食品科学

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1. 玉米深加工及其综合利用

蔡同一, 赵文娟

食品科学 2000, 21 (1): 6-8.

摘要（840）

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PDF （319KB）（398）

概述了我国目前玉米生产和加工的现状及国外玉米深加工的状况与水平，分析新型玉米品种并介绍玉米深加工和综合利用的几种途径以及高新技术在玉米加工中的应用。

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2. 羊胎水解液类脂物化学组成的研究

李宝才, 闻克威, 盛国英, 傅家谟

食品科学 2000, 21 (1): 9-10.

摘要（1157）

HTML （1）

PDF （173KB）（403）

羊胎水解液乙醚萃取物经ＫＯＨ－乙醇皂化，乙醚萃取，过硅胶色谱柱。淋洗物经Ｎ，Ｎ－二（三甲基硅）三氯乙酰胺（ＢＳＴＦＡ）衍生化后进行GＣ－ＭＳ分析。结果表明，羊胎水解液乙醚萃取物中主要含有三类物质：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，甾醇及微量雌性激素。Ｃ１６∶０、Ｃ１８∶０、及Ｃ１８∶１△~９酸为脂肪酸中的主要成分。胆固醇在甾类物质中含量为最高。同时检出了雌性激素雌二醇。

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3. 南果梨多酚氧化酶最适作用酶促褐变底物的分析确定

马岩松, 车芙蓉, 张平, 周亚凤

食品科学 2000, 21 (1): 11-13.

摘要（1314）

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PDF （252KB）（432）

南果梨采后贮藏期间果心、果肉的酚类物质含量呈先合成上升后分解降低趋势，果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈现对应关系。同期多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性也相应出现明显高峰。因此说明南果梨贮藏褐变是酚类物质在有氧条件下被ＰＰＯ催化而造成的酶促褐变。试验分析看到，绿原酸在南果梨褐变前后发生明显量的变化，并能与ＰＰＯ互相作用形成褐变物质，初步认为绿原酸是南果梨褐变底物酚类物质的主要成分之一。

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4. 核桃蛋白质功能性质的研究

崔莉, 葛文光

食品科学 2000, 21 (1): 13-16.

摘要（965）

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PDF （325KB）（356）

分离出核桃蛋白质，测定了核桃蛋白质的变性温度为６７．０５，并研究了核桃蛋白质的溶解性和乳化性，解释了核桃蛋白质的溶争性和乳化性在不同条件下的规律变化。

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5. 食用明胶辐照加工质量的模糊数学评价

哈益明

食品科学 2000, 21 (1): 17-18.

摘要（865）

HTML （1）

PDF （172KB）（385）

辐照食品的质量评价大多是根据某些单一指标的辐射效果进行的，目前尚无各因素对总体效果的贡献形成综合的、定量评价方法。本研究采用模糊数学方法对食用明较辐照加工过程质量评价模式作初步探讨。

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6. 魔芋葡甘聚糖可食性膜材料研究(Ⅰ)

李波, 谢笔钧

食品科学 2000, 21 (1): 19-20.

摘要（1008）

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PDF （172KB）（385）

魔芋葡甘聚糖溶胶加碱进行化学改性后成膜，与未改性膜相比，改性后膜的强度和抗水性显著提高、用红外光谱、Ｘ－射线和扫描电镜分析了膜的结构，阐明了结构和功能的关系，对改性机理进行了初步探讨。

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7. 磷脂复合物的稳定性研究

徐丽珊, 何新霞, 周虞灿, 杨玲

食品科学 2000, 21 (1): 21-22.

摘要（1176）

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PDF （173KB）（332）

通过加速试验和室温留样考察试验，对磷指复合物的稳定性进行了初步研究、结果表明，磷脂复合物的稳定性较好。

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8. 内肽酶与端解酶水解花生粕蛋白的研究

林勉, 刘通讯

食品科学 2000, 21 (1): 22-25.

摘要（1002）

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PDF （322KB）（273）

利用内肽酶与端解酶对花生粕蛋白的水解作用进行了研究，并分析了不同水解时间氨基酸含量的变化。

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9. 固定化碱性蛋白酶生产CPP的研究

陈庆森, 庞广昌, 林康艺, 胡志和, 刘剑虹, 阎亚丽

食品科学 2000, 21 (1): 25-28.

