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1. 超声波辅助水酶法提取米胚油的研究及其成分分析

吴非李钊周琪刘春华潘明喆于殿宇姚凯

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（41）

PDF （1152KB）（183）

以稻米胚芽为原料，通过超声波辅助水酶法提取了富含生育酚的米胚油，与常规水酶法相比提取率从87.4%±0.04%升高到了92.1%±0.03%。通过单因素实验得知当纤维素酶和中性蛋白酶质量比为1:1时复合酶添加量为1.2%，酶解料液比1:5，酶解时间3 h时，米胚油的提取率为87.4%±0.04%。同时经透射电镜观察发现超声波处理米胚后脂肪与蛋白分离明显。运用响应面优化发现超声各因素对米胚油提取率的影响力依次为：超声功率＞超声温度＞超声时间。在超声温度55℃、超声功率400 W、超声时间20 min的条件下，米胚油的提取率为92.1%±0.03%。超声辅助提取的米胚芽油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量占比分别为20.62%、39.62%、37.46%，超声辅助提取米胚油中γ-谷维素、植物甾醇及总生育酚的含量分别为490.00 mg/100g、384.19 mg/100g、93.01 mg/100g。

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2. FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化

康娇，张亚蓉，杨从绪，薛桥丽，胡永金

食品科学 2020, 41 (24): 216-222. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200430-397

摘要（271）

HTML （24）

PDF （7112KB）（55）

利用从云南富源泡菜中分离得到的发酵乳杆菌FYa1制作直投式发酵剂，FYa1泡菜用直投式发酵剂的最佳离心条件为离心转速3 000 r/min、离心时间15 min、离心温度15 ℃，在此条件下，FYa1离心存活率达到34.57%。通过Plackett-Burman设计和Box-Behnken设计优化最佳冻干保护剂配方，最佳配比为海藻糖8.5 g/100 mL、蔗糖8.5 g/100 mL和谷氨酸钠2.5 g/mL。此条件下，冻干菌粉的存活率为（68.53±0.09）%，FYa1发酵剂的含菌量为（2.0±0.05）×108 CFU/g。FYa1泡菜用直投式发酵剂具有优秀的发酵性能，在发酵过程中展现出良好的复活能力。研究结果为云南传统泡菜的科学加工和产品质量提升提供一定的科学理论和应用依据。

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3. 高品质草鱼调理制品工艺优化及保鲜技术

张语杰，郭星月，窦高乐，艾有伟，王丽梅，王宏勋，侯温甫

食品科学 2020, 41 (24): 223-232. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191116-188

摘要（258）

HTML （31）

PDF （9044KB）（114）

为获得高品质草鱼调理制品的加工工艺，以凝胶强度为主要响应指标，结合持水力、白度值和感官得分，在研究谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）、大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、NaCl、擂溃时间以及鱼肉与鱼糜添加比例5 个单一因素对草鱼鱼糜凝胶特性影响的基础上，采用响应面分析法优化各因素条件，并进一步通过芡实壳提取物处理以抑制冷藏过程中调理制品的品质劣变。结果表明：TG添加量、SPI添加量、NaCl添加量和擂溃时间对草鱼凝胶强度影响显著（P＜0.05），NaCl添加量与TG添加量、擂溃时间与TG添加量以及擂溃时间与NaCl添加量之间均存在显著交互作用（P＜0.05）；验证实验结果与所获模型预测值的误差在5%以内，获得优化后的最佳工艺参数为SPI添加量3.20%、TG添加量3.83%、NaCl添加量3.62%、擂溃时间27 min、鱼糜与鱼肉比4∶1。芡实壳提取物质量浓度为5 mg/mL处理后可以抑制冷藏过程中草鱼调理制品品质的劣变，起到延长产品货架期的作用。通过研究获得了鱼肉质感明显、凝胶强度好且冷藏货架期长的草鱼调理制品，为草鱼调理制品市场化开发提供理论支撑。

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4. 超声波辅助水酶法提取米胚油及其成分分析

吴非, 李钊, 周琪, 刘春华, 潘明喆, 于殿宇, 姚凯

食品科学 2020, 41 (24): 233-241. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200426-343

