对不同质量浓度（0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL）的果胶溶液微波处理不同时间（0、1、3、5、8、15、20、30 min）后的流变性质及动力学进行考察。结果表明，随着果胶溶液质量浓度降低、微波处理时间延长、剪切速率增大，样品的表观黏度和特性黏度[η]均降低。用牛顿幂律方程描述溶液的流体行为，果胶溶液是剪切稀化的假塑性非牛顿流体，在低质量浓度时，微波处理对溶液的流体行为影响最大。根据特性黏度对样品进行反应动力学拟合，发现果胶的微波降解遵循反应一级动力学，在质量浓度0.5 g/100 mL时降解速率最快，质量浓度1.5 g/100 mL时降解速率最慢。经与沸水浴无微波的空白组对比，发现微波降解果胶的过程还存在非热效应。

实验比较了牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）与脂溶性小分子槲皮素（quercetin，QUE）和水溶性花青素（anthocyanin，ACN）相互作用方式及其纳米颗粒的特征。QUE对BSA荧光猝灭作用为静态猝灭方式（低浓度），但在较高浓度时为静态与动态并存的复合猝灭方式，两者的相互作用力为疏水作用力；ACN对BSA的荧光猝灭程度小于QUE对BSA的，为静态猝灭方式，相互作用力为静电作用力。BSA与QUE的结合常数大于BSA与ACN的结合常数。BSA与QUE或ACN相互作用可形成纳米颗粒，其大小分别为42.5 nm和53.7 nm，ζ-电势分别为－25.64 mV和－21.50 mV。1 mol BSA分子可分别与8 mol QUE和10 mol ACN结合。BSA与QUE形成的纳米颗粒（BSA-QUE）粒径较BSA与ACN（BSA-ACN）的小，且稳定性较高。BSA-QUE对DPPH自由基和ABTS＋·清除率均高于BSA-ACN。

采用5 种大孔吸附树脂分离纯化梨幼果多酚，并测定其抗氧化性。结果表明，综合分析吸附与解吸效果，NKA-9大孔树脂性能较好，最适合用来纯化梨幼果多酚；NKA-9大孔树脂对梨幼果多酚进行纯化时，最适宜的条件为：将2 mg/mL的多酚提取液调至pH值为5.0，设定进样流速为1 mL/min，充分吸附，然后用70%的乙醇为洗脱液进行动态洗脱，洗脱流速为1 mL/min，用此方法纯化后的梨幼果多酚的纯度从6.23%提高到30.68%；梨幼果多酚粗品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radicals，DPPH）自由基、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) radicals，ABTS＋·）、亚硝酸基的IC50值分别为：151.07、152.48、490.35 μg/mL；梨幼果多酚纯品对DPPH自由基、ABTS＋•、亚硝酸基的IC50值分别为：122.12、130.78、392.09 μg/mL；纯化后的多酚样品抗氧化能力比粗品有所增强。

以兔皮胶原蛋白为原料，对其加工特性进行系统研究。结果表明，兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性，达到14.89 mL/g；其在酸性环境中有很高的溶解性，在pH值为3时，溶解度最高，在碱性环境中溶解度降至50%左右；离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响，其在NaCl质量浓度为0～2 g/100 mL时保持相对稳定，在NaCl质量浓度由2 g/100 mL增加至4 g/100 mL过程中急剧下降，而NaCl质量浓度大于4 g/100 mL后，胶原蛋白溶解度变化不再明显；当胶原蛋白的质量浓度小于1 g/100 mL时，兔皮胶原蛋白的乳化性随着胶原蛋白质量浓度的增加逐渐增加，但质量浓度超过1 g/100 mL时，乳化性降低，乳化稳定性随胶原蛋白质量浓度的变化呈现与乳化性相反的趋势；低质量浓度的胶原蛋白溶液在pH 3～6过程中，乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势，随后，pH 6～9时乳化性和乳化稳定性缓慢增加后保持稳定；离子质量浓度在0.00～7.02 g/100 mL范围内，随离子质量浓度的增加，乳化性呈现出先升高后降低的趋势，而乳化稳定性则呈现先增加随后保持稳定的趋势，在离子质量浓度为5.85 g/100 mL时，胶原蛋白的乳化性与乳化稳定性较好。

为优化现有番茄去皮工艺，开发新的去皮方法，以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果，比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地、颜色、番茄红素提取率、pH值和可滴定酸含量等品质的影响，并结合扫描电子显微镜观察不同去皮方法果皮微观结构。结果表明，功率超声去皮较传统的热水去皮和碱液去皮，去皮难度小，质量损失少，且产品品质良好，番茄红素含量较高，而超声与碱液联用去皮较其他去皮方法虽去皮难度小，但质量损失过高。扫描电子显微镜观察结果表明，功率超声去皮较热水去皮、碱液去皮对果皮角质层的破坏力更大，可能是超声的空化效应使果皮与果肉更易分离，从而降低去皮损失。因此，功率超声去皮是一种潜在的新型环境友好型去皮方法。

利用超声波改性处理大豆7S蛋白，并评估超声处理产物体外消化性及消化产物抗原性和潜在致敏性的变化。结果表明，7S蛋白耐唾液、胃液消化，但其在300 W超声处理80 min后易被十二指肠消化；进一步利用体外免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G结合能力评估消化产物抗原性的强弱，超声处理7S蛋白后，随着超声处理时间（0～120 min）的延长，其消化产物的抗原性总体上呈现先升高后降低的趋势，在超声100 min时，消化产物的抗原性最低；利用体外IgE结合能力评估其潜在致敏性，随超声处理时间（0～120 min）的延长，大豆7S蛋白消化产物的IgE结合能力呈现先升高后降低的趋势，超声80 min时，其消化产物IgE结合能力最低。研究结果表明超声80 min具有降低大豆7S蛋白潜在致敏性的作用。

