目的：探讨L-茶氨酸（L-theanine，LT）对2 周高盐饮食（8% NaCl组）暴露下小鼠肾脏纤维化的保护作用。方法：将28 只4 周龄SPF级C57BL/6J雄性小鼠随机分为对照组和实验组。定时记录小鼠体质量、摄食量、饮水量、血压和心率变化。测定血清肌酐和白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6和肿瘤坏死因子-α水平。采用苏木精-伊红染色和过碘酸-雪夫染色观察肾脏组织学变化，采用Masson和天狼星红染色评估肾脏纤维化程度；检测肾脏组织中Kim1、Vim、Acta2、Smad3及Cdh1的mRNA表达水平，以及E-cadherin、Kim-1、CTGF的蛋白表达水平。结果：LT干预能够显著降低8% NaCl组小鼠血清IL-1β和IL-6水平（P＜0.05）。Masson和天狼星红染色显示，LT干预组小鼠的肾小球及肾间质纤维化程度均显著减轻（P＜0.05）。LT干预可显著上调8% NaCl所致肾脏组织中E-cadherin的mRNA和蛋白表达水平的下降（P＜0.05），并显著抑制Vim、Acta2、Smad3等mRNA表达（P＜0.05）。与8% NaCl组相比，LT处理还可上调E-cadherin蛋白表达水平，同时下调α-SMA的蛋白表达水平（P＜0.05），减少肾间质纤维组织堆积，显著改善肾脏组织纤维化。结论：茶氨酸干预可减轻高盐饮食诱导的小鼠肾脏炎症反应，延缓肾脏纤维化病变，其保护机制可能与调控E-cadherin、Kim-1、Vimentin及α-SMA的表达有关。

为探究药食同源地黄（Rehmannia glutinosa）不同炮制品（鲜地黄/生地黄/熟地黄）提取物对D-半乳糖诱导衰老小鼠的抗衰作用及其机制，通过测定地黄不同炮制品提取物的成分和体外抗氧化能力，构建D-半乳糖诱导衰老小鼠模型，对比不同炮制品提取物对小鼠体内抗氧化、抗衰老作用及肠道菌群的影响。结果表明，鲜地黄提取物富含梓醇和总酚，熟地黄总糖和多糖含量显著增加。体外抗氧化分析显示，地黄不同炮制品提取物均显示出一定的抗氧化能力，其中生地黄和熟地黄活性较强。在动物实验中，地黄不同炮制品提取物均表现出一定的抗衰老效果，可显著提升小鼠组织和血清中总抗氧化能力和超氧化物歧化酶活性，并抑制丙二醛生成；降低促炎因子肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-1β水平，提高抗炎因子白细胞介素-10含量；提高肝功能指标丙氨酸氨基转移酶和天冬氨酸氨基转移酶水平。其中，生地黄提取物的抗氧化和抗炎效果尤为显著。分子机制研究表明，地黄提取物干预可上调肝脏Nrf2、HO-1、NQO1的mRNA与蛋白表达，激活Nrf2抗氧化应激通路。16S rRNA测序分析表明，地黄能改善衰老小鼠肠道菌群紊乱，提高菌群α多样性，调节厚壁菌门/拟杆菌门数量比例，增加乳杆菌属、阿德勒克罗兹菌属等有益菌相对丰度。综上，地黄不同炮制品提取物均具有抗衰作用，其中生地黄效果最佳，其机制与激活Nrf2通路、调节氧化应激与炎症反应、改善肠道菌群稳态有关。

为系统阐释九蒸九晒炮制工艺对黄精代谢组分与抗氧化活性的影响及机制，通过测定黄精炮制过程中质量损失率、色泽、多糖含量、分子质量、单糖组成及体外抗氧化指标，并结合非靶向代谢组学进行分析。结果显示，炮制后黄精色泽显著加深，质量损失率稳定在67%左右，多糖分子质量随炮制次数增加显著降低，分布趋于均一，体外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、总抗氧化能力以及羟自由基清除率最高分别达到87.67%、25.76 U/mL以及60.15%，抗氧化活性整体显著增强；通过代谢组学分析共筛选出34 种显著差异代谢物，其中麦芽三糖、水苏糖等寡糖和精氨酸、色氨酸等氨基酸含量下降，而DL-α-生育酚、焦谷氨酸等成分含量上升。相关性分析表明，抗氧化活性提升与美拉德反应导致的底物消耗及活性产物生成密切相关。本研究从代谢物-活性关联机制视角揭示了炮制前后抗氧化活性提升的物质基础，可为黄精炮制工艺标准化及功能食品开发提供理论依据。

为明晰麦角固醇（ergosterol，Erg）对肌肉萎缩的作用机制，本研究采用地塞米松（dexamethasone，Dex）诱导小鼠肌肉萎缩模型，通过组织病理学（苏木精-伊红染色、免疫组化）、拉力实验、力竭游泳实验评估肌肉功能；利用网络药理学、分子对接、分子动力学模拟及表面等离子共振技术筛选关键靶点；结合16S rRNA测序和短链脂肪酸（short-chain fatty acid，SCFAs）检测分析肠道菌群变化；通过粪菌移植（fecal microbiota transplantation，FMT）实验验证肠道菌群的作用。结果显示，Erg显著改善了Dex诱导的小鼠腓肠肌质量下降、肌肉力量丧失及肌纤维横截面积减少，降低了Atrogin-1蛋白表达和肌酸激酶水平，提升了总抗氧化能力和过氧化氢酶活性。网络药理学京都基因与基因组百科全书富集分析显示，过氧化物酶体增殖物激活受体（peroxisome proliferator-activated receptors，PPAR）信号通路为主要作用途径，蛋白-蛋白相互作用网络筛选出PPAR-α为PPAR信号通路主要作用靶点。分子对接和动力学模拟证实Erg与PPAR-α具有强结合亲和力（3.12×10 －6 kcal/mol）。16S rRNA测序结果表明，Erg可恢复肠道菌群多样性，提高Firmicutes/Bacteroidota相对丰度比值，并显著恢复乙酸、丙酸等SCFAs含量。FMT实验证实，移植Erg干预后的菌群可重现上述肌肉保护效应。综上，Erg通过双重机制发挥抗肌肉萎缩作用；在分子层面激活PPAR-α信号通路抑制Atrogin-1表达，优化能量代谢并减轻氧化应激损伤；在微生态层面重塑肠道菌群结构，促进SCFAs产生，经“肠-肌轴”改善肌肉功能。本研究可为甾醇类功能性食品开发及肌肉萎缩营养干预提供实验依据。

