采用两种不同淀粉酶（麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶）和两种不同亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值的蔗糖酯（S-1670、S-570）进行蛋糕品质改良研究，通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价。结果表明，HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度，降低表面张力，从而增强起泡性能和持水能力。低场核磁共振和差示扫描量热法结果表明，同时引入两种不同淀粉酶比使用单一淀粉酶与HLB值为16的蔗糖酯的协同作用效果更佳，其中横向弛豫时间T22从8.521?ms缩短至4.501?ms，蛋糕老化速率k值从0.041?d－1降低至0.035?d－1，这表明它们能增加蛋糕体系持水能力，减缓老化速率，从而提高了在4?℃条件下贮藏35?d后的海绵蛋糕品质。HLB值为16的蔗糖酯作用效果在0～21?d表现较好，而淀粉酶的作用效果则在贮藏后期的21～35?d表现突出。

采用叶酸-壳聚糖复合物修饰纳米脂质体，用于包埋姜黄素，得到叶酸-壳聚糖修饰的姜黄素纳米脂质体。经叶酸-壳聚糖复合物修饰后，脂质体的粒径和电位分别由（67.4±2.3）nm和（－13.81±2.75）mV变为（103.6±4.1）nm和（16.35±3.54）mV；与姜黄素纳米脂质体相比，复合物修饰的姜黄素纳米脂质体在25?℃具有更好的贮存稳定性，两者均具有良好的缓释性能，且复合物修饰后的脂质体在弱酸性环境中释放速率较弱碱性更快。此外，修饰前后的空白脂质体均未检测出细胞毒性，且由于叶酸-壳聚糖复合物修饰能增加姜黄素脂质体的细胞摄取量，修饰后的姜黄素脂质体的细胞毒性大于未经复合物修饰的姜黄素脂质体。

将不同质量分数的氧化单宁酸（oxidised tannic acid，OTA）添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型（O/W型）乳状液中，探讨OTA的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液在贮藏期间的脂质过氧化值（peroxidation value，POV）、共轭二烯烃（conjugated diene，CD）及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并且利用荧光光谱测定乳状液贮藏期间色氨酸荧光强度和蛋白氧化产物（fluorescentprotein oxidation products，FP）的变化趋势。结果表明，在乳状液1～10 d的贮藏期间，与对照组相比，随着OTA添加量的增加，乳状液中POV、CD值以及TBARS值显著降低（P＜0.05）；而且抑制效果与OTA添加量呈现正相关的关系。与此同时，乳状液色氨酸荧光强度随着贮藏时间的延长显著降低（P＜0.05），而FP则呈现显著增加的趋势（P＜0.05）；另外，乳状液的色氨酸荧光强度和FP的变化也具有OTA质量分数依赖关系。上述研究结果表明，OTA中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成C—N及C—S，从而促进肽链的交联，能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹，显著提高乳状液在整个贮藏期间的氧化稳定性，为OTA在乳状液食品中的应用提供一定的参考。

通过超声分散结合凝胶固化的方法获得β-胡萝卜素的水溶性胶体分散体系，并对该体系的显色特性和稳定性进行分析。结果表明，随着超声处理时间延长，β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径减小。5?min的超声处理会形成粒径为（164±1）nm的β-胡萝卜素胶体颗粒，且分散体系的显色特性发生明显改变。通过卡拉胶凝胶的固化，可以有效阻止β-胡萝卜素颗粒的聚集和沉淀。当卡拉胶质量分数达到0.8%以上时，能得到颜色稳定的冻干粉末。随着β-胡萝卜素粒径的减小，其在贮藏过程中的化学稳定性降低。

通过肽组学和氨基酸分析技术研究低剂量（3?kGy）辐照处理后，生鲜猪肉中各种肌肉蛋白质降解形成小分子肽的特征以及氨基酸组成，以期探索辐照对生鲜猪肉肌肉蛋白质降解的影响。结果表明，辐照处理后样品中亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、甲硫氨酸（Met）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）和半胱氨酸（Cys）含量比对照组显著降低（P＜0.05），缬氨酸（Vla）、脯氨酸（Pro）2?种氨基酸与对照组差异不显著。不同肌肉蛋白质在辐照过程中的降解程度及对小分子肽形成的贡献不同。肌肉经辐照后共产生分子质量小于3?kDa的小分子肽104?种，其中肌原纤维蛋白辐照形成的小分子肽占50%以上。肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌钙蛋白I降解形成的小分子肽占30.7%；肌间线蛋白、肌收缩蛋白和肌肉LIM结构域蛋白辐照形成小分子肽占22.2%。这些小分子肽的形成表明辐照会对肉品的滋味产生明显影响。

研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示：脂肪酸添加量越大，乳化液的乳化活性越强，而乳化液的分层现象越严重；添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基；各乳化液粒度分布曲线均呈现“单峰”型，且较空白组的分布均向粒径较小的范围偏移；此外，随着剪切速率的增大，各乳化液黏度均逐渐减小，最后趋于平缓，在同一剪切速率下，添加量越大，乳化液剪切应力越大；Zeta电位值显示，荷电粒子不稳定。总之，C18的脂肪酸饱和程度越大，添加量越多，猪肉盐溶性蛋白质乳化的效果越好，在脂肪酸液滴表面形成蛋白膜的能力就会越强，使得乳化液的乳化特性越好。

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）经过超声波预处理不同时间，然后与木糖（xylose，XYL）以质量比4∶1在湿热条件（90?℃、6?h）下发生美拉德反应制备美拉德产物（Maillard reaction products，MRPs），并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液，研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明：对SPI进行超声处理可以显著促进其与XYL之间的美拉德反应，并提高相应MRPs的Zeta电位、荧光强度及乳化能力。粒径分析和分层指数分析表明，与天然SPI相比，其经超声处理后再与XYL发生美拉德反应降低了相应MRPs稳定乳液在环境离子强度、加热及pH值发生变化时的聚集程度，但是对乳液的分层情况没有明显的改善作用。

