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当期目录

2014年 第35卷 第19期    刊出日期:2014-10-15
基础研究
辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响
陈茜茜,黄 明,邹玉峰,徐幸莲,周光宏
2014, 35(19):  1-5.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419001
摘要 ( 738 )   HTML ( 5)   PDF (2161KB) ( 326 )  
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为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4 ℃成熟3 d后,分别进行辐照(3 kGy)和冷冻-解冻循环(3 次)处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示:辐照使羰基含量升高1.53 nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N(P<0.05),蒸煮损失增加11.67%(P<0.05)。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用。

基于主成分分析和聚类分析的海沃德猕猴桃品质指标综合评价
傅隆生,宋思哲,邵玉玲,李平平,王海峰,崔永杰
2014, 35(19):  6-10.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419002
摘要 ( 684 )   HTML ( 4)   PDF (2068KB) ( 346 )  
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为更准确评价猕猴桃品质,选取陕西省眉县的157 个海沃德猕猴桃,对果实的单果质量、长轴、短轴、厚度、体积、果皮颜色和糖度、酸度、硬度9 个分级指标进行了描述统计和相关分析,采用主成分分析法建立综合得分数学模型,对综合得分进一步做K-means聚类分析,最后利用Fisher判别分析法对样品重新进行聚类以验证K-means聚类分析方法的可靠性。结果表明,除体积与单果质量间差异不明显外,其余各分级指标之间均存在显著差异;按综合得分将样品聚为3 类:优为0.10~1.39,中为-0.44~0.09,差为-1.27~-0.46;判别分析对聚类结果的正确率达到98.72%,所以两者具有较高的一致性。

过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解行为(Ⅰ)——降解过程中底物力学性质与聚集态结构的变化
刘小玲,何 虹,姜元欣,江虹锐,李全阳
2014, 35(19):  11-15.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419003
摘要 ( 712 )   HTML ( 1)   PDF (3741KB) ( 135 )  
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分析过氧化氢诱导罗非鱼皮粗胶原纤维降解过程中,底物的力学性质、超显微结构、红外光谱及X射线衍射谱的变化。结果表明:在过氧化氢存在下,鱼皮胶原纤维的抗穿刺强度随加热时间呈指数下降,其力学变化规律可用指数函数Y=851.0e-0.001x(R2=0.996)拟合,拟合性好。扫描电子显微镜说明了鱼皮胶原纤维降解经过纤维束外膜层破坏溶化、纤维束松散断裂、微纤维解旋暴露3 个阶段。通过红外光谱和X射线衍射谱检测,说明加热使胶原分子内部作用力减弱,但未溶解物仍保持胶原的三股螺旋结构。

活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立
杨婷婷,刘俊荣,沈 建,马永生,刘世永,肖 萌
2014, 35(19):  16-22.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419004
摘要 ( 1697 )   HTML ( 0)   PDF (2315KB) ( 381 )  
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通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90 名参与者中选出49 名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9 人评价小组。感官评价6 个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101 个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32 个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0~1 d时,活品虾夷扇贝的风味特征集中表现为鲜和甜,区分样品感官差异的风味特征为后味(AT-鲜味、AT-甜味、AT-海鲜味)和滋味(T-鲜味);而在贮藏后期,其风味趋于平淡且与滋味(T-苦味)具有某种关联。

牦牛背最长肌蛋白质双向电泳条件的建立
温文婷,夏白雪,张佳娣,聂远洋,李 璐,官久强,罗晓林,孙 群
2014, 35(19):  23-27.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419005
摘要 ( 944 )   HTML ( 0)   PDF (2313KB) ( 181 )  
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为建立高原牦牛背最长肌蛋白质双向电泳的最佳条件,以牦牛背最长肌为研究对象,比较了超高速离心法、三氯乙酸-丙酮法、Tris-酚法及双裂解法4 种方法对总蛋白质的提取效果。凝胶采用快速银染法染色,经双向电泳,用ImageMaster 2D Platinum软件分析蛋白点,并通过质谱对分离的蛋白点进行鉴定。结果表明:超高速离心法提取的样品蛋白质量浓度最高,杂质最少,蛋白点分离程度最好,蛋白点拖尾及产生纵横条纹的现象不明显,获得531 个蛋白点,数量最多。该方法比其他3 种方法更简单快捷,耗时最短,仅需2.5 h,而另3 种方法至少需4~6 h甚至过夜反应。随机选取的6 个蛋白点鉴定为5 种蛋白,分别为肌球蛋白调节轻链2(1、2号点为同一蛋白)、脂肪酸结合蛋白、苹果酸脱氢酶、葡萄糖磷酸变位酶1、过氧化物氧还酶-1。本实验成功建立了牦牛肉双向电泳分析方法。

花生(Arachis hypogaea L.)发芽过程中含氮物质的变化
张雅君,张静林,张 浩,赵黎平,韩永斌
2014, 35(19):  28-33.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419006
摘要 ( 780 )   HTML ( 3)   PDF (2341KB) ( 344 )  
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研究花生品种“百日红”(Arachis hypogaea L.)96 h发芽过程中主要含氮物质的变化。结果表明:发芽96 h,蛋白酶活性与干种子相比增加了53.82 倍,蛋白质水解度达到15.01%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)显示,部分伴花生球蛋白(50~66 kD)和花生球蛋白酸性亚基(38~49.9 kD)条带消失,同时大量低分子质量蛋白(<18 kD)条带出现;发芽对花生总氮含量没有显著影响,96 h后蛋白氮含量下降15.88%,非蛋白氮(肽氮+氨基氮)含量显著增加(从2.84 mg/g增加为9.20 mg/g);蛋白质中色氨酸和缬氨酸等限制性氨基酸的含量随着发芽时间的延长而增加,必需氨基酸和含硫氨基酸比例增加,必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)提高,表明发芽对花生蛋白的质量有明显的增强。

草鱼和乌鳢鱼皮胶原体外自组装过程中的凝胶化行为比较研究
赵 燕,鲁 亮,杨 玲,邓明霞,杨 欢,汪海波
2014, 35(19):  34-38.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419007
摘要 ( 957 )   HTML ( 1)   PDF (2453KB) ( 210 )  
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以草鱼和乌鳢鱼皮胶原为研究对象,分别采用浊度实验和流变学实验方法研究两种胶原的体外自组装行为和凝胶化行为。结果表明:两种胶原的组装浊度曲线和流变黏弹曲线均表现为典型的3 阶段模式,即成核段、组装段和平衡段。浊度实验测定的胶原组装成核时间为13.5 min(草鱼PSC)和3.5 min(乌鳢PSC),平衡时间为72.6 min(草鱼PSC)和10.0 min(乌鳢PSC);而流变学实验测定的胶原组装成核时间为6.7 min(草鱼PSC)和1.9 min(乌鳢PSC),平衡时间为105 min(草鱼PSC)和58.0 min(乌鳢PSC)。流变学实验测定的成核段时间明显缩短而组装段时间显著延长。扫描电镜纤维直径分析结果表明:胶原纤维直径在浊度实验平衡时间之后仍在继续增长直至流变学测定的平衡时间,说明流变黏弹实验能更灵敏、更完整地反映胶原的体外自组装行为。与草鱼皮胶原相比,乌鳢胶原组装速率更快、形成的胶原凝胶强度更大,说明不同种类胶原体外自组装行为存在明显的差异性。

体质量对巴美肉羊肌纤维特性及肉品质的影响
辛 雪,苏 琳,马晓冰,尹丽卿,林在琼,靳 烨
2014, 35(19):  39-42.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419008
摘要 ( 724 )   HTML ( 0)   PDF (2302KB) ( 117 )  
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本实验以3 组不同体质量(30~40、40~50、50~60 kg)巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响。结果表明:30~40 kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组(P<0.05);50~60 kg羊的ⅡA型肌纤维直径显著大于其他两个体质量组(P<0.05),而数量比例和面积比例显著小于其他两个体质量组(P<0.05);50~60 kg羊的ⅡB型肌纤维的面积比例显著高于其他两个体质量组(P<0.05)。30~40 kg羊肉亮度(L*)值显著低于50~60 kg羊(P<0.05),而剪切力极显著高于50~60 kg羊(P<0.01);体质量与Ⅰ型肌纤维的直径呈显著正相关(P<0.05),与Ⅰ型肌纤维的横截面积和ⅡA型肌纤维的直径呈极显著正相关(P<0.01),与ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例呈极显著负相关(P<0.01)。

