比较7 种十字花科植物种子中的黑芥子酶的活性，利用气相色谱-质谱法（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）分别测定这7 种黑芥子酶降解油菜籽饼粕中硫代葡萄糖苷（简称硫苷）的产物组分和相对含量。结果表明：7 种来源的黑芥子酶比活力存在差异（P＜0.05），比活力由高到低依次为西兰花籽黑芥子酶（broccoli seeds myrosinase，BSm）、油菜籽黑芥子酶（rape seeds myrosinase，RPSm）、白菜籽黑芥子酶（whitecabbage seeds myrosinase，WCSm）、萝卜籽黑芥子酶（radish seeds myrosinase，RDSm）、芥蓝籽黑芥子酶（kaleseeds myrosinase，KSm）、甘蓝籽黑芥子酶（cabbage seeds myrosinase，CSm）和芥菜籽黑芥子酶（mustard seedsmyrosinase，MSm）。GC-MS比较分析7 种黑芥子酶降解油菜籽饼粕中硫苷的产物发现，RPSm降解产物有6 种，即1-丁烯基-4-异硫氰酸酯、烯丙基异硫氰酸酯、2-苯乙基异硫氰酸酯、苯丙腈、致甲状腺肿素和2,1-苯并异恶唑。CSm降解产物中1-丁烯基-4-异硫氰酸酯含量最高（33.22%），RPSm次之，含量为32.20%，而MSm降解产物中未检测到。WCSm、KSm、MSm和CSm降解产物中检测到新组分丁基异硫氰酸酯。与RPSm降解产物相比，其他6 种黑芥子酶降解产物中恶唑类及腈类物质种类增多，有4 种恶唑类和3 种腈类，但降解产物中未检测到2,1-苯并恶唑。不同来源的黑芥子酶在相同环境下降解油菜籽饼粕中的硫苷的产物种类和相对含量存在明显差异，虽RPSm活性低于BSm，但其降解产物中恶唑类及腈类种类最少，含量最低，是较好的降解油菜籽饼粕中硫苷的酶源。

制备茶多酚在亚油酸-水-乙醇体系的反相微乳液，使其成功地添加到亚油酸中，并研究该微乳液体系的相形为、电导率、粒径分布、流变及抗氧化能力等特性。结果表明：当油相亚油酸质量分数大于24% 时，可形成油包水型微乳液。该微乳液体系粒径均一，表现为剪切变稀的流变特征，且具有温度触变性。过氧化值测试结果表明：相比空白微乳液，水相添加0.01 g/mL茶多酚对亚油酸氧化的抑制率为68.32%，添加0.1 g/mL茶多酚对亚油酸氧化的抑制率为92.42%。

采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系，通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化，综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明：随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加，其聚合后溶液的透光率从95.5%降为24.7%；粒径从198 nm增加到475 nm；沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L；当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度，随另一物质质量浓度的增加，上述变化趋势增强。通过分析检测咖啡碱和儿茶素各单体在模拟反应体系中的变化，表明咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是模拟体系中茶乳酪形成的关键组分。因此，尽量选用咖啡碱含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的绿茶原料，可避免茶乳酪的大量生成，增强绿茶饮料透亮的感官效果。

采用聚酰胺色谱法研究油茶蒲提取物（oiltea camellia extracts，OCE）中抑制5α-还原酶的活性部位的分离方法。以体积比为3∶2∶2∶1的正丁醇-甲醇-水-冰醋酸为展开剂，0.5 g/100 mL FeCl3乙醇溶液为显色剂，采用聚酰胺色谱法将OCE清晰地分成Rf为0.85～0.037 5的7 个分离部位Fr1～Fr7。5α-还原酶抑制活性的检测结果显示，Fr4和Fr5抑制活性最强，抑制率分别为（73.01±2.93）%和（76.28±1.37）%，较OCE纯化前的抑制率（57.79±1.67）%显著增加，其中Fr5得率为2.10%，且HPLC图谱中峰型较为单一，活性成分得到富集。结果表明，聚酰胺色谱法能够有效分离OCE中抑制5α-还原酶的活性部位，可为进一步制备OCE中抑制5α-还原酶的关键化合物奠定基础，同时也为强极性酚酸类混合物体系的分离提供了一种简便、高效的方法。

主要研究反复冻融、溶剂、pH值等对葛仙米藻胆蛋白清除超氧阴离子自由基能力的影响，并探讨藻胆蛋白的模拟胃肠液降解产物对超氧阴离子自由基清除能力的变化情况。结果发现反复冻融不会影响葛仙米藻胆蛋白清除超氧阴离子自由基的能力，磷酸缓冲液可提高藻胆蛋白清除超氧阴离子自由基的能力。pH 5.6和pH 7.3浸提物清除超氧阴离子自由基的能力差异不显著，但pH 8.1浸提液略优于其他两种。随着处理时间延长，模拟肠液消化产物清除超氧阴离子自由基能力逐渐增强，模拟胃液消化产物却逐渐下降。

采用发光二极管精确调制光质和光量，研究光谱能量分布对苜蓿芽苗菜营养品质和抗氧化特性的影响，以黑暗作为对照。结果表明：与对照和其他光质处理相比，蓝光能显著提高苜蓿芽苗菜中可溶性蛋白、游离氨基酸、VC、总酚类物质和总黄酮的含量以及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力，并显著降低硝酸盐的含量；红光能显著提高鲜质量产量；白光处理更利于提高干质量产量，显著提高类胡萝卜素和硝酸盐的含量；黄光下培养6、8、12 d的苜蓿芽苗菜槲皮素含量显著提高，苯丙氨酸解胺酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）活性也相应提高，且槲皮素含量与PAL活性呈显著正相关。总体而言，蓝光有利于提高苜蓿芽苗菜的营养品质。

通过比较鲢鱼卵半胱氨酸蛋白酶抑制因子（cysteine proteinase inhibitors，CPIs）粗提过程中的比活力（Azocasein法），确定其最佳粗提条件为：以含0.1 mmol/L苯甲基磺酰氟（phenylmethanesulfonyl fluoride，PMSF）的20 mmol/L磷酸盐缓冲液（pH 6.0）作为匀浆缓冲液，并于30 ℃对匀浆样进行pH 3.0酸处理10 min，然后碱回调至pH 8.0，CPIs纯度提高了15.54 倍。进一步经SP Sepharose Fast Flow阳离子层析验证表明，与pH 4.0相比，pH 3.0酸处理能高效除去活性峰Ⅱ中的酸碱及热不稳定杂蛋白，使CPIs比活力提高了48.22 倍。采用SephacrylS-200分子筛层析，获得部分纯化的低分子CPIs组分Ⅱ-b和Ⅱ-c，比活力和纯化倍数分别为1 098.59 U/mg、312.10 倍和1 769.23 U/mg、502.62 倍。电泳分析表明，明胶底物-SDS-反相酶谱法无法鉴定Ⅱ-b和Ⅱ-c的抑制活性；而与木瓜蛋白酶在适宜条件下反应后进行的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）则初步鉴定Ⅱ-b和Ⅱ-c中均含有至少7 kD和10 kD两种低分子CPIs。最后经质构分析表明，Ⅱ-b和Ⅱ-c以5 U/g添加入鲢鱼鱼糜时，均能够极显著提高鲢鱼鱼糜凝胶强度（48.77%和55.55%），抑制软化。