以鱼骨、猪骨、牛骨和鸡骨为原料，采用高能湿法球磨的方法制备纳米骨液，比较研究4 种纳米骨液的特性，以期为纳米骨液的加工和应用提供理论依据。结果显示，4 种骨的化学组成有显著性差异（P＜0.05），鱼骨的灰分含量最高，而鸡骨的脂肪和粗蛋白含量最高。高温（120 ℃）预处理后，4 种骨的PO43－官能团的特征吸收峰位置和强度无显著性差异，鱼骨位于1 450～1 700 cm－1波数范围内的蛋白特征吸收峰与其他3 种的显著不同。鱼骨颗粒的平均粒径在1 h球磨后降低至纳米级别（162 nm），在2 h球磨后为135 nm，而猪骨、牛骨和鸡骨的平均粒径分别在2、2 h和5 h球磨后小于200 nm，4 种骨的最小平均粒径依次分别为117、105、89 nm和153 nm。在球磨过程中，骨液的钙释放率呈线性增加，pH值先增加后保持稳定，亮度和白度逐渐增加，游离氨基酸和三氯乙酸可溶性肽含量逐渐增加。与其他3 种骨相比，鱼骨的纳米化粉碎效率和制品的白度最高，为加工纳米骨液相对最适宜的原料。

以氧化三甲胺-铁（Ⅱ）（trimethylamine oxide-Fe（Ⅱ），TMAO-Fe（Ⅱ））体外体系为研究对象，研究蓝莓叶多酚单体化合物对TMAO热分解的影响，并从自由基角度研究其反应机制。结果表明：蓝莓叶多酚单体化合物抑制TMAO-Fe（Ⅱ）体系中TMAO的热分解，显著降低体系中三甲胺、二甲胺和甲醛含量。质量分数越大，抑制效果越显著，槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果优于绿原酸；随温度的升高，绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷对TMAO热分解有显著抑制作用。加热时间小于75 min，绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果显著。槲皮素-3-D-半乳糖苷和绿原酸pH值分别为8.0和5.0时，抑制TMAO热分解效果最好。TMAO-Fe（Ⅱ）体系中TMAO的热分解过程中产生了自由基，绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷能够抑制自由基的产生，质量分数越高，则(CH3)3N自由基信号越弱；绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷通过抑制自由基的产生来抑制甲醛的形成。

为改善表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的脂溶性和生物利用度，在乙酸乙酯体系中化学合成乙酰化EGCG。研究酰基供体乙酸酐用量、催化剂吡啶用量、溶剂乙酸乙酯用量、反应温度、反应时间对EGCG乙酰化分子修饰取代度的影响。结果表明，以0.19 g的EGCG为原料，乙酸酐用量0.04 mL、吡啶用量0.02 mL、乙酸乙酯用量20～60 mL、反应温度20～25 ℃、反应时间1～3 h有利于1～3取代度乙酰化EGCG生成；乙酸酐用量0.12～0.20 mL、吡啶用量0.06～0.20 mL、乙酸乙酯用量10～20 mL、反应温度17～25 ℃、反应时间5～9 h有利于4～6取代度乙酰化EGCG生成；乙酸酐用量0.40～0.80 mL、吡啶用量0.10～0.20 mL、乙酸乙酯用量5～10 mL、反应温度25～40 ℃、反应时间5～9 h有利于7～8取代度乙酰化EGCG生成。

研究成熟度（成熟度A～D分别为最早成熟期采摘样品及每隔5 d采摘的样品）对甘蓝膳食纤维含量、单糖组成及抗氧化活性的影响。结果表明，随着甘蓝的成熟，可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量逐渐降低，非水溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）含量则先增加后降低。不同成熟度甘蓝膳食纤维单糖组成均为葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖，但各单糖的相对含量对成熟度差异显著。随着成熟度增加，组成甘蓝SDF的单糖中，葡萄糖醛酸含量持续降低；葡萄糖与半乳糖含量显著增加；半乳糖醛酸、鼠李糖和阿拉伯糖含量变化呈抛物线，且在成熟度B时达到最高。随着甘蓝的成熟，甘蓝IDF的葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量显著增加；葡萄糖和半乳糖含量在前期无变化，从成熟度D开始显著降低；阿拉伯糖含量变化呈抛物线，并在成熟度D达到最高；而鼠李糖含量始终保持恒定。随着甘蓝的成熟，其SDF与IDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和三价铁还原抗氧化能力增强，而2,2’-联氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基清除能力在成熟度C达到最强。

实验研究磷酸化卵白蛋白（phosphorylated ovalbumin，PP-OVA）对原始卵白蛋白（native ovalbumin，N-OVA）的热致聚合影响。结果表明，PP-OVA能有效抑制N-OVA的聚合，并且抑制能力在离子强度为10～100 mmol/L的范围内轻微减弱。动态光散射分析显示，PP-OVA的存在使N-OVA聚合物的粒径减小。透射电子显微镜结果进一步显示PP-OVA/N-OVA聚合体比N-OVA单独存在展现出更均匀的颗粒大小分布。热处理N-OVA的ζ-电位随PP-OVA浓度的增加而增大，表明体系变得更稳定。非变性聚丙烯酰氨凝胶电泳表明PP-OVA/N-OVA聚合体具有较好的溶解性和均一性。在加热条件下，PP-OVA显示了分子伴侣样活性。据此本研究并提出了PP-OVA稳定蛋白去抵抗热致聚合的可能机制。

为了阐明氯化钠浓度对肌肉蛋白风味吸附特性的影响和相关原理，选取17 种典型性醇类、醛类、酮类和酯类化合物，研究0.0～1.0 mol/L氯化钠浓度对肌原纤维蛋白与上述物质的吸附关系，以及对蛋白结构的影响。结果表明，肌原纤维蛋白的表面疏水性在氯化钠浓度0.0～0.4 mol/L时显著升高，在0.4～1.0 mol/L时显著下降；氯化钠浓度在0.0～0.4 mol/L时α-螺旋和β-折叠转化为β-转角，之后无显著变化；肌原纤维蛋白对醇类吸附很弱，随氯化钠浓度升高，醇类、酮类和醛类吸附性总体降低；酯类吸附性在氯化钠浓度0.0～0.4 mol/L时趋于下降，在0.4～1.0 mol/L时趋于升高。蛋白对醛、酮吸附的下降，前期可能是由于二级结构改变导致席夫碱结合位点被屏蔽，后期可能是由于疏水作用力下降；对酯类的吸附作用变化趋势与疏水性相反，是由于静电相互作用为主要结合力。

