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当期目录

2014年 第35卷 第17期    刊出日期:2014-09-15
基础研究
高温连续干燥与干燥-通风联合对稻谷品质的影响
杨国峰,周 雯,Rose Prabin Kingsly Ambrose,夏宝林,仇红娟,刘 强,张 越,陈 江
2014, 35(17):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417001
摘要 ( 615 )   HTML ( 4)   PDF (3439KB) ( 184 )  
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利用不同的干燥方式对稻谷进行干燥,降至安全水分含量12%(湿基),测定干燥后稻谷的整精米率(head rice yield,HRY)、脂肪酸值以及RVA特征值。结果表明:对于连续干燥作业,缓苏过程中存在一个临界缓苏时间,达到临界缓苏时间能显著提高整精米率,且干燥温度越高,该临界缓苏时间的出现越明显;但干燥温度高于60 ℃,且一次降水幅度不小于9.4%,缓苏温度与干燥温度相同时,通过延长缓苏时间,整精米率难以达到70%;对于干燥-通风联合作业,干燥温度高于60 ℃,且缓苏温度不低于干燥温度时,虽能保持较高整精米率(>72%),但稻米的RVA特征值(峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值)总体上随着干燥温度、缓苏温度的升高和缓苏时间的延长而增加,且存在一些波动,干燥温度、缓苏时间对其影响显著性低于缓苏温度。两种干燥方式的脂肪酸值都存在不同于恒低温干燥持续增加的变化趋势。

甘油三酯与氯化钠模型反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成研究
黄明泉,吴继红,孙培培,孙宝国
2014, 35(17):  8-11.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417002
摘要 ( 574 )   HTML ( 2)   PDF (2049KB) ( 212 )  
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主要采用气相色谱-质谱联用技术,通过对在热反应条件下的甘油三酯与氯化钠模型反应产物中的3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)含量进行分析,探讨其形成机理,并对物料类别、物料配比、反应时间、反应温度等影响因素进行了研究。结果表明:温度升高可急剧增加3-MCPD的含量;高质量分数NaCl可抑制3-MCPD的生成;油酸甘油酯用量增大会促进3-MCPD的生成;硬脂酸甘油酯用量对3-MCPD含量影响不大,原因可能与水解难易程度相关;反应时间对3-MCPD含量的影响较复杂,油酸甘油酯模型中3-MCPD含量随时间延长先增大后减小,再增大,而硬脂酸甘油酯则是先减小后增大,再减小;油酸甘油酯模型中3-MCPD的含量整体上高于硬脂酸甘油酯。

短瓣金莲花不同提取部位的抗氧化活性
樊肇胜,程 佳,王利军,李丹丹,秦 莉,张艳玲*,董阿力德尔图,朝格图
2014, 35(17):  12-16.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417003
摘要 ( 700 )   HTML ( 0)   PDF (2393KB) ( 252 )  
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目的:研究短瓣金莲花的抗氧化活性部位。方法:将短瓣金莲花药材依次用石油醚、乙酸乙酯、95%乙醇、60%乙醇、30%乙醇和去离子水提取,采用紫外-可见分光光度法对不同溶剂提取部位的黄色素、总黄酮和总酚含量进行分析,并测试各提取部位对羟自由基(•OH)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除作用以对其抗氧化活性进行研究。结果:短瓣金莲花石油醚提取部位的黄色素含量最高,为(11.37±0.07 )mg/g;而60%乙醇提取部位总黄酮和总酚含量最高,分别为(213.21±1.12)mg/g和(121.75±0.58) mg/g,95%乙醇提取部位次之,分别为(200.47±0.65)mg/g和(105.19±0.61)mg/g。石油醚提取部位清除•OH能力最强,半抑制浓度(50% inhibiting concentration,IC50)为92.77 mg/L;95%乙醇提取部位清除DPPH自由基能力最强,IC50为10.14 mg/L,60%乙醇提取部位次之,IC50为10.70 mg/L。结论:短瓣金莲花清除•OH能力与黄色素含量呈正相关性,而清除DPPH自由基能力与黄酮和多酚含量呈正相关性;短瓣金莲花的石油醚和95%乙醇提取部位是最佳的抗氧化活性部位,有待进一步深入研究。

椰子油在温度梯度场中定向结晶动力学
陈秀菊,彭 捷,白新鹏,贾延勇,苏 娜,林晓虹
2014, 35(17):  17-21.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417004
摘要 ( 781 )   HTML ( 5)   PDF (2788KB) ( 306 )  
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目的:了解椰子油在温度梯度场中的结晶行为过程,优化结晶参数(如结晶温度、熔点、冷却速率、搅拌速率等),以获得具有特种性能的分提产品。方法:以椰子油为原料,采用分级熔融结晶的方法,考察不同温度梯度场下椰子油的定向结晶行为。结果:Avrami方程可以基本适用椰子油的结晶过程,但在结晶后期,均会出现部分偏离。同时,椰子油结晶过程中,其晶体生长方式以及晶体形状随着温度的不同均会有所变化。结论:温度梯度法可以有效得到所需的椰子油分提产品。

不同来源胶原蛋白抗冻活性的研究
阮功成,曹 慧*,徐 斐,于劲松
2014, 35(17):  22-26.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417005
摘要 ( 630 )   HTML ( 2)   PDF (3122KB) ( 321 )  
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采用酶法制备不同来源的胶原蛋白,并对其纯度及氨基酸组成进行鉴定。在此基础上,利用差示扫描量热仪及低温显微镜对其热滞活性(thermal hysteresis activity,THA)和重结晶抑制效应(ice recrystallizationinhibition,IRI)进行了研究。结果表明:所制备的胶原蛋白均为典型的Ⅰ型胶原,纯度较高,其分子质量约为330 kD;相比于牛血清白蛋白,不同来源的胶原蛋白中,猪皮胶原具有较高的热滞活性,即当保留温度为-0.2 ℃,体系冰晶含量φ≤5% 时,THA为0.52 ℃;在猪皮胶原蛋白体系中形成的冰晶为不规则的圆球形,不易对细胞及组织造成伤害,且经过一次循环后,冰晶无显著增大。

提取条件对小麦麸皮阿拉伯木聚糖相对分子质量分布的影响
袁 建,范 哲,王 艳,何 荣,鞠兴荣
2014, 35(17):  27-31.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417006
摘要 ( 780 )   HTML ( 1)   PDF (2229KB) ( 212 )  
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以小麦麸皮为原料,通过化学分析法和高效凝胶渗透色谱法,探讨提取时间、pH值和温度对阿拉伯木聚糖提取得率及其产品相对分子质量分布的影响。结果表明,随着提取时间的延长、pH值和温度的升高,阿拉伯木聚糖的得率显著提高。延长提取时间(5 h),可以提高产品中低相对分子质量阿拉伯木聚糖的含量;提高反应的pH值(13.0)和温度(90 ℃)则可以获得富含多种高相对分子质量阿拉伯木聚糖的产品。

非渗透包装下双组分食品间水分扩散模型研究
陈亚慧,卢立新,王 军
2014, 35(17):  32-35.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417007
摘要 ( 945 )   HTML ( 0)   PDF (3154KB) ( 205 )  
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采用Fick第二定律,结合食品等温吸湿模型和水分有效扩散理论,建立了非渗透包装下双组分食品间水分扩散模型;以饼干和琼脂凝胶包装为研究对象,基于实验表征等温吸湿模型和有效扩散系数,得到研究对象间水分扩散数值解并与实验结果进行对比分析。结果表明,理论模型与实验数据的吻合度高。

油脂微波加热模型中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的形成
周勇强,李 昌,朱建鹏,聂少平
2014, 35(17):  36-40.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417008
摘要 ( 852 )   HTML ( 0)   PDF (2299KB) ( 247 )  
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通过建立油脂微波加热模型,研究不同的油脂微波加热后3-氯-1,2-丙二醇(3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD)脂肪酸酯含量的变化情况以及NaCl溶液、pH值、时间、不连续微波和金属离子等因素对3-MCPD脂肪酸酯形成的影响。结果表明:1)熟榨植物油微波加热后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超过9 mg/kg,远超过其他植物油。2)3-MCPD脂肪酸酯含量随NaCl的质量浓度增加而增加,随NaCl溶液体积分数的增加呈先增加后减少趋势。3)酸性环境促进3-MCPD脂肪酸酯形成。4)微波加热10 min内,3-MCPD脂肪酸酯含量与时间呈正相关。5)微波总时间一定的情况下,不连续微波产生的3-MCPD脂肪酸酯明显少于连续微波。6)金属离子作为催化剂参与活性中间物的形成,能明显地促进3-MCPD脂肪酸酯的形成。上述结果可为食品微波加工处理过程中危害物3-MCPD脂肪酸酯的控制研究提供数据支持。

