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当期目录

1988年 第9卷 第4期    刊出日期:1988-04-15
食品科学
食品内部结构的力学破坏
王琦, 梁士文
1988, 9(4):  1-4. 
摘要 ( 937 )   HTML ( 1)   PDF (323KB) ( 324 )  
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<正>食品的结构破坏是它的内部相邻部分之间连接结构的破裂,其破坏是宏观可见的,破坏程度取决于食品的组织构造和外力特点,食品工作者应该了解食品材料的应力、应变、变形、断裂机理等性质。将食品材料制成的圆形或矩形截面试件安装在试验机上进行轴向压缩和拉伸、扭转、剪切等普通试验,此时单位截面积上的力称为应
辐照食品的卫生安全性
黄荣敏
1988, 9(4):  4-7. 
摘要 ( 741 )   HTML ( 0)   PDF (422KB) ( 310 )  
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<正>FAO/IAEA/WHO(联合国粮农组织国际原子能机构和世界卫生组织)联合专家委员会在详细审查了辐照食品研究30多年来有关辐照食品卫生安全的大量报告以后,于1980年正式提出了“经小于10KGy剂量辐照的任何食品,都没有毒理学方面的问题,没有必要再进
糕点贮存权限日期的研究
孙灿, 佟雅谦, 金福坤
1988, 9(4):  8-10. 
摘要 ( 803 )   HTML ( 0)   PDF (2261KB) ( 381 )  
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 <正>糕点是人们经常食用和馈赠亲友的佳品,质量好的糕点应具有较好的营养价值;具有较好的外观形态;必须符合食品卫生要求。世界上一些先进国家,在糕点包装上都注有极限出售日期。但在我国还没有专门进行过这方面的研究。糕点变硬、变味照样出售,食用和互相转送,有不少报导谈到经常食用氧化酸败和霉
氨基酸互补作用存在的判别标准及互补的优化
兰景波
1988, 9(4):  10-16. 
摘要 ( 1041 )   HTML ( 0)   PDF (438KB) ( 311 )  
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<正>某些蛋白质混合食用比单独食用营养价值要高,这种现象被称为氨基酸的互补作用(以下简称互补作用)。互补作用早已被动物实验所证实,但是应用并不太广泛。因为不是所有的蛋白质以任意比例混合都有互补作用,所以人们自然会问:随意取几种蛋鱼质混合,怎样知
栀子黄色素的绿变原因及防止法
叶杭菊
1988, 9(4):  16-19. 
摘要 ( 1316 )   HTML ( 9)   PDF (323KB) ( 322 )  
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<正>色素是一种引起食欲的食品添加剂,所以在饮料、食品中广为应用。但是近年来人们认为相当多量的合成色剂具有致癌性,致畸性与目前市场上出现的矿物色素一样有害于人类
葡萄糖酸亚铁的合成研究
尹昭岭, 张世平, 张启丰
1988, 9(4):  19-22. 
摘要 ( 918 )   HTML ( 4)   PDF (334KB) ( 451 )  
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葡葡糖酸亚铁是FAO/WHO评价并建议使用的亚铁元素食品强化剂新品种。合成反应是在一专门设计的反应器中进行,不用氮气保护而能有效地防止亚铁氧化,对于常规反应方法的改进大大简化了操作。
多孔性载体为支持体的酵母细胞固定化方法的研究
金其荣, 全文海, 徐云, 华子安, 钱裕良, 吴心南, 丁建荣
1988, 9(4):  22-25. 
摘要 ( 973 )   HTML ( 0)   PDF (312KB) ( 347 )  
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<正>同定化微生物细胞技术是一项很有发展潜力的新技术,在啤酒工业中应用后,可以缩短发酵周期、降低能耗、增加产量、提高设备利用率。目前固定化细胞方法主要有包埋法、吸咐法和交联法。其中研究最广泛的是包埋法,特别是采用海藻酸钙凝胶和角叉菜凝胶作为包埋剂,这种方法简便易行,而且凝胶没有
纤维素酶在枣精提取上的应用
宋桂经
1988, 9(4):  25-27. 
摘要 ( 843 )   HTML ( 0)   PDF (212KB) ( 408 )  
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 本文报导了用能产生纤维素酶、β—糖苷酶、果胶酶的黑曲霉X—32的复合酶制剂,处理红枣,使枣精的抽提时间缩短了2天。抽提的枣精中,总还原糖、总酸、总酯,分别达到没经处理的红枣,抽提7天的枣精湖97.8%、98.8%、99.2%。抽提的枣精用Finnigan MAT 4510 GC/MC联用仪分析,其主要成份有28种。除各种糖类外,还有较多酯类、有机酸及醇类化合物。红枣是我国特产,除少数地区外,全国各省都有分布,以华北最多,山东大枣驰名中外。红枣营养丰富,除食用、药用外,从红枣中抽提枣精,用途极为广泛。但是,目前从红枣中抽提枣精,通常要7天左右,才能抽提完全。抽提速度慢,设备利用率低,耗能量大。我们用含有纤维素酶、β—糖苷酶、果胶酶的复合酶液,处理红枣,取得较好的效果。
琼脂、弹性琼脂和赛琼脂
杨湘庆, 沈悦玉
1988, 9(4):  27-32. 