摘要（1218）

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PDF （335KB）（321）

以ＧＭ２０１大孔树脂和壳聚糖为载体，以戊二醛为交联剂，对碱性蛋白酶２７０９的固定化条件、固定化酶的性质以及利用固定化酶制备ＣＰＰ进行研究，考察了交联剂的浓度、载体与酶的比例、温度以及ｐＨ等对碱性蛋白酶固定化的影响。确定了固定化最佳条件为以ＧＭ２０１为载体的固定化酶活力回收１９％以上；而以壳聚糖为载体的固定化酶活力回收达到了６６％以上，其最适温度为４５℃，最适ｐＨ８．０，最适底物浓度为４０％，利用固定化酶水解酪蛋白４０ｍｉｎ所制备ＣＣＰ的产率达到了７．５４％。

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10. 微波-气流式干燥技术在菊花烘干中的试验研究

肖宏儒, 王立富, 曹曙明, 张晓辛, 田立佳

食品科学 2000, 21 (1): 28-31.

摘要（983）

HTML （1）

PDF （347KB）（359）

针对菊花含水率高，且花头、花瓣含水不均的生理特性，优化组合应用先进的微波－气流式干燥技术，对菊花的干燥方式、方法、工艺、效果等进行了探索性研究，在达到干燥菊花目的的前提下，使菊花色、香、形、味不变，提高了菊花的品质。

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11. 以壳聚糖多孔珠作为亲和吸附剂载体分离纯化猪凝血酶的研究

肖丽霞, 史永昶, 姜涌明

食品科学 2000, 21 (1): 31-33.

摘要（954）

HTML （1）

PDF （247KB）（348）

经等电点沉淀，得到的猪凝血酶粗品，用以壳聚糖多孔珠作为亲和吸附剂载体，以肝素为配基制成的吸附剂进行发离纯化，结果表明，通过一步亲和层析将猪凝血酶粗品提纯了１１．５倍，获得了比活力１５５３．７Ｕ／ｍｇ的凝血酶，收率高达７８．８％

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12. 复合膨化红薯粉的研制

王常青, 曲运波

食品科学 2000, 21 (1): 33-36.

摘要（1129）

HTML （1）

PDF （334KB）（340）

介绍了用单螺杆挤出机膨化红薯粉的试验研究，分析了影响产品特性的一些因素。结果表明，膨化红薯粉的膨化度和可溶性与原料的水分含量，ｐＨ值等因素有密切关系。将原料薯片用０５％的Ｎａ２ＳＯ３溶液浸泡１０ｍｉｎ护色，可使膨化产品获得良好的色泽，当以５５％的红薯粉配比２５％的玉米粉和２０％的大豆粉进行混合膨化后，可得到营养组成更加均衡合理的产品

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13. 瓶、桶装水工业的0₃技术

江地, 阚红玲

食品科学 2000, 21 (1): 36-39.

摘要（1165）

HTML （1）

PDF （320KB）（309）

迅速发展的瓶、桶装水工业，促进了0₃工艺的发展。本文对0₃即臭氧的特性、0₃工艺以及0₃在饮用水中运用进行阐述，从而生产出高质量的产品。

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14. 多效降膜蒸发设备浓缩淀粉糖浆的设计与应用

刘殿宇

食品科学 2000, 21 (1): 39-41.

摘要（1202）

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PDF （279KB）（323）

以ＴＮＪＭ０３－６３００型三效降膜式蒸发设备为例，对多效降膜式蒸发设备在淀粉糖工业上的应用作了介绍及理论描述。

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15. 坚果类食物清除R00的作用

郭长江, 韦京豫, 葛玉章, 杨继军

食品科学 2000, 21 (1): 42-43.

摘要（1128）

HTML （1）

PDF （181KB）（385）

采用一种测定样品清除氧自由基能力的方法，检测一些坚果类食物清除ＲＯＯ·的作用，结果表明葵花子具有较强的清除ＲＯＯ·的作用．花生、核桃等次之，栗子、莲子的作用最弱；另外，不同的坚果类食物清除ＲＯＯ的作用在水溶相与脂溶相分布也有所不同；相关分析表明坚果类食物脂溶相清除ＲＯＯ·的能力与其脂肪含量有显著相关关系，水溶相清除ＲＯＯ·的作用来源尚有待进一步研究。

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16. 复合火腿肠对小鼠脂类代谢和免疫功能的影响

余群力

食品科学 2000, 21 (1): 44-46.