摘要（332）

HTML （34）

PDF （8859KB）（80）

以稻米胚芽为原料，通过超声波辅助水酶法提取富含生育酚的米胚油。通过单因素试验得到，当纤维素酶和中性蛋白酶质量比为1∶1时，复合酶添加量1.2%、酶解料液比1∶5、酶解时间3 h时，米胚油的提取率为（87.4±0.04）%。同时经透射电镜观察发现，超声波处理米胚后脂肪与蛋白分离明显。运用响应面优化发现超声各因素对米胚油提取率的影响力依次为超声功率＞超声温度＞超声时间。在超声温度55 ℃、超声功率400 W、超声时间20 min条件下，米胚油的提取率为（92.1±0.03）%。超声辅助提取的米胚油饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量占比分别为（20.62±0.14）%、（39.62±0.96）%、（37.46±0.43）%，超声辅助提取米胚油中γ-谷维素、植物甾醇及总生育酚的含量分别为（490.00±2.12）、（384.19±5.14）mg/100 g和（93.01±2.75）mg/100 g。

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5. 羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料

高娟，杜佳馨，吴限，杨倩，方东路，郑惠华，赵立艳，胡秋辉

食品科学 2020, 41 (24): 242-250. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191212-129

摘要（284）

HTML （25）

PDF （9786KB）（107）

以羊肚菌酶解液为底物制备羊肚菌美拉德反应肉味调味基料。通过褐变度、Friedman排序检验及模糊数学的感官评价法设计单因素试验及正交试验，分析不同反应条件对产物风味及色泽的影响。采用色差仪、电子舌、电子鼻仪器分析法综合评价产物的整体风味及颜色特性。感官结果表明，最优美拉德反应条件为还原糖添加量10%、D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反应温度115 ℃、初始反应pH 7.0、反应时间30 min，在此条件下制备的美拉德反应产物肉香浓郁、滋味怡人、风味协调。仪器分析结果表明经美拉德反应后，羊肚菌酶解液的鲜味和咸味传感器响应强度增大，苦涩味及氨、胺类化合物和硫化氢等不良挥发性风味传感器响应强度降低，同时具有更为丰富的香气轮廓和颜色特性。

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6. 鸡蛋豆腐配方及质构特点微观分析

郭萌，何川，翟雯怡，郭慧园，吕莹，仝其根

食品科学 2020, 41 (22): 279-288. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191021-223

摘要（236）

HTML （21）

PDF （4265KB）（142）

为研发以鸡蛋和大豆为主要原料并适应多种烹饪方法的蛋制品；利用质构分析、同类参比的方法确定软、硬2 种鸡蛋豆腐的配方模型；结果表明：软质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液豆浆体积比（豆浆蛋白质量分数为6.5%）2∶9、焦磷酸钠添加量0.7%、琼脂添加量0.02%、葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%，制得的鸡蛋豆腐硬度为392.75 g/cm2，咀嚼性为17.75 mJ；硬质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液与豆浆体积比（豆浆蛋白质量分数为10.0%）4∶7、焦磷酸钠添加量1.0%、琼脂添加量0.02%，制得的豆腐硬度为1 002.17 g/cm2，咀嚼性为53.52 mJ。另外，在蛋液与豆浆体积比为2∶9（豆浆蛋白质量分数为7.5%）及5∶6（豆浆蛋白质量分数为9.5%）时，产生了硬度与鸡蛋液添加量呈正比的背离，这种背离现象在电镜扫描图和差热分析的微观状态分析中得到了验证，但是产生这种背离的原理还需进一步研究。

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7. 三相盐析萃取分离辣椒红色素和辣椒碱及不同辣椒品种的聚类分析

范三红，王娇娇，白宝清，张锦华

食品科学 2020, 41 (20): 270-277. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190919-236

摘要（305）

HTML （13）

PDF （3657KB）（118）

建立高效液相色谱法测定三相盐析萃取体系（石油醚-乙腈-K2HPO4）分离辣椒中辣椒红色素和辣椒碱的方法。在确立三相盐析体系组成的基础上，考察超声温度、超声时间和萃取方式对目标产物分离的影响，以辣椒红色素和辣椒碱的提取量为指标，通过响应面法优化确定最优萃取分离条件为超声温度45 ℃、超声时间10 min，蒸馏水、K2HPO4、乙腈和石油醚质量分数分别为44%、20%、20%和16%，三相混合溶剂处理辣椒样品粉末后，辣椒红色素和辣椒碱分别富集于溶液的上相和中相，用高效液相色谱分别对两萃取相中目标物浓度进行分析。结果表明，最优条件下辣椒红色素和辣椒碱提取量较高分别为0.263 mg/g和1.412 mg/g。此方法可快捷、高效萃取分离辣椒中辣椒红色素和辣椒碱。并对33 种不同品种辣椒样品中的辣椒红色素和辣椒碱含量进行测定，通过聚类分析对不同辣椒品种进行评价，为辣椒品种的鉴定及培育提供理论基础。

