Please wait a minute...

当期目录

2012年 第33卷 第21期    刊出日期:2012-11-15
基础研究
亚麻籽胶与黄原胶、大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响
孙?健1,冯美琴1,2,王?鹏1,徐幸莲1,*,周光宏1
2012, 33(21):  1-5. 
摘要 ( 1443 )   HTML ( 3)   PDF (848KB) ( 373 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P<0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P<0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P<0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P<0.01),但是,随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显著性影响。
加工条件对BSA-Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响
房红娟,李红姣,张双凤,刘荟萃,李巨秀*
2012, 33(21):  6-10. 
摘要 ( 1221 )   HTML ( 3)   PDF (657KB) ( 586 )  
相关文章 | 计量指标
建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响。结果表明:随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别在100℃、60min时达到最大值;初始pH值对AGEs形成具有重要影响,pH7.0时产生AGEs最多,碱性条件次之,酸性条件最少;茶多酚、迷迭香酸、甘草黄酮对AGEs的生成具有显著的抑制作用;金属离子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+对AGEs的形成无显著影响。因此,加工条件如加热时间、加工温度及初始pH值对BSA-Glucose模拟体系中AGEs的形成具有重要影响,且食品级天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸和甘草黄酮可抑制AGEs形成,金属离子对AGEs形成无影响。
灵菌红素与肌红蛋白相互作用的光谱分析
高园园1,金?星1,丁?军1,刘淑超1,章西海 1,康?乐1,唐?静2,杨启银1,3,4,*
2012, 33(21):  11-15. 
摘要 ( 1647 )   HTML ( 0)   PDF (862KB) ( 374 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、红外光谱和圆二色谱研究灵菌红素(PG)与肌红蛋白(Mb)的相互作用。结果表明:PG使Mb的紫外吸收增强,说明PG主要与Mb分子外部的氨基酸残基发生了相互作用;Mb的特征荧光峰增强,且随着温度升高结合常数下降,由热力学方程计算出ΔH为-25.293kJ/mol,ΔS分别为-10.238J/(mol·s)(298K)和-10.239J/(mol·s)(310K),得出二者之间的作用力为范德华力;同步荧光光谱表明,PG与Mb相互作用,改变了氨基酸残基的微环境;红外光谱(FT-IR)结果表明PG与Mb多肽链中的酰胺基发生了相互作用,改变了蛋白的二级结构;圆二色谱结果表明PG诱导Mb的二级结构发生改变,α-螺旋含量减少。
硝酸银诱导下黄豆、黑豆和青豆中大豆抗毒素生成量的差异
冯东岳1,2,石?波1,*,梁?平1
2012, 33(21):  16-19. 
摘要 ( 994 )   HTML ( 0)   PDF (512KB) ( 190 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究硝酸银对不同黄豆、青豆和黑豆诱导大豆抗毒素生成量的比较。方法:以0.01mol/L硝酸银为诱导剂,采用分析型高效液相法测定9种不同品种大豆产生大豆抗毒素的生成量。应用C18反相色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),以乙酸水溶液(pH3)和乙腈为流动相,进行梯度洗脱,流速1mL/min,柱温40℃,检测波长285nm。结果:在相同的提取和测定条件下,硝酸银诱导大豆生成大豆抗毒素的生成量由高至低顺序为青豆、黑豆、黄豆。结论:本研究结果可为合理选择不同种类的大豆进行大豆抗毒素的研究和应用提供依据。
磁场对苦荞种子萌发过程中黄酮类物质的诱导效应
周小理,方?向,周一鸣,欧阳倩,吕?喆,马?珺
2012, 33(21):  20-23. 
摘要 ( 1016 )   HTML ( 1)   PDF (366KB) ( 299 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究不同磁场强度诱导下,苦荞种子萌发过程中苯丙氨酸解氨酶(PAL)、查尔酮异构酶(CHI)及芦丁降解酶(RDEs)3种关键酶的酶比活力变化规律及与总黄酮含量的关系。结果表明:1)不同磁场强度对同一种酶的诱导效应不同:PAL酶比活力在磁场强度为0.3T时达到最高值;CHI酶比活力最高值出现在磁场强度为0.2T时;当磁场强度为0.3T时,RDEs酶比活力与对照相比无显著性差异;2)相同磁场强度对不同酶的诱导效应不同:强度为0.3T时,PAL酶比活力变化最大;强度为0.2T时,CHI酶比活力变化最大;3)当磁场强度为0.3T时,3种酶的协同作用使苦荞萌发物中总黄酮含量达到最高值(62.90mg/g);实验证实磁场对苦荞种子萌发过程中黄酮类物质的增加具有一定诱导效应。
初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响
郑杰琼1,2,李芬芳2,袁德保2,*,王必尊2,金志强2,丁?武1,寇丽萍1,何应对2
2012, 33(21):  24-27. 
摘要 ( 1304 )   HTML ( 0)   PDF (401KB) ( 437 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值(2~11),于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察。结果表明:碱性条件促使美拉德反应加剧,酸性条件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由基;pH9时的MRPs具有最好的还原力,而pH2时的MRPs具有最差的还原力;pH2~4和pH11条件下的MRPs具有较好的螯合Cu2+能力。总之,pH值对MRPs抑制香蕉酶促褐变有极大影响,不同初始pH值条件下的MRPs抑制香蕉酶促褐变的相关性质呈现较大差别,同时可以推测出具有抑制香蕉多酚氧化酶酶活力的组分可能是美拉德反应的初期产物。
大豆7S蛋白组分-卡拉胶共混体系的相行为及热性质
朱建华1,杨晓泉2
2012, 33(21):  28-33. 
摘要 ( 1033 )   HTML ( 0)   PDF (1046KB) ( 492 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
主要采用浊度测量、差示量热法(DSC)、相图构建及激光共聚焦(CLSM)技术研究3种不同荷电量卡拉胶(κ-、ι-、λ-型)与大豆7S蛋白组成的共混体系的热性质、相行为及形貌结构。结果表明:同质量浓度多糖添加时,7S蛋白热稳定性随卡拉胶携带电荷量的增加而增加。添加卡拉胶均提高大豆7S蛋白的热变性温度,同时降低热焓值,影响效果依次是λ-卡拉胶>ι-卡拉胶>κ-卡拉胶。λ-卡拉胶/7S蛋白相图的均相区域面积低于κ-卡拉胶-7S蛋白相图及ι-卡拉胶-7S蛋白相图的对应值,非均相区域面积则高于后两者。共混体系非均相区域宏观和微观结构均显示为相分离态,而均相区域蛋白多糖呈均一共混态,宏观上无相分离。大豆7S蛋白-卡拉胶共混体系相行为和微结构的多样性有利于构建新型风味和功能性生物因子控释食品材料。
源自新疆赛里木酸奶的瑞士乳杆菌MB2-1荚膜多糖提取及其抗氧化活性
李?伟,纪?鹃,徐希研,胡?波,王?凯,徐冬兰,董明盛*
2012, 33(21):  34-38. 
摘要 ( 959 )   HTML ( 0)   PDF (703KB) ( 284 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
对分离自新疆赛里木传统拉丝酸奶的一株高产黏瑞士乳杆菌MB2-1(Lactobacillus helveticus MB2-1)荚膜多糖提取条件及其体外抗氧化效果进行研究。结果表明:选用胃蛋白酶和胰蛋白酶复合酶处理,在37℃、pH 6.0、酶用量为1400U/mL条件下水解18h,荚膜多糖产量达184.58mg/L。得到的荚膜多糖提取物中多糖含量为95.58%,蛋白质含量为1.82%。4.0mg/mL L. helveticus MB2-1荚膜多糖对DPPH自由基和·OH具有较强的清除效果,清除率分别达84.30%和48.22%以上,同时还具有较强的还原能力(83.88%)和Fe2+螯合能力(35.68%)。
不同加热方式对脂质基质中甾醇稳定性及其抗氧化性能的影响
庞?敏,姜绍通*,潘丽军,操丽丽
2012, 33(21):  39-42. 