通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察，研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响。研究发现，NaCl浓度的降低（0.6～0?mol/L）会增加肉糜的出水出油率，质构变差，减少脂肪微粒表面蛋白含量。而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性（P＜0.05），改善凝胶的网络结构，并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量，提高乳化稳定性（P＜0.05）。由此可见，低NaCl浓度（0～0.4?mol/L）会造成乳化肉制品品质劣变，亚麻籽胶的加入可以改善低NaCl浓度造成的品质降低。

对不同热处理条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位、粒径和红外光谱进行研究。随着热处理时间的延长，80?℃和90?℃条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位绝对值逐渐减小，而100?℃条件下Zeta电位绝对值呈先减小后增大的趋势，3?个温度条件下11S球蛋白的平均粒径逐渐增加。100?℃热处理的Zeta电位绝对值变化更显著，平均粒径更大。Zeta电位和平均粒径的变化与热处理改变了蛋白质的分子结构有关。对于2%的大豆11S球蛋白溶液，80?℃热处理过程中β-转角和无规卷曲结构的转化可能相互抵消，而最终表现为α-螺旋结构转变为β-折叠结构；90?℃热处理前30?min发生α-螺旋和β-折叠结构向β-转角结构转变，超过30?min各二级结构不再相互转化；100?℃热处理前20?min会使α-螺旋和β-折叠结构迅速转变为β-转角和无规卷曲结构，20～45?min各二级结构没有相互转化，而超过45?min后这种转变进一步加强。

借助真空条件，采用溶胶-凝胶（sol-gel）法在孔径约为50?nm的多孔钛片上制备具有不同微观形貌的ZnO薄膜，并对其进行X射线衍射光谱、红外光谱、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、选区电子衍射、亲水性表征分析，研究ZnO薄膜微观结构对其抑制腐败希瓦氏菌生物被膜性能的影响。结果表明，ZnO为六方纤锌矿型，溶胶涂膜次数影响ZnO薄膜的微观形貌。溶胶涂膜1?次所得薄膜表面沉积的ZnO总量较小，且ZnO首先在TiO2孔的边缘沉积，溶胶涂膜4?次所得薄膜上ZnO沉积量增大，沿孔道顶端密集堆积。多孔钛片呈疏水性，ZnO薄膜呈亲水性，且随涂膜次数增多，其亲水性增强。由于多孔钛片具有疏水性，其抑制水产品腐败希瓦氏菌生物被膜的性能高于普通钛片；由于ZnO具有杀菌性能，则ZnO薄膜对生物被膜的抑制性能增强，且涂膜4?次的样品对生物被膜的抑制性能更优。

目的：制备北沙参多糖及其铁配合物，对其理化性质、结构特征和生物活性进行研究。方法：采用水提醇沉法制备北沙参多糖，经三氯化铁共热合成得到多糖铁配合物，利用紫外-可见光谱、红外光谱、高效阴离子交换色谱、透射电镜、差热-热重联用热分析仪等对多糖及其铁配合物的理化性质和结构特征进行测定，并考察其清除羟自由基和对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果：北沙参多糖的提取率为18.4%，是由葡萄糖和甘露糖组成，其物质的量比为1.00∶4.25，制备得到的多糖铁配合物中铁离子质量分数为19.31%，是以聚合的β-FeOOH微核为核心，多糖在其表面配合形成的多糖铁（Fe3＋）表面配合物。结果表明，北沙参多糖及其铁配合物均具有清除羟自由基和对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，且经铁修饰后的多糖对羟自由基清除作用和对α-葡萄糖苷酶的抑制能力明显增强。结论：北沙参多糖经铁修饰后，对羟自由基清除作用和对α-葡萄糖苷酶的抑制能力均得到提高。

采用拉曼光谱技术研究冻藏过程中草鱼鱼糜蛋白结构和氨基酸残基微环境的变化。草鱼鱼糜经－18?℃冻藏处理2?周和8?周后进行拉曼光谱扫描，得到光谱数据；对酰胺III区及C—C、S—S、C—H伸缩振动谱带进行解析，对比I850/I830强度变化，同时对酰胺I区蛋白质二级结构进行定量分析。结果表明：冻藏过程中草鱼鱼糜蛋白质主链构象由有序向无序发展，α-螺旋结构从新鲜状态的34.31%下降到冻藏8?周后的15.33%，无规卷曲相对含量从13.47%上升到30.89%；新鲜、冻藏2?周和冻藏8?周的鱼糜蛋白I850/I830分别为1.81、1.89和1.99，鱼糜加工过程使酪氨酸残基暴露在多肽链表面，冻藏引起暴露更加彻底；部分二硫键构象在冻藏初期（2?周内）基本完成由反式-扭式-反式向扭式-扭式-反式转变；2?900?cm－1附近C—H伸缩振动的拉曼峰减弱，芳香族氨基酸侧链疏水作用力增强。冻藏过程中鱼糜蛋白的结构逐渐疏散无序，氨基酸残基微环境发生改变。

采用硫酸铵沉淀、Q-HP阴离子交换柱和Superdux 75凝胶柱等技术，从酱油大曲中纯化得到一种耐盐蛋白酶，经飞行时间质谱鉴定为钙蛋白酶RIM13，属于一种半胱氨酸蛋白酶。该蛋白酶的最适温度为50?℃；最适pH值为6.5；稳定温度为40?℃；稳定pH值为7.0；Mn2＋促进蛋白酶活力，Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋、Ca2＋、K＋、Na＋抑制蛋白酶活力，以上金属离子对蛋白酶二级结构也产生不同程度的影响；米氏常数Km为2.43?g/L，最大反应速率Vm为103.09?mg/（L·min）。在5、10?g/100?mL和15?g/100?mL的NaCl质量浓度条件下，蛋白酶保留的酶活力分别为77.22%、54.39%以及41.15%。该蛋白酶在高盐度环境下保持较高的酶活力，因此具有潜在的工业应用价值。