以番茄酱加工废弃物番茄皮为原料，以制备得到的番茄皮膳食纤维为研究对象，采用普通挤压和二氧化碳爆破挤压对其进行处理，并考察挤压处理前后番茄皮膳食纤维的化学组成、表面形貌、一级结构及晶体结构的变化。结果表明：两种挤压处理不改变番茄皮总膳食纤维的含量，但能显著增加其水溶性膳食纤维的含量，并使其组成和结构发生显著改变。番茄皮膳食纤维经普通挤压或二氧化碳爆破挤压处理，其水溶性膳食纤维含量从初始的（3.40±0.23）g/100 g分别上升到（5.86±0.29）g/100 g和（12.13±0.37）g/100 g，可见二氧化碳爆破挤压的效果更好。增加的水溶性膳食纤维来自水不溶性膳食纤维的降解转化。二氧化碳爆破挤压处理的番茄皮膳食纤维表面粗糙，尺寸显著减小，结晶度下降。

以“双低”油菜籽秦优7号为原料，碱溶酸沉法获得菜籽分离蛋白后进一步用Alcalase2.4L酶解得到菜籽蛋白水解物（rapeseed protein hydrolysates，RPHs）；采用聚丙烯酰胺葡聚糖凝胶柱（Sephacryl S-100HR）对RPHs进行分离纯化，得到3 个组分；采用抗氧化能力指数（oxygen radical absortion capacity，ORAC）方法以及细胞抗氧化活性（cellular antioxidant capacity，CAA）的方法分析筛选得到抗氧化性最好的组分3。结果表明组分3的ORAC值为（1610.38±112.51）μmol TE/g；CAA值为（124.66±2.18）μmol QE/g，EC50值为（57.84±3.38）μg/mL；在此基础之上，对组分3进行氨基酸分析以及电泳分析，表明其抗氧化性与分子质量分布及氨基酸组成可能存在一定关系。

以蛹虫草菌糠为原料，利用纤维素酶酶解提取多糖，通过乙醇分级醇沉与Sevag法脱蛋白对所提多糖进行初级分离纯化，得到4 种多糖（P1、P2、P3、P4）。利用凝胶色谱、气相色谱-质谱联用技术（gas chromatographymassspectrometry，GC-MS）对这4 种多糖的分子质量分布与单糖组成进行分析；进一步利用Superdex 200凝胶柱层析对P2进行纯化精制，通过高碘酸钠氧化、Smith降解、红外光谱和核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技术表征了精多糖P2的一级结构。结果表明：乙醇分级沉淀与Sevag脱蛋白方法的结合能满足蛹虫草菌糠多糖初级纯化的要求，得到了较纯的P2、P3、P4组分，分子质量分别为35.9、9.4、3.7 kD；其中P2是由葡萄糖组成的葡聚糖，其主链结构主要为α-（1→4）吡喃葡聚糖。P3和P4是由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖，且单糖组成均以葡萄糖为主。

为研究不同地区蜂胶提取物中组分含量的差异及抗氧化活性的大小，采用75%乙醇溶液对9 个蜂胶样品进行提取，以高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）对不同提取物中多酚类成分进行定性和定量分析。并利用氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）法和用流式细胞仪Hep G2细胞模型评估了9 个蜂胶样品的体外和细胞水平抗氧化能力。结果表明：蜂胶样品中含有包括黄酮、酚酸及酯类物质在内的大量多酚类成分，其中含量较高的黄酮类成分有短叶松素-3-乙酸酯、松属素、柯因、短叶松素、高良姜素，含量较高的酚酸及酯类成分有咖啡酸苯乙酯、p-香豆酸、咖啡酸、异阿魏酸。ORAC法结果显示所有蜂胶样品都具有很好的体外抗氧化能力；在细胞水平上，所有样品也都表现出一定的抗氧化能力。9 个总黄酮和总酚酸含量高的蜂胶具有较强的抗氧化能力。

以柑橘皮为原料，分析、比较新鲜柑橘皮果胶（fresh citrus pectin，FCP）与干制柑橘皮果胶（dried citruspectin，DCP）的物化特性差异。采用传统酸法结合金属螯合剂（六偏磷酸钠）分别从新鲜、干制柑橘皮中提取得到果胶FCP、DCP，测定FCP和DCP的物化特性参数，包括水分、灰分、酸不溶灰分和蛋白含量等基本理化指标，以及半乳糖醛酸含量、酯化度、胶凝度、分子质量和表观黏度等果胶品质评价指标。结果表明：FCP与DCP的基本理化性质相差不大，FCP半乳糖醛酸含量、酯化度、胶凝度和分子质量分别为77.29%、67.5%、179.8和158.8 kD，而DCP对应的值依次为74.98%、66.7%、153和109.1 kD，FCP表观黏度值高于DCP。新鲜和干制柑橘皮果胶品质存在一定差异，特别是作为果胶品质重要参考指标的胶凝度，FCP要高于DCP，而这可能与FCP的分子质量较高有关，但两者的半乳糖醛酸含量和酯化度均符合果胶品质的国家标准GB25533—2010《食品安全国家标准 食品添加剂》要求。

以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照，用Englyst法测定西米淀粉的消化特性，并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明：与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比，西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉（90.32%）和较低的抗消化淀粉含量（3.27%）。西米淀粉样品较低的脂肪含量（0.11%）、较高的短链含量（聚合度10～30，83.57%）、较低的长链含量（聚合度＞55，0.80%），较高的直链淀粉含量（29.3%）和较低的终值黏度（1 096.67 mPa·s）。对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量。

酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分，在加工和贮藏过程中会发生氧化反应从而影响产品的品质。研究Fenton体系诱导的酪蛋白氧化后化学及结构特性的变化。首先对Fenton体系中Fe2+浓度、抗坏血酸（ascorbic acid，Asc）浓度、H2O2浓度进行了优化，以酪蛋白为靶分子，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了Fenton体系主要成分以及体系的温度和时间对酪蛋白氧化程度的影响；并进一步研究了氧化后酪蛋白的溶解性、变性程度、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明：当Fenton体系中Fe2+浓度为0.8 mmol/L，EDTANa2浓度为1 mmol/L，H2O2浓度为10 mmol/L，Asc浓度为0.8 mmol/L，酪蛋白质量浓度为5 mg/mL，37 ℃条件下加热4 h时，酪蛋白氧化程度最明显。随着Fe2+浓度、Asc浓度、H2O2浓度、氧化温度的升高和氧化时间的延长，酪蛋白4 个组分条带的密度均逐渐减小，并在相应的高分子区域出现逐渐致密的新条带；但随着酪蛋白质量浓度的升高，酪蛋白条带的变化减小。酪蛋白氧化后，其溶解度和巯基含量显著降低，变性程度和羰基含量显著升高。综上所述，酪蛋白氧化后发生蛋白交联和氨基酸功能基团变化，导致蛋白的变性程度增大以及溶解度下降。

目的：研究低温真空膨化和自然干制对红枣抗氧化成分及活性的影响，为生产加工优质枣产品和低温真空膨化技术在红枣加工方面应用提供科学依据。方法：以矮化密植枣树所得枣果为材料，采用Folin-Ciocalteu与NaNO2-Al(NO3)3法测定总酚、总黄酮含量；通过DPPH自由基清除率、ABTS+•清除能力、总还原力和抗亚油酸过氧化能力等指标表征枣果抗氧化能力；采用高效液相色谱法对酚类化合物进行定性定量分析。结果：红枣经膨化后总酚含量显著增加，而总黄酮未发生明显变化，自然干制使总酚、总黄酮含量显著降低。膨化枣DPPH自由基清除能力和总还原力显著优于鲜枣和自然干制枣，自然干制处理使红枣ABTS+•清除能力和β-胡萝卜-亚油酸抗氧化活性显著低于膨化枣与鲜枣。膨化枣中总酚、总黄酮和抗氧化能力显著高于自然干制枣。干制处理使枣果中酚类化合物组成发生明显变化，膨化枣中没食子酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、肉桂酸和槲皮素的含量最高。相关性研究表明鲜枣与干制枣中抗氧化活性与总酚、总黄酮显著相关。结论：低温真空膨化枣含有丰富的酚类化合物与最高抗氧化能力，且加工时间短，口感酥脆香甜。综上所述，低温真空膨化技术可作为一种可用于规模化干制枣的现代化加工技术。