摘要（1035）

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PDF （284KB）（290）

复合火腿肠是一种新型食品。本实验研究了复合火腿对小鼠脂类代谢和免疫功能的影响，结果表明，复合火腿肠比普通火腿肠营养更为丰富，能明显降低小鼠体重、体脂和ＴＧ、ＴＣ含量，改善了脂类代谢；对小鼠胸腺重、巨噬细胞吞噬功能、溶血素含量和足趾肿胀厚度也有一定的增强作用，促进了机体的非特异性免疫和特异性免疫功能。

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17. 新型功能性饮品──桑茶

金丰秋, 金其荣

食品科学 2000, 21 (1): 46-48.

摘要（1076）

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PDF （273KB）（360）

桑树在我国已有４０００多年栽培历史。桑叶是养蚕的原料。日本从１９９０～１９９５年由神奈川县组织多种科研单位联合对桑叶功能及其加工技术进行了深人研究，他们研究结果对我国桑茶的发展起了参考作用。一、桑叶的功能性成分桑叶（干燥物）１００ｇ含钙２，６９９ｍｇ，钾３，１０１ｍｇ，锌０．１ｍｇ，铁４４．１ｍｇ，钠３９．９ｍｇ，磷对２３８ｍｇ，视黄醇（ｒｅｔｉｎｏｌ）６７０μｇ，胡萝卜素７４４０μ ｇ，维生素Ａ４４１３０国际单位，维生素Ｂ１Ｏ．５９ｍｇ，维生素Ｂ２，１．３５ｍｇ，烟酸４．０ｍｇ，维生素Ｃ３１．６ｍｇ，食物纤维５２．９％（不溶性植物纤维４５％，可溶性植物纤维７．９％）

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18. 有机共沉淀一原子吸收法测定黄酒中铅

李毓贵, 张久春, 陈治强

食品科学 2000, 21 (1): 49-50.

摘要（1365）

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PDF （262KB）（317）

黄酒样品的硝酸一高氯酸消化液，在０．２ｍｏｌ／Ｌ硝酸介质中，加入吡咯啶二硫代甲酸铵（ＡＰＤＣ），与铅作用形成难溶配合物和其沉淀，离心除去清液，沉淀液用甲基异丁基甲酮（ＭＩＢＫ）溶解，将有机相引入空气一乙炔火焰中，以原子吸收法测定铅，该方法的各种条件经选择和优化，它的特征浓度是０．２８ｕｇ／ｍｌ／１％，检测限量是０．０９ｕｇ／ｍｌ（Ｋ＝３），线性范围是２－４０ｕｇ／２ｍｌ，测定样品的相对标准偏差小于４．５％，在样品中加入０.２和０．４ｍｇ／Ｌ标准铅时，回收率分别为１０２％和９８．５％，应用本法测定了多种黄酒中痕量铅，其结果令人满意。

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19. 用全反射X射线萤光法及氢化物发生原子吸收对福建乌龙茶进行元素分析

谢明勇, 温辉梁

食品科学 2000, 21 (1): 51-54.

摘要（1388）

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PDF （353KB）（288）

为了探寻通过饮茶来补尝人本必需矿物质和微量元素的可能性，用全反射Ｘ-射线萤光法（ＴＸＲＦ）对福建乌龙茶进行了分析。十四种元素（磷、硫、钾、钙、钛、锰、铁、镍、铜、锌、铷、锶、钡、铅）被同步测定，所测茶叶中磷、硫、钾、钙的含量范围为２７００至２２０００μｇ／ｇ，锰、铁为２１０至１５００μｇ／ｇ，钛、镍、铜、锌、铷、锶、钡为２．２至１５０ μｇ／ｇ，铅含量低于２．１μｇ／ｇ（均为干基）。茶汤中钾、铷、镍的浸出率范围为３２％至７５％，磷、硫、锰、铜、锌、锶浸出率为１０％至３８％，钙为７％至１１％，铁为２％至３％。茶汤中钛、钡、铅的含量低于ＴＸＲＦ法的检测限。茶样的硒含量由氢化物发生原子吸收法（ＨＧ－ＡＡＳ）测定，茶叶硒含量范围为４８至５７０ｎｇ／ｇ。

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20. 食用花生油掺杂的快速物理鉴别

卜宏建, 谭耀辉, 呼雪丽

食品科学 2000, 21 (1): 55-56.