本研究旨在揭示脂质结晶对重组搅打奶油乳液常温稳定性的调控机制。以无水乳脂、棕榈油系列和猪油等11 种油脂为研究对象，依据饱和脂肪酸含量将其划分为高饱和组（饱和脂肪质量分数≥70%）与中低饱和组（饱和脂肪质量分数＜70%）。采用气相色谱、差示扫描量热仪、X射线衍射仪、脉冲核磁共振仪及流变仪等多尺度表征技术，系统分析不同饱和度油脂对乳液常温稳定性的影响。结果表明，相比高饱和组，中低饱和组油脂主要由棕榈酸（C16:0）和油酸（C18:1）组成，常温下形成具有小尺寸、薄层特征的β’晶型，其中纳米片晶尺寸约为100 nm，固体脂肪质量分数范围为15%～40%。除棕榈油外，其余油脂的油-水界面接触角在153.1°～163.1°之间。这些特性促使所形成的乳液在常温条件下呈现适中的界面蛋白质量浓度（0.8～1.3 mg/mL）和较低的部分聚集率（＜6%）。流变学分析显示，在温度循环和频率扫描过程中，中低饱和组乳液的弹性模量变化较小，特别是棕榈油中间分提物乳液，其变温扫描弹性模量变化值仅为1.1 Pa，频率扫描弹性模量变化值为28.99 Pa，充分证明了其优异的乳液稳定性。相关性分析进一步证实，乳液的变温扫描弹性模量变化值和频率扫描弹性模量变化值均与部分聚集率呈显著正相关。本研究可为理性设计油脂结晶、通过定向调控油脂饱和度以优化重组搅打奶油结晶特性，以及开发适用于常温储运的低聚集率稳定型产品提供科学基础与技术依据。

为揭示干制过程中鲢鱼肌肉脂质氧化对其风味形成的影响机制，本研究选取脂质组成差异显著的鲢鱼背肌与腹肌，分析其干制过程中（45 ℃，48 h）过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）组成和感官特性与其挥发性风味物质形成的关联。结果表明，鱼腹肌中POV和TBARS值在干制过程中显著增加，特别是中后期（24～48 h）分别增加至（12.49±1.01）mmol/kg和（1.73±0.55）mg/kg，而背肌的氧化进程相对缓和；鱼腹肌在干制后期（48 h）累积了更高含量的(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-戊基呋喃和庚醛等腥味物质（气味活性值＞1），感官评价中亦表现为酸败味与油腻味最为突出，而背肌在干制48 h时肉香味最为浓郁，综合风味协调性最佳；相关性分析表明，己醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛等关键腥味物质与亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等多不饱和脂肪酸呈显著负相关。本研究阐明了干制过程中鱼背与鱼腹因脂质氧化差异显示的截然不同氧化路径与风味演化规律，可为基于部位的鱼制品精细化加工工艺优化和特色差异化鱼干制品开发提供理论依据。

针对聚酯型儿茶素A（theasinensin A，TSA）在茶叶中提取困难的问题，本研究利用丰水梨多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）低温催化表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）氧化生成TSA，再经动态轴向压缩色谱分离纯化获得高纯度TSA单体，并系统评价其对糖脂代谢相关酶的抑制作用及体外模拟消化特性。结果表明，本研究制得的TSA纯度最高，为98.92%，分子质量为914 Da，分子式为C44H34O22；核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）氢谱、碳谱及二维谱分析进一步确证了TSA的对称二聚体结构。TSA对α-淀粉酶的半数抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration，IC50）为（0.34±0.01）mg/mL，最高抑制率达（86.45±0.78）%，显著优于EGCG和阿卡波糖（P＜0.05），对α-葡萄糖苷酶的抑制率在测试浓度范围内均低于50%（IC50＞100 μg/mL）；对脂肪酶和胆固醇酯酶的IC50分别为（29.96±2.28）mg/mL和（32.77±2.54）mg/mL，最高抑制率分别达（73.79±1.74）%和（81.00±2.17）%，显著优于EGCG和奥利司他（P＜0.05）。体外模拟消化结果表明，TSA对α-淀粉酶和脂肪酶的抑制活性呈现口腔和胃消化阶段较高、小肠消化阶段显著降低的阶段依赖性规律，与TSA二聚体结构赋予的较高消化稳定性有关。本研究可为TSA的绿色高效提取及其功能产品开发提供理论依据。

高分子质量麦谷蛋白亚基（high-molecular-weight glutenin subunits，HMW-GS）是影响小麦加工品质的关键组分。为在相对一致遗传背景下评估不同HMW-GS的品质效应，本研究以强筋小麦周麦36为材料，经甲基磺酸乙酯诱变筛选获得1Ax1、1Bx7、1By8、1Dx5和1Dy12单亚基缺失突变体，并测定籽粒品质、粉质特性、动态流变特性和观察面筋微观结构。结果表明，所有单亚基缺失突变体的沉降值、粉质质量指数及面筋指数均显著降低，面团形成时间和稳定时间均显著缩短；其中稳定时间较周麦36缩短57.70%～77.51%，粉质质量指数下降52.72%～71.30%。1Ax1缺失突变体吸水率显著升高，1Bx7和1Dx5缺失突变体容重显著下降；1Dx5、1Bx7、1By8和1Dy12缺失突变体湿面筋和干面筋含量显著升高。主成分分析将11 项品质指标综合为2 个主成分，累计方差贡献率为81.15%，突变体综合得分排序为1By8缺失＞1Dy12缺失＞1Ax1缺失＞1Dx5缺失＞1Bx7缺失。频率扫描和微观结构观察结果表明，HMW-GS缺失降低了面团储能模量和损耗模量，提高了损耗角正切值，并改变了面筋网络结构。综合来看，1Dx5和1Bx7缺失对面筋网络和面团强度影响较大，可作为弱筋方向候选资源，但其终产品加工品质仍需进一步验证。

脂肪酸值是判定稻谷储存品质的必要指标，但现有脂肪酸值快速检测技术在大宗稻谷收储应用中仍难以实现设备成本、检测通量与现场实操便利性的协同兼顾。因此，本研究提出一种基于可见与偏振图像对比融合的糙米脂肪酸值预测方法，对该方法进行可解释分析。比较MobileNetV2、ResNet18、ShuffleNetV2、VGG16、EfficientNetV2和MobileNetV4 6 种深度学习模型对粳型和籼型糙米脂肪酸值的定量预测性能，并筛选综合性能相对最优的模型；采用离散小波变换对可见与偏振图像的互补信息进行像素级融合，评价融合前后图像的脂肪酸值预测性能；通过分析不同脂肪酸值水平下糙米图像特征与籽粒硬度、外观颜色和显微CT等多维结构参数之间的关联，实现预测模型的可解释性。结果表明，ShuffleNetV2模型对粳型和籼型糙米均表现出相对最优的综合预测性能，其验证集平均绝对误差（mean absolute error，MAE）分别降为1.884、1.885 mg/100 g，均方根误差（root mean square error，RMSE）分别降为3.036、3.037 mg/100 g，决定系数R2分别可达0.712和0.861。基于融合图像的ShuffleNetV2模型在测试集上也表现出较好的预测性能，粳型和籼型糙米的MAE分别降到1.378、1.670 mg/100 g，RMSE分别降到2.754、2.694 mg/100 g，R2则分别提升到0.818和0.834。在可解释性上，对于可见图像，各糙米品种脂肪酸值与图像纹理特征参数相关平均绝对值系数（0.76）略高于图像颜色特征参数相关平均绝对值系数（0.74），但二者差异较小，说明可见光图像在反映纹理变化的同时，仍能够有效表征米粒颜色（L*、a*、b*值）及表观形态的宏观变化；对于偏振图像，各糙米品种脂肪酸值与图像纹理特征参数相关平均绝对值系数（0.87）明显高于图像颜色特征参数相关平均绝对值系数（0.65），表明偏振成像对与米粒微结构变化相关的信息更为敏感。综上，本研究可为稻米脂肪酸值快速无损智能检测提供一种新型解决方案。