3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析
张玉玉,张 兴,章慧莺,陈怡颖,陈海涛,李全宏
2014, 35(17):  41-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417009
摘要 ( 539 )   HTML ( 2)   PDF (2890KB) ( 428 )  
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为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示,初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2~8的范围内,pH 2时,5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长,3 种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120 ℃时,5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。

鲜海带漂烫过程中碘的溶出规律
蒋 鹏,苗钧魁,冷凯良,于跃芹,闫绍鹏,孙伟红,邢丽红
2014, 35(17):  48-52.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417010
摘要 ( 658 )   HTML ( 0)   PDF (2208KB) ( 266 )  
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通过跟踪测定漂烫水、漂洗水、剩余海带中的碘含量,研究了鲜海带漂烫-漂洗过程中碘的溶出规律。漂烫水、漂洗水中的碘质量浓度随海带的加入量增加均先增大后趋于稳定,且结合漂烫-漂洗过程对于碘的累积提取率曲线和拟合方程,选择在鲜海带加入量为3 kg/L时更换漂烫、漂洗水,可将海带中碘资源的利用率提升至46%。通过对比漂烫过程与漂烫-漂洗过程对于海带中碘的提取率,可知在原有漂烫工艺基础上增加漂洗过程,在有效提取阶段可将海带碘的提取率提升15%以上。

低场核磁共振研究高压处理对乳化肠特性的影响
杨慧娟,韩敏义,邹玉峰,徐幸莲,周光宏
2014, 35(17):  53-57.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417011
摘要 ( 560 )   HTML ( 0)   PDF (2689KB) ( 284 )  
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以低温乳化肠为材料,对0.1 ~ 400 MPa 压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测,评估加热后的感官特性,并进行相关性分析,从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因。结果表明:与对照组相比,压力从100 MPa 增大到200 MPa,感官特性得分增加,而200 MPa 到400 MPa得分减小(P < 0.05);扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异;T2 弛豫结果显示,实验组T21 峰面积大于对照组而T22 峰面积小于对照组(P < 0.05),T21 弛豫时间在压力从100 MPa 增大到200 MPa 过程中升高,而在200 MPa 到400 MPa 降低(P < 0.05);相关性分析表明,感官特性各指标与T21 弛豫时间及其峰面积正相关,与T22 峰面积负相关(P < 0.05)。因此,高压处理使自由水部分转化为不易流动水,并影响不易流动水与肉糜蛋白的结合程度,而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性。

辐照对有机弱酸类防腐剂抑菌性的影响
李树锦,高美须,崔承弼,刘超超,牟 慧,赵 鑫,王志东
2014, 35(17):  58-62.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417012
摘要 ( 575 )   HTML ( 2)   PDF (2105KB) ( 247 )  
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为研究辐照对有机弱酸类防腐剂抑菌性的影响,实验以革兰氏阴性(G-)菌肠炎沙门氏菌、福氏志贺氏菌、大肠杆菌和革兰氏阳性(G+)菌单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、肠膜明串珠菌为目标菌株,采用酶标比浊法测定山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钠、丙酸钙和脱氢醋酸钠在固态粉末和溶液状态下,经0、5、10、15 kGy的60Co γ射线辐照后抑菌性的变化,同时确立酶标比浊法的检测波长和防腐剂质量浓度。结果表明:5 kGy以下的低剂量辐照对防腐剂的抑菌性基本不产生影响,10~15 kGy辐照对防腐剂的抑菌性产生影响,能使多数防腐剂的抑菌性增加,且辐照剂量越高影响越大;辐照对防腐剂溶液抑菌性的影响比固态防腐剂粉末大;G+菌对辐照防腐剂抑菌性的变化比G-菌更敏感。

蜂王浆主蛋白1低聚体的分离纯化及其圆二色谱分析
张 新,张红城,董 捷,张根生
2014, 35(17):  63-67.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417013
摘要 ( 1317 )   HTML ( 0)   PDF (2383KB) ( 330 )  
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蜂王浆主蛋白1(major royal jelly protein 1,MRJP1)是蜂王浆主蛋白家族中最重要的成员之一,MRJP1存在单体和低聚体两种形式。为了研究MRJP1低聚体的二级结构信息,首先利用ToyoScreen GigaCap Q-650M离子交换柱从新鲜蜂王浆中纯化出MRJP1低聚体,经分析超速离心和高效液相色谱-串联质谱技术鉴定其为MRJP1低聚体后,再通过圆二色谱技术检测MRJP1低聚体在不同浓度Ca2+条件下(10、50、200 mmol/L)二级结构的变化情况,并测定其变性温度。结果表明:该分离方法可以一步纯化出MRJP1低聚体,MRJP1低聚体的二级结构中β-折叠占比最高(55%左右),其次是无规卷曲(20%左右)和α-螺旋(15%左右),β-转角(10%左右)含量最低;MRJP1低聚体的变性温度为55 ℃。实验提出了MRJP1低聚体新的纯化方法及其二级结构的基本信息。

基于回归分析法预测湖景蜜露桃果实可溶性固形物含量
张斌斌,蔡志翔,许建兰,李 凡,钱 巍,郭 磊,马瑞娟
2014, 35(17):  68-71.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417014
摘要 ( 583 )   HTML ( 5)   PDF (2031KB) ( 353 )  
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目的:建立一种科学预测桃果实可溶性固形物含量的方法。方法:以湖景蜜露水蜜桃为实验材料,利用多元回归、线性回归和二次多项式回归分析研究果皮色差、单果质量、带皮硬度、去皮硬度与可溶性固形物含量的关系。结果:1)以原始基础数据为依据,较难建立稳定的预测可溶性固形物含量的多元回归方程。2)通过将数据进行分组,以红色饱和度(a*)、色调角(h)、红色饱和度/黄色饱和度(a*/b*)不能建立稳定的回归方程;单果质量与可溶性固形物含量具有极显著的线性回归关系,但二者所建立的二次多项式预测可溶性固形物含量效果差;带皮硬度、去皮硬度与可溶性固形物含量的线性回归方程预测性差,而建立的二次多项式R2都较高,回归关系均达极显著水平,方程:可溶性固形物含量=-0.128 2×带皮硬度2+1.403 5×带皮硬度+11.418 0和可溶性固形物含量=-0.481 8×去皮硬度2+1.975 0×去皮硬度+13.290 0预测湖景蜜露果实可溶性固形物含量效果较好。结论:采用二次多项式回归法研究带皮硬度、去皮硬度与可溶性固形物含量的关系进而进行桃果实成熟度预测是可行的。

超高压及超高温瞬时灭菌对西瓜饮料品质的影响
张波波,马 越,王 丹,张 超,霍乃蕊,赵晓燕
2014, 35(17):  72-76.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417015
摘要 ( 955 )   HTML ( 3)   PDF (2525KB) ( 389 )  
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研究400 MPa不同加压时间与超高温瞬时(ultra high-temperature,UHT)灭菌对调配西瓜饮料品质的影响。以未经灭菌的调配西瓜饮料为对照,运用流变仪、电子鼻等设备研究不同处理西瓜饮料菌落总数、内源酶、流体类型、黏度及风味的变化。结果表明:加压时间越长,对菌落总数抑制、多酚氧化酶及果胶甲酯酶钝化作用越强;西瓜汁假塑性越明显;且风味与对照组差异越明显;400 MPa、20 min超高压处理与UHT处理对调配西瓜饮料部分品质影响相似,但在保持西瓜饮料风味及色泽等方面优于UHT处理。

低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响
张 露,张雅玮,惠 腾,王复龙,李君珂,王 园,郭秀云,刘 彪,彭增起
2014, 35(17):  77-82.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417016
摘要 ( 700 )   HTML ( 0)   PDF (2411KB) ( 275 )  
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研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。

不同品种梨果实酚类物质和抗氧化性能分析
李丽梅,赵 哲,何近刚,关军锋
2014, 35(17):  83-88.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417017
摘要 ( 661 )   HTML ( 1)   PDF (2775KB) ( 264 )  
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以我国北方11 个主栽梨品种黄冠、绿宝石、雪梨、鸭梨、丰水、南水、圆黄、黄金、华山、五九香和早酥的果实为试材,分别测定了果皮、果心和果肉中可溶性酚的含量,并对酚类物质进行了高效液相色谱(highperformance liquid chromatography,HPLC)分析。通过分别测定果皮、果肉、果心的乙醇提取液对DPPH自由基和羟自由基的清除能力,对其所含酚类物质的抗氧化性能进行了评价。结果表明:1)梨果心酚类物质含量高于果皮,果肉最低;2)在果心和果皮中均检测出熊果苷、没食子酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、香豆酸和芦丁8 种酚类物质,而在果肉中检测出熊果苷、没食子酸、绿原酸、表儿茶素和芦丁5 种物质;3)熊果苷、绿原酸和表儿茶素都为果肉和果皮的主要酚类物质,果肉中绿原酸的含量高于熊果苷,果皮则反之,果心所含酚类物质以绿原酸和熊果苷为主,且绿原酸的含量高于熊果苷;4)果皮、果肉、果心不同部位的酚类物质的含量与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力和羟自由基清除能力间均分别呈显著正相关关系,表明酚类物质与自由基清除能力的关系密切。