摘要 ( 1050 )   HTML ( 0)   PDF (670KB) ( 332 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
探讨直接加热方式和微波加热方式对脂质基质中甾醇氧化稳定性的影响。通过考察甾醇-油脂模式体系两种加热方式处理后的甾醇保留率,发现直接加热温度≤150℃时,甾醇呈现较好的稳定性,但体系的抗氧化性能显著降低;直接加热温度180℃条件下,甾醇稳定性随加热时间延长而显著降低,180℃加热14h后,甾醇保留率仅为0.5607。微波加热方式在所考察的处理功率和时间内,未发现甾醇的明显氧化,但脂质体系的抗氧化性有所下降。
二混蜜中钾在离子交换柱上的吸附性质及动力学
蔡吉祥1,2,于淑娟1,杨永军2,朱思明1,*
2012, 33(21):  43-46. 
摘要 ( 1031 )   HTML ( 0)   PDF (1264KB) ( 279 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
通过考察溶液温度、质量浓度及树脂粒径对K+在树脂上静态交换过程的影响,研究BK001型离子交换树脂对二混蜜中造蜜剂K+的吸附性质及动力学。结果表明:在温度分别为303K和333K时,BK001型离子交换树脂对K+吸附行为符合Langmuir吸附等温方程;交换过程主要受颗粒扩散控制,表观活化能为35.1kJ/mol,反应级数为1.389,表观频率因子为8439min-1。
柑桔主要组织SOD分布及其在生长中晚期活性变化
孙志高1,2,张萌萌1,3,蒋国玲1,3,马亚琴1,3,郭?莉1,2,李?勤4
2012, 33(21):  47-52. 
摘要 ( 1003 )   HTML ( 2)   PDF (1328KB) ( 137 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以16个柑橘品种为材料,通过测定叶片、果皮、果肉和种子4种组织中超氧化物歧化酶(SOD)的活性大小,研究柑橘SOD的分布情况,以及在柑橘生长过程中SOD活性的变化趋势。结果表明:柑橘果皮、果肉、种子和叶片4种组织中均存在SOD,其活性大小依次为:叶片>种子>果皮>果肉;柑橘各个组织之间SOD活性呈显著性差异,个别品种的相同组织之间SOD的活性也呈显著差异。在柑橘生长中后期,随着果实的逐渐成熟其果皮和果肉组织中SOD的活性变化呈现多样化趋势,但活性变化幅度较小;在种子和叶片组织中SOD的活性变化呈持续上升趋势。
壳聚糖对脂肪的吸附特性
李若慧1,常康威2,*,袁志奎1,程艳玲1,苏?丹1
2012, 33(21):  53-56. 
摘要 ( 1271 )   HTML ( 1)   PDF (554KB) ( 863 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以花生油为吸附对象,在模拟人体消化液中做体外实验,通过改变介质的条件,测定壳聚糖(CS)对脂肪的吸附量(FBC),研究壳聚糖在体外对脂肪的吸附能力,考察其脂肪吸附特性,分析壳聚糖的FBC与其分子构象形态之间的关系。结果表明:在pH2~3介质中壳聚糖的脂肪吸附量是其在pH6.4~7.2介质中的3倍左右;当壳聚糖在pH2盐酸生理盐水溶液中的质量浓度为0.010~0.0067g/mL时,壳聚糖对脂肪的吸附量较大;中等相对分子质量的壳聚糖(4.0×105)对脂肪的吸附量较大;当脂肪与壳聚糖的质量比为30:1时,壳聚糖对脂肪的吸附量最大。吸附量取决于壳聚糖大分子链在不同的环境介质下存在的构象形态对脂肪所产生的主导绑定作用。 吸附时间达到2h后,吸附量的增加趋于平缓。
富硒花生中硒的赋存形态研究
李?娟1,史衍玺1,*,杜志勇1,孔德强1,孟凡乔2
2012, 33(21):  57-59. 
摘要 ( 1337 )   HTML ( 1)   PDF (426KB) ( 293 )  
相关文章 | 计量指标
采用不同的提取液分别提取花生中的蛋白质、多糖和脂肪,测定各组分中的含硒量,研究富硒花生籽粒中硒的赋存形态。结果表明:富硒花生籽粒中的硒以蛋白质结合态硒含量最高,占总硒的69.29%,其中碱溶性蛋白态硒含量最高,占硒总量的45.19%。其次是多糖态结合硒,占总硒的11.76%,其中酸溶性多糖态硒含量最高。脂肪结合态硒只占总硒的8.61%。
不同条件下锦橙皮渣果胶的黏度分析
钟?瑞,王宇明,陈?鹏,王鲁峰,胡?昊,王可兴*
2012, 33(21):  60-63. 
摘要 ( 1384 )   HTML ( 0)   PDF (426KB) ( 258 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以传统酸提取法从榨汁后锦橙皮渣中提取的果胶为研究对象,研究在不同果胶质量浓度、温度、pH值、蔗糖质量浓度、NaCl浓度和钙离子浓度条件下,果胶溶液的黏度随剪切速率的变化情况。结果表明:锦橙皮渣果胶溶液是典型的假塑性非牛顿流体,随着温度的上升,果胶溶液的黏度不断下降,在100℃条件下,果胶溶液表现出了牛顿流体的性质。在较高和较低pH值环境下都会导致果胶溶液黏度的下降。果胶溶液的黏度随着蔗糖质量浓度和钙离子浓度的增加而增大,而随NaCl浓度的增加先增大后减小。
猪肉剪切力的测定方法
王晓宇,周光宏*,徐幸莲,李春保
2012, 33(21):  64-67. 
摘要 ( 2536 )   HTML ( 5)   PDF (498KB) ( 1244 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65~80℃)、水浴温度(70~80℃)、保温时间(0~20min)及冷却温度(0~25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明:猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0~4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著。综合而言,猪肉剪切力测定的预处理条件应为:水浴温度72℃,加热至中心温度70℃,不保温,煮后肉样放至0~4℃冷库中过夜。
碱性盐类对冷冻鱼糜保水性的影响
李莎莎1,2,安玥琦1,2,丁玉琴1,2,赵思明1,2,熊善柏1,2,*
2012, 33(21):  68-72. 
摘要 ( 1237 )   HTML ( 4)   PDF (313KB) ( 381 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(P>0.05),按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。
加热对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响
贾?娜1,2,孔保华2,*,刘?骞2,陈?倩2,张红涛2
2012, 33(21):  73-77. 
摘要 ( 1211 )   HTML ( 0)   PDF (836KB) ( 462 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
通过研究加热温度和加热时间对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响,探讨黑加仑花色苷及其抗氧化能力的热稳定性。将黑加仑花色苷提取物在60、80、100℃分别加热1~5h,测定不同加热温度和加热时间下的花色苷含量,分析花色苷热降解动力学;同时测定DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS+·清除率,评价花色苷抗氧化能力的热稳定性。结果表明:加热处理会导致花色苷含量显著降低(P<0.05),其降解符合一级动力学反应,随着温度的增加,反应速率常数k增加,半衰期t1/2降低,反应活化能为71.97kJ/mol;随着加热温度的升高和加热时间的延长,花色苷的DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS+·清除率均有不同程度的下降。因此,加工过程中应避免长时间、高温处理,以防止花色苷降解,从而保护花色苷的抗氧化活性。
苹果渣对Cr(Ⅵ)吸附性能的研究
杜磊
2012, 33(21):  78-82. 