二苯甲酮和1-羟基环己基苯基甲酮从食品包装纸向奶粉与Tenax迁移研究
程 娟,李 丹,胡长鹰,王志伟,吴宇梅
2014, 35(19):  43-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419009
摘要 ( 1171 )   HTML ( 1)   PDF (2466KB) ( 351 )  
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对二苯甲酮和1-羟基环己基苯基甲酮在高温条件下从食品包装纸(白卡纸和牛皮纸)向脂肪类模拟物Tenax以及全脂奶粉中的迁移规律进行研究。为避开奶粉中杂质色谱峰的干扰,气相色谱的升温条件为柱温:80 ℃保留3 min,温度以20 ℃/min 的速率升到150 ℃,保留10 min,然后再以30 ℃/min 升到290 ℃保留10 min。结果表明:温度越高,光引发剂向食品的迁移率就越高,且迁移速率也越大,达到平衡的时间也越短。纸张本身对脂肪的渗透能力是影响污染物迁移的重要影响因素,在高温下包装含脂量较高的食品时,应尽量避免选用脂肪渗透能力较强的纸张。光引发剂由同种纸质食品包装材料分别向Tenax和全脂奶粉迁移的研究表明,光引发剂向奶粉迁移的迁出率较高,奶粉作为一种真实的食品,有很好的吸附能力,因而适合用于做迁移研究,且奶粉成分复杂,更能代表真实食品的特性。

酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性的影响
易建华,董新玲,朱振宝
2014, 35(19):  48-52.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419010
摘要 ( 616 )   HTML ( 1)   PDF (2721KB) ( 174 )  
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以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象,以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系,在多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶促诱发儿茶素后,钝化PPO,通过色差仪连续测定模拟体系亮度(L*)值、红度(a*)值、黄度(b*)值及总色差(ΔE*)值的变化趋势,研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响。结果表明:酶促诱发时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响(P>0.05),而酶促诱发体系pH值以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著(P<0.05),pH 4.0时,模拟果汁体系褐变程度较大,褐变程度随儿茶素浓度的增大而增强;本实验同时发现,PPO诱发儿茶素发生非酶聚合,并与聚合产物相互作用而沉淀,导致果汁产生后浑浊。

人工抗原苯并芘的化学合成与分析
王 吕,邵辉峰,张 斌,陈雪岚
2014, 35(19):  53-56.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419011
摘要 ( 803 )   HTML ( 1)   PDF (2162KB) ( 302 )  
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以苯并芘(benzo(a)pyrene,BaP)为起始反应物,通过碘代、Heck偶联两步化学反应合成苯并芘的羰基衍生物,再经肟化反应将羰基羧基化,采用活化酯法将羧基化半抗原与载体蛋白(牛血清蛋白)进行偶联,制备苯并芘的人工抗原。采用红外光谱(infrared spectroscopy,IR)、核磁共振波谱(nuclear magnetic resonancespectrum,NMR)和质谱(mass spectrometer,MS)对苯并芘中间产物进行表征,并用紫外扫描的方法对人工抗原进行鉴定。本实验成功羧化了苯并芘,并成功构建人工抗原,苯并芘与载体蛋白的偶联比为28∶1。

鱿鱼内脏蛋白水解度对美拉德反应产物褐变程度的影响
董志俭,李冬梅,蔡路昀,孙 彤,励建荣
2014, 35(19):  57-61.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419012
摘要 ( 745 )   HTML ( 0)   PDF (2668KB) ( 197 )  
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以不同水解程度的鱿鱼内脏蛋白水解液为基料,通过美拉德反应制备鱿鱼味香精,研究反应前后氨基酸、多肽及还原糖含量的变化,探索蛋白水解程度对美拉德产物(MRPs)褐变程度的影响。结果表明:随着鱿鱼内脏蛋白水解度的增大,美拉德反应过程中氨基酸的消耗量增加,其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量较大;多肽和还原糖的消耗量则先升高后降低,水解度为26.47%(水解4 h)时二者的消耗量达到最大;MRPs的吸光度及光谱扫描值也呈现先升高后降低的趋势,其色泽先加深再变浅。

超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响
孟宪军,李 旭,李 斌,史 琳,颜廷才,张 琦,张 平
2014, 35(19):  62-65.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419013
摘要 ( 553 )   HTML ( 2)   PDF (2412KB) ( 201 )  
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为探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对冰葡萄酒香气成分的影响,将冰葡萄酒经不同压强超高压处理后,采用液液萃取法富集,用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测处理前后冰葡萄酒香气成分的变化,并采用面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:超高压处理后冰葡萄酒香气成分发生改变,其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等发挥主要作用的物质相对含量的变化较显著,说明超高压处理能改善冰葡萄酒的香气。综合分析可得,300 MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和。

柿果成熟过程中总酚和缩合单宁含量的变化
夏宏义,杨 勇*,夏乐晗,杨婷婷,阮小凤
2014, 35(19):  66-71.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419014
摘要 ( 1137 )   HTML ( 3)   PDF (2017KB) ( 570 )  
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本实验通过Folin-Ciocalteu法、香草醛-盐酸法测定不同类型12 个柿品种果实生长发育进程中总酚和缩合单宁含量的变化,并运用正交试验法对香草醛-盐酸法进行优化。结果表明:香草醛-盐酸法优化参数为:显色液为2.0 g/100 mL香草醛甲醇与15%盐酸甲醇液,显色0.5 h。柿果实的生长发育进程中,总酚和缩合单宁含量变化规律相似,花后35~50 d达到最高水平,随后逐渐降低,但不同类型柿间总含量及变化幅度存在着较大的差异;其中,日本完全甜柿(J-PCNA)、中国完全甜柿(C-PCNA)、不完全甜柿(PVNA)、不完全涩柿(PVA)、完全涩柿(PCA)同类型各品种间总酚和缩合单宁变化趋势相似,含量相近,总酚、缩合单宁含量基本符合规律PCA>C-PCNA>PVA>PVNA>J-PCNA。

发芽糙米焙炒过程中品质变化研究
姜雯翔,赵黎平,顾振新,李广胜,陈沁滨,胡秋辉,韩永斌
2014, 35(19):  72-76.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419015
摘要 ( 590 )   HTML ( 1)   PDF (2094KB) ( 250 )  
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为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化。结果表明:3 种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒(P<0.05)但三者之间差异不显著(P>0.05),γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量随焙炒程度增加而显著降低(P<0.05),强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒(P<0.05)。焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3 种焙炒程度差异不显著(P>0.05)。焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显。a*、b*和ΔE值随焙炒程度增强逐渐增加,而L*值逐渐降低。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和含量均显著增加(P<0.05)。发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工。

微波处理对米糠稳定性及脂肪酸组成的影响
吴 雨,张淑蓉,钟 宁,彭佳莹,钟 耕
2014, 35(19):  77-81.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419016
摘要 ( 731 )   HTML ( 3)   PDF (2599KB) ( 164 )  
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采用微波加热技术对米糠进行稳定化处理。考察米糠水分含量、微波处理时间和微波功率对米糠中过氧化物酶残余相对活力的影响和储藏30 d后酸值变化情况,采用正交试验优化微波工艺参数,得到最佳工艺参数。结果表明:当料层厚度为1 cm时,米糠最佳微波处理工艺参数为:水分含量28%、微波时间90 s、微波功率600 W,微波处理后米糠中的过氧化物酶残余相对活力为1.9%,小于最大允许值5%,并在37 ℃的恒温培养箱中储藏30 d后,脂肪酸值为17.5 mg KOH/g,远小于空白组中212.0 mg KOH/g的脂肪酸值。同时,对微波稳定化处理前后的米糠进行气相色谱-质谱法分析,结果表明微波稳定化处理对米糠油中主要脂肪酸的组成影响较小。微波处理后可明显提高米糠稳定性,有利于米糠油的提取。

性别因素对巴美肉羊屠宰品质的影响
张宏博,刘树军,靳 烨,靳志敏,袁 倩,王贵印
2014, 35(19):  82-85.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419017
摘要 ( 530 )   HTML ( 0)   PDF (2120KB) ( 253 )  
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选择4、6、8 月龄巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊公羊和母羊各10 只进行屠宰实验,分别分析其屠宰性能和胴体质量,最终确定不同性别的巴美肉羊是否具有优越性。结果表明:4 月龄巴美母羊的屠宰率显著大于巴美公羊(P<0.05),眼肌面积显著大于巴美公羊及小尾寒羊和苏尼特羊各性别组(P<0.05);6 月龄巴美公羊的屠宰率显著大于小尾寒羊公羊(P<0.05),眼肌面积显著大于巴美母羊;同时,6 月龄和8 月龄巴美公羊的眼肌面积和背肉厚均分别显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊各性别组(P<0.05)。巴美公羊和巴美母羊的屠宰率从4 月龄到6 月龄显著增加(P<0.05),而净肉率从4 月龄到8 月龄持续显著增加(P<0.05),巴美母羊的眼肌面积和巴美公羊的背肉厚从4 月龄到8 月龄持续显著增加(P<0.05),而巴美公羊的眼肌面积和巴美母羊的背肉厚仅从4 月龄到6 月龄显著增加(P<0.05)。

馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与面团流变性质的关系
肖安红,王 晶
2014, 35(19):  86-90.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419018
摘要 ( 475 )   HTML ( 1)   PDF (1939KB) ( 161 )  
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目的:研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系。方法:采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定16 种馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并采用布拉班德粉质和拉伸仪测定面团流变性质。结果:组成馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的具有1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12亚基,并具有(1,7+8,5+10)、(7+8,2,5+10)、(1,7+8,2,5+10)、(7+8,2+12)、(7+9,5+10)、(1,7+9,5+10)、(1,7+9,8,5+10)、(1,7+9,8,2,5+10)8 种配组。其中5+10、7+8、7+9亚基及其含量对面团粉质和拉伸特性作用大小顺序为5+10>7+8>7+9;2+12亚基及其含量与面团拉伸特性的正相关性最大;1、2、8亚基的存在,且2亚基与5+10、8与7+9亚基配组利于面团粉质和拉伸特性优化。结论:高分子质量谷蛋白亚基(high-molecular-weight glutenin subunits,LMW-GS)亚基的组成、含量以及它们的配组影响面粉面团的流变学特性。

偶氮甲酰胺与氨基脲在面粉及面包虾中的形成关系
蒋志红,吴晓萍,王明兴,洪鹏志,陈华健,赖 周,陈煜玲
2014, 35(19):  91-95.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419019
摘要 ( 1647 )   HTML ( 2)   PDF (2145KB) ( 214 )  
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为研究偶氮甲酰胺(azodicarbonamide,ADA)与面粉及油炸面包虾中氨基脲(semicarbazide,SEM)形成之间的关系,将添加ADA的面粉及面包虾经过一定湿热处理后,采用高效液相色谱-串联质谱法测定SEM的生成量。结果表明:含ADA的面粉经干热、湿热处理均能形成SEM,而湿热处理形成SEM的量随着加水量、加热时间和加热温度的增加呈现先增加后降低的趋势;含ADA的面粉形成SEM的量与ADA添加量呈现正相关(R2=0.998 2),转化率约达1.0%~1.2%;同时,在无面粉基质的情况下,ADA也能形成SEM,但转化率仅为0.3%~0.4%;含ADA的面包虾形成SEM的量随着油炸时间或油炸温度的增加而增加。因此,ADA在一定湿热条件下能导致面粉及面包虾产品形成SEM,且形成量受ADA添加量、液料比、加热温度和加热时间等条件的影响。

低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析
薛雅萌,赵 龙,李保国
2014, 35(19):  96-100.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419020
摘要 ( 772 )   HTML ( 2)   PDF (3248KB) ( 350 )  
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本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析。结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小。

竹笋热烫处理过程中颜色变化的动力学模型
钟金锋,覃小丽,郑 炯
2014, 35(19):  101-105.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419021
摘要 ( 559 )   HTML ( 0)   PDF (2523KB) ( 184 )  
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为研究竹笋在热烫处理过程中的颜色变化规律,对竹笋样品分别进行不同温度(80、85、90、95、100 ℃)、不同时间(3、6、9、12、15、18、21 min)的热烫处理,得到其亮度(L*)值、红绿(a*)值、黄蓝(b*)值的变化规律,并以此为依据计算竹笋总色差(ΔE)、饱和度、褐变指数(BI)等指标。对这些颜色指标变化分别应用零级、一级反应动力学模型进行拟合分析,结果表明:竹笋的L*、a*的反应速率常数(k)随着热烫温度升高而增加趋势,而b*、ΔE、饱和度和BI的k值均随热烫温度升高而呈减小的趋势。拟合回归系数R2表明零级反应动力学模型更好地描述了竹笋热烫处理过程中颜色的动态变化。

3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响
涂宝军,陈尚龙,马庆昱,叶 莉,冯 谈
2014, 35(19):  106-110.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419022
摘要 ( 508 )   HTML ( 0)   PDF (2238KB) ( 183 )  
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研究鼓风恒温干燥、真空恒温干燥和真空冷冻干燥这3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响,确定香菇的最佳干燥方式。以二氯甲烷为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取 (simultaneous distillation extraction,SDE)萃取香菇及其干制品的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术进行分析,结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明,香菇及其干制品共被检出51 种挥发性化合物,采用真空恒温干燥制得的干制品的综合评分最高,为5.42,远远高于鼓风恒温干燥(1.02)和真空冷冻干燥(1.38)。

聚碳酸酯中双酚A向乙醇溶液中迁移规律和扩散系数研究
曹雪慧,纪淑娟,励建荣
2014, 35(19):  111-114.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419023
摘要 ( 613 )   HTML ( 0)   PDF (2183KB) ( 258 )  
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选取聚碳酸酯塑料为研究对象,分析双酚A单体在不同体积分数乙醇溶液中溶出情况,考察其在75、60、40、20 ℃下的迁移行为,在此基础上,计算相应的扩散系数,并对材料基体特征参数Ap值进行估算。结果表明:在相同的加热时间和温度下,乙醇体积分数越高双酚A的迁移率越大;相同体积分数乙醇溶液中,双酚A迁移率随着接触时间的延长、接触温度的升高而增加;双酚A向溶液中的扩散系数(DP)大小依次为95%乙醇>65%乙醇>15%乙醇>蒸馏水,根据DP从而估算聚碳酸酯的基体特征参数Ap值范围为-1.02~7.54。

结冷胶-羧甲基纤维素复配胶性能的研究
朱桂兰,童群义
2014, 35(19):  115-118.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419024
摘要 ( 658 )   HTML ( 4)   PDF (2600KB) ( 600 )  
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利用全质构分析、离心分离和分光光度法研究了结冷胶-羧甲基纤维素(carboxyl methyl cellulose,CMC)的配比、离子种类和离子浓度对结冷胶-CMC复配胶质构、持水力以及透明度的影响。结果表明:复配胶硬度随结冷胶比例降低而降低;在离子浓度达到临界水平前随离子浓度增加而增加,临界水平之后随离子浓度增加而降低;添加钙离子比钠离子更容易得到高硬度的凝胶。总的来说,添加离子会降低凝胶的弹性和内聚性;适当的结冷胶和CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性。降低结冷胶-CMC复配比例可提高复配胶的透明度。

茶多酚协同荷叶碱的抗氧化活性及其对结肠癌细胞的抑制作用
孟 旭,刘学波
2014, 35(19):  119-124.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419025
摘要 ( 892 )   HTML ( 1)   PDF (3196KB) ( 299 )  
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目的:探讨茶多酚协同荷叶碱的体外抗氧化活性及茶多酚单独对结肠癌细胞Caco-2的毒性作用。方法:采用二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS)法检测茶多酚、荷叶碱及二者协同对DPPH自由基、ABTS+•的清除作用;采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法检测茶多酚、荷叶碱及二者混合物对Cu2+/H2O2体系诱导的牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)氧化损伤的保护作用;采用噻唑蓝(methyl thiazolyl tetrazolium,MTT)法,AO/EB、DAPI荧光染色法检测茶多酚对Caco-2细胞的毒性。结果:茶多酚、荷叶碱具有清除DPPH自由基、ABTS+•及保护BSA蛋白氧化损伤的作用且呈剂量依赖性,两者之间存在显著的协同效应;1 mg/mL茶多酚作用24 h能显著降低Caco-2细胞活力,诱导Caco-2细胞发生凋亡。结论:茶多酚能有效地清除DPPH自由基、ABTS+•,抑制蛋白氧化,且与其他活性成分具有协同效应;茶多酚能抑制Caco-2细胞的活力。

韩国泡菜品质特性
甘 奕,李洪军,付 杨,贺稚非
2014, 35(19):  125-127.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419026
摘要 ( 625 )   HTML ( 3)   PDF (1644KB) ( 1189 )  
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为探究不同韩国泡菜品质特性的差异,揭示不同品种间的差异,本实验选取6 种市售韩国泡菜,采用国标方法测定其理化指标和微生物指标。结果显示:泡菜产品的水分含量、pH值差异不显著(P>0.05),氯化钠含量、总酸含量在品种间存在显著差异(P<0.05);发酵15 d左右的韩国泡菜产品的乳酸菌总数均显著小于发酵23 d左右的韩国泡菜的乳酸菌总数(P<0.05),而菌落总数和酵母菌总数均显著大于处于发酵23 d左右的韩国泡菜产品的菌落总数和酵母菌总数(P<0.05),所有泡菜产品的大肠菌群均小于3 MNP/g。不同品种韩国泡菜的品质存在显著差异,但均符合进口食品标准。

生物工程
冷藏兔肉中嗜冷菌的分离鉴定及其产生物胺的特性分析
王新新,刘 芳,王道营,诸永志,吴海虹,卞 欢,许晓曦,徐为民
2014, 35(19):  128-132.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419027
摘要 ( 722 )   HTML ( 0)   PDF (2262KB) ( 277 )  
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从冷藏兔肉中分离出10 株嗜冷菌,用16S rDNA对菌株进行鉴定。B25为沙雷氏菌(Serratia),其他9 株为假单胞菌(Pseudomonas)。采用薄层层析法检测10 株菌的产生生物胺能力,检测到B25可产生多种生物胺,其他9 株没产生生物胺。将B25菌接到加氨基酸前体的假单胞菌肉汤培养基中培养24 h,经高效液相色谱法分析该菌株产生生物胺的种类和含量。最终测得该菌株可产生腐胺、苯乙胺和尸胺,产生这3 种生物胺的能力均比较强,测得腐胺的含量为0.41 mg/mL,尸胺的含量为0.23 mg/mL,苯乙胺的含量为0.05 mg/mL。因此,该菌对冷藏兔肉产品的质量安全威胁较大。

