本实验首先通过结晶紫染色来确定乳酸处理对阴沟肠杆菌CY4生物膜形成的影响，然后通过分析菌株泳动能力、胞外多糖含量、生物膜微观形态和基因表达的变化量来研究乳酸处理抑制生物膜形成的作用机制。结果表明，亚抑菌浓度的乳酸可以显著抑制菌株CY4生物膜的形成（P＜0.05），显著降低CY4菌株的泳动能力（P＜0.05），并且能够抑制生物膜内多糖的合成。经激光共聚焦显微镜和扫描电子显微镜观察发现，亚抑菌浓度的乳酸处理使得生物膜厚度大幅降低，且表面不平滑，孔洞增多，细菌结构松散，菌体变长，相互之间缝隙变大。实时荧光定量聚合酶链式反应结果发现，亚抑菌浓度的乳酸处理造成与菌毛和多糖合成有关基因的表达量下降。综上，亚抑菌浓度的乳酸对阴沟肠杆菌CY4生物膜的形成有明显的抑制作用，这一作用可能与乳酸干扰了菌体初期的黏附聚集能力和胞外多糖的合成分泌有关。

本实验以长黑青稞为材料，提取分离总可溶性、游离、酯化、醚化和不可溶键合多酚，测定其多酚含量、黄酮含量和体外抗氧化活性，并采用高效液相色谱法分析酚类化合物组成与含量。结果表明，长黑青稞总可溶性、游离、酯化、醚化和不可溶键合多酚含量范围为（1.97±0.06）～（16.97±0.25）μmol/g，黄酮含量范围为（0.14±0.04）～（1.08±0.11）μmol/g；总可溶性多酚和黄酮含量均显著高于其他4 种多酚（P＜0.05），不可溶键合多酚含量均显著高于游离、酯化和醚化多酚（P＜0.05）；总可溶性多酚的铁离子还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总抗氧化能力最高，不可溶键合多酚系列抗氧化能力显著高于游离、酯化和醚化多酚，在过氧化氢清除能力中，不可溶键合多酚显著高于其他4 种多酚（P＜0.05）；长黑青稞中多酚含量与体外抗氧化能力间呈显著正相关（R2＝0.880～0.998）；长黑青稞多酚中含有18 种酚类化合物，包括羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和类黄酮3 类，主要酚类化合物为原儿茶酸、阿魏酸和儿茶素。说明长黑青稞中含有丰富的酚类化合物，可作为一种具有潜在抗氧化价值的功能性食品原料。

本实验以植物糖原（phytoglycogen，PG）为载体负载槲皮素（quercetin，Qu），制备PG-Qu复合物，研究PG-Qu复合物对Qu的增溶效果，探讨复合物的抗氧化活性以及对癌细胞的抑制作用，并采用动态激光光散射、透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射对PG-Qu复合物的粒径、形貌、分子相互作用等结构表征进行了分析。结果表明：PG是Qu的高效载体，形成的PG-Qu复合物显著提高了Qu的表观溶解度（P＜0.05），负载效果与PG和Qu质量浓度有关，碱性条件有利于PG对Qu的负载，NaCl和醋酸盐的存在不影响复合物的形成。采用5 mg/mL的PG溶液和6 mg/mL的Qu-乙醇溶液在pH 8、不含磷酸盐的条件下负载，制备了PG-Qu复合物溶液，制备的PG-Qu复合物冻干后复溶至PG质量浓度为50 mg/mL时，Qu的表观溶解度为509.46 μg/mL，负载能力为9.68 μg/mg，负载效率为79.88%。与游离Qu相比，PG-Qu复合物的总还原力、羟自由基清除能力以及对癌细胞（MCF-7细胞和A549细胞）增殖的抑制作用均有显著提高；PG和PG-Qu复合物均呈光滑的球形结构，激光粒度仪测定复合物的平均粒径为68～72 nm，且粒度分布均匀；PG负载Qu后Zeta电位由－4.12 mV显著下降至约－10 mV；Qu在PG-Qu复合物中以无定型非晶体的形式存在；氢键是Qu与载体PG发生作用的主要作用力。因此，PG是一种高效的载体，PG-Qu复合物制备简单，可显著提高Qu的表观溶解度、抗氧化活性和癌细胞抑制作用。制备PG-Qu复合物有望成为保障Qu生物学效应、拓宽其在食品工业领域应用的重要途径。

采用热剪切法制备低酰基结冷胶流体凝胶，考察基体质量浓度、降温速率、剪切速率、离子种类、离子浓度和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）对流体凝胶的影响，并探究低酰基结冷胶流体凝胶的微观结构。结果表明，基体质量浓度越高，体系转变温度越高，形成流体凝胶的黏度、粒子粒径和不规则度增大。剪切速率越大，流体凝胶的最终黏度越小，粒径越小。降温速率越大，转变温度越低，流体凝胶的粒径越大，对低酰基结冷胶体系而言，存在一个临界降温速率，当降温速率超过该临界值时，体系的转变温度基本保持不变。该临界降温速率随着基体质量浓度的增大而降低，当基体质量浓度为0.005 g/mL时，临界降温速率为9 ℃/min，当基体质量浓度为0.015 g/mL时，临界降温速率则为4 ℃/min。离子浓度越高，体系的转变温度越高，流体凝胶的最终黏度和粒径越大，相比于钠离子，钙离子诱导流体凝胶的最终黏度更大。GDL质量浓度越高，体系转变温度越高，流体凝胶黏度越大，质地越疏松。

本实验以16 个品种的大豆蛋白为原料，通过氨基酸分析、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析、感官评定、扫描电子显微镜观察等方法研究了不同来源的大豆蛋白氨基酸组成、二级结构、亚基组成等蛋白特性和不同品种的大豆蛋白对千叶豆腐的质构、感官性质及微观结构等的影响，分析了大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系。结果表明，当大豆蛋白含硫氨基酸相对含量高于（2.81±0.02）%、平行式β-折叠结构相对含量高于（39.96±0.57）%及11S/7S比例高于1.88±0.16时，可加工出品质优良的千叶豆腐产品。说明大豆蛋白特性，特别是含硫氨基酸含量、平行式β-折叠结构含量、11S/7S比例对千叶豆腐品质具有重要影响。

