研究亲油性乳化剂单甘酯（glycerol monostearate，GMS）、聚甘油酯（polyglycerol fatty acid esters，PGE）和丙二醇酯（propylene glycol monostearate，PGMS）对无水奶油基混合油脂结晶以及淡奶油稳定性的影响，旨在构建混合油脂结晶特性与淡奶油稳定性的内在联系，为调节淡奶油稳定性提供一定的理论依据。亲水基团为甘油基的GMS起始结晶温度最高，在结晶过程中作为成核模板，诱导混合油脂形成细小均一的晶体，又因为GMS具有良好的乳化能力，所以细小的脂肪球均匀分散在乳液中。这些晶体和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫结构。亲水基团为聚甘油基的PGE具有最大的空间结构，在结晶过程中可提供大量成核位点，促进混合油脂结晶形成细小均一的晶体，并最终改善淡奶油的乳化稳定性和泡沫稳定性。亲水基团为丙二醇基的PGMS，油溶性好，容易吸附到混合油脂表面，并诱导其异相成核，但PGMS的起始结晶温度低，所形成的异质晶体抑制混合油脂的晶体生长并降低晶体间相互作用。混合油脂形成细小但疏松的晶体网络结构导致其所制备的淡奶油形成脆弱的泡沫结构。

采用超声辅助双水相法提取蓝莓果渣多酚，经大孔树脂X-5纯化后用于制备蓝莓果渣多酚-纳米硒（total polyphenol-selenium nanoparticles，TP-SeNPs）。通过能量色散X射线光谱、傅里叶变换红外光谱、透射电子显微镜和X射线衍射光谱表征TP-SeNPs结构，并测定其抑菌活性。结果显示：硒盐经还原变为单质形态硒，TP的O—H基团和纳米硒原子之间有着类似氢键的相互作用，TP-SeNPs稳定性良好、呈近似球状分散分布的无定形固体、TP-SeNPs对革兰氏阳性菌的抑制效果优于革兰氏阴性菌，其中对李斯特菌的最低抑菌浓度为0.06 mg/mL。TP-SeNPs可有效抑制李斯特菌生物被膜的形成，破坏李斯特菌细胞壁与细胞膜的通透性与完整性，造成细胞内容物泄漏，导致李斯特菌死亡。本研究可为蓝莓果渣与纳米硒的应用提供新思路，为纳米硒抑菌剂的开发提供理论依据。

为了快速制备较高纯度的黑果枸杞花色苷，黑果枸杞花色苷粗提物首先用大孔树脂-中压制备色谱进行纯化，再用凝胶树脂-中压制备色谱分离获得2 个花色苷单体，采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）、核磁共振氢谱（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）对其结构进行鉴定，并对纯化物的胰脂肪酶抑制活性进行评价。结果表明：用D101大孔树脂-中压制备色谱对黑果枸杞花色苷进行纯化，所得纯化物中P1、P2的相对含量分别为18.22%和30.77%，继续采用Sephadex LH-20联合中压制备色谱分离纯化可得到相对含量分别为84.16%和81.48%的两个黑果枸杞花色苷组分P1和P2，经UPLC-MS/MS和1H NMR鉴定，2 个花色苷化合物分别为矮牵牛素-3-O-芸香糖(反式-对香豆酰基)-葡萄糖苷-5-O-葡萄糖苷和矮牵牛素-3-O-芸香糖(反式-对香豆酰基)-5-O-葡萄糖苷。P1和P2具有较好的胰脂肪酶抑制活性，其IC50值分别为0.250 mg/mL和0.224 mg/mL，且远低于花色苷粗提物和大孔树脂纯化物。研究为黑果枸杞花色苷利用提供一定基础。

以低盐（含1%质量分数NaCl）鸡肉糜（low-salt chicken meat batter，LCMB）为对象，研究不同质量分数（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%）L-赖氨酸与质量分数0.5%谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）联合处理对LCMB凝胶保水性（water holding capacity，WHC）、质构、水分流动性和分布、微观结构及蛋白质构象的影响。结果表明，TGase单独处理对LCMB凝胶的WHC无显著影响（P＞0.05），但会显著提高凝胶的硬度（P＜0.05）；在添加TGase的情况下，随着L-赖氨酸含量的增加，LCMB凝胶的WHC、硬度、弹性、内聚性及咀嚼性均呈现升高的趋势。低场核磁共振、扫描电镜、拉曼光谱的结果分别显示，L-赖氨酸协同TGase处理能增加LCMB凝胶内部不易流动水的相对含量P21、降低自由水的相对含量P22，促进形成有序、致密、连续的凝胶三维网络结构，增加肉糜蛋白质中色氨酸残基、酪氨酸残基和脂肪族氨基酸残基的暴露。综上所述，L-赖氨酸结合TGase处理能通过影响LCMB凝胶的水分分布、微观结构及蛋白质构象，从而改善LCMB的凝胶品质。

从抑制率、抑制动力学、紫外光谱、荧光光谱、圆二色谱及分子模拟方面研究没食子酸对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用和机理。结果表明，没食子酸对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有良好的抑制效果，半数抑制浓度分别为（0.72±0.01）mmol/L和（0.59±0.02）mmol/L，以非竞争方式抑制α-淀粉酶，以混合竞争方式抑制α-葡萄糖苷酶。紫外光谱和荧光猝灭实验的结果表明，没食子酸通过改变α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶芳香族氨基酸残基周围的微环境，从而静态猝灭酶的荧光特性。圆二色谱分析表明，没食子酸能减少α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的α-螺旋结构含量，增加β-折叠、β-转角和无规卷曲结构含量，从而改变酶构象。分子对接结果显示没食子酸与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的结合主要是通过氢键和疏水相互作用。

为探究富硒蛹虫草多糖的结构特性和生物活性，本研究以富硒蛹虫草子实体为研究材料，通过水提醇沉法，结合阴离子交换层析柱分离纯化，获得均一性好的多糖组分（SeCMP0.2），采用高效渗透凝胶色谱仪、高效液相色谱、核磁共振波谱、原子力显微镜等方法表征SeCMP0.2的结构特性，利用小鼠单核巨噬细胞RAW264.7评价其免疫调节活性。结果表明，SeCMP0.2的重均分子质量为440.7 kDa，硒含量为49.1 μg/g，具有三螺旋结构，在水溶液中会发生聚集现象，同时含有α和β构型糖苷键，是一种以半乳糖（53.1%）、葡萄糖（8.2%）、甘露糖（37.1%）为主的杂多糖，主要包含T-Galp-(1→（16.6%）、→2)-Galp-(1→（29.4%）、→6)-Manp-(1→（26.9%）等残基。体外免疫调节结果显示，SeCMP0.2可通过激活丝裂原活化蛋白激酶、核因子-κB信号通路，上调诱导型一氧化氮合成酶、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6、白细胞介素-1β mRNA表达，发挥免疫调节作用。本研究可为富硒蛹虫草资源的进一步开发利用奠定研究基础。