掷孢酵母类胡萝卜素的提取与鉴定
魏 娜,徐 琼,张 宁,李显贵,肖亦农,李炳学
2014, 35(19):  133-137.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419028
摘要 ( 677 )   HTML ( 1)   PDF (2349KB) ( 400 )  
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将一株从草莓果实上分离得到的能够积累类胡萝卜素的掷孢酵母利用二甲基亚砜法进行色素提取,经过薄层层析法(thin layer chromatography,TLC)、分光光度计法及高效液相色谱法(high performance liquidchromatography,HPLC)检测,与粘红酵母标准菌株R.glutinis NBRC 1125T、掷孢酵母标准菌株S. pararoseus CBS0376T及β-胡萝卜素标准品进行对比,结果表明:掷孢酵母野生型NGR主要积累3 种色素,分别为红酵母红素、圆酵母素和β-胡萝卜素,其中圆酵母素和β-胡萝卜素及其异构体(推测为13-顺式-β-胡萝卜素)含量最多(分别约为653.22 μg/g和635.10 μg/g),红酵母红素积累量较少,约为150.37 μg/g。野生型NGR的紫外诱变突变株Y9为高产β-胡萝卜素突变株,β-胡萝卜素积累量可占总类胡萝卜素比例的54%,W1为不产β-胡萝卜素,红酵母红素和圆酵母素积累量减少的粉色突变株,W4为不产色素的白化突变株。在常规酵母培养基培养下,野生型NGR积累总色素含量可达1 438.69 μg/g。

鞘氨醇单胞菌产3-苯氧基苯甲酸降解酶发酵条件的优化
李建龙,王志龙,刘书亮,姚 开,李金永,黄道梅,赖海梅,彭 珍,赵 爽
2014, 35(19):  138-143.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419029
摘要 ( 540 )   HTML ( 0)   PDF (3039KB) ( 179 )  
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以鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas sp.)SC-1产3-苯氧基苯甲酸降解酶的酶活性为响应值,对其产酶条件进行优化。采用Plackett-Burman法对培养基组分和培养条件筛选显著性影响因素,并通过Box-Bohnken设计试验优化产酶条件,得到其最优培养基配方为:蛋白胨0.5 g/L、酵母膏0.5 g/L、葡萄糖0.8 g/L、硫酸镁0.01 g/L、3-苯氧基苯甲酸(3-phenoxybenzoic acid,3-PBA)质量浓度0.1 mg/mL;最优培养条件为:初始pH 8.33、种龄40.0 h、接种量4 mL/100 mL(种子液细胞浓度为108 CFU/mL)、转速180 r/min、温度30 ℃、装液量30 mL(250 mL锥形瓶)、培养时间37.75 h。在此条件下,发酵液酶活力可达1.870 5 mU/ g,比优化前(0.226 9 mU/g)提高8.24 倍。

蓝莓多酚对巨噬细胞中iNOS、COX-2基因表达的影响
韩彩静,程安玮,陈相艳,王文亮,谢春阳
2014, 35(19):  144-148.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419030
摘要 ( 640 )   HTML ( 4)   PDF (1955KB) ( 160 )  
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RAW264.7巨噬细胞被脂多糖预刺激后,添加从蓝莓中分离制备的不同质量浓度的可萃取多酚(extractablepolyphenols,EPP)和不可萃取多酚(non-extractable polyphenols,NEPP),培养不同的时间,研究不同质量浓度及培养时间对诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)、环氧合酶(cyclooxygenase-2,COX-2)基因相对表达量的影响。结果表明:从蓝莓中分离的EPP和NEPP均能抑制iNOS、COX-2基因表达,在12 h培养时间内,2 种多酚的抑制效果较好,且EPP的抑制效果明显好于NEPP。这证明蓝莓中的NEPP同EPP一样,可通过抑制iNOS、COX-2 mRNA的表达表现出明显的抗炎活性。

青蒿多酚氧化酶的酶学特性研究
田国政,程 超,田 莉,牟 迪,周毅峰
2014, 35(19):  149-152.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419031
摘要 ( 581 )   HTML ( 0)   PDF (2296KB) ( 157 )  
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以新鲜青蒿为材料,考察不同温度、pH值、底物浓度、激活剂、抑制剂对青蒿多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)活性的影响。结果表明:温度和pH值对酶活性的影响均存在一个最适值,分别为40 ℃和6.8;在一定底物浓度范围内,酶促反应速率随底物浓度的增加而增大,其米氏常数(Km)为0.015 4 mol/L,最大反应速率(Vmax)为125 U/min;MgC12、SDS对青蒿PPO活性有一定激活作用,当MgC12浓度为0.9 mmol/L、SDS浓度为8 mmol/L时,青蒿PPO活性分别高出对照组30.3%和45.3%;当VC质量浓度为0.03 g/L、柠檬酸质量浓度为1.2 g/L、PVP质量浓度为20 g/L时抑制率分别为70.4%、83.7%、77.6%;NaHSO3在0.01~0.08 mmol/L的浓度范围内对青蒿PPO抑制作用缓慢上升。

细交链孢菌酮酸人工抗原的制备
江 涛,胡媛媛,马 良,张宇昊,吴春生
2014, 35(19):  153-157.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419032
摘要 ( 607 )   HTML ( 0)   PDF (2545KB) ( 247 )  
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对链格孢霉菌毒素中危害最大的细交链孢菌酮酸进行设计和修饰,系统研究载体、蛋白和偶联方法与条件,结合人工抗原纯化、鉴定的结果,分析影响免疫原合成的各种因素,确定碳二亚胺法偶联细交链孢菌酮酸与牛血清白蛋白可获得偶联比为9.7∶1的人工抗原,能够满足动物免疫需求。

雄烯二酮耐底物突变株的筛选及生物转化培养基优化
孙婉菊,王筱兰
2014, 35(19):  158-163.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419033
摘要 ( 643 )   HTML ( 1)   PDF (2375KB) ( 174 )  
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采用紫外、硫酸二乙酯复合诱变的方法对能选择性降解植物甾醇侧链的新金分支杆菌MN2进行诱变处理,利用梯度平板技术筛选高底物耐受性突变株,通过摇瓶发酵实验检测其转化性能,以期筛选出具有较高底物耐受性且转化生成雄烯二酮(androst-4-ene-3,17-dione,AD)能力提高的突变株。最终筛选到1 株能在含高浓度底物平板上生长的AD突变株MN4。在底物甾醇投料量为20 g/L,摇瓶发酵144 h时AD生成率为40.9%,较出发菌株提高了15.1%。经斜面接种连续传代5 次,MN4突变株遗传性状稳定。对突变株MN4的发酵培养基进行优化,通过正交试验确定的最佳培养基配比为:葡萄糖1 g/L,玉米浆25 g/L,磷酸二氢钠0.6 g/L,硝酸钠6.2 g/L,豆油160 g/L。根据该配方进行转化,得到AD的生成率为50.6%。

黄曲霉毒素B1降解酶的分离纯化及其酶学特性
杨文华,李海星,刘晓华,曹郁生
2014, 35(19):  164-168.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419034
摘要 ( 847 )   HTML ( 0)   PDF (2402KB) ( 325 )  
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施氏假单胞菌(Pseudomonas stutzeri)F4能产生黄曲霉毒素B1的降解酶(aflatoxin B1-degrading enzyme,ADE),本实验通过3 步法提取纯化ADE,即包括硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose阴离子交换柱层析和SephadexG-100凝胶过滤层析。结果表明,通过以上纯化方法,ADE的回收率为56%,纯化的ADE比活力为6.4×104 U/mg,纯化了123 倍。利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测得ADE分子质量约为24 kD;ADE与AFB1反应的最适温度和pH值分别为30 ℃和6.0;Cu2+对ADE酶活性有抑制作用;利用双倒数作图法测得ADE表观Km值为5.61×10-5 mol/L。