摘要 ( 1092 )   HTML ( 0)   PDF (547KB) ( 272 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用静置吸附法,以苹果渣为生物吸附剂,研究其对Cr6+的吸附作用、吸附过程的影响因素、热力学和动力学行为。结果显示:苹果渣对Cr6+的吸附率随其粒径的减小而增大;Cr6+初始质量浓度相同时,吸附率随苹果渣加入量的增加而增大;苹果渣加入量相同时,吸附率总体上随Cr6+初始质量浓度增加呈增大趋势;正交试验得到3个因素对吸附效果的影响程度顺序为吸附温度>pH值>吸附时间,最优吸附条件为pH4、吸附温度60℃、吸附时间5h,此条件下吸附率为72.43%;苹果渣对Cr6+的吸附是先快速吸附,吸附时间超过120min后为慢速吸附,用Freundlich吸附等温式能较好地描述其吸附热力学情况,吸附动力学可以用二级动力学模型描述;对于50mg/L的Cr6+溶液,苹果渣为吸附剂时的最佳固液比为8:1000(m/V);苹果渣对中、低质量浓度Cr6+溶液(≤30mg/L)的吸附效果优于活性炭。
牛蒡叶乙醇提取物的抗氧化性能
胡喜兰,许瑞波,姜?琴,刘晓敏,许?杰
2012, 33(21):  83-86. 
摘要 ( 1019 )   HTML ( 0)   PDF (671KB) ( 289 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
用95%乙醇浸泡提取传统药食两用植物牛蒡叶,并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次对浸提液进行萃取。利用DPPH自由基清除法、O2-·清除法及·OH清除法测定各萃取部位的抗氧化活性,以VC、VE和叔丁基对苯二酚(TBHQ)为对照物。结果表明:牛蒡叶乙醇提取物具有较好的体外抗氧化活性,其中乙酸乙酯萃取物(E2)和正丁醇萃取物(E3)具有较强的清除DPPH自由基的能力,且活性强于TBHQ,利用标准曲线法对乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物进行绿原酸含量的测定,发现绿原酸含量分别达44.34mg/g和35.48mg/g。
绿色巴夫藻多糖及降解产品的抗氧化和保湿性能
王?凌,孙利芹*
2012, 33(21):  87-90. 
摘要 ( 1269 )   HTML ( 0)   PDF (660KB) ( 478 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
测定绿色巴夫藻多糖PPS0及其降解产物PPS1和PPS2的理化性质,包括总糖含量、硫酸基含量、糖醛酸含量以及平均分子质量,考察各组分多糖的总抗氧化能力、吸湿性和保湿性,分析其理化性质与生物活性的相关性。结果表明:绿色巴夫藻多糖降解产物的抗氧化活性明显高于原多糖,与抗氧化活性极强的VC相近。各组分多糖的抗氧化活性与分子质量大小成反比,与其糖醛酸含量呈正比。PPS0、PPS1和PPS2都呈现良好的的吸湿性和保湿性,分子质量大小对多糖的保湿和吸湿功能有显著影响(P<0.05),高分子质量多糖的效果优于低分子质量,其中组分PPS0的最大吸湿率为47.80%,最大保湿率可达70.63%。绿色巴夫藻多糖的吸湿性和保湿性均明显优于多糖类天然添加剂壳聚糖(P<0.05)。
欧芹籽精油与β-环糊精及其衍生物包埋作用
董?晓,姜子涛*,李?荣
2012, 33(21):  91-95. 
摘要 ( 987 )   HTML ( 0)   PDF (749KB) ( 291 )  
相关文章 | 计量指标
采用紫外光谱法从分子水平考察β-环糊精(β-CD)及其衍生物羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)、二甲基-β-环糊精(DM-β-CD)与欧芹籽精油(PEO)的包埋条件、包埋比,测定25~55℃范围内的包埋常数和热力学参数?G、?H、?S;以饱和水溶液法制备固体包埋物,采用紫外分光光度计及积分球进行包埋物鉴定,并评估其稳定性。结果表明:β-CD与PEO的包埋比为1:1,包埋能力的大小为:HP-β-CD>DM-β-CD>β-CD;包埋反应是以焓作为主要驱动力、自发进行的放热过程;固体包埋物有很好的抗光解和抗热解稳定性。
二醇基键合硅胶制备色谱分离纯化茶黄素类及其稳定性
谢练武 1,郭亚平1,方继前1,周春山2
2012, 33(21):  96-99. 
摘要 ( 1307 )   HTML ( 0)   PDF (833KB) ( 305 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以茶黄素混合物为原料,通过二醇基键合硅胶制备色谱分离纯化获得高纯度(纯度>95%)的茶黄素(95.6%)、茶黄素-3-没食子酸酯(95.2%)、茶黄素-3’-没食子酸酯(99.8%)和茶黄素双没食子酸酯(96.3%)4种单体。通过改变溶液体系条件,考察温度、pH值和溶液组成对茶黄素单体稳定性的影响。结果表明:维持较低pH值(2.5~4.5)、控制低温贮存和增大茶黄素添加量,即可将茶黄素维持在一定的稳定性质量浓度范围内,有利于保证产品质量和延长货架期。
基于电子舌技术对鸡肉肉质区分的研究
王?霞,徐幸莲,王?鹏*
2012, 33(21):  100-103. 
摘要 ( 953 )   HTML ( 3)   PDF (851KB) ( 392 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用多频脉冲电子舌系统对鸡肉产品进行检测,选用40日龄白羽肉鸡、120日龄黄羽肉鸡、200日龄肥西老母鸡的生鲜鸡肉及加工后熟制鸡腿肉、鸡汤,电极信号用主成分分析方法进行分析。结果表明:对同品种生鲜鸡肉的不同部位(胸肉、腿肉),电子舌响应差异明显;对不同品种相同部位,选用单电极检测发现,银电极对于胸肉样品,有较好的响应;铂电极对于腿肉样品有一定的响应。对于熟制鸡腿、鸡汤,单电极区分没有效果。经过优化后的复合电极可实现不同品种相同部位生鲜鸡肉有效区分,实现加工的熟制鸡腿肉或鸡汤的区分。研究表明,多频脉冲电子舌在区分不同品种鸡肉及鸡肉加工产品方面具有应用潜力。
豆豉返霜现象的分析研究
叶云花1,陈丽莉2,涂宗财1,2,*,王?辉2,沙小梅2,阮传英2
2012, 33(21):  104-106. 
摘要 ( 1879 )   HTML ( 1)   PDF (305KB) ( 1138 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
通过微生物鉴定和理化性质测定,对豆豉表面的颗粒状白色物进行分析。结果表明:豆豉返霜并非微生物污染所致,白色颗粒物大部分呈不规则块状结构,伴有少量杆状或针状,其溶解性差,主要成分为酪氨酸。500W功率微波处理120s,能有效抑制返霜现象的产生。
冷鲜肉品质评价指标的探讨
郇延军 ,许?伟,赵雅娟,闫晓蕾,孙冬梅
2012, 33(21):  107-110. 
摘要 ( 1498 )   HTML ( 0)   PDF (300KB) ( 409 )  
相关文章 | 计量指标
以冷鲜肉为原料,探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现,指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%,满足分析要求。进一步的分析则表明:第2因子解释的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、葡萄球菌数和微球菌数和第1因子解释的蛋白质降解指数(PI)等指标不适宜用作鲜肉的品质评价;而第1因子所解释的挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和尸胺含量适用于评价鲜肉的品质,pH值可用作评价鲜肉品质的重要参考,酸价(AV)用作鲜肉品质指标还有待于进一步的研究。
乳铁蛋白体外抗氧化性的研究
李?婷1,2,王彩云2,闫序东2,云战友2,*
2012, 33(21):  111-113. 
摘要 ( 1792 )   HTML ( 0)   PDF (561KB) ( 375 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究乳铁蛋白的抗氧化活性。方法:利用分光光度法测定乳铁蛋白的脂质过氧化抑制率、羟自由基(·OH)清除率和DPPH自由基清除率。结果:乳铁蛋白对各种自由基的作用能力由大到小为:脂质过氧化抑制率>·OH清除率>DPPH自由基清除率。结论:乳铁蛋白对上述3种自由基有明显的清除作用,初步判断是由于乳铁蛋白结合上述反应所需铁离子从而起到抑制作用。
不同微生物熟化面团淀粉颗粒的扫描电子显微镜分析
刘颖华1,王传花1,肖?荣1,李宗军1,2,王远亮1,2,*
2012, 33(21):  114-116. 