研究壳寡糖添加量（0%、1%、2%、4%，m/m）对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响。结果显示，与对照组相比，壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度（P＜0.05），同时也使蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），保水性得到提高。低场核磁结果显示，壳寡糖可以使凝胶内部不易流动水比例升高，自由水比例降低，横向弛豫时间减小。微观结构分析表明，随着壳寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），鸡肉糜的凝胶网络结构逐渐规则、均匀，凝胶内部孔洞较小。感官评定结果显示，添加壳寡糖也使鸡肉糜凝胶的气味及色泽发生积极变化；鸡肉糜凝胶的整体可接受度在壳寡糖添加量为4%时达到最佳。综上所述，壳寡糖可以作为一种改良剂用于高温条件下鸡肉糜凝胶品质的改善。

为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用，设置3 个发酵温度梯度（37、30、15 ℃）模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比，发酵过程中监测原油风味指标的动态变化，并结合感官评定结果评判原油品质。结果表明：30 ℃发酵有利于醇类、酯类及酚类形成，且感官评分最高，原油综合品质最佳；37 ℃发酵的原油中总酸含量较高，易形成苦味氨基酸，且醛酮类、呋喃（酮）类及吡嗪类物质较为丰富，满足了酱香形成的风味物质基础；15 ℃发酵不利于酸类、苦味氨基酸及酱油特征风味化合物的形成，且感官得分最低；而自然发酵的原油温度变化幅度大，不利于原油中游离氨基酸及风味物质形成。该研究结果为广式高盐稀态酱油的生产工艺升级以及品质稳定性的提升提供了科学的理论基础。

以不同牛羊乳比例（1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1）制备的Malatya干酪为研究对象，探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响。结果表明：干酪中掺入牛乳比例越高，蛋白含量越低，水分含量越高，硬度和咀嚼性降低，亮度、白度值更低。随着成熟期的增加，蛋白水解能力逐渐增加，干酪抗氧化活性在成熟60 d时达到最大值后降低。此外，掺入50%牛乳时干酪得率与纯羊乳组干酪无显著差异（P＞0.05），且感官评价值在掺入50%牛乳达到最大值。掺入50%牛乳时干酪蛋白水解性能与纯羊乳组无显著差异，掺入50%牛乳干酪组的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力、总抗氧化能力与传统Malatya干酪无显著差异（P＞0.05）。基于干酪得率、感官评价以及抗氧化性等指标，可知掺入50%牛乳制备干酪是传统Malatya干酪最佳的替代形式，具有较好的品质及抗氧化特性。

通过戊糖乳杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）对花生不同蛋白组分进行发酵处理，研究对比发酵前后花生分离蛋白、花生球蛋白及伴花生球蛋白分子结构的变化，阐明戊糖乳杆菌发酵对花生蛋白组分结构的影响规律。结果表明，戊糖乳杆菌发酵可显著提升花生球蛋白的游离巯基含量、表面疏水性和变性温度，显著降低β-折叠含量和变性焓值（P＜0.05）；可以降低花生分离蛋白、伴花生球蛋白中游离巯基含量、表面疏水性及变性焓值，显著提高花生分离蛋白、伴花生球蛋白的变性温度和α-螺旋含量（P＜0.05）。通过粒径、Zeta电位和光谱分析发现：戊糖乳杆菌发酵可显著提升各花生组织蛋白的粒径和Zeta电位，使蛋白荧光强度峰值发生红移；与花生分离蛋白、伴花生球蛋白相比，花生球蛋白荧光扫描最大发射波长红移幅度分别超过1.3、2.4 nm，热变性温度增幅分别高出19.54%、14.75%，结合热特性和扫描电镜分析发现花生球蛋白在发酵后结构展开程度最大、热稳定性更高，证明戊糖乳杆菌发酵更易促进花生球蛋白的分子改性，对花生蛋白的凝胶改性起到良好的促进作用。

采用羊肚菌、猴头菌、蜜环菌发酵人参渣制备人参不溶性膳食纤维，探究大型食用真菌发酵对人参不溶性膳食纤维结构及功能特性的影响。扫描电镜结果显示发酵后的纤维表面出现大量蜂窝状孔洞，比表面积增大。粒径分析结果显示发酵后的纤维粒径减小。傅里叶变换红外光谱显示发酵能够使不溶性膳食纤维中的纤维素、半纤维素和木质素成分发生部分降解。X射线衍射结果显示发酵后的纤维具有更高的结晶度。差示扫描量热仪结果显示发酵后纤维具有更好的热稳定性。功能特性测定结果显示，对比3 个菌种，经蜜环菌发酵后的人参不溶性膳食纤维水合特性相比未发酵提高程度最大，持水力、持油力和水膨胀力分别提高了74.2%、93.6%和124.38%，且具有最高的葡萄糖吸附能力（17.91～83.56 mg/g）、葡萄糖透析延缓能力（30.29%～68.27%）、胆固醇吸附能力（pH 2.0条件下为8.44 mg/g，pH 7.0条件下为12.35 mg/g）、胆酸钠吸附能力（6.57～12.7 mg/g）、亚硝酸盐吸附能力（pH 2.0条件下为1 642.37 μg/g，pH 7.0条件下为1 249.13 μg/g）以及阳离子交换能力。综上，大型食用真菌发酵可以有效改善人参不溶性膳食纤维的功能特性，促进其在食品中的应用。