食源性乳酸菌安全性的评价
杨 埔,孔文涛,孙芝兰,徐 毅,孔 健
2014, 35(19):  169-173.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419035
摘要 ( 1008 )   HTML ( 0)   PDF (2292KB) ( 679 )  
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从不同来源的样品中分离得到36 株乳酸菌,对其进行常见抗生素如氯霉素、四环素、红霉素抗药性分析,结果表明,26 株菌具有抗药性,其中4 株携带抗生素抗性基因,并且菌株Enterococcus faecium KN9所携带的四环素抗性基因tet(M)和tet(L)能通过接合作用,转移到受体菌Lactococcus lactis MG1614中。对这些乳酸菌产生有害代谢产物分析结果表明,部分菌株可以产生生物胺,所有的菌株都不产生硝基还原酶和偶氮还原酶。所以,本实验分离到的大部分乳酸菌是安全的,只有携带有抗四环素基因的E. faecium KN9具有潜在的安全隐患。因此,需要在食用前对乳酸菌进行安全性评价,以减少可能的安全隐患。

番茄果实特异表达载体pBI121-2A11-HB-1的构建及其对农杆菌的转化
叶红红,尹明安*,朱 敏,任小林
2014, 35(19):  174-179.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419036
摘要 ( 743 )   HTML ( 1)   PDF (3231KB) ( 271 )  
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为了解乙烯生物合成调控机理,本研究利用聚合酶链式反应技术,从番茄Micro-Tom中克隆2A11果实特异型启动子和LeHB-1基因,构建LeHB-1正义和反义果实特异表达载体,并导入根癌农杆菌GV3101中,为下一步通过转基因操作来研究转录因子LeHB-1在果实发育过程中的生物学功能奠定了实验基础。

不同方法促熟干酪成熟期间微生物及氨基酸研究
谢爱英,党亚丽,张税利,李兴光,吴学谦
2014, 35(19):  180-184.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419037
摘要 ( 878 )   HTML ( 0)   PDF (2100KB) ( 151 )  
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以0、15、30、45、60、75、90 d促熟干酪中主要微生物(乳杆菌、乳球菌、肠球菌、微球菌)和游离氨
基酸含量为指标,研究添加复合处理发酵剂和中性蛋白酶促熟干酪成熟过程对游离氨基酸和微生物菌落数的影响。
结果表明,添加处理发酵剂和中性蛋白酶可增加干酪中游离氨基酸含量,添加处理发酵剂可不同程度降低干酪中微
生物菌落数,添加中性蛋白酶对干酪成熟过程中微生物影响不明显(P>0.05)。

甲硝唑人工抗原的合成及鼠源多抗的制备
刘儒彪,胡骁飞,张改平,王方雨,邓瑞广,刘 璐,贾国超,刘 玺
2014, 35(19):  185-188.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419038
摘要 ( 865 )   HTML ( 0)   PDF (2266KB) ( 296 )  
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为了获得效价高、特异性好的甲硝唑(metronidazole,MNZ)的小鼠多抗血清,采用琥珀酸酐法将甲硝唑上的羟基改造成羧基,然后通过碳二亚胺法把改造后的甲硝唑分别与牛血清白蛋白(albumin from bovine serum,BSA)和卵清蛋白(ovalbumin,OVA)进行偶联,制备免疫原MNZ-BSA和包被原MNZ-OVA。经紫外扫描和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳初步鉴定偶联成功。将免疫原MNZ-BSA分成20 μg/只和50 μg /只2 个剂量分别免疫8 周龄的BALB/c小鼠。获得了效价高、特异性好的小鼠多抗血清,效价均达到1∶104以上,IC50值为61.39 ng/mL。

甘肃河西走廊产区酿酒葡萄产毒霉菌的分离与鉴定
宋 蕤,韩舜愈,李 敏,王 婧,杨学山
2014, 35(19):  189-193.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419039
摘要 ( 564 )   HTML ( 0)   PDF (2947KB) ( 287 )  
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目的:了解甘肃河西走廊酿酒葡萄产区污染霉菌的主要类群,分析酿酒葡萄潜在的霉菌毒素污染。方法:采集河西走廊不同地区的酿酒葡萄,进行霉菌的分离纯化和鉴定,并通过高效液相色谱法测定霉菌代谢产物。结果:鉴定出4 株污染酿酒葡萄的优势菌,分别为青霉属的黄绿青霉(Penicillium decumbens)和扩展青霉(Penicillium expansum),曲霉属的杂色曲霉(Aspergullus versicolor)和烟曲霉(Aspergillus fumigatus);扩展青霉能够产生展青霉毒素。结论:根据污染酿酒葡萄霉菌的情况,可确定河西走廊酿酒葡萄产区存在展青霉毒素污染的风险。

基于玉米黄浆及淀粉培养的罗耳阿太菌发酵多糖工艺研究
苗琇岩,李鸿梅,魏 明,赵 慧,闵伟红,马艳秋
2014, 35(19):  194-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419040
摘要 ( 604 )   HTML ( 1)   PDF (5448KB) ( 178 )  
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从君子兰(Clivia miniata Regel)上筛选出一株罗耳阿太菌(Athelia rolfsii)AY6657741。通过响应面分析试验确定其较适发酵条件为:培养温度29 ℃、pH 4.55、接种量7%、转速200 r/min、发酵培养5.5 d;较适培养基成分为:玉米淀粉35 g/L、玉米黄浆50 mL/L、NaNO3 3.1 g/L、KH2PO4 1.0 g/L、KCl 0.5 g/L、MgSO4•7H2O 0.25 g/L、柠檬酸1.4 g/L,结果表明,在最适条件下菌株粗多糖产量达16.135 g/L。

发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及降胆固醇作用
丁 苗,刘 洋,葛平珍,王 丹,周才琼
2014, 35(19):  203-207.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419041
摘要 ( 680 )   HTML ( 0)   PDF (2772KB) ( 200 )  
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采用不同培养基筛选发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌,结果从发酵酸肉中分离出18 株降胆固醇乳酸菌,其中菌株SR10降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达33.78%,对应降胆固醇的量为68.49 μg/mL。经对筛选菌株SR10进行形态学观察、理化指标鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,确认该乳酸菌为消化乳杆菌;并初步研究了该消化乳杆菌SR10的降胆固醇作用机理,发现SR10降胆固醇酶主要来源于胞内,胞内酶比活力是胞外酶的8.7 倍,在降胆固醇作用中胞内酶起主要作用。

Alcalase酶解对淘汰蛋鸡风干成熟过程中蛋白质分解变化规律的影响
李 斌,张迎阳
2014, 35(19):  208-213.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419042
摘要 ( 655 )   HTML ( 0)   PDF (2494KB) ( 342 )  
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以淘汰蛋鸡为原料,腌制后采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解并风干成熟,分别分析酶解组与对照组加工过程中蛋白质的分解及游离氨基酸的变化,确定蛋白质分解变化的规律。结果表明:Alcalase能显著促进淘汰蛋鸡蛋白质的水解,Alcalase酶解鸡肉蛋白后能显著增加鸡肉肌纤维小片化指数以及蛋白质水解指数(P<0.05),与对照组相比,鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后有显著的分解(P<0.05),分子质量大于72 kD的蛋白质逐渐分解,小于28 kD的小分子蛋白逐渐累积;对产品游离氨基酸的分析结果表明,通过Alcalase酶解能显著增加成品中的游离氨基酸总量,与对照组相比,在风干后期有更多的氨基酸参与后续的分解反应,说明Alcalase对风干成熟后期游离氨基酸进一步转化为风味物质也有促进作用。

营养卫生
魔芋葡甘露聚糖对小鼠盲肠内分泌短链脂肪酸水平的影响
魏秀秀,陈庆森*,阎亚丽*,赵 培
2014, 35(19):  214-219.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419043
摘要 ( 1352 )   HTML ( 0)   PDF (2226KB) ( 150 )  
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目的:研究魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannans,KGM)对小鼠盲肠中短链脂肪酸(short-chain fattyacids,SCFA)产生量的影响,为开发具有维护肠道健康的功能性食品提供科学依据。方法:选用7周龄BALB/c雄性小鼠40 只,随机分为4 组,每组10 只。分别饲养添加不同剂量KGM(0、25、50、75 g/kg)的AIN93纯化饲料,4 周后将小鼠拉颈处死,解剖收集盲肠内容物。利用气相色谱法测定样品中SCFA的种类及含量,以确定合适的KGM添加剂量。结果:不同剂量的KGM对小鼠盲肠中SCFA的产生的影响有较大差异。中剂量KGM(50 g/kg)对乙酸、丙酸、丁酸的产生均有极显著性的促进作用(P<0.01),低剂量KGM(25 g/kg)对乙酸、丁酸的产生有显著性促进作用(P<0.05),高剂量KGM(75 g/kg)对乙酸的产生有促进作用(P<0.05),而对丙酸的产生有明显的抑制作用(P<0.05),不同剂量的KGM对异丁酸的产生均无明显促进或抑制作用。结论:中剂量KGM(50 g/kg)、低剂量(25 g/kg)对BALB/c雄性小鼠具有较好的肠道益生元的功效以及预防和治疗相关肠道疾病的潜能,中剂量KGM最佳。