对在新疆种植的36 个花生品种（系）蛋白亚基组成及花生分离蛋白品质特性进行了相关性和聚类分析。结果表明：不同花生种间蛋白质组分含量存在较大的遗传变异性。各品种（系）亚基相对含量差异明显，其中，花生球蛋白35.5 kDa的亚基差异最明显，‘冀花10’等6 个花生品种缺失35.5 kDa亚基，占所测试品种的16.67%。花生分离蛋白品质特性在种质材料间存在差异，除蛋白质纯度外，持水性、溶解性等指标的变异系数均大于10%，说明不同品种（系）花生很多品质差异较大。相关性分析表明，花生球蛋白与伴花生球蛋白之间呈极显著负相关（r＝－1.000，P＜0.01），蛋白溶解性与凝胶硬度呈极显著负相关（r＝－0.498，P＜0.01）。聚类分析表明，36 个花生品种（系）在D2＝5水平下可分为5 类，其中II类蛋白质溶解性和IV类蛋白质凝胶硬度、内聚力表现良好，值得推广种植。

为研究牛至精油对腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）的作用机制，本实验采用琼脂平板打孔法，通过抑菌圈直径确定牛至精油对腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC），由微生物生长曲线、电导率、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）活性、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性、紫外物质吸收与扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）观察来综合评价牛至精油对腐生葡萄球菌的作用效果。结果：牛至精油对腐生葡萄球菌的MIC为0.25%，菌体经MIC与2 MIC牛至精油处理后，其进入对数生长期的时间明显延滞，菌体内容物大量外泄，胞外AKP与LDH活力明显提高，菌体生长受到影响，其作用效果与处理的体积分数呈正相关。同时，菌体细胞壁与细胞膜的结构发生改变，扫描电子显微镜观察结果表明腐生葡萄球菌经MIC牛至精油处理6 h后，菌体发生变形；而经2 MIC牛至精油处理后，其表面破裂、外膜剥落，最终导致菌体死亡。因此，牛至精油通过破坏腐生葡萄球菌菌体细胞壁与细胞膜的完整性来发挥其抑菌作用。

以孔石莼多糖为参照，采用气相色谱-质谱联用法、凝胶渗透色谱-多角度激光光散射-示差检测器联用法、刚果红实验、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、原子力显微镜等手段对孔石莼多糖锌络合物的理化性质与结构进行检测分析，并考察其对α-葡萄糖苷酶与α-淀粉酶的抑制作用。结果表明：孔石莼多糖是由鼠李糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成的杂多糖，其单糖基的物质的量比为1.00∶0.06∶0.93∶0.45∶2.29∶0.07；经过络合锌改性后产物中孔石莼多糖的分子质量及其含量均明显下降，三螺旋结构消失，糖链中的—COO－、—CH3、—OSO3－等基团与Zn2＋发生了结合；孔石莼多糖锌的表面形貌变化明显，其分子尺寸较原多糖的减小，但其分子团聚性增强；且孔石莼多糖锌对α-葡萄糖苷酶与α-淀粉酶的抑制效果均强于原多糖。说明孔石莼多糖经过络合锌改性后，结构发生了明显的变化，体外降血糖活性增强。

肠膜明串珠菌素mesenterocin ZLG85是由发酵黄瓜中分离出的肠膜明串珠菌Leuconstoc mesenteroides subsp. mesenteroides ZLG85产生的新型广谱细菌素。通过液相色谱-质谱联用、Edman降解法及圆二色光谱对mesenterocin ZLG85的分子质量、氨基酸序列及二级结构进行解析，采用ProParam tool软件对mesenterocin ZLG85的理化性质进行分析；以伤寒沙门氏菌为模式菌株，通过研究mesenterocin ZLG85对伤寒沙门氏菌紫外吸收物质渗漏、转膜电势及细胞膜通透性的影响，探讨mesenterocin ZLG85对伤寒沙门氏菌的抗菌机理。结果表明，mesenterocin ZLG85的分子质量为2 522.5 Da，氨基酸序列不同于目前已发现的细菌素，二级结构主要为反平行结构、β-折叠和无规卷曲，相对含量分别为32.70%、20.70%和36.40%，具有很好的稳定性。Mesenterocin ZLG85导致伤寒沙门氏菌在260 nm和280 nm波长处紫外吸收物质的大量渗漏和转膜电势的消散，并导致细胞壁膜出现孔洞，通透性增大。

采用表面糊化技术揭示小麦淀粉乙酰化、羟丙基化及复合改性处理过程中取代基团在颗粒内的分布及分子质量变化过程。通过扫描电子显微镜、凝胶排阻色谱研究淀粉的颗粒特性、分子质量及取代基团分布的变化。结果表明：随着表面糊化程度的提高，小麦淀粉表面变得粗糙，有明显的剥蚀现象，剩余淀粉保持颗粒状态；表面糊化处理后小麦淀粉总糖含量、蓝值均明显降低，剩余淀粉颗粒直链淀粉质量分数呈下降趋势；小麦淀粉经过乙酰化、羟丙基化以及乙酰化羟丙基复合改性后，随着表面糊化处理时间的延长，剩余淀粉颗粒的取代度呈下降趋势。表面糊化处理后外层糊化的程度越高，所获得的剩余淀粉颗粒取代度越低，这表明乙酰化、羟丙基化的取代反应主要在淀粉颗粒的外层发生，颗粒内部的取代程度较低。无论单一或复合改性淀粉，取代基团都主要分布在颗粒的表层。