考察热处理时间对罗非鱼皮酸溶性胶原（acid-soluble collagen，ASC）理化性质和成膜能力的影响。结果发现，热处理时间对胶原的紫外吸收和分子质量分布没有明显影响；随着热处理时间的延长，ASC的比浓黏度发生下降，变性温度和热转变温度分别从32.6 ℃和38.15 ℃下降至27.0 ℃和29.19 ℃。浊度实验结果表明，当ASC在42 ℃条件下热处理超过10 min后，ASC不具备成纤维能力。而且，热变性的胶原还会阻碍天然胶原的纤维形成。另一方面，随着热处理时间的延长，胶原膜的抗拉伸强度从30.81 MPa增加至41.33 MPa，断裂延伸率从8.95%增加至11.59%，透明度值从2.42增加至3.33。根据扫描电子显微镜观察的结果，发现胶原膜的纤维状网络结构随着热处理逐渐转变成类似皱纹的纹理结构。以上研究结果表明，经过热变性后，罗非鱼皮ASC的成纤维能力下降，但成膜能力却出现上升。

在模拟人体血液pH 7.4的条件下，用分子对接及其荧光光谱、3D荧光、圆二色谱等方法研究黄曲霉毒素G1（aflatoxin G1，AFG1） 与人血清白蛋白（human serum albumin，HSA）的相互作用。结果发现，根据双对数方程得出AFG1与HSA结合反应猝灭机制为静态猝灭，4 个温度条件下结合常数数量级均为104，结合位点数近似为1。通过分子对接和热力学参数计算，AFG1结合在HSA的ⅠB疏水腔中，二者结合力主要为疏水作用和氢键。通过研究体内金属离子对AFG1-HSA反应的影响，Fe3＋、Mg2＋能增大AFG1对HSA的亲和力，而Zn2＋、Cu2＋、Mn2＋离子则能大大降低AFG1与HSA的亲和力。基于Förster’s能量转移，二者反应距离为3.26 nm。3D荧光结果显示，二者的结合反应使HSA生色团氨基酸残基疏水性增加，二级结构发生改变；圆二色谱结果表明，加入AFG1使得HSA的α-螺旋含量增加。

选用4 种大孔树脂和4 种酒类专用活性炭为吸附剂，采用静态吸附法，首先对57%酒精度模拟加标酒样进行吸附实验，以邻苯二甲酸二甲酯（dimethyl phthalate，DMP）、邻苯二甲酸二异丁酯（diisobutyl phthalate，DIBP）、邻苯二甲酸二丁酯（di-n-butyl phthalate，DBP)、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（diethylhexyl phthalate，DEHP）4 种邻苯二甲酸酯类塑化剂的吸附率为指标进行初选。之后用57%酒精度浓香型原酒进行验证，以塑化剂的吸附率和原酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯4 种香气成分的损失率作为指标，筛选出理想的吸附剂。结果表明：1）JT201、JT203酒类专用活性炭对模拟酒样中4 种塑化剂的吸附效果较好，平均吸附率为91.01%和87.21%，大孔树脂中非极性的D4006较其他树脂吸附效果好，吸附率达73.67%；极性大孔树脂NKA-Ⅱ和颗粒活性炭的吸附率不足60%，初选JT201、JT203酒类专用活性炭为原酒中塑化剂的吸附剂。2）JT201、JT203酒类专用活性炭吸附后，原酒中DMP、DBP的去除率均达90%以上，JT201对DIBP、DEHP的去除率均达80%以上，JT203对DIBP、DEHP去除率为78%、72%；JT201、JT203吸附处理后原酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯分别损失7.7%、6.1%、11.9%、11.6%和10.4%、8.6%、33.9%、16.0%，本研究确定JT201酒类专用活性炭为去除浓香型原酒中塑化剂的最佳吸附剂。

以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白为研究对象，通过溶胀平衡的数学分析方法，计算偏摩尔自由能的变化，预测溶胀平衡参数。利用流变学实验分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流体行为和黏弹特性。结果表明：魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例7∶3（m/m）以上时，其混合凝胶的动态模量基本不随应力变化，且温度对其模量影响不明显，这说明体系达到溶胀平衡；魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例低于7∶3时，体系稳定性随乳清蛋白比例增加而降低。频率扫描和溶胀行为分析进一步表明，魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例在7∶3以上时，其混合体系具有协同增效作用。

对绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质进行研究。结果表明：绿豆淀粉工艺废水蛋白在40 ℃、pH 9时溶解性最好；持水性在40 ℃条件下最好，达到362.63%；持油性随温度变化在150%～170%之间变化不明显；起泡性和泡沫稳定性及乳化性和乳化稳定性随蛋白质量浓度增加而上升；电泳测定结果表明：蛋白分子质量分别为62.5、46.1、27.0、20.9、16.2 kD；氨基酸分析结果表明：蛋白总氨基酸含量为616.802 mg/g，必需氨基酸含量为233.960 mg/g，蛋氨酸为第一限制性氨基酸；蛋白二级结构中α-螺旋含量为39.68%，β-折叠含量为20.13%，β-转角含量为16.56%，无规则卷曲含量为23.71%；特征分解温度区间为220～360 ℃。

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质，从虾蛄中提取肌原纤维蛋白，分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶，研究沙蒿胶在不同NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）和不同加热温度（60、70、80、90 ℃）条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：相同沙蒿胶添加量条件下，90 ℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60 ℃和70 ℃（P＜0.05）；80 ℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60 ℃和70 ℃（P＜0.05）；但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着NaCl浓度的增加，凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势，在0.3 mol/L时达到最大值；凝胶的弹性和白度呈现上升趋势。在90 ℃时添加1.0%沙蒿胶的凝胶保水性最佳；在同一温度条件下，随着沙蒿胶添加量增加，凝胶弹性增强，添加0.6%沙蒿胶的凝胶硬度最大，白度呈下降趋势。本研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的理论依据。