迷迭香酸对胰岛素硝化的抑制作用
徐晓敏,孙培环,邱理红,姚 雯,盖志亮,谢建新,许 波,王振华
2014, 35(19):  220-223.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419044
摘要 ( 592 )   HTML ( 0)   PDF (2278KB) ( 148 )  
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目的:采用化学体系考察迷迭香酸(rosmarinic acid,RA)对胰岛素硝化的保护作用。方法:采用比色法和非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳检测迷迭香酸对胰岛素和过量过氧亚硝基阴离子(ONOO-)反应的影响。结果:胰岛素可以和ONOO-反应生成硝化胰岛素,在396 nm波长处有最大吸收峰。RA可浓度依赖性地抑制ONOO-所致的胰岛素硝化作用,但对已经硝化的胰岛素没有影响。结论:RA通过清除ONOO-抑制胰岛素的硝化作用。

虫草素抑制脂多糖诱导的小胶质细胞活化及神经保护作用
孟雪莲,陈长兰,孔维娟,单玉华,代启超,李 丹,王 旭,富晓越,贲松彬
2014, 35(19):  224-230.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419045
摘要 ( 747 )   HTML ( 0)   PDF (2605KB) ( 146 )  
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目的:研究虫草素抑制脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)诱导小胶质细胞激活及其神经保护作用。方法:培养原代小鼠小胶质细胞,以LPS激活小胶质细胞使NO大量释放,同时给予不同浓度的虫草素(0.1~10 μmol/L)处理,四甲基偶氮唑蓝(3-(4,5-dimethyl-2-thiazolyl)-2,5-diphenyl-2-H-tetrazolium bromide,MTT)法检测细胞存活率,Griess法测定小胶质细胞NO释放,逆转录聚合酶链式反应法检测细胞内诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxidesynthase,iNOS)的mRNA表达。以硝普钠作为NO供体,以1,1-二苯基苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基作为自由基的供体,分别考察虫草素对NO和DPPH自由基的直接清除作用。分别以H2O2和以LPS激活的小胶质细胞条件培养液损伤小鼠PC12神经元细胞,MTT法考察虫草素对PC12细胞损伤的保护作用。此外,以羟胺法测定超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性。结果:虫草素能够显著抑制LPS激活的原代小鼠小胶质细胞NO产生及iNOS mRNA表达,同时不影响细胞的存活率;虫草素具有显著的NO清除和DPPH自由基清除作用;虫草素本身对PC12小鼠神经元细胞的生长没有显著影响,但能够显著抑制H2O2或活化小胶质细胞的条件培养液引起的PC12细胞损伤。此外,虫草素可显著提高H2O2损伤的PC12细胞中SOD活性。结论:虫草素可通过抑制iNOS转录和直接清除NO而抑制LPS激活小胶质细胞的NO产生;虫草素还可通过抑制小胶质细胞激活而对PC12神经元细胞产生保护作用,也可通过提高SOD活性而保护H2O2损伤的PC12细胞。因此,虫草素可能对与小胶质细胞激活相关的神经退行性疾病具有潜在的防治作用。

花椒麻素与辣椒素的不同质量比对大鼠降血脂的协同作用
陈朝军,刘 芸,陆红佳,郭 婷,刘 雄*
2014, 35(19):  231-235.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419046
摘要 ( 786 )   HTML ( 0)   PDF (2615KB) ( 346 )  
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目的:研究不同质量比的花椒麻素与辣椒素对实验性高血脂症大鼠血脂水平的协同作用。方法:将40 只Sprague-Dawley(SD)雌性大鼠按体质量分为5 组,空白组、高脂模型组、其余3 组按花椒麻素和辣椒素的质量比分为1∶8(剂量A组)、2∶7(剂量B组)和3∶6(剂量C组)3 个剂量组,研究花椒麻素和辣椒素不同质量比时的降血脂作用。所有大鼠饲喂基础饲料,自由采食和饮水,每天测量大鼠体质量和采食量,灌胃4 周后处死解剖测定大鼠血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和肝脏总脂肪、总胆固醇、总甘油三酯含量,观察大鼠肝脏的切片。结果:灌胃不同质量比的花椒麻素与辣椒素的剂量组能延缓大鼠的体质量增加,降低大鼠的血脂和肝脂水平,减轻大鼠的脂肪肝症状,对胆固醇代谢循环有较好效果,但不影响大鼠肝脏的正常发育。其中花椒麻素与辣椒素的质量比为3∶6时效果最好。结论:不同质量比的花椒麻素和辣椒素有降血脂和延缓体质量增加的作用。

专题论述
贸易技术壁垒与我国食品产业安全法律规制问题研究进展
秦玉娈,尹红强,赵同娜
2014, 35(19):  234-237.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419064
摘要 ( 419 )   HTML ( 0)   PDF (1633KB) ( 180 )  
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本文从国际法和国内法食品安全法律制度解析出发,指出贸易技术壁垒(technical barrier to trade,TBT)/《实施卫生与植物卫生措施协议》(agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures,SPS)与食品安全内在逻辑关系,辩证分析国际和国内食品法律制度特点,对我国法律制度的规制提出完善建议。我国只有客观对待国际贸易技术型壁垒,才能有效保护我国食品产业安全。

营养卫生
植物乳杆菌NCU116对高脂饮食大鼠肾脏的保护作用
丁 翘,李 川,朱科学,聂少平*,熊 涛,谢明勇
2014, 35(19):  236-240.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419047
摘要 ( 590 )   HTML ( 2)   PDF (2646KB) ( 210 )  
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目的:探讨植物乳杆菌NCU116对高脂饮食大鼠肾功能及抗氧化能力的影响。方法:40 只健康雄性Sprague-Dawley(SD)大鼠随机分为正常对照组、高脂模型对照组和植物乳杆菌NCU116低(108 CFU/mL)、高(109 CFU/mL)剂量组,其中正常对照组以普通饲料喂养,其余各组在高脂饲料喂养的同时结合植物乳杆菌NCU116进行干预。通过分析肾脏系数,检测血液中血肌酐(serum creatinine,Scr)、尿素氮(blood ureanitrogen,BUN)和尿酸(uric acid,UA)水平,并测定肾脏中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、总抗氧化能力(total antioxidative capacity,T-AOC)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活性和丙二醛(malondialdehyde,MDA)水平,病理学观察肾脏病变情况,研究植物乳杆菌NCU116对高脂饮食大鼠肾脏的保护作用。结果:高剂量植物乳杆菌NCU116对大鼠UA、SOD、GSH-Px、CAT、T-AOC和MDA等指标及肾脏病变具有显著性改善作用(P<0.05)。结论:植物乳杆菌NCU116对高脂饮食大鼠肾脏氧化损伤、肾功能有一定的保护作用。

苦菜茶总黄酮对小鼠酒精性脂肪肝的保护作用
刘 杨,刘仲华,瞿邵明,康乐宁,魏仲珊,罗 玉
2014, 35(19):  241-245.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419048
摘要 ( 654 )   HTML ( 0)   PDF (2565KB) ( 196 )  
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探讨苦菜茶总黄酮对小鼠慢性酒精性脂肪肝的保护作用。采用酒精灌胃小鼠,建立慢性酒精性脂肪肝模型。通过不同剂量苦菜茶总黄酮灌胃12 周后,测定小鼠体质量、肝脏质量,血清谷丙转氨酶(alanineaminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate transaminase,AST)活力,甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)含量,肝脏丙二醛(malondialdehyde,MDA)、谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力,以及白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)含量;观察肝脏病理变化。结果表明,与模型组比较,苦菜茶总黄酮剂量组血清ALT、AST活力和TG、TC含量,肝脏MDA、IL-1β、TNF-α含量都不同程度地降低,肝脏SOD活力,GSH含量则有所上升,肝脏肿大有一定程度的减轻,说明苦菜总黄酮对慢性酒精性脂肪肝小鼠的肝脏有一定的保护作用。

紫薯花青素降血脂及抗氧化效果
张 慢,潘丽军,姜绍通,莫玉稳
2014, 35(19):  246-250.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419049
摘要 ( 906 )   HTML ( 3)   PDF (2810KB) ( 440 )  
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研究紫薯花青素(anthocyanins from purple sweet potato,PSPAs)对高血脂大鼠的血脂水平和抗氧化能力的影响,并对其主要成分进行分析。将Sprague-Dawley(SD)大鼠分为空白组和高脂组,分别喂养基础饲料和高脂饲料4 周,测定其体质量及血脂水平,判断大鼠高血脂模型是否建立成功。再将建模成功的高脂组大鼠分为模型组、阳性对照组和PSPAs低、中、高剂量组,测定大鼠体质量及脏体指数、血清中血脂水平、肝组织中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量。结果表明,PSPAs对大鼠体质量、肝脏指数和脾脏指数的增加有一定的抑制作用,而可以提高心脏指数;PSPAs能降低高血脂大鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、载脂蛋白B水平,降低动脉粥样硬化指数(atherosclerosis index,AI)AI1、AI2和肝组织中MDA的含量,能提高大鼠血清高密度脂蛋白胆固醇、载脂蛋白AⅠ含量和肝组织SOD活性,其中以PSPAs高剂量组的降脂作用和抗氧化效果最好。以上结果表明PSPAs有降低大鼠血脂、抗氧化作用。