摘要（905）

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PDF （174KB）（283）

提供一种花生油掺杂的快速物理鉴别方法，基本原理是快速冻结的花生油具有它的冻结曲线图谱

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21. 鲨鱼软骨粉综合监测方法探讨

喻雨琴, 王华, 陆筱莉

食品科学 2000, 21 (1): 56-58.

摘要（1281）

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PDF （270KB）（294）

采用气相色谱、氨基酸分析、红外光谱等方法检测鲨鱼软骨制品中有机物与无机物组成，尤其是对糖蛋白和蛋白多糖内中性糖成分、特定氨基酸的检验，可对市场上各种鲨鱼软骨制品的质量状况作出比较全面而准确的评价。

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22. 玻璃化保存草莓多酚氧化酶和过氧化物酶活性变化的实验研究

晏绍庆, 华泽钊, 刘宝林, 周培根

食品科学 2000, 21 (1): 58-62.

摘要（1207）

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PDF （442KB）（366）

低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一。本文通过对草莓在冻结过程、玻璃化（－７５℃）和非玻璃化（－２５℃）保藏两个月中生特征的实验研究，发现冻结及贮藏过程均会引起草莓中可溶性多酚氧化酶（ＰＰＯ）过氧化物酶（ＰＯＤ）的酶活性较大幅度变化，并对其机理和食品保存质量的影响进行了分析，认为选择适宜的冻结和贮藏条件是确保低温部分玻璃化保存食品质量的两个不可分割的环节。

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23. 快餐企业工艺设计与土建设计的相关内容

杨铭铎, 喻宗鑫

食品科学 2000, 21 (1): 62-65.

摘要（1075）

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PDF （368KB）（267）

快餐企业的食品的生产与销售均在相应的建筑物内进行。在中心厨房，营业的设计中比较通行的具体做法如下。快餐企业与工艺设计相关联的设备、设施关联设备设施指为保证中心厨房、营业系统按工艺设计达到最终产品生产工艺质量，产量的必要条件。这些条件，除厂房外，还包括给排水、供电、供燃气、蒸气、通排风、采暖、空调等内容。由于快餐企业的中心厨房、营业店因服务对象、生产品种的不同，再加之我国厨房设备制造暂未形成行业标准化，为此与工艺设计相关联的设备，设施的设计规范与标准较难统一。尽管如此。在工艺设计时必须对关联设备充分了解和掌握，并在工艺布置予以考虑，使之相互尽量配套。工艺设计与建设设计（建筑物）相关联内容

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24. 樱叶的风味物质和保健成分的开发应用

吕心泉, 安辛欣, 伍春梅

食品科学 2000, 21 (1): 65-68.

摘要（1048）

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PDF （343KB）（374）

通过水蒸汽蒸馏、乙醇和石油醚等溶剂对樱叶的风味物质进行提取，并对它的保健成分进行分析测定，同时开发了樱叶茶，樱叶饮料等天然健康产品

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25. “18立升水煮笋”罐头加工技术

周向阳, 沈绍榕

食品科学 2000, 21 (1): 68-69.

摘要（1808）

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PDF （182KB）（493）

竹笋为禾本科植物毛竹的幼芽，是林区的重要资源，可分为冬笋、春笋、毛笋、鞭笋等多种，含有高蛋白、低淀粉、低脂肪糖类及钙、磷、铁、胡萝卜素ＶＢ、ＶＣ等多种营养物质，由于竹笋含有大量的纤维素，进食后能促进肠道的蠕动，有助于消化、防止便秘和结肠癌的发生、具降低胆固醇及防治高血压、糖尿病、肥胖病功效。水煮笋是我国大宗的出口食品，年出口约达７００万罐，创汇达１亿美元，内销市场也逐步扩大，水煮笋生产、出口乡镇企业发展和贫困地区脱贫致富起了积极作用。福建省永安林业（集团）股份有限公司绿星保健品厂积累了多年的水煮笋罐头加工经验，现介绍如下：１工艺流程：原料验收→预煮、杀青→冷却、漂洗→切头、剥壳→修整、分级

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26. 软质巧克力制品研制

余兴华

食品科学 2000, 21 (1): 70-71.