不同干燥处理对薤白鳞茎皂苷含量和糖组分的影响
关 峰,郝丽珍*,石 博,张凤兰,杨忠仁
2014, 35(17):  89-93.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417018
摘要 ( 532 )   HTML ( 2)   PDF (2358KB) ( 206 )  
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采用鼓风干燥、真空干燥和阴干对薤白鳞茎进行对比实验,测定干燥后薤白鳞茎皂苷、糖组分含量以及干燥速率和干燥能耗,比较不同干燥方法对薤白鳞茎内有效成分的影响。结果表明:薤白鳞茎干样中蔗糖含量最高,木糖含量最低。皂苷含量在80 ℃鼓风干燥处理后达到最高,为34.60 mg/g;蔗糖含量在60 ℃鼓风干燥后达到最高,为40.82 mg/g;葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量在真空干燥处理后达到最高,分别为5.12 μg/g和300.65 μg/g;阿拉伯糖、可溶性糖含量在干燥处理后相对稳定。干燥温度越高,干燥用时越短。从加工特性、有效成分保留方面综合考虑,80 ℃鼓风干燥对薤白鳞茎有效成分影响较小,可作为规模化干燥薤白鳞茎的方法。

白菜中二硫代磷酸酯类有机磷农药降解动力学研究
刘 永,姜 冰,吴 岩,魏东旭,曾繁华,阎秀峰
2014, 35(17):  94-98.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417019
摘要 ( 724 )   HTML ( 1)   PDF (2578KB) ( 146 )  
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培养8 叶期无菌白菜幼苗,添加5 种二硫代磷酸酯类有机磷农药(马拉硫磷、乐果、甲拌磷、乙拌磷及特丁硫磷),用气相色谱及液相色谱-质谱联用法检测二硫代磷酸酯类农药及O,O-二甲基二硫代磷酸酯残留量。结果表明:二硫代磷酸酯类农药的含量在实验过程中呈减少的趋势,农药在样本培养过程被逐渐降解,10 d内降解水平为13.4%~65.0%,无菌苗添加药物组降解速率明显低于正常培养添加药物对照组。使用一级反应动力学模型对农药代谢动力学进行评价,无菌条件下马拉硫磷降解速率最快,降解速率常数为0.034 67,降解半衰期为19.9 d,特丁硫磷降解速率常数最小,降解速率常数为0.007 17,降解半衰期为96.7 d,乐果、甲拌磷及乙拌磷相对稳定,但降解动力学差别较大。

石榴皮多酚分离纯化及对脂肪酸合成酶抑制作用的研究
蒲 博,李 兵,杨舒慧,唐鹏程,焦士蓉
2014, 35(17):  99-103.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417020
摘要 ( 1070 )   HTML ( 0)   PDF (2509KB) ( 281 )  
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以总多酚质量分数、吸附率、解吸率为指标,进行石榴皮总多酚的分离纯化研究,并通过反相高效液相色谱(reverse phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)法测定石榴皮多酚中的鞣花酸、安石榴苷、绿原酸、槲皮素和表儿茶素质量分数。同时研究石榴皮多酚纯化物对脂肪酸合成酶的抑制作用。结果表明:石榴皮多酚纯化的最佳条件为采用D101大孔树脂,石榴皮溶液进柱质量浓度为10 mg/mL,流速为2 BV/h,清洗用水5 BV,乙醇洗脱剂的体积分数为70%,用量为5.5 BV;纯化后石榴皮多酚质量分数为71.64%,较纯化前多酚质量分数49.31%有明显提高;纯化后石榴皮多酚中安石榴苷、鞣花酸、绿原酸、槲皮素和表儿茶素质量分数分别为46.91%、9.44%、0.53%、0.75%、0.32%。石榴皮多酚提取物对脂肪酸合成酶的半最大效应浓度(concentration for50% of maximal effect,EC50)为0.72 mg/mL,说明石榴皮多酚对脂肪酸合成酶具有较好的抑制作用。

玉米籽粒低氧胁迫发芽期间主要生理生化和γ-氨基丁酸含量变化
尹永祺,吴进贤,刘春泉,李大婧,杨润强,顾振新
2014, 35(17):  104-108.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417021
摘要 ( 644 )   HTML ( 0)   PDF (2454KB) ( 123 )  
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以玉米籽粒为材料研究低氧胁迫下籽粒发芽过程中主要生理生化和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量变化,筛选出最适富集GABA的玉米品种。结果表明:5 个品种玉米籽粒在72 h低氧胁迫发芽期间,芽长增长15.5~26.3 mm,呼吸强度提高1.7~3.2 倍,干物质损失35.6%~40.6%,淀粉消耗15.5%~28.9%,还原糖和游离氨基酸含量分别增加1.7~4.7 倍和7.4~13.3 倍,GABA含量提高9.3~13.2 倍,不同品种玉米籽粒发芽能力和GABA富集量呈显著差异,以京甜紫花糯(ZHN)品种发芽率最高,达到85.5%,且GABA富集量达到0.65 mg/g(以干质量计),ZHN是富集GABA的最适玉米品种。低氧胁迫下发芽玉米中GABA含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸呈极显著正相关(P<0.01),玉米经低氧胁迫发芽能提升玉米营养品质。

抗氧化肽HDHPVC和HEKVC的反应动力学及抗氧化能力评价方法
蒋海萍,廖丹葵*,孙建华,童张法
2014, 35(17):  109-113.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417022
摘要 ( 1302 )   HTML ( 0)   PDF (3181KB) ( 338 )  
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研究抗氧化肽His-Asp-His-Pro-Val-Cys(HDHPVC)、His-Glu-Lys-Val-Cys(HEKVC)和谷胱甘肽(glutathione,GSH)清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的反应动力学特性。3 种抗氧化肽的二级反应动力学常数k2、抗氧化还原能力(antiradical power,ARP)及化学计量数等结果表明,其清除DPPH自由基能力的排列顺序为HEKVC<HDHPVC<GSH。通过比较3 种抗氧化肽在稳定状态及固定30 min反应时间条件下清除DPPH自由基能力检测方法的差异,发现3 种抗氧化肽均属于慢反应动力学行为,固定30 min反应时间所测得的半数有效浓度(median effective concentration,EC50)比稳态条件下测得值偏大3~5 倍。该研究表明HDHPVC和HEKVC是一种优良的天然抗氧化肽。

真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响
钱 旻,宋江峰,李大婧,刘春泉,金邦荃
2014, 35(17):  114-117.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417023
摘要 ( 715 )   HTML ( 1)   PDF (2248KB) ( 139 )  
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通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4% NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaCl质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度T’g提高2.98~4.50 ℃。

含羟基苯甲酸甲酯的顺、反丁烯二酸酯类化合物的合成及抑菌活性
马延龙,周如金,曾兴业,邱松山,聂丽君
2014, 35(17):  118-122.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417024
摘要 ( 602 )   HTML ( 0)   PDF (2419KB) ( 200 )  
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以顺、反丁烯二酸单酯和o,m,p-羟基苯甲酸甲酯为起始原料合成了6 种新型的含羟基苯甲酸甲酯单元的顺、反丁烯二酸酯类化合物,目的在于发现新的具有抑制食品相关细菌和真菌生长能力的生物活性分子。产物结构经液相色谱-质谱联用(liquid chromatography mass spectrometer,LC-MS)、核磁共振(nuclear magneticresonance,NMR)表征和元素分析。体外抑菌活性实验结果表明,所有合成的化合物对8 种供试菌有着较好的抑菌效果,化合物4a的抑菌活性最强(最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)≤75 μg/mL),化合物4a对酿酒酵母、黄曲霉和产黄青霉的MIC分别为25、37.5、37.5 μg/mL。

橡木对黄酒陈化效果的影响
阳志锐,毛 健,孟祥勇,姬中伟,郭燕飞
2014, 35(17):  123-127.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417025
摘要 ( 838 )   HTML ( 0)   PDF (2410KB) ( 276 )  
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研究橡木片对黄酒陈化效果的影响。选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4 个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析。结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6 g/L时,贮存4 个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果。

生物工程
河南华溪蟹金属硫蛋白分泌型表达载体的构建、表达及纯化
刘进平,何永吉,王 兰
2014, 35(17):  128-132.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417026
摘要 ( 869 )   HTML ( 0)   PDF (2298KB) ( 164 )  
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目的:构建河南华溪蟹金属硫蛋白(metallothionein,MT)分泌型表达载体并诱导其可溶表达。方法:采用基因重组技术,将河南华溪蟹MT基因亚克隆至碱性磷酸盐启动子(alkaline phosphatase promoter,phoA)分泌型原核表达载体,转化大肠杆菌BL21(DE3),通过低磷酸盐诱导重组蛋白表达,经Ni2+螯合柱分离纯化后,利用紫外光谱扫描分析、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)及Western blotting检测鉴定重组MT。结果:phoA-MT分泌型表达载体构建成功,工程菌经低磷酸盐诱导后重组MT以可溶形式获得表达,紫外光谱扫描和Western blotting证实表达产物的正确性,SDS-PAGE分析其纯度较高,主要以单体和二聚体的形式存在,其分子质量分别约为7.5、15 kD。结论:成功实现了河南华溪蟹MT的重组表达。

