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当期目录

2017年 第38卷 第23期    刊出日期:2017-12-15
基础研究
不同谷物麸皮对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响
黄莲燕,张小爽,张君慧,张慧娟,王 静
2017, 38(23):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723001
摘要 ( 204 )   HTML ( 1)   PDF (2965KB) ( 311 )  
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本实验选用小麦麸皮、黑小麦麸皮、燕麦麸皮为原材料,探究在高添加量(质量分数30%)情况下不同谷 物麸皮对面团流变学特性、面筋蛋白组成及结构的影响。结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维,麸皮的加入使 面团的吸水率、黏度崩解值显著增加,回生值显著降低,面团的形成时间、稳定时间虽与麸皮种类有关,但整体 均呈上升趋势;添加麸皮的面筋蛋白中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例增加了24.7%~73.0%、二硫键含量显著下降了 26.0%~35.5%;面筋蛋白中的二级结构以β-折叠为主,小麦麸皮和黑小麦麸皮的加入使得面筋蛋白中的β-转角结构 向β-折叠结构转化;扫描电子显微镜图显示麸皮的加入破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构。综上所述,谷物 麸皮的加入改变了面筋蛋白的组成及二级结构,这些变化可能是导致面团流变学特性及面制品品质下降的原因。
超声辅助渗透处理对冷冻干燥双孢蘑菇冻干效率和品质的影响
陈立夫,裴 斐,张里明,张荣杰,李 静,方 勇,胡秋辉
2017, 38(23):  8-13.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723002
摘要 ( 92 )   HTML ( 1)   PDF (2861KB) ( 234 )  
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为了在生产高品质冷冻干燥产品的同时进一步降低干燥过程中的能耗与成本,选取双孢蘑菇为研究对象, 以冷冻和冷冻干燥过程中双孢蘑菇的共晶点、共熔点、冻干温度及冻干产品的质构、微观结构、色泽和营养品质 为考察指标,研究普通渗透和超声辅助渗透处理对冷冻干燥双孢蘑菇冻干效率和品质的影响。结果表明,与新鲜 样品相比,经超声辅助渗透处理45 min后,样品冷冻时间和冷冻干燥时间分别缩短了21.24%和28.62%,并且其 冻干产品的可滴定酸、总蛋白质以及多酚等营养物质的保留率高于普通渗透120 min处理组。此外,与普通渗透 120 min处理组相比,超声辅助渗透45 min处理组冻干样品复水比、硬度更高,其微观结构更加接近于未经渗透 处理的冻干样品。
米糠水溶性膳食纤维理化特性及抗氧化性
黄 萍,林亲录,朱凤霞,王玉倩,崔校基,梁 盈
2017, 38(23):  14-19.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723003
摘要 ( 154 )   HTML ( 1)   PDF (3110KB) ( 264 )  
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以超声辅助纤维素酶水解脱脂米糠提取得到的水溶性膳食纤维(water-soluble dietary fibre,SDF)为原 料,研究其理化性质和功能特性,发现米糠SDF纯度较高,为(79.52±0.07)%,其蛋白质和灰分含量少,分别为 (7.82±0.13)%、(5.71±0.11)%。优化提取的米糠SDF具有良好的理化性质:持水力为(3.16±0.15)g/g、持 油力为(0.99±0.08)g/g、溶胀性为(1.39±0.12)mL/g、结合水力为(4.18±0.10)g/g。米糠SDF具有一定的阳离 子交换能力,其溶解性与温度成正比。傅里叶变换红外光谱分析发现,米糠SDF中处于缔合状态的氢键较多;扫描 电子显微镜分析超微结构结果表明其纯度较高。米糠SDF表现出较强的抗氧化能力,随质量浓度的升高呈明显上升 趋势,10 mg/mL的SDF对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为20.27%,对2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸 自由基清除率达到58.97%。
减压等离子体处理对大豆分离蛋白功能性质的影响
杜艳丽,黄国清,张 彤,马 敏,肖军霞
2017, 38(23):  20-25.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723004
摘要 ( 74 )   HTML ( 1)   PDF (2450KB) ( 143 )  
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运用减压等离子体处理大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),研究处理时间对SPI溶解性、乳 化活性、触变性、热稳定性及表面粗糙度等功能性质的影响。结果表明:经100 W的减压等离子体处理150 s后, SPI的溶解度、乳化活性指数和吸水性均达到最大,分别为572.83 μg/mL、0.584 m2/g和12.675 g/g,比对照分别增 加约35%、15%和48%;吸油性随着处理时间的延长呈现先降低后上升的趋势,当处理时间为300 s时达到最大值 2.071 mL/g,比对照增加了12%;流变学研究表明减压等离子体处理使SPI的黏度有所降低,但未影响其触变性及剪 切变稀行为;差示扫描量热分析表明减压等离子体处理略微降低了SPI的热稳定性,扫描电子显微镜观察结果则表 明减压等离子体处理增加了SPI颗粒的表面粗糙度。上述研究表明,减压等离子体处理可以改善SPI的溶解性、乳化 性、吸水性、吸油性,因此在SPI的改性中具有潜在的应用价值。
黑脉羊肚菌多酚分级制备及其抗氧化活性
廖 霞,李苇舟,郑少杰,卢可可,石 芳,吴素蕊,明 建
2017, 38(23):  26-31.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723005
摘要 ( 183 )   HTML ( 1)   PDF (2144KB) ( 171 )  
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以黑脉羊肚菌为原料,采用不同极性溶剂提取多酚,分别得到乙酸乙酯相、甲醇相和水相多酚提取物, 通过高效液相色谱分析其组分,测定其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由 基清除能力、2,2’-联氨-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS)自由基清除能力和抗氧化能力指数(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)值,并探讨该多酚 提取物含量与抗氧化相关性。结果表明,黑脉羊肚菌总酚含量为20.109 mg/g,其中水相组分多酚含量最高 (14.478 mg /g),甲醇相次之(5.443 mg/g),乙酸乙酯相组分多酚含量最低(0.188 mg/g)。3 种溶剂的多酚提 取物组成中,荭草素含量均为最高。水相组分清除DPPH自由基能力最强,甲醇相组分清除ABTS+·能力最强,乙 酸乙酯相组分具有较高的ORAC值。多酚含量与DPPH自由基清除率、ORAC值具有显著相关性(P<0.05)。
超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解动力学及其产物抗氧化活性的影响
匡 聪,贾俊强,吴琼英,张雪纷,桂仲争
2017, 38(23):  32-28.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723006
摘要 ( 86 )   HTML ( 1)   PDF (2728KB) ( 150 )  
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为了阐明超声-离子液体处理后乳清蛋白酶解动力学特性,研究初始底物质量浓度、酶质量浓度和酶解时 间对乳清蛋白水解度的影响,在此基础上建立了乳清蛋白-碱性蛋白酶酶解动力学模型,并通过清除1,1-二苯基-2-三 硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基法、螯合Fe2+法和还原力法研究了超声-离子液体处理对乳 清蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:超声-离子液体处理后,乳清蛋白的酶解动力学模型发生了改变, 其酶解反应所需的临界酶质量浓度降低了43.1%,这表明超声-离子液体处理促使了乳清蛋白酶解。抗氧化实验表 明,超声-离子液体处理后,乳清蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性和螯合Fe2+能力分别提高了14.4%和28.4%,其 还原力也得到了改善。体积排阻色谱分析表明,超声-离子液体处理显著提高了乳清蛋白酶解产物中>1~5 ku组分 的含量(P<0.05),比未处理组提高了12.2%。