以紫花苜蓿为研究对象，对不同部位茎叶的基本成分和不同粒度苜蓿叶粉的功能特性指标进行测定与分析，并对不同粒度苜蓿叶粉的比表面积、孔径、化学基团、表面超微结构进行测定与观察。结果表明：苜蓿叶中可溶性膳食纤维、蛋白质、脂肪、灰分的含量均高于茎秆，且上部叶片中的含量最高，分别为12.25%、28.62%、6.23%、11.35%。苜蓿叶的粉碎粒度在0.063～0.250 mm范围内时，随着粉碎粒度的减小，持水力、膨胀力先增大后减小，粒度为0.125～0.160 mm时达到最大，分别为5.57 g/g、4.40 mL/g；持油力由2.83 g/g降至1.84 g/g；阳离子交换能力、对胆固醇和亚硝酸钠的吸附能力逐渐增强；比表面积、累积孔体积、部分化学基团数量均增加，最可几孔直径减小。苜蓿叶的粉碎粒度为0.125～0.160 mm时，具有较好的持水力、膨胀力，适用于开发改善肠道功能、预防肥胖的食品；粉碎粒度为0.063～0.080 mm时，具有较好的胆固醇吸附能力、亚硝酸钠吸附能力和阳离子交换能力，适用于开发预防高血压、冠心病、癌症的食品。

为了改善蛋白质的功能特性，分析碱处理、超声处理、超声复合碱处理3 种处理方式对Oleosin蛋白的结构及溶解性和乳化特性的影响，并深入探讨不同处理条件下蛋白聚集体的结构变化机理。采用原子力显微镜、动态激光散射、荧光光谱和圆二色光谱研究不同处理条件改性Oleosin蛋白的微观结构、流体动力学半径、内部结构特性和改性Oleosin蛋白空间结构的变化。结果表明：超声作用可以明显促进Oleosin蛋白的不溶性聚集体向可溶性聚集体转变，单独超声及超声复合碱处理使Oleosin蛋白溶解度相对于对照分别增加了124%和162%（P＜0.05）；圆二色光谱和荧光光谱结果表明，超声和碱作用均有助于蛋白质结构展开，从而促进更多的酪氨酸、色氨酸等疏水性基团暴露，与对照组相比，超声复合碱处理使Oleosin蛋白的α-螺旋相对含量增加17.7%，β-折叠相对含量减少9.2%；同时超声复合碱处理可降低Oleosin蛋白的颗粒粒径（286.0 nm）、提高乳化性（乳化稳定性指数575.0 g/m2、乳化活性指数605.4 min）。本研究可为后期形成不同功能的改性Oleosin蛋白提供参考。

为提高带壳鲜花生在热风干燥过程中的品质，本实验以带壳鲜花生为原料，研究热风干燥（40、50、60 ℃）过程中带壳鲜花生的水分迁移特性及品质变化。结果表明：在热风干燥过程中，带壳鲜花生的水分含量变化明显，弱结合水含量逐渐减少。随着干燥的进行，花生仁与花生壳的网状结构变形，孔隙率增大，且温度越高，孔隙率越大。带壳鲜花生干燥过程为降速干燥，当干燥温度从40 ℃提升至60 ℃，干燥至花生安全水分含量以内所需时间缩短45%，表明温度升高有利于加快脱水速率。此外，受水分含量的影响，花生仁硬度在较高温度下呈先增大后减小再增大的趋势，在较低温度下则持续增大，而花生壳硬度先减小后增大。通过相关性分析发现，干基水分含量与低场核磁共振信号幅值呈极显著正相关（P＜0.01），与花生仁孔隙率和花生壳孔隙率呈极显著负相关（P＜0.01），与花生仁硬度呈显著负相关（P＜0.05）。本实验为带壳鲜花生热风干燥过程的水分实时监测及实现高品质干燥提供了理论依据。

采用扫描电子显微镜、粒径分析、小角X射线散射、X射线衍射和凝胶渗透色谱等方法研究不同碱性条件下干热处理前后青稞淀粉多尺度结构和理化性质的变化。结果表明，随着pH值的升高，干热处理降低了淀粉糊的黏度和回生值，但提高了淀粉糊稳定性，这是由淀粉有序化程度和结晶度的增加以及淀粉分子断链后的重排引起的。此外，干热处理后淀粉的慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗消化淀粉（resistant starch，RS）含量增加。当淀粉分子断链后其分子摩尔质量低于2×107 g/mol时，淀粉的螺旋结构含量增加，结晶度提高，结晶片层更加有序，促进了SDS和RS的形成。研究结果为干热处理加工技术调控青稞淀粉及淀粉基食品的消化性能提供了理论支撑和基础数据。

基于悬浮结晶式冷冻浓缩仪，将传统上相互分离的单元操作——刮面换热器、结晶器和洗涤柱整合，研发具有三位一体紧凑结构的多级智能化冷冻浓缩仪。采用该冷冻浓缩仪对苹果汁进行冷冻浓缩，并以真空蒸发浓缩作对比分析。结果表明：单级浓缩比约为1.8；经三级冷冻浓缩后苹果汁可溶性固形物含量由初始的10.5 °Brix增加至34.5 °Brix；VC和芳香物乙酸丁酯的保留率均在90%以上；同时对还原糖的破坏和果汁颜色的影响很小；此外，可溶性组分在冰晶和母液中的分配系数为0.008 1～0.067 0；三级冷冻浓缩后对应的可溶性固形物回收率约为98%。对比分析结果表明，当苹果浓缩汁可溶性固形物含量为33.6 °Brix时，真空蒸发浓缩苹果汁的VC保留率为84.5%，芳香物乙酸丁酯保留率为43.9%。就苹果汁营养及风味保存而言，冷冻浓缩远优于蒸发浓缩。

本实验通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、Lowry法、ANS荧光探针等方法，研究不同射流空化处理时间（2、4、6、8、10 min）对大豆分离蛋白的结构及理化性质的影响，明确射流空化对大豆分离蛋白分子结构的作用机制。结果表明：随射流空化时间的延长，大豆分离蛋白的二级结构发生变化，β-折叠结构逐渐转变为α-螺旋结构，其色氨酸残基所处微环境极性增强。射流空化处理后大豆分离蛋白溶解性、乳化性、持油性以及表面疏水性随射流空化时间延长均显著提高（P＜0.05），而浊度和持水性因过处理效应逐渐下降。因此，射流空化技术能有效改善大豆分离蛋白理化及结构特性，可为大豆蛋白改性提供一个新的方法，有利于工业应用。