摘要 ( 891 )   HTML ( 0)   PDF (429KB) ( 345 )  
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琼脂是一种至少含有两种多糖的混合物,其一为琼脂糖(Agarose),另一为琼脂果胶(Agaropectin)。使用不同种类的红海藻,引用同一种生产工艺可以生产一系列琼脂,按1.5%凝胶的凝胶强度分类,可分为特级品、一级品、二级品、三级品和等外品,过去由于石花菜原料的缺乏,琼脂供不应求,对红海藻及琼脂结构的研究深入微观的领域后,开辟了更广泛的琼脂原料。例如,末水紫菜,龙须菜已作为琼脂生产的原料,在一定的工艺条件下可获得优质琼脂。本文在红海藻领域内,用末水紫菜研制成功弹性琼脂,用麒麟菜、沙菜研制成功赛琼脂,这种新概念琼脂为国际新秀,对食品工业的发展别开生面,这两种琼脂的深入研究,将导致琼脂工业的体制改革,即琼脂的生产和应用相结合。本文将讨论传统的琼脂生产工艺,介绍弹性琼脂和赛琼脂的生产工艺,并讨论其流变学特性和其在食品工业中的应用。
含啤酒糟食品的研制和探讨
王兰, 王贤勇
1988, 9(4):  33-38. 
摘要 ( 763 )   HTML ( 0)   PDF (498KB) ( 333 )  
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本文所探讨的食品,是用啤酒厂的副产品——啤酒糟,经干燥和粉碎至一定的粒度,制成啤酒糟粉,然后以该粉为原料,加上一定量的粘合剂,经油炸或烘烤等方式试制了高膳食纤维、高蛋白的风味小食品;又用不同类型、不同含量的啤酒糟粉作为食品添加剂,试制了含啤酒糟的面包和饼干。文中对这些食品的实用价值和被我国人民的接受程度进行了初步的讨论,同时展望了纤维食品的发展方向。
禄丰香醋的生产及其工艺特点
许坤一, 刘勇, 杨丽源, 杨爱平
1988, 9(4):  38-41. 
摘要 ( 1056 )   HTML ( 2)   PDF (323KB) ( 345 )  
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<正>禄丰香醋是一种具有滇味的传统名特食醋。史书记载,明朝中叶,禄丰当地即以糯米为原料,经20余味中药制曲、酿制成醋,将醋吸附在清洁的布帛上,名曰:“干醋”,曾作为贡品送进京城。历史上的禄丰干醋失传至今,已有360多年。近年来,在发掘地方传统名特食品及其生产工艺的过程中,根据整理出的资料,我们先后进行了禄丰香醋的研制。对
芝麻蛋白粉的研究
周朝勤, 谷建平, 陆燕君
1988, 9(4):  41-44. 
摘要 ( 1008 )   HTML ( 0)   PDF (285KB) ( 408 )  
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<正>据文献报道,芝麻产量在世界油料作物中占第七位,我国的芝麻产量居世界首位,俗有芝麻王国之称。我市地处盛产芝麻的河南省与湖北省之间,芝麻饼粕的来源极为丰富,仅襄阳县的双沟粮油加工厂,年产芝麻饼粕约2100多吨。现在一部分饼粕出口,一部分作饲料,大部分作为肥料,造成资源浪费。芝麻蛋白质的营养价值较高,是完全蛋白质,其
汽水中糖精钠苦味消除试验
陈研韬
1988, 9(4):  44. 
摘要 ( 993 )   HTML ( 1)   PDF (80KB) ( 308 )  
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 <正>汽水生产中,原料除以白砂糖作甜味物外,一般都加入糖精钠作为甜味剂,但在人们饮用后,却残留下一种不愉快的苦味。为此,本试验针对这一苦味拟以添加适量谷氨酸钠,达到掩敝和消除糖精钠所留之苦味,通过5次实验,收到良好的效果。现将实验报告如下。
低盐酱油速酿法
赵雪松
1988, 9(4):  45. 
摘要 ( 765 )   HTML ( 1)   PDF (92KB) ( 404 )  
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<正>当酱油醪发酵时,将酿造食盐水的浓度比常规法降低至10~15%的低盐浓度。盐水的用量拟为原料的120~140%,盐水温度由常规法30℃提高至 40℃在这种酿造盐水中加入酱油麯进行发酵,当第二天酱油醪温度降至35℃时,添加2%予先培养好的酱油酵母,每日搅拌2~4次,使温度保持35—38℃,大约10
番石榴的多酚氧化酶
江振盛
1988, 9(4):  45-48. 