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出（pale soft exudative，PSE）兔肉的制备方法，以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料，参照猪、家禽PSE肉的制备方法，研究37 ℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量（G′）的变化。结果表明：随着处理时间的延长，兔背肌和腿肌的感官品质下降；pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降（P＜0.05）；L*值和失水率显著增加（P＜0.05）。水浴2 h时，兔背肌肉的极限pH＜5.74，L*＞63.40，汁液损失率＞25.36%；3 h时，兔腿肌肉的极限pH＜5.84，L*＞56.82，汁液损失率＞17.85%。在37 ℃保温2 h，兔背肌肉表现出了PSE肉的特征；在37 ℃保温3 h，兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。

研究传统热风干燥、冷冻干燥和抽真空干燥等不同干燥方式对银耳多糖（Tremel la fuci formispolysaccharides，TFPs）的理化特性和体外还原力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（hydroxyl free radical，•OH）和超氧阴离子自由基（superoxide free radicals，O2－•）的影响。结果表明：3 种干燥方式对TFPs均有显著影响，其中冷冻干燥处理多糖（freezing drying Tremella fuciformispolysaccharides，TFPs-F）的得率、总糖和黏度最高；3 种干燥方式对粗多糖相对分子质量分布和和抗氧化活性有一定影响；TFPs-F的还原力、清除DPPH自由基、•OH和O2－•的半抑制浓度（half-inhibitory concentration，IC50）分别为2.61、1.64、1.78、1.75 mg/mL；传统热风干燥和抽真空干燥处理多糖的还原力、清除DPPH自由基、•OH和O2－•的IC50高于低温冷冻干燥处理多糖相应的IC50。结果说明，冷冻干燥处理是获得高品质和高活性银耳多糖的较好方法。

利用微波辅助水提取长裙竹荪水溶性多糖，高效凝胶排阻色谱联用多角度激光光散射和糖谱法联用荧光辅助凝胶电泳分析比较不同产地长裙竹荪多糖结构特征。结果表明：不同产地长裙竹荪多糖的高效凝胶排阻色谱图、重均分子质量及其分布均相似，并均含有α-1,4-、α-1,6-、β-1,3-和β-1,4-葡萄糖苷键，以及α-1,4-半乳糖醛酸苷键和β-2,1-果糖苷键，不同产地长裙竹荪多糖具有较高相似性。

为开发短枝六道木新资源保健食品，对短枝六道木嫩叶营养成分进行分析，通过水提取乙醇沉淀法鉴定短枝六道木嫩叶凝胶提取物并测定其半乳糖醛酸含量、酯化度、水溶性、凝胶特性及抗氧化性。结果表明：短枝六道木嫩叶富含蛋白质、多糖、果胶、钙、铁、锌、硒、β-胡萝卜素、泛酸等营养成分和7 种人体必需氨基酸，具有良好营养价值；短枝六道木嫩叶粗多糖含量5.68%，果胶含量为15.9%，凝胶提取物含量为21.69%，凝胶提取物的半乳糖醛酸含量为68.72%，酯化度为61.62%，水中溶解度为98.63%，凝胶提取物的主成分为水溶性高甲氧基果胶和粗多糖，有良好亲水性、持水性；短枝六道木嫩叶所形成凝胶硬度、内聚力、黏稠度、黏性指数均随提取水的比例升高而减小，以低于10 倍水提取所制作的凝胶具有良好黏弹性和咀嚼感；凝胶提取物质量浓度低于0.5 g/100 mL时，抗氧化能力随凝胶提取物质量浓度增加而增强，高于0.5 g/100 mL时，抗氧化能力随凝胶提取物质量浓度增加而减缓，最终达到平衡，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力为79.68%，亚铁还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）值为8.86 mmol/L，具有较强抗氧化能力。证明短枝六道木嫩叶具有良好营养和抗氧化功能，可作为保健功能食品开发原料。

从银杏种仁中分离纯化具有抑菌活性的蛋白质，并分析其抑菌活性。结合抑菌活性分析，采用硫酸铵分级盐析、透析、纤维素DE-52阴离子交换柱层析及Sephadex G-75凝胶过滤柱层析对银杏种仁蛋白（Ginkgo bilobaseed protein，GBSP）进行分离纯化，得到一种抑菌蛋白GBSPⅠ-A。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）检测结果显示，该蛋白呈单一条带，其分子质量约为42.80 kD；Superdex G-75柱层析结果显示GBSPⅠ-A呈单一对称峰，高效凝胶渗透色谱测定其分子质量为39.32 kD；该蛋白对肺炎克雷伯氏菌、金黄色葡萄球菌、戴尔有孢圆酵母及黑曲霉的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）分别为20、20、20、12 mg/mL。

研究在微波加热方式下大米淀粉自由基的生长以及储存过程中的衰减。运用电子顺磁共振的检测手段和图谱拟合软件，对微波处理淀粉的自由基相对数量和结构进行分析。结果表明：微波处理淀粉产生在室温下能够较长时间存在的自由基；淀粉在微波处理后会产生以碳为中心的自由基；在1 600 W（160 W/g）功率下自由基数量的增长速率大于800 W（80 W/g）功率下的增长；在停止微波处理后，自由基信号在衰减之前有一段短时间的增长期；实验从微波处理淀粉中分离出3 种自由基成分，主要成分为以葡萄糖环C1为中心的自由基。

利用酸和淀粉酶、糖化酶分别处理山药及零余子淀粉，利用扫描电镜、X射线衍射及流变仪等测定不同处理组淀粉的理化特性。结果表明：山药和零余子原淀粉颗粒较为完整，没有裂缝，呈卵圆形，表面光滑；酶、酸处理均会导致淀粉降解，酸处理淀粉表面破坏最为严重；零余子原淀粉、酸处理和酶处理的淀粉结晶度分别为32.02%、27.02%和31.13%，而山药原淀粉、酸处理和酶处理淀粉结晶度分别为34.32%、29.27%、33.55%。淀粉糊透光率、凝沉百分比表明零余子原淀粉最易老化，流变特性表明不同处理组的淀粉均具有弱凝胶特性。

为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性，测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2－·清除率和Fe3+还原能力，并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明：苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS＋·清除率、·OH清除率、O2 － ·清除率均高于黄豆酱和甜面酱；Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著相关性（P＜0.01）。

目的：比较大花罗布麻根、茎、叶、花4 个部位中游离态和结合态酚类物质的含量和抗氧化活性的差异，并分析含量与抗氧化活性之间的相关性。方法：采用Folin-Ciocalteu法、NaNO2-Al(NO3)3法分析罗布麻的根、茎、叶、花4 个部位的游离态和结合态总多酚、总黄酮含量，采用DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和铁离子还原能力3 种方法评价其体外抗氧化能力差异。结果：大花罗布麻总酚含量次序为：叶＞根＞花＞茎，各样品间存在显著性差异（P＜0.05）。各部位游离酚、结合酚和总多酚含量分别介于3 560.19～6 273.23、13.45～22.01和3 582.2～6 286.68 mg GAE/100 g干质量，其游离态多酚占总酚含量百分比平均为99.60%；游离态黄酮、结合态黄酮和总黄酮含量分别介于1 080.30～2 488.21、9.69～28.59、1 106.81～2 516.80 mg RE/100 g 干质量，其游离态黄酮占总黄酮含量的百分比平均为98.64%。大花罗布麻叶提取物清除DPPH 自由基、ABTS+·能力和总还原力最强，抗氧化活性与总酚含量之间具有良好的线性关系（r＞0.950 0）。结论：大花罗布麻各部位中含有较丰富的酚类物质，具有较强的抗氧化活性。