以金针菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、杏鲍菇6 种常见的市售食用菌子实体为研究对象，利用Illumina MiSeq PE250二代测序平台对肠道微生物V4区进行富集测序，分析6 种食用菌子实体水提物对粪便悬液中肠道菌群的菌群种类和菌群结构的影响。测序结果显示经过不同实验组培养后，不同种类的食用菌子实体对肠道微生物的影响各不相同，金针菇组的厚壁菌门水平较高；香菇组的拟杆菌门、变形菌门、厚壁菌门、双歧杆菌和乳杆菌水平较高；黑木耳组的拟杆菌门、放线菌门、厚壁菌门、双歧杆菌和乳杆菌水平较高；平菇组的拟杆菌门、放线菌门、厚壁菌门和乳杆菌水平较高；双孢菇组的拟杆菌门、放线菌门水平较高；杏鲍菇组的放线菌门水平较高。

采用超声波处理小麦面筋蛋白并经葡萄糖糖基化改性后，研究其溶解性和乳化性的变化，同时对改性小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明，适当的超声波处理有利于小麦面筋蛋白的糖基化改性，40 kHz、300 W超声波处理40 min的小麦面筋蛋白糖基化改性效果最为显著，其在等电点处的溶解性较对照组提高了82.15%，且乳化活性及乳化稳定性最高，分别达到56.82 m2/g和36.27 min。适当的超声波处理使小麦面筋蛋白表面疏水性提高，而与葡萄糖接枝后，蛋白的表面疏水性降低。傅里叶变换红外光谱表明，小麦面筋蛋白以共价键的结合形式接入了葡萄糖分子，生成了糖蛋白。

为研究酶解红松仁清蛋白中具有血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性短肽的组分及其序列，采用超滤、Sephadex G-25、Sephadex G-15及反相高效液相色谱对松仁清蛋白酶解液进行分离纯化，对纯化后样品（组分D2）进行质谱结构鉴定。质谱结果进行从头测序，筛选得到ACE抑制肽Tyr-Leu-Leu-Lys（YLLK），分子质量为535.34 D。该肽经固相合成纯度为99.80%，其半数抑制浓度测定值为0.282 5 μmol/L。

将壳聚糖进行酰化改性制得壳聚糖-柠檬酸，测定其重均分子质量及水溶性，然后利用傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜、热重分析仪、X-射线衍射仪及核磁共振仪对其进行结构表征，确证酰化反应的发生，并且探讨壳聚糖和壳聚糖-柠檬酸对重金属镉离子的吸附效果及对羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除效果。结果表明，与壳聚糖相比，壳聚糖-柠檬酸的重均分子质量和水溶性都明显增加；结构表征直接或间接证明壳聚糖与柠檬酸发生酰化反应，结构差异导致性质差异；壳聚糖-柠檬酸对重金属镉离子的吸附效果及对自由基的清除能力均优于壳聚糖。该研究为壳聚糖及其衍生物在实际中的进一步应用提供了一定的研究依据。

芒果浆黏度影响加工过程中产品输送阻力及产品口感，本研究探讨高压和热处理后芒果浆粒度大小、果胶组成及含量对芒果浆黏度的影响，以期更好地指导芒果浆及相关复配产品的生产。实验分别以新鲜和经热烫处理（1 min）的芒果浆为对象，研究高压（high pressure processing，HPP，400 MPa、5 min和600 MPa、1 min）和高温短时（high-temperature short-time，HTST，110 ℃、8.6 s）处理后芒果浆粒度、水溶性果胶含量、酯化度、分子质量的变化。结果表明：HPP处理后芒果浆粒度分布、果胶分子质量分布与处理前相比无显著变化，而果胶半乳糖醛酸含量、酯化度均下降，低酯化的果胶易发生交联反应生成稳定的网状结构，导致体系黏度增大；HTST处理后芒果浆粒度分布有增大的趋势，可溶性果胶半乳糖醛酸含量增加，导致体系黏度增大。

以大豆蛋白-磷脂复合体系为研究对象，采用圆二色谱表征复合体系构象变化，采用乳化性及乳化稳定性测定、表面疏水性及粒度分析等解析高压均质对复合体系中大豆蛋白二级结构的变化与理化/功能性质表达的影响。结果显示：高压均质会显著改善复合体系的功能性质如乳化性和乳化稳定性。随着均质压力升高，体系中大豆蛋白表面疏水性显著提高，说明疏水基团暴露明显，蛋白质与磷脂间的相互作用程度增加。复合体系的体积平均粒径由未均质时的33.21 μm降至3.61 μm，粒径分布均匀，整体向小粒径方向移动。圆二色谱结果显示高压均质改变了蛋白质-磷脂复合体系的构象，说明蛋白质和磷脂间发生相互作用，但当均质压力进一步增加，和未经处理的样品相比，样品中的α-螺旋含量略有下降，同时功能性质稍有提高。

以6、12、18、24 月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象，每个月龄选择10 头胴体质量相近的肉羊（公母各半）进行屠宰，采集后腿肉分析其理化特性、肌纤维特性、涮制出品率与涮食羊肉食用品质。结果表明：除了pH24值、涮食羊肉弹性与涮制出品率外，不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性、肌纤维特性、涮食羊肉剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异（P＜0.05）；咀嚼性、硬度与肌节长度呈显著正相关，相关系数为0.618和0.639；弹性与肌纤维密度呈显著正相关，相关系数为0.588；胶原蛋白含量与涮制出品率呈显著负相关，相关系数为－0.458；6 月龄羔羊肉感官评价指标色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显著优于24 月龄（P＜0.05），羔羊涮食羊肉片更受感官评价人员的喜爱。研究证实低月龄羔羊肉更适宜涮制食用。