新生亚硫酸钙在糖汁清净过程中的机理
向富友,李利军,程 昊
2017, 38(23):  39-44.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723007
摘要 ( 65 )   HTML ( 1)   PDF (3260KB) ( 117 )  
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以新生CaSO3的形貌和结构为出发点,探讨了其在糖汁清净过程中的作用机理。新生CaSO3絮凝物呈现出 疏松多孔的表面结构,对糖汁中悬浮的胶体微粒具有很强的吸附能力。实验数据拟合结果表明,新生CaSO3对糖汁 清净过程符合准二级动力学模型和Temkin吸附等温线。热力学参数显示出CaSO3的吸附是自发吸热的过程。同时, 通过X射线衍射图谱和傅里叶变换红外光谱对絮凝物的成分和结构进行分析,进一步研究了新生CaSO3在糖汁清净 过程中的吸附与包埋机制。
槲皮素与环糊精衍生物包合物的理化性质和分子对接研究
李 赟,邹 伟,孙 威,蔡红燕,祝振洲,陈 轩,李 芳,丁文平,沈汪洋
2017, 38(23):  45-50.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723008
摘要 ( 79 )   HTML ( 1)   PDF (2600KB) ( 144 )  
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槲皮素具有较强的抗氧化活性,对呼吸道炎症和心血管疾病具有一定疗效,在医药行业中受到广泛关注。 但是,槲皮素的水溶性和热稳定性较低,使其在医药行业的应用受到限制。环糊精(cyclodextrins,CDs)是一种 大环分子,能够与客体分子包合形成包合物,从而有效提高客体分子的溶解性、稳定性和生物利用率。本实验制备 槲皮素与β-CD、G-β-CD及G2-β-CD的包合物,利用相溶解度法研究环糊精与槲皮素的包合效果,利用紫外光谱、 傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、X射线衍射、热重及差示扫描量热技术表征槲皮素与G-β-CD包合物,借 助分子对接研究槲皮素与G-β-CD包合物的超分子结构。结果显示:槲皮素的溶解度与环糊精的浓度呈线性关系, G-β-CD与槲皮素的包合效果最好,且包合后槲皮素的热稳定性提高。分子对接结果表明槲皮素的C环嵌入G-β-CD 的空腔中形成包合物。
热加工对鸡蛋中4种主要过敏原结构的影响
刘 珂,熊丽姬,高金燕,陈红兵,佟 平
2017, 38(23):  51-58.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723009
摘要 ( 89 )   HTML ( 2)   PDF (2612KB) ( 169 )  
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为探究热加工对鸡蛋主要过敏原结构的影响,对鸡蛋清中的4 种过敏原进行不同条件的热加工,并利用圆 二色光谱、紫外-可见光光谱、外源荧光光谱对加热前后过敏原的空间结构进行表征。结果表明,卵转铁蛋白对热 不稳定,随加热时间的延长和温度的升高,分子结构逐渐展开,芳香族残基和疏水基团暴露于分子表面;轻微加热 使卵白蛋白分子的二级结构更加有序,吸光度减小,表面疏水性增大,随着加热程度的增大,其二级结构变得无 序,分子发生聚集;加热后卵类黏蛋白的二级结构较为稳定,轻微加热其分子展开,吸光度和荧光强度增大,继续 加热使蛋白分子部分聚集;热处理使溶菌酶分子的有序性下降,芳香族残基和疏水基团逐渐暴露,但随着加热程度 的增加,蛋白分子发生部分聚集。本实验结果为后续研究加热对鸡蛋过敏原致敏性的影响提供理论依据。
米糠蜡对稻米油基凝胶油形成的影响及动力学
赵 月,邹德智,李婷婷,王 彤,江连洲,于殿宇
2017, 38(23):  59-64.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723010
摘要 ( 78 )   HTML ( 1)   PDF (2665KB) ( 144 )  
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以三级稻米油为基料油,研究了米糠蜡(rice bran wax,RBW)添加量对凝胶油形成特性的影响及凝胶 油结晶形成的动力学参数。结果表明:在25 ℃时,RBW添加量为4%时便可形成凝胶油。随着RBW添加量的增 加,凝胶油的硬度明显增加,贮藏30 d后凝胶油硬度变化不显著。凝胶油的固体脂肪含量也随RBW添加量的增加 呈增多趋势,凝胶油主要为β′晶体。4%和7% RBW添加量凝胶油晶体为絮状,添加量为10%时凝胶油晶体转变为 长枝晶状且密度增大。该凝胶油仅有一个结晶峰,采用Avrami方程模型拟合出的直线具有良好的线性关系(R2= 0.934 31),说明Avrami方程能较好地适用于稻米油基凝胶油结晶过程的研究,得到Avrami指数n为1.396 83,表明 该凝胶油的晶体成核为均相瞬时成核并按照一维与二维混合结晶方式生长。
瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响
周玉杰,李安平,杨玉蓉,黄采姣
2017, 38(23):  65-69.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723011
摘要 ( 50 )   HTML ( 1)   PDF (2933KB) ( 90 )  
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以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉 中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜 尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更 多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆 胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。
脉冲强光对枯草芽孢杆菌NG-2灭活机理
管 峰,徐雯钗,袁勇军,张瑞雪,赵思敏,陈秋平
2017, 38(23):  70-74.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723012
摘要 ( 46 )   HTML ( 1)   PDF (3243KB) ( 191 )  
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采用脉冲强光对枯草芽孢杆菌NG-2及芽孢进行灭活并研究其机理。在脉冲强光辐照枯草芽孢杆菌NG-2菌 体及其芽孢后,利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察形态特征变化,利用紫外分光光度法测定细胞内物质含 量,利用荧光光谱法检测细胞内Ca2+浓度和非特异性酯酶活力。结果表明,辐照距离为5 cm,闪照频率为5 次/s, 辐照15 s时,脉冲强光对NG-2菌体及其芽孢灭活率超过50%;辐照40 s时,脉冲强光对NG-2菌体及其芽孢灭活率超 过99.98%。辐照枯草芽孢杆菌及芽孢后菌体结构损伤,芽孢壁破裂,细胞内核酸、蛋白质、Ca2+和2,6-吡啶二羧酸 含量显著减少,非特异性酯酶活力降低,研究结果为脉冲强光对枯草芽孢杆菌及芽孢灭活机理提供理论依据。
盐提和碱提酸沉两种方法提取腰果蛋白的结构及其功能性质分析
彭 倩,颜小燕,李雨婷,梁 露,刘成梅,王 芳
2017, 38(23):  75-81.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723013
摘要 ( 94 )   HTML ( 1)   PDF (2896KB) ( 135 )  
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使用盐提和碱提酸沉两种提取方法从腰果脱脂粉中提取分离蛋白,并对比研究盐提腰果蛋白(CNSPI)和 碱提酸沉腰果蛋白(CNPI)的结构和功能性质。结果表明CNPI和CNSPI在结构、微观形态、功能性质和营养价值 等方面有明显差异,CNSPI蛋白含量较高,溶解性和乳化性也优于CNPI,CNPI表现出较好的起泡性。十二烷基硫 酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明两种提取方法对分离蛋白的亚基组成没有显著影响;本研究使用氨基酸分析仪 来测定分离蛋白的营养价值,结果表明两种方法提取的腰果蛋白氨基酸含量无明显差异,其营养价值都远高于腰 果脱脂粉。表面疏水性测定结果表明CNPI的表面疏水性显著高于CNSPI。扫描电子显微镜结果表明CNSPI呈现出大 量的片状微观结构,而CNPI呈现出少量球状和薄片结合成的不规则形状。圆二色光谱结果显示CNSPI和CNPI中主 要二级结构是β-折叠,CNPI中有较多的无规卷曲,约占29.3%,CNSPI有较多的α-螺旋(27.0%)。在中性条件下, CNPI的起泡性为119.00%,CNSPI的乳化性达到30.14 m2/g。
基于红外光谱分析热处理对牛乳蛋白质二级结构的影响
孙佳悦,钱 方,姜淑娟,妥彦峰,牟光庆