采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示，鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升，在发酵时间6 个月达到最大（312 种），随着发酵时间延长至12 个月，菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属（Haloanaerobium）是鱼露发酵过程中最主要的属，随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降。与发酵初期（0 个月）相比，发酵中后期发光杆菌属（Photobacterium）、四联球菌属（Tetragenococcus）和盐单胞菌属（Halomonas）等微生物菌群的相对丰度增加最为显著；发酵末期（12?个月），Halomonas成为优势菌群。采用气相色谱-质谱联用技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分，共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物7?大类共54?种挥发性化合物，并根据气味活性值（≥1）筛选到9 种主体呈香风味化合物。Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性。结果表明，细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响。

采用交叉划线法、径向划线法、琼脂扩散法及液体共培养法评价各益生菌菌株及其代谢产物对4 株具代表性食源性致病菌的抑菌作用，并从20?株益生菌中筛选出同时对单核细胞性李斯特菌和金黄色葡萄球菌（革兰氏阳性致病菌）及大肠杆菌和鼠伤寒沙门菌（革兰氏阴性致病菌）具有良好抑菌活性的益生菌菌株。将筛选出的益生菌添加到羟丙基纤维素、丙三醇及魔芋粉的高分子复合材料中制备生物活性抑菌膜，并对抑菌膜中益生菌的存活情况及抑菌膜的抗菌效果进行评价。交叉划线法及径向划线法实验结果一致：乳杆菌属和肠球菌属的菌株，特别是Lactobacillus paracasei CICC 20241菌株对4?株目标致病菌均具有较高的抗菌活性；琼脂扩散法实验表明：L. paracasei CICC 20241菌株的培养液、上清液和菌悬液均具有较好的抑菌效果；液体共培养法实验表明：乳酸菌L. paracasei CICC 20241先于致病菌接种时表现出更高的生长活性和拮抗活性。此外，本实验制备的抑菌膜是L. paracasei CICC 20241菌株的良好载体，适宜该菌株的生长存活并对目标致病菌表现出持续的抗菌活性，对于开发鲜食食品的包装材料具有较大的应用潜力。

采用高光谱技术结合平板菌落法快速表征益生菌酸奶中常见的发酵菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）和益生菌种（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌）的光谱差异，并结合不同模式识别方法对混合菌种发酵酸奶中每种益生菌的数量进行同步计数，最后与传统计数法得到的菌落数量结果进行对比，通过2 种计数结果的差异性分析验证高光谱菌落计数的可行性。结果表明，当主成分数为9时，最小二乘支持向量机模型对不同种类菌落识别效果均优于K-最近邻法和误差反向传播神经网络模型，其中校正集识别率为99.20%，预测集识别率为93.33%，为最佳计数模型，与传统计数法并无显著差异（P＞0.05），验证高光谱技术应用在混合菌种发酵酸奶中对每种益生菌同步计数的可行性，解决传统计数法无法同步计数混合菌种酸奶中各益生菌数量的缺陷问题，为快速无损检测酸奶品质与保健活性提供检测依据。

利用形态学、生理生化和rDNA-ITS序列分析相结合的方法鉴定1 株产类胡萝卜素的菌株K-1，采用比色法测定其生长和所产类胡萝卜素的稳定性，借助单因素试验和正交试验优化K-1菌株的发酵条件。结果表明，菌株K-1为胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa），最适生长温度30?℃，生长pH值范围2～7；含有红酵母烯，所产色素的基本稳定性良好，但高温（＞60?℃）、强光和添加氧化剂H2O2可使其稳定性下降。菌株K-1产类胡萝卜素的最适发酵条件为20?g/L葡萄糖、20?g/L?(NH4)2SO4、2?g/L无水CaCl2、5?g/L柠檬酸三钠（培养温度30?℃、接种量10%、摇床转速150?r/min、装瓶量50?mL/250?mL、初始pH?5.5、培养5?d）；优化条件下类胡萝卜素产量达（180.14±2.45）μg/g（干菌体）。研究表明，菌株K-1具有高产类胡萝卜素的潜能，色素稳定性良好，可为微生物类胡萝卜素的发酵生产提供菌种资源。

以分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）11MZ-5-1为发酵剂，构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型，利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术，分析L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜中风味物质及菌群分布情况。结果表明L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜总酸含量较高，亚硝酸盐含量较低，甘油、甘露醇、2,3-丁二醇、VC等有益代谢产物产量分别为（0.36±0.03）、（13.82±0.42）、（0.22±0.02）g/L和（445±13.23）mg/kg，挥发性风味物质的相对含量为（91.13±4.29）%，均高于自然发酵酸菜（P＜0.05），安全性、营养价值更高，风味物质含量丰富、感官品质更优。此外，L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜微生物多样性低于自然发酵酸菜（P＜0.05），且在整个发酵过程中，L. casei始终保持优势地位。研究结果不仅展现了L. casei 11MZ-5-1在酸菜发酵工业生产中的应用前景，还有助于酸菜生产工艺监控和质量标准的建立。

以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象，考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响，同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照。研究结果表明，戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制，2?种酵母均能快速适应酒体环境，迅速增殖，整个发酵周期为8?d。而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象。此外，戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量，如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等，能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气，使樱桃酒的香气特征更加突出。鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能，有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母。

为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律，构建传统四川泡菜发酵模型，运用高通量测序方法对不同发酵阶段（20?代发酵）泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7?个门，其中厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）分别占94.64%和2.73%，为优势菌门；真菌群落主要包括3?个门和1?个未分类种群，其中子囊菌门（Ascomycota）占99.93%，为优势菌门。泡菜母水中含量在0.1%以上的细菌属有7?个，主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、拉乌尔菌属（Raoultella）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）、乳球菌属（Lactococcus）等；泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania，含量超过99%。通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性，结果表明随着发酵代数的增加，泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势，微生物群落构成趋于稳定：Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属，Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属。

