∶1。烹饪后，调和油的酸值增幅比鳡鱼油降低了83.7%～123.6%，过氧化值没有显著变化，丙二醛含量低于0.3 mg/kg，二十二碳六烯酸（DHA）＋二十碳五烯酸（EPA）保留率高达90.3%～92.7%。调和油添加0.2‰复合抗氧化剂时，保质期可达到12 个月。