摘要 ( 1165 )   HTML ( 0)   PDF (310KB) ( 460 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
从传统式静置熟化的面团中分离乳酸菌和酵母菌,纯化培养后将乳酸菌、酵母菌以及二者混合菌加入揉面的水中,制备面团。熟化后置于电子显微镜下观察面团的淀粉颗粒形态和淀粉颗粒熟化水解情况。结果表明:加入微生物的面团的淀粉颗粒团聚和淀粉颗粒水解状况都较对照组(未添加微生物)明显,其中乳酸菌组的这两种现象最为明显。实验证明微生物对淀粉颗粒团聚和水解有促进作用,可加快面团的熟化。 
黑龙江栽培罗勒花精油成分及其抗菌活性
陆占国1,李?伟1,孟大威1,林宝祥2,任惠峰3
2012, 33(21):  117-120. 
摘要 ( 1230 )   HTML ( 0)   PDF (331KB) ( 463 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用Clevenger法提取黑龙江栽培白花罗勒,从花中以0.527%平均产率获得精油。用GC-MS联机对精油进行成分分析,检测和解析鉴定出25个成分,β-芳樟醇为主要成分,占总精油相对含量的64.421%。以青霉素钠为对照,用滤纸片法测定白花罗勒花精油对大肠杆菌、白色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抗菌活性。结果显示:白花罗勒花精油对大肠杆菌抗菌效果与3mg/mL的青霉素钠效果相近;对白色葡萄球菌抗菌效果与0.75mg/mL的青霉素钠效果相近;对枯草芽孢杆菌的抗菌效果低于0.1875mg/mL青霉素钠。白花罗勒花精油抗菌效果大小顺序为:大肠杆菌>白色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌。
超高压处理对草莓果浆品质的影响
郭晓晖1,方国姗1,李富华1,夏春燕1,明?建1,2,
2012, 33(21):  121-126. 
摘要 ( 1094 )   HTML ( 2)   PDF (1251KB) ( 399 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
草莓果浆经两种不同参数超高压处理后,通过测定果浆中细菌总数、酚类物质含量、酶活性(过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)及营养成分(还原糖、可溶性固形物、VC含量)指标,研究超高压处理对草莓果浆品质的影响。结果表明:随着处理压力上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力条件下处理10min即可达到商业无菌;还原糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量与对照相组比无显著性差异(P>0.05);除400MPa、25min超高压处理的草莓果浆VC含量下降之外,其他处理组均有显著增加;超高压处理后草莓果浆的抗氧化能力增强,亮度提高,其中400MPa、15min的超高压处理组能最好地保持草莓果浆的原有色泽。
改性魔芋胶改善肉丸品质的研究
汤?丹1,高红亮1,常忠义1,*,张?琳1,韦?妮2,步国建2
2012, 33(21):  127-130. 
摘要 ( 1379 )   HTML ( 2)   PDF (565KB) ( 593 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为制作出低热量低脂肪口感好的肉丸,对魔芋胶进行改性,将这种改性魔芋胶与淀粉、蛋白混合后加入到肉丸中。研究发现先用氢氧化钙、柠檬酸将水溶液的pH值调到10,魔芋胶粉末的添加量为4g/100mL时,魔芋胶粉末在水溶液中形成凝胶,4℃冰箱中放置4h,得到改性魔芋胶。将改性魔芋胶应用到肉丸中,添加质量分数为50%时,改善了肉丸的品质,提高了肉丸的弹性和硬度,降低了失水率,高温加热后品质不变,并且生产成本降低,肉丸含有膳食纤维魔芋胶,品质更好更健康。
两种有机磷农药对韭菜生理指标影响
商飞飞1,2,王?强2,陈文学1,吴莉宇2,彭?齐3,仇厚援1,*
2012, 33(21):  131-135. 
摘要 ( 1912 )   HTML ( 0)   PDF (572KB) ( 256 )  
相关文章 | 计量指标
以两种有机磷农药毒死蜱、乐果分别喷施韭菜,在不同作用时间测得韭菜中可溶性蛋白质含量和谷胱甘肽-S-转移酶(GST)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、酸性磷酸酯酶(ACP)、碱性磷酸酯酶(AKP)酶活力,得出酶活力变化动态曲线。结果表明:毒死蜱处理2h韭菜的可溶性蛋白含量升高,而乐果处理降低了可溶性蛋白质含量,1d与7d后两处理组可溶性蛋白含量均高于空白对照组,毒死蜱、乐果两组分别于14、11d恢复至正常水平;毒死蜱处理组韭菜GST活力一直处于被抑制状态,其中处理2h后最明显,乐果处理韭菜3d后GST活力明显高于空白对照组,11d略高于空白对照组,其他时间段也均受不同程度抑制;两组处理1d后GSH-Px活力均受到极显著抑制,3d时毒死蜱处理基本恢复正常,乐果处理则高于空白对照组,5d后两组均不同程度低于空白对照组,且低活性状态持续较长时间;两种有机磷农药对韭菜中的ACP、AKP酶活力影响不明显,而且毒死蜱与乐果两处理之间的差别也不大。结果说明:毒死蜱在韭菜中的作用时间略长于乐果,乐果处理组韭菜中GST、GSH-Px酶活性高于毒死蜱处理组,两种有机磷农药对韭菜ACP、AKP酶活性影响不大。
4种常用稳定剂和丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度和保水性的影响
屠?洁 ,刘冠卉*,燕?薇
2012, 33(21):  136-140. 
摘要 ( 2149 )   HTML ( 0)   PDF (709KB) ( 313 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为改善丝素酸奶的品质,采用二因素三水平析因试验设计,考察4种常用稳定剂(果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC))与丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度、保水性的影响。结果显示:果胶、黄原胶、海藻酸钠和丝素蛋白对搅拌型酸奶的黏度均有极显著的影响(P<0.01),上述3种稳定剂和丝素蛋白对酸奶的黏度均有极显著的交互作用(P<0.01);果胶、黄原胶、耐酸性CMC和丝素蛋白对酸奶的保水性均有极显著的影响(P<0.01),其中黄原胶和丝素蛋白对酸奶的保水性有极显著的交互作用(P<0.01)。获得4个优化组合,分别为0.5%丝素蛋白和0.01%果胶,酸奶的黏度和保水性分别为903.8mPa·s、65.5%;1%丝素蛋白和0.03%黄原胶,酸奶的黏度和保水性分别为1196.2mPa·s、68.0%;1%丝素蛋白和0.03%海藻酸钠,酸奶的黏度和保水性分别为1320.6mPa·s、68.3%;0.5%丝素蛋白和0.05%酸性CMC,酸奶的黏度和保水性分别为962.1mPa·s、65.0%。
蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性
雍雅萍,张婧娟,杨晓清*
2012, 33(21):  141-144. 
摘要 ( 1227 )   HTML ( 0)   PDF (418KB) ( 267 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合,利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性,并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析,探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明:随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高;所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增长而增大,而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势;在相同的醒发时间下,拉伸参数随橡子粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。提示不同比例的蒙古栎橡子粉可以显著影响面团的流变学特性。
新疆药桑椹中花色苷的分离与鉴定
杨?玲1,苏亚丽1,陈?敏2,*
2012, 33(21):  145-148. 
摘要 ( 2555 )   HTML ( 3)   PDF (1023KB) ( 282 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用高速逆流色谱分离制备药桑花色苷。以甲基叔丁基醚-正丁醇-乙腈-水-三氟乙酸(2:2:1:5:0.01,V/V)为溶剂体系,进样量50mg,分离得到纯度分别为99.24%、88.5%、99.9%和96%的4个花色苷单体。通过高速逆流色谱(HSCCC)、紫外-可见光谱、质谱进行结构鉴定,初步确定馏分1为矢车菊-3-O-芸香糖苷,馏分2为天竺葵-3-O-芸香糖苷,馏分3为矢车菊-3-O-葡萄糖苷,馏分4为天竺葵-3-O-葡萄糖苷。此法高效、稳定、简捷易行。
虫草头孢菌粉抗心律失常活性成分的分离纯化及结构鉴定
邹峥嵘1,陈贝贝1,王如伟2,姚新生3,*
2012, 33(21):  149-152. 