规律成簇间隔短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）是近年在原核生物中发现的针对噬菌体等外源遗传物质的干扰而进化出的获得性和可遗传性生物免疫系统。因其序列的高度多态性及携带遗传信息的可追溯性，成为分子分型方法的理想位点。本研究对江苏地区分离的86?株空肠弯曲菌基因组进行CRISPR结构的检测和分析。结果表明：36%的菌株基因组含有CRISPR结构，32?株含有确定CRISPR结构的菌株均只含有1?个CRISPR结构，CRISPR序列长度范围为92～366?bp；重复序列与数据库中出现频率最高的重复序列一致；识别到的间隔序列共111?条，共分为17?种类型，有10?种类型的间隔序列与CRISPR?DB数据库中公布的一致，有7?种间隔序列为新报道的间隔序列，共55?条，占总间隔序列的49.5%。通过同源性比对发现，间隔序列除与来自同属同种的质粒或噬菌体具有同源性外，有些还与其他致病菌的质粒或噬菌体具有同源性，这种现象说明空肠弯曲菌与其他致病菌可能存在基因的水平转移等信息交流方式。另外，通过CRISPR结构间隔序列的多样性，可以将38?株空肠弯曲菌野生菌株分为5?种不同的谱型。研究结果为空肠弯曲菌利用CRISPR结构进行分型和溯源提供数据基础。

应用CO I基因聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增通用引物，对福建省和海南省搜集的3?属13?种河豚鱼样品与9?个未知种名的河豚鱼样品的CO?I基因靶序列片段进行PCR扩增和测序，13?个已知物种样品的DNA序列提交基因库（GenBank），取得相应的登录号。各物种CO I基因靶序列长度均为681 bp。应用DNAMAN V6软件对样品的DNA序列进行同源性比对分析，建立样品间系统关系同源树。基于CO I基因序列，供试13 个样品被划分为4?个类群组。群间的同源率为84%，群内同源率为90%～100%。根据序列同源性分析结果，9?个未知种名的样品被归类到2?个类群组中，判定这9?个样品为东方鲀属或腹刺鲀属，其中1?个样品（HNW2）为月腹刺鲀，4?个样品（HNW3、HNW4、FJW2、FJW5）为棕斑腹刺鲀，1?个样品（HNW1）为暗鳍腹刺鲀；3?个样品（FJW1、FJW3、FJW4）为横纹东方鲀。探讨基于DNA条形码技术的CO I基因靶序列片段在河豚鱼种属鉴别中应用的可能性。

目的：分析不同状态下南美白对虾表面附着的微生物菌群组成情况。方法：以活体对虾、冰鲜对虾、冰鲜虾仁和冷冻虾仁为对象，通过对虾表面附着微生物提取及高通量测序分析，获得不同对虾样品中微生物组成及变化情况。结果：1）各样本有效序列范围为30?591～42?043?条、操作分类单元（operational taxonomic units，OTU）范围为68～168，其中冷冻虾仁OTU数量最低，而活体对虾和冰鲜对虾OTU数量相对较高。2）多样性指数分析发现，所有样品中以冷冻虾仁的ACE、Chao1和Shannon指数值最低、Simpson指数最高，表明其菌群丰度及多样性较低。3）在科水平上，相比于活体对虾，冰鲜对虾中莫拉氏菌科（Moraxellaceae）相对丰度显著增加，其可能与虾体死亡、微生物污染繁殖有关；冰鲜虾仁弧菌科（Vibrionaceae）相对丰度显著增加且含量最高，主要是虾仁加工制备环境及加工器具中微生物接触污染所致；而冷冻虾仁中主要以莫拉氏菌科（Moraxellaceae）、假单胞菌科（Pseudomonadaceae）、李斯特菌科（Listeriaceae）为腐败优势菌。4）热图分析发现，活体对虾和冰鲜对虾菌群结构整体相似度较高，二者与冰鲜虾仁、冷冻虾仁的相似度较低，表明虾仁制备过程、低温冻藏对于虾仁中菌群结构影响较大。5）主成分分析表明，冷冻虾仁与其他组别样本均相距较远，说明冷冻虾仁中微生物种类及组成与其他样品存在着较大差异。结论：南美白对虾样品处于不同状态时，其附着优势微生物、菌群结构、丰度及相互比例等存在显著差异，需针对于不同类型虾类制品，采取不同的控制工艺以保障虾类制品的质量与安全。

采用Ion Torrent个人化操作基因组测序仪高通量测序技术，对冷鲜鸡肉贮藏过程中的细菌在4?℃与37?℃两种增菌温度下群落结构、相对丰度及演替规律进行深入研究。结果表明：在门水平上，变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门为3?大菌门。在属水平，4?℃条件下，贮藏前期（0～4?d）以假单胞菌属、希瓦氏菌属、不动杆菌属为主要的优势菌属，其中假单胞菌占最大的比例，最高达44.03%；在贮藏中后期（6～12?d），类香味菌属迅速增加，含量大于假单胞菌属，成为冷鲜鸡肉贮藏中后期的优势腐败菌。在37?℃条件下，柠檬酸杆菌属、变形杆菌属、乳球菌属及未知其他菌属在贮藏前期占主要优势；到贮藏中后期，以类香味菌属、污蝇杆菌属为主，对冷鲜鸡肉腐败变质有着重要的影响。两种增菌温度下细菌群落多样性及菌群结构变化，反映了冷鲜鸡肉潜在的卫生质量风险，为后期冷鲜鸡肉冷藏过程或贮藏中温度失控情况下有效实施冷鲜鸡肉质量安全监测提供技术参考。

在腐烂柑橘表面筛选出1株产桔青霉素（citrinin，CIT）的菌株H1，经鉴定为扩展青霉，并进一步研究培养基、温度、pH值、溶氧量、培养时间等对菌株H1生长及产CIT能力的影响。结果表明：在pH?3的YSM培养基上25?℃摇床培养2?周，菌株产生的CIT产量最高，为12.8?μg/g，pH?11的碱性条件下产毒受到抑制。