为缩短红枣干燥时间、提高红枣干燥品质，将射频技术（radio frequency，RF）应用于红枣干燥前处理，运用中短波红外干燥技术在不同干燥温度（50、60、70 ℃）下干燥红枣，研究RF处理红枣的干燥动力学及品质特性，并选取8 个常用的薄层干燥数学模型，采用非线性回归的方式对实验结果进行拟合，得出最适于RF处理后红枣中短波红外干燥的数学干燥模型。结果表明：RF处理组红枣的干燥时间较未处理组红枣缩短了21.2%～29.3%，水分有效扩散系数提高了16.7%～49.6%，干燥活化能降低了13.13%；比较各数学模型的决定系数、均方根误差和卡方值，发现Weibull distribution模型拟合效果最好，可用于描述、预测RF处理后红枣的中短波红外干燥过程；经RF处理后干燥的红枣较未处理红枣色差值降低了19.3%～31.4%，总酚含量提高了14.9%～19.1%，环磷酸腺苷含量提高了27.5%～31.9%。与未处理红枣相比，RF处理红枣的干燥效率高，干燥后产品质量好，表明RF处理是一种优良的红枣干燥前处理方法。

为探讨不同杀菌方式对即食豆干品质特性的影响，考察了巴氏杀菌（95 ℃、30 min）、高温杀菌（121 ℃、15 min）、超高压杀菌（400 MPa、25 ℃、20 min）和热辅助超高压杀菌（400 MPa、60 ℃、20 min）对真空包装即食盐卤豆干微生物（菌落总数、大肠菌值）、质构、色泽、感官品质、持水率以及主要大豆异黄酮组分和含量的影响。结果表明，经巴氏杀菌、高温杀菌、超高压杀菌和热辅助超高压杀菌处理后，豆干中的菌落总数分别下降至420、130、180、120 CFU/g，且未检测出大肠菌群；巴氏杀菌对豆干质构无显著影响（P＞0.05），但高温杀菌、超高压杀菌以及热辅助超高压杀菌会显著增加豆干的硬度（分别增加68.04%、36.51%、43.02%）（P＜0.05）；高温杀菌后豆干的亮度L值由80.99显著降低至74.76（P＜0.05），豆干的红绿度a值由3.24增加至3.70，其他杀菌方式处理无显著影响（P＞0.05）；巴氏杀菌和热辅助高压杀菌对豆干的感官评分无显著影响（P＞0.05）；未杀菌豆干中总异黄酮含量为1 031.8 μg/g（干基质量），经巴氏杀菌、高温杀菌和热辅助高压杀菌后，豆干中总异黄酮含量分别显著下降至882.3、846.1、893.8 μg/g（P＜0.05），但超高压杀菌（979.3 μg/g）影响不显著（P＞0.05），4 种杀菌方式均会造成总苷元型异黄酮含量降低，且热处理（巴氏杀菌和高温杀菌）损失最大。因此，可以选择热辅助超高压杀菌做进一步研究。

本实验旨在观察海兔素对酒精性肝损伤大鼠的保护作用，并从内毒素介导的Kupffer细胞toll样受体4（Toll-like receptor 4，TLR4）信号通路角度探讨海兔素可能的保肝机制。雄性Wistar大鼠随机分为3 组，包括正常对照组、酒精模型组和海兔素干预组。其中，酒精模型组和海兔素干预组大鼠分别灌胃给予8 g/（kg mb·d）乙醇2 周后，再给予12 g/（kg mb·d）乙醇6 周。海兔素干预组在给予乙醇前1 h，灌胃给予海兔素150 mg/（kg mb·d），持续8 周。末次灌胃后，禁食不禁水12 h，处死大鼠。采用苏木精-伊红染色进行肝组织病理学观察，采用透射电子显微镜进行肝组织超微结构观察，采用酶学实验检测肝脏损伤血清生物标志物水平，采用显色底物鲎试剂盒检测血清内毒素水平；采用门静脉胶原酶Ⅳ原位灌注及密度梯度离心获得大鼠原代Kupffer细胞。采用墨汁吞噬试验评价Kupffer细胞吞噬活性；采用逆转录聚合酶链反应测定Kupffer细胞中CD14、TLR4和NF-κB的mRNA表达水平；采用蛋白印迹实验测定Kupffer细胞中TLR4、MyD88、NF-κB p65和肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的蛋白表达水平；采用酶联免疫吸附实验测定Kupffer细胞上清液中TNF-α和白细胞介素（interleukin-1β，IL-1β）含量。结果显示，海兔素补充可减轻乙醇引起的肝组织损伤，降低肝脏损伤血清生物标志物水平（P＜0.05）。进一步研究发现，海兔素补充可减少血浆内毒素含量（P＜0.05），有效恢复Kupffer细胞吞噬活性，显著降低Kupffer细胞中TLR4及其下游CD14、TLR4、MyD88、NF-κB p65等相关蛋白表达水平（P＜0.05），并使TNF-α和IL-1β等炎性因子释放受到抑制（P＜0.05）。结果表明，海兔素对酒精性肝损伤大鼠肝组织具有保护作用，其作用机制可能与海兔素抑制内毒素介导的MyD88依赖性TLR4信号通路活化有关。

美拉德糖基化反应能够诱导修饰蛋白质功能性质发生变化，但修饰后的蛋白质消化物对正常小鼠免疫状况的影响作用尚未评估。本研究利用酪蛋白与乳糖发生美拉德反应制备糖基化酪蛋白，用胰蛋白酶分别消化酪蛋白和糖基化酪蛋白得到酪蛋白消化物和糖基化酪蛋白消化物，以100、200 mg/kg mb和400 mg/kg mb的剂量分别灌胃两种酪蛋白消化物，连续28 d，测定小鼠脾脏指数、胸腺指数、血清生化指标、血清免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）M、IgA和IgG质量浓度、脾淋巴细胞增殖指数和自然杀伤（natural killer，NK）细胞活力。结果表明，与灌胃生理盐水的空白组小鼠相比，两种酪蛋白消化物处理组小鼠的免疫状况显著改善，血清生化指标提高，免疫器官指数、Ig质量浓度、脾淋巴细胞增殖指数及NK细胞活力等指标也显著提升（P＜0.05）；此外，酪蛋白消化物比糖基化酪蛋白消化物显示出更高的活性。因此，美拉德糖基化反应降低了酪蛋白消化物对正常小鼠免疫状况的提高作用。