摘要（1332）

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PDF （174KB）（399）

硬质巧克力类食品因种类繁多，口味各异，高热值，高营养而深受广大消费者喜爱。它们在改善与提高人们物质生活质量方面起了重要作用。继续挖掘扩大新品种，开发质地新异巧克力制品，势必使人们食用文化更多恣多彩。硬质巧克力类制品，主要以可可粉，可可脂（或代可可脂）或可可液块、蔗糖、奶粉，乳剂（如磷脂）等为配料制成。其中可可脂关键组份，其熔点约３４～３６℃，因此硬质巧克力类食品，在一般室温（３０℃以下）下，为硬质状，质地清脆。食用时有较佳的香、甜、脆口感。但它们有时呈现美中不足，室温再高（３４℃以上）则失形漏流（硬质巧克力多为纸质包装）。所以硬质巧克力类制品夏季的生产，销售均受限制。

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27. 中老年全营养奶粉的研制

荣玉珊, 柳黄, 高应, 许福海

食品科学 2000, 21 (1): 72-74.

摘要（1242）

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PDF （280KB）（425）

探讨了中老年奶粉的最优化配方，最佳工艺流程，营养评价表明；该产品具有营养和疗效的双重效果

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28. 进一步拉动我国大豆食品的消费

段葆兰

食品科学 2000, 21 (10): 6-7.

摘要（926）

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PDF （249KB）（305）

大豆起源于我国，营养丰富。在我国以大豆为食品已有几千年的历史，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。随着我国的改革开放，我国大豆食品得到发展，品种已发展到三百多种；新型的大豆加工企业也已开始形成；大豆的综合利用开始起步、国家重视大豆食品的发展，于1996年8月开始实施“国家大豆行动计划”。然而，我国1999年的大豆年产量比］998年下降1066o／ts品质也屡处下降趋势我国的消费者对大豆食品的认识基本上仍停留在原有水平，没有形成对大豆食品的新的消费需求、这些现象和目前国际上的大豆食品消费热形成强烈的反差。西方国家过去素来不欢迎大豆食品。

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29. 肉制品调香调味整体策划与设计

宁辉, 廖国洪

食品科学 2000, 21 (10): 8-11.

摘要（1051）

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PDF （383KB）（465）

随着企业的不断发展和肉制品品种的增多，许多肉制品企业深感调香的艰难，总感觉到几乎都是一种香，很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计，在选择香型时几乎都是“直冲感”，很少“圆润感”，体香和基香缺乏浓郁和饱满，留香时间短。因此，闻到香、吃到不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，这些都是目前肉制品通病之一。当前肉制品调香发展趋势是回归“天然”，更加体现企业调香主体风格个性化设计和特色，以及肉制品头香多样化设计。因此，深刻了解各种肉用香精的特点、功用和基本调香技术是调好香的基础和前提。1肉用香精分类11按市场现状分：合成肉香精、拌合型肉香精、反应型调理肉香精。

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30. 卡拉胶生产中碱处理工艺的作用机理

刘芳, 赵谋明, 徐建祥, 彭志英, 刘通讯

食品科学 2000, 21 (10): 11-14.

摘要（1155）

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PDF （836KB）（277）

以沙菜为主要原料，研究在生产卡拉胶过程中碱处理工艺对藻体组织结构的作用，及对卡拉胶的产率、胶凝性能、质构、化学结构的影响，阐明其作用机理，为卡拉胶的生产实践提供理论指导。

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31. 银杏支链淀粉分子结构的研究

敖自华, 王璋, 许时婴

食品科学 2000, 21 (10): 15-18.

摘要（1109）

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PDF （366KB）（203）

应用酶法研究了银杏支链淀粉的精细分子结构。结果显示银杏支链淀粉的平均链长、外链和内链长分别为25、17和7：用异淀粉酶和普鲁兰酶作用于银杏支链淀粉β-极限糊精，得到银杏支链淀粉的A、B链比值为1．68：1，分文化度为2．68。此结果也证实支链淀粉在生物体内的形成并非来源于糖原的前体物质。

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32. 分离大豆蛋白凝胶光学性质的研究

陈复生, 李里特, 辰巳英三

食品科学 2000, 21 (10): 18-22.

摘要（1027）

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PDF （459KB）（191）

深入地研究了分离大豆蛋白凝胶的透明性与pH值、加热温度、蛋白质浓度、离子强度（NaCl浓度）和葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的关系。结果表明：在pH＜3．5或pH＞5．5、温度＞80℃、蛋白质浓度＞2．5％、低离子强度（NaCI浓度＜10mol／L）和无葡萄糖酸-δ-内酯的条件下，有利于形成透明性分离大豆蛋白凝胶。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。

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33. 茶多酚与VC对猪油乳化体系协同抗氧化性研究

王绍美, 黄美霞, 卿晓红, 赵讲芬

食品科学 2000, 21 (10): 22-26.