以蕨菜为原料，采用木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌3 种功能真菌进行固体发酵，研究发酵前后蕨菜醇提物中总酚、总黄酮等活性成分的变化，并对发酵前后蕨菜体外抗氧化、抗炎症活性进行评价。结果表明，3 种真菌固体发酵后蕨菜醇提物的总酚含量较发酵前明显下降，而发酵后总黄酮含量较发酵前均显著增加（P＜0.05）。未发酵蕨菜醇提物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）自由基和2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) radical，ABTS＋·）能力均优于固体发酵后的蕨菜醇提物，其中未发酵蕨菜醇提物清除ABTS＋·作用的半数抑制浓度（half-inhibition concentration，IC50）值为（0.51±0.02）mg/mL，而经木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌固体发酵后IC50值分别为（2.69±0.01）、（1.20±0.14）、（0.92±0.01）mg/mL。发酵与未发酵蕨菜醇提物在0～0.2?mg/mL质量浓度条件下，对RAW264.7细胞无毒性作用。发酵与未发酵蕨菜醇提物均能抑制脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）诱导的RAW264.7细胞一氧化氮（nitric?oxide，NO）的分泌水平，且呈现量效关系，其中3?种真菌固体发酵后的抑制效果更显著（P＜0.05）。当质量浓度为0.2?mg/mL时，未发酵蕨菜醇提物对LPS诱导的RAW264.7细胞NO释放水平的抑制率为27.09%，而经木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌固体发酵后的抑制率分别为58.61%、63.57%、69.46%。相关性分析表明，发酵前后蕨菜醇提物的总酚含量与其抗氧化能力有较好的相关性，总黄酮含量与抗炎症作用呈显著正相关。

采用微生物分离培养与分子鉴定相结合的方法，在对酒曲中的酵母菌进行分离、纯化和形态学鉴定基础上，进行菌株核糖体26S rDNA聚合酶链式反应-限制性片段长度多态性分析技术结合的分子鉴定。并采用非培养方法，直接提取酒曲中的总DNA进行聚合酶链式反应扩增、电泳和切胶与回收，通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）法鉴定酵母菌。结果表明，采用培养方式分离到57?株6?种不同形态的酵母菌，经鉴定为5?种分子类型，分别为奥默毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）。经PCR-DGGE法鉴定得到10 株酵母菌，分别为W. anomalus、Wickerhamomyces sp.、T. asahii、热带假丝酵母（Candida tropicalis）和Candida sp.各1 株，Hyphopichia burtonii 2?株，另有uncultured Saccharomycopsis 3?株。培养与非培养两种方式共鉴定得到10 株酵母菌，分别属于8?个属，包括P. kudriavzevii、C. lusitaniae、W. anomalus、R. mucilaginosa、T. asahii、uncultured Saccharomycopsis、H. burtonii、Wickerhamomyces sp.、C. tropicalis、Candida sp.，该研究结果可为进一步研究酒曲的发酵能力提供参考。

利用TP-M13-SSR标记技术构建麦芽品种指纹图谱，从163?对简单序列重复（simple sequence repeat，SSR）引物中筛选到4?对多态性丰富的SSR引物，每对引物的等位基因为3～10?个不等，平均每个引物产生6.75?个等位基因。在大批量引物筛选的情况下，M13通用引物可大大降低SSR引物进行荧光标记的合成成本。利用4?对SSR引物进行麦芽品种DNA指纹图谱构建，得到23?个麦芽品种的指纹图谱及指纹数据库。该法检测成本低，方法准确可靠，可实现国内主要麦芽品种的鉴定，为啤酒企业在麦芽采购环节提供技术支持。

采用超高效液相色谱-串联质谱法对10?种蔬菜及其制品，包括豇豆、西兰花、黄豆芽、茄子、番茄、黄瓜、菠菜、白菜、马铃薯和番茄酱中的游离型、游离酯型和结合型酚酸进行测定和分析。结果表明不同种类蔬菜酚酸含量差异较大，游离型酚酸以白菜中含量最高；游离酯型酚酸在豇豆中含量最高，其次是菠菜；结合型酚酸在菠菜中含量最高。主成分分析表明，对香豆酸是豇豆中的特征性物质，阿魏酸和异阿魏酸是菠菜区别于其他种类蔬菜的特征性组分，而芥子酸是白菜中的特征性物质。本研究可以为蔬菜中功能性成分的开发利用提供有益参考。

采用同时测定20?种人参皂苷高效液相色谱法评价不同林型、产地、参龄及坡向对林下参皂苷含量的影响。结果表明，不同林型、产地、参龄及坡向林下参均含有14?种人参皂苷单体；与其他3?种林型比较，樟子松林型下栽培的林下参单体皂苷Rg1、Re、Rf、Rb1、Rb2、Rb3、Rg5含量与20?种单体皂苷加和值最高；与其他5?个产地相比，抚松县露水河镇林下参单体皂苷Rg1、Rf含量最高；3?种不同年生林下参比较，15?a生林下参单体皂苷Rg1、Rf、Rb1含量最高，5?a生林下参单体皂苷Compound?K、原人参二醇含量最高；3?种不同坡向相比，阳坡林下参单体皂苷Rb2、Rb3含量最高，阴坡林下参单体皂苷Rh2含量最高。不同林型、产地、参龄及坡向林下参皂苷种类相同但含量不同，5～15?a生林下参均达到2015年《中国药典》要求。

为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9?kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现，辐照后蟹肉嗅感有一定变化，感官评分随辐照剂量的增加而有所降低；电子鼻分析结果显示，1、3、5?kGy组蟹肉的嗅感变化不显著，7、9?kGy组蟹肉的嗅感变化显著；经1、3、5、7、9?kGy剂量辐照，通过气相色谱-质谱联用仪鉴定到的蟹肉挥发性风味成分的种数由对照组的55?种分别增至60、57、62、60?种和58?种，但辐照对蟹肉中起关键和有修饰作用的气味物质的种类基本没有影响。总之，经5?kGy及以下剂量辐照，蟹肉能较好地保持其原有嗅感，7?kGy和9?kGy辐照会导致轻微异味的产生。