保加利亚乳杆菌对绞股蓝皂苷Gypenoside XLⅥ的微生物转化
刘慧敏,高雅军,曾 鸣,朴香兰
2014, 35(17):  133-136.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417027
摘要 ( 822 )   HTML ( 0)   PDF (2297KB) ( 244 )  
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目的:分析绞股蓝皂苷Gypenoside ⅩLⅥ的微生物转化产物。方法:利用益生菌德氏乳杆菌保加利亚亚种的脱脂牛奶培养基对Gypenoside ⅩLⅥ进行微生物转化,并利用液相色谱离子阱飞行时间串联质谱方法鉴定Gypenoside ⅩLⅥ的微生物转化产物。结果:Gypenoside ⅩLⅥ的微生物转化产物为绞股蓝皂苷Gypenoside L、Gypenoside LI、Damulin B 和Damulin A。结论:通过微生物转化方法可以获得更多天然产物活性成分。

响应面法优化小刺青霉16-7产纤维素酶液体发酵工艺
李 悦,薛桥丽,李世俊,王 晶,胡永金
2014, 35(17):  137-145.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417028
摘要 ( 997 )   HTML ( 1)   PDF (3793KB) ( 142 )  
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在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计及响应面分析,利用Minitab软件,对纤维素酶高产菌小刺青霉(Penicillium spinulosum)16-7进行发酵工艺条件的优化。通过Plackett-Burman试验筛选出影响产酶的3 个主要因素,即稻草-麸皮(碳源)添加量、培养温度和培养时间。在此基础上通过最陡爬坡试验和响应面分析法进行回归分析。结果表明:当稻草-麸皮添加量为3.45 g/100 mL、培养温度为27.11 ℃和培养时间为146.27 h时,酶活力最高,此条件下滤纸酶酶活力预测值为132.53 U/mL。经过修正,选择稻草-麸皮添加量3.45 g/100 mL、培养温度27 ℃、培养时间146 h,此条件下测得羧甲基纤维素酶酶活力为387.58 U/mL、滤纸酶酶活力为128.86 U/mL,滤纸酶酶活力比优化前提高49.07%。

豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能
胡会萍,刘丹赤,殷丽君,程永强,丁立孝
2014, 35(17):  146-152.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417029
摘要 ( 882 )   HTML ( 0)   PDF (2375KB) ( 282 )  
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为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全。本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究。最后选出适合于豆豉后发酵的6 株优势有益菌株,经分子生物学鉴定,确定为枯草芽孢杆菌(B.subtilis),解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens),戊糖片球菌(P. pentosaceus),食窦魏斯氏菌(W. cibaria),东方伊萨酵母(I. orientalis)和热带假丝酵母(C. tropicalis)。

基于响应曲面法的微囊化保加利亚乳杆菌高密度培养条件优化
闫颖娟,卢 俭,周剑忠,李 伟,董明盛
2014, 35(17):  153-159.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417030
摘要 ( 754 )   HTML ( 0)   PDF (3822KB) ( 145 )  
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采用响应曲面法对微囊化保加利亚乳杆菌FMG-4高密度培养的培养基组成和培养条件进行优化,结果表明:最佳培养基配方为:在MRS培养基中添加乳清粉97.15 g/L、大豆蛋白粉10.00 g/L、酵母粉7.55 g/L、碳酸钙8.03 g/L、硫酸镁0.30 g/L、硫酸锰0.02 g/L。最优培养条件为:培养温度41.7 ℃、初始pH 6.9。此时保加利亚乳杆菌FMG-4细胞菌密度可达到3.18×1011 CFU/g。

热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响
周 磊,邹立强,刘 伟*,方志超,刘军平
2014, 35(17):  160-164.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417031
摘要 ( 900 )   HTML ( 1)   PDF (2253KB) ( 284 )  
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以蘑菇多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)为原料,研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不同温度(50、55、60、65 ℃)处理10 min后的PPO样液,应用圆二色光谱(circular dichroism,CD)和荧光光谱研究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响。结果表明:在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的延长逐渐降低,热处理温度越高抑制效果越明显;CD光谱表明热处理后的PPO二级结构发生了改变,主要表现在α-螺旋含量下降,β-折叠含量升高,而β-转角及无规卷曲含量则没有太大的变化;荧光光谱表明热处理后的PPO三级结构发生改变,表现在最大荧光发射峰发生了明显红移。

产黄樟素内生真菌交链孢霉LJX27的发酵条件优化
徐 洲,尹礼国,张 超,魏 琴
2014, 35(17):  165-169.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417032
摘要 ( 1199 )   HTML ( 1)   PDF (2475KB) ( 198 )  
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以岩桂内生真菌交链孢霉(Alternaria)LJX27为研究对象,通过单因素试验研究各发酵工艺因素对黄樟素产量的影响,在此基础上通过二次通用旋转组合设计和响应面法优化黄樟素发酵工艺参数。结果表明:交链孢霉LJX27在初始pH 8、发酵温度 24 ℃、转速200 r/min、培养5 d的条件下,黄樟素产量最高,达2.13 g/L,比优化前黄樟素的产量提高了67.72%。各因素对黄樟素产量的影响大小为初始pH值>发酵时间>发酵温度>转速。该回归模型可以用于优化黄樟素的发酵条件。

姜汁对太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)酶解液风味改善的研究
张梅超,慕金雨,刘 敏,陈 铭,董士远
2014, 35(17):  170-175.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417033
摘要 ( 935 )   HTML ( 0)   PDF (2314KB) ( 226 )  
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通过感官评价、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(solid phase micro-extraction gas chromatographmassspectrometer,SPME-GC/MS)以及计算相对气味活度值(ralative odour active value,ROAV)的方法分析太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)酶解前后挥发性成分的变化情况,探讨姜汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用和改善牡蛎酶解产物风味的效果。结果表明:与新鲜牡蛎相比,酶解液中脂质氧化产物,如异戊醛、壬醛、2-壬烯醛和3,5-辛二烯酮含量分别增加至5.09%、1.6%、1.3%、0.5%,使牡蛎酶解液呈现出较重的腥味与哈喇味,说明牡蛎风味的劣变与酶解过程中发生的脂质氧化有关。牡蛎酶解过程中添加姜汁,脂肪氧化产生的不愉快成分如(E)-2-戊烯醛、(Z)-4-庚烯醛、壬醛、2,3-辛二酮等未被检测到;异戊醛、己醛、(E)-2-己烯醛等物质的相对含量分别减少了81.02%、33.28%、54.39%。姜汁中挥发性成分如香叶醇、香茅醇、对伞花烃和芳樟醇等成为其新的主体呈味成分,并贡献出花香、柠檬香等愉快气味。因此,姜汁对改善牡蛎酶解液的风味有显著效果。

牦牛奶酪中乳酸菌对抗生素的药敏性
杨吉霞,陈芝兰,贺稚非,陈宗道
2014, 35(17):  176-180.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417034
摘要 ( 688 )   HTML ( 1)   PDF (2082KB) ( 169 )  
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分析牦牛奶酪中乳酸菌对常用抗生素的药敏性。采用纸片扩散法测定分离自牦牛奶酪的39 株乳酸菌对8 种常用抗生素的药敏性。结果表明:39 株乳酸菌都有耐药性,主要对万古霉素、新霉素、链霉素和萘啶酮酸有抗性,抗性菌株分别达到了36 株(92.3%)、32 株(82.1%)、38 株(97.4%)和39 株(100%),菌株的耐药性有一定的种间差异,部分菌株有多重耐药性。

粗糙脉孢菌产番茄红素发酵条件的优化
耿英龙,陈 钢,苏 伟,范秀芳,简素平
2014, 35(17):  181-185.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417035
摘要 ( 705 )   HTML ( 0)   PDF (3055KB) ( 193 )  
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为探究微生物发酵生产番茄红素的方法,以粗糙脉孢菌(Neurospora crassa)3.1607为发酵菌种,通过Box-Behnken原理进行响应面法优化发酵工艺条件。用研磨法结合超声波破碎法破碎菌体并以乙酸乙酯-丙酮(2∶1,V/V)混合有机溶剂浸提色素,对产物进行高效液相色谱分析,以乙腈-二氯甲烷(10∶90,V/V)为流动相并在472 nm波长处检测,能很好地分离出番茄红素。最终得到番茄红素最佳摇瓶发酵生产工艺为:发酵温度30 ℃、6.5%接种量、100 r/min振荡培养110 h,得到番茄红素产量达10.09 mg/L。