摘要 ( 667 )   HTML ( 0)   PDF (367KB) ( 355 )  
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 <正>水果和蔬菜在贮藏和加工期间因机械伤引起的褐变褪色主要是多酚氧化酶催化酚类物质的氧化而导致的结果。许多事例说明,酚的褐变是很麻烦的,所以生物学家们和食品工艺学家们对研究这种酶很感兴趣。已有人研究过苹果、鳄梨、香蕉、茄子、葡萄
测定植酸方法评价
郦伟章
1988, 9(4):  49-51. 
摘要 ( 1061 )   HTML ( 0)   PDF (252KB) ( 335 )  
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<正>植酸存在于多种植物中,在玉蜀黍、大麦、糙米中含有植酸1.0~2.0%,大豆中含有3.5~3.7%。植酸的化学名称叫做肌环己六醇-6-磷酸酯。已知植酸是植物中磷的主要贮存形式,由分析测定表明,在所有豆制品中植酸磷约占总磷量的54~74%。但由于人体缺乏分解植酸的能力,所以食后对植酸中磷的利用率
食品中亚硝酸盐及其含量的调查
黄连珍, 包斌, 程崇识
1988, 9(4):  51-54. 
摘要 ( 890 )   HTML ( 2)   PDF (332KB) ( 451 )  
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本文报道了武汉市四类食品(粮食、蔬菜、鱼肉制品、水)中亚硝酸盐、硝酸盐含量的调查结果。结果表明,四类食品中都含有亚硝酸盐,硝酸盐。在四类食品中,鱼肉制品中亚硝酸盐含量均值(5.75mg/kg)高于其它食品,蔬菜中硝酸盐含量均值(1298.21mg/kg)高于其它食品。肉制品又以香肠中亚硝酸盐、硝酸盐含量的均值(7.79mg/kg、653.44mg/kg)为最高,硝酸盐残留量超标率达33%。蔬菜类食品中,不同的蔬菜,亚硝酸盐、硝酸盐含量不同。亚硝酸盐以黑白菜为高(7.02mg/kg)硝酸盐以菠菜为最高(3874.50mg/kg),其次是芹菜(3368.25mg/kg)藕中亚硝酸盐、硝酸盐含量(0.51mg/kg、27.56mg/kg)均低。根据调查结果,对60公斤体重成人每日亚硝酸盐、硝酸盐的摄入量作了初步估计,亚硝酸盐摄入量为3.37mg,硝酸盐摄入量为671.19mg。硝酸盐摄入量超过了每日允许摄入量(219mg/60kg、b.w)。
易开罐CQ86-3水基改性环氧内涂料的卫生学评价
郭志泾
1988, 9(4):  54-56. 
摘要 ( 1069 )   HTML ( 0)   PDF (267KB) ( 305 )  
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<正>铝制易开罐是我国最新一代包装容器,广泛用于啤酒、汽酒、汽水、可乐、果汁等含气饮料的包装。这种包装质轻,不易破碎,便于携带, 回收方便。随着人民生活水平的提高,旅游事业的逐渐兴起,饮料包装也逐步向铝制易开罐发。目前,我国的铝制易开罐系从国外引进的全铝二片易开罐生产线生产的,其内
螺旋输送器对饺子面团流变性质的影响
程凌敏
1988, 9(4):  56-62. 
摘要 ( 823 )   HTML ( 0)   PDF (542KB) ( 321 )  
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饺子面团经螺旋输送器输送一段距离以后,其流变性质确实发生了某些变化。煮制之前,手工擀制的面团与经螺旋输送器的面团在硬度、内聚性、粘附性及弹性等方面的差别较大。但是在煮制以后,除弹性外,其他性质的差别不很明显。特别当输送距离在32Cm以下时,两者数值更为接近。弹性大幅度降低的结果影响了食品的咀嚼性,也就是说降低了食品的口感质量。
利用蚕豆粉丝浆水干酿酱油
孟伯强
1988, 9(4):  62-63. 
摘要 ( 847 )   HTML ( 0)   PDF (171KB) ( 368 )  
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 <正>随着农付产品加工业的发展、当前新建了不少粉丝加工厂,但对粉丝中的浆水干却不能充分利用,一般直接排放当作饲料处理,不利于工厂的经济效益。1973年我们利用本地粉丝加工厂的蚕豆浆水于酿制酱油,既解决了我地区酱油原料不足,又为粉丝厂的下脚浆水干得到了充分的利用,社会效益是很好的。
几种姜制品的制备工艺
赵仁泰, 陈骏骐
1988, 9(4):  63-64. 
摘要 ( 846 )   HTML ( 1)   PDF (188KB) ( 320 )  
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<正>生姜(学名:Zingiber officinale(Willd.)Rosc.)是一种刺激性调味品,可供食用。主要含挥发油、辣味素及淀粉等成分。中医认为:生姜具有解表散寒、温中止呕、化痰止咳之攻效,用于风寒感冒,胃寒呕吐,寒痰咳嗽以及解半夏、天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。经研究表明:生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作