在不同酚与亚硝酸钠物质量比、温度和pH值条件下，研究5 种典型酚类化合物（苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚）对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺（diethylnitrosamine，NDEA）生成的影响。结果表明：5 种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用，并随酚含量增加作用增强，其清除能力从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚，酸性环境和升高温度有利于清除作用。连苯三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成；苯酚不但不具有抑制作用，反而促进了NDEA生成；间苯二酚在低浓度时表现为促进作用，但在高浓度时可显著抑制NDEA生成。升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用。

以8种不同组成的培养基培养的平菇为研究对象，测定不同培养基处理对平菇营养成分、多酚含量及其多
酚抗氧化活性（DPPH自由基、ABTS+•清除能力和还原力）的影响。结果表明：灰分、总糖和膳食纤维含量最高的
为培养基H组平菇（H代表平菇培养基编号，下同），水分、粗蛋白和脂肪含量最高的分别为培养基C、F和B组的
平菇。氨基酸总量平均值最高的是培养基H组平菇。不同培养基处理组平菇之间同种矿物元素含量存在差异，甚至
出现较大差异。检出6 种共有脂肪酸成分，同种脂肪酸在不同平菇中含量不同。不同培养基处理组平菇之间多酚含
量存在差异，培养基E组平菇多酚含量最高；且多酚（游离酚，结合酚）各抗氧化指标随多酚质量浓度的增加而增
加，但不同培养基处理组平菇各抗氧化指标的差异性大小随多酚质量浓度的变化而改变。

在磷酸盐缓冲体系（pH 7.5）中，利用紫外光谱法、荧光光谱法和圆二色谱法，结合分子模拟技术研究了桑色素对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XO）活性的抑制机理。结果表明：桑色素是一种有效的可逆性混合型抑制剂，其半数抑制浓度（IC50）和抑制常数（Ki）分别为1.35×10–5 mol/L和1.21×10–5 mol/L；桑色素通过疏水作用力与XO形成基态复合物导致XO内源荧光的猝灭，并诱导XO的二级结构发生改变；分子模拟结果进一步证实桑色素主要通过疏水作用力结合到XO的活性中心，与Phe914、Phe649、Phe1009、Leu648、Leu1014和Leu873等主要氨基酸发生作用。推测桑色素进入XO的疏水腔，阻碍了底物黄嘌呤进入XO活性中心并影响了XO活性中心的形成，从而抑制了XO对黄嘌呤的催化活性。

以红佳酿酿酒酵母为出发菌株，通过离子交换法分离纯化β-葡萄糖苷酶，测定酶活力和蛋白质含量，并研究温度、pH值稳定性和金属离子、葡萄糖、酒精度对酶活力的影响。结果表明：粗酶液经过离子交换层析后，纯化倍数为19.41，得率为38.67%；经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）电泳检测为1 条谱带，达到电泳纯，分子质量约为45 kD；β-葡萄糖苷酶热稳定性较差，在20～40 ℃较稳定，在pH 5.0～10.0较稳定；Al3+、Cu2+ 对酶活力有抑制作用，K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Na+对酶活力的影响不明显；葡萄糖和酒精对酶活力无明显抑制作用。

利用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增出地皮菜（Nostoc commune Vauch.）一种新型水应激蛋白（water stress protein，WSP）的基因（GenBank 序列号：KF003026），连接到原核表达载体pET28a上，测序鉴定后转化入大肠杆菌BL21，获得一种新型水应激蛋白表达工程菌；经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（isopropyl-β-D-thiogalactopyranoside，IPTG）诱导表达及镍离子亲和层析柱（Ni-NTA）纯化后，得到了带6×His标签、分子质量大小为40 kD的可溶性目的蛋白，称其为重组水应激蛋白1（recombinant water stress protein 1，Re-WSP1）。细胞增殖抑制实验结果表明，Re-WSP1蛋白可以抑制结肠癌细胞SW480的增殖，而对正常结肠上皮FHC细胞无明显作用；DAPI细胞核染色结果表明，该蛋白能够诱导SW480细胞凋亡小体的形成；Western blotting结果显示，Re-WSP1蛋白能够促进Procaspase-3和Procaspase-8的活化剪切。以上结果表明：Re-WSP1蛋白能够明显的抑制结肠癌SW480细胞的增殖，并可能通过Caspase依赖途径诱导SW480细胞凋亡。

将菊糖以不同的量添加到酸奶中，结果表明，菊糖能够刺激乳酸菌的增长，增加酸奶的持水力、黏度和甜度，降低酸奶的pH值，以及改变酸奶的组织状态。在接种量和发酵温度的单因素试验基础上，采用响应面分析方法，优化菊糖添加量、接种量、发酵温度的工艺参数。经Design-ExpertV8.0.6 软件对结果进行分析，确定菊糖酸奶生产的最优工艺参数为菊糖添加量47.85 g/L、接种量2.34%、发酵温度42 ℃。在此条件下，菊糖酸奶的感官得分92.12，理论值92.46与实验值的相对偏差是0.37%。

以改良MRS培养基作为选择性培养基，初筛得75 株严格厌氧且菌落呈蓝色的双歧杆菌疑似菌株。在pH3.0和含3.0 mg/mL胆盐的改良MRS培养基中培养20 h，得到吸光度较高的11 株，并选出耐酸耐胆盐较好的NCU712、NCU701、NCU708进行生理生化鉴定，NCU712基本符合长双歧杆菌的特征。经16S rDNA分子生物学鉴定菌株NCU712为长双歧杆菌。并在模拟人体消化道逆环境下对菌株NCU712的耐受力进行初步研究。结果表明：在pH 3.5以上的人工胃液中，NCU712活菌数随着作用时间的延长而略有上升；pH 2.5时菌株NCU712的D值为30.42 min；pH 3.0时D值为92.97 min，作用2.5 h活菌数保持在107 CFU/mL以上；人工肠液作用4.0 h后，活菌数保持在108 CFU/mL以上；3.0 mg/mL胆盐中培养24 h后，活菌数下降1（lg（CFU/mL））。说明NCU712对人体胃肠道耐受性良好。

通过单因素试验和正交试验对枯草芽孢杆菌10075菌株发酵产中性蛋白酶的培养基组分及培养条件进行优化，达到提高菌株中性蛋白酶产量的目的。结果表明，发酵培养基的最佳组分：添加麦芽糖8.0%、蛋白胨4.0%、MgSO4 0.08%；最适发酵条件为发酵温度37 ℃、初始pH 7.0、发酵时间42 h，酶活力由最初的98.36 U/mL 提高到353.45 U/mL。

对从内蒙古奶豆腐中分离的16 株乳酸菌进行16S rDNA分子鉴定，其中9 株鉴定为乳酸片球菌、5 株为屎肠球菌、1 株为植物乳杆菌、1 株为鼠李糖乳杆菌。进一步对分离得到的菌株进行模拟人工胃液和胆盐耐受性、疏水性、体外降胆固醇和抗氧化特性研究。结果表明：植物乳杆菌M1-2和鼠李糖乳杆菌M6-1对模拟人工胃液有较高的耐受性；屎肠球菌M7-1、M8-1和M8-2具有较高的胆盐耐受性；植物乳杆菌M1-2和鼠李糖乳杆菌M6-1对甲苯和十六烷的疏水性显著高于其他菌株。体外功能性实验结果表明，屎肠球菌M1-1、植物乳杆菌M1-2、乳酸片球菌M1-3和M2-1的体外降胆固醇能力较高，胆固醇降解率均超过30%；鼠李糖乳杆菌M6-1对过氧化氢的耐受性、羟自由基（•OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力最高。综上所述，植物乳杆菌M1-2和鼠李糖乳杆菌M6-1具有较好的益生特性，可作为今后开发功能性产品的潜在益生菌株。