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8. 基于生物信息学定向制备柠条籽蛋白抗氧化肽的工艺优化

頡宇，胡锦灵，赵宏飞，张柏林

食品科学 2020, 41 (20): 278-284. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190822-224

摘要（211）

HTML （15）

PDF （2825KB）（87）

筛选谷蛋白作为柠条籽蛋白生物信息模板，基于BIOPEP数据库，选用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和V-8蛋白酶进行虚拟酶解，通过验证水解度和亚油酸氧化抑制率，确定木瓜蛋白酶＋10% V-8蛋白酶作为水解柠条籽蛋白优选酶。经单因素试验和正交试验设计，获得柠条籽蛋白优化酶解工艺为水解温度45 ℃、pH 5.0、水解时间2 h、酶添加量1%，采用质谱鉴定富含活性片段的多肽序列，其中，柠条籽肽LDEPDPL的亚油酸氧化抑制率达到50.3%。因此，借助计算机辅助和酶法水解相结合的方法，为定向制备抗氧化肽提供了新的研究策略。

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9. 食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响

陈坤朋，余依敏，夏强，何俊，孙杨赢，党亚丽，曹锦轩，潘道东

食品科学 2020, 41 (18): 251-257. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191028-305

摘要（246）

HTML （27）

PDF （2332KB）（102）

研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠（简称鸭肉肠）品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中，考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响，并进行电子舌和感官评价分析。结果表明：与对照组相比，香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量，氨基酸总量分别提高了38.0%、34.0%和27.0%。食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度，鸭肉肠硬度和咀嚼度降低，L*、a*和b*均有不同程度的变化，同时鲜味强度提高，而添加松茸的鸭肉肠鲜味强度最大，电子舌可以对不同组别的鸭肉肠进行区分。香菇、松露和松茸的添加使鸭肉肠有更好的整体可接受性，因此食用菌添加可以作为提高乳化肠制品品质的一种有效的方法。

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10. 酶解大豆分离蛋白–磷脂复合乳液的稳定性

郑建樟管军军路新开刘雪朱浩冀旭阳

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摘要（36）

为了找到一种起到过胃保护的天然载体，本文通过胃蛋白酶水解大豆分离蛋白，使蛋白改性，建立稳定的酶解大豆分离蛋白—磷脂复合乳液体系；研究方法：通过显微观察、粒径及电位测定、乳液乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳层析指数计算，用单因素实验法、正交实验方法确定pH=2.0和pH=7.0时的酶解大豆分离蛋白—磷脂复合乳液的最适配比。结果表明：大豆分离蛋白酶解120 min后酶解完全；随着蛋白浓度的增加，酶解大豆分离蛋白—磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变；当磷脂浓度在0.1%时，酶解大豆分离蛋白—磷脂复合乳液复合乳液的稳定性最大；随着油相的增加，酶解大豆分离蛋白—磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变;酶解蛋白浓度2%、磷脂浓度0.1%、油相体积10%时，酶解大豆分离蛋白—磷脂复合乳液在pH=2.0时最稳定。