为实现苹果渣的高值化利用，本研究采用超声辅助低共熔溶剂法从苹果渣中提取果胶，经梯度乙醇分级获得两个级分：体积分数30%乙醇溶液沉淀的果胶（PE30）和体积分数80%乙醇溶液沉淀的果胶（PE80），系统比较各级分和商业果胶（commercial pectin，CP）的理化特性差异。进一步以果胶和海藻酸钠（sodium alginate，SAG）为复合壁材，通过挤压法制备植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，Lp）胶囊（SAG-PE-Lp、SAG-PE30-Lp、SAG-PE80-Lp和SAG-CP-Lp），并对其理化特性、结构特征及稳定性进行分析。结果表明，不同体积分数的乙醇溶液能够有效分级果胶，其中PE30得率（57.45%）显著高于PE80（18.11%），且PE30具有最高的半乳糖醛酸含量和线性结构特征，而PE80则表现为低分子质量、高总糖含量及支链化结构；CP为低甲氧基果胶，而PE、PE30、PE80均为高甲氧基果胶。流变学分析显示，4 种果胶均呈非牛顿流体的假塑性特征。在胶囊制备中，4 种胶囊的包埋率约80%，所有胶囊均呈规整球状，粒径为2 mm左右。傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱及扫描电镜观察结果证实，果胶与SAG通过氢键、静电相互作用及钙离子交联形成稳定复合凝胶网络，Lp成功包埋于基质中。稳定性评价表明，胶囊可显著提升Lp的冻干耐受性、模拟胃肠道消化稳定性及4 ℃贮藏稳定性；其中SAG-CP-Lp在胃肠消化中保护效果最优，SAG-PE-Lp则表现出最佳的冻干稳定性。所有胶囊经28 d贮藏后活菌数仍保持在7（lg（CFU/g））。本研究可为苹果渣来源果胶的分级利用及益生菌胶囊体系的构建提供理论依据与技术支撑。

为解决二氢槲皮素（dihydroquercetin，DHQ）水溶性差、生物可及性低的问题，同时缓解单一动物源蛋白环境负荷，以乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为复合乳化剂制备双蛋白乳液。探究5 种WPI/SPI质量比（100∶0、70∶30、50∶50、30∶70、0∶100）乳液对DHQ增溶效果、体系稳定性、体外消化特性及抗氧化活性的影响。结果表明，乳液经100 ℃水浴、100 r/min振荡孵育15 min时，DHQ溶解度最高；WPI/SPI配比为70∶30的乳液理化特性优异，界面张力低、分散性好，对DHQ的增溶效果最佳，且该配比乳液在pH 6.0～8.0、NaCl浓度≤0.5 mol/L环境中稳定性良好，对DHQ的光保护效果最优，4 ℃避光贮藏28 d后DHQ保留率最高（（58.19±1.20）%）。体外消化实验显示，70∶30配比乳液中DHQ生物转化率为（80.56±1.50）%、生物可及性达56.82%，与纯WPI乳液无显著差异，表明用SPI部分替代WPI不会影响DHQ的生物可及性。此外，70∶30与50∶50配比乳液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率显著高于单一蛋白乳液，具有良好的抗氧化活性。本研究可为开发新型动植物双蛋白基DHQ递送系统及其在食品体系中的应用提供理论依据。

为探究亲水胶体协同微波处理对玉米淀粉回生特性的影响，本研究选取3 种亲水胶体（魔芋胶、瓜尔豆胶及阿拉伯胶）对回生过程样品的质构特性、回生焓、水分分布特性、体外消化率、短程有序结构以及晶体结构进行分析。结果表明，亲水胶体协同微波处理显著降低了回生样品的回生焓和弛豫时间，表明淀粉分子重结晶程度减弱。与天然淀粉相比，魔芋胶协同微波处理组的抑制效果最为突出，4 ℃贮藏14 d的回生样品回生焓下降至2.03 J/g。同时处理组的短程有序度和结晶度均明显下降（P＜0.05），表明亲水胶体协同微波处理有效抑制了淀粉的回生现象。亲水胶体协同微波处理显著降低了回生样品的体外消化率；贮藏14 d时，添加瓜尔豆胶的回生淀粉样品组的快速消化淀粉相对含量从对照组的59.28%降至32.54%，而抗性淀粉相对含量从15.69%显著提升至37.44%（P＜0.05）。综上，亲水胶体协同微波处理可以增强亲水胶体与淀粉的相互作用，抑制淀粉回生，并改善其消化特性。本研究结果可为开发具有良好质构稳定性低消化特性的淀粉基原料提供有效途径。

本研究以一翻、二翻和出仓3 个不同发酵阶段的高温大曲为对象，基于多组学手段揭示了不同发酵阶段高温大曲在菌群分布、理化性质与风味特征上均存在时间异质性。在鉴定出46 种微生物标志物和18 种显著差异风味组分的基础上，揭示了吡嗪类化合物是影响大曲风味特征形成的重要组分。多维度数据关联性分析表明，以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）为代表的典型微生物标志物演替有效推动了发酵中后期大曲中吡嗪类化合物的富集，并有助于堆置发酵阶段高温大曲风味品质的形成。本研究结果可为今后高温大曲生产稳定性的提升提供理论参考。

为探究海拔梯度对酿造环境（空气、生产器具、车间地面、墙面等）真菌群落结构与分布特征的影响作用，以赤水河流域同一生产厂区7 个不同海拔梯度（A～G组）的酱香型白酒酿造环境及发酵酒醅为研究对象，基于Illumina MiSeq扩增子高通量测序技术结合多元数理统计分析，解析海拔对酿造环境真菌结构组成、群落分布及组装过程的影响作用。结果表明，Chao1指数和Shannon指数在组间存在显著差异（P＜0.05），而ACE指数和Simpson指数组间无显著差异；且海拔对真菌物种生态位宽度无明显规律影响，操作分类单元、Shannon指数与海拔呈非线性波动关联。子囊菌门（Ascomycota）为酿造环境真菌的绝对优势门，毕赤酵母属（Pichia）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）、红曲霉属（Monascus）为核心优势真菌属；洛德酵母属（Lodderomyces）相对丰度与海拔呈显著负相关（P＜0.05），可作为海拔梯度影响酿造环境的潜在微生物标志物。中性模型分析表明，确定性过程（环境选择）在真菌群落构建中占主导地位，其中海拔是驱动群落β多样性分异的重要地理环境因子。本研究揭示了地理海拔与酱香型白酒酿造微生态的耦合关系，可为酱香型白酒酿造微生态菌种资源挖掘和产区工艺优化提供数据支撑。