目的：探讨桑叶生物碱对四氯化碳（CCl4）联合高脂饮食诱导的小鼠肝纤维化的改善作用，为桑叶的科学利用提供依据。方法：采用腹腔注射体积分数10% CCl4橄榄油溶液（5 mL/kg mb）联合高脂饮食，持续8 周，建立小鼠肝纤维化模型。造模结束后，小鼠灌胃低（50 mg/kg mb）、中（100 mg/kg mb）、高（200 mg/kg mb）剂量的桑叶生物碱及阳性药物水飞蓟宾（100 mg/kg mb），连续45 d。观察各组小鼠体质量、肝脏指数变化；测定小鼠血脂、血浆肝功能相关指标和肝纤维化标志物含量；苏木精-伊红染色观察小鼠肝组织病理学变化。结果：与模型组比较，阳性药物水飞蓟宾和桑叶生物碱各剂量组小鼠的肝脏指数、血浆谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶活力，总胆红素、直接胆红素浓度，血浆胆固醇、甘油三酯含量，肝纤维化标志物透明质酸、层黏连蛋白、IV型胶原、III型前胶原质量浓度均有所下降；总蛋白、白蛋白质量浓度均显著上升（P＜0.05）；体质量虽有所增加，但与模型组差异不显著（P＞0.05）；此外，桑叶生物碱高剂量组与阳性药物组之间结果差异不显著（P＞0.05），但均未恢复至正常水平。肝脏病理组织切片图像显示，阳性药物组和桑叶生物碱各剂量组肝脏病变程度明显减轻。结论：桑叶生物碱对CCl4联合高脂饮食诱导的小鼠肝纤维化具有改善作用，且与水飞蓟宾的效果相似。

硫辛酸（lipoic acid，LA）和白藜芦醇（resveratrol，RES）是两种重要的天然抗氧化活性因子，具有很好的抗氧化能力；对乙酰氨基酚（acetaminophen，APAP）是一种常见的解热镇痛药物，其过量可能导致氧化应激和肝脏损伤。本实验以体外细胞模型研究LA和RES对APAP引起的肝细胞损伤的抗氧化作用，并初步探讨其抗氧化机制，为APAP所致肝损伤的防治提供技术依据。首先通过APAP诱导建立HepG2细胞肝损伤模型；并采用CCK-8法检测不同浓度LA和RES对APAP诱导的HepG2细胞损伤的影响；运用细胞抗氧化活性法（cellular antioxidant activity，CAA）比较LA和RES的抗氧化活性；运用流式细胞术对细胞凋亡情况进行检测；酶标法检测丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量以及谷胱甘肽（glutathione，GSH）质量浓度和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活力；实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qPCR）和Western blot技术检测凋亡相关基因Bax、Bcl-2、caspase-3的表达。CCK-8结果显示LA和RES均可提高APAP所致的氧化损伤的细胞活力，且LA比RES效果更明显；CAA结果显示LA抑制二氯荧光（dichlorofluorescein，DCF）生成的能力比RES强；流式结果表明LA和RES均可抑制氧化应激引起的细胞凋亡，且LA组比RES组抑制效果更明显；酶标法检测结果和qPCR以及Western Blot结果均表明LA和RES是通过降低MDA含量，提高GSH和SOD活力，上调Bcl-2表达量，下调Bax和caspase-3表达量来抑制APAP引起的细胞凋亡，且LA比RES抑制效果更明显。综上，对于APAP引起的肝损伤，LA比RES起到的保护作用更明显；其对APAP引起的肝损伤保护作用机制与减轻氧化应激反应和抑制细胞凋亡有关。

通过研究小麦低聚肽对乙醇氧化损伤小鼠血清和肝脏组织中氧化损伤及抗氧化指标的影响，初步评价小麦低聚肽对急性酒精中毒小鼠是否具有抗氧化功能。将60 只清洁级健康雄性ICR小鼠按体质量随机分为空白对照组、模型组及小麦低聚肽低、中、高剂量组（0.4、0.8、1.6 g/kg mb），连续灌胃30 d，末次灌胃后，模型组和小麦低聚肽3 个剂量组小鼠禁食26 h，再以12 mL/kg mb剂量灌胃体积分数50%乙醇溶液，空白组不作处理；6 h后摘眼球取血处死小鼠，测定小鼠血清、肝脏中总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力、谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平、丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平及肝脏组织中蛋白质羰基含量。结果表明：与模型组相比，小麦低聚肽各剂量组小鼠肝脏中T-SOD活力均极显著提高（P＜0.01）；小麦低聚肽低剂量组小鼠血清（P＜0.05）和肝脏（P＜0.01）中GSH水平显著升高、肝脏中蛋白质羰基含量显著降低（P＜0.05）；小麦低聚肽高剂量组小鼠血清中MDA浓度显著降低（P＜0.05）。提示小麦低聚肽能提高急性酒精中毒小鼠体内抗氧化能力，对小鼠急性酒精性肝损伤具有一定的保护作用。

目的：建立姬松茸多肽提取方法，并研究姬松茸多肽提取物对D-半乳糖（D-galactose，D-gal）致衰老模型小鼠的保护作用。方法：硫酸铵沉淀法从姬松茸蛋白酶解物分离多肽，用Sephadex G-50凝胶层析纯化得到姬松茸多肽；将ICR小鼠随机分为4 组，即空白组、模型组、阳性药物（吡拉西坦）组和姬松茸多肽组，除空白组外，其余各组小鼠皮下注射300 mg/（kg mb·d）D-gal，建立衰老模型，通过Morris水迷宫和避暗仪测试小鼠学习记忆能力，检测小鼠血清总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）浓度、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力和活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平；苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色观察小鼠脑组织海马区神经元结构变化；逆转录聚合酶链式反应（reverse transcription polymerase chain reaction，RT-PCR）检测脑组织中核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、NAD(P)H∶醌氧化还原酶（NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1，NQO1）、谷氨酸半胱氨酸连接酶（glutamate-cysteine ligase，GCLM）mRNA相对表达量。结果：Sephadex G-50分离得一个明显色谱峰即为姬松茸多肽提取物；与模型组比较，姬松茸多肽组小鼠水迷宫及避暗潜伏期缩短，错误次数显著减少（P＜0.05或P＜0.01），血清CAT活力、T-AOC明显提高，ROS水平、MDA浓度显著下降（P＜0.05或P＜0.01）；HE染色结果显示，与模型组相比，姬松茸多肽组小鼠神经元排列紧密，核固缩细胞数量减少；RT-PCR结果显示姬松茸多肽组小鼠脑组织中Nrf2、NQO1、GCLM mRNA相对表达量显著增高（P＜0.05）。结论：姬松茸多肽提取物可以对D-gal致衰老模型小鼠产生保护作用，可能与其抗氧化作用相关。