IW（Ile-Trp）、VW（Val-Trp）是两种对人体体细胞ACE（somatic ACE，sACE）中的C-结构域（C-domain）具有选择抑制性活性的食源性二肽，但其与ACE两个结构域（包括C-domain和N-domain）的结合模式与分子机制尚不明确。本实验采用分子柔性对接技术分别对上述两种肽与靶标的作用位点、结合能及作用力类型等进行研究。对接结果表明，IW、VW与ACE C-domain的活性位点存在氢键、亲水、疏水相互作用力及配位键，与N-domain作用模式相似，但生成氢键数目较少，且与Zn2＋不产生静电相互作用。通过比较IW、VW分别与两个结构域结合的能量差异，证明IW、VW针对两个结构域有不同的抑制强度，可为指导开发ACE C-domain选择性抑制肽提供理论参考。

通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100 ℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5 个时间梯度水煮处理，并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸（Phe、Val、Arg、Met和Leu）含量，感官评定小组对其涩味、苦味强度评定，并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定，建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明，影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁，竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系，相关系数分别达0.896和0.867；竹笋涩味与草酸含量呈显著关系，相关系数为0.448，而竹笋苦味与草酸含量无显著关系；竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析，对9 个笋渣、笋汤的分析结果表明，单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%～136.4%，对竹笋苦味的解释程度达63.4%～132.0%，较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。

为了解不同类型蛋白质水溶液的介电特性，为液态食品的蛋白质掺假提供新的检测方法，本实验采用同轴探头技术，研究了室温25 ℃、20～4 500 MHz频率范围内不同质量分数（0%～4.63%）的蛋白质（大豆蛋白、乳清蛋白和卵蛋白）水溶液的相对介电常数ε’和介质损耗因数ε”的变化规律。结果表明，随着频率的增大ε’逐渐减小，而ε”先减小后增大；当蛋白质质量分数相同时，大豆和乳清蛋白水溶液的ε’和ε”值均比较接近，与卵蛋白水溶液之间存在明显差异；在特定的频率段内，蛋白质水溶液的ε’（160～600 MHz和1 400～4 500 MHz）和ε”（20～1 400 MHz）与蛋白质质量分数间存在较好的线性相关性，其相关系数分别达到0.90和0.99。研究表明，不同类型和质量分数的蛋白质水溶液介电特性的变化规律不同，这使得基于介电特性检测蛋白饮料中蛋白质的类型及其质量分数成为可能。

采用优化后的酶解工艺（胰蛋白酶和风味蛋白酶活力配比2∶1、总加酶量3 000 U/g），对烟熏鲣鱼加工副产物“烟熏鲣鱼粉”进行双酶水解，并对酶解液品质变化规律进行研究。结果表明：0～30 h内水解度不断增大，酶解液感官评分10 h内较高，10 h后急剧下降，挥发性盐基氮含量10 h内缓慢增加，后急速增加；可溶性氮指数20 h内呈不断上升趋势，之后增幅不大；整个酶解过程中，游离氨基酸含量始终呈上升趋势，20 h后增速变缓，谷氨酸对酶解液整体滋味轮廓贡献最为显著，其滋味活性值较高。酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主，两者相对含量均随酶解时间延长而不断降低，醛类具有较高的相对气味活性值，对酶解液烟熏风味具有显著贡献。本研究结果可指导制备高风味品质的烟熏鲣鱼粉酶解液，可为相关企业进一步研发海鲜调味制品提供理论参考。

利用微波对淀粉含量较高的白高粱进行预熟化处理。分别提取天然和微波处理的白高粱淀粉，通过扫描电子显微镜、偏光十字法、差示扫描量热分析、X-射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱等方法比较研究天然和微波处理的白高粱淀粉在理化特性方面的差异。结果发现，微波处理后的白高粱淀粉偏光十字变得模糊，近半数已经消失，淀粉颗粒发生膨胀。同时淀粉中抗性淀粉含量、相对结晶度、相变温度范围和相变吸热焓均减小。但是天然和微波处理的白高粱淀粉红外光谱具有相同的结构特征。结果表明微波处理有利于白高粱淀粉糊化，但不影响淀粉的化学组成。

目的：通过研究低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响，揭示其影响葡萄酒品质的内在机制。方法：分别对户太八号、赤霞珠葡萄果粒进行4、－8、－20、－32 ℃和液氮低温处理，电子显微镜观察果皮细胞的结构变化，并检测果实酚类物质和香气成分含量。结果：果皮细胞经4 ℃处理后，无明显变化；－8 ℃处理后，出现质壁分离，析出单宁、淀粉等结晶体；－20 ℃处理后，细胞严重变形，胞内物质混乱模糊，细胞膜系统出现裂痕，单宁等后含物增多；－32 ℃和液氮处理后，细胞壁、膜结构破坏更完全。结果表明：低温处理能够使果皮细胞溶出更多的单宁、总酚、总花色苷和香气物质，且在不同温度条件下处理其含量有显著性差异，其中－8、－20、－32 ℃处理后细胞溶出结果最显著；4 ℃、液氮处理不能溶出香气成分。结论：低温处理破坏了细胞结构，加快了酚类物质、芳香物质的溶出，有利于提高葡萄汁的品质。

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响，通过快速黏度分析仪和质构仪对6 种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定，并对这些特性之间的关系，以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明：马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系，且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性，按显著程度（r值大小）排序依次是：回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最终黏度＞崩解值＞糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性，按显著程度（r值大小）排序依次是：咀嚼性＞凝胶强度、黏性＞硬度＞回复性＞弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中，可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。

采用碱法、脂肪酶法、乙醇浸泡法模拟工厂米渣蛋白脱脂工艺，制备脱脂米渣蛋白，比较不同脱脂方式对米渣蛋白结构及功能性质的影响，为选择合适的脱脂方式提供理论依据。结果表明：3 种脱脂方式的脱脂率分别为醇法95.66%、酶法81.29%、碱法77.35%；脱脂会在一定程度上改变米渣蛋白的蛋白组成及三级结构，但对蛋白的一级和二级结构没有显著影响；另外，通过表面微观结构分析发现，脱脂会影响米渣蛋白的重聚集行为。脱脂工艺对米渣蛋白的组分及结构特性的改变会显著影响其功能性质。其中，酶法脱脂可以明显改善米渣蛋白的功能性质。