探究不同双歧杆菌利用低聚木糖（xylooligosaccharide，XOS）的能力，通过细胞生理学及转录组学着重研究Bifidobacterium pseudolongum JNFEN6对XOS的高效利用机制。结果表明，XOS对不同双歧杆菌生长能力的影响不同，其对B. pseudolongum JNFEN6生长和产酸影响最为显著；以XOS为唯一碳源发酵36 h，B. pseudolongum JNFEN6菌株β-木糖苷酶活力为0.97 U/mL，发酵体系中丙酸质量浓度为85.26 μg/mL；转录组学结果显示，XOS为唯一碳源培养条件下共有297 个差异表达基因，其中包括136 个上调基因和161 个下调基因。这些基因中，ABC（ATP-binding cassette）转运渗透酶、底物结合蛋白和主要协同转运蛋白超家族（major facilitator superfamily，MFS）转运体等基因促进了XOS的转运，XOS代谢水解酶、乙酸激酶和乳酸脱氢酶等基因促进了XOS的代谢。综上所述，B. pseudolongum JNFEN6能高效利用XOS，其主要通过ABC转运系统和MFS转运系统摄取XOS，并通过“双歧分流”方式进行代谢，最终产生短链脂肪酸和其他有机化合物。本研究结果为XOS的双歧因子功能提供了理论依据。

通过体外模拟发酵体系评价岩藻糖基化胞外多糖降解产物（degradation products of fucosylated exopolysaccharide，DFcP）对婴儿粪便来源菌群的调控作用。单菌培养结果表明DFcP能够被婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium longum subsp. infantis ATCC 15697）、短双歧杆菌（B. breve ATCC 15700）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CGMCC 1.19）选择性利用，并促进短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）的积累。婴儿粪便菌群体外模拟发酵实验表明，与2’-岩藻糖基乳糖相比，DFcP能够更快地被粪便菌群利用，产生更高水平的SCFAs（34.57 mmol/L，P＜0.05）。单分子实时测序结果表明，DFcP提高了菌群厚壁菌门（Firmicutes）的占比，上调肠球菌属（Enterococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）的相对丰度，并进一步通过实时聚合酶链式反应进行验证。综上，DFcP能够被婴儿粪便菌群快速利用，显著调节菌群结构并促进有益代谢产物SCFAs的积累。本研究证实DFcP作为新型益生元的潜力，为进一步开发新型岩藻糖基寡糖资源提供了理论基础。

酸腐病菌（Geotrichum citri-aurantii）可调节侵染位点的pH值增强其致病性，pH值信号转导途径关键转录因子PacC在真菌响应环境pH值变化中发挥重要功能，但PacC在酸腐病菌中的作用尚不清楚。从酸腐病菌基因组中注释到2 个PacC候选基因，对其进行生物信息学分析，并研究不同pH值条件下的表达模式。结果表明，PacC1与PacC2属于C2H2蛋白家族成员，且与指状青霉（Penicillium digitatum）PacC的亲缘关系较近。PacC1与PacC2在染色体位置、蛋白质分子质量和等电点等方面存在差异。离体条件下，酸腐病菌具有广泛的pH值适应性，最适pH值为3.0。PacC1和PacC2的表达均受pH值调控，且两个基因的表达趋势具有一定相似性。活体条件下，pH＞3.0的宫川蜜橘果实组织中，酸腐病发病部位pH值随着发病进程显著下降，而pH＜3.0的尤力克柠檬果实组织中，发病部位pH值显著上升，同时PacC1与PacC2的相对表达量均呈上升趋势。综上可知，环境pH值对酸腐病菌的生长有一定影响，酸腐病菌也对环境pH值有一定调节能力。由于基因结构和理化性质的差异，酸腐病菌的2 个PacC对pH值的响应程度和方式有一定差别，它们对于酸腐病菌广泛的pH值适应性及促进柑橘果实侵染进程具有重要作用。

为深入挖掘藻渣的高附加值，本实验开展雨生红球藻抗氧化肽的制备和活性研究。将雨生红球藻蛋白酶解物作为原料，以2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除力为活性跟踪指标，通过超滤、制备型和分析型高效液相色谱，纯化制备抗氧化多肽组分；经高效液相色谱-串联质谱法鉴定氨基酸序列，同时采用分子对接技术筛选并确定雨生红球藻抗氧化肽，并揭示作用机理；基于秀丽隐杆线虫模型，评价藻多肽的体内抗氧化活性。结果表明，雨生红球藻多肽组分的抗氧化能力经分离后提高2.96 倍，选择自由基清除力最强的组分i（0.25 mg/mL时ABTS阳离子自由基清除率（96.97±2.00）%）进行结构鉴定，获得10 条多肽序列i-1～i-10；分子对接结果显示，i-1与ABTS阳离子自由基的最小结合自由能最低，表明其抗氧化能力最强，确定新型雨生红球藻抗氧化肽（Haematococcus pluvialis antioxidant peptide，HPp）序列为KFTPAP。体内实验表明，HPp能有效改善秀丽线虫的抗氧化能力（P＜0.05），包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活力及丙二醛含量，且在100 μmol/L时效果最佳。推测C端聚集疏水性氨基酸、含有苯丙氨酸和来源于叶绿素蛋白，可能是HPp具有较强抗氧化能力的原因。研究结果为雨生红球藻藻渣的高值化利用提供理论指导，并为食源性抗氧化剂的开发提供思路。

从芝麻中提取总RNA，用反转录聚合酶链式反应得到芝麻蛋白Ses i 3基因，构建pET-22b(＋)质粒表达载体，转入BL21(DE3)感受态细胞宿主表达菌中诱导表达，经镍离子亲和层析柱获得纯品目的蛋白。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示目的蛋白分子质量约为66 kDa。进而采用BALB/c小鼠过敏模型评价重组Ses i 3蛋白与天然Ses i 3蛋白诱发小鼠芝麻过敏反应的差别，通过测定相关过敏性指标（特异性抗体羊抗鼠免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E、IgG1和IgG2a；细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-4、IL-5、干扰素-γ和组胺）发现，重组蛋白Ses i 3诱发小鼠芝麻过敏的能力与天然Ses i 3蛋白相似。因此，本研究通过原核表达系统获得重组的芝麻重组蛋白Ses i 3，并证实其与天然Ses i 3蛋白具有相似的免疫活性，可以用于后续的芝麻致敏性研究。

通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学，为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2 株金黄色葡萄球菌（ATCC 8095和NCTC 8325）混合菌悬液接种至糯米面团样品中，分别将其在4、11、18、25、32 ℃和37 ℃恒温培养。结果表明，除4 ℃生长缓慢无法构建模型外，其他温度下3 种一级生长模型（Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型）均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合；但在较低和较高温度（11 ℃和37 ℃）下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度。赤池信息准则和决定系数（R2）等数据分析显示，修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型。采用2 个二级模型（Ratkowsky和Huang平方根模型）分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响，结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低（0.049 ℃）和最高（47.135 ℃）生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近，因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型。本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制品中金黄色葡萄球菌的生长及安全风险评估提供科学依据。