分别对红曲霉生长过程中产生的琥珀酸和酯化酶进行色谱分析和酶活力测定，探讨红曲霉产琥珀酸与酯化酶的变化规律。研究在不同时间、不同培养条件及菌体状态下，红曲霉产琥珀酸及酯化酶的动态变化情况，以获得红曲霉产琥珀酸和酯化酶的最佳培养时间和最佳培养状态。结果表明：琥珀酸在红曲霉生长的第5天即达到最大值3.62 g/L，随后琥珀酸质量浓度明显下降；酯化酶在红曲霉生长过程中可不断地积累，在第9天酯化酶酶活力达到143.65 U/mL；接种量、pH值、温度、转速及菌体形状等影响琥珀酸及酯化酶的产量；颗粒状菌体发酵有利于琥珀酸及酯化酶的积累；接种量为10%、初始pH 6.5、30 ℃、180 r/min条件下培养至第6天，可兼顾琥珀酸及酯化酶的积累。

目的：从鲫鱼卵中提取唾液酸糖蛋白，研究其对去卵巢大鼠骨质疏松症的改善作用，并探究其作用机理。方法：采用切除大鼠双侧卵巢的方法建立骨质疏松症大鼠模型，灌胃鲫鱼卵唾液酸糖蛋白（400 mg/（kg·d））90 d后，分别检测大鼠尿液骨吸收指标（脱氧吡啶啉、钙、磷）、血清骨吸收指标（抗酒石酸酸性磷酸酶、组织蛋白酶K）、血清骨生成指标（骨源性碱性磷酸酶、骨钙素、Ⅰ型前胶原羧基端前肽）以及血清骨保护素（osteoprotegerin，OPG）、核因子κB受体活化因子（receptor activator for nuclear factor-κB，RANK）、核因子κB受体活化因子配体（receptor activator for nuclear factor-κB ligand，RANKL）含量。结果：鲫鱼卵唾液酸糖蛋白能显著降低骨质疏松症大鼠尿液脱氧吡啶啉（P＜0.01）、钙（P＜0.01）、磷（P＜0.01）含量和血清抗酒石酸酸性磷酸酶（P＜0.01）、组织蛋白酶K（P＜0.01）活性，防止大鼠骨吸收；显著降低血清骨源性碱性磷酸酶（P＜0.01）活性和骨钙素（P＜0.01）、Ⅰ型前胶原羧基端前肽（P＜0.01）含量，抑制大鼠高骨转换速率；显著上调OPG（P＜0.01）含量，下调RANKL（P＜0.01）含量，降低RANKL/OPG比值，抑制破骨细胞增殖分化，降低骨吸收。结论：鲫鱼卵唾液酸糖蛋白具有改善去卵巢大鼠骨质疏松症的作用，其作用机理可能与下调RANKL/OPG比值有关。

目的：木犀草素（luteolin，LU）是富含于多种植物源食品中的天然黄酮类化合物，实验旨在探讨其对肥胖相关的巨噬细胞极化的影响及机制。方法：将5 周龄雄性小鼠分为3 组分别给予低脂饮食（low-fat diet，LFD）、高脂饮食（high-fat diet，HFD）和添加0.01%木犀草素的高脂饮食（HFD＋0.01% LU），喂养12 周后利用免疫组织化学染色检测附睾脂肪组织中巨噬细胞，并利用实时定量荧光聚合酶链式反应分别检测促炎性M1巨噬细胞和抗炎性M2巨噬细胞的标记基因表达情况；体外实验研究木犀草素对脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）诱导的巨噬细胞系RAW264.7极化的影响，利用蛋白激酶C激活剂佛波酯进行干预后，检测促炎性细胞因子、M1和M2标记基因的mRNA表达情况。结果：木犀草素降低了高脂饮食诱导的脂肪组织巨噬细胞聚集和M1型巨噬细胞标记基因CD11c与Nos2 mRNA的表达；体外木犀草素也抑制了LPS诱导巨噬细胞炎性因子和M1型巨噬细胞标记基因的表达，上调M2型巨噬细胞标记基因的表达，且这些作用依赖于蛋白激酶C途径。结论：木犀草素能够抑制肥胖相关的巨噬细胞极化，并且通过蛋白激酶C途径抑制LPS诱导RAW264.7巨噬细胞炎性因子的表达与极化。

目的：探讨不同剂量酪蛋白糖巨肽（casein glycomacropeptide，CGMP）干预二甲肼处理的大鼠时，外周血和结肠组织内细胞因子水平的变化情况，从而推断CGMP对二甲肼处理的大鼠细胞因子网络的影响。方法：60 只Wistar雄性大鼠随机分为正常组、模型组、CGMP低剂量组、CGMP中剂量组和CGMP高剂量组。除正常组外，对每只大鼠每周腹腔注射二甲肼，剂量为30 mg/（kg•周），同时，3 个剂量CGMP组注射二甲肼的同时每天灌胃CGMP，剂量分别为10、50、100 mg/（kg•d）。15 周后，处死大鼠，取其结肠组织和血清，首先检测结肠末端异型隐窝灶个数，然后利用液相芯片法检测结肠组织和血清中的细胞因子的表达水平。结果：乳源CGMP对大鼠体质量影响没有显著性差异，乳源CGMP对大鼠内毒素和活性氧簇的水平具有显著的抑制作用，其抑制作用呈剂量依赖趋势。乳源CGMP可显著抑制异型隐窝灶的形成，且异型隐窝灶个数呈剂量依赖性降低。乳源CGMP可以显著抑制大鼠体内Th1/Th2类细胞因子的失衡，且呈剂量依赖趋势。结论：乳源CGMP具有改善二甲肼处理的大鼠结肠组织损伤的功能，其机制为乳源CGMP可以有效抑制二甲肼处理的大鼠体内异型隐窝灶的形成，并呈剂量依赖性，研究显示乳源CGMP可以下调大鼠体内IL-4等Th2类细胞因子的异常升高，促进IL-2等Th1类细胞因子的分泌，改善大鼠体内处于失衡状态的细胞因子网络。

以果蝇为动物模型，研究给予不同剂量山楂提取物（0、0.8、4 mg/mL）对果蝇寿命、抗氧化酶活力及抗氧化相关调控基因表达的影响。结果表明：添加山楂提取物可以延长果蝇寿命；体内抗氧化酶活力测定结果显示，添加0.8 mg/mL山楂提取物可以显著升高铜锌超氧化物歧化酶（CuZn-superoxide dismutase，CuZn-SOD）酶活力（P＜0.05），给予4 mg/mL山楂提取物可以极显著升高CuZn-SOD酶活力（P＜0.01）和显著升高过氧化氢酶（catalase，CAT）酶活力（P＜0.05），且降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平。实时定量PCR（real timepolymerasechain reaction，real time-PCR），结果显示，给予4 mg/mL山楂提取物显著上调CuZn-SOD、CAT mRNA表达水平（P＜0.05）；给予0.8 mg/mL山楂提取物磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶（phospholipid hydroperoxideglutathione peroxidase，PHGSH-Px） mRNA表达水平显著升高（P＜0.05），4 mg/mL组表达水平极显著升高（P＜0.01）。综上，山楂在机体内抗氧化活性可能是通过上调内源性抗氧化酶来实现的。