本实验以泸州某酒厂酱香型白酒第5轮次堆积发酵酒醅为研究对象，结合高通量测序与顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术，分析微生物群落演替、挥发性风味物质组成特征及二者关联。结果显示，酒醅中共检出49 种挥发性风味物质，分别为醇类12 种、醛类8 种、酸类3 种、酯类19 种、吡嗪类2 种、呋喃类2 种、酚类2 种和其他类1 种，醇类、酯类物质前期富集后期下降，醛类、酸类整体呈波动变化，吡嗪类持续上升。从微生物组成来看，共检出了257 个细菌属和80 个真菌属，枝芽孢杆菌属、克罗彭斯特德菌属、芽孢杆菌属、丝衣霉属、嗜热子囊菌属、嗜热真菌属等为优势微生物。通过Mantel检验、Pearson相关性分析确定丝衣霉属、嗜热真菌属、嗜热子囊菌属、芽孢杆菌属为堆积发酵过程中关键功能菌群。基于零模型的iCAMP分析方法对关键功能菌的组装机制进行分析，发现关键功能菌群的组装由确定性过程与随机性过程共同驱动，其中芽孢杆菌属群落组装包含生态漂变、均质化扩散、异质选择、同质选择、扩散限制多种途径，丝衣霉属、嗜热真菌属、嗜热子囊菌属以同质选择与生态漂变为主要组装途径。本研究结果可为阐明酱香型白酒堆积发酵机理提供科学论据。

本研究通过共培养3 株拮抗酵母季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）、卡里比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）和拉拉斯毕赤酵母（Pichia rarassimilans），研发一种用于防治草莓采后灰霉病的复合冻干生防菌剂。通过双响应面法优化菌株的混合培养营养条件与冻干保护剂配方，提升菌剂的生物防治效能与贮藏稳定性。结果表明，最佳的培养基配比及培养条件为蔗糖添加量15.49 g/L、酵母浸粉添加量16.73 g/L、硫酸镁添加量4.74 g/L、磷酸二氢钾添加量3.34 g/L、pH 6.0、接种量2%（3 株拮抗酵母3∶1∶2（V/V）混合）、培养温度24 ℃、培养时间60 h，在该优化条件下可获得最佳生物量。最佳冻干保护剂配方为9.63%脱脂乳粉、14.61%低聚木糖和21.82%菊粉，在该条件下菌体冻干存活率达64%。该保护剂能减轻冻干对酵母菌的伤害，有效维持菌体的完整形态。制备的菌剂在－20 ℃条件下贮存5 个月后仍保持4.07×109 CFU/mL的高生物活性。本研究制备的复合冻干菌剂能在草莓果实伤口快速定植，有效抑制灰葡萄孢的侵染，并显著延缓其孢子萌发与菌丝生长，可为草莓采后灰霉病的绿色防控提供一种高效稳定的微生物制剂策略。

基于斑马鱼模型对708 种天然单体进行高通量筛选，发现大豆异黄酮肠道代谢产物S-雌马酚具有显著抗黑色素生成活性，并评价其剂量效应及安全性。通过聚合酶链式反应、酪氨酸酶（tyrosinase，TYR）活性及黑色素含量测定分析S-雌马酚对黑色素合成关键基因与功能的影响，并结合转录组测序挖掘潜在作用信号网络。结果表明：S-雌马酚在5～20 μmol/L浓度范围内无明显毒性，可剂量依赖性地减轻体表黑色素沉着，20 μmol/L时沉积面积减少约60%；显著下调多巴色素互变异构酶（dopachrome tautomerase，dct）、酪氨酸酶（tyrosinase，tyr）、小眼畸形相关转录因子a（microphthalmia-associated transcription factor a，mitfa）等关键基因表达，抑制TYR活性；10 μmol/L与20 μmol/L S-雌马酚组的黑色素含量分别降至空白对照组的20.65%和19.79%；转录组分析显示，S-雌马酚还能下调Ras同源基因家族成员A（Ras homolog gene family member A，RhoA）/Rho相关卷曲螺旋形成蛋白激酶通路基因rho、Rho相关卷曲螺旋蛋白激酶1等基因表达。综上，S-雌马酚在基因表达、酶活性及信号通路层面均参与黑色素生成的调控。本研究结果为开发靶向肠道菌群调控的大豆异黄酮源美白功能因子提供科学依据。

目的：明确酵母蛋白（yeast protein，YP）、浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate，WPC）与分离乳清蛋白（whey protein isolate，WPI）的氨基酸组成特征及大鼠体内吸收动力学差异。方法：以大鼠为实验动物，采用单次等剂量灌胃方式考察3 种蛋白灌胃后血浆氨基酸的动态变化规律，同时探讨亮氨酸（leucine，Leu）强化对血浆氨基酸代谢的调控效应。结果：YP的粗蛋白含量与WPI相近，其缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸等多种必需氨基酸及功能性氨基酸含量高于WPC和WPI；3 种蛋白灌胃后30 min时，大鼠血浆氨基酸浓度达到峰值，峰值水平由高到低依次为WPI组、YP组、WPC组；灌胃后60～120 min，YP组血浆氨基酸浓度下降平缓，呈现出缓释与长效特征。经Leu等剂量强化后，Leu强化YP（YP-L）组缬氨酸的血浆氨基酸浓度-时间曲线下面积（area under the curve，AUC）显著高于Leu强化WPI（WPI-L）组和Leu强化WPC（WPC-L）组（P＜0.05）；Leu、异亮氨酸及总支链氨基酸的AUC显著高于WPC-L组（P＜0.05），与WPI-L组无显著差异（P＞0.05），但数值呈升高趋势。结论：YP具备优质的氨基酸组成与缓释长效吸收特性，在等Leu水平下支链氨基酸生物利用度更具优势，是一种极具开发前景的新型优质非动物源蛋白。

为探究羊肚菌多糖（Morchella esculenta polysaccharides，MEP）对葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导结肠炎及其相关肝损伤的改善作用，并从肠道菌群变化和肝-肠轴相关指标角度初步分析其潜在机制，本研究制备MEP并表征其结构；将C57BL/6J小鼠分为空白组、模型组、MEP低/高剂量组、抗生素预处理组及抗生素联合MEP组，建立DSS结肠炎模型。检测疾病活动指数、结肠长度与组织病理、屏障蛋白（Occludin、紧密连接蛋白1（zonula occludens-1，ZO-1））、血清内毒素脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）和谷丙转氨酶、谷草转氨酶、肝组织炎症相关指标（肝脏髓过氧化物酶含量、核转录因子-κB和肿瘤坏死因子-α蛋白表达、血清总胆汁酸水平）以及肝脏法尼醇X受体（farnesoid X receptor，FXR）/小异二聚体伴侣（small heterodimer partner，SHP）/胆固醇7α-羟化酶通路，并进行16S rRNA测序分析菌群变化。结果显示，MEP可明显缓解体质量下降、腹泻便血等症状，改善结肠缩短与黏膜损伤，促进杯状细胞、黏液层恢复并上调Occludin与ZO-1蛋白表达，提示其可修复肠道屏障；同时降低血清LPS与转氨酶水平，减轻肝脏炎症反应并改善胆汁酸稳态，伴随FXR相关信号通路趋于恢复。菌群结构分析显示，MEP可改善肠道菌群多样性及组成，并引起菌群预测功能谱的相应变化。值得注意的是，在广谱抗生素预处理背景下，MEP对相关指标的改善作用仍然存在，且联合处理在部分结肠炎及肝肠轴相关指标上表现出更明显的改善趋势。本研究结果表明，MEP可通过增强肠道屏障、减少肠源性LPS入血并调控肝脏FXR信号与胆汁酸代谢，改善DSS结肠炎及相关肝损伤；其保护效应可能并非完全依赖肠道菌群，抗生素背景下存在协同增强现象。本研究可为食药用菌多糖作为肠道健康功能因子的机制阐释与应用开发提供依据。