摘要 ( 1099 )   HTML ( 0)   PDF (560KB) ( 441 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究虫草头孢(Cephalosporium sinensis)菌粉的抗心律失常活性成分。方法:在活性检测结果的指导下,采用硅胶柱色谱法、ODS RP C18高效液相色谱法分离纯化虫草头孢菌粉中的抗心律失常活性化学成分,根据化合物的理化性质和波谱数据鉴定其化学结构。结果:从虫草头孢菌粉乙醇提取物的水饱和正丁醇萃取部位中分离得到5个化合物,分别是尿苷(化合物1)、胸苷(化合物2)、腺苷(化合物3)、2’-脱氧尿苷(化合物4)、尿嘧啶(化合物5)。结论:核苷类化合物为虫草头孢菌粉中的主要的抗心律失常成分。
生物工程
新型中性植酸酶在大肠杆菌中的高效表达、纯化及酶学性质
路国伟1,许?伟2,*,邵?荣2,云?志1
2012, 33(21):  153-156. 
摘要 ( 1330 )   HTML ( 0)   PDF (449KB) ( 304 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
运用基因工程技术,将克隆到的淀粉液化芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens DSM 1061新型中性植酸酶基因(GenBank登录号为HM747163)构建到表达载体pET22b(+)上,并在E. coli BL21(DE3)中进行高效表达。电泳结果表明该酶分子质量约为42kD,目的蛋白占大肠杆菌可溶性蛋白30%左右。利用Ni-NTA琼脂糖凝胶进行亲和纯化,酶学性质研究表明,其最适温度为60℃,最适pH值为7.0,最大酶比活力为15U/mg。60℃时以植酸钠为底物的Km值为0.30mmol/L。
氯氰菊酯高效降解菌的筛选鉴定及其降解特性
赖?文,刘书亮*,赵?楠,袁怀瑜
2012, 33(21):  157-163. 
摘要 ( 1531 )   HTML ( 0)   PDF (771KB) ( 296 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
从四川省雅安市茶园土壤中分离到1株能高效降解氯氰菊酯的细菌B-1。根据其形态、生理生化特征和16S rDNA序列分析(登录号HQ009796),将该菌鉴定为Bacillus licheniformis。菌株B-1以共代谢方式降解氯氰菊酯,对20mg/L氯氰菊酯72h降解率达93.93%,对100mg/L氯氰菊酯240h降解率为70.35%,能检测到其降解中间产物3-苯氧基苯甲酸(3-PBA);菌株B-1对20mg/L溴氰菊酯、氟氯氰菊酯和氰戊菊酯72h降解率分别为95.62%、79.73%和55.67%;菌株B-1对氯氰菊酯降解作用源于其所产生降解酯酶,为非诱导酶,存在于细胞内外,其主要分泌于胞外,同工酯酶电泳进一步表明其胞内外均可能有相同活性降解酯酶带;菌株B-1培养液对小白鼠的急性毒性实验证明其属于实际无毒。
绿色木霉纤维二糖水解酶基因cbhII的克隆及其在粟酒裂殖酵母中的表达
付永平1,宋?冰1,2,王丕武1,*,卢?实1
2012, 33(21):  164-168. 
摘要 ( 1187 )   HTML ( 0)   PDF (753KB) ( 486 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用粟酒裂殖酵母诱导表达系统进行绿色木霉纤维二糖水解酶基因cbhⅡ的表达研究。通过PCR方法从绿色木霉基因组DNA中克隆到长度为1611bp并含有信号肽序列的cbhⅡ基因;将其插入到粟酒裂殖酵母诱导型表达载体pESP-2的Pnmt1启动子下游,得到重组质粒pESP-2-cbhⅡ;利用电转化方法将其转入粟酒裂殖酵母SP-Q01细胞中,通过对酵母转化子质粒DNA的PCR和双酶切鉴定,得到了含有cbhⅡ基因的酵母转化子,对转化子进行诱导培养后提取酵母总蛋白,进行SDS-PAGE电泳检测,得到一条约为81kD的目的蛋白条带;利用DNS法对酵母转化子上清液中的纤维二糖水解酶活性进行测定,结果表明,酶活力最大值为165U/mL。以上结果证明:cbhⅡ基因在Pnmt1启动子控制下在粟酒裂殖酵母中成功地获得表达,并且cbhⅡ自身的信号肽可以被粟酒裂殖酵母正确的识别,并将表达产物分泌至胞外。
李斯特菌噬菌体体内消长规律及其免疫特性分析
张?辉,王?冉,包红朵
2012, 33(21):  169-172. 
摘要 ( 1590 )   HTML ( 0)   PDF (428KB) ( 150 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
将李斯特菌噬菌体经口服灌入小鼠体内,分析噬菌体在小鼠体内的消长规律及特异性免疫应答,探索噬菌体作为生物抗菌剂在食品生物防控中的安全性。分别将噬菌体LipG2-5以1×108 PFU单次及连续3次灌服小鼠,并在灌服后不同时间点检测粪样中噬菌体的数量并对小鼠进行称质量。对小鼠增质量分析表明,摄入噬菌体组小鼠体质量与对照组无显著性差异。在不同时间点采集小鼠血清及肠道黏膜,分析其特性抗体产生情况。结果表明,噬菌体灌服后随着时间的推移,其数量相应下降。在第7天,两组噬菌体摄入组粪样中均检测不到噬菌体。血清ELISA检测结果表明,灌服噬菌体小鼠能够产生较低水平的噬菌体特异性抗体,但与对照组无显著性差异。同样,在第35天并没有检测到较高水平的黏膜IgA抗体。由此可见,噬菌体在进入机体后,可以通过消化道自然排出,在体内无残留,不产生抗体。
18S rDNA和ITS相结合鉴定一株盐生海芦笋内生真菌的研究
王?惠,湛东锐,李连强,曹?娜,赵育卉,刘天行,孟晓露,辛志宏*
2012, 33(21):  173-176. 
摘要 ( 1266 )   HTML ( 0)   PDF (426KB) ( 493 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
对分离自盐生海芦笋的一株代号为Salicorn 8的真菌进行鉴定,提取基因组DNA后分别PCR扩增18S rDNA和ITS区域,基因测序并进行同源性分析,构建ITS基因系统发育树,结合形态学分析,将该菌鉴定为木贼镰刀菌(Fusarium equiseti)。
一株产木聚糖酶放线菌的液体发酵条件优化及水解特性研究
朱运平1,2,禇文丹1,李秀婷1,3,*,滕?超1,2,李?娥1,杨?然1
2012, 33(21):  177-182. 
摘要 ( 1488 )   HTML ( 0)   PDF (818KB) ( 240 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以木聚糖为唯一碳源制作选择培养基,利用透明圈法筛选高产木聚糖酶菌株,对其中一株产酶较高的菌株L10608进行液体发酵条件优化并对所产木聚糖酶的水解特性进行研究。结果表明:菌株L10608最佳产酶条件为以质量浓度25g/L、80目的水不溶性玉米芯木聚糖为碳源,10g/L大豆蛋白胨和5g/L酵母浸膏为复合氮源,初始pH6.0、培养温度40℃、转速200r/min、表面活性剂吐温-80质量浓度4g/L,最佳产酶条件下木聚糖酶活力达1074.8U/mL。以桦木木聚糖、榉木木聚糖和燕麦木聚糖为底物研究菌株L10608所产木聚糖酶的水解特性,结果表明该木聚糖酶为内切型木聚糖酶,水解主要产物为木二糖和木三糖。表明菌株L10608有望作为功能性低聚木糖的生产菌株。
葡萄酒乳酸菌种内遗传多样性鉴定
但?霞1,李?凯1,朱成龙1,刘树文1,2,*
2012, 33(21):  183-186. 