目的：成熟的鲫鱼卵经提取、分离纯化得到唾液酸糖蛋白（sialyglycoproteins of Carassius auratus eggs，CA-SGP），分析其化学结构，及对前成骨细胞MC3T3-E1增殖分化的影响。方法：采用水提法从成熟鲫鱼卵中提取水溶性蛋白，经阴离子交换色谱、凝胶过滤色谱分离纯化鲫鱼卵水溶性蛋白得到CA-SGP，测定其基本组成，采用高效凝胶液相色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳测定其分子质量和纯度，PMP柱前衍生高效液相色谱法测定其单糖组成；采用噻唑蓝法测定MC3T3-E1细胞的增殖率，酶联免疫法测定Ⅰ型胶原蛋白（collagen type Ⅰ，COLⅠ）和骨钙素（osteocalcin，OCN）的分泌量及碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）的活性，茜素红染色法测定矿化结节的数量。结果：得到单一的组分CA-SGP，在高效凝胶过滤色谱色谱图上呈现单一的糖和蛋白的检测重叠峰，在凝胶电泳图上呈现单一弥散性条带，其蛋白质含量为14.33%，己糖含量为62.81%，N-乙酰神经氨酸（N-acetylneurainic acid，Neu5Ac）含量为19.72%。单糖组成测定结果显示：CA-SGP主要由甘露糖、葡萄糖胺、半乳糖胺组成，其物质的量比为7.61∶6.70∶1.00；MC3T3-E1细胞与CA-SGP共同孵育后，其增殖率显著增加，COLⅠ和OCN的分泌量分别增加了39.28%和83.06%，ALP活性提高了285.08%，矿化结节的数量增加了96.41%，说明CA-SGP显著促进MC3T3-E1细胞增殖、分化和矿化。结论：CA-SGP为富含Neu5Ac的糖蛋白，具有显著促进MC3T3-E1细胞增殖、分化和矿化的作用，对开发抗骨质疏松功能性食品具有重要意义。

通过测定萌发过程中苦荞的蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸、总糖、还原糖、α-、β-淀粉酶活性、矿物质元素、VB1和VB2的含量，研究萌发处理对苦荞营养价值的影响。结果表明：萌发过程中，蛋白质和脂肪等大分子物质均呈下降趋势；但可溶性低分子糖类、含氮物质和脂肪酸等小分子物质含量有较大提高，其中还原糖含量上升1.61%～10.63%，总氨基酸含量增加了3.85%，且7 种必需氨基酸含量均呈现上升趋势，赖氨酸增幅最大（30.5%）。与未萌发苦荞相比，VB1、VB2含量变化不大；同时，随着萌发过程的延长，α-、β-淀粉酶活性不断增强。萌发过程中，必需氨基酸/总氨基酸比值和必需氨基酸指数增加，必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）联合食品标准计划，第一限制氨基酸由赖氨酸转变为蛋氨酸＋胱氨酸。

目的：研究乳源酪蛋白糖巨肽（casein glycomacropeptide，CGMP）对人结肠癌HT-29细胞增殖及细胞中环氧合酶-2（cyclooxyenase-2，COX-2）、诱导性一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）及谷胱甘肽-S-转移酶π（glutathione-S-transferase π，GST-π）表达的影响，为探讨CGMP作为功能性食品提供可靠的依据。方法：采用噻唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）实验测定不同剂量CGMP作用12、24、48 h对结肠癌HT-29细胞增殖的抑制情况；在不同剂量CGMP作用HT-29细胞24 h后，通过逆转录聚合酶链反应扩增细胞中提取的COX-2 mRNA、iNOS mRNA、GST-π mRNA，用凝胶成像自动分析系统检测各扩增带COX-2 mRNA、iNOS mRNA、GST-π mRNA水平。结果：1）CGMP组对细胞的增殖均有抑制作用，其中10-4 mg/mL抑制效果最强，且呈现时间依赖性。2）低剂量的CGMP（10-5、10-4、10-3 mg/mL）可显著降低3 种基因的表达。结论：CGMP可在一定程度上抑制HT-29细胞的增殖，并呈时间依赖性，同时 CGMP能在mRNA水平上抑制COX-2、iNOS、GST-π的表达，进而降低3 种基因蛋白的表达，从而进一步改善结直肠癌。

目的：研究玉米皮膳食纤维对反式脂肪酸所致小鼠胰岛素抵抗的影响。方法：采用反式脂肪酸饲料诱导建立小鼠高脂血症模型，分别给予低、中、高3 种剂量3 种玉米皮膳食纤维（水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）、水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和m（SDF）：m（IDF）=1∶3）。结果：反式脂肪酸的摄入导致小鼠血糖水平、血清胰岛素水平和胰岛素抵抗指数显著增加（P＜0.01），胰岛素敏感指数、胰岛β细胞功能和总超氧化物歧化酶显著降低（P＜0.01）。玉米皮膳食纤维干预能够降低小鼠血糖水平和胰岛素抵抗指数，提高胰岛素敏感指数和胰岛β细胞功能，且高剂量m（SDF）∶m（IDF）=1∶3的玉米皮膳食纤维干预组以上指标与反式脂肪酸组对比，差异均非常显著（P＜0.01），效果最好。结论：反式脂肪酸能够导致小鼠胰岛素抵抗，玉米皮膳食纤维干预能够改善小鼠的胰岛素抵抗状况，且高剂量m（SDF）∶m（IDF）=1∶3效果最好。

目的：研究蛹虫草基质多糖（Cordyceps militaris stroma polysaccharides，CMSP）对酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法：小鼠被随机分为空白对照组、模型组、阳性对照组（150 mg/（kg·d））、CMSP各剂量组（150、300、600 mg/（kg·d）），连续灌胃30 d后，除空白对照组外，给予体积分数50%的乙醇溶液建立小鼠急性肝损伤模型。12 h后，小鼠脱臼处死后取血液测定血浆中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、甘油三酯（triglyceride，TG）含量、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活性，取肝脏、脾脏和胸腺计算其系数，并制备肝匀浆测定其中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）和还原型谷胱甘肽（glutathione transferase，GSH）的含量，并观察肝组织病理学变化。结果：CMSP各剂量组肝脏系数、脾脏系数、胸腺系数，血浆中SOD活力、TG含量、ALT活性、AST活性，肝组织中SOD活力、GSH-Px活力、MDA含量、GSH含量与模型组各水平相比均具有显著性差异（P＜0.05或P＜0.01）。结论：蛹虫草基质多糖对酒精诱导的小鼠急性肝损伤有明显的保护作用。

研究玉米胚芽抗氧化肽在小鼠体内的急性毒性及致突变性，为其开发应用提供安全保障。采用最大耐受量法、小鼠精子畸形实验、骨髓微核实验和Ames实验对玉米胚芽抗氧化肽进行急性毒性和致突变性研究。结果表明：玉米胚芽抗氧化肽对小鼠的急性经口最大耐受剂量（maximum tolerated dose，MTD）大于34 g/kg（以体质量计）；3 项致突变实验结果均为阴性，故玉米胚芽抗氧化肽无急性毒性和致突变性。