目的：探讨人参来源细胞外囊泡（ginseng-derived extracellular vesicles，Gin-DEVs）对辐射诱导的RAW264.7巨噬细胞极化与炎症反应的影响及其潜在作用机制。方法：采用超速离心结合蔗糖密度梯度法从鲜人参中提取并纯化Gin-DEVs，通过透射电镜与纳米粒径仪表征其形态、粒径与电位。采用CCK-8法检测不同质量浓度Gin-DEVs对RAW264.7巨噬细胞活力的影响并筛选最适给药浓度；通过荧光示踪法观察RAW264.7细胞对Gin- DEVs的摄取情况。此外，建立6 Gy γ射线辐射损伤模型，将RAW264.7巨噬细胞分为空白对照组、模型组及Gin- DEVs干预组，利用流式细胞术检测M1型（CD80＋CD206－）与M2型（CD80＋CD206＋）巨噬细胞比例；通过酶联免疫吸附测定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法测定细胞上清液中肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-alpha，TNF‑α）、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-10及一氧化氮（nitric oxide，NO）水平，通过2’,7’-二氯二氢荧光素二乙酸酯（2’,7’-dichlorodihydrofluorescein diacetate，DCFH-DA）荧光探针法检测细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平；通过Western blot法分析干扰素基因刺激因子（stimulator of interferon genes，STING）及其下游因子TANK结合激酶1（TANK-binding kinase 1，TBK1）、磷酸化TBK1（phosphorylated- TBK1，p-TBK1）、干扰素调节因子3（interferon regulatory factor 3，IRF3）、磷酸化IRF3（phosphorylated-IRF3，p-IRF3）的表达。结果：纯化后的Gin-DEVs呈典型双层膜结构，粒径集中在（155.67±0.38）nm，颗粒浓度为1.0×10 12 Particles/mL。CCK8分析结果显示，Gin-DEVs对RAW264.7细胞的增殖具有促进作用，且具有浓度依赖效应。荧光示踪实验证实Gin-DEVs可被RAW264.7细胞有效摄取。流式细胞术分析结果显示，Gin-DEVs可显著抑制辐射诱导的M1型巨噬细胞极化，促进M2型极化（P＜0.05）。ELISA分析结果显示，与模型组相比，Gin-DEVs可显著降低TNF-α、IL-1β及NO水平，提高IL-10水平（P＜0.01）。DCFH-DA荧光探针分析结果显示，Gin-DEVs可显著抑制辐射诱导的细胞内ROS积累（P＜0.01）。Western blot分析结果显示，与模型组比较，Gin-DEVs可显著抑制STING、p-TBK1、p-IRF3蛋白的表达（P＜0.05）。结论：Gin-DEVs可能通过抑制环磷酸鸟苷-腺苷合成酶-STING信号通路的激活，调节辐射诱导的巨噬细胞极化，抑制炎症反应与氧化应激。

目的：研究酵母蛋白对环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）诱导免疫抑制小鼠的免疫调节作用，并探讨其基于肠道-免疫轴的潜在调控机制。方法：选取BALB/c小鼠，随机分为空白对照组、免疫抑制模型组、阳性药组、酵母蛋白低剂量组及高剂量组，每组6 只。除空白对照组外，其余各组均通过腹腔注射CTX构建免疫抑制模型，各给药组同步连续14 d灌胃给药。检测并分析小鼠体质量、免疫器官指数、血清细胞因子水平、免疫细胞活性、T细胞亚群比例、肠道组织形态、粪便短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量、肠道屏障及芳香烃受体（aryl hydrocarbon receptor，AhR）轴相关基因表达，以及肠道菌群多样性与物种丰度。结果：酵母蛋白显著提升了模型组脏器指数，调节肿瘤坏死因子‑α、白细胞介素（interleukin，IL）-4、IL‑10、干扰素‑γ表达，增强NK细胞活性与体液免疫能力，恢复迟发型变态反应，缓解分化簇（cluster of differentiation，CD）3＋CD4＋/CD3＋CD8＋ T细胞亚群失衡，并改善脾脏与回肠组织病理损伤，提高粪便SCFAs含量，上调肠道屏障基因（ZO-1、Mucin-2、Claudin-3）与AhR通路关键基因（AhR、CYP1A1、ERK、STAT3）的转录水平，还可有效改善CTX损伤造成的肠道菌群紊乱，提升菌群多样性与物种丰度。结论：酵母蛋白依托肠道-免疫轴通路，通过免疫细胞、肠道屏障、肠道微生态多靶点改善CTX诱导的小鼠免疫抑制，可作为新型天然免疫调节剂的候选原料。

目的：探讨黄芪香薷酵母发酵制剂（Astragali Radix-Moslae Herba-Saccharomyces cerevisiae fermentation broth preparation，AMSFP）在模拟太空失重及潜在微生物风险复合应激环境下对大鼠免疫功能和肠道稳态的调节作用及机制，评估其在未来长期太空飞行任务中的应用潜力。方法：采用吊尾结合灌胃大肠杆菌建立模拟失重状态下肠道紊乱大鼠模型，在造模期间，分别以低、中、高剂量AMSFP连续干预4 周。通过检测大鼠足跖增厚程度、半数溶血值（50% hemolytic complement，HC50）、血常规、胸腺及脾脏指数评估免疫功能；苏木素-伊红染色观察脾脏及空肠病理变化；采用16S rRNA测序分析大鼠肠道菌群变化；超高效液相色谱-串联质谱法测定粪便短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量；酶联免疫吸附实验检测血清、空肠组织炎症因子含量及空肠紧密连接蛋白（zonula occludens-1，ZO-1）、炎症信号通路相关Toll样受体4（Toll-like receptor 4，TLR4）和V-Rel网状内皮增生病毒癌基因同源物A（V-Rel reticuloendotheliosis viral oncogene homolog A，RelA）的表达水平，评价AMSFP在调节肠道菌群及其修复肠道损伤的作用。采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱对AMSFP中化学成分进行鉴定。结果：与模型组相比，AMSFP中、高剂量组显著改善了大鼠一般状态及体质量，升高了胸腺指数、脾脏指数及迟发型变态反应强度（P＜0.05），提高了血清HC50（P＜0.05）。病理学分析结果显示，AMSFP减轻了脾脏白髓萎缩和空肠黏膜损伤。肠道菌群分析显示，AMSFP干预上调了模型大鼠罗姆布茨菌属（Romboutsia）相对丰度，诱导了乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异丁酸和异戊酸等SCFAs水平升高。AMSFP显著降低了模型大鼠血清及空肠组织中的促炎因子含量，包括肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素6（interleukin-6，IL-6）、干扰素γ（interferon-γ，IFN-γ）、白细胞介素1β（interleukin-1β，IL-1β）、转化生长因子β1（transforming growth factor-β1，TGF-β1）水平。高剂量AMSFP显著上调了模型大鼠ZO-1的表达（P＜0.000 1），并下调了RelA和TLR4的表达（P＜0.01、P＜0.001）。从AMSFP中共鉴定出25 种化学成分，包含氨基酸、异黄酮和三萜皂苷类成分。结论：AMSFP在模拟空间复合应激环境下可通过多成分多靶点作用有效改善大鼠的生存状态及肠道菌群分布，促进SCFAs生成，进而通过抑制TLR4/RelA信号通路减轻肠道炎症、修复肠黏膜屏障，并协同调节免疫功能。其作用机制，一方面可通过降低血清中炎症因子TNF-α、IL-6及IFN-γ的水平，减轻炎症反应；另一方面可通过提高SCFAs含量，抑制TLR4、RelA蛋白表达，促进ZO-1蛋白表达，减少肠黏膜损伤而发挥肠道保护作用，从而实现免疫调节与肠道稳态的双重调控。