摘要（1218）

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PDF （357KB）（246）

研究了茶多酚与VC在猪油乳化体系中的协同抗氧化性，初步探讨了协同效应的条件和内在机理。结果表明在猪油乳化体系中，TP与VC具有显著的协同抗氧化作用。高浓度的VC在低浓度TP，表现出较强的抗氧化协同效应，适当的TP浓度与VC组合时，表现出稳定而较强的协同抗氧化效能。当TP浓度上升到一定水平后，协同抗氧化性消失，TP达到抗氧化-助氧化作用的平衡浓度：此平衡浓度主要受VC浓度的影响。

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34. 木薯淀粉生产异麦芽低聚糖粉的工艺研究

张齐军, 覃兰芳

食品科学 2000, 21 (10): 26-28.

摘要（1003）

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PDF （265KB）（337）

研究了木薯淀粉工业区化生产异麦芽低聚糖粉的工艺条件、工艺控制和产品特性。分析结果显示，异麦芽低聚糖粉产品中异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖三种糖含量达到35％以上，分支低聚精总量达57．5％，葡萄糖含量则相对较低，从而大大改善了产品的喷雾干燥性能。

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35. 大豆胚芽中大豆皂甙、异黄酮甙的提取工艺研究

刘大川, 汪海波

食品科学 2000, 21 (10): 28-31.

摘要（1236）

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PDF （412KB）（208）

通过溶剂对比实验及单因素实验确定了从大豆胚芽中同时提取出大豆电甙和大豆异黄酮甙的最佳提取溶剂及影响浸提效果的相关因素，并通过正交实验确定了最佳提取工艺条件。

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36. 速溶豌豆加工工艺的研究

罗仓学

食品科学 2000, 21 (10): 32-33.

摘要（998）

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PDF （147KB）（204）

运用正交法对速溶豌豆粉的加工工艺进行了研究，获得了速溶豌豆粉加工各工序的最佳工艺条件。

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37. 保鲜奶在二次灭菌过程中瓶内压力实验研究

张焕

食品科学 2000, 21 (10): 34-36.

摘要（1322）

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PDF （240KB）（196）

研究了HDPE瓶装保鲜奶在二次灭菌过程中瓶内压力的变化规律，通过模拟实验测定了HDPE瓶的变形量，建立了HDPE瓶变形量随温度及压力差变化的二元回归方程。在此基础上测试得到了HDPE瓶及其铝箔封口的临界压力差。

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38. 双歧活性菠萝酸豆乳加工工艺的研究

李书国, 陈辉, 李雪梅

食品科学 2000, 21 (10): 36-39.

摘要（1223）

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PDF （356KB）（211）

研究了以大豆、鲜牛奶为主要原料，配以蔗糖、异麦芽低聚糖、葡萄糖、蜂蜜及菠萝果浆等，通过两歧双歧杆菌和嗜热链球菌发酵制备新型双歧活性酸豆乳的加工工艺，并探讨了基料的配制及主辅发酵剂接种比例对产品质量的影响。

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39. 镇江肴肉制作新工艺研究

李增利, 吴菊清

食品科学 2000, 21 (10): 39-41.

摘要（1377）

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PDF （233KB）（354）

报道了镇江肴肉的传统制作工艺。对传统工艺、配方进行了分析，并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉，能保持制品的传统特色，拓宽原料范围，提高产品产量和质量。

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40. 乳酸菌发酵莲藕的工艺学探讨

李清春, 贺稚非, 肖霞, 张胜暑

食品科学 2000, 21 (10): 41-43.

摘要（1263）

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以莲藕为原料，以102和201乳酸纯种培养物为菌种对莲藕进行乳酸菌发酵从而探讨出乳酸菌发酵莲藕的加工工艺。实验表明，工艺过程中选择0．5％～1％的柠檬酸溶液护色15～20min，接种3％～4％的菌种水；盐水浓度4％～6％，在15～20min，发酵两天左右，pH可达3．5。实验还表明，乳酸菌多种菌种混合发酵与自然发酵相比，发酵时间大大减少，风味有所改善。

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