基于PacBio SMRT测序技术对传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成和群落结构开展研究，进一步利用iCAMP模型探究发酵过程中细菌群落自组装机制。结果表明，在发酵过程中细菌多样性随发酵过程呈现先降低后升高趋势，其中乳杆菌属（Lactobacillus）、醋酸菌属（Acetobacter）、片球菌属（Pediococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）等为优势属，桥乳杆菌（L. pontis）、类消化乳杆菌（L. paralimentarius）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐酸乳杆菌（L. acetotolerans）等为优势种。根据不同发酵时间细菌群落间差异，可将整个发酵过程分为阶段I（0 d）、阶段II（3～10 d）和阶段III（12～28 d）。其中，苹果醋杆菌（A. malorum）、L. paralimentarius和L. pontis分别是阶段I、II和III的差异菌种，且不同阶段差异菌种之间呈显著负相关，同一发酵阶段差异菌种之间呈显著正相关。此外，替换是细菌群落变化的主要过程，随机性过程中的漂移是驱动细菌群落自组装的最重要过程。同时，淀粉含量、温度和水分含量可能是发酵过程中细菌群落自组装的主要影响因素。以上结果深入揭示传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成，群落演替规律及自组装机制，可为调节清香型白酒发酵过程中微生物群落及进一步优化多种微生物在混合发酵过程中的作用提供基础理论。

为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用，选择1 株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01，LpN）、1 株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌（L. plantarum CGMCC 18217，Lp10）及1 株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475，Ss）复配接种于香肠中，评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味。结果表明：在香肠发酵成熟的过程中，接种三菌株的复配处理组Lp10＋LpN＋Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量，同时赋予发酵香肠更好的色泽，改善发酵香肠的质构特性，此外发酵成品获得了较高的感官评价得分。说明Lp10、LpN和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度。

为实现大肠杆菌高效生产β-烟酰胺单核苷酸（β-nicotinamide mononucleotide，β-NMN），设计模块化代谢改造策略。首先，对烟酰胺（nicotinamide，NAM）和β-NMN支路代谢涉及的8 个酶进行失活，减少底盘细胞对前体和产物的额外消耗。其次，通过引入NAM输入蛋白（BcNiaP）、β-NMN输出蛋白（BmPnuC）、5-磷酸核糖-1-焦磷酸合成酶（5-phosphoribosyl-1-pyrophosphate synthetase，Prs）和烟酰胺磷酸核糖转移酶（nicotinamide phosphoribosyl transferase，Nampt），敲除调节蛋白PurR，工程菌N12’摇瓶发酵可积累0.34 g/L的β-NMN；此后，比对筛选发现Comamonadaceae bacterium来源的Nampt活性较高且对底盘细胞负担较小；通过进一步强化BmPnuC和Prs的表达水平，工程菌N18摇瓶发酵β-NMN产量提高至1.36 g/L。最后，利用发酵罐分批补料发酵38 h，β-NMN产量达到10.2 g/L，NAM到β-NMN的摩尔转化率为74.5%。研究构建的β-NMN发酵菌株具有遗传背景清晰、无营养缺陷、无需诱导等优势，工业前景良好。

以玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）为主要碳源，采用富集培养法从小麦样品中分离获得1 株快速降解ZEN的微生物菌株。通过形态学观察、16S rDNA及促旋酶B亚单位（gyrase B，gyrB）基因序列分析，初步鉴定该菌株为沙福芽孢杆菌（Bacillus safensis），命名为M7L4，该菌株在基础盐培养基中培养24 h可将10 μg/mL的ZEN完全降解。质谱分析表明，M7L4的活细胞可将ZEN转化为m/z 397.1的新型磷酸化衍生物ZEN-磷酸盐（ZEN-phosphate，ZEN-P）。以菌株M7L4的基因组为模板，扩增出转化ZEN的关键酶磷酸烯醇丙酮酸利用酶（phosphoenolpyruvate-utilizing enzyme，PUE）基因BsaPUE，在大肠杆菌BL21（DE3）中诱导表达并纯化。重组酶BsaPUE具有磷酸转移酶活性，在有ATP和Mg2＋存在的情况下，30 min内可将10 μg/mL ZEN完全转化为ZEN-P。沙福芽孢杆菌及其磷酸转移酶可为生物去除ZEN提供有效的材料资源。

为获得高效降解T-2毒素的微生物菌株并探究其降解机制，本研究以T-2毒素为底物从小麦样品中筛选降解微生物并进行鉴定，探究该菌株对T-2毒素的降解特性，利用超高效液相色谱-飞行时间质谱仪分析其代谢产物与降解机制。结果表明，从50 份小麦样品中筛选到2 株T-2毒素高效降解菌株AFJ-2和AFJ-3，通过形态学观察和16S rDNA序列分析，初步鉴定为短小杆菌属（Curtobacterium sp.）菌株和芽孢杆菌属（Bacillus sp.）菌株。菌株AFJ-2和AFJ-3分别能在7 h和12 h内将5 μg/mL T-2毒素完全降解，2 株菌的胞内酶均对T-2毒素具有显著降解效果（P＜0.05），不存在吸附作用。菌株AFJ-2可将T-2毒素转化为HT-2毒素和T-2三醇，菌株AFJ-3降解T-2毒素产生新茄镰孢菌醇（neosolaniol，NEO），基于降解位点推测，2 株菌共同作用于T-2毒素可产生新的产物4-脱乙酰-NEO。研究结果丰富了生物降解T-2毒素的菌种资源库，为T-2毒素降解酶的分离纯化及功能基因的挖掘提供一定参考依据。

为以玉米皮纤维（corn bran fiber，CBF）作为原料制备具有半纤维素降解优势的复合酶制剂、酶法水解CBF制备功能性低聚阿拉伯木聚糖，以CBF（含木糖50.97%、阿拉伯糖28.47%）为碳源发酵培养黑曲霉（Aspergillus niger）和肉原毛平革菌（Phanerochaete carnosa）。结果表明，A. niger和P. carnosa发酵液中木聚糖酶最高活力分别为246.58 U/mL（72 h）和367.21 U/mL（60 h）、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶最高活力分别为57.90 U/mL（144 h）和8.26 U/mL（192 h）。无标记蛋白质组技术分析结果显示，A. niger和P. carnosa发酵液分别鉴定出109 种和105 种蛋白质。A. niger分泌表达糖苷水解酶的数量（82）远高于P. carnosa（53），且糖苷水解的家族分布也存在很大差异，而P. carnosa分泌表达氧化酶数量（6）高于A. niger（2）。两种真菌都能够利用CBF作为碳源生长，但分泌表达的不同复合酶又具有相似的催化功能和效率，显示两种真菌在降解CBF时采取不同的多酶协同策略。