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11. 制油工艺对亚麻籽油品质及脂质伴随物含量的影响

于坤邓乾春

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摘要（25）

考察冷榨、微波辅助冷榨、加速溶剂萃取、超临界CO2萃取、亚临界流体萃取5种不同制油工艺对亚麻籽油的得率、理化品质、典型脂质伴随物含量、体外抗氧化活性和氧化稳定性的影响。结果表明：微波辅助冷榨可显著提高亚麻籽油得率，与其他工艺相比增加了4.3%～10.66%（P＜0.05）。不同制油工艺亚麻籽油的理化品质虽有一定的差异，但均符合GB/T 8235-2019《亚麻籽油》。超临界CO2萃取对α-亚麻酸富集效果较好（54.06%），相比于其他工艺增加了3.70%～5.31%（P＜0.05）。制油工艺对亚麻籽油中典型脂质伴随物含量具有特异性影响，其中加速溶剂萃取和微波辅助冷榨油脂中生育酚、类胡萝卜素、叶绿素、黄酮和磷脂的含量较高。亚临界流体萃取油脂中植物甾醇总量较高（429.78599.33 mg/100 g），相比于其他工艺增加了5.07%～30.26%（P＜0.05）。超临界CO2萃取中总酚含量较高（13.60 mg/100 g），相比于其他工艺增加了7.77%～68.53%（P＜0.05）。此外，不同制油工艺亚麻籽油的体外抗氧化活性和氧化稳定性也具有显著性差异（P＜0.05），加速溶剂萃取和微波辅助冷榨油脂的氧化稳定性较好，自由基清除能力较强。冷榨、亚临界流体萃取和超临界CO2萃取油脂的氧化稳定性相对较差，但超临界CO2萃取油脂的铁离子还原能力较强。本研究系统地比较了不同制油工艺亚麻籽油的理化品质和典型脂质伴随物含量的差异，研究结果将对亚麻籽油的分类加工和靶向制取提供了较好的理论支撑。

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12. 原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响

蓝伟杰林莹康庆黄婷马二兰

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摘要（23）

通过采用物性测定仪、色差计和扫描电镜等对腐竹物理性质进行测定，以腐竹得率、食用品质等作为综合性评价指标，研究其原料组分与品质之间的相互联系，优化腐竹的生产工艺条件。结果表明：当豆浆浓度为6%、pH等于8.0、揭膜温度是90 ℃、蛋白质和脂肪比为3.0、蛋白质和糖类比为4.0，所得腐竹的得率最高，为46.95%，拉伸强度为12.46 g/mm2，延伸率为12.91%；且当豆浆中11S和7S蛋白比为4.0时，腐竹食用品质最好；与传统生产工艺相比，得率、拉伸强度和延伸率分别提高了19.86%、74.02%和23.42%，以综合因素（得率、机械性能和色泽等）进行评分，优化腐竹比传统企业生产工艺的腐竹评分高17.7 %。

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13. 铁皮石斛多糖提取及对羟基自由基诱导的SH-SY5Y细胞凋亡的抑制作用

张雅丹赵梦倩周彬彬杨煜佼徐友志王梓郡王焱君许迪雅张琳

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（29）

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PDF （1541KB）（10）

以酶解超声提取法提取铁皮石斛多糖，通过对料液比、超声时间、复合酶浓度的单因素和正交实验，确定铁皮石斛多糖的最佳提取条件；以高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）对铁皮石斛多糖进行组成成分分析；以香豆素-3-羧酸 (Coumarin-3-carboxylic acid，CCA)荧光法测定铁皮石斛多糖的羟基自由基清除能力；以噻唑蓝(methyl thiazoly1 tetrazolium，MTT)实验和细胞流式实验研究铁皮石斛多糖提取物对SH-SY5Y细胞的保护作用。结果表明，最优铁皮石斛多糖提取条件为：料液比1:100（g/mL）、超声时间2 h、复合酶（纤维素酶和果胶酶1:1等量混合）加酶量为50 %（复合酶质量：铁皮石斛质量），最优提取条件下铁皮石斛多糖的得率为25.69 %，其主要单糖组分为甘露糖和葡萄糖。在浓度为20-80 μg/mL范围内铁皮石斛多糖提取物能有效清除Cu2+催化H2O2产生的羟基自由基并有效抑制SH-SY5Y细胞的凋亡（凋亡率从56.97 %下降到17.97 %），且其作用效果成浓度依赖性。因此，铁皮石斛多糖可通过清除羟基自由从而抑制Cu2+催化H2O2产生的羟基自由基诱导的SH-SY5Y细胞凋亡。