鸡枞菌ITS区克隆、测序及其系统发育关系
龙 梅,郭 放,郭莉娟,何雪梅,刘小艳,李 蓓,罗 燕,邹立扣
2014, 35(17):  186-191.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417036
摘要 ( 702 )   HTML ( 1)   PDF (3425KB) ( 313 )  
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采集鸡枞菌(Termitomyces)子实体,对其进行rDNA-ITS 区序列聚合酶链式反应扩增测序,利用MEGA5对rDNA-ITS不同区域作序列分析,并构建鸡枞菌转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)系统发育树。结果表明:在10 种鸡枞菌中,测序结果表明鸡枞菌rDNA-ITS区长度在527~661 bp。系统发育树表明,10 种鸡枞菌中,有8 种鸡枞菌各为一支,尖盾鸡枞菌与球盖白蚁伞聚为一支;待定种A1、E1、H1独为一支,可能为新种;B1、G1、D1可能为谷堆鸡枞菌;I1可能为根白蚁伞;ZZ1可能为粗柄鸡枞菌;待定种C1不能明确。结果证明,ITS1及ITS1-5.8S rDNA-ITS2可用于鸡枞菌进行种间系统发育树的建立,但ITS1区构建的鸡枞菌种间系统发育树支持率最高,ITS2区可辅助进行某些待定种的鉴定。

营养卫生
根皮苷通过下调小肠NPC1L1和HMG-CoA还原酶表达降低血液胆固醇水平
申婷婷,刘素稳,赵 江,汪名春,常志勇,王 浩
2014, 35(17):  192-196.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417037
摘要 ( 844 )   HTML ( 0)   PDF (2532KB) ( 337 )  
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以高脂高胆固醇膳食喂饲仓鼠为动物模型,研究根皮苷对仓鼠血脂水平及小肠胆固醇代谢相关基因的调控影响。36 只实验动物随机分成对照组和3 个不同剂量根皮苷干预组(3、6、9 g/kg),测定血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)及高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoproteincholesterol,HDL-C)水平,气相色谱法检测肝脏中胆固醇含量及粪便固醇排泄量,实时定量荧光聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,Real-Time PCR)分析小肠胆固醇合成、吸收、转化及排泄基因的表达水平。血脂测定结果显示,血清TC、TG水平随给予根皮苷添加量增加而降低,且高剂量组具有显著性(P<0.05或P<0.01);6、9 g/kg根皮苷剂量组,血清中HDL-C水平极显著升高(P<0.01)。气相色谱检测结果显示,根皮苷剂量组仓鼠肝脏中胆固醇含量较对照组随根皮苷剂量增加而降低,且6、9 g/kg组具有极显著差异(P<0.01);粪便中总中性固醇排泄量与根皮苷给予量正相关,且都具有显著性差异(P<0.05或P<0.01),总酸性固醇排泄量根皮苷剂量组相比对照组增加,且6 g/kg组显著增加(P<0.05),9 g/kg组极显著增加(P<0.01)。Real-Time PCR检测结果显示,根皮苷剂量组小肠中胆固醇合成限速酶HMG-CoA还原酶、小肠胆固醇吸收关键蛋白NPC1L1、胆固醇酯化酶ACAT2、微粒体转运蛋白MTP的mRNA表达水平较对照组显著降低(P<0.05或P<0.01);给予根皮苷后,肠道中促进胆固醇向外排泄基因ABCG5/8表达水平显著升高(P<0.05或P<0.01)。因此,根皮苷对高脂高胆固醇膳食饲喂仓鼠胆固醇代谢平衡的调节可能是通过对小肠胆固醇吸收、转化等基因表达的抑制,上调胆固醇排泄基因的表达实现的。

杜仲叶乙醇提取物的降糖作用机理
张红霞,杨丹丹,王 凤,李伊娇,范俊峰
2014, 35(17):  197-203.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417038
摘要 ( 793 )   HTML ( 1)   PDF (2508KB) ( 564 )  
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为了阐明杜仲叶的降血糖功效及其机制,采用酶-抑制剂模型,筛选高抑制率的杜仲叶乙醇提取物并判断其对α-葡萄糖苷酶的抑制类型;借助Caco-2人结肠腺癌细胞模型,研究杜仲叶20%乙醇解吸物对α-葡萄糖苷酶活性及葡萄糖转运蛋白的影响;气相色谱-质谱联用分析杜仲叶20%乙醇解吸物主要成分。杜仲叶20%乙醇解吸物可竞争性地抑制α-葡萄糖苷酶,其抑制常数Ki值为32.90 mg/mL。它对Caco-2细胞中的α-葡萄糖苷酶有较强抑制作用,其IC50为0.57 mg/mL,且对Caco-2细胞摄取葡萄糖也有一定抑制作用,1 mg/mL时抑制率可达26.25%。气相色谱-质谱分析表明杜仲叶20%乙醇解吸物主要有DL-异柠檬酸内酯、百里酚、儿茶素、2,6-二羟基-苯甲酸和3,4-二羟基-苯丙烯酸等。这些结果表明,杜仲叶乙醇提取物可以通过抑制α-葡萄糖苷酶活性,降低葡萄糖吸收来实现降血糖的效果。

马奶及其制品中肠球菌属乳酸菌的安全性评价
王梦姣,李少英,李淑芬,贺文英,宋晓敏,马春艳,李 贞,骆 袁
2014, 35(17):  204-208.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417039
摘要 ( 863 )   HTML ( 0)   PDF (2119KB) ( 211 )  
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目的:为使具有民族特色和特殊功效的马奶及其制品中的有益乳酸菌应用于食品发酵工业,确保分离自内蒙古牧区靠自然发酵制作的马奶及其制品中的乳酸菌的安全性,对分离自马奶及其制品中的乳酸菌进行安全性评价。方法:通过吲哚实验、硝酸盐还原酶实验、氨基脱羧酶实验、溶血实验、D-乳酸检测及质粒提取实验,确定菌株是否含有有害代谢产物及有无耐药性。结果:菌株的吲哚实验、硝酸盐还原酶实验、氨基脱羧酶实验、溶血实验均为阴性,在菌株JHZ9、JHZ15、JHZ25、JNN1中检出了少量的D-乳酸,菌株对实验所选药品无耐药性且未检测到可转移的耐药质粒。结论:7 株肠球菌属的乳酸菌在代谢活动中不产生有害代谢产物,不存在可转移的耐药质粒。

家庭处理对豇豆中4 种常见农药残留的影响
陈志强,徐 志,冯信平,郇志博,郑雪虹
2014, 35(17):  209-213.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417040
摘要 ( 997 )   HTML ( 0)   PDF (2097KB) ( 168 )  
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通过研究豇豆加工过程中百菌清、哒螨灵、苯醚甲环唑及氯氰菊酯残留变化规律,为有效进行膳食评估提供依据。采用气相色谱法检测不同清洗及烹饪处理前后豇豆中农药残留量,结果显示:豇豆中百菌清、哒螨灵、苯醚甲环唑及氯氰菊酯的清洗加工因子分别为0.152~0.722、0.620~0.903、0.464~0.922、0.581~0.882;烹饪加工因子分别为0.077~0.311、0.194~0.554、0.198~0.479、0.443~0.732。不同清洗方式对豇豆充分清洗后农药去除效果相差不大,不同烹饪方式对加工因子的影响主要与样品质量变化有关。综上所述,通过清洗和烹饪处理,可明显减少豇豆中农药残留量,将加工因子引入膳食暴露量评估,能够更真实的反映食品安全现状,对保障食品安全具有重要意义。

肉鸡屠宰加工过程中沙门氏菌的污染情况及其耐药性分析
朱冬梅,彭 珍,刘书亮,赖海梅,韩新锋,邹立扣
2014, 35(17):  214-219.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417041
摘要 ( 937 )   HTML ( 0)   PDF (2389KB) ( 211 )  
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目的:了解四川某肉鸡屠宰加工过程不同环节沙门氏菌的污染情况、耐药性和耐药谱,为食品安全和临床用药提供理论依据。方法:根据GB 4789.4—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》、沙门氏菌科玛嘉显色培养基筛选疑似沙门氏菌,并针对沙门氏菌invA和hut基因的二重PCR方法对疑似沙门氏菌鉴定,再用纸片扩散法对其分离株进行10 种抗菌药物(组合)的药敏实验,参考临床和实验室标准化研究所(Clinical andLaboratory Standards Institute,CLSI)标准(2010)判定药敏结果。结果:从1 350 份样品中,分离鉴定出156 株沙门氏菌;肉鸡屠宰前沙门氏菌的污染率为13.53%;烫毛脱毛、开肛、净膛、冲淋4 个环节鸡胴体和分割鸡肉、冷冻鸡肉沙门氏菌的污染率分别为0、7.23%、9.80%、11.54%、14.50%、9.33%。沙门氏菌分离株对萘啶酸(100.00%)和氨苄西林(85.90%)的耐药率最高,对甲氧苄啶/磺胺甲噁唑(44.23%)、庆大霉素(39.10%)、四环素(35.26%)的耐药率较高,对头孢曲松敏感,多重耐药率为53.85%,共有39 种耐药谱,从肉鸡屠宰前到分割鸡肉沙门氏菌分离株的耐药谱型先下降再上升。结论:四川某肉鸡屠宰生产链中沙门氏菌的污染率及其耐药情况比较严重,且可能存在从上游向下游生产链传播的情况,需要加强卫生和抗菌药物使用监督。