分别从青稞麸皮和胚乳中制备2 种常见的谷物多糖青稞阿拉伯木聚糖（highland barley arabinoxylan，HBAX）和青稞β-葡聚糖（highland barley β-glucan，HBBG），通过酶促动力学和荧光猝灭分析研究了2 种青稞多糖对胰α-淀粉酶的抑制作用、抑制方式、抑制类型及其与酶的相互作用关系。结果表明，HBAX和HBBG对胰α-淀粉酶均有一定的抑制作用，但HBAX的抑制作用显著强于HBBG；二者对胰α-淀粉酶的抑制方式均为可逆性抑制，但其抑制类型不同，HBAX为竞争性和非竞争性的混合型抑制，表明其不仅能与酶活性位点结合，还能形成酶-淀粉-抑制剂复合物阻碍酶促反应，而HBBG为反竞争性和非竞争性的混合型抑制，说明HBBG只能与酶的非活性位点结合形成酶-淀粉-抑制剂复合物。荧光猝灭结果证实HBAX和HBBG均能与胰α-淀粉酶发生相互作用，并通过静态猝灭其内源荧光，但HBAX与酶的亲和力显著高于HBBG，且HBAX能影响胰α-淀粉酶的内部疏水环境极性，从而影响其微观结构。综上，HBAX和HBBG对胰α-淀粉酶的抑制作用差异可能与其抑制类型和相互作用亲和力不同有关。本研究将为青稞多糖在淀粉消化调控和低血糖生成指数食物中的应用提供一定的理论依据。

为研究小麦非麸质致敏原α-淀粉酶抑制剂的表位定位及消减技术，通过生物信息学预测工具DNAstar、IMED、IEDB对其线性表位进行预测，综合分析得出6 条候选表位，利用间接竞争酶联免疫吸附实验对表位进行验证，得到4 条线性表位。利用多酚与致敏原互作消减致敏，采用非共价方法制得α-淀粉酶抑制剂-表没子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）/表没食子酸儿茶素复合物，通过荧光光谱、圆二色谱、紫外光谱进行表征，利用间接竞争酶联免疫吸附实验对消减效果进行研究，结果表明α-淀粉酶抑制剂与EGCG物质的量比为1∶30时，复合物的IgE结合水平达到最低，结合能力下降22.7%。通过Autodock软件进行分子对接模拟，经与表位进行比对，发现EGCG可与α-淀粉酶抑制剂线性表位及其附近残基相互作用从而达到致敏性消减的效果。研究结果可为小麦非麸质致敏原表位定位及低敏互作物的制备提供参考。

通过分析传统和机械制曲过程中水分、酸度、氨基酸态氮、发酵力、酯化力、液化力、糖化力和酸性蛋白酶的动态变化，同时利用高通量测序技术揭示细菌群落结构特征，并通过Pearson统计学方法对菌群间及菌群与理化因子间的相关性进行预测。结果表明，传统制曲结束时的水分、氨基酸态氮、发酵力、酯化力和糖化力均显著高于机械制曲，而酸度显著低于机械制曲，但两者液化力和酸性蛋白酶无显著差异。传统和机械制曲过程中共测定出18 个（相对丰度大于1%）细菌属，包括Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus、Weissella、Ralstonia、Leuconostoc、Acetobacter、Exiguobacterium、Staphylococcus、Kurthia、Acinetobacter、Enterococcus、Glutamicibacter、Thermobifida、Streptomyces、Enterobacter、Gemmobacter、Oceanobacillus，其中Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus和Weissella均为传统制曲和机械制曲的核心细菌属，但两者核心细菌属间的占比明显不同，机械制曲中Bacillus占主导地位且含量显著高于传统制曲，传统制曲中Lactobacillus占主导地位且含量显著高于机械制曲，同时Pediococcus和Weissella亦都高于机械制曲。通过相关性分析发现，Bacillus与Lactobacillus、Pediococcus和Weissella存在竞争关系，Lactobacillus与氨基酸态氮、发酵力、酯化力、糖化力和酸性蛋白酶正相关，Bacillus与酸度、氨基酸态氮和液化力正相关，表明由于机械制曲过程中添加了麦麸及制曲环境的不同，使得其与传统制曲的质地及制曲过程中与氧气的接触量有所差异，如能在机械制曲过程中合理科学地控制制曲环境中氧气含量以及保持环境变化的相对稳定，则有利于好氧及厌氧核心功能微生物的平衡生长，提高酒曲品质。本研究为推进豉香型白酒机械化制曲的发展提供了科学依据和理论基础。

为提高乳酸乳球菌HB03发酵合成Nisin的效率，本研究基于乳酸乳球菌发酵生长期间存在的氧化胁迫效应和胞外氨基酸消长规律，分析了肽水解酶系、UMP从头合成和肽聚糖合成代谢在转录组水平的表达差异，确定对数中后期Nisin合成限制因素为半胱氨酸（cysteine，Cys）和精氨酸（arginine，Arg）供应不足，并通过氨基酸单因素和碳氮源补加优化，确定10 L发酵罐水平优化的补料策略为：11、13.5、17、19.5 h分别加入0.15 mmol/L的Cys，12 h补入蛋白胨（15 g/L），10～24 h补入蔗糖（1.5 g/（L·h）），12～21 h流加Arg（0.25 g/（L·h））。在此条件下Nisin效价达到了8 963 IU/mL，比只补加Cys发酵效价（6 993 IU/mL）提高了28.2%，研究结果可为Nisin工业发酵提供重要参考。

为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因，通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成，分析糖化力及液化力的变化，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发性风味物质，并通过构建系统发育零模型结合多元统计分析方法探究了贮存期间大曲微生物菌群的形成机制以及代谢物变化原因。结果表明，浓香型大曲贮存过程中大曲微生物群落重新平衡，酶活力及挥发性化合物进一步丰富和转化；其间，微生物群落的构建由随机性过程主导，同时也受确定性过程影响，其中变量选择发挥较大作用，生态位差异也产生一定影响；大曲糖化力、液化力及风味物质的变化与微生物群落演替息息相关。研究结果揭示了大曲贮存期间微生物、酶活力和挥发性代谢产物的变化规律及变化机制，可为大曲的质量调控提供理论依据。