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分别测定7?个白肉品种、15?个红肉品种枇杷成熟果肉的挥发性成分，结合聚类分析法和主成分分析法对枇杷果肉挥发性成分进行分析。结果表明：22?个品种枇杷成熟果肉检测到醛、萜烯、醇、酮、酯及其他6?类挥发性化合物，醛类物质是枇杷果肉的主要挥发性化合物，酯类、酮类和醇类是构成不同品种枇杷特有风味的重要组成，正己醛是相对含量最高的挥发性物质。7?个白肉品种枇杷检测出65?种挥发性成分，共有挥发性物质14?种，莰烯、氧化石竹烯、2-甲基丁酸仅在白肉品种枇杷中检测到；15?个红肉品种枇杷检测出81?种挥发性成分，共有挥发性物质10?种，甜瓜醛、反-2,4-癸二烯醛、反-β-罗勒烯、3-蒈烯、丁二醇、叶醇、十二醇、植酮、乙酸己酯、水杨酸甲酯、丁酸芳樟酯、香叶酸甲酯、乙酸橙花酯、肉桂酸乙酯、百里香酚、丁香油酚是红肉品种枇杷特有的挥发性物质。不同果肉类型枇杷的挥发性成分的主要差异体现在醇类和酯类物质，脱辅基类胡萝卜素类香气物质香叶基丙酮、β-紫罗酮在红肉枇杷中的相对含量明显高于白肉枇杷。聚类分析和主成分分析能把除‘冠玉’和‘乌躬白’外的其他白肉品种枇杷聚集，壬醛是对果肉风味贡献率最高的挥发性物质。

为了解拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹的营养物质组成差异，采用基于核磁共振的代谢组学技术对拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹肌肉和肝胰腺的营养物质组成进行比较分析。结果表明，与硬壳蟹相比，刚蜕壳的软壳蟹肌肉中只有赖氨酸、精氨酸、乳酸和三甲胺-N-氧化物（trimethylamine-N-oxide，TMAO）含量发生显著下降，这可能对软壳蟹肌肉的营养价值和口感影响较小，而TMAO含量的显著下降可能降低了人们患病的风险；同时，在刚蜕壳的软壳蟹肝胰腺中，4?种氨基酸和甜菜碱含量的显著波动可能影响肝胰腺的滋味。如果拟穴青蟹蜕壳后未能及时采集，蜕壳后3?h时的软壳蟹肌肉和肝胰腺的营养物质组成变化将进一步加剧。特别是软壳蟹肌肉中的5′-单磷酸腺苷含量开始显著下降，可能影响肌肉的鲜度；而肝胰腺中的组氨酸、酪氨酸和葡萄糖含量也开始显著下降，可能影响肝胰腺的营养价值。因此，从小分子营养物质水平来看，刚蜕壳的拟穴青蟹软壳蟹可比拟于硬壳蟹，而且可能是一种更健康的水产品，但延迟采集软壳蟹将会影响拟穴青蟹软壳蟹的品质和口感。

为比较盐水鹅和酱鹅的差异，以浙东盐水鹅和酱鹅为原料，测定2?种样品的营养成分含量（蛋白质、脂肪、水分）与基本理化指标（灰分、pH值、色泽），并对样品进行感官评价，运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明，酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅（P＜0.05），而水分和pH值差异不显著；就感官评分而言，两者的品质都良好，但在风味方面，酱鹅感官评分显著高于盐水鹅（P＜0.05）。就风味差异而言，盐水鹅共有63?种挥发性风味物质，主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质，其中，2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质，2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献；酱鹅共含有71?种挥发性成分，主要有酮类、醛类、吡嗪类，其中，酮类含量最高，吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。

为探索橄榄果实成熟过程氨基酸含量变化与营养价值及风味品质的相关性，利用高效液相色谱-串联质谱法定量分析普通橄榄‘长营’与清橄榄‘清榄1号’果实水解和游离氨基酸成分。结果表明：在水解氨基酸中，2?个品种果实均含有16?种氨基酸，其中7?种必需氨基酸和9?种非必需氨基酸，氨基酸种类丰富；但是，二者水解氨基酸总含量变化规律存在差异，‘长营’果实氨基酸总量呈升-降-升的变化趋势，‘清榄1号’为降-升-降-升；二者营养指标氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分均不理想，为营养不均衡类型。在游离氨基酸中，‘长营’果实氨基酸含量变化呈升-降-升-降，‘清榄1号’相反，为降-升-降-升；2?个品种果实均含有19?种氨基酸，甜味氨基酸和鲜味氨基酸占比较高，‘清榄1号’鲜味（谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺）和甜味氨基酸（谷氨酰胺）贡献值高于‘长营’，使得‘清榄1号’鲜甜口感优于‘长营’，鲜食品质更佳，为橄榄果实风味判断提供依据。

为研究不同极性溶剂对青稞全谷物中不同形态酚类化合物含量、组成及抗氧化性的影响，建立适宜于青稞全谷物中多酚提取的方法。以4?个不同品种青稞为原料，比较4?种不同溶剂及酸法、碱法分别对青稞中游离酚和结合酚含量、组成与抗氧化活性的影响。结果表明，所有提取试剂中80%丙酮溶液提取的游离态总酚含量（139.79～235.96?mg/100?g）及总黄酮含量（9.88～15.52?mg/100?g）最高，酸法提取的青稞结合态总酚含量是碱法的1.9～3.1?倍，结合态黄酮含量是碱法的1.3～2.9?倍；80%丙酮溶液提取物中检测到8～18?种青稞游离酚类化合物，且酚类化合物含量显著高于其他溶剂，绿原酸、苯甲酸、儿茶素、槲皮素、芦丁是其主要的游离酚类化合物。与碱法相比，酸法能释放出更多的结合酚类化合物类型及含量，没食子酸、p-香豆酸、丁香酸、苯甲酸、藜芦酸、橙皮苷是其主要的结合酚类化合物；参试青稞80%丙酮溶液提取物显示出最高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（852.56～1?484.18?μmol/100?g），2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）自由基清除能力（358.93～518.09?μmol/100?g）及铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）（1?250.55～2?041.16?μmol/100?g）。酸法水解参试青稞结合酚DPPH自由基清除能力、FRAP、ABTS＋?清除能力分别是碱法水解的7.6～10.3、1.2～1.8?倍和1.1～1.3?倍。因此，80%丙酮溶剂和酸法分别是青稞中游离酚与结合酚的适宜提取溶剂，且本研究表明青稞全谷物中富含丰富的酚类物质，是一种潜在的天然抗氧化剂来源。