利用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）的方法，对4 种酸乳（优味舒风味发酵乳、风味发酵乳、初乳24＋K风味发酵乳和十天风味发酵乳）的肽谱进行分析，分别鉴定到152、125、364 条和274 条肽段。利用血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）的抑制活性比较以上4 种酸乳的生物活性，在相同质量浓度2.0 mg/L时，4 种酸乳ACE抑制率分别为46.84%、42.75%、77.41%和63.84%。初乳24＋K风味发酵乳含有肽的数量大、ACE抑制活性高可能与其独特的原料成分相关。对4 种酸乳的肽谱及ACE抑制活性的考察，为进一步研究酸乳肽的功能特点和ACE抑制活性提供了理论依据。

研究不同品种油梨之间的多酚含量及其抗氧化和乙酰胆碱酯酶抑制活性差异，以期为油梨高价值产品开发提供理论依据。测定热研1号、福尔特、哈斯、里德4 种油梨的果皮、果肉、果核3 个部位乙醇提取物的总酚含量、抗氧化及乙酰胆碱酯酶抑制活性。结果显示：4 种油梨3 个部位的总酚含量为9.6～27.8 mg GAE/g干物质。抗氧化及乙酰胆碱酯酶抑制活性均与样品质量浓度存在剂量关系。其中里德的果皮与果核对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基清除活性以及乙酰胆碱酯酶抑制活性均较强，热研1号与福尔特的果皮、果核对·OH清除活性最强。同一品种内，果皮与果核的活性较强，果肉的活性较差。因此，在产品开发过程中应尽可能地提高果皮、果核这些不可食用部位的利用率，达到变废为宝、提高产品附加值的目的。

为研究松乳菇多糖（Lactarius deliciosus Gray polysaccharide，LDG-A）对特异性免疫细胞的增殖效应活性及对肿瘤细胞凋亡的影响，在LDG-A作用下检测T淋巴细胞、B淋巴细胞的增殖效应，并观察T淋巴细胞、B淋巴细胞的细胞形态，检测T淋巴细胞、B淋巴细胞在LDG-A的作用下处于细胞周期各个时期的细胞数量及B淋巴细胞分泌抗体的情况，观察LDG-A作用于肺癌细胞A549的凋亡和细胞骨架情况。结果表明：随着LDG-A质量浓度的增加，能够促进T淋巴细胞、B淋巴细胞的增殖，并呈现出一定的剂量依赖关系；同时LDG-A能够减少T淋巴细胞、B淋巴细胞在G0/G1期的细胞数量百分比，促进细胞进入G2/M期，具有促进B淋巴细胞分泌抗体免疫球蛋白M、免疫球蛋白D和免疫球蛋白E的作用。在12.5～50.0 μg/mL范围内，LDG-A能够诱导肺癌细胞A549凋亡，并呈现出一定的剂量依赖关系；在细胞凋亡时F-肌动蛋白丝断裂，蛋白纤维网络结构被破坏。综上所述，在体外实验中，LDG-A对特异性免疫细胞具有促增殖效应活性，能够促进肿瘤细胞的凋亡。

目的：观察吉林人参低聚肽（ginseng oligopeptides，GOP）对高脂血症模型大鼠是否具有降脂作用。方法：取SD大鼠108 只，设立9 个实验组：6 个GOP剂量组（0.062 5、0.125 0、0.250 0、0.500 0、1.000 0、2.000 0 g/kg）、1 个空白对照组、1 个乳清蛋白组（0.250 0 g/kg）和1 个模型对照组。空白对照组每日给予基础饲料，其余各组每日给予高脂饲料，2 周后各组继续给予相应饲料并连续灌胃30 d。结果：GOP各剂量组大鼠血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯含量均无明显变化（P＞0.05）；GOP能够降低高脂血症大鼠血清和肝脏丙二醛含量（P＜0.01），提高血清和肝脏超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力（P＜0.01），升高血清一氧化氮和一氧化氮合酶含量（P＜0.01）。结论：GOP没有辅助降血脂作用，GOP可能具有抗动脉硬化作用。

为研究枸杞子、桑椹多糖提取物与叶黄素联合干预对可见光诱导视网膜变性的抗氧化作用，采用可见光光照造成青紫蓝兔视网膜光损伤，共设空白组、模型组、低剂量组（7.47 mg/（kg·d）多糖提取物＋3.11 mg/（kg·d）5%叶黄素）、中剂量组（22.40 mg/（kg·d）多糖提取物＋9.33 mg/（kg·d）5%叶黄素）、高剂量组（67.20 mg/（kg·d）多糖提取物＋28.00 mg/（kg·d）5%叶黄素）5 组实验动物（灌胃量均以体质量计），给药21 d后测定视网膜脂质氧化、蛋白氧化和DNA氧化的生物标志物和抗氧化活性。结果表明，光照导致青紫蓝兔视网膜组织产生氧化应激，视网膜组织的脂质、蛋白质和DNA等分子发生氧化反应，而摄入中、高剂量受试物的给药组与模型组相比，丙二醛含量分别降低了39.02%、54.08%，4-羟基壬烯酸含量降低了32.86%、41.78%，3-硝基酪氨酸含量降低了17.20%、19.69%，8-羟基脱氧鸟苷含量降低了6.12%、28.81%，过氧化氢酶活力增加了1.96、2.40 倍，总抗氧化能力升高了1.98、2.11 倍，高剂量组与模型组均具有显著性差异（P＜0.05）。因此，枸杞子、桑椹多糖提取物和叶黄素联合干预能显著改善可见光照射导致的视网膜组织氧化损伤。

为研究母体补充苏氨酸锌对子代生长水平的影响，实验将40 只受孕SD大鼠随机分为5 组，于孕鼠妊娠期第6～15天分别灌胃补充高、中、低剂量苏氨酸锌（灌胃剂量分别为250、500、1 000 mg/（kg·d）），孕鼠分娩后将仔鼠常规饲养，并测量1 月龄仔鼠的生长指标和相关基因的表达。结果表明，苏氨酸锌各剂量组仔鼠体质量与对照组相比有显著提高（P＜0.05）；苏氨酸锌各剂量组与对照组相比较，其组织中锌转运体ZnT1基因的相对表达量都有显著提高（P＜0.05）；苏氨酸锌高剂量组与对照组相比较，其组织中胰岛素样生长因子IGF1基因相对表达量都有显著提高（P＜0.05）；且胰岛素样生长因子受体基因IGF1R的表达与IGF1的表达趋势基本保持一致。实验说明妊娠期补充苏氨酸锌能在一定程度上提升仔鼠的生长性能，能显著提高仔鼠锌转运体ZnT1、胰岛素样生长因子IGF1及其受体IGF1R基因表达水平。