2017, 38(23):  82-86.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723014
摘要 ( 78 )   HTML ( 1)   PDF (2106KB) ( 159 )  
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运用傅里叶变换红外光谱技术对乳蛋白及其酰胺Ⅰ带进行解析,进一步用红外解谱法对其二级结构进行 表征。以原料乳为对照,研究65 ℃/30 min(低温长时巴氏杀菌)、80 ℃/15 s(高温短时巴氏杀菌)、95 ℃/5 min (酸乳热处理)、137 ℃/5 s(超高温灭菌)等不同热处理条件对乳中蛋白质二级结构的影响。结果表明,热处理 会导致乳蛋白间发生相互作用,乳蛋白原空间结构受到破坏,导致分子内氢键被破坏。不同热处理程度的乳蛋白 酰胺Ⅰ带均向低波数方向发生了不同程度的红移,表明乳蛋白变性过程中疏水氨基酸残基暴露形成分子间氢键。 同时热处理后乳蛋白各二级结构比例发生明显改变。α-螺旋含量显著降低(P<0.05),无规卷曲含量显著升高 (P<0.05),β-转角及β-折叠含量在加热过程均呈先增加后减少变化趋势,表明热处理程度增强导致部分有序结构向无 规卷曲结构转化,蛋白质热变性后会发生热聚集现象,且β-折叠、β-转角结构在热聚集体的形成过程中具有重要作用。
刺葡萄皮醇提物和不同洗脱组分抗氧化成分及活性
陆 俊,张佳琦,罗 丹,王 珺,任艳艳,李忠海
2017, 38(23):  87-93.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723015
摘要 ( 66 )   HTML ( 2)   PDF (1706KB) ( 128 )  
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以酸化甲醇为溶剂对刺葡萄皮进行超声波辅助提取,并用大孔树脂进行分离得到5 种不同洗脱组 分,研究刺葡萄皮醇提物和不同洗脱组分的活性成分及抗氧化能力。结果表明,刺葡萄皮含有较高含量的 多酚(1.836 mg/g mf)、黄酮(0.874 mg/ g mf)、VC(3.567 mg/g mf)、丹宁(3.578 mg/g mf)和花青素 (2.970 mg/g mf),其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、 2,2’-二氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) radical, ABTS+·)清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)分别为22.325、17.595、 26.487 μmol TE/g mf。在5 种组分中以水解吸组分活性成分含量最高,其多酚、黄酮、VC、丹宁和花青素含量分别 为0.876、0.116、1.577、1.576 mg/g mf和1.330 mg/g mf,其DPPH自由基、ABTS+·清除能力和FRAP分别为3.636、10.109、 13.415 μmol TE/g mf,相关性分析表明抗氧化活性与活性成分花青素、丹宁、VC含量呈强相关关系,表明抗氧化活性可 能主要由这3 种活性物质贡献。本研究结果表明,刺葡萄皮有潜力作为膳食补充抗氧化物质的主要来源。
不同品种和成熟度蓝莓理化特性的主成分分析评价
谢跃杰,王仲明,王 强,张忠明,熊政委,吴洪斌
2017, 38(23):  94-99.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723016
摘要 ( 131 )   HTML ( 2)   PDF (2100KB) ( 213 )  
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蓝莓的品种和成熟度对其色泽、品质、理化成分及其生理功能的意义重大。本实验研究了4 个具有代表性 的蓝莓品种(‘安娜’、‘巴尔德温’、‘园蓝’和‘巨蓝’)及其3 个成熟度(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)对其感官品质、理 化特性、功效成分和抗氧化活性的影响,并通过主成分分析法(principal component analysis,PCA)研究蓝莓不同 品种及成熟度与所分析指标之间的关联性。研究发现,蓝莓的品种和成熟度对其理化特性影响程度不同,并且蓝莓 品种对VC含量和抗氧化活性的影响大于成熟度的影响;PCA散点图中的品种聚类揭示了各蓝莓归属。从营养成分 和生理功能角度出发,‘安娜’和‘巴尔德温’品种是最佳的加工和提取活性成分用栽培品种。本研究为蓝莓品种 选育和加工利用提供了理论依据。
小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度
赵 凯,李 君,刘 宁,陈凤莲,付大伟
2017, 38(23):  100-105.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723017
摘要 ( 106 )   HTML ( 1)   PDF (2832KB) ( 274 )  
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采用差示扫描量热法研究不同温度及储藏时间下小麦淀粉不同组分(小麦总淀粉、小麦A淀粉、小麦B 淀粉)的老化动力学及最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度(glass transition temperature of the maximally freezeconcentrated state,Tg’)。测定小麦淀粉各组分于-18、-5、4、22 ℃储藏3~21 d的老化度、Tg’及非冻结水含量。 结果表明,不同淀粉组分在-18 ℃下储藏未发生老化,而在-5、4、22 ℃条件下储藏会发生老化,且4 ℃时的老 化度最大,22 ℃时的老化度最小,-5 ℃时的老化度居两者之间;小麦B淀粉的Tg’比A淀粉的Tg’高。小麦淀粉不同 组分老化动力学存在差异,小麦A淀粉的老化度较总淀粉及B淀粉大;非冻结水的含量对不同组分小麦淀粉Tg’有很 大影响。
添加魔芋葡甘聚糖对鸡蛋干品质的影响
邓利玲,张 帅,宋 倩,钟 耕
2017, 38(23):  106-112.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723018
摘要 ( 82 )   HTML ( 1)   PDF (2757KB) ( 164 )  
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以全蛋液和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料制作鸡蛋干,研究了KGM添加量对鸡蛋干 的硬度、弹性、出品率、保水性、色泽、消化特性及感官品质的影响。结果表明:随着KGM添加量的增大,鸡蛋 干的硬度先增大后降低,当KGM添加量为0.16%时,鸡蛋干的硬度最大。样品的出品率和保水性随着KGM添加量 的增加先增大后降低,当KGM的添加量为0.12%时,样品出品率和保水性最大。KGM的添加使样品的色泽由深变 浅但不显著,同时降低了蛋白质的消化率;添加了KGM的样品发酵液中挥发性成分与蛋白组(发酵液+1%胰蛋白 胨)有一定差别且同类的含量相差较大。综合各个感官指标及整体接受性得出,当KGM添加量为0.12% 时,样品 感官食用品质最好。
温度对银耳胞外酶活力及营养品质特性的影响
陈 岗,詹 永,杨 勇,吴 振,谢会川,石文娟,柴佳炎,龚胡荣,罗 杨
2017, 38(23):  113-120.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723019
摘要 ( 84 )   HTML ( 1)   PDF (2381KB) ( 121 )  
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研究不同温度对银耳栽培过程中生长发育各阶段的7 种胞外酶活力和银耳品质特性的影响;采用相关性分 析和通径分析2 种数据分析方法,探讨各胞外酶平均酶活力与银耳品质的关系,揭示各胞外酶对银耳品质的相对重 要性,为银耳工厂化高质、高产栽培提供可靠理论依据。结果表明,在适宜的温度范围内,同种胞外酶活力变化规 律相似,不同胞外酶活力变化具有明显的阶段性;对比研究发现,在栽培温度(23.0±0.5)℃时,成熟银耳的干生 物学效率、多糖含量和蛋白质含量在7 个温度组中最高,分别为35.67%、21.51%和8.53%。相关性分析表明,所测 胞外酶的平均酶活力(除羧甲基纤维素酶外)与干生物学效率和多糖含量呈正相关性,蛋白质含量与7 种胞外酶平 均酶活力均呈正相关性;进一步通径分析发现,蛋白酶是影响银耳营养品质的关键胞外酶。综上所述,在栽培温 度(23.0±0.5)℃时,基质中主要胞外酶具有高活力,银耳的营养品质最高,可将此温度作为银耳工厂化栽培的 指导温度。
改性苹果果胶性质及抗氧化活性
马丽苹,焦昆鹏,罗 磊,向进乐,党筱筱,朱文学
2017, 38(23):  121-128.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723020
摘要 ( 89 )   HTML ( 1)   PDF (3007KB) ( 272 )  