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14. 以PWP为壁材的苦荞黄酮微胶囊化及其品质分析

孙亚利周文美黄永光

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（39）

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PDF （1642KB）（48）

以聚合乳清蛋白（Polymerized Whey Protein，PWP）为壁材，CaCl2溶液为凝固剂，苦荞黄酮为芯材，利于锐孔-凝固浴法制备了苦荞黄酮微胶囊，以响应面试验确定苦荞黄酮微胶囊制备的最佳工艺参数：芯壁比1：9.24、CaCl2浓度1.43 %、搅拌时间52.23 min，在此条件下得到的微胶囊包埋率达到92.85 %。产品载药量、水分含量、玻璃态转变温度分别为9.29 %、7.10 %、152.06 ℃，表明微胶囊水分含量低，玻璃化转变温度远高于一般贮藏温度；扫描电镜（Scanning Electron Microscope， SEM）结果显示微胶囊表面为均匀的疏松多孔状，呈圆整的球形状态；红外光谱分析结果表明微胶囊并未出现游离苦荞黄酮与壁材没有的特征吸收峰，芯材和壁材之间并未发生其他化学作用；苦荞黄酮微胶囊在模拟胃液中较稳定，释放量较少，在进入模拟肠液6 h时，芯材释放完全，表现出较好的缓释性，对苦荞黄酮具有较好的保护作用，能够防止胃液对苦荞黄酮的破坏。为PWP作为壁材对苦荞黄酮的包埋及应用提供理论依据，进一步为苦荞黄酮微胶囊在食品中的应用奠定基础。

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15. 淀粉/羧甲基纤维素/花青素指示膜的制备及在鱼肉鲜度指示中的应用

蒋光阳侯晓艳吴贺君黎杉珊申光辉陈安均王章英张志清

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（57）

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PDF （815KB）（68）

以马铃薯淀粉（S），羧甲基纤维素（CMC）为成膜基材，紫薯花青素（PA）作为指示剂制备指示膜。研究马铃薯淀粉和CMC的比例、花青素质量浓度、甘油质量浓度对指示膜性能抗拉伸强度（TS）、断裂伸长率（EAB）、水溶性（WS）、颜色（a值）的影响，将指示膜的性能综合分作为响应值，采用响应面法优化制备工艺参数，并对最优指示膜进行表征。结果表明当马铃薯淀粉和CMC质量比6:4，花青素质量浓度为0.5%，甘油质量浓度为0.6%，可得指示膜的综合得分为63.8，此时对应的TS为21.48±0.12 MPa，EAB为28.88±0.08%，WS为19.24±0.21%，a为4.95±0.02。通过FT-IR、XRD和SEM分析各组分之间相容性好，截面平整光滑。将指示膜用于监测草鱼新鲜度，鱼肉的TVB-N值，pH以及菌落总数分别达到21.55 mg/100g，7.58，7.3 lg CFU/g时，此时指示膜由红色变为蓝紫色。研究结果可为指示膜用于食品货架期指示应用提供参考。

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16. 石榴皮渣果胶电解水提取工艺及其结构特性研究

王炜清庄虎王康平王萍李述刚

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（29）

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本文以石榴(Punica granatum L.)皮渣为研究对象，采用超声波辅助电解水法提取石榴皮渣果胶，优化石榴皮渣果胶的提取工艺，并分析其物质组成与结构特性。在单因素实验的基础上，借助Box-Benhnken设计优化，获得了石榴皮渣果胶的最佳提取工艺条件：在超声功率100 W、pH 1.7、提取温度 60 ℃、提取时间33 min和料液比为1:18 g/mL时，石榴皮渣果胶提取得率达到14.95%。相比于普通超纯水（UP水）提取工艺，其提取得率提高了2.2%，且电解水提取法得到的果胶（EWP）具有更低的分子量（7.294×106 g/mol）和更高的半乳糖醛酸含量（70.29%），并通过FTIR与NMR手段共同说明了EWP具有更高的酯化度（64.38%）。由此可知，超声辅助电解水提取法是一种高效、环保的提取方法，实验研究为提高石榴果实产品附加值和实现副产物高效综合利用提供了技术支撑。

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17. 双水相法制备鳜鱼（Siniperca chuatsi）肌动蛋白及定量分析

王洋洋，徐明芳，白卫滨，郑春丽，叶蕾，郑琴琴

食品科学 2020, 41 (12): 234-242. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190630-424

摘要（161）

HTML （18）

PDF （4369KB）（230）

以鳜鱼肌原纤维蛋白为研究对象，通过高分子与低分子醇-盐双水相体系成相能力分析，建立双水相分离纯化鳜鱼肌动蛋白的方法，基于高效毛细管胶束电动色谱（micellar electrokinetic capillary chromatography，MECC）耦合二极管阵列检测器（diode array detector，DAD）探索MECC-DAD法定量检测鳜鱼肌动蛋白的新方法。结果表明，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳纯度鉴定和肌动蛋白提取率计算确定异丙醇-硫酸铵双水相体系为最佳分离体系，在单因素试验的基础上，利用响应面法分析确定了双水相提取鳜鱼肌动蛋白的最佳工艺条件：当异丙醇质量分数26%、硫酸铵质量分数11%、pH 9.0时，鳜鱼样品肌动蛋白提取率为11.04%，与模型预测值接近。MECC-DAD分析结果显示，肌动蛋白的定量出峰时间约为10 min，毛细管电泳图谱基线平稳无杂峰。本实验为名贵鱼类质量品质属性的鉴定及鱼类肌动蛋白标准品的研制奠定基础，为鱼类蛋白功能开发利用及快速定量检测提供理论依据。