摘要 ( 1175 )   HTML ( 0)   PDF (673KB) ( 291 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
为了研究葡萄酒乳酸菌从自然启动苹乳发酵的葡萄酒中分离乳酸菌,并对其进行生化鉴定和16S rRNA序列测定,结果显示分离菌种有酒类酒球菌、马里乳杆菌、植物乳杆菌和短乳杆菌4种乳酸菌。同时利用单酶切扩增片段长度多态性(SE-AFLP)对其进行种内基因多样性鉴定,并绘制种内进化树,结果表明SE-AFLP在乳酸菌分类研究中能够达到菌株水平的区分。
α-淀粉酶和糖化酶协同酶解葛根淀粉动力学研究
黄?群1,肖文军2,孙术国1,3,*,麻成金1,李佑稷1,张?盛2
2012, 33(21):  187-191. 
摘要 ( 1859 )   HTML ( 0)   PDF (1032KB) ( 397 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究α-淀粉酶和糖化酶协同作用水解葛根淀粉分子,并建立酶解动力学模型。研究α-淀粉酶和糖化酶在单酶体系、双酶体系、不同淀粉颗粒粒径、不同酶用量的组合对还原性糖形成的影响,以此确定淀粉水解模式和最佳酶用量的组合。基于淀粉颗粒粒径能影响淀粉水解,修正现有的α-淀粉酶和糖化酶协同酶解淀粉动力学方程,并研究葛根淀粉初始质量浓度和不同酶用量组合对解淀粉动力学模型有效性影响。结果表明:单酶体系与双酶体系对还原糖的形成速率差异显著(P<0.01);α-淀粉酶和糖化酶具有协同作用,α-淀粉酶用量为20U和糖化酶为36U为最佳酶组合;对修正的酶解动力学模型进行验证,结果表明修正的酶解动力学模型只有在葛根淀粉初始质量浓度≤18.5mg/mL、α-淀粉酶和糖化酶在较低酶浓度的组合条件下才有效。
Bacillus cereus 胞外胶原蛋白酶水解牛骨胶原蛋白的动力学
刘丽莉,杨协力,任广跃,段?续
2012, 33(21):  192-195. 
摘要 ( 1488 )   HTML ( 0)   PDF (723KB) ( 340 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
针对从细菌蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)MBL13中提取得到的胶原蛋白酶酶解牛骨胶原蛋白的动力学性质进行研究。考察底物质量浓度、时间、温度、酶质量浓度、pH值5个因素对酶解水解度的影响,优化酶解的条件;并对酶解过程的动力学进行分析。结果表明:最佳的酶解工艺参数为底物质量浓度30g/L、时间6h、温度45℃、初始酶液质量浓度为0.35g/100mL、pH8.0。在此基础上推导出酶解动力学方程为:V =9.3633[S]/(114.785+[S])。并在波长230nm和570nm处对酶解过程动态变化进行测定,表明胶原多肽含量不断增加的动态变化。
鹅肉香肠的发酵工艺研究
李俊江1,曹婷婷1,潘道东1,2,*,孔?诺1
2012, 33(21):  196-201. 
摘要 ( 1625 )   HTML ( 0)   PDF (645KB) ( 364 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
选用发酵乳杆菌和变异微球菌为复合发酵剂生产鹅肉香肠,并以样品感官评分、过氧化值(POV)作为考察指标,在单因素试验分析的基础上,采用多指标正交设计对发酵鹅肉香肠的发酵温度、发酵时间、接种量以及菌种比例进行优化。结果表明:鹅肉香肠的最佳发酵工艺条件为:发酵时间20h、发酵温度25℃、接种量1×107CFU/g、发酵乳杆菌和变异微球菌最佳比例1:1。在此条件下,发酵鹅肉香肠感官评分为96分,POV为2.3meq/kg。在最佳发酵条件下制得的发酵鹅肉香肠的还原力(A700nm)和DPPH自由基的清除率分别是0.45和85.7%,样品抗氧化效果好。
酸奶中保加利亚乳杆菌药物敏感性分析
周?宁,张建新,樊明涛,王?静,李子龙,魏新元*
2012, 33(21):  202-207. 
摘要 ( 1805 )   HTML ( 1)   PDF (411KB) ( 441 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
从酸奶中分离保加利亚乳杆菌,对其遗传多样性和药物敏感性进行分析,并进一步对耐药菌株的抗性基因进行检测。利用改良MRS培养基,从国内不同品牌酸奶中分离获得18株保加利亚乳杆菌。18株分离菌先经RAPD分型后采用琼脂稀释法测定其对11种抗生素的药敏性,并通过PCR对耐药菌株中可能存在的抗性基因进行检测。结果显示,18株受试菌具有明显的遗传多样性和耐药表型多样性。18株菌全部对罗红霉素敏感,而全部对卡那霉素耐药;对氨苄青霉素、青霉素G、金霉素、氯霉素、四环素、林克霉素、链霉素、新霉素及庆大霉素等9种抗生素均表现出不同程度的耐药性。通过检测耐药菌株的抗性基因,从1株菌(B-8)中检出四环素抗性基因tet(M),从2株菌(B-8和B-41)中检出链霉素抗性基因ant(6),从4株菌(B-43、B-47、B-49和B-51)中检出卡那霉素抗性基因aph(3’)-Ⅲa。结果表明,供试18株保加利亚乳杆菌多重耐药现象比较严重。
构建食品级表达纳豆激酶的乳酸乳球菌重组菌株
冯?浩,余凤云,单凤娟,马?婷,闫达中*
2012, 33(21):  208-212. 
摘要 ( 1319 )   HTML ( 1)   PDF (471KB) ( 422 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
构建整合型表达载体pFY008,以HisH基因作为同源重组的靶位点,通过同源重组将含有纳豆激酶原基因的表达盒PnisA-aprN整合到乳酸菌的基因组上,实现纳豆激酶在乳酸乳球菌中食品级的表达。构建的食品级基因工程菌安全性高、稳定性好,并赋予了其溶栓的功能。
高产γ-氨基丁酸霉菌菌株的筛选及诱变育种
边?鑫,吴?非*
2012, 33(21):  213-216. 
摘要 ( 1445 )   HTML ( 0)   PDF (401KB) ( 426 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以霉菌作为出发菌株,将其接入大豆-水(3:5,m/V)的发酵培养基中进行发酵,根据发酵过程中γ-氨基丁酸(GABA)产量,筛选出GABA的高产霉菌菌株,然后利用紫外线对高产菌株进行诱变处理,并通过抗性初筛获得长势较好的突变菌株,再分别利用含有质量浓度为1g/100mL L-谷氨酸的PDA综合培养基和大豆水溶液的发酵培养基进行两次筛选,得到稳定高产GABA突变菌株。结果表明,通过对产GABA霉菌菌株的筛选,得到米曲霉3.800为高产GABA霉菌,GABA产量达到0.674g/L。以米曲霉3.800作为原始菌株,对其进行紫外诱变处理,从而获得高产GABA突变菌株,结果表明,利用紫外线对米曲霉3.800进行处理的最佳照射时间为2min。在此照射时间下,通过突变菌株在含有质量浓度为1g/100mL L-谷氨酸的PDA综合培养基和大豆-水溶液的发酵培养基进行两次筛选,最终获得一株稳定的高产GABA突变菌株3.800-4,其在含有质量浓度为1g/100mL谷氨酸的PDA综合培养基中的GABA产量为4.491g/L,比原菌株的GABA产量提高了23.58%;同时其在大豆-水的发酵培养基中的GABA产量为0.874g/L,比原菌株的产量提高了29.67%。
合浦珠母贝黏液细菌F35的鉴定及其抗菌物质分析
张?岩1,2,吴燕燕1,*,李来好1,杨贤庆1,陈胜军1,戚?勃1
2012, 33(21):  217-220. 