目的：研究荞麦壳黄酮提取物（buckwheat hull extracts，BHEs）对2型糖尿病大鼠血糖水平改善作用和机制。方法：体外实验中，测定了BHEs抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性，并采用Lineweaver-Burk作图法确定其抑制反应的类型。体内实验中，高脂饮食与注射链脲佐菌素（streptozocin，STZ）复合诱导制备2型糖尿病大鼠模型，分为正常组（未诱导，蒸馏水），模型组（诱导，蒸馏水），阳性对照组（盐酸二甲双胍，100 mg/（kg·d））和BHEs低、中、高剂量组（50、100、200 mg/（kg·d），分别标记为LBHEs、MBHEs、HBHEs）。灌胃给药，每天1 次，连续干预28 d，观察大鼠体质量、空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、空腹胰岛素（fasting seruminsulin，FINS）和C肽水平变化，并进行口服糖耐量实验（oral glucose tolerance test，OGTT）。结果：BHEs在α-葡萄糖苷酶-麦芽糖体系中与其抑制活性成剂量依赖关系，当BHEs质量浓度为1 mg/mL时抑制率为41.12%，酶促动力学数据表明其为竞争型抑制。STZ诱导的2型糖尿病大鼠实验结果显示，与正常组相比，模型组大鼠体质量减少了33.1%，FBG升高到（17.85±2.25） mmol/L，而FINS、C肽水平分别降低了24.80%和12.77%（P＜0.05）；与模型组相比，BHEs实验组改善糖尿病大鼠体质量减少，且干预28 d后MBHEs组和HBHEs组大鼠FBG与干预前比较分别降低了39.4%和48.2%（P＜0.05），OGTT曲线下面积降低了47.36%、59.47%（P＜0.05），MBHEs组和HBHEs组同时改善大鼠血清FINS和C肽水平，与模型组相比分别提高了32.79%、34.44%和7.40%、13.08%（P＜0.05）。结论：BHEs抑制α-葡萄糖苷酶活性和修复胰岛细胞功能的双重机制改善STZ诱导的2型糖尿病大鼠的血糖指标，并呈现一定的剂量-效应关系。

研究秀珍菇子实体多糖（polysaccharide from the fruiting body of Pleurotus geesteranus，PFP）对D-半乳糖致衰老小鼠的保护作用。通过腹腔注射60 mg/（kg·d）D-半乳糖建立衰老小鼠模型，同时灌胃50、100、200 mg/（kg·d）不同剂量的PFP，42 d后，采用试剂盒测定小鼠肝、脑组织中过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量；同时，对小鼠血清谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatas，ALP）活力以及脾脏指数、胸腺指数进行测定；苏木精-伊红染色观察肝、脑组织。结果表明，PFP能拮抗D-半乳糖引起的小鼠衰老，使小鼠肝、脑组织中的CAT、SOD、GSH-Px活力升高，MDA含量降低。与模型组相比，中、高剂量组PFP显著降低小鼠血清的AST、ALP、ALT活力（P＜0.05，P＜0.01），极显著提高脾脏指数和胸腺指数（P＜0.01）；组织切片显示PFP对小鼠肝、脑损伤具有保护作用。因此PFP具有良好的抗衰老作用，其机制可能与其提高机体的抗氧化能力、增强机体的免疫功能有关。

目的：模拟中国人饮食习惯，以小鼠为实验对象，探讨不同玉米油与猪油1∶1调和油（后称为调和油）摄入量对其血脂含量、肝功能以及肝脏抗氧化能力的影响。方法：将24 只8 周龄雄性昆明小鼠随机平均分为空白组、推荐摄入量组和实际摄入量组，每组分别在基础日粮中添加0%、3.8%和6.5%（质量分数）的调和油，饲喂8 周后称小鼠体质量，解剖，取外周血清检测血脂和肝功能指标，取完整肝脏测量肝指数、进行组织形态观测和组织切片镜检，对肝脏进行组织匀浆检测氧化损伤指标。结果：小鼠的肝指数与饲料中所添加的调和油剂量呈正相关，空白组小鼠肝脏碱性磷酸酶、谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性均明显高于摄入油脂组，推荐摄入量组的小鼠肝脏总抗氧化能力显著高于空白组和实际摄入量组，空白组的肝脏氧化损伤程度显著高于推荐摄入量组和实际摄入量组。结论：不食用油脂对小鼠肝功能有一定的影响；推荐摄入量的玉米油与猪油1∶1调和油能提高小鼠肝脏抗氧化能力，降低氧化损伤。

目的：探讨佛手山药多糖对实验性2型糖尿病大鼠糖脂代谢及体内氧化应激的影响。方法：SD大鼠高脂饲料喂养，结合小剂量腹腔注射链脲佐菌素40 mg/kg建立糖尿病大鼠模型，成模大鼠随机分为模型组、阳性对照组（二甲双胍150 mg/（kg·d））和佛手山药多糖组（400 mg/（kg·d）），并设正常组。观察给药期间各组体质量及血糖变化，给药6 周后摘眼球取血，检测甘油三酯（triacylglyceride，TG）、胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high densitylipoprotein cholesterol，HDL-C）、丙二醛（malonaldehyde，MDA）、一氧化氮（NO）含量及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力，并解剖称取新鲜肝脏，测定肝糖原含量。结果：与模型组比较，佛手山药多糖能有效缓解糖尿病大鼠的症状，能明显降低实验性2型糖尿病大鼠空腹血糖水平（P＜0.05），对TC和LDL-C含量有极显著的降低作用（P＜0.01），对TG含量有显著降低作用（P＜0.05），能显著增加SOD和CAT的活力，而对肝糖原，HDL-C、MDA、NO含量及GSH-Px的活力无显著影响。结论：佛手山药多糖对实验性2型糖尿病大鼠有降低血糖作用，对血脂代谢紊乱有一定的调节作用，其降糖和降脂的具体机制可能与提高机体SOD、CAT活性相关。