发酵芝麻粕小肽体内抗氧化和免疫活性
李 旸,张 莉,陈文帮,钱 坤,李吕木,徐雅芫,许发芝,丁小玲
2014, 35(19):  251-254.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419050
摘要 ( 554 )   HTML ( 0)   PDF (1989KB) ( 165 )  
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研究从发酵芝麻粕中提取分离出的小肽体内抗氧化和免疫活性。将56 只4 周龄健康昆明小鼠随机分成7 组,分别灌胃生理盐水,低、中、高3 个剂量的小肽(三肽和四肽),连续灌胃28 d后取血,测定肝脏、脾脏、胸腺系数,血清中丙二醛含量,肝匀浆中的丙二醛含量、超氧化物歧化酶与谷胱甘肽过氧化物酶的活性,脾脏中T淋巴细胞CD3+、CD4+和CD8+数量。灌胃发酵芝麻粕三肽和四肽后,血清和肝脏中丙二醛含量显著下降(P<0.05),肝脏中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性显著升高(P<0.05),四肽高剂量组小鼠的CD4+/CD8+值显著升高(P<0.05)。结果表明发酵芝麻粕三肽和四肽均具有体内抗氧化能力,四肽在本实验设定中的高剂量条件下能在一定程度上增强机体的免疫活性。

鳕鱼皮胶原肽对大鼠胃黏膜损伤的保护作用及其机制
王志聪,倪 鑫,侯 虎,姜慧明,步 琳,李八方
2014, 35(19):  255-259.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419051
摘要 ( 674 )   HTML ( 2)   PDF (3303KB) ( 212 )  
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目的:探究不同分子质量段的鳕鱼皮胶原肽对酒精性胃黏膜损伤的保护效果及相关机理。方法:从鳕鱼皮中提取胶原蛋白并用复合酶酶解,制备不同分子质量段的胶原肽,采用高体积分数酒精诱导的大鼠急性胃黏膜损伤模型,观察统计胃黏膜损伤程度并对胃部组织及血清的生理生化指标进行检测。结果:与模型组相比,胶原肽能够减轻大鼠胃腺的出血损伤,降低胃组织中Ca2+含量及髓过氧化物酶活力(P<0.05);其中,中分子质量胶原肽效果最好,该组大鼠胃黏膜损伤指数降至9.21%(P<0.01),损伤抑制率为57.16%;胶原肽能提高胃组织中糖蛋白含量(P<0.05),降低胃组织中丙二醛含量,提高胃组织超氧化物歧化酶活力及血清中谷胱甘肽的含量(P<0.05)。结论:胶原肽能够通过增强大鼠胃黏膜屏障及机体抗自由基氧化水平,产生对急性胃黏膜损伤的保护作用。

鸡枞菌多糖对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用
赵云霞,陶眀煊,陆文娟,程光宇,邢 佳
2014, 35(19):  260-265.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419052
摘要 ( 728 )   HTML ( 0)   PDF (3937KB) ( 237 )  
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目的:研究鸡枞菌多糖(refined polysaccharide from Termitomyces albuminosus,RPTA)对酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法:小鼠被随机分为空白对照组、模型对照组、药物对照组(联苯双酯灌胃,150 mg/(kg·d),以体质量计,下同)、RPTA各剂量组(100、200、400 mg/(kg·d)),连续灌胃30 d,空白对照组和模型对照组按等量生理盐水灌胃。第31天,给予50%乙醇(12 mL/kg ,以体质量计)建立动物急性肝损伤模型。去除死亡小鼠,在灌胃12 h后各组均取10 只小鼠摘眼球取血并分离血清,测定谷草转氨酶(aspartatetransaminase,AST)和谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)活性、甘油三酯(triglyceride,TG)水平;处死后取小鼠肝脏测定各项抗氧化指标,并采用石蜡切片分析小鼠肝损伤程度。结果:与模型对照组相比,RPTA各剂量组均能降低血清AST和ALT活性、TG水平及肝脏丙二醛含量,提高肝脏超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性及谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量,肝脏变性和坏死等病理改变明显减轻,尤以RPTA高剂量组为佳。结论:RPTA对小鼠酒精性肝损伤具有明显保护作用,其机制可能为RPTA预处理可以提前增强机体的自由基清除防御体系,可以有效地拮抗急性酒精所导致的抗氧化酶活性降低及GSH耗竭,抑制自由基介导的脂质过氧化反应,增强脂肪酸在细胞内代谢,保护细胞膜,促进细胞的再生和修复。

蓝莓果汁及不同纯度蓝莓花色苷对原发性高血压大鼠血压的影响
马立志,李金星,刘志刚,周笑犁,胡志和
2014, 35(19):  266-271.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419053
摘要 ( 639 )   HTML ( 0)   PDF (2683KB) ( 146 )  
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以蓝莓果汁及不同纯度的蓝莓花色苷提取物为原料灌胃12 周龄原发性高血压大鼠(spontaneouslyhypertensive rats,SHR)和Wistar大鼠,研究花色苷提取纯化对其降压效果影响。采用蓝莓果汁(A组)(花色苷的质量分数为1.00%)及不同纯度的蓝莓花色苷提取物(花色苷的质量分数分别为8.66%(B组)、38.49%(C组)、94.42%(D组))灌胃SHR,灌胃剂量以花色苷含量计。其中,A组的灌胃剂量为94.4、472.1、944.2 mg/kg(以体质量计,下同),B组的灌胃剂量为10.9、54.5、109.0 mg/kg,C组的灌胃剂量为2.5、12.3、24.5 mg/kg,D组的灌胃剂量为1.0、5.0、10.0 mg/kg。结果表明:同剂量(花色苷当量)的蓝莓果汁与蓝莓皮渣提取物(不同纯度蓝莓花色苷提取物)相比,其对SHR的降压效果有显著差异(P<0.05),而同剂量不同纯度的蓝莓皮渣提取物对SHR的降压效果无显著差异(P>0.05)。其中,高剂量果汁(A组)和不同纯度蓝莓花色苷提取物(B、C、D组)灌胃SHR,灌胃后4或5 h其收缩压分别降低了38.45、32.57、33.09、33.41 mmHg。因此,蓝莓对高血压改善作用的功能成分是花色苷;蓝莓果汁的其他成分对花色苷的降血压功能有增强作用。

人参糖肽结合有氧运动对自发性糖尿病大鼠糖脂代谢的影响
刘雪梅,杨 铭,于德伟,陈文学,杨 明
2014, 35(19):  272-276.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419054
摘要 ( 669 )   HTML ( 1)   PDF (2028KB) ( 154 )  
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目的:研究人参糖肽(ginseng glycopeptides,GGP)结合有氧运动对自发性糖尿病(goto-kakisaki,GK)大鼠糖脂代谢的影响。方法:将40 只GK大鼠随机分为对照组(C组)、GGP 80 mg/(kg·d)组(G组)、有氧运动组(E组)、GGP 80 mg/(kg·d)组+有氧运动组(GE组)。E组大鼠每天进行无负重游泳60 min,每周训练5 d,共8 周。期间G组按80 mg/(kg·d)皮下注射给药,GE组按80 mg/(kg·d)皮下注射给药GGP(每天先进行无负重游泳60 min,然后立即给药),C组皮下注射给予同体积生理盐水,每天一次,连续8 周。每笼一只,每周称量体质量、进食量、饮水量、排尿量、测血糖一次,末次训练和给药结束后,禁食12 h,乙醚麻醉,腹主动脉取血,检测GK大鼠血清中血糖(glucose,GLU)、胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、胰岛素(serum insulin,INS)、C肽(C-peptide,C-P)、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)及一氧化氮(NO)水平。结果:C组、E组、G组和GE组对GK大鼠体质量增长和进食量组间比较均无明显差异(P>0.05)。与C组比较,E组对GK大鼠饮水量和尿量有降低趋势,但无统计学差异(P>0.05);G组和GE组均可明显降低GK大鼠饮水量和尿量(P<0.05或P<0.01);E组GK大鼠TC含量明显降低(P<0.05),对其他指标均无统计学差异(P>0.05);G组GLU、TNF-α、FFA含量明显降低(P<0.05),INS、C-P及NO水平则明显升高(P<0.05),但对TC和TG含量则无明显统计学差异(P>0.05);GE组GLU、TC、TG、TNF-α、FFA水平明显降低(P<0.05或P<0.01),INS、C-P及NO水平则明显升高(P<0.05)。与G组比较,GE组第1周饮水量和排尿量有明显差异(P<0.05),其他各观察点有降低趋势但无统计学差异(P>0.05),E组饮水量和排尿量均高于G组,但无明显差异(P>0.05);GE组GLU与TC含量较G组明显降低(P<0.05),NO、INS及C-P水平较G组均有升高,TG、TNF-α、FFA含量均有降低,但上述指标均无统计学差异(P>0.05);E组TC及C-P水平明显降低(P<0.05),NO及INS水平较G组均有降低,GLU、TG、TNF-α、FFA含量均有升高,而上述指标均无统计学差异(P>0.05)。与E组比较,GE组排尿量与GLU含量明显降低(P<0.05或P<0.01),C-P含量明显升高(P<0.05),但对其他指标均无显著性差异(P>0.05)。结论:有氧运动与GGP结合可明显降低GK糖尿病大鼠血糖和血脂水平,改善糖脂代谢紊乱及胰岛素抵抗。