本研究以宁夏滩羊脂质为对象，基于OmicsBean组学数据整合分析云平台，分析气相色谱-质谱、液相色谱-质谱技术对冷鲜贮藏12 d的滩羊肉中可检测的全部脂肪差异代谢的变化过程。结果表明：代谢通路的种类呈先增加后减少趋势；与风味物质前体油酸、棕榈酸、硬脂酸等相关的代谢通路在0～4 d内无差异；4～8 d内，脂肪酸生物合成通路（P＝6.65×10－3）、促性腺激素释放激素（gonadortopin-releasing hormone，GnRH）信号通路（P＝4.67×10－2）差异显著，不饱和脂肪酸的生物合成通路也由0～4 d的差异不显著（P＝3.24×10－1）变为差异显著（P＝5.87×10－5），8 d后脂肪酸生物合成通路、GnRH信号通路无差异，不饱和脂肪酸的生物合成通路差异不显著（P＝1.57×10－1）；在贮藏初期，脂肪酸合成通路并未表现出差异，但有关棕榈酸等脂肪酸合成的前体短碳链化合物的相对含量有所变化，如3-羟基丁酸、3-氧代十六烷酸相对含量在0～4 d内差异显著；4～8 d，通路中有关棕榈酸分解、脂肪酸β氧化路径开启，此时棕榈酸的相对含量显著下降。脂肪酸生物合成通路开启是因多种氧代酰基酶、脂肪酸合成酶及乙酰辅酶A的激活，这些酶在0～4 ℃下0～4 d内催化底物生成3-羟基丁酸、3-氧代十六烷酸等形成棕榈酸的前体物质。说明宰后肌体处于缺氧环境下，代谢并未立即停止，且细胞仍有维持其能量处于正常水平的趋势，随着冷鲜贮藏时间的延长，肌体内的能量代谢通路更替供能，在代谢过程中，如油酸、硬脂酸、棕榈酸等风味前体物质的相对含量也发生了相应的变化。

为研究近冰温贮藏对杏果实冷害及活性氧代谢的影响，本实验以新疆库车小白杏作为实验材料，分别将其贮藏于近冰温（－1.5～－1.0 ℃）和冷藏（4～6、1～2 ℃）条件下49 d，每7 d取样，测定杏果实的冷害发病率，冷害指数和过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力，超氧阴离子自由基（O2－·）产生速率，过氧化氢（hydrogen peroxide，H2O2）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及细胞膜透性。结果表明：与普通冷藏（4～6、1～2 ℃）相比，近冰温贮藏可有效推迟冷害发病时间并降低冷害发病率，显著提高杏果实SOD的活力（P＜0.05），延缓冷藏期间POD、CAT活力的下降，抑制H2O2含量的升高和O2－·的产生，减少了MDA的积累和细胞膜透性的增加。因此，近冰温贮藏可提高杏果实的抗冷性和贮藏性。

为探讨冷激结合甜菜碱处理对减轻西葫芦冷害的作用及其机理，研究了冷激（0 ℃冰水混合物）、甜菜碱（10 mmol/L）以及二者结合（含有10 mmol/L甜菜碱的0 ℃冰水混合物）3 种处理方式对西葫芦低温（（4±1）℃）贮藏期间冷害指数、相对电导率、丙二醛含量、叶绿素含量和能量代谢相关酶活力等指标的影响。结果表明：与对照相比，3 种处理均能显著抑制西葫芦的冷害指数、相对电导率和丙二醛含量的升高；减缓叶绿素含量的降低和a*、b*值的增加，同时还保持了较高的Ca2＋-ATPase、H＋-ATPase、琥珀酸脱氢酶和线粒体细胞色素c氧化酶活力，延缓ATP和ADP含量的下降，抑制AMP含量的上升，使西葫芦在贮藏期间维持较高的能荷水平。综上，冷激、甜菜碱以及冷激结合甜菜碱处理均能有效抑制西葫芦冷害的发生，其中以冷激结合甜菜碱处理的效果最佳，这可能与其通过调节能量代谢来维持果实内较高的能荷水平，从而保持细胞膜的完整性有关。本研究结果为冷激结合甜菜碱复合处理在西葫芦低温贮运保鲜中的应用提供了依据。

本实验以梨果黑斑病菌Alternaria alternata为研究对象，采用滤纸片扩散法研究植物源挥发性物质反式-2-己烯醛对A. alternata生长的抑制作用和对黑斑病的控制作用，通过检测膜完整性进一步探讨其抑菌作用的机理。结果表明：反式-2-己烯醛能显著抑制A. alternata的孢子萌发和菌丝生长，且其抑制作用存在剂量效应，其中2.0 μL/mL处理后A. alternata的孢子萌发率和菌落直径仅为对照的13.9%和36.67%，同时反式-2-己烯醛熏蒸处理能有效控制梨果黑斑病的扩展。进一步研究表明反式-2-己烯醛处理严重破坏了A. alternata细胞膜完整性，膜电导率和核酸渗出率显著增加（P＜0.05）。此外，反式-2-己烯醛均不同程度上降低了A. alternata交链格孢酚单甲醚、链格孢酚、交链格烯和腾毒素4 种毒素的产生量。上述结果表明反式-2-己烯醛能够通过破坏A. alternata细胞膜完整性和抑制其毒素的产生而降低A. alternata生长和致病性。