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以苹果果胶为原料,采用酸碱修饰和高压蒸汽法2 种方法分别制备酸碱改性和热改性苹果果胶,并在 分析苹果果胶改性前后理化性质的基础上,进一步研究了其体外抗氧化活性。结果表明:酸碱改性和热改性后 的苹果果胶与未改性果胶相比:半乳糖醛酸含量由(683.92±4.51)mg/g分别增加到(910.61±1.08)mg/g和 (780.19±5.68)mg/g,酯化度由(77.26±1.20)%分别降低到(35.48±1.90)%和(33.67±1.28)%。改性后果胶 分子质量降低,多酚和蛋白质含量均较低(分别小于3 mg/g和7 mg/g)。改性前后苹果果胶的1,1-二苯基-2-三硝基 苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除率和超氧阴离子 自由基清除率均随果胶质量浓度的增大而增强,而且酸碱改性更有助于其抗氧化活性的提高,这可能与其半乳糖醛 酸含量增加有关。
营养卫生
3株益生菌体外降胆固醇能力及体内降血脂效果评价
韦云路,刘 义,王 瑶,孟祥飞,李平兰
2017, 38(23):  129-134.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723021
摘要 ( 135 )   HTML ( 1)   PDF (2287KB) ( 197 )  
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为探讨动物双歧杆菌LPL-RH、长双歧杆菌TTF及植物乳杆菌LPL-1作为降血脂益生菌的潜力,测定 3 株益生菌的体外胆固醇脱除率和胆盐水解酶活力,同时以益生菌灌胃高脂饮食大鼠6 周后测定大鼠血脂含量变 化。研究结果表明:菌株LPL-RH、TTF、LPL-1的体外胆固醇脱除率分别为23.8%、24.5%、20.9%,无显著差异 (P>0.05);且3 株菌均有胆盐水解酶活性。菌株LPL-RH、TTF、LPL-1干预分别使高脂大鼠血清胆固醇含量分 别降低17.3%、11.4%、10.1%;血清甘油三酯含量降低19.1%、16.8%、11.5%;血清低密度脂蛋白胆固醇含量降低 24.0%、20.0%、10.0%;血清高密度脂蛋白胆固醇含量升高10.3%、5.2%和1.7%。综合而言,3 株益生菌在体内对 高脂饮食大鼠血脂有调节作用,均有开发为降血脂益生菌的潜力,其中动物双歧杆菌LPL-RH的体内降脂能力最为 突出。
基于转录组学技术探究新琼四糖对过度疲劳性肠道损伤的保护作用
宋 佳,张 娜,李 晶,毛相朝,薛长湖,唐庆娟
2017, 38(23):  135-140.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723022
摘要 ( 50 )   HTML ( 1)   PDF (2299KB) ( 108 )  
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目的:运用转录组学探究新琼四糖对过度疲劳性肠道损伤的保护作用。方法:雄性BALB/c小鼠被随机 分为正常组、力竭运动组、阳性对照低聚果糖组和新琼四糖干预组,连续喂养16 d后,取小鼠结肠组织,应用 RNA-seq技术对结肠组织RNA进行完全测序,并对测序结果进行分析。结果:过度疲劳引起小鼠结肠肿瘤标 志物Zfp521和Zmynd8等锌指蛋白表达量极显著增加(P<0.01)、抑癌因子Casz1、Zfp346等的表达显著降低 (P<0.05),新琼四糖可缓解过度疲劳造成的肠道损伤,下调肿瘤相关锌指蛋白的表达,上调抑癌锌指蛋白的表 达。结论:新琼四糖可保护肠道、缓解过度疲劳引发的肠道损伤、预防肿瘤的发生。
沙棘粕醇提取物对秀丽隐杆线虫的抗衰老功效及其机制
张佳婵,王昌涛,刘 瑶,石秀芹,赵 丹,李 萌,王成涛,孙宝国
2017, 38(23):  141-148.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723023
摘要 ( 87 )   HTML ( 1)   PDF (2649KB) ( 223 )  
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以沙棘粕为研究对象,经乙醇提取、大孔吸附树脂纯化获得沙棘粕醇提取物(sea buckthorn seed extracts, SBSE)。以秀丽隐杆线虫为模式生物,研究SBSE的抗衰老作用及其可能机制。本研究考察了不同质量浓度范围内 SBSE对秀丽隐杆线虫生命周期、生殖能力和应激抵御能力的影响,探索了SBSE对线虫抗氧化酶活力以及衰老相关 基因表达水平的作用,从基因水平探索SBSE的抗衰老可能机制。结果:SBSE可以显著延长秀丽隐杆线虫的存活时 间(P<0.05),减轻脂褐素水平的积累;0.05 mg/mL SBSE处理后秀丽隐杆线虫子代数量为(246.40±21.11)个, 显著高于空白对照组的(205.80±20.42)个(P<0.05);对热应激和氧化应激有显著的防御效果(P<0.05);此 外,SBSE提高了秀丽隐杆线虫体内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力,降低了秀丽隐杆 线虫促衰老基因age-1、daf-2的表达水平,提高了抗衰老基因sir-2.1的表达。该结果表明SBSE或许通过提高抗氧化 酶活力以及改变衰老相关基因的表达水平来发挥抗衰老的功效。
香蕉抗性淀粉对C57BL/6J肥胖小鼠肠道放线菌群的调控作用
李汉荣,黄淑君,曾本华,方 祥,王 丽,钟青萍,童贻刚,魏 泓,廖振林
2017, 38(23):  149-156.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723024
摘要 ( 69 )   HTML ( 2)   PDF (2945KB) ( 106 )  
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目的:研究不同剂量香蕉抗性淀粉(resistant starch,RS)对高脂饮食诱导的C57BL/6J肥胖小鼠肠道放线 菌群多样性的影响。方法:将40 只C57BL/6J小鼠随机分为5 组,分别采用普通饲料(CONV)、高脂饲料(HF) 以及添加5%、10%、15%香蕉抗性淀粉的高脂饲料(5% RS+HF、10% RS+HF、15% RS+HF)进行饮食干预, 8 周后采用变性梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)技术对小鼠粪便样本放线菌菌群组 成进行分析,采用实时荧光定量聚合酶链式反应技术对小鼠粪便样本双歧杆菌数量进行比较。结果:DGGE图谱分 析显示,HF组聚类与其余4 组彻底分离,抗性淀粉各组趋于成簇但无明显界限。5% RS+HF组与15% RS+HF组放 线菌多样性和丰富度方面均显著低于CONV组与HF组(P<0.05),10% RS+HF组多样性和丰富度较另外2 组RS+ HF组有所上升。高脂饲料能够极显著降低肠道中双歧杆菌数量(P<0.01),而10%和15%香蕉抗性淀粉的加入均 高度显著增加双歧杆菌数量(P<0.001)。结论:香蕉抗性淀粉可恢复肥胖小鼠肠道放线菌群多样性,显著促进双 歧杆菌生长,且具有剂量依赖关系。
抗氧化活性酸奶对D-半乳糖诱导氧化损伤大鼠脑的保护作用
彭新颜,贺红军,柳全文,黄 磊,张翠云,姜秀静,杨晓莹
2017, 38(23):  157-164.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723025
摘要 ( 65 )   HTML ( 3)   PDF (4704KB) ( 141 )  
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研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NDC75017和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)偶联发 酵酸奶对D-半乳糖(D-galactose,D-Gal)氧化损伤大鼠大脑的保护作用。实验分为6 个组,包括空白对照组、阴 性对照组(D-Gal模型)、阳性对照组(VE)、酸奶低、中、高剂量组。检测大鼠的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、诱 导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)活力,丙二醛(malondialdehyde,MDA)、一氧化氮含 量以及大鼠体质量变化,脑组织中半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶(caspase)-3、caspase-9的表达,并采用苏木素伊红 (hematoxylin and eosin,HE)染色分析脑损伤程度。结果表明,与阴性对照相比,酸奶各剂量组能增强大鼠脑组 织SOD、GSH-Px、CAT活力,同时降低MDA、NO的含量和iNOS活力。其中,高剂量处理组对提高脑组织SOD、 GSH-Px活力效果最好,分别比阴性对照组提高了67.8%、22.8%(P<0.05)。高剂量酸奶组使大脑CAT活力达到 了阳性对照组的水平(P>0.05)。在大鼠脑中,随着酸奶剂量的升高,MDA含量也随之下降,其中高剂量效果最 好,达到了空白对照水平(P>0.05)。同时,酸奶各剂量组对降低NO的含量和iNOS活力也有一定的效果。结论: 植物乳杆菌和嗜热链球菌偶联发酵酸奶能够通过提高衰老大鼠血清和脑组织内抗氧化酶系的活力,降低MDA、NO 的含量和iNOS活力,并抑制了caspase-9、caspase-3的表达。HE染色结果也证实,一定量的酸奶能减少氧化应激对 脑组织的损害,具有延缓衰老的作用。