为探究呋喃西林代谢产物氨基脲在甲壳类水产品中的代谢途径，研究不同时间克氏原螯虾（Procambarus clarkii）体内呋喃西林及其代谢物的蓄积情况，同时采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱代谢组学技术分析氨基脲的代谢组学特征，并通过体外模拟验证实验检验相关通路物质产生氨基脲的可能情况。结果显示，经胁迫后克氏原螯虾肌肉组织中氨基脲含量呈现随时间延长而增多的现象，而呋喃西林含量则先增加后减少再增加。代谢组学显示，经呋喃西林胁迫24 h与4 h样品相比，通过人类代谢数据库共注释到39 种代谢差异物质，其中22 种上调，17 种下调。京都基因与基因组百科全书富集通路表明，胁迫影响牛磺酸及次牛磺酸代谢、精氨酸生物合成、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢及D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢相关的通路。验证实验表明牛磺酸、精氨酸、丙氨酸和谷氨酰胺可能是氨基脲代谢途径中的重要物质。

从六堡茶渥堆茶样中分离得到4 株“金花”菌，将其分别命名为LB-22、LB-32、LB-35和LB-55。根据菌落形态特征、光学显微镜结构特征和内源转录间隔区（internal transcribed spacer，ITS）序列比对分析，结合系统发育分析，最终将4 株“金花”菌分别鉴定为芒果青霉（Penicillium manginii）、赤曲霉（Aspergillus ruber）、间型曲霉（A. intermedius）和阿姆斯特丹曲霉（A. amstelodami）。以苍梧群体种六堡毛茶为原料，将4 株“金花”菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵，通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析（principal component analysis，PCA），探讨4 株“金花”菌对发酵后的六堡茶感官品质和主要理化成分的影响。结果表明，经过“金花”菌发酵，六堡茶滋味由浓强转变为醇厚，香气由毛火气变成陈香、木质香和菌花香，汤色由黄绿明亮变为红浓明亮。PCA和聚类分析显示了4 株“金花”菌发酵处理组和对照组（未接种“金花”菌，CK）具有显著差异。与CK相比，LB-22、LB-32、LB-35、LB-55发酵组的总黄酮、总游离氨基酸、茶多酚、茶红素、儿茶素类（表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯）和总儿茶素含量极显著降低（P＜0.01），各发酵组的茶褐素含量极显著升高（P＜0.01）。本研究为“金花”菌在六堡茶中的应用提供了参考，可为金花六堡茶产业化研究、产品定向开发提供理论依据。

以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象，采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明，第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异（P＞0.05），而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层（P＜0.05）。从感官上看，下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高。从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现，酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等，且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异（P＜0.05）；不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著（P＜0.05），而不同分层微生物结构差异相对较小。相关性分析表明，酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系，对其感官、理化性质有明显影响。

以1 种商业酵母和不同来源的5 株老面酵母作为发酵剂，探讨商业酵母和老面酵母对糖和有机酸的代谢能力，对酸面团和面包中挥发性风味物质及感官品质的影响。结果表明：实验室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表现出较好的糖代谢能力，产生较高的苹果酸、乳酸和琥珀酸；在感官品质方面，5 株老面酵母制作的酸面团都具有较好的风味，其中酵母Y-3和Y-4制作的酸面团风味最好；以这2 种酵母制作的酸面团为发酵剂制作面包，与商业酵母L相比，酵母Y-3制作的酸面团面包硬度降低16.77%，黏附性降低72.39%，且面包发酵香味的感官分值为7.74，得分最高，说明酵母Y-3可以显著改善面包的组织结构和风味。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测结果表明，以商业酵母L、酵母Y-3和Y-4制作的酸面团和面包中，醇类物质含量占比最高，达到72%～81%；除醇类物质外，酯类物质也是酸面团中的主要风味物质，而醛类物质则是面包中的主要风味物质；对3 种酸面团和3 种面包的挥发性风味物质进行主成分分析，发现各样品风味物质主成分之间区分良好，其中酵母Y-3制作的酸面团中己酸乙酯和辛酸乙酯等物质对风味起到主要贡献，而Y-3酸面团面包中则为正己醛和反式-2-壬烯醛等，这些物质为发酵产品的主要呈香物质，为酸面团和面包提供丰富的香气。综上可知，酵母Y-3在改善面包的食味品质方面具有积极作用。

为探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响，本研究比较了分离菌株黄曲霉（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622）强化发酵、米曲霉（A. oryzae）强化发酵及自然发酵下浏阳豆豉的品质差异。结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离氨基酸与有机酸总量的增长，特别是谷氨酸和乙酸；气相色谱-质谱共鉴定出酯类（20 种）、酸类（11 种）、醛类（12 种）、酮类（9 种）、醇类（7 种）、吡嗪类（8 种）、烷烃类（10 种）、酚类（7 种）和其他化合物（8 种）共9 类化合物。自然发酵吡嗪类及酚类物质含量较高，而分离菌株强化发酵豆豉的酸类和醛类物质占比相较于自然发酵明显增加，强化发酵还会生成苯乙酸甲酯、亚油酸乙酯等新物质。电子鼻实验发现，A. flavus 7622强化发酵豆豉风味与自然发酵豆豉最接近，A. flavus 7214强化发酵豆豉与自然发酵豆豉之间差异最大。感官评价结果可知A. flavus 7214强化发酵豆豉整体风味更佳，具有更强的香味、酸味、甜味及鲜味。综上，分离菌种强化发酵通过促进游离氨基酸、有机酸以及挥发性化合物释放，从而对甜味、鲜味以及香味等产生明显影响，本研究将为豆豉工业化生产提供理论指导。

为了解沙棘果肉成熟过程中重要生物活性成分的合成代谢差异，采用超高效液相色谱-串联质谱技术，对2 个沙棘品系发育期间（绿色和橙色）的果肉进行非靶向代谢组学研究。结果表明：4 组样品存在较大的代谢差异，依据不同品系发育期样品组间变量投影重要度＞1且t检验的P＜0.05，共筛选到124 个显著差异代谢物，主要包括有机酸、碳水化合物、脂类、黄酮类和次生代谢物等；根据京都基因与基因组百科全书代谢通路分析，分别识别到15、7 个和4 个显著差异代谢物与脂类、黄酮和5-羟色胺合成代谢相关，以及其他8 个与抗癌功能相关的显著差异代谢物。沙棘果肉磷脂酰胆碱（16:0/16:0）和甘油磷酰胆碱的显著上调与油脂高积累密切相关；显著上调的异鼠李素则是果肉富含黄酮的关键；N-乙酰羟色氨、卡培他滨和γ-氨基丁酸等抗癌相关生物活性成分在果肉发育期间呈现出相对较高的含量。这为解析沙棘生物活性成分合成代谢机制以及相关功能产品开发提供科学依据。