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18. 石榴皮渣果胶电解水提取工艺及其结构特性

王炜清，庄虎，王康平，王萍，李述刚

食品科学 2020, 41 (12): 243-249. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190723-302

摘要（236）

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PDF （3270KB）（276）

以石榴皮渣为研究对象，采用超声波辅助电解水法提取石榴皮渣果胶，优化石榴皮渣果胶的提取工艺，并分析其物质组成与结构特性。在单因素试验基础上，借助Box-Behnken试验设计优化，获得石榴皮渣果胶的最佳提取工艺条件：超声功率密度1 W/mL、pH 1.7、提取温度60 ℃、提取时间33 min和料液比1∶18（g/mL），石榴皮渣果胶提取得率达到14.95%。相比于超纯水提取工艺，其提取得率提高了2.2%，且电解水提取法得到的果胶具有更低的分子质量（7.294×106 g/mol）和更高的D-半乳糖醛酸质量分数（70.29%），并通过化学滴定法与傅里叶变换红外光谱手段共同说明了电解水提取法得到的果胶具有更高的酯化度。由此可知，超声辅助电解水提取法是一种高效、环保的提取方法，该结果为提高石榴果实产品附加值和实现副产物高效综合利用提供了技术支撑。

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19. 淀粉-羧甲基纤维素钠-花青素指示膜的制备及在鱼肉鲜度指示中的应用

蒋光阳，侯晓艳，任文，吴贺君，黎杉珊，申光辉，陈安均，王章英，张志清

食品科学 2020, 41 (12): 250-258. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190715-202

摘要（239）

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以马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠为成膜基材，紫薯花青素作为指示剂制备指示膜。研究马铃薯淀粉和羧甲基纤维素钠的比例、花青素质量分数、甘油质量分数对指示膜性能抗拉伸强度、断裂伸长率、水溶性、颜色（a值）的影响，将指示膜性能综合分作为响应值，采用响应面法优化制备工艺参数，并对最优指示膜进行表征。结果表明，当马铃薯淀粉和羧甲基纤维素钠质量比6∶4、花青素质量分数0.5%、甘油质量分数0.6%时，指示膜的综合分为63.8，此时对应的抗拉伸强度为（21.48±0.12）MPa，断裂伸长率为（28.88±0.08）%，水溶性为（19.24±0.21）%，a值为4.95±0.02。通过傅里叶变换红外光谱分析、X射线衍射和扫描电镜分析各组分之间相容性好，截面平整光滑。将指示膜用于监测草鱼新鲜度，鱼肉的挥发性盐基氮值、pH值以及菌落总数分别达到21.55 mg/100 g、7.58、7.3（lg（CFU/g））时，指示膜由红色变为蓝紫色。研究结果可为指示膜用于食品货架期指示应用提供参考。

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20. 以聚合乳清蛋白为壁材的苦荞黄酮微胶囊化及其品质分析

孙亚利，周文美，黄永光，王小平，周敏

食品科学 2020, 41 (12): 259-266. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190624-291

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为探索热诱导的聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）在微胶囊壁材上的应用，得到包埋率较好、品质优良的苦荞黄酮微胶囊。采用锐孔-凝固浴法，以包埋率为指标，通过单因素试验和响应面优化试验设计，得最佳工艺参数为芯壁比1∶9.24（g/g）、CaCl2质量分数1.43%、搅拌时间52.23 min。在此工艺条件下，制得的苦荞黄酮微胶囊为圆整的球形颗粒，表面疏松多孔且分布均匀，其微胶囊包埋率达到92.85%，载药量为9.29%，水分质量分数为7.10%。结果表明，以热诱导的PWP为唯一壁材的苦荞黄酮微胶囊，品质较优，感官较佳，具有良好的贮藏稳定性和缓释性，芯材可免受胃液的破坏并在肠道中完全释放，是一种较好的新型食品微胶囊壁材。

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