松花粉对铅中毒小鼠学习和记忆障碍的改善作用
仕薇琳,任紫嫣,曹存凤,王 芳,杨占军
2014, 35(19):  277-279.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419055
摘要 ( 542 )   HTML ( 0)   PDF (1730KB) ( 154 )  
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目的:探讨松花粉对铅致中毒小鼠学习和记忆障碍的改善作用。方法:建立小鼠铅中毒模型,用松花粉灌胃进行实验性治疗。持续6 周后,检测小鼠的学习记忆成绩,以及脑组织MDA含量和单胺氧化酶(monoamineoxidase,MAO)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD)的活性。结果:与对照组相比,模型组小鼠的学习、记忆能力下降(P<0.05或P<0.01),MDA含量、MAO活性升高(P<0.05或P<0.01),GSH-Px、SOD活性降低(P<0.05);与模型组相比,松花粉组小鼠的学习、记忆能力又不同程度的得到恢复(P<0.05),MDA含量、MAO活性降低(P<0.05),GSH-Px、SOD活性升高(P<0.05)。结论:铅可降低小鼠的学习、记忆能力,而松花粉对铅导致的小鼠学习和记忆障碍有一定的改善作用。

专题论述
NADPH代谢对氨基酸生物合成影响的研究进展
陈进聪,陈雪岚,张 斌,熊勇华
2014, 35(19):  280-284.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419056
摘要 ( 498 )   HTML ( 1)   PDF (2150KB) ( 1174 )  
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烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate,NADPH)是微生物代谢重要的辅助因子,其在微生物体内的含量是限制氨基酸合成代谢的一个重要因素。本文从NADPH的生物代谢,NADPH与微生物发酵产氨基酸的关系,以及NADPH的代谢调控策略促进氨基酸的生物合成等,进行简要概述,为进一步提高氨基酸产量提供参考。

含精油可食性抗菌膜研究进展
刘 彬,陈 国*,赵 珺
2014, 35(19):  285-289.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419057
摘要 ( 744 )   HTML ( 1)   PDF (1780KB) ( 584 )  
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可食性抗菌膜是目前食品包装领域研究的重要方向,含精油可食性抗菌膜是其研究的热点之一。本文介绍含精油的可食性食品包装膜中精油的主要成分及其抗菌特性,概述此类膜的一般制备技术,对含精油膜抗菌的抗菌性能测试方法进行归纳,就精油对可食性膜抗氧化性、机械性能、渗透性及其他理化性能的影响作重点阐述,最后分析含精油可食性抗菌膜可能存在的问题,并预测其发展前景。

单增李斯特菌入侵宿主分子机理研究进展
吴淑燕,张 超,陈国薇,杨玉萍,刘 箐
2014, 35(19):  290-294.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419058
摘要 ( 964 )   HTML ( 0)   PDF (1672KB) ( 128 )  
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单增李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)是四大高风险食源性致病菌之一;是致病菌致病机理研究模式生物;作为典型的胞内寄生菌,Lm可穿透肠道屏障、血脑屏障、胎盘屏障等宿主防御体系,并采用高超的生存策略逃逸宿主防御体系,保证其在宿主细胞内生存繁衍。本文从Lm毒力因子、宿主受体、信号转导等分子机理入手,就单增李斯特菌入侵免疫吞噬细胞、非免疫细胞以及实验动物三方面,对近年来Lm的致病机理研究进展予以评述。

链格孢霉毒素细交链格孢菌酮酸的研究进展
吴春生,马 良,江 涛,蒋黎艳,戴芳芳,张宇昊
2014, 35(19):  295-301.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419059
摘要 ( 788 )   HTML ( 6)   PDF (2315KB) ( 551 )  
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链格孢霉(Alternaria)是污染食品和饲料最普遍的真菌之一。细交链格孢菌酮酸(tenuazonic acid,TeA)是链格孢霉毒素中最为重要的一种,可广泛污染蔬菜、水果及谷物。本文综述TeA毒素的来源及污染情况、理化性质及其毒性、检测方法等,并就未来研究方向进行展望。

食品和保健食品中非法添加物筛查策略的建立
曹 进,黄湘鹭,张庆生,王佑春,陈少洲
2014, 35(19):  302-306.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419060
摘要 ( 612 )   HTML ( 1)   PDF (1817KB) ( 159 )  
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食品和保健食品中长期存在非法添加某些功能性物质的情况,结合相关产品的特点,从添加目的、物质信息为出发点,建立无目标与有目标筛查为主要途径的整体性检测方法,是解决相关产品中非法添加物质发现的重要途径之一。相关一般性筛查流程的建立和配套规定的设立,将为识别、发现相关产品中非法物质添加,进而防堵相关产品中该类现象的发生提供一个有效的途径。

樱桃果实褪黑素及其营养功能研究进展
王 蒙,冯晓元*,戴 莹,韩 平
2014, 35(19):  307-311.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419061
摘要 ( 1477 )   HTML ( 5)   PDF (1734KB) ( 1389 )  
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樱桃果实褪黑素含量高于其他水果,有规律地食用樱桃及其产品,会改善人体的健康。本文综述樱桃果实成熟度、采收时间、加工方式对褪黑素含量的影响,并着重分析目前国内外樱桃褪黑素的检测方法及其营养功能研究进展,对樱桃褪黑素的发展趋势进行展望,以期为樱桃褪黑素的开发利用提供有益的参考。

环介导等温扩增技术在肠杆菌科致病菌检测中的研究进展
何晓华,顿玉慧,卢 力,李 可,刘 斌
2014, 35(19):  312-316.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419062
摘要 ( 633 )   HTML ( 0)   PDF (1701KB) ( 226 )  
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环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术是近年来新发展起来的一种恒温核酸扩增技术,该技术具有设备简单、检测速度快、灵敏度高、特异性强以及扩增效率高等优点,已被广泛地应用于食源性致病菌的检测研究。本文重点阐述近年来国内外学者应用LAMP技术在肠杆菌科中常见致病菌的检测研究进展。

生鲜乳中单核细胞增生李斯特菌的研究进展
兰欣怡,李发弟,王加启,郑 楠
2014, 35(19):  318-323.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419063
摘要 ( 558 )   HTML ( 0)   PDF (2034KB) ( 210 )  
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单核细胞增生李斯特菌是一种重要的人畜共患食源性致病菌,普遍存在于生鲜乳中,严重威胁生鲜乳质量安全。本文就单核细胞增生李斯特菌的生物学特征和致病性、检测方法和生鲜乳中单核细胞增生李斯特菌的检出率的研究进展以及对生鲜乳中单核细胞增生李斯特菌的防控措施进行综述,为生鲜乳质量安全风险评估提供一定的理论基础。

核桃相关多酚对α-淀粉酶的作用研究进展
陆 秋,陈朝银,赵声兰
2014, 35(19):  328-332.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419065
摘要 ( 593 )   HTML ( 0)   PDF (2637KB) ( 162 )  
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核桃含有没食子酸、咖啡酸、槲皮素等丰富的多酚。这些多酚有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物学活性,其中香草酸、绿原酸、没食子酸、槲皮素、芦丁等许多组分对α-淀粉酶的抑制率为2%~70%,有的还具有协同作用。多酚的羟基化有利于提高其对α-淀粉酶的抑制活性,甲基化、甲氧基化会降低其抑制活性,糖基化降低抑制活性的效果则取决于糖基的共轭位点及其类型。

低水分活度食品的微生物安全研究进展
连 风,赵 伟,杨瑞金
2014, 35(19):  333-337.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201419066
摘要 ( 635 )   HTML ( 5)   PDF (1765KB) ( 869 )  
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由于低水分活度可抑制微生物的生长繁殖,因此低水分活度食品一直被认为是微生物安全的。然而近几年发生的多起由低水分活度食品中的病原菌引发的安全事件表明:低水分活度食品存在较大食品安全隐患。虽然微生物在低水分环境中难以生长、繁殖,但可以在不同的贮藏条件下存活很长一段时间,当含有微生物的低水分活度配料,被添加到高水分活度的食品中时同样会引发微生物交叉污染的问题。目前,低水分活度食品的微生物污染已开始成为新的食品安全问题。本文总结近年来部分低水分活度食品微生物安全事件,着重阐述低水分活度食品中微生物的热失活规律、机制及其控制方法。