目的：研究含纳米银、纳米二氧化钛、纳米凹凸棒土和纳米二氧化硅的纳米聚乙烯包装袋在高温（37 ℃）高湿（相对湿度85%）环境下对淮稻5号大米保鲜品质的影响。方法：在纳米包装袋、普通包装袋和无包装3 种处理方式下储藏淮稻5号大米10 周，测定大米色差变化、包装袋内的O2和CO2体积分数、过氧化值、过氧化氢酶活力、蛋白质羰基、巯基、二硫键含量等指标和电子鼻分析。结果：在储藏期间纳米包装袋内形成一个低O2和高CO2的袋内环境，储藏至第10周时O2和CO2体积分数分别达到16.4%和1.4%，且纳米包装处理能够较好地保持大米原有的风味和色泽；纳米包装材料延缓了大米过氧化值上升和过氧化氢酶活力的下降，抑制蛋白质羰基和二硫键含量的上升以及巯基含量的下降，有效降低了蛋白氧化。结论：纳米包装通过其抗菌作用和对袋内O2和CO2的调控，抑制霉菌的生长、过氧化氢酶活力的下降和过氧化物的产生，从而降低脂肪和蛋白的氧化，有效保持大米的色泽和风味。

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-amplification and denaturing gradient gelelectrophorsis，PCR-DGGE）技术，分析4 ℃冷藏条件下鲫鱼肌肉和鱼鳃的菌相组成及变化，并利用不同浓度（效价分别为67 608、32 359、2 239、1 820、1 157 IU/mL）抗菌脂肽溶液对鲫鱼进行浸泡处理，以未处理作为对照，分别测定其菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值和硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）等指标，评价抗菌脂肽对鲫鱼冷藏保鲜效果。结果表明：鲫鱼贮藏过程中的微生物具有多样性，PCRDGGE技术确定气单胞菌属（Aeromonas sp.）、假单胞菌属（Pseudomonas sp.）、不动杆菌属（Acinetobacter sp.）和热杀索丝菌属（Brochothrix thermosphacta）为鲫鱼鱼肉的主要腐败菌群，荧光假单胞菌是鲫鱼贮藏过程中的优势腐败菌。而棉子糖乳球菌属（Lactococcus raffinolactis）、从毛单胞菌属（Comamonas sp.）和气单胞菌属（Aeromonas sp.）为鲫鱼鱼鳃的主要腐败菌群，表明鱼肉和鱼鳃在贮藏过程中，导致腐败的主要腐败菌群有一定差异性。同时，不同浓度的抗菌脂肽对鲫鱼均有明显的防腐保鲜作用，有效抑制了鲫鱼菌落总数、TVB-N值和TBA值的增加以及pH值的升高。其中，高浓度抗菌脂肽（效价为67 608 IU/mL）在4 ℃贮藏条件下使鲫鱼的货架期延长了6 d，说明抗菌脂肽对鲫鱼具有良好的保鲜作用，能明显延缓鲫鱼的腐败变质。

研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响，分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化，并对多个指标进行了检测分析。结果表明，液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47 倍，经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小，贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高（P＜0.05），二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异（P＜0.05）。因此，液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质，可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。

中国传统饮食和食品的烹制与加工讲究色、香、味俱全，其中“酸、甜、苦、辣、咸五味调和”又构成其核心标准。国际上也分为“五味”，分别为“酸、甜、苦、咸、鲜”，其中少了辣味，多了鲜味。也有人建议将脂肪的味道定义为“香”味，但是中国人的“香”实际上是“香气”，属于嗅觉，而非味觉。大量研究证明，多数味觉受体作为营养传感系统，如苦、甜、鲜都属于G蛋白偶联受体超家族成员，而且其分布并不限于味蕾、肠道等，其他组织均有分布，是药物筛选的重要靶标。然而，到目前为止，市场上进行味觉测定仍然依赖于电子鼻和电子舌等仪器设备，味觉受体传感器及其有关技术则仍处于探索和研究阶段。其主要原因是：味觉受体和其他大多数受体一样，在与配体识别和启动信号传递时主要依赖于弱相互作用，如何将这些弱相互作用转变为传感器可以处理并放大的光、声、电、磁、热等信号，从而实现其定量测定是一个关键性难题。但是，由于味觉受体在医药筛选、食品添加剂、食品的功能性评价和代谢综合征预防等方面的巨大应用与开发前景，其检测方法一直是科学家关注的焦点之一。本文将针对味觉受体及其传感器检测技术的研究进展进行综合评述，讨论其未来发展和应用前景。

凝胶化行为是蛋白质的主要功能特性之一。蛋白质凝胶化的形成受到多种理化因素影响，其中金属离子是影响蛋白质凝胶化行为的主要因素之一。本文在阐述蛋白质凝胶化行为形成机理的基础上，综述了金属离子对蛋白质凝胶的微观结构、物化特性、聚集行为、分子构象和主要分子作用力的影响，并对其研究价值进行了展望，为进一步深入研究金属离子对蛋白质凝胶化的影响机理及提高蛋白质凝胶制品的加工特性提供理论指导。

血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽是一类从食源性蛋白质中分离得到的具有降高血压活性的多肽。由于其降血压效果好，而且没有降压药物的毒副作用从而引起了广泛关注。近年来，ACE抑制肽的构效关系研究成为研究重点。结构生物信息学研究表明，ACE抑制肽的ACE抑制能力不仅与其分子质量有关，而且与其氨基酸序列以及其立体空间构象之间存在高度相关性。ACE抑制肽的抑制类型与ACE抑制活性、构效关系也存在一定相关性。对ACE抑制肽构效关系进行深入研究将有助于指导开发高活性的功能性食品及降血压药物。