为了阐明鸡蛋贮藏过程中蛋黄脂质氧化与内源酶活性的相关性，本研究在明确贮藏过程中鸡蛋脂质氧化变化规律的基础上，对蛋黄内源酶活力进行了动态监测。结果表明：随贮藏时间（0～60 d）延长，鸡蛋的脂质氧化程度不断加深，过氧化值快速上升后趋于平稳，丙二醛含量从0.22 nmol/mg增至2.70 nmol/mg；蛋黄总蛋白质量浓度呈现下降趋势，脂肪酶活力从1.78 U/g降至0.29 U/g，谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和过氧化氢酶（catalase，CAT）活力呈现整体下降趋势，而总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力则在贮藏20～50 d显著上升（从0.20 U/mg升至2.87 U/mg）（P＜0.05）。相关性分析表明，脂质氧化指标与GSH-Px、脂肪酶、CAT活力显著负相关，而T-SOD活力则与脂质氧化程度正相关，表现出一定的抗氧化性能。

为改善兰州高原夏菠菜的贮藏品质，本实验研究了常温水（CK）、1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及冰水混合物结合溶菌酶4 种处理对菠菜贮藏期品质及硝酸盐含量的影响。结果表明：冰水＋溶菌酶处理能使菠菜保持较高VC、叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白、叶酸水平和硝酸还原酶、过氧化物酶活力，减缓草酸、硝酸盐、亚硝酸盐的形成，贮藏期间平均色差?E分别比1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及CK组高14%、17%和30%，在贮藏第8天时，CK叶绿素含量比冰水＋溶菌酶组低66%，贮藏第10天时，CK组的VC含量比冰水＋溶菌酶组低35%，叶酸损失率仅为CK组的一半，硝酸盐、亚硝酸盐积累显著低于其他3 组（P＜0.05）。综上，冰水＋溶菌酶处理很好地保持了菠菜贮藏期的品质，能延长菠菜货架期，使其具有良好的商品价值。

本实验研究了微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）、臭氧水（ozonated water，OW）与乙醇溶液（ethanol water，EW）3 种不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。将新鲜暗纹东方鲀分别在SAEW、OW与EW中浸渍处理10 min，沥干后装入无菌聚乙烯袋中，于4 ℃冰箱中贮藏，以无菌水浸渍的样品为对照组（CK），贮藏期间每隔2 d分别进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（pH值、质构、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差）与感官（色泽、气味、形态与弹性）等指标测定，综合评价其对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。结果表明：3 个处理组样品的pH值、TVB-N含量、质构、菌落总数与嗜冷菌数均优于CK组；EW处理会使其脂肪氧化速率加剧，对样品色差、感官品质的影响与其他3 个组相比较大；SAEW与OW处理可有效抑制其脂肪氧化，并维持暗纹东方鲀良好的感官品质，延长其冷藏货架期1～2 d，而EW处理可延长冷藏货架期2 d。由指标间相关性分析得出，各组微生物指标（菌落总数、嗜冷菌数）与弹性、回复力和ΔE*值呈极显著负相关（P＜0.01），与TVB-N含量、TBA值呈极显著正相关（P＜0.01）。综合各指标结果，SAEW与OW这2 种减菌化方式可用于暗纹东方鲀的冷藏保鲜，以延长其货架期。

重金属离子可通过食品、空气、饮用水进入人体，它们不可降解，可在生物体中累积，对环境和人类健康构成严重威胁。传统重金属离子检测方法繁琐耗时、成本高且便携性差，因此开发快速简便且可实现现场检测的方法意义重大。纳米金除了具有比表面效应、量子尺寸效应等一般纳米材料具有的特性之外，还具有良好的生物相容性和独特的光学性质，在重金属离子的检测中表现出巨大的应用前景。本文综述了几种典型纳米金的合成方法，根据纳米金的光学性质分别综述了纳米金表面等离子体共振、动态光散射、表面增强拉曼散射、表面增强荧光、金标试纸条和纳米金手性传感技术在重金属离子检测中的研究进展，对它们的检测原理、应用及优缺点进行了分析，为食品、环境、饮用水及具体样品中重金属离子的检测提供参考。

坚果风味是许多奶酪的特有风味，其中3-甲基丁醛对奶酪坚果风味有着重要的贡献。本文综述了3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的影响，总结了3-甲基丁醛的生物合成途径、Strecker化学降解途径及奶酪中3-甲基丁醛含量的调控策略，并对将来的研究方向进行了展望，为开发适合中国消费者偏好、强化坚果味的奶酪产品提供理论依据。

柑橘果实具有季节性且采后易被霉菌感染发生腐烂，对柑橘产业造成巨大的经济损失。在柑橘果皮表面覆着一层疏水性角质层，具有防止非气孔性水分散失、抵御病原菌入侵、控制气体交换等多种功能，对采后贮藏有重要作用。本文综述了角质层的组成、结构、生物合成及其在柑橘贮藏中的作用，以期为角质层的基础研究和柑橘的贮藏保鲜提供理论参考。

鸡蛋是必需脂肪、氨基酸与微量元素的来源，也是高胆固醇（200～300 mg/个）食品。其膳食的增加是否会导致胆固醇吸收增加与胆固醇动态平衡的破坏，一直是人们争论的焦点。越来越多的研究最终达成共识：一般人群中膳食胆固醇和/或蛋类摄入量与心血管疾病（cardiovascular diseases，CVDs）发病率之间仅具有微弱的相关性或者不相关，鸡蛋中有功能成分调控胆固醇的吸收转运及代谢。但又引发有关新的争论，即富含磷脂的鸡蛋是否通过微生物发酵产生的代谢产物三甲胺-N-氧化物（trimethylamine-N-oxide，TMAO）促进血管动脉粥样硬化的发生与发展。本综述旨在总结胆固醇与鸡蛋的饮食建议、胆固醇代谢的稳态平衡、胆固醇与鸡蛋的相关流行病学研究、鸡蛋摄入影响胆固醇稳态的相关机制以及TMAO与CVDs相关性等方面的最新研究进展。