为阐明核桃常温贮藏的风味演变规律及关键风味物质的动态变化机制，本研究采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）等化学计量学方法，对常温贮藏核桃（0～220 d）挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）进行系统性分析。结果表明，电子鼻可快速区分不同贮藏时期的核桃，PCA前两主成分的累计方差贡献率达91.9%，可有效区分不同贮藏时期的样品。GC-MS鉴定出83 种VOCs，其总含量呈现升-降-升的动态变化；通过气味活性值筛选出25 种关键风味物质，其中反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等醛类化合物是后期劣变风味的主要成分，源于脂质氧化和美拉德反应。基于67 个GC-IMS信号构建的指纹图谱可视化了不同时期的风味差异。此外，针对贮藏前期（5～50 d）、中期（85～150 d）、后期（180～220 d）3 个阶段建立PLS-DA模型，筛选出2,5-二甲基吡嗪等34 种关键化合物（变量投影重要性＞1），对区分不同贮藏时期起重要作用。本研究聚焦常温贮藏核桃的风味演变，揭示了核桃风味物质的动态变化规律，可为核桃常温贮藏技术的优化提供核心理论依据。

为探究蜜源植物对蜂蜜酒品质及风味的影响，本研究以8 种不同蜜源蜂蜜为原料酿造蜂蜜酒，系统分析其理化指标及风味特征。结果表明，8 种蜂蜜酒的乙醇体积分数范围为9.00%～12.05%，总酸质量浓度为2.27～4.01 g/L，均符合QB/T 5475—2020《蜂蜜酒》的要求。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出55 种风味物质，其中醇类（84.10%～93.79%）、酯类（1.03%～2.73%）和酸类（2.07%～3.35%）为蜂蜜酒主要风味成分。此外，8 种蜂蜜酒的滋味轮廓存在显著差异（P＜0.05），酸味是其主要的共性特征。在8 种蜂蜜酒中，龙眼蜂蜜酒的乙醇体积分数为11.63%，总感官评分73.75 分，香气馥郁、滋味协调。本研究可为蜂蜜酒的原料筛选、风味调控及产品开发提供参考。

为系统阐明酸菜发酵过程中微生物群落动态演替及其与品质形成之间的内在关联，本研究以大白菜为原料进行乳酸菌发酵，对不同时期的品质进行分析。通过测定不同发酵时期的质构特性、色度、总酸、可溶性固形物和亚硝酸盐含量，结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱、16S rDNA高通量测序及非靶向代谢组学技术，系统解析酸菜发酵过程中理化性质、风味特征及微生物群落结构的动态变化规律。结果表明，随着发酵进程推进，酸菜的弹性和硬度逐渐降低，黏性和咀嚼性在发酵后期显著提高；总酸和可溶性固形物含量持续上升，而亚硝酸盐含量呈现“先升高后降低”的典型变化趋势，发酵后期显著低于国家标准限量。挥发性风味物质分析共鉴定出89 种化合物，主要包括酯类、醇类、醛类、酮类和酸类等，其中苯甲醛、1-丙醇、1-己醇、2-庚醇等物质对酸菜整体香气贡献显著，发酵后期为风味物质富集的关键阶段。微生物群落分析显示，发酵过程中群落结构由初期的多样化环境菌群逐步向乳酸菌主导型转变，群落α多样性显著下降。代谢组学分析结果进一步表明，乳酸、苹果酸、富马酸等有机酸以及多种游离氨基酸和核苷类物质在发酵后期显著积累，与乳酸菌优势地位的建立高度一致。微生物菌属与关键风味代谢物相关性分析结果表明，酸菜发酵过程中菌群演替驱动关键代谢物产生，进而影响理化性质和感官特性，呈现“微生物-代谢物-风味”之间的紧密关联。

为探讨玉米淀粉与不同添加量的玉米醇溶蛋白复合物在挤压状态下的理化性质及结构特征的变化规律，深入分析挤出过程中二者之间的相互作用关系。本研究选取不同添加量的玉米醇溶蛋白（0%、2%、4%、6%、8%、10%）与玉米淀粉混合，并使用双螺杆挤压机在螺杆转速150 r/min、喂料转速30 r/min，水分输送流速9.7 mL/min（料液比2∶1（g/mL）），8 个区段（40、60、80、110、110、110、80、60 ℃）挤压温度条件下进行处理。结果表明，挤压破坏了玉米淀粉的颗粒结构，使淀粉糊化，向无定形态转变。适量添加玉米醇溶蛋白（8%）能显著改善复合物的糊化、流变及质构特性，表现为峰值黏度、回生值降低，结合水比例升高，硬度和黏性下降而弹性增强，形成致密、连续的三维网络结构。此时复合物的焓变值降至最低为0.06 J/g，淀粉糊化更彻底；相对结晶度降至10.70%，短程有序性提升，晶体结构由A型转变为A＋V型。进一步研究表明，淀粉与蛋白之间主要通过疏水相互作用和氢键结合，有效提高了复合物的理化稳定性和加工性能。本研究可为开发优质玉米淀粉基食品提供理论基础和实践指导。