以9 个不同种植区域的双低菜籽“中油杂19号”为原料，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱-嗅闻技术对浓香菜籽油中挥发性风味物质进行定性定量。结果表明：采用双柱在9 个浓香菜籽油中共鉴定出63 种香气活性化合物，总含量范围为222.0～468.9 mg/kg，其中湖南种植的“中油杂19号”总含量最高，江西种植的最低；所有风味物质中香气活度值大于10的有38 种，通过偏最小二乘判别分析与感官评价结果进行关联分析，结果表明烤香味主要由2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪等物质提供，生青味主要由3-丁烯基异硫氰酸酯提供，辛辣味主要由5-己烯腈、4-甲硫基丁腈等物质提供；采用投影变量重要度值共筛选出9 种关键差异物质，包括甲硫醇、2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、二甲基二硫醚、5-甲硫基戊腈、5-己烯腈、(E,Z)-2,4-戊二烯腈、己醛和二甲基三硫醚，是不同种植地区浓香菜籽油的潜在风味标志物，该研究为浓香菜籽油加工中原料筛选提供了理论参考依据。

为研究不同微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的差异，使用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备微胶囊，并采用冷场发射扫描电子显微镜、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，评价7 种常见壁材制备的微胶囊表观形态及包埋缓释32 种挥发性风味物质的能力。结果显示，不同壁材对不同挥发性物质的包埋能力呈现一定的选择性。总体而言，β-环糊精包埋能力更强，且对挥发性物质的包埋率和释放量普遍更高，可作为较理想的包埋壁材。挥发性物质经β-环糊精包埋后，当孵育时间达到30 min时，电子鼻雷达图中风味释放轮廓与未包埋样品相近，表明本研究所制得的微胶囊具有良好的风味缓释效果。研究结果为食品领域使用微胶囊化产品增强风味和提高风味稳定性提供了理论依据。

基于液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学技术，研究紫色辣椒HN191和二荆条在果实未熟期（花后30 d）和老熟期（花后60 d）代谢物种类和含量的变化。结果表明，主成分分析将4 组辣椒果实样品分为4 个无重叠区域，表明2 个品种未熟果和老熟果之间的代谢物差异显著。以变量重要性投影＞1、|差异倍数|＞2以及P＜0.05为阈值，在HN191和二荆条的30 d果实、HN191和二荆条的60 d果实、HN191的30 d和60 d果实之间分别鉴定出1 065、1 010、1 487 个差异代谢物，均富集到与类黄酮相关的通路。在类黄酮生物合成和异黄酮生物合成通路中大多数差异类黄酮代谢物在紫色辣椒HN191中的含量更高。另外在花青素生物合成通路中，发现7 种飞燕草素、矢车菊素、天竺葵素衍生物，包括飞燕草素、飞燕草素-3-(P-酰基)-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、飞燕草素3-葡萄糖苷5-咖啡酰葡萄糖苷、矢车菊素3-O-芸香糖苷5-O-β-D-葡萄糖苷、矢车菊素3-O-β-D-桑布糖苷、天竺葵素3-葡萄糖苷5-咖啡酰葡萄糖苷和天竺葵素3-O-β-D-桑布糖苷，它们在HN191未熟果中大量积累，可能是紫色辣椒HN191花青素合成的关键代谢物。

以茶树新品系‘白云0492’（又名白云特早茶）为供试品种加工白茶，‘福云6号’为对照，采取顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进行香气检测分析，探究其特征香气成分。结果显示，6 个白茶茶样中共检测出928 个香气成分，其中具有花果香的乙酸壬酯可能是‘白云0492’品种特有的香气成分。相对气味活度值分析结果表明，β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、芳樟醇、(Z)-癸-2-烯醛、大马士酮、橙花醛、柠檬醛为‘白云0492’与‘福云6号’白茶中的关键香气成分。基于正交偏最小二乘判别分析，‘白云0492’品种中的芳樟醇、苯甲酸甲酯、脱氢芳樟醇、乙酸壬酯、香茅酸、甲酸香叶酯等香气物质含量显著高于‘福云6号’（变量重要性投影＞1、P＜0.05）。结果表明，芳樟醇和苯甲酸甲酯是‘白云0492’白茶的重要香气成分，参与其毫香和花果香的构成。研究结果有利于全面了解‘白云0492’白茶的香气特征，为个性鲜明的‘白云0492’特色白茶产品研发提供科学依据。

为研究不同糯小麦品种综合品质的差异，以近10 a国内审定的17 个糯小麦品种为实验材料，以普通小麦（硬质、混合型及软质）作为对照，分析其硬度指数、面团流变学特性和糊化特性。通过主成分分析和聚类分析对综合品质进行评价和分类。结果表明，17 个糯小麦品种籽粒硬度指数为25.2～73.82，存在较大差异，其中硬质型比例为41.18%，硬度指数平均值为63.07，变异系数为11.20%；混合型和软质型比例均为29.41%。与普通小麦粉相比，糯小麦粉蛋白质含量较高（14.78%），直链淀粉含量较低（1.01%），表现出比普通小麦粉更好的加工特性，吸水率高（71.1 mL/100 g）、延伸性好（157.7 mm）、糊化时间短（3.59 min）、回生值低（290 cP）。主成分分析结果表明，淀粉粒体积平均粒径、A型（≥10 μm）淀粉粒体积占比、最终黏度、回生值和低谷黏度是影响软质型和硬质型糯小麦品质差异的主要因素；而糊化特性、蛋白质含量、最大拉伸阻力和淀粉含量是影响混合型糯小麦品质差异的主要因素。17 个糯小麦聚为3 个类群，第I类聚集了软质型和混合型综合评分最高的3 个品种，第II类聚集了6 个硬质型品种，第III类聚集了蛋白质含量和糊化特性指标均较低的8 个品种。本研究为不同糯小麦品质评价、分类和核心品质指标的确定提供了一定依据。