对金银花纯花固态发酵酿造花酒的风味及其活性功能成分进行研究，应用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析金银花酒中重要的香气化合物，结果表明纯花固态发酵金银花酒中主要含有β-大马酮、辛酸乙酯、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、罗勒烯、辛酸异戊酯、2-甲基丁醇、反式丁香烯，其风味与清香型白酒有相似性，同时金银花特征风味明显；金银花固态发酵酒中检测出绿原酸等活性功能成分。利用纯花直接固态发酵工艺酿酒，更有利于原料中的香气、活性功能成分得到大量保留和转移到酒体中，增加酒体风味及活性功能特征。

应用酶标仪定量分析桑叶茶（下称桑茶）中的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），经优化的显色体系在波长640 nm处有最大吸收波长，建立GABA质量浓度与吸光度的相关方程。比色法与高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法所测GABA在所需质量浓度范围内线性关系均良好（R2＞0.99）。比色法的平均相对标准偏差为1.28%，平均回收率为98.46%；HPLC法的平均相对标准偏差为0.37%，平均回收率为100.10%。表明2?种检测方法均可准确定量测定GABA。经t检验比较分析，无统计学差异。采用比色法对桑叶与桑茶进行检测，结果表明不同加工方式会影响GABA含量。比色法方便快捷，更适合大量样品的检测。

本实验以海南产番木瓜为研究对象，采取盐析法联合离子液体双水相对其富含的木瓜蛋白酶进行提取纯化。以不同饱和度的(NH4)2SO4对粗酶液进行盐析，通过实验结果分析，确定了以饱和度分别为20%和45%的两步盐析法的最佳条件。然后再进行双水相萃取，通过单因素试验结果设计3因素3水平的响应面试验，优化双水相萃取条件为离子液体[C4mim]N(CN)2质量分数29.76%、(NH4)2SO4质量分数16.08%、pH?8.18，在此最优条件下木瓜蛋白酶萃取率为89.01%，酶活力回收率为86.72%，所得到木瓜蛋白酶比活力为1?056?U/mg，纯化倍数达到9.6?倍。然后对实验产物进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，经纯化的酶中杂条带明显减少，验证了分离纯化的效果。

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础，对浆渣分离后的豆乳进行超高压-限制性酶解处理，降低豆乳粉致敏性。在单因素试验基础上，采用响应面分析法对超高压-限制性酶解制备低致敏性豆乳粉工艺进行优化，确定最优超高压-限制性酶解的工艺参数为超高压处理压强320.00?MPa、超高压处理时间15?min、酶解时间60?min、酶添加量0.3?U/g，此条件下致敏性降低率为88.09%，但制备的豆乳粉具有微苦味，需要进一步调配以改善口感。超高压处理与酶解具有协同效应，可显著提高豆乳粉蛋白质体外消化率、显著降低豆乳粉致敏性，对不同加工工艺豆乳粉进行蛋白质体外消化率、蛋白质分散指数、过敏原含量及蛋白电泳分析，进一步证明超高压与酶解的协同效应。

采用生物酶解技术对双孢蘑菇进行酶解，从而充分利用并提取其中的滋味物质，对比4?种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶）对双孢蘑菇的酶解效果，结果表明，风味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量显著高于其他处理组，可以显著除去水解液的苦味、涩味，保持其鲜味，并显著提高其咸味和滋味的丰富性，水解液清透明亮。因此选择风味蛋白酶对双孢蘑菇进行酶解处理，并以水解液游离氨基酸浓度为指标，对酶解时间、酶解温度、pH值和加酶量4?个因素进行单因素试验以及L9（34）正交试验，结果表明酶解温度对风味蛋白酶酶解效果的影响达到极显著水平，pH值对风味蛋白酶的酶解效果达到显著水平，风味蛋白酶最佳酶解工艺为pH?6.5、酶解温度60?℃、加酶量1?000?U/g、酶解时间3?h，该工艺条件下所得到的水解液（游离氨基酸浓度140.27?mmol/L）可以作为双孢蘑菇调味品加工基料。

建立破乳诱导萃取结合电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）法测定食用油中重金属镉含量的方法。优化关键实验参数（表面活性剂种类、表面活性剂质量浓度、硝酸体积分数以及食用油取样量），应用优化的实验条件检测实际食用油样品。优化的实验条件为Triton?X-114作表面活性剂质量浓度0.09?g/mL、硝酸体积分数5%、食用油取样量2.0?g。该方法食用油中镉的检出限为0.031?ng/g，标准曲线的相关系数大于0.999?9，回收率在90.3%～105.0%之间。与传统的微波消解法对比，2?种方法得到的结果无显著性差异。此破乳诱导萃取法是一种简单、快速、绿色的样品前处理方法，结合ICP-MS可以实现食用油中镉的灵敏、准确检测。