探究食品级安全菌株黑曲霉（Aspergillus niger）异源表达的北极酵母菌Leucosporidium sp. AY30冰结合蛋白（Leucosporidium sp. AY30 ice-binding protein，LeIBP）对冻藏大口黑鲈鱼肉理化品质及微观结构的影响。测定质量分数0%～0.5% LeIBP溶液的冰点、过冷度及热滞活性（thermal hysteresis activity，THA），分析不同质量分数LeIBP溶液对冻藏鱼肉冰晶形态、蛋白质二级结构、持水能力、pH值、色差及质构特性的作用规律，以确定最佳添加量。结果显示，LeIBP溶液冰点为－1.26～－1.47 ℃，过冷度为5.04～7.07 ℃，THA为1.25～1.49 ℃。与对照组相比，LeIBP的添加可以有效抑制重结晶现象，使冰晶的截面积下降5.62%～95.57%，等效平均直径下降0.07%～78.74%，并通过提高α-螺旋含量更好地维持蛋白质二级结构的稳定性。此外，LeIBP的添加可以使鱼肉的解冻损失下降1.65%～4.38%，pH值下降0.06～0.29，有效保持鱼肉色差及质构。因此，LeIBP的添加可以显著减缓大口黑鲈鱼肉在冻藏过程中的品质劣变，其添加量为0.05%时，抗冻保护效果最好。

为改善明胶膜机械性能、阻水能力及功能活性不足等问题，本研究将β-乳球蛋白-β-葡聚糖共价复合物稳定的姜黄素乳液（curcumin emulsion，CE）引入明胶成膜体系，制备CE添加量分别为0.625%、1.25%、1.875%和2.5%（V/V，基于明胶溶液体积）的活性复合膜，系统考察其微观结构、理化性质、功能活性及对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明，CE以氢键等物理作用均匀分散于明胶基质中，膜表面光滑致密，截面呈多孔网状结构。随着CE添加量的增加，复合膜厚度增大，颜色由浅黄渐变为深黄褐，紫外-可见光阻隔性能显著增强。力学性能呈先升后降趋势，添加量为1.25%的复合膜（G-CE-1.25）拉伸强度（10.62 MPa）和断裂伸长率（31.56%）最优。与纯明胶膜相比，复合膜的水分含量、水溶性和水蒸气透过率分别降低了26.5%、28.3%和14.17%，其中CE体积分数2.5%时水溶性与水分含量均达到最小值，CE体积分数1.25%时水蒸气透过率降至最低；水接触角则从84.3°最高升至116.4°，表面由亲水转为疏水。复合膜抗氧化与抗菌活性随CE添加量增加而显著增强。切片苹果保鲜实验中，G-CE-1.25组综合保鲜效果最佳。综上，适量姜黄素乳液可协同改善明胶膜的理化性能与功能活性，G-CE-1.25复合膜作为活性食品包装材料具有良好应用潜力。

为改善黄瓜果实理化指标检测方法需破坏样品本身、耗时耗力且不适用于大规模检测的局限性，本研究以5 个灌溉梯度下的黄瓜果实为研究对象，利用高光谱成像（hyperspectral imaging，HSI）技术结合化学计量学方法，建立黄瓜果实的可溶性固形物含量、可溶性糖含量和硬度的预测模型。结果表明，黄瓜果实的可溶性固形物、可溶性糖和硬度的最佳预测模型由卷积神经网络建立，模型的预测决定系数分别为0.861 0、0.894 0和0.832 0，预测均方根误差分别为0.145 0 °Brix、0.001 0%和3.415 0 N。该模型实现了指标空间分布可视化，揭示了不同灌溉处理下黄瓜品质的空间异质性，验证了预测模型良好的预测能力和较高的可靠性。综上，HSI结合化学计量学方法可以实现对黄瓜果实品质的快速无损检测，本方法系统性强、准确性高，可为灌溉精准管理与蔬菜品质提升提供技术依据。

建立一种基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）的分析方法，用于乳品中香兰素的准确定量；同时建立气相色谱-燃烧-同位素比值质谱（gas chromatography-combustion-isotope ratio mass spectrometry，GC-C-IRMS）方法，对香兰素进行溯源鉴别。对样品前处理条件及UPLC-MS/MS相关参数进行优化，并完成系统的方法学验证。结果表明，该方法检出限为0.3 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg，在不同加标水平下的回收率为97.30%～100.80%，证明该UPLC-MS/MS检测方法具有良好的灵敏度与准确性。基质效应验证表明，前处理过程未引起显著的同位素分馏，GC-C-IRMS方法稳定可靠。将所建立的方法应用于26 份实际乳品样品分析，结果表明UPLC-MS/MS可实现痕量香兰素的准确定量，阳性样品主要分布在调制乳（（87.47±0.91）mg/kg）中；GC-C-IRMS溯源结果证实，高含量阳性样品中检出的香兰素均为合成香兰素。UPLC-MS/MS能够实现香兰素的高灵敏度定量检测，但无法区分其来源；而两种技术的优势互补，充分表明了“精准定量”与“同位素溯源”相结合在乳品中香兰素天然与合成属性鉴别领域具有重要的应用意义。本研究实现了乳品香兰素定量与溯源的深度整合，可为科学判定乳品中香兰素的来源归属提供严谨的技术手段。

衰老是由多重分子损伤累积与代谢稳态失衡共同驱动的复杂生物学过程，而膳食营养是目前已知最具可塑性的外源性调控因素之一。在我国进入深度老龄化社会的背景下，揭示食品营养成分调控衰老的分子机制并据此开发适老功能性食品，对实现健康老龄化具有重要科学意义与产业价值。本文系统梳理了衰老的主要生物学学说与分子标志，比较了营养、小分子药物及基因/细胞三大类抗衰老干预策略的特点与局限；阐释了营养干预在延缓衰老与延长健康寿命中的基础性地位；并从饮食限制、碳水化合物、蛋白质、脂质及微量营养素（维生素、矿物质与植物活性成分）等层面归纳了不同食品营养组分在调控雷帕霉素机制性靶蛋白、AMP活化蛋白激酶、胰岛素/胰岛素样生长因子1、沉默信息调节因子蛋白家族及叉头框O转录因子等保守长寿通路中的协同与拮抗作用。结果表明，当前研究的主要短板在于：动物模型与人群证据之间存在转化鸿沟、衰老评价指标缺乏统一标准、单一营养素干预对人体最大寿命的影响仍证据不足、基于我国特色膳食原料（杂粮、药食同源食材等）的适老功能性食品开发尚处起步阶段。未来研究应聚焦于多组学整合的生物年龄评价体系构建、基于营养几何模型的多维协同干预、个体化精准营养策略及立足我国膳食特色的适老功能性食品研发，从而推动抗衰老研究由机制发现向有效干预转化，为科学、可持续的抗衰老饮食策略提供理论依据与实践方向。

近年来，肠道菌群与宿主免疫的互动机制已成为营养免疫学领域的研究热点。全谷物富含膳食纤维、多酚、植物甾醇、抗性淀粉等多种生物活性成分，可通过重塑肠道菌群结构、调控免疫细胞分化、修复上皮屏障及抑制促炎信号通路对肠黏膜免疫系统产生积极影响。本文从全谷物活性成分、肠道菌群变化与代谢产物，以及肠黏膜免疫调节3 个层面进行综述，旨在为全谷物的免疫营养学研究和临床应用提供参考。