采用聚酰胺粉作为净化吸附剂材料，基于快速滤过型净化（multi-plug filtration cleanup，m-PFC）前处理方法，开发适用于茶叶样品的专用前处理净化小柱，结合高效液相色谱-蒸发光散射法建立同时检测茶叶中5 种糖类成分的分析方法。茶叶样品加水振荡提取，加入二氯甲烷反萃杂质，取上层溶液经m-PFC柱净化，高效液相色谱法测定，外标法定量。结果表明：鼠李糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖5 种成分在各自相应线性范围内，峰面积对数与其质量浓度对数线性关系良好，相关系数大于0.99，检出限为0.04～0.1 g/100 g，定量限为0.10～0.20 g/100 g。低、中、高三水平的平均添加回收率为91.0%～103%，相对标准偏差为1.0%～4.6%。本方法操作简便，净化效果好，适合茶叶中5 种糖类成分的定量检测。

为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异，采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5 种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究。结果表明：在240 ℃烧烤7 min的样品（E）感官评价得分最高。GC-IMS共鉴定出82 种化合物，包含醛类15 种、醇类12 种、脂类24 种、酮类14 种、杂环类7 种、烯烃类3 种、其他类7 种；E样品（240 ℃）化合物含量最高，其次是D（180 ℃）、C（120 ℃）样品，F（300 ℃）样品化合物含量较E（240 ℃）低。烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇（单体）、3-甲硫基丙醛（二聚体）、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯，共计18 种。E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味，是最佳的实验样品；C和D样品的风味低于E样品，具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味。

以燕山板栗品种（系）‘大板红’‘燕宝’‘燕龙’“抚宁-12”“抚宁-8”“青龙巨栗”果实为试材，利用蒽酮比色法、气相色谱-质谱联用技术测定成熟果实的可溶性糖总量、组分含量，并计算其生化甜度值，分析不同品种（系）间可溶性糖的特点与差异，最后利用主成分分析（principal component analysis，PCA）法对其进行综合评价。结果表明：供试6 个燕山板栗品种（系）果实中共检测出24 种可溶性糖组分，肌醇、葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖含量最高，占所有检出可溶性糖组分的98%～99%。不同的品种（系）间，可溶性糖组分结构基本一致，但占比存在一定差异。其中，蔗糖含量最高，占可溶性糖总检出量的64.71%～91.11%，平均占比达到82.17%，其次是麦芽糖，其含量占比为3.36%～17.49%，平均占比为8.60%，再者是由肌醇与葡萄糖组成的单糖，其含量占比为1.97%～4.14%。D-半乳糖、D-果糖、棉子糖占比较低，平均占比分别为0.52%、0.42%和0.77%。相关性分析结果显示可溶性糖与蔗糖表现出显著正相关，D-果糖与肌醇同样也呈显著的正相关，D-半乳糖与生化甜度呈显著负相关。通过PCA，综合排名前三的品种（系）分别为“抚宁-12”、‘燕龙’和‘燕宝’。该研究结果可为燕山地区板栗资源特性评价及糖品质调控研究提供一定的科学参考。

为探明包揉对铁观音乌龙茶（简称“铁观音”）品质的影响，以铁观音揉捻叶为原料进行包揉处理，采用广泛靶向代谢组学技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，检测不同包揉阶段的非挥发性及挥发性代谢物。非挥发性代谢物测定结果表明：不同包揉阶段共鉴定出12 类973 种非挥发性代谢物，其中差异代谢物468 种。包揉过程中，非挥发性代谢物总量呈下降趋势，尤其是具有苦涩味的黄酮醇糖苷类和酚酸类差异物质在包揉过程中含量下降，有利于茶汤苦涩感的减轻；脂质类差异物质在包揉过程中含量上升，为后期干燥过程中脂肪酸挥发物的转化提供有利条件。挥发性代谢物测定结果表明：不同包揉阶段共鉴定出6 类47 种挥发性成分。包揉过程中，具有脂肪香或青草味的β-红没药烯、庚醛、(E)-2-己烯基己酸酯和顺-3-己烯基异丁酸酯含量下降，呈花香或果香的茉莉酸甲酯、苯甲酸苄酯、香叶基丙酮和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇含量上升。铁观音的主要呈香成分如芳樟醇、茉莉内酯、顺式茉莉酮、α-法尼烯和罗勒烯等，虽然在包揉过程中含量降低，但在包揉结束时其气味活度值仍然大于1。由此可知，包揉有利于纯化铁观音品质，促使滋味更醇和、花果香更显露，研究为乌龙茶包揉过程中代谢物变化和风味品质形成提供了新的见解。

建立并验证一种同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定鸡蛋中硝基咪唑类药物及其代谢物残留的方法。样品用乙腈提取，经十八烷基键合硅胶吸附剂净化，正己烷除脂，目标物在液相系统进行梯度洗脱分离，电喷雾电离源正离子扫描和多反应监测模式进行检测。7 种硝基咪唑类化合物在0.5～20 ng/mL范围内表现出较好的线性关系，相关系数大于0.999，方法检出限为0.1～0.25 μg/kg，定量限为0.3～1.0 μg/kg；在3 个水平（添加量0.5、1.0、5.0 μg/kg）的加标实验中，回收率范围为96.5%～112.7%，相对标准偏差（n=6）为0.82%～8.14%。将该方法应用于弗帕斯能力验证样品中硝基咪唑类化合物的测定，结果满意，测定结果与靶值的相对标准偏差低于10%。方法实现对鸡蛋中7 种硝基咪唑类药物的准确定量测定，并通过对市售38 批鸡蛋样品的检测验证方法的适用性。方法具有便捷、灵敏、准确的优点，可为日常监管检测提供技术参考。

建立基于大气压化学电离的气相色谱-串联质谱法，测定动物源性食品中8 种酰胺类除草剂（甲草胺、乙草胺、丙草胺、丁草胺、敌草胺、吡唑草胺、二甲吩草胺、异丙甲草胺）。采用乙腈提取、EMR-Lipid材料净化作为前处理方法，使用乙酸乙酯稀释乙腈净化液代替溶剂转换，大气压化学电离正离子模式多反应监测测定。结果表明，在猪肉、猪肝、鸡蛋、牛奶基质中，8 种酰胺类除草剂的平均加标回收率为63.3%～108%，相对标准偏差为2.51%～13.8%，检出限为0.029～1.3 µg/kg，定量限为0.095～4.2 µg/kg，基质效应为－11%～12%。本方法可有效降低基质效应，简便、高效、准确、灵敏，可用于动物源性食品中8 种酰胺类除草剂的快速定量测定。