紫薯提取物对秀丽隐杆线虫抗氧化作用的影响
王 红,张晓寒,程 静,王 静,刁脆茹,王 浩
2017, 38(23):  165-170.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723026
摘要 ( 56 )   HTML ( 1)   PDF (2166KB) ( 111 )  
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目的:以秀丽隐杆线虫为对象,研究紫薯提取物(purple sweet potato extract,PSPE)抗氧化作用及其可能 的作用机制。方法:将秀丽隐杆线虫饲喂于含有不同质量浓度(70、140、280 μg/mL)PSPE的线虫生长培养基, 研究PSPE对线虫寿命、抗氧化酶活力以及相关基因表达水平、急性氧化应激的影响。结果:PSPE能明显延长秀丽 隐杆线虫的寿命,提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力,上调daf-16、ctl-1、sod-3、sir-2.1基因表达水平,下调 age-1、daf-2基因表达水平,同时延长在H2O2、胡桃醌及百草枯氧化应激的存活时间。结论:PSPE能够有效延缓秀 丽隐杆线虫的衰老、抑制脂褐素累积、提高抗氧化酶活力及抗氧化基因表达水平,增强对H2O2、胡桃醌及百草枯急 性氧化应激的抵抗能力。
双齿围沙蚕抗凝血肽的制备及其抗血栓作用
郑媛媛,丁国芳,杨最素,余方苗,贾盈露,吴宗泽,陈 锐
2017, 38(23):  171-177.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723027
摘要 ( 61 )   HTML ( 1)   PDF (2301KB) ( 106 )  
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目的:探讨双齿围沙蚕抗凝血肽(anticoagulant peptides from Perinereis aibuhitensis,PAAP)的制备及其 抗血栓作用。方法:以抗凝活力为检测指标,筛选最佳酶对沙蚕进行酶解。酶解产物经超滤、阴离子交换层析、 凝胶过滤层析和反相高效液相色谱法分离纯化,得到具有最强抗凝活力的沙蚕寡肽,将此肽命名为PAAP并测定 其急性毒性作用。采用角叉菜胶所致的小鼠尾部血栓形成实验、三氯化铁所致的大鼠动脉血栓形成实验及二磷 酸腺苷(adenonisine disphosphate,ADP)诱导的血小板聚集实验,研究PAAP的抗血栓作用。结果:选取碱性蛋 白酶作为最佳酶对沙蚕进行酶解,经过分离纯化后得到一条氨基酸序列:脯氨酸-缬氨酸-谷氨酸-精氨酸-赖氨酸 (Pro-Val-Glu-Arg-Lys)。经测定,该寡肽的体外抗凝活力可达(1 320.0±20.3)U/g。PAAP的最大耐受量为 11.0 g/(kg·d)且未出现小鼠异常及死亡现象,体内实验表明PAAP对小鼠尾部血栓的形成、大鼠动脉血栓的形成 及ADP诱导的血小板聚集均有明显抑制作用。结论:从双齿围沙蚕中提取出的抗凝肽PAAP具有抗血栓作用。
青藏高原牦牛酸奶中具有抗氧化活性乳酸菌的体内外益生特性
陈 明,柯文灿,张 娟,唐 京,王丽娜,丁武蓉
2017, 38(23):  178-183.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723028
摘要 ( 106 )   HTML ( 1)   PDF (2073KB) ( 111 )  
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目的:筛选出性状优良的具有抗氧化性的益生乳酸菌并研究其对D-半乳糖致衰老模型大鼠的抗氧化作用。 方法:以从青藏高原牦牛酸奶中初步筛选的3 株具高抗氧化活性乳酸菌为研究对象,通过耐受模拟胃肠道、耐胆盐 和疏水能力实验评价3 株乳酸菌的体外益生特性,并将体外益生特性优良的菌株饲喂D-半乳糖致衰老模型大鼠。通 过检测各处理组大鼠的脏器指数,肝脏、脑组织和血清中的谷胱甘肽过氧化物酶(glutathion peroxidase,GSH-Px)、 总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力、总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)以及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量来评价乳酸菌的体内抗氧化益生特性。结果:植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)XM5具有较强的耐模拟胃肠液和耐胆盐能力,同时具有较强的疏水能力。植物乳杆菌 XM5的摄入能有效缓解D-半乳糖对大鼠脑组织的氧化损伤;使衰老模型大鼠肝脏中的GSH-Px活力,血清中的GSHPx 、T-SOD活力和T-AOC显著提高(P<0.05);同时使肝脏、脑组织和血清中的MDA含量显著降低(P<0.05)。 结论:植物乳杆菌XM5是一株性能优良的抗氧化益生乳酸菌,具有潜在的应用价值。
桑葚浓缩汁对D-半乳糖诱导氧化损伤大鼠肾脏的保护作用
黄 磊,彭新颜,于海洋,李华敏,毛慧敏,张 辉,邱静茹
2017, 38(23):  184-190.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723029
摘要 ( 57 )   HTML ( 1)   PDF (3845KB) ( 104 )  
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研究桑葚浓缩汁对氧化损伤大鼠肾脏的保护作用。采用D-半乳糖(D-galactose,D-Gal)建立衰老模型, 将实验大鼠随机分为6 组:空白对照组、阴性对照组(D-Gal模型)、阳性对照组(D-Gal+VE)、桑葚浓缩汁 低、中、高剂量组。通过检测大鼠肾脏组织匀浆中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶 (catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力、丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量,测定大鼠血清一氧化氮(nitric oxide,NO)、血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)和血清肌酐 (serum creatinine,Scr)浓度、总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)及B淋巴细胞瘤-2相关X蛋白 (B-cell lymphoma-2-associated X protein,Bax)基因的表达,并通过病理组织学切片评价桑葚浓缩汁对氧化损伤 蛋白的影响。结果表明:与阴性对照组相比,桑葚浓缩汁中、高剂量组可以显著提高肾组织SOD、GSH-Px、 CAT活力和T-AOC(P<0.05);降低MDA、BUN及Scr浓度;抑制NO浓度升高(P<0.05),并成一定量效依 赖关系;Bax表达降低;其中桑葚浓缩汁高剂量效果最好,GSH-Px活力为150.33 U、Scr浓度为34.54 μmol/L、 BUN浓度为8.96 mmol/L,均达到了阳性对照组水平(P>0.05);NO浓度为29.78 μmol/L,达到空白对照组水平 (P>0.05)。病理学组织切片显示,与阴性对照组相比,桑葚处理组症状明显减轻,尤其中、高剂量组,极少 量肾小管上皮细胞胞浆疏松、淡染,无明显的充血、出血。综上所述,桑葚浓缩汁对D-Gal诱导氧化损伤大鼠肾 脏有较好的保护作用。
猪皮胶原多肽螯合钙增加大鼠骨密度
许先猛,董文宾
2017, 38(23):  191-195.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723030
摘要 ( 62 )   HTML ( 1)   PDF (2452KB) ( 142 )  
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以实验室制备的猪皮胶原多肽(collagen polypeptide,CP)和葡萄糖酸钙为原料,采用液体反应法合成胶原多 肽螯合钙(calcium-binding CP,CP-Ca),并评价CP-Ca增加SD大鼠骨密度(bone mineral density,BMD)作用。将120 只 断乳雌性4 周龄SD大鼠随机分为10 组:1)对照组(灌胃去离子水);2)低、中、高剂量CP-Ca组(139.28、278.55、 557.10 mg/(100 g·d));3)低、中、高剂量CaCO3组(25、50、100 mg/(100 g·d));4)低、中、高 剂量CP+CaCO3组(139.28 mg/(100 g·d)CP+25 mg/(100 g·d)CaCO3、278.55 mg/(100 g·d)CP+ 50 mg/(100 g·d)CaCO3、557.10 mg/(100 g·d)CP+100 mg/(100 g·d)CaCO3)。所有实验大鼠饲喂基础饲 料,自由饮用去离子水。实验过程中,每周测定大鼠的体质量和身长,灌胃第4周做3 d钙代谢实验。测定大鼠血清 钙(S-Ca)、血清磷(S-P)浓度、碱性磷酸酶(alkaline phosphatese,ALP)活力、大鼠BMD和骨钙含量,并对 大鼠股骨进行扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)分析。结果显示,中、高剂量CP-Ca组和高剂 量CP+CaCO3组可以显著促进大鼠体质量增加和发育(P<0.05),CP-Ca效果更为明显。CP-Ca组和CP+CaCO3组 的ALP活力显著低于对照组(P<0.05),而中、高剂量CP-Ca组和中、高剂量CP+CaCO3组BMD显著高于对照组 (P<0.05),且高剂量CP-Ca组高于对应剂量CP+CaCO3组,各剂量CP-Ca组和CP+CaCO3组钙表观吸收率分别高 于对应CaCO3组,CP-Ca具有促进大鼠骨生长、发育、骨钙沉积的作用。SEM结果显示,CP-Ca和CP+CaCO3能够 预防和改善大鼠因长期钙摄入不足引起的骨质疏松症。CP-Ca溶解性高、解离性好,富含钙元素及多肽,具有预防 骨质疏松症、增加骨质密度的作用。