随着烘焙食品工业化生产的快速发展，行业对加工效率与产品品质稳定性的要求日益提高。欧姆加热技术凭借独特的体积加热特性，具有高效、均匀的优势，逐渐成为研究热点。本文系统综述了欧姆加热的原理、特点及其在各类烘焙食品中的研究进展，并深入分析了其加热效果对原材料改性和产品内部结构形成的影响。研究显示，欧姆加热在改善加热均匀性、促进面筋网络结构形成及提高能量利用效率等方面具有潜在优势，可为多类烘焙产品的加工工艺优化提供新的技术路径。未来研究需结合不同烘焙食品体系特性，深入揭示欧姆加热作用机制及多工艺的集成模式，以推动其在烘焙食品加工领域的应用与发展。

过量糖摄入引发的健康问题推动食品工业探索创新减糖方案。传统减糖策略难以兼顾产品感官品质与消费者对“清洁标签”的多元需求。本文系统梳理甜味感知的分子机制，重点总结非营养性天然甜味剂、填充型天然甜味剂的结构特征与功能优势，并整合直接减糖、甜味剂复配、味觉相互作用、多感官协同、微生物发酵及微胶囊递送等多维减糖路径，探讨各策略的机制与协同潜力。未来研究应聚焦于受体结构驱动的精准甜味分子设计、合成生物学驱动的甜味蛋白高效生产及人工智能辅助的配方优化。本文旨在为构建健康与感官品质兼备的减糖食品体系提供理论依据。

培养肉作为新型可持续蛋白质来源，对缓解人口增长压力、减轻传统养殖环境负担具有重要意义。然而，其产业化面临高昂培养成本及产品风味欠佳两大瓶颈。乳酸菌作为安全的食品级微生物，具备同时解决上述问题的潜力。本文系统总结了乳酸菌及其代谢物在促进细胞增殖、调控质构与风味形成中的关键作用机制，深入分析了其在提升产品品质稳定性、降低生产成本及加速工业化进程中的应用潜力，并对乳酸菌-细胞共培养体系优化及风味精准调控等方向进行了展望，旨在为乳酸菌在培养肉领域的规模化应用提供理论支撑与实践参考。

超声波凭借其独特的声空化效应，被广泛应用于食品发酵工艺中。本文系统梳理了功率超声在食品发酵体系内的多尺度强化机理，重点探讨由空化微射流引发的“声穿孔”物理效应，以及适度活性氧介导的化学氧化应激。同时，考虑到微生物对声场环境的响应在强度与频率上存在“窗效应”，本文结合蔬菜、调味品、乳制品、酒类及菌种诱变等复杂发酵体系，分析了超声参数的差异化适配规律。针对随着发酵过程推进引发的声-电阻抗失谐与驻波场等工业放大难题，本文深入剖析了基于导纳特性的智能双闭环频率跟踪控制与随机步长扫频模式在实现声场均质化及高效电-声转化方面的核心优势。未来仍需深入探究复杂生物流体与动态声场之间的耦合机制，从而为超声辅助发酵技术的规模化与智能化应用提供更为扎实的理论依据。

农产品批发市场作为我国农产品流通的核心枢纽，承担着我国约70%农产品的分销任务，食品安全治理直接关系到居民“舌尖上的安全”与社会公共卫生稳定。系统综述我国农产品批发市场食品安全治理的研究进展，剖析当前“产地准出”与“市场准入”脱节、冷链断链频发、传统行政监管边际效应递减等痛点。引入危害分析与关键控制点理论，将传统工业控制参数转化为流通契约行为与物理环境指标，识别入场查验、快速检测、冷链仓储及追溯公示4 类关键控制点，构建“政府监管、市场首责、商户自律、公众及第三方参与”的多主体协同共治运行机理与博弈框架。通过博弈论模型分析依法实施信用约束和风险信息公示对商户遵规行为的影响。结合法国巴黎朗吉斯等国际治理模式及深圳海吉星等国内实践模式，提出基于动态信用评级的激励相容矩阵和按品类风险、市场规模、设施能力分级分类、分步实施的方案，以兼顾执行成本与落地条件，为农产品批发市场食品安全监管走向系统善治提供理论支撑与决策参考。

硒是人体必需微量元素，而我国居民膳食硒摄入普遍不足，“硒隐性饥饿”问题日益突出。硒蛋白是一类以硒代半胱氨酸（selenocysteine，Sec）为活性中心的蛋白质，具有独特的氧化还原特性，在功能食品领域展现出重要的应用潜力。然而，其规模化制备仍受限于Sec插入机制复杂、异源表达效率低等技术瓶颈。微藻作为“大食物观”战略下的重要生物资源，兼具生长速率快、营养价值高、可规模化培养等优势，是构建硒蛋白细胞工厂的理想底盘。本文系统综述了微藻源硒蛋白的生物合成与代谢调控机制，比较了不同底盘生物在Sec插入机制上的异同，探讨了微藻硒蛋白在改善食品风味中的作用机制，总结了其在未来食品领域的应用前景，并展望了基于合成生物学策略构建高效微藻硒蛋白细胞工厂的可行路径，旨在为功能食品开发提供参考。

在质量强国、农业强国与科技强国协同推进的背景下，农产品质量内涵正从“安全底线”向“品质、营养、健康、品牌”多维价值拓展，但现有研究对支撑这一转型的系统性技术框架与治理路径缺乏深入阐释。本文基于国家质量基础设施（National Quality Infrastructure，NQI）理论框架，构建涵盖品质评价、分等分级、追溯溯源、真实性鉴别、认证认可、营养健康与风味解析6 个维度的技术体系分析框架，揭示技术融合智能化、质量维度多元化、制度趋势标准化、市场机制精细化、国际标准接轨五大发展趋势；剖析当前我国农产品质量科技在自主创新、追溯体系、消费者信任机制、标准品牌协同、国际话语权等方面存在的瓶颈与挑战。本文首次将数字NQI框架系统引入农产品质量科技研究，提出“六维技术体系-可信价值体系-优质优价机制”的递进式战略路径。研究提出构建基于数字NQI的追溯-认证一体化可信价值体系、建立以分等分级为核心的优质优价市场机制、完善营养健康导向的标准评价体系等重点任务，为“十五五”时期我国农产品质量从“合规性治理”转向“多维价值治理”提供理论支撑与决策参考。

随着《区域全面经济伙伴关系协定》（Regional Comprehensive Economic Partnership，RCEP）的深入实施，区域内的食品贸易便利化与食品安全标准协调已成为重要议题。预包装食品标签作为技术性贸易措施的核心载体之一，其标示要求在RCEP成员国之间存在显著差异，主要表现在标签语言、营养信息标示项、食品包装正面标识和过敏原清单等方面，构成了影响食品流通的技术性贸易壁垒。本文通过梳理、比较各成员国食品标签法规在上述4 个方面的差异，揭示区域内食品标签主流发展趋势，即健康化与营养化导向不断强化、精细化与差异化防护更加突显和数字化与智能化成为发展新方向，结合我国标签管理具体实践，提出应当通过优化营养信息呈现方式、加强过敏原科学监管、加快推进标签数智化、构建智能化合规服务体系等创新路径，系统提升我国食品标签管理水平，实现从“被动合规”到“主动引领”的战略转变。