目的：探讨荜茇成分荜茇宁（piperlonguminine，GBN）对小鼠酒精性脂肪肝肝损伤的预防作用。方法：将成年雄性昆明小鼠随机分为空白对照组、酒精性脂肪肝模型组以及GBN（低、高）剂量组。空白对照组以基础饲料喂养，其余各组以高脂饲料喂养并每天用白酒按0.8 mL/30 g灌胃；GBN低剂量（10 mg/（kg•d））和高剂量组（40 mg/（kg•d））组分别按设计的药物和剂量给予小鼠灌胃，给药体积为0.8 mL/30 g体质量，空白对照组、模型组给予相同体积的水灌胃，连续给药6 周。于实验第6周末，测定各组小鼠体质量、肝脏指数，检测血清丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）活力、总胆固醇（total cholesterol，TC）和甘油三酯（triglyceride，TG）含量，并做肝脏病理学检查。结果：GBN低、高剂量组肝脏指数分别为（4.42±0.50）%、（4.53±0.44）%，与模型组比较均显著降低；血清ALT与AST活力极显著降低（P＜0.01）；血清TC与TG含量极显著降低（P＜0.01）；同时病理组织学显示GBN能明显改善酒精性脂肪肝小鼠的肝细胞脂肪变性。结论：GBN够有效预防酒精性脂肪肝的发生或发展。

目的：研究冰岛刺参岩藻糖基化硫酸软骨素（fucolysated chondroitin sulfate from Cucumaria frondosa，Cf-CHS）对高脂饮食诱导的糖尿病小鼠肾脏的保护作用。方法：以高脂高糖饲料饲喂诱导Ⅱ型糖尿病小鼠模型，饲喂含不同剂量Cf-CHS的高脂高糖饲料连续19 周，检测空腹血糖并收集尿液，分别检测小鼠尿液中尿糖、微量白蛋白（microalbumin，mAlb）、尿总蛋白、尿素氮（urea nitrogen，UN）、尿酸（uric acid，UA）、肌酐（creatinine，Cr）浓度和β-N-乙酰葡萄糖苷酶（N-acetyl-β-glucosaminidase，NAG）排泄率，摘取肾脏观察肾脏组织的显微结构。结果：Cf-CHS可显著降低糖尿病小鼠的尿糖、mAlb、尿总蛋白、UN、UA、Cr浓度和NAG排泄率（P＜0.01），改善肾脏组织的显微结构。结论：Cf-CHS可显著改善糖尿病小鼠的肾脏功能。

目的：研究紫阳富硒茶多糖（selenium-rich tea polysaccharide，STP）的基本理化性质及其对小鼠游泳能力与疲劳恢复的影响。方法：采用水提醇沉法提取STP，对其基本成分含量、紫外和红外光谱进行了检测；同时建立了一个5 周的小鼠耐力运动模型，灌胃不同剂量的STP水溶液，测定了小鼠的游泳力竭时间，然后分别在小鼠在力竭运动即刻、运动后24 h恢复两种情况下取材，测定了血糖、血尿素氮、血乳酸的浓度以及肝糖原含量、肝谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果：STP是一种含蛋白的硒多糖，对小鼠游泳力竭时间有明显的延长作用；对于小鼠的糖代谢能力具有调节作用，而且显著提高小鼠肝组织的GSH-Px活性，降低MDA的含量。结论：STP具有抗运动性疲劳的作用，其机理与其调节机体糖代谢和改善运动造成机体组织脂质过氧化作用有关。

目的：了解大学生对食品添加剂的认知状况和影响因素，为食品添加剂风险交流提供依据。方法：采用随机抽样方法，对北京大学学生进行自填式问卷调查。结果：北京大学学生对于食品添加剂有较高的风险认知和负性情绪。知识和企业风险控制等对于降低风险认知和负性情绪都有显著影响。但是，知识知晓和企业风险控制评价的情况均较差，71.4%的受访者将违法添加物三聚氰胺等视为食品添加剂，仅8.9%的受访者认为企业会按标准使用食品添加剂。结论：要促进食品添加剂的科学认知、降低负性情绪，应加强食品添加剂知识的科普宣教、并规范企业遵纪守法的行为。

目的：观察白藜芦醇（resveratrol，Res）对3T3-L1前脂肪细胞增殖活性的影响，并探讨其机制。方法：对3T3-L1前脂肪细胞进行培养，分别设置对照组以及25、50、75、100 μmol/L的Res干预组，噻唑蓝比色法观察不同剂量干预对细胞增殖活性的影响；实时荧光定量聚合酶链反应检测细胞中LYR Motif containing 1（LYRM1）基因mRNA的表达情况；Western blotting实验检测细胞中促凋亡蛋白Bak和抑凋亡蛋白Bcl-2的表达水平。结果：Res干预可使3T3-L1前脂肪细胞增殖活性降低；细胞中LYRM1 mRNA水平降低，Bak蛋白表达含量升高，Bcl-2蛋白表达含量降低，均具有剂量依赖效应。结论：Res可以抑制3T3-L1前脂肪细胞增殖，这可能与Res降低细胞内LYRM1 mRNA表达，影响线粒体功能并启动凋亡程序有关。

研究南瓜皮粗多糖（pumpkin peel polysaccharides，PPPs）对D-半乳糖诱导衰老模型小鼠的游泳耐力和相关生理指标的影响。将小鼠分为正常对照组、衰老模型对照组、PPPs低剂量组（125 mg/（kg·d））、中剂量组（250 mg/（kg·d））和高剂量组（500 mg/（kg·d））。通过腹腔注射100 mg/（kg·d）D-半乳糖，连续60 d建立衰老模型；灌胃给药20 d后，考察其对力竭游泳时间以及血尿素氮、血乳酸、肝糖原、肌糖原、丙二醛含量和超氧化物歧化酶及血乳酸脱氢酶活性的影响。结果表明：PPPs能延长小鼠力竭游泳时间、增加小鼠游泳耐力、降低血尿素氮、血乳酸、丙二醛含量、增加糖原储备量和超氧化物歧化酶及血乳酸脱氢酶活性，说明PPPs对小鼠具有很好的抗疲劳作用。

目的：研究姬松茸多糖对小鼠免疫功能的调节作用及急性毒性作用。方法：通过观察姬松茸多糖对小鼠免疫器官的影响及对网状内皮系统廓清血流中惰性碳粒能力的影响，分析姬松茸多糖对哺乳动物的免疫调节作用；采用改进寇氏法研究姬松茸多糖的急性毒性。结果：1）姬松茸多糖（77～150 mg/kg，灌胃，连续7 d）能促进小鼠胸腺和脾脏的增殖，120 mg/kg的姬松茸多糖能使幼鼠胸腺增长13.1%，脾脏增长8.5%，使成年鼠胸腺增长4.0%，脾脏增长18.3%；150 mg/kg姬松茸多糖使小鼠碳粒吞噬指数提高21.7%，吞噬系数增加11.8%，表明姬松茸多糖对小鼠的免疫功能有促进作用。2）静脉注射姬松茸多糖的LD50为840.8 mg/kg，相当于成人一次静脉注射6.5 g，2 周后存活小鼠体质量平均增长61.1%；灌胃给予姬松茸多糖15.0 g/kg，小鼠无一死亡，仅出现轻微的不适，该剂量相当于成人一日摄入115.4 g姬松茸多糖，相当于食入姬松茸881～1 265 g。结论：姬松茸多糖能增强小鼠的免疫调节功能，且急性毒性甚微。