基于尿苷二磷酸葡萄糖醛酸转移酶1解毒通路探讨枸杞汁对邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯代谢的干预作用
贺永健,黄少文,刘瑞菁,万发达,杨 婕,刘 焕,柳春红
2017, 38(23):  196-200.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723031
摘要 ( 66 )   HTML ( 1)   PDF (1902KB) ( 94 )  
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目的:通过大鼠毒性干预实验观察枸杞汁对邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(di-(2-ethylhexyl) phthalate, DEHP)染毒大鼠肝脏中尿苷二磷酸葡萄糖醛酸转移酶1(uridine diphosphate glucuronosyltransferase 1,UGT1)活 性及代谢解毒的影响,探讨枸杞汁对DEHP代谢的干预效果。方法:60 只雄性大鼠随机分为对照组、DEHP组和枸 杞汁干预组,每组20 只,DEHP组和干预组在DEHP一次染毒(3 000 mg/kg mb)后连续7 d分别灌胃生理盐水和枸 杞汁,对照组则给予同等体积的芝麻油或生理盐水,期间每天收集大鼠24 h尿液。在染毒1、3、5、7 d后各组分别 随机处死5 只。采用试剂盒检测肝脏UGT1的活力,高效液相色谱法检测血清中的邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯 (mono-(2-ethylhexyl) phthalate,MEHP)以及尿液MEHP和邻苯二甲酸(phthalic acid,PA)含量。结果:枸杞汁干 预组大鼠第5天UGT1活性显著高于DEHP组和对照组(P<0.05),且相对于DEHP组血清中MEHP含量减少而尿液 中MEHP和PA含量增加。结论:枸杞汁可能通过提高UGT1活力促进了DEHP的代谢与排泄,发挥了解毒效应,将来可 能作为一种预防或对抗邻苯二甲酸酯类物质或其他有毒化学物潜在危害的保健药材或功能食品用于人群的健康防护。
江苏地区克氏原螯虾中镉的膳食暴露及风险评估
张 文,吴光红,卢元玲,于晓雨,邵俊杰,张美琴
2017, 38(23):  201-206.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723032
摘要 ( 58 )   HTML ( 1)   PDF (2021KB) ( 83 )  
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为量化江苏地区人群克氏原螯虾镉的膳食暴露量,以江苏地区克氏原螯虾为研究对象并运用石墨炉原子 吸收光谱法进行检测,同时结合获得镉的检测数据和江苏地区人群的膳食消费量,运用点评估和概率评估两种方 法评价江苏地区克氏原螯虾中镉的膳食暴露及风险。结果显示:江苏地区705 个克氏原螯虾样品中镉含量的平均 值为0.068 mg/kg,有2 个样品的镉含量超标,超标率为0.28%。点评估结果显示,江苏地区人群克氏原螯虾镉的暴 露量的平均值、75分位数和90分位数分别占暂定每月耐受摄入量(provisional tolerable monthly intake,PTMI)的 0.07%、0.05%和0.32%。概率评估结果显示,江苏地区人群食用克氏原螯虾的镉暴露量的平均值、75分位数和90分 位数分别占PTMI的0.08%、0.10%和0.21%,江苏地区91.6%人群镉的暴露量处于安全水平。江苏地区人群克氏原螯 虾镉的膳食暴露量总体处于安全水平范围内,长期食用克氏原螯虾不会增加总膳食镉的摄入量。
菠萝蜜多糖对脾淋巴细胞抗氧化作用及免疫功能的影响
朱科学,王颖倩,张彦军,贺书珍,徐 飞,吴 刚,谭乐和
2017, 38(23):  207-212.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723033
摘要 ( 82 )   HTML ( 1)   PDF (2037KB) ( 93 )  
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本研究旨在探明菠萝蜜多糖(polysaccharide from jackfruit pulp,JFP-Ps)对正常小鼠脾淋巴细胞增殖和 免疫调节的影响。通过体外小鼠脾淋巴细胞的培养实验,测定不同质量浓度JFP-Ps对正常小鼠脾淋巴细胞增殖、 抗氧化能力(总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力和丙二醛 (malonic dialdehyde,MDA)含量)及细胞因子(肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、干扰素-γ (interferon-γ,IFN-γ)和白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β))分泌水平的影响。结果显示,JFP-Ps可促进小 鼠脾淋巴细胞增殖,质量浓度为80 μg/mL和160 μg/mL时效果显著(P<0.05);当JFP-Ps质量浓度为40 μg/mL甚至 更高时,T-AOC及GSH-Px、SOD和CAT活力显著升高(P<0.05),但MDA含量显著降低(P<0.05);JFP-Ps在质 量浓度40~160 μg/mL范围内可显著促进脾淋巴细胞TNF-α、IFN-γ和IL-1β的分泌(P<0.05)。结果表明JFP-Ps的免疫 增强活性可能与其促进小鼠脾淋巴细胞增殖、提高抗氧化活性及诱导细胞因子TNF-α、IFN-γ和IL-1β分泌水平有关。
韩国产芝麻酱油对AAPH诱发LLC-PK1细胞氧化应激的保护作用
赵 欣,易若琨,冯 霞,宋家乐
2017, 38(23):  213-218.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723034
摘要 ( 73 )   HTML ( 1)   PDF (2338KB) ( 87 )  
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以芝麻酿造酱油乙醇提取物(ethanol extract sesame sauce,SSE)为研究对象,探讨其对1 mmol/L 2,2’-偶 氮二异丁基脒二盐酸盐(2,2’-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride,AAPH)引发的LLC-PK1猪肾近曲 小管上皮细胞氧化应激损伤的保护作用。方法:LLC-PK1细胞与不同质量浓度(10~100 μg/mL)的SSE预先共同 培养24 h后,用含AAPH的DMEM培养液继续培养4 h建立细胞损伤模型。细胞存活率用四甲基偶氮唑蓝法检测, 细胞内丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和总活性氧簇(reactive oxygen species,ROS)水平分别以硫代巴 比妥酸比色法和2’,7’-二氢二氯荧光黄双乙酸钠探针法测定。细胞内过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化 酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、谷胱甘肽巯基转移酶 (glutathione S-transferase,GST)、γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶(γ-glutamylcysteine synthetase,γ-GCS)活力和谷胱 甘肽(glutathione,GSH)含量按试剂盒说明书以比色法测定。结果表明,SSE预处理可以提高受损细胞存活率, 降低细胞内总ROS水平和MDA含量。同时,SSE还能提高受损细胞内抗氧化酶(CAT、SOD、GSH-Px)及γ-GCS活 力并提高细胞内GSH含量。实时荧光定量聚合酶链式反应分析也提示SSE能上调细胞内抗氧化物酶(CAT、SOD和 GSH-Px)的mRNA表达量。此外,SSE可以通过提高细胞内源性抗氧化系统能力来降低细胞内MDA和ROS水平, 并由此缓解AAPH对LLC-PK1细胞所造成的氧化应激损伤。
茶多酚对果糖诱导的高尿酸血症大鼠血尿酸水平的影响及机制
陈 刚,贾 萍
2017, 38(23):  219-223.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723035
摘要 ( 89 )   HTML ( 1)   PDF (2474KB) ( 185 )  