复合型海藻膳食纤维功能食品的降血脂作用
熊 霜,肖美添*,叶 静
2014, 35(17):  220-225.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417042
摘要 ( 870 )   HTML ( 3)   PDF (3165KB) ( 338 )  
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研究以海藻膳食纤维为主,传统降脂中药山楂、绞股蓝、泽泻为辅的功能食品的降血脂作用。参考卫生部保健食品辅助降血脂功能评价方法,以高脂饲料建立高脂血症小鼠模型,灌胃给予含不同成分的复合物(海藻膳食纤维高、中、低剂量组,复合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组,辛伐他汀组,正常对照组和模型组灌胃生理盐水)。4 周后,测定血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high densitylipoprotein cholesterol,HDL-C)以及低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterin,LDL-C)水平,计算肝脏系数,苏木精-伊红染色观察肝脏脂肪变性程度。结果表明:海藻膳食纤维能显著降低高脂血症小鼠血清TC、TG及LDL-C水平,升高HDL-C水平;且加入少量药食同源的中药(绞股蓝提取物和泽泻提取物)后的复合型海藻膳食纤维能使高脂小鼠血脂水平更接近正常值。说明复合型海藻膳食纤维功能食品有较好的降血脂作用。

山荆子叶总黄酮对糖尿病小鼠血糖、血脂的作用
丁传波,刘璐璐,赵 婷,董 岭,李佳琪,王洲婷,韩佳彤,郑毅男,刘文丛
2014, 35(17):  226-230.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417043
摘要 ( 759 )   HTML ( 1)   PDF (2164KB) ( 340 )  
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目的:研究山荆子叶总黄酮(Malus baccata leaf total flavonoids,MLTF)对链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)致糖尿病小鼠的降糖、降脂作用。方法:用体积分数为70%的乙醇提取山荆子叶中总黄酮,并用高效液相色谱法测定其有效成分含量;采用STZ(100 mg/kg)腹腔注射诱导形成糖尿病小鼠模型。实验小鼠分正常对照组、模型组、阳性对照组(盐酸二甲双胍,250 mg/kg)、MLTF高剂量组(500 mg/kg)、MLTF低剂量组(300 mg/kg)。MLTF灌胃4 周,每天测量体质量、饮食、饮水,并测量3 次空腹血糖值,最后测量小鼠口服葡萄糖耐受量。实验结束时处死小鼠,取肝脏、脾脏、肾脏和胸腺称质量计算脏器指数,收集血液,离心,血清用于测定血脂。结果:MLTF中含有芦丁(9.72 mg/g)、根皮苷(51.04 mg/g)、槲皮素(9.44 mg/g )、根皮素(2.73 mg/g);MLTF高剂量能显著降低小鼠空腹血糖值和提高口服葡萄糖耐受量药时曲线下面积(P<0.05),低剂量在一定程度上能降低血糖;高、低剂量均能显著降低小鼠血清中甘油三酯、总胆固醇水平,改善高密度脂蛋白胆固醇水平;MLTF高、低剂量也可以很好地修复小鼠脏器受到的损伤。结论:MLTF可以明显改善糖尿病小鼠血糖和血脂的紊乱。

多不饱和脂肪酸对大鼠肠道菌群及脂肪代谢相关基因的影响
乔立君,郑 征,马文慧,芦庭秀,盖晓英,葛银林
2014, 35(17):  231-235.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417044
摘要 ( 830 )   HTML ( 0)   PDF (3191KB) ( 412 )  
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目的:研究多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fat acids,PUFA)饮食对大鼠肠道菌群及相关脂肪因子的影响,探讨其作用机理。方法:将30 只5 周龄健康大鼠分为正常对照组、n-6 PUFA组和n-3 PUFA组,自由摄食饮水8 周,每周记录大鼠体质量,实验结束时取大鼠盲肠粪便和肝脏,用实时荧光定量聚合酶链式反应检测双歧杆菌(Bifidobacterium,Bif)、乳酸杆菌(Lactobacillus,Lac)、肠道细菌Akkermansia muciniphila(Akk)和脂肪因子脂肪酸合成酶(fatty acid synthetase,FAS)、禁食诱导脂肪因子(fasting-induced adipose factor,FIAF)的水平;并将大鼠盲肠石蜡包埋、切片、苏木精-伊红染色测量其黏膜厚度。结果:n-3 PUFA组与正常对照组相比,肥胖程度和FAS水平明显降低(P<0.05),Bif、Lac、Akk和FIAF水平明显升高(P<0.05),肠道黏膜厚度明显增加;n-6 PUFA组大鼠的各项指标和正常对照组相比均无统计学差异。结论:n-3 PUFA饮食与n-6 PUFA饮食相比,可改变肠道菌群,抑制肥胖的发生和发展。

牦牛酸乳分离发酵乳杆菌发酵豆浆的胃溃疡预防效果研究
赵 欣,骞 宇
2014, 35(17):  236-240.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417045
摘要 ( 780 )   HTML ( 0)   PDF (2985KB) ( 179 )  
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以采自川西青藏高原的自然发酵牦牛酸乳样品中分离纯化得到的1 株发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum Zhao,LFZ)作为研究对象,探索比较其与商业用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)发酵豆浆的胃溃疡预防效果。通过利血平诱导胃溃疡小鼠模型,LFZ组小鼠的IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ细胞因子低于ST组小鼠;血清生长抑素和血管活性肠肽水平高于ST组,胃动素和P物质水平低于ST组,且LFZ组小鼠胃溃疡面积也低于ST组小鼠。由此可知,Lactobacillus fermentum Zhao发酵豆浆的品质优于标准嗜热链球菌发酵豆浆,且其对胃溃疡有很好的预防效果。

高剂量苏氨酸锌和硫酸锌对大鼠胚胎-胎仔发育毒性的比较
冯建萍,王光然,胡晓波,姜雯雯,谢明勇
2014, 35(17):  241-244.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417046
摘要 ( 492 )   HTML ( 0)   PDF (1887KB) ( 406 )  
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目的:在胎鼠器官形成期6~15 d对怀孕的Sprague-Dawley(SD)大鼠连续灌胃高剂量锌源,观察苏氨酸锌和硫酸锌对SD大鼠胚胎-胎仔发育毒性。方法:将苏氨酸锌按1 200 mg/(kg·d)的剂量(以体质量计,下同),硫酸锌则给予相同剂量的锌(575 mg/(kg·d)),于妊娠第6~15天连续灌胃给药,观察孕鼠基本生活状况。每隔3 d称1 次体质量,妊娠第20天处死孕鼠,记录子宫质量、着床数、死胎数、胎盘质量及胎鼠体质量等,观察活胎仔外观异常与否。每窝1/2 胎鼠放入Bouin’s液固定两周作内脏检查,另1/2 胎鼠作骨骼畸形检查。结果:苏氨酸锌和硫酸锌组部分孕鼠给药初期均出现食欲低下,毛发不顺等,且摄食量明显降低(P<0.05),实验结束时孕鼠体质量增加显著减少(P<0.05)。苏氨酸锌组有18 例胎鼠胸骨缺失,与玉米油组比较有显著差异(P<0.05)。硫酸锌组有13 例胎鼠胸骨缺失,同时有2 只孕鼠死亡,与玉米油组比较有显著差异(P<0.05)。结论:两种高剂量的锌源对SD孕鼠都有一定的生殖毒性,但苏氨酸锌相对比较安全。