为实现金银花硫含量的快速无损检测，利用高光谱成像技术结合化学计量学方法，建立不同浓度硫磺熏蒸金银花快速检测模型。采用硫磺使用量为鲜质量的0%、0.5%、1%、1.5%四种硫熏梯度的金银花干燥样品，首先利用高光谱成像技术采集各组金银花光谱图像数据，并采用S_G（Savitzky-Golay）卷积平滑、多元散射校正（multiple scatter correct，MSC）和标准正态变量变换（standard normal variate transformation，SNV）3 种方法对原始光谱进行预处理，得到S_G卷积平滑为最佳预处理方法。随后，对经S_G预处理后的光谱信息分别进行Fisher判别分析（Fisher discriminate analysis，FDA）与核Fisher建模分析（kernel Fisher discriminate analysis，KFDA），得到KFDA具有更好的判别正确率（98.2%）。最后，全光谱数据具有量大、冗余信息的问题，采用了相关系数法（regression coefficients，RC）、Wilks和RC-Wilks三种方法对预处理后的数据进行特征提取，最终建立了RC-KFDA、Wilks-KFDA、RC-Wilks-KFDA三种判别模型。结果表明，经S_G卷积平滑预处理后的光谱信息，3?种方法的判别正确率均为100%，使用RC-Wilks相结合提取特征波长的方法建立KFDA模型能够实现较短的计算时间（0.69 s）和较好的类间分布。因此，所建立的S_G-RC-Wilks-KFDA模型可以实现金银花不同硫含量的快速、有效、无损检测。

为研究手性农药粉唑醇在草莓生长及草莓酒加工过程中的选择性降解行为，对草莓进行田间施药，并将草莓模拟家庭酿酒方式加工。样品采用超高效合相色谱-串联质谱进行手性拆分并检测。结果表明，在草莓生长中两个对映体没有明显的选择性降解行为，（－）-R-粉唑醇在草莓上的半衰期为13.80?d，（＋）-S-粉唑醇在草莓上的半衰期为13.60?d。而在草莓酒发酵过程中，统计学分析显示存在明显的选择性降解行为（P＜0.05），（＋）-S-粉唑醇优先降解。清洗处理组（－）-R-粉唑醇在草莓酒中的半衰期为38.06?d，（＋）-S-粉唑醇的半衰期为29.90?d。未清洗处理组（－）-R-粉唑醇在草莓酒发酵中的半衰期为29.31?d，（＋）-S-粉唑醇半衰期为22.14?d。

肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、木糖葡萄球菌（S. xylosus）、腐生葡萄球菌（S. saprophyticus）、表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、马胃葡萄球菌（S. equorum）和松鼠葡萄球菌（S. sciuri）是发酵肉制品中常见的葡萄球菌，为准确、快速地检测和鉴定这些菌种，建立6?种葡萄球菌的多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法并进行验证。以上述菌种的gap、rpoB、SodA和SNc为靶基因，设计和筛选菌种特异性引物6?对，优化PCR体系，建立6?种葡萄球菌的多重PCR鉴定方法。实验结果显示多重PCR的基因组DNA检测灵敏度可达到4?pg，活菌检测灵敏度可达到2×102?CFU；采用建立的多重PCR方法对传统肉制品中分离的8?株葡萄球菌进行鉴定，结果与16S rDNA序列分析、生理生化鉴定结果一致。建立的多重PCR方法具有较高的种间特异性，可快速、准确地用于发酵肉制品中肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌、表皮葡萄球菌、马胃葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和腐生葡萄球菌的检测和鉴定，具有较好的应用前景。

考察紫胶色酸A的荧光性质和影响因素，探索其对金属离子的识别作用以及在实际检测中的应用。结果表明，溶剂的化学特性和极性、其自身浓度以及溶液的pH值都会影响紫胶色酸A的荧光强度和发射波长；Cu2＋、Fe3＋、Fe2＋和Pb2＋使紫胶色酸A的荧光猝灭，而Zn2＋和Al3＋使其荧光增强，其中Al3＋体现出显著增强紫胶色酸A荧光强度的特异性，其他金属离子对其荧光强度几乎没有影响。在Al3＋（0.04?mol/L）存在的条件下，紫胶色酸A的荧光强度与其浓度呈良好的线性关系。应用实验结果表明，以Al3＋为标准液，用荧光法检测两种不同饮料中添加的紫胶色酸A的含量，样品回收率在95.0%～109.3%之间，相对标准偏差在1.9%～5.4%之间。本实验开发了一种新的检测紫胶色酸A的方法，该方法具有实际应用价值。

建立动物源食品中同时检测4?种青霉素类药物残留的高效液相色谱法。以水合氨苄青霉素为内标，样品经乙腈-水（10∶1，V/V）提取，HLB固相萃取小柱净化。采用C18色谱柱，以0.02?mol/L磷酸二氢钾溶液-乙腈为流动相，梯度洗脱分离目标化合物进行定量分析。青霉素G、苯唑西林、乙氧萘青霉素、双氯青霉素在0.01～2?μg/mL范围内线性良好，线性相关系数均大于0.999，检出限和定量限分别为3?μg/kg和10?μg/kg；回收率在69.9%～100.3%之间，精密度的相对标准偏差在1.58%～9.15%之间。该方法前处理简单、快速、准确、灵敏，可以满足实际检测分析的需要。用于猪、牛、羊、鸡、鱼等不同基质中青霉素类药物残留的检测，取得了满意的结果。

利用测序技术筛选和确认4?个可以区分7?种大麦麦芽的单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphisms，SNP）位点，并建立区分图谱。同时，利用竞争性等位基因特异性聚合酶链式反应检测技术对预混样品进行定量测试，其检测的结果与真实性之间相对误差小于3%。该技术的建立对大麦麦芽纯度检测提供方法，对大麦麦芽SNP指纹数据库的完善提供了数据支持。

以2,5-呋喃二甲酸和六水硝酸锌为原料，N,N-二甲基甲酰胺为溶剂合成一种锌金属有机骨架材料[(Me2NH2)2Zn3(fdc)4]n?DMA（Zn-MOF）。用荧光光谱法对该材料的荧光特性进行研究，发现该材料在波长379?nm和398?nm处有很强的荧光发射峰。考察食品中可能存在的16?种不同金属离子对该材料荧光强度的影响，研究表明，Fe3＋能选择性地令该材料产生荧光淬灭现象。此外，考察Fe3＋浓度、浸泡时间和2?种混合金属离子（Fe3＋-M＋/2＋/3＋）对荧光淬灭敏感度的影响。结果表明，锌金属有机骨架材料对Fe3＋具有高度选择性传感功能，可作为荧光探针应用到食品Fe3＋的检测中，并可以高效地检测出Fe3＋。