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目的:观察茶多酚(green tea polyphenols,GTP)对果糖诱导的高尿酸血症(hyperuricemia,HUA)大 鼠血尿酸水平的影响,并从调节尿酸产生和排泄途径探讨其药理机制。方法:连续给予大鼠10 g/100 mL果糖溶 液8 周,其中5~8 周分别连续灌胃别嘌呤醇(4 mg/(kg·d))或GTP(75、150、300 mg/(kg·d)),每天 1 次。磷钨酸法检测血尿酸水平,比色法和Western blot法分别检测肝脏黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD) 活力及其表达水平,免疫组织化学染色法检测肾脏中尿酸盐转运子(urate transporter,UAT)、尿酸盐阴离子转运 子(urate-anion transporter,URAT)1和葡萄糖转运子(glucose transporter,GLUT)9的表达水平。结果:150、 300 mg/(kg·d)GTP显著降低了果糖诱导的HUA大鼠血尿酸水平(P<0.05,P<0.01)。同时,150、 300 mg/(kg·d) GTP显著降低了HUA大鼠肝脏XOD活力和表达水平(P<0.05,P<0.01),显著增 强了肾脏UAT表达水平和降低了肾脏URAT1和GLUT9的表达水平(P<0.05,P<0.01)。结论:150、 300 mg/(kg·d) GTP可有效降低果糖诱导的HUA大鼠血尿酸水平,其机制与减少尿酸产生和促进尿酸排泄密切相关。
乳源生物活性肽QEPV体内外的吸收转运
李婉如,陈 静,程志才,沈 鹏,高 扬,李锡安,张少辉
2017, 38(23):  224-230.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723036
摘要 ( 94 )   HTML ( 2)   PDF (2028KB) ( 95 )  
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发酵乳作为一种长寿食品备受关注。多肽Gln-Glu-Pro-Val(QEPV)是一种来源于发酵乳,具有免疫调节 作用的生物活性肽。通过Caco-2细胞单层膜模型及小鼠模型,研究乳源性生物活性肽QEPV在体外和体内的转运吸 收情况。结果表明:乳源性生物活性肽QEPV具有非常好的稳定性,且能够穿过由Caco-2细胞形成的转运模型,但 当QEPV质量浓度高于3.00 mg/mL时穿膜速率趋于稳定。流式细胞术和超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱结果 表明Caco-2细胞不能吸收QEPV,由于QEPV是不具有空间结构的小肽,可以初步推测出QEPV主要通过胞旁转运方 式透过Caco-2细胞单层膜模型的结论。同时,QEPV可以经过腹腔注射和灌胃方式被小鼠吸收,但肠道吸收效率较 差,腹腔吸收效率较好。
包装贮运
温度对储藏玉米中霉菌生长影响的动力学模型构建
岳晓禹,陈威风,邹 健,李 欣,杨 娜,许文涛
2017, 38(23):  231-236.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723037
摘要 ( 55 )   HTML ( 1)   PDF (2417KB) ( 110 )  
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以储藏玉米中霉菌为研究对象,用修正的Gompertz方程拟合腐败霉菌分别在不同储藏温度、不同时间条件 下的生长动力学模型,采用修正的线性Arrhenius-Davey方程建立二级模型,模拟温度对玉米中霉菌生长的比生长速 率和迟滞期的影响。对构建模型的有效性分别进行了验证,模型的R2较高,分别为0.959和0.994,偏离因子分别为 0.951和0.927,精确因子都小于1.082,均方差值(0.009~0.027)也较小。表明所构建的线性Arrhenius-Davey模型 能较好地描述、预测不同温度对玉米中霉菌的比生长速率和迟滞期的影响。
低温等离子体对生鲜牛肉杀菌效果及色泽的影响
乔维维,黄明明,王佳媚,严文静,章建浩,杨龙平
2017, 38(23):  237-242.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723038
摘要 ( 67 )   HTML ( 1)   PDF (2309KB) ( 119 )  
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为探讨低温等离子体在不显著影响牛肉色泽的条件下对牛肉杀菌的最优工艺,在单因素试验的基础上, 采用Box-Behnken响应面法研究了电压、处理时间与O2比例对杀菌率及红度a*值的影响,模拟得到了二次多项式回 归方程的预测模型。结果表明低温等离子体能有效降低牛肉细菌残留量,最佳杀菌工艺为:电压72 kV,处理时间 86 s,O2、CO2和N2比例分别为35%、35%和30%。在此条件下,牛肉仍保持较好的颜色,杀菌率为93.75%,与模型 预测值94.04%吻合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。
基于玫瑰茄花青素的猪肉新鲜度智能指示膜研究
邹小波,张俊俊,石吉勇,蒋彩萍,翟晓东,王 圣,赵 号,梁妮妮
2017, 38(23):  243-248.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723039
摘要 ( 130 )   HTML ( 1)   PDF (2750KB) ( 159 )  
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本研究以玫瑰茄花青素提取物制备可检测肉类新鲜度的智能指示膜,分别以淀粉、壳聚糖和聚乙烯醇两两 混合作为成膜基底材料,比较分析了不同基底材料复合膜在机械性能、水溶性、微观结构以及颜色稳定性等方面的 差异。结果表明:壳聚糖/聚乙烯醇/玫瑰茄花青素复合膜的抗拉强度最大,为98.28 MPa;聚乙烯醇/淀粉/玫瑰茄花 青素复合膜的断裂伸长率最大,为88.16%,含水率最低且稳定性最高;扫描电子显微镜结果表明不同基底材料复合 膜的微观结构差异较大。将聚乙烯醇/淀粉/玫瑰茄花青素复合膜用于猪肉新鲜度的检测,结果表明:在25 ℃贮藏环 境下,随着时间延长,猪肉的挥发性盐基氮的含量不断上升,36 h后,猪肉的挥发性盐基氮值大于15 mg/100 g,表 明猪肉已经腐败,同时复合膜的颜色变成淡紫色,60 h后变为褐色。研究结果可为猪肉新鲜度智能指示膜的研究开 发提供参考。
银杏叶提取液与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响
蓝蔚青,车 旭,许巧玲,赵宏强,张皖君,肖 蕾,谢 晶
2017, 38(23):  249-256.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723040
摘要 ( 56 )   HTML ( 1)   PDF (3011KB) ( 111 )  
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研究银杏叶提取液流化冰与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响。将新鲜鲳鱼运至实验室,清洗 后随机分组,分别用体积分数1%银杏叶提取液与体积分数1%竹醋液制得的流化冰进行冰藏处理,以普通流化冰处 理后的样品为对照组。贮藏期间,分别于第0、5、9、12、15、18天进行各组样品的感官、理化(质构、电导率、 pH值、K值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量)与微生物(菌落总数、 假单胞菌总数和希瓦氏菌总数)指标分析,并结合低场核磁共振技术对冰藏鲳鱼品质变化的影响进行综合评价。结 果得出:与对照组相比,银杏叶提取液和竹醋液流化冰处理组均能较好保持样品的感官品质与质构特性,延缓其电 导率值、pH值、K值、TVB-N含量与微生物指标的上升,减慢鱼肉的氧化速率。银杏叶提取液与竹醋液流化冰处理 能使鲳鱼的冰藏期从9~12 d分别延长至15~16 d和17~18 d。
石榴贮藏期果皮品质劣变的多变量分析
姚 昕,秦 文
2017, 38(23):  257-262.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723041
摘要 ( 57 )   HTML ( 1)   PDF (1998KB) ( 119 )  
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利用多变量分析方法对不同温度条件下影响石榴贮藏期果皮品质劣变的相关因素进行了探讨。单因素方差 分析和主成分分析结果表明,6 ℃低温能有效地抑制石榴果皮的褐变、蒸腾失水、细胞衰老和色泽劣变。相关性分 析、偏最小二乘分析和通径分析表明,果皮褐变指数与细胞膜透性和丙二醛含量呈极显著正相关(P<0.01),与 果皮硬度、水分含量、总酚含量、花青素含量和L*值呈极显著负相关(P<0.01),果皮的水分含量对果皮褐变指 数具有较大的负直接作用,而细胞膜透性通过水分含量和a*值影响并且对其有较大的正间接作用。
香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制
王 茹,陈季旺,胡 海,王宏勋,熊幼翎
2017, 38(23):  263-268.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723042