目的：研究北五味子木脂素（Schisandra chinensis lignans，SCL）对酒精诱导小鼠急性肝损伤的保护作用并初步探讨其作用机制。方法：将50 只小鼠随机分为正常对照组、酒精性肝损伤模型组、SCL低剂量组（25 mg/（kg•d））、SCL高剂量组（50 mg/（kg•d））、阳性对照组（联苯双酯150 mg/（kg•d）），灌胃给药预处理15 d。末次给药1 h，造模组小鼠给予50%乙醇12 mL/kg一次性灌胃，正常对照组给予同体积蒸馏水。12 h后处死小鼠，检测血清中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活性，甘油三酯（triglyceride，TG）水平，肝组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量及一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）活性；HE染色观察肝脏病理学改变。结果：SCL可明显降低酒精致肝损伤小鼠血清ALT和AST活性以及TG水平（P＜0.05），同时使小鼠肝组织MDA含量和NOS活性显著下降，GSH含量提高（P＜0.05）；苏木素-伊红染色结果显示SCL可显著改善酒精引起的小鼠肝细胞水肿、坏死，中央静脉充血等病理损伤。结论：SCL对小鼠酒精性肝损伤具有明显的保护作用，其机制可能与抗氧化有关。

目的：探讨饲料中添加柠檬酸甘薯淀粉（citrate sweet potato starch，CSPS）对齐口裂腹鱼生长及肠道微环境的影响。方法：选用平均体质量为（75.47±5.43） g的齐口裂腹鱼共180 尾，随机分为5 组，每组3 个重复，每个重复12 尾鱼。对照组饲喂基础日粮，实验组分别饲喂添加3.5%、7%、14%及28%的CSPS的日粮，连续饲喂60 d后解剖齐口裂腹鱼，称质量后计算饵料系数、摄食率、特定生长率，取出肠管测定肠道黏膜皱褶高度，并对肠道菌群进行聚合酶链式反应变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）分析。结果：7%及14%的剂量组的末质量、摄食率、特定生长率显著高于对照组（P＜0.05）；14%、28%剂量组前肠黏膜皱褶高度显著低于对照组（P＜0.05）。在中肠，对照组中肠道菌群与3.5%剂量组相似度最高。在前后肠，对照组与其他各剂量组肠道菌群相似度均较低，但50.0≤q＜75.0（中度相似）。结论：低剂量（7%）的CSPS能够促进生长，而高剂量（28%）会抑制生长，CSPS能影响齐口裂腹鱼的肠道菌群。

为弄清下关生沱茶（Xiaguan raw Tuocha，XRT）的成分和其体内胃损伤预防效果，本实验利用LC-MS和细胞因子分析，同时还测定了胃液量和胃液的pH值。结果表明：XRT具有12 种成分，这些成分使XRT具有胃损伤预防效果。高质量浓度的XRT相比低质量浓度的XRT，细胞因子IL-6 和TNF-α下降。1 000 mg/kg的XRT处理时小鼠显示出和正常小鼠接近的低胃液量（2.0 mL）和高的pH值（3.1）。由此可知，下关生沱茶包含很多功能性成分并且表现出强有力的胃损伤预防效果。

目的：探讨不同加工方式对青稞生理功效的影响。方法：按体质量将去势大鼠随机分为5 组，分别为空白组、炒制处理组、微波处理组、蒸煮处理组、挤压膨化处理组。分别饲喂对应的实验饲料4 周后，测定大鼠血脂、盲肠内容物中菌群、代谢产物等指标。结果：不同加工方式处理的青稞均能增加盲肠组织、盲肠内容物、盲肠内容物中短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）和高密度脂蛋白（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量，降低肠道pH值、肠内容物游离氨、血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（low density lipoproteincholesterol，LDL-C）含量，以及促进有益菌并抑制有害菌的增殖。结论：不同加工方式处理的青稞均有一定程度的改善肠道健康和降血脂作用，其中微波处理组和挤压膨化处理组效果较好。

广枣可药食两用，其有效成分具有生物活性和保健功效。到目前为止从广枣果实中共分离得到包括黄酮、酚酸在内的25 个化合物；研究证明其具有心血管、抗氧化、增强免疫和抗肿瘤等广泛的药理和生物活性。本文对广枣的化学成分及生物活性方面的研究成果进行综述，以期为广枣功能性食品的生产、药学研究及综合开发利用提供参考。

近年来食品安全事件不断发生，为了更好地进行食品安全监管，我国提出了“社会共治”的治理理念。从社会管理到社会共治，其实质是从由上而下的管理模式转变为上下结合、国家与社会相结合的治理模式。本文结合文献研究和案例分析法，首先对欧洲关于食品安全社会共治的研究进展进行梳理；然后论述社会共治的3 类责任主体——企业、政府和第三方监管力量在食品安全中发挥的作用及存在的问题；并以媒体、非政府组织和消费者的监管作用机制为例，强调第三方监管力量，由于其自下而上的信息传递特点，可补充政府自上而下的监管。

食品的功能性评价一直以来充满争议，这主要是因为离体实验和动物实验到底在多大程度上代表人体功能？人和人之间尚存在差异，动物的功能性实验结果当然很难供人体参考。之所以不能用人来做食品的功能实验，主要是因为功能性食品的评价主要照搬了医药学方法，医药药效和功能评价往往需要致病模型，而食品的目的是为了维护机体健康而不是为了治病。另一个关键性问题是如何对食用功能性食品后体内的生理变化进行定量化评价。本文围绕这些问题对相关领域的研究进展进行了综述和评价，强调了网络方法在定量化评价复杂非线性问题中的重要作用。结合有关体内细胞间无线通讯网络、代谢网络及其通量控制分析研究进展提出：机体内细胞间无线通讯网络和代谢网络都属于有向加权网络，是目前研究的热门领域：生物大分子互作网络，亦即无向无权网络的扩展形式。网络模型可以提供多种参数，从不同的角度定量化刻画食品所引起的体内细胞间无线通讯网络和围绕中心代谢途径所形成的代谢网络的变化，从而定量化评价功能性食品的体内生物功能。这些测定可以通过采集几毫升外周血进行，所以适用于通过志愿者进行的体内实验。

虫草是一类传统的滋补中药材，具有调节免疫系统功能、抗肿瘤、抗疲劳等多种功效，深受东方消费者喜爱。近年来研究表明，虫草的主要功效成分包括虫草素、虫草酸、虫草多糖、甾醇、超氧化物歧化酶等生理活性物质，且已经建立了一系列配套的功效成分检测方法。本文通过对虫草主要功效成分及其检测技术的总结和综述，旨在为虫草的质量监控和开发研究提供参考。

花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于黄酮类化合物，具有保肝，抗肿瘤等多种药理活性。花青素的抗肿瘤机制主要有：抗突变，抗氧化，抗炎，诱导转化，调节信号转导通路抑制肿瘤细胞增殖，诱导细胞周期阻滞，促进肿瘤细胞凋亡，诱导自噬，抗肿瘤侵袭及转移，逆转肿瘤细胞耐药性及增加对化疗的敏感性等。本文就花青素抗肿瘤分子机制的最新研究进展进行综述。

β-胡萝卜素是一种典型的类胡萝卜素，也是生物体内合成VA的前体物质，广泛应用于化工、化妆品、饲料、食品、保健品以及医药等行业。与化学合成的产品相比，天然β-胡萝卜素具有更好的生物活性且无毒副作用，因此具有更为广阔的应用空间。三孢布拉氏霉发酵产β-胡萝卜素过程不受光照、气候、产地等环境条件的限制，因此逐渐成为获取天然β-胡萝卜素的主要方法。本文从菌种选育、发酵工艺优化以及反应器等不同角度，对三孢布拉氏霉发酵生产β-胡萝卜素的相关研究进行概述，从而对该技术的优势和发展方向进行展望。

传统的铁、钙、锌等矿质元素营养强化剂存在诸多缺点，铁蛋白因其特殊结构和功能可作为这些矿质元素营养强化剂的载体。本文通过对铁蛋白的结构和功能的阐述，以及综述其作为载体在储存铁、钙、锌等金属离子方面的研究，指出其在食品领域将具有广阔的应用前景。