氧化魔芋葡甘露聚糖对齐口裂腹鱼品质和脂肪代谢相关基因表达的影响
周 成,邬应龙*,向世琼,夏晓杰
2014, 35(17):  245-249.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417047
摘要 ( 725 )   HTML ( 0)   PDF (2615KB) ( 173 )  
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目的:研究日粮氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)对齐口裂腹鱼的品质和脂肪代谢相关基因表达的影响。方法:将初始体质量为80 g的齐口裂腹鱼随机分成5 组,分别饲喂质量分数为0(对照组)、0.4%、0.8%、1.6%、3.2% OKGM,养殖60 d后,考察OKGM对齐口裂腹鱼的品质和脂肪代谢相关基因表达的影响。结果:与对照组相比,日粮OKGM添加量为1.6%和3.2%能显著增加齐口裂腹鱼腹肌中蛋白质含量(P<0.05),添加量为0.8%时,会显著降低腹肌粗脂肪含量(P<0.05),OKGM添加量对齐口裂腹鱼肌肉中水分和粗灰分无显著影响(P>0.05);添加量对齐口裂腹鱼肌肉的pH值、失水率、羟脯氨酸含量、胶原蛋白含量的影响均无显著性差异(P>0.05);添加量为1.6%时能显著升高肌肉中过氧化物酶体增殖物激活受体-α(peroxisomeproliferator activated receptor-α,PPAR-α)mRNA 表达水平(P<0.05),添加量为0.8%能显著升高肝胰脏中PPAR-αmRNA表达水平(P<0.05);添加量为0.8%能极显著降低齐口裂腹鱼肌肉中脂肪酸结合蛋白(fatty acid bindingprotein,FABP)mRNA表达水平(P<0.01),添加量对肝胰脏中FABP mRNA表达水平的影响差异均不显著(P>0.05)。结论:日粮中添加适量OKGM能改善齐口裂腹鱼的品质,调节脂肪代谢相关基因表达。

重金属Cd与Cu在克氏原螯虾体内富集与释放规律
张振燕,张美琴,吴 瑛,吴光红
2014, 35(17):  250-254.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417048
摘要 ( 872 )   HTML ( 1)   PDF (2656KB) ( 144 )  
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研究克氏原螯虾分别在Cd2+质量浓度为0、0.05、0.10 mg/L和Cu2+质量浓度为0、0.5、1.0 mg/L的单一水环境中暴露时,肝胰腺、鳃和肌肉对Cd和Cu的生物富集和释放特性。通过非线性拟合得到克氏原螯虾对Cd和Cu的生物富集动力学参数:富集速率常数k1、排出速率常数k2、生物富集系数(bioconcentration factors,BCF)和生物半衰期(T1/2),并得出理论富集平衡状态时生物体内Cd和Cu富集量(ρAmax)。结果表明:克氏原螯虾的肝胰腺和鳃对水体中Cd2+和Cu2+都有很强的富集特性,且富集量与富集时间、水体中Cd2+和Cu2+的质量浓度成正相关;肌肉组织中富集规律则不明显。同种重金属在不同组织中的富集量不同,即重金属富集具有组织选择性:在分别含Cd2+和Cu2+的水体中暴露实验9 d后,3 种组织对Cd的富集量顺序为鳃>肝胰腺>肌肉;对Cu的富集量顺序为肝胰腺>鳃>肌肉。克氏原螯虾对Cu和Cd的富集代谢都较缓慢,暴露9 d仍未达到稳定。克氏原螯虾体内Cd和Cu的BCF范围分别约为2~207、3~226;T1/2分别约为3~29、7~36 d;在理论平衡状态下,鳃、肝胰腺和肌肉中Cu和Cd的ρAmax随着环境中Cu2+和Cd2+质量浓度的增大而增大,且呈正相关。

人参糖肽结合耐力运动对高脂血症大鼠血脂和抗氧化功能的影响
刘雪梅,陈文学,杨 铭,于德伟,杨 明
2014, 35(17):  255-259.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417049
摘要 ( 903 )   HTML ( 0)   PDF (1779KB) ( 132 )  
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目的:观察人参糖肽(ginseng glycopeptide,GGP)结合耐力运动对高脂血症大鼠降血脂和抗氧化的作用。方法:采用高脂饲料喂养8 周,建立高脂血症大鼠模型。将高脂大鼠按TC含量随机分为高脂模型对照组(F组),耐力运动组(E组),GGP 80 mg/(kg·d)组(G组),GGP 80 mg/(kg·d)+耐力运动组(GE组),将同批未经上述处理的大鼠作为正常对照组(N组),每组10 只大鼠,E组与GE组进行8 周的中小强度的跑步训练,期间G组与GE组按80 mg/(kg·d)皮下注射给药,正常对照组与模型对照组皮下注射同体积生理盐水,每天1 次,连续8 周。实验结束时,检测高脂血症大鼠血清中甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterin,LDL-C)、载脂蛋白A1(apolipoprotein A1,ApoA1)、载脂蛋白B(apolipoprotein B,ApoB)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)及谷胱甘肽(glutathione,GSH)水平。结果:F组大鼠TG、TC、LDL-C、ApoB、MDA水平明显高于N组(P<0.01或P<0.001),HDL-C、ApoA1、SOD水平明显低于N组(P<0.01或P<0.001)。与F组比较,E组、G组及GE组大鼠TG、TC、LDL-C、ApoB、MDA水平明显降低(P<0.05或P<0.01或P<0.001),HDL-C、ApoA1、SOD明显升高(P<0.05或P<0.001)。与E组比较,G组TC水平明显降低(P<0.05),SOD水平明显升高(P<0.05),对其他指标无明显差异(P>0.05);GE组TG、TC、LDL-C、ApoB及MDA水平明显低于E组(P<0.05或P<0.01),HDL-C、SOD和GSH水平明显高于E组(P<0.05)。与G组比较,GE组TG、LDL-C、ApoB及MDA水平明显降低(P<0.05),SOD、GSH水平明显升高(P<0.05),对其他指标无明显影响(P>0.05)。结论:单纯注射GGP与单纯耐力运动可降低高脂血症大鼠的血脂水平,对机体脂质代谢紊乱具有较好的调节作用。GGP结合耐力运动对高脂血症大鼠的降脂作用优于单纯给予GGP和单纯耐力运动。

代谢组学法评价紫苏子抗小鼠急性肝损伤的作用
耿 芹,郑床木,管 政,张小红,朱 超,杨曙明,陈爱亮
2014, 35(17):  260-265.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417050
摘要 ( 790 )   HTML ( 2)   PDF (3804KB) ( 263 )  
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用代谢组学法对紫苏子抗小鼠急性肝损伤作用进行评价。研究构建四氯化碳(CCl4)致小鼠急性肝损伤模型,采用流动注射-三重四极杆-飞行时间质谱联用系统对模型组、紫苏子给药组、阳性药联苯双酯给药组及正常对照组动物的肝组织及全血代谢轮廓谱进行比较。采用主成分分析法对各组数据进行分析并初步筛选潜在生物标志物。代谢组学分析、血生化指标检测及病理研究表明,20 g/kg生药当量的紫苏子醇提物对CCl4致小鼠急性肝损伤模型具有与联苯双酯临床等效剂量相似的保肝作用。结果表明,柠檬酸、磷脂酸、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺等9 个代谢物为CCl4致小鼠急性肝损伤及紫苏子保肝作用的潜在生物标志物;作用途径与脂质过氧化、能量代谢等有关。

细菌一氧化氮合酶及其在食品科学研究中的应用
罗慧婷,孔保华,李沛军,李木子
2014, 35(17):  266-271.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417051
摘要 ( 894 )   HTML ( 1)   PDF (2567KB) ( 264 )  
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一氧化氮合酶(nitric oxide synthase,NOS)是一种广泛存在于哺乳动物体内的调节酶,具有催化生成一氧化氮的重要功能。近年来,人们在细菌体内也发现NOS的存在。本文介绍细菌中NOS的结构、生化机制和功能等,对其在食品科学研究中的应用进行了综述,并对其今后的研究重点和发展方向进行展望。

柠檬烯微生物转化的研究进展
台亚楠,董 曼,任婧楠,潘思轶,王可兴,范 刚
2014, 35(17):  272-277.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417052
摘要 ( 782 )   HTML ( 2)   PDF (2015KB) ( 349 )  
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柠檬烯是一种重要的功能性单萜,在食品中作为香精香料添加剂被广泛使用,其含氧衍生物具更高经济价值。与传统化学方法相比,微生物转化反应条件温和,区域和立体选择性好,环境友好且获得的为“天然”产品。本文介绍柠檬烯的微生物转化产物,分析柠檬烯的主要转化途径以及转化途径中的关键酶,并系统地综述影响生物转化的因素。

专题论述
桃果实芳香挥发物及其生物合成研究进展
王贵章,王贵禧*,梁丽松,马庆华
2014, 35(17):  278-284.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417053
摘要 ( 530 )   HTML ( 0)   PDF (2096KB) ( 292 )  
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香气是反映桃果实风味品质的重要指标,近年来受到人们的广泛关注。现已从桃果实中鉴定出100多种挥发性香气成分,桃果实中芳香物质的合成受到遗传因素和外界环境等内外两类因素影响,相关酶控制其生物合成过程。本文从桃果实的芳香挥发物的组成成分及对桃果实香气的贡献角度,对桃果实主要挥发性芳香物质及其生物合成途径和其中涉及的主要酶展开讨论,分析不同品种及成熟度、不同贮藏条件和栽培管理措施等采前和采后因素对桃果实香气成分和含量的影响,就桃果实芳香代谢存在的问题进行了分析,并对前景进行展望,以期对今后的桃果实香气相关研究提供参考。