摘要 ( 1514 )   HTML ( 0)   PDF (486KB) ( 297 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用Zobell 2216E培养基从合浦珠母贝黏液中分离得到菌株F35,菌株对6种常见的食源性致病菌均有抑制作用。通过对菌株F35细菌形态观察、生理生化特性并结合16S rRNA基因序列分析,鉴定该菌为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)。其发酵液排除酸类物质和过氧化氢的干扰后,分别经过4种蛋白酶处理,蛋白酶酶解发酵液对指示菌的抑制作用均有不同程度的下降,表明菌株F35抗菌成分为蛋白或多肽类物质,具有开发为新型天然食品防腐剂的潜力。
海洋假单胞菌GY-1菌株的抗菌作用及其胞外抗菌蛋白的分离纯化
王淑芳,暴增海,马桂珍,葛平华,吴少杰,付泓润
2012, 33(21):  221-225. 
摘要 ( 1232 )   HTML ( 0)   PDF (675KB) ( 280 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用对峙培养法和牛津杯法测定海洋假单胞杆菌(Pseudomonas) GY-1菌株和发酵液的抑菌作用。结果表明:GY-1菌株和发酵液对小麦根腐病菌(Bipolaris sorokiniana)、禾谷镰刀病菌(Fusarium graminearum)、菠菜早疫病菌(Alternaria solania)、斑点落叶病菌(Alternaria alternata)、油菜菌核病菌(Sclerotinia sclerotiorum)和小麦叶枯病菌(Alternaria tenuis Nees)等植物病原真菌有较强的抑制作用。发酵液采用硫酸铵分级沉淀、DEAE Sepharose Fast Flow柱层析、Sephadex G-75凝胶层析,以小麦根腐病菌为指示菌进行活性追踪和SDS-PAGE电泳纯度跟踪检测,纯化出一种对小麦根腐病菌具有明显抗菌作用的抗菌蛋白,其分子质量约为70.9kD。
金针菇液体发酵产漆酶培养条件的研究
刘?苹,李?刚,温少红*
2012, 33(21):  226-230. 
摘要 ( 1826 )   HTML ( 1)   PDF (1151KB) ( 296 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
在液体培养条件下,考察碳源、氮源、Cu2+以及培养条件等因素对金针菇LP03产漆酶的影响。采用ABTS法测定金针菇LP03产漆酶酶活力。结果表明:以3g/100mL玉米粉为碳源,1g/100mL蛋白胨为氮源,添加1mmol/L的Cu2+,初始pH6.0、200mL/500mL三角瓶的装液量、培养温度28℃、摇床转速160r/min条件下培养,金针菇LP03的漆酶产量最高,菌株产酶活力为(1813.52±5.59)U/L,是优化前(479.87U/L)的3.78倍,且金针菇LP03菌体生长状况良好。
产共轭亚油酸瑞士乳杆菌L7固定化条件的研究
朱义松,刘晓华,曹郁生*
2012, 33(21):  231-235. 
摘要 ( 1434 )   HTML ( 0)   PDF (577KB) ( 155 )  
相关文章 | 计量指标
对瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus) L7发酵生产c9,t11-CLA的固定化条件进行研究。应用响应面法对细菌固定化的条件进行优化,得到的优化条件为:海藻酸钠质量浓度1.78g/100mL、氯化钙质量浓度3.13g/100mL、固定化时间60.30min,利用在此条件下制备所得的固定化胶珠发酵,c9,t11-CLA的产量达到561μg/mL。固定化细胞重复利用5次后活力没有明显变化,c9,t11-CLA产量保持在549μg/mL。电镜观察发现,固定化胶珠表面及内部为错综复杂的网状通道结构,能够很好的满足物质的传递。结果表明菌体细胞经海藻酸钠固定,可以有效提高菌体的重复利用率,从而降低c9,t11-CLA的生产成本。
产纤维素酶食用菌筛选及其培养基的优化
丁玉萍,张?康,叶红强,王晓娟,杨?莎,梅?竹,任欢欢
2012, 33(21):  236-239. 
摘要 ( 1491 )   HTML ( 0)   PDF (646KB) ( 478 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用刚果红杯碟快速筛选法对大白菇、金针菇、香菇、竹荪、磷盖红菇、杏鲍菇6种食用菌产纤维素酶能力进行比较,同时对高产纤维素酶食用菌的培养基最佳碳源和配方进行筛选、优化。结果表明:磷盖红菇出现透明圈最大,直径为20mm;对比羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、豆渣、秸秆粉、葡萄糖4种碳源,豆渣对磷盖红菇产纤维素酶有促进作用,优化培养基为豆渣60g/L、硫酸铵2.0g/L、吐温-80 1.5mL/L、pH5.4。
植物乳杆菌LPb1耐受性及发酵乳制备条件的优化
周配东1,潘道东1,2,*
2012, 33(21):  240-244. 
摘要 ( 1563 )   HTML ( 0)   PDF (1163KB) ( 275 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
模拟人体消化道环境,即在人工胃液、肠液的环境下对植物乳杆菌LPb1的耐受性进行研究,结果表明:在37℃条件下,用人工胃液处理3h,收集的菌体再转入人工肠液处理3h,最后测得菌株存活率仍达88.6%。LPb1与一株嗜热链球菌混合发酵脱脂乳,与单菌发酵相比,混合菌产酸效果较好,发酵乳制品具有良好的持水性能,且发酵完成后,4℃冰箱贮存后酸化程度缓慢。通过单因素和响应面分析,混合发酵最佳发酵条件为:接种量4.45%、发酵时间8.53h、发酵温度40.40℃。
高速逆流色谱法分离蜜环菌发酵上清液乙醇提取物条件的研究
蔡?丹,刘景圣*,郭丽丽,刘义军,陈春阳
2012, 33(21):  245-248. 
摘要 ( 886 )   HTML ( 0)   PDF (607KB) ( 336 )  
相关文章 | 计量指标
利用高速逆流色谱法分离蜜环菌发酵液乙醇提取部位,筛选其最佳溶剂体系分离条件。结果表明:溶剂体系为正丁醇-乙酸乙酯-水、且体积比为1:4:5的条件下,能得到最佳分离效果,最终分离出4个峰,效果较好,4个峰的提取率分别为51.10%、1.47%、0.86%、1.80%。
磁性壳聚糖微球固定化碱性蛋白酶酶学性质
李丹丹1,江连洲2,3,*,李?杨2,3,王胜男2,王?梅2,李?丹2,4
2012, 33(21):  249-252. 
摘要 ( 1313 )   HTML ( 0)   PDF (871KB) ( 340 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以Fe3O4和壳聚糖为原料,以戊二醛为交联剂制备磁性壳聚糖微球,固定化碱性蛋白酶,并对其品貌及结构性质进行观察和分析。结果表明:壳聚糖微球具有良好的球形外貌,大小约为15nm,固定化后粒子大小约为20nm;红外光谱分析证实Fe3O4已被壳聚糖包裹;固定化酶前后粒子晶形完整,均具有良好的磁响应能力和超顺磁性。固定化酶与游离酶相比,最适温度从60℃下降到50℃;最适pH值从10升至11;固定化酶的Km为5.85×10-4mg/mL,游离酶的Km为6.06×10-4mg/mL。
胆固醇诱导甾短杆菌发酵产胆固醇氧化酶能力的研究
傅?裕,丁晓雯--*,蒋丽施,李?凯,罗金凤,任美燕
2012, 33(21):  253-257. 
摘要 ( 1254 )   HTML ( 0)   PDF (766KB) ( 213 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用胆固醇诱导甾短杆菌发酵来提高胆固醇氧化酶产量;通过对单因素的研究,选取影响比较显著的3个因素:胆固醇质量浓度、吐温-80添加量、超声波功率,并利用Box-Behnken试验设计和响应曲面分析法进一步研究得到结果:甾短杆菌产酶的最佳条件是当超声时间为20min时,胆固醇质量浓度为3.30g/L、吐温-80添加量为3.72mL/L、超声波功率为80W,在此条件下测得的胆固醇氧化酶产量为731.967U/L。比未使用胆固醇诱导产酶时,酶产量提高了1.17倍。
酪蛋白双酶水解物对直投式乳酸菌生长及发酵酸乳的影响
王佳佳,胡志和*
2012, 33(21):  258-263. 