摘要 ( 53 )   HTML ( 1)   PDF (5195KB) ( 84 )  
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将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30 ℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏 时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过 程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5 ℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。 鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后 降低;30 ℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5 ℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水 分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增 加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速 率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境 水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低。
超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响
周 果,杨文鸽,崔 燕,王芝妍,俞静芬,林旭东,凌建刚
2017, 38(23):  269-274.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723043
摘要 ( 44 )   HTML ( 1)   PDF (2201KB) ( 82 )  
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以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏 水性和Ca2+-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa 处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P>0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化 (P<0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和 150、200 MPa组的Ca2+-ATPase活力变化不显著(P>0.05),其余处理组均发生显著性变化(P<0.05);150 MPa 和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P>0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高 (P<0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭 子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。
专题论述
番茄中交链孢菌及其产毒的防治技术研究进展
王 瑶,姜冬梅,姜 楠,韦迪哲,王 蒙
2017, 38(23):  275-281.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723044
摘要 ( 65 )   HTML ( 1)   PDF (1954KB) ( 107 )  
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交链孢属真菌是导致番茄采后病害的主要病原菌,腐烂的番茄不仅造成巨大的经济损失,而且会在其腐烂 部位及其周围健康组织中积累大量的真菌毒素。目前加工工艺的限制导致番茄制品也可能受到真菌毒素的污染,进 而对人类和动物健康造成潜在的威胁(包括致癌、致畸、致突变等作用)。因此,本文综述了国内外番茄及其制品 中交链孢毒素的污染情况,以及交链孢菌及其毒素污染防治技术的研究进展,以期为降低番茄及其制品的风险隐患 提供参考。
低温等离子体在生物聚合物降解改性中的研究进展
姜竹茂,张 颂,廖新浴,王文骏,刘东红,丁 甜
2017, 38(23):  282-288.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723045
摘要 ( 83 )   HTML ( 1)   PDF (2255KB) ( 191 )  
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低温等离子体在处理过程中能够产生羟自由基、过氧羟自由基、超氧阴离子自由基、氧负离子自由基等化 学活性物质,对有机物质的改性降解有独特的效果。本文简要介绍了低温等离子体的产生方式及其性能,综述了低 温等离子体技术在生物聚合物中的应用研究进展,归纳总结了低温等离子体对多糖、蛋白质及其他多聚物的降解改 性机理。
质子转移反应质谱在食品挥发性有机物检测分析中的应用
申丹宁,赵学玒,孙 运,汪 曣,蒋学慧,宓捷波
2017, 38(23):  289-297.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723046
摘要 ( 81 )   HTML ( 1)   PDF (1745KB) ( 204 )  
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挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)是食品风味的主要组成成分,同时也包含了食 品特性的大量信息。直接检测食品释放的VOCs来进行食品科学和技术方面的研究具有便利的优点,已成为食品检 测领域的重要研究方向。质子转移反应质谱(proton transfer reaction-mass spectrometry,PTR-MS)作为一种痕量 VOCs检测技术,具有灵敏度高、响应时间短、操作简单且样品无需前处理等优点,可以在几秒钟内获得VOCs的绝 对浓度,因此能够实时监测食品相关过程中VOCs的变化情况,对食品安全监督、质量控制以及新产品的研发等提 供有力帮助。本文首先介绍了PTR-MS的工作原理、基本结构及发展现状,然后按照PTR-MS的全谱图扫描检测和 VOCs实时监测两种检测方式详细总结了其在食品领域的应用和研究现状,并对其发展前景做出了展望。
酶催化合成L-茶氨酸的研究进展
李 元,刘 珊,祝 俊
2017, 38(23):  298-304.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723047
摘要 ( 82 )   HTML ( 1)   PDF (2274KB) ( 121 )  
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L-茶氨酸是茶叶中的特征氨基酸,具有改善食品风味、放松减压、增强抗肿瘤药物疗效等多种功能。本文 介绍了L-茶氨酸的生理功能及其在食品、保健品和医药领域中的应用,并重点对L-茶氨酸的酶法合成进行了综述, 在此基础上探讨了工业化生产L-茶氨酸的未来可能的研究方向,以期为利用酶法实现L-茶氨酸的工业化生产提供参 考依据。
脉冲强光在食品工业中的研究和应用进展
张瑞雪,张文桂,管 峰,袁勇军
2017, 38(23):  305-312.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723048
摘要 ( 93 )   HTML ( 1)   PDF (1983KB) ( 189 )  
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脉冲强光是一种非热物理杀菌新技术,利用氙气灯瞬时高强度、广谱的脉冲光来杀灭固体表面、气体和透 明液体中营养细菌及芽孢、真菌和真菌孢子、病毒和原生动物等腐败病原微生物,具有能耗低、杀菌效率高、对产 品质量和营养的负面影响较低等优点。本文综述了脉冲强光设备的工作原理、杀菌机理、杀菌影响因素及在果蔬、 食品包装材料、水处理等中的研究和应用进展。
基于人工模拟抗体的酶联检测技术在食品安全检测中的应用
何彦平,金 涌,陈 达,邢仕歌,王燕飞,薛 强,齐小花,邹明强
2017, 38(23):  313-317.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201723049
摘要 ( 98 )   HTML ( 1)   PDF (1968KB) ( 128 )  
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广义人工模拟抗体包括适配体、重组受体、分子印迹聚合物及多肽。人工模拟抗体与传统抗体相比优势显 著,其具有易实现工业化生产、成本低、保存方便、可反复使用等特点。酶联检测技术是人工模拟抗体在食品安全 检测中应用最为广泛的技术。本文综述了人工模拟抗体的特点以及基于人工模拟抗体的酶联检测技术在食品安全检 测中的应用。