葱属植物是一类具有较高药用和膳食价值的植物资源，含有多种生物活性物质，主要包括含硫化合物、甾体化合物、黄酮类化合物、多糖类化合物、含氮化合物等。本文通过对各种活性物质种类及其抗氧化、抗肿瘤、抗菌、预防心脑血管疾病等功能进行综述，最后对葱属植物的研究方向进行展望，为进一步开发及利用葱属植物资源提供理论依据。

姜黄素因具有多种生物活性而获得广泛的研究关注，但由于其低水溶性和生理转运过程中的生化/结构降解，导致其生物利用度低下，制约其经济价值。因此，大量以姜黄素为基础的药物递送系统被引入，其中，将姜黄素纳入以生物聚合物为基础的膜运载体系被认为具有广阔的发展前景。多糖、蛋白质等都是经过广泛研究的聚合物载体，能够用于输送多种生物活性天然化合物。本文对姜黄素分子递送过程中存在的挑战以及构建姜黄素膜运载体系的研究进展进行概述，着重阐述姜黄素膜运载体系在食品抗氧化包装、新鲜度监测以及抗菌保鲜等方面的应用，旨在为姜黄素的进一步开发与应用提供理论参考。

植物多糖作为一种具备多种生物活性的天然产物，因其具备高效、低毒等优势成为食品抗肿瘤领域的研究热点。研究发现，植物多糖应用于抗肿瘤临床实验中，有助于解除免疫抑制，增强免疫应答，抑制肿瘤的生长、侵袭及转移。本文主要概括了近10 年来国内外抗肿瘤植物多糖的种类，从直接抗肿瘤作用、调控肿瘤微环境、红细胞免疫、铁代谢4 个方面阐述了植物多糖的抗肿瘤作用机制，并讨论了植物多糖抗肿瘤的构效关系，对植物多糖抗肿瘤的研究方向进行展望，以期促进植物多糖的深入研究，为抗肿瘤食品的研发提供理论参考。

谷胱甘肽（glutathione，GSH）作为一种葡萄内源性抗氧化物质，它能够防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化，并直接或间接引起葡萄酒品质的改变。近年来，这种存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巯基物质逐渐引起科研工作者和葡萄酒厂商的关注。本文介绍了GSH的结构及特性，综述其在葡萄果实和葡萄汁中的存在形式和作用；GSH对葡萄酒中芳香类物质、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色泽的影响；葡萄酒中GSH含量的影响因素等。此外，还对今后在葡萄酒酿造过程中有关GSH的研究方向进行了展望。

果胶是一类以D-半乳糖醛酸和中性糖组成的酸性杂多糖，广泛存在于植物的细胞壁中。果胶直接影响植物组织的完整性和坚实度、植物对病原菌的抵抗能力，具有凝胶、乳化、稳定、增稠等功能，以及调节肠道菌群、改善高血脂、预防结肠癌等健康功效。果胶分子结构包含聚半乳糖醛酸、鼠李半乳糖醛酸聚糖I型和II型、木糖半乳糖醛酸聚糖等结构域单元，它们通过共价键相互连接组成果胶大分子。本文综述了果胶分子主要结构域单元精细结构和果胶分子结构模型的研究进展。

脆弱性评价是全球变化及可持续发展领域的重要研究工具，已成为一门综合时空尺度、强调自然系统和社会经济系统耦合作用的独立学科。本文综述了常见的脆弱性评价方法和权重计算方法，总结了脆弱性评价在食品欺诈方面的研究进展，并对有待解决的问题进行了讨论。

尽管过去在大量的动物研究和临床研究中使用各种药物来预防或治疗酒精性肝病，但到目前为止，在酒精性肝病的各个阶段，药物治疗均存在一定程度的副作用。随着人们越来越多地认识到肠道菌群在各种疾病的发生和发展中的重要作用，乳酸菌在酒精性肝病中的潜在作用正在受到越来越多的关注和研究。国内外近些年来的研究发现，乳酸菌能够从多个方面缓解酒精性肝病。本文主要综述了酒精在体内吸收、代谢及酒精性肝病的发病机理，以及乳酸菌通过调整肠道菌群、改善肠屏障功能、减弱肝脏氧化应激、调节肝脏炎症水平和抑制肝脏脂肪堆积缓解酒精性肝病的作用机制，从而为乳酸菌预防和治疗酒精性肝病提供理论参考。

糖尿病是世界上最严重的代谢类疾病之一，二肽基肽酶IV（dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制剂是一种有效治疗II型糖尿病的药物。食源肽是DPP-IV抑制剂的潜在来源，可能有辅助控制血糖水平的作用。本文对食源DPP-IV抑制肽的获得方式、常规研究路线、结构特征和抑制机制进行了综述，并探讨了生物信息学方法（即肽剪切、分子对接、定量构效关系）在DPP-IV抑制肽研究中的应用及其局限性。本文也对食源DPP-IV抑制肽用作功能性食品配料以辅助调节血糖所需要的进一步研究进行了展望。

大曲是我国传统的天然发酵剂，具有复杂的菌系、物系和酶系，对传统食醋的生产以及风味形成发挥着重要作用。随着对食醋研究的不断深入，大曲中的功能微生物菌群、酶系和风味物质也逐渐被揭示。本文对食醋大曲的功能微生物菌群、品质影响因素、品质表征、大曲品质与食醋品质的关系及大曲品质的改善进行综述，以期为食醋大曲的生产研究及品质改善提供一定的参考。

全氟化合物（perfluorinated compounds，PFCs）是一类含氟的烃类化合物，由于其具有相当稳定的物理化学性质，被广泛应用于食品、医药、农业等行业中；但其可降解性差，对大气、土壤甚至生物体都会造成不可预估的危害。本文总结了PFCs在水体、植物以及水产品、肉和蛋等食品中的污染现状，综述了PFCs与肝型脂肪酸结合蛋白（liver fatty acid binding protein，L-FABP）相互作用干扰脂代谢，进而导致与肥胖、胰岛素耐受性、二型糖尿病和高脂血症相关的脂毒性，探讨PFCs与L-FABP的结合特征以及造成生物累积性和肝脏毒性的可能机制。进一步研究PFCs与体内9 种类型FABPs的结合活性，对了解PFCs的体内分布和生理毒性具有重要意义。