食品加工中的磁致生物学效应的研究进展
周慧吉,马海乐,吴 平,张赫男
2014, 35(17):  285-289.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417054
摘要 ( 599 )   HTML ( 1)   PDF (1918KB) ( 259 )  
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伴随科技的发展,磁场已经用于各行各业。近年来,磁场在食品方面也得到了广泛应用。研究方向主要集中在磁场对食物的保鲜作用,磁场的杀菌效果以及磁场对于食用菌的生物效应。因此,本文对磁场的作用机理以及该技术在食品工业中的应用等方面进行了概要阐述。

牦牛肉品质特性研究进展
拜彬强,郝力壮,柴沙驼,牛建章,王万邦,刘书杰
2014, 35(17):  290-296.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417055
摘要 ( 798 )   HTML ( 0)   PDF (1684KB) ( 368 )  
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牦牛肉品质特性是实现牦牛肉高价值的基础,本文综述近年来对牦牛肉品质的相关研究,从营养品质、食用品质、加工品质及卫生品质等几方面做系统综述,说明牦牛肉具有营养丰富、安全无污染等特点,但食用品质略次于普通牛肉(因人的喜好而异)。

微波干燥均匀性研究进展
王顺民,胡志超,韩永斌,顾振新
2014, 35(17):  297-300.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417056
摘要 ( 719 )   HTML ( 0)   PDF (1672KB) ( 419 )  
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微波干燥技术及其设备已在轻化工业、食品与农产品加工业等行业得到广泛应用。然而微波加热不均匀性已成为微波干燥技术在生产实际应用过程中的瓶颈。本文就目前国内外关于微波干燥均匀性的研究现状进行较全面的分析和归纳,并对这一问题进行展望。

专家约稿
O26等产志贺毒素的6 种血清型大肠杆菌的暴发流行情况及检测研究现状
夏诗琪,赖卫华*,刘道峰,崔 希
2014, 35(17):  301-305.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417057
摘要 ( 1370 )   HTML ( 0)   PDF (1762KB) ( 227 )  
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近年来,产志贺毒素而非O157的大肠杆菌,尤其是被美国农业部称为“the Big Six”的6 种大肠杆菌在诸多国家及地区暴发流行,严重威胁人类的健康,越来越受到世界各国的关注。“the Big Six”包括大肠杆菌O26、O45、O103、O111、O121、O145等6 种血清型。目前,在国内,关于“the Big Six”的报道及研究相对较少。文中介绍“the Big Six”的暴发流行情况,并对各种检测方法进行综述。

重金属免疫学快速检测技术研究进展
刘艳梅,钟 辉,向军俭
2014, 35(17):  306-311.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417058
摘要 ( 799 )   HTML ( 0)   PDF (1761KB) ( 517 )  
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重金属免疫学检测技术作为一种新型检测技术,与传统检测方法相比具有灵敏、快速、携带方便、费用低等优点,可用于现场快速检测。本文概述近年来重金属免疫学检测技术的最新研究进展,并对该类方法的发展趋势和应用前景进行展望。

专题论述
花生主要致敏物质及其脱敏方法研究进展
张雅君,张 浩,杨 选,韩永斌
2014, 35(17):  312-318.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417059
摘要 ( 637 )   HTML ( 0)   PDF (1740KB) ( 288 )  
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花生作为影响部分人群生活质量的主要过敏食物之一,其中含有的过敏原会引起人体强烈的过敏反应,严重时甚至会导致人的死亡。花生过敏反应因其潜在的危险性、长期性以及不断增加的发病率而日益受到各国的广泛关注。研究花生致敏机理及脱敏方法已成为热点,探索有效脱敏方法,对保证花生食品的安全性具有重要的现实意义。本文对花生致敏机制,过敏原致敏组分分析和脱敏方法进行阐述。

肠道微生物菌群生物转化天然多酚类化合物研究进展
杨 艳,杨荣玲,邹宇晓,刘学铭
2014, 35(17):  319-325.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417060
摘要 ( 774 )   HTML ( 0)   PDF (2286KB) ( 283 )  
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多酚经人体摄入后,由肠道微生物产生的酶分解为更易被人体吸收的酚酸等小分子物质,增加了多酚的生物利用度和活性。这一特性在促进人体健康和食品加工方面有一定的应用潜力。本文综述多酚化合物的分类、多酚在食品中的分布和吸收利用、肠道微生物对多酚的生物转化产物及形成机制等问题,以期为开发益于人体健康的高质量食品和功能性食品提供依据。

鸡卵类黏蛋白结构与性质研究进展
王 帅,吴子健,刘建福,胡志和,王连芬
2014, 35(17):  326-331.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417061
摘要 ( 865 )   HTML ( 3)   PDF (2162KB) ( 416 )  
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鸡卵类黏蛋白是鸡蛋中最主要也是过敏原性最强的过敏原蛋白。本文总结该蛋白的结构,包括氨基酸序列、糖基组成、二硫键位置、二级结构以及组成该蛋白的3 个结构域,并描述其理化性质,最后着重分析讨论其过敏原性,特别是其分子结构中二硫键、糖基和结构域等因素与过敏原性之间的内在联系。

蛋白芯片应用研究进展
邱 实,刘 芳,袁晓红,马丽萍,董庆利,李浩林,刘 程,刘 箐
2014, 35(17):  332-337.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417062
摘要 ( 585 )   HTML ( 1)   PDF (2209KB) ( 263 )  
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蛋白芯片作为一种快速、简便、高通量分析检测技术,近年来在食品检验、蛋白质组学、疾病诊断、药物筛选、农林畜牧业以及司法鉴定等领域应用日渐增多。本文简述蛋白芯片的应用、存在的问题和未来发展前景。

季铵盐类消毒剂及大肠杆菌对其耐药性研究进展
邹立扣,吴国艳,程 琳,何雪梅,郭丽娟,龙 梅
2014, 35(17):  338-345.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417063
摘要 ( 1208 )   HTML ( 1)   PDF (3071KB) ( 480 )  
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研究表明,食源性细菌消毒剂耐药严重,大肠杆菌是食品污染状况及耐药性监测的指示菌,对季铵盐类消毒剂表现出比革兰氏阳性菌更强的抗性,且大肠杆菌对消毒剂与抗生素耐药性可共传播。鉴于此,本文综述了季铵盐类消毒剂的结构与种类、作用机制、大肠杆菌消毒剂耐药产生、耐药基因、基因型与表型的关系以及与抗生素耐药共传播机制等的研究进展。食源性大肠杆菌对季铵盐类消毒剂抗性的耐药机制研究很少,研究大肠杆菌对季铵盐类消毒剂耐药性,可为消毒剂的规范使用以及食源性大肠杆菌的防控提供科学依据及理论基础。

感官评价小组及成员排序能力评估的一般导则
史波林,赵 镭,奂 畅,汪厚银,支瑞聪,苏玉芳,解 楠,李 志,张璐璐
2014, 35(17):  346-350.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417064
摘要 ( 701 )   HTML ( 3)   PDF (2189KB) ( 510 )  
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针对感官评价小组及成员排序能力的评估,提出重复性、再现性与一致性的评估指标。分析了排序实验样品种类、样品间差异程度及样品个数对感官分析仪器性能评估的重要性。确定了以样品间的排列秩次作为能力评估统计的基础数据形式。排序能力评估中,对于无理论顺序样品,通过剔除重复性与再现性异常评价员结果后,采用Friedman检验结合最小显著性差(least significant difference,LSD)确定实验样品的最优估计顺序。文章重点分析用于双变量的Spearman秩相关及用于多变量的Kendall和谐系数,在评价小组及评价员的重复性、再现性与一致性等性能评估中的具体技术应用方法与理论分析。为感官评价小组及成员排序能力评估提出了良好操作示范,也为不同感官实验室评价小组间比对提供了理论基础。既有利于评价小组及成员的长期监测,也有利于感官分析实验室的良好管理能力。

中国啤酒低碳技术领域专利发展态势分析
王旭亮,李 红,王异静,王德良,姜 珊,陈光斌
2014, 35(17):  351-359.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201417065
摘要 ( 584 )   HTML ( 1)   PDF (3450KB) ( 148 )  
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为了明确中国啤酒低碳技术领域专利的发展态势,使相关的企业、科研院所从整体上把握该领域专利发展的脉络,进一步为未来专利申请布局及市场战略的制定提供参考与支持。基于M-Trends平台,对中国专利数据库中1986-01—2012-08啤酒领域公开的专利进行检索。并从专利申请数量类型、发展态势、技术生命周期、集中程度、主要国家和地区、主要申请人以及主要技术领域等方面对检索的结果进行分析。结果表明:在啤酒低碳技术领域,我国正处于快速成长期、专利申请量快速增加、集中程度日益提高,低碳技术在啤酒领域所占地位持续加强、专利结构、技术分布相对合理,国际竞争者在我国的专利布局还处于初级阶段。但仍存在发展滞后,低碳技术在啤酒领域整体比重较小,单位专利科研投入相对较少,还未形成全产业链的专利布局等问题。