摘要 ( 1534 )   HTML ( 0)   PDF (502KB) ( 446 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
以直投式乳酸菌为实验菌,研究富含ACE抑制活性肽的酪蛋白双酶水解物及其超滤物对乳酸菌的生长及发酵酸乳的影响。添加不同质量浓度的水解物和超滤物培养乳酸菌,检测对乳酸菌生长的影响,确定对乳酸菌生长无抑制作用的添加量,并将其应用于酸乳发酵。检测对酸乳的酸度、硬度、黏性、弹性等指标的的影响,结合感官评价,确定对酸乳的影响。结果表明:水解物的添加量为4g/100mL,分子质量在6000u以下的超滤物添加量为0.3g/100mL对乳酸菌的生长有促进作用,并且对发酵酸乳的感官质量无显著影响。水解物质量浓度≥5g/100mL、超滤物质量浓度≥0.35g/100mL对乳酸菌的生长起到抑制作用。
超声对包埋-交联法固定化木瓜蛋白酶催化活性的影响
王?超1,曹雁平1,2,*,王?蓓1,2,黄正华1,孙?佳 1,陈海清1
2012, 33(21):  264-266. 
摘要 ( 2221 )   HTML ( 0)   PDF (400KB) ( 234 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
研究超声对包埋-交联法固定化木瓜蛋白酶催化活性的影响。将醋酸纤维素铺制成膜,包埋木瓜蛋白酶;以戊二醛为交联剂,进行交联反应,制得固定化木瓜蛋白酶。分别研究超声频率、超声功率和超声时间对固定化酶活性的影响,再由均匀试验得到超声强化固定化木瓜蛋白酶催化活性的最优条件。经均匀试验确定最优超声条件为135kHz、0.05W/cm2、25min,相对酶活力为197.22%。验证实验证明最优的超声条件下测得固定化木瓜蛋白酶的相对酶活力为182.68%,相对标准偏差为7.37%,没有显著差异。
黑曲霉耐酸性α-半乳糖苷酶的分离及其酶学性质
王剑锋1,王?璋2,李?江1,饶?军1
2012, 33(21):  267-270. 
摘要 ( 1356 )   HTML ( 0)   PDF (486KB) ( 285 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用耐酸性黑曲霉(Aspergillus niger L.)发酵豆渣产α-半乳糖苷酶,粗酶液依次经过聚乙二醇6000-KH2PO4双水相萃取、Sephadex G-100凝胶过滤,获得了电泳纯的α-半乳糖苷酶,纯化倍数为36.4,总酶活力回收率达到70%。凝胶过滤表明:该酶表观分子质量为125kD,SDS-PAGE显示其分子质量为58.5kD。该酶水解对硝基苯-α-D-吡喃半乳糖苷的最适pH值为4.0,最适温度为65℃,表观Km值为0.915mmol/L,表观kcat/Km值为1.07×105L/(mol·s);水解蜜二糖的表观Km、kcat/Km值分别是21.0mmol/L、9.96×103L/(mol·s);对棉子糖只有微弱的水解作用。水解活性受多种金属离子的普遍抑制,其中Fe3+、Fe2+、Mn2+、Hg+等强烈抑制酶活力。该酶活力在pH1.5~8.2保持稳定,在60℃时保温60min,剩余酶活力达到了60%,是一种热稳定酸性α-半乳糖苷酶。
营养卫生
L-精氨酸对肾脏组织形态和HSP70表达的影响
张?翠1,2,阮?征2,印遇龙1,2,邓泽元2,吴?信1,2,*
2012, 33(21):  271-274. 
摘要 ( 1426 )   HTML ( 0)   PDF (429KB) ( 595 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:探讨L-精氨酸(L-Arg)对肾脏应激蛋白70(heat shock protein70,HSP70)表达量的影响,以及L-Arg对肾功能的保护作用机制。方法:以仔猪为模型,按照性别、体质量以及血缘一致原则随机分成2组:对照组、L-Arg组(基础日粮+0.6% L-Arg)。仔猪断奶后饲养7d,于第8天取血浆和肾脏组织,氨基酸分析仪测定血浆中的L-Arg、鸟氨酸(Orn)和瓜氨酸(Cit)。同时,荧光实时定量PCR测定肾脏中HSP70和诱导型一氧化氮合成酶(iNOS)mRNA表达水平,免疫印记(Western blotting)方法测定HSP70和iNOS的蛋白表达量,以及观察肾脏组织形态变化。结果:日粮中添加L-Arg可显著提高仔猪血浆中L-Arg和Orn的含量,同时减少肾小管中红细胞的数量和提高肾脏中iNOS和HSP70基因表达水平,以及HSP70的蛋白表达量。结论:在仔猪的日粮中添加L-Arg增加HSP70的蛋白和基因表达水平以及iNOS mRNA表达水平,维持肾脏蛋白构象的稳定,抑制应激引起的肾脏细胞凋亡途径的活化,减轻肾小管形态学损伤,避免断奶应激引起的肾脏损伤。
套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组成分析及营养评价
蒋?涛,杨文钰*,刘卫国,王?凤
2012, 33(21):  275-279. 
摘要 ( 1130 )   HTML ( 0)   PDF (405KB) ( 283 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:分析不同品质类型套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组分特征,对套作大豆蛋白质的营养价值进行评价。方法:使用近红外谷物分析仪、氨基酸分析仪等测定大豆蛋白质、氨基酸等指标。结果:套作大豆蛋白质平均含量48.71%,贮藏蛋白7S、11S相对含量分别为24.94%和67.57%,11S/7S比值高达2.74,高蛋白型套作大豆D3(中江+月黄)贮藏蛋白11S/7S高达3.08,比其净作(11S/7S比值为2.89)极显著升高0.19(P=0.001);套作大豆氨基酸总量达到37.3%,其中必需氨基酸含量占总氨基酸的38%以上,接近或高于FAO/WHO、全蛋参考模式同种氨基酸含量;FAO/WHO参考模式下套作大豆5种化学评分:氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、氨基酸比值系数分(SRCAA)和必需氨基酸相对比值(EAARR)分别为64.34、76.82、82.10、83.06、78.06,与净作相比分别变化:2.38(P=0.002)、3.01(P=0.012)、0.03(P=0.209)、0.45(P=0.202)、-0.19(P=0.754)。结论:套作大豆具有与净作大豆一致甚至更高的氨基酸营养价值,11S/7S比值更合理,可保证大豆蛋白制品的品质。因此选择综合营养价值高的大豆品种与玉米进行套作种植。
蒙古口蘑子实体的抗肿瘤活性
苏日古格1,包海鹰1,*,图力古尔2,杨树德3 ,孙?雪1
2012, 33(21):  280-284. 
摘要 ( 1702 )   HTML ( 1)   PDF (529KB) ( 462 )  
相关文章 | 计量指标
对蒙古口蘑子实体石油醚提取物及从中得到的麦角甾醇和麦角甾醇过氧化物的抗肿瘤活性进行研究,测定其对H22荷瘤小鼠抑瘤率、免疫器官指数及免疫因子含量的影响。同时探讨麦角甾醇和麦角甾醇过氧化物的细胞凋亡影响。结果表明:除了石油醚提取物上清低剂量组(50mg/(kg·d))外其他组均对肿瘤具有一定的抑制作用,其中石油醚提取物沉淀低剂量组(35mg/(kg·d))和麦角甾醇过氧化物低剂量组(5mg/(kg·d))抑瘤率分别达到69.61%和67.15%;各受试药组的胸腺指数与阳性对照组相比均有所增加,其中石油醚提取物沉淀高剂量组和麦角甾醇过氧化物的高剂量具有极显著性差异(P≤0.01);各组的脾指数没有规律性;所有石油醚提取物组的VD含量与正常对照组相近,麦角甾醇低剂量组和麦角甾醇过氧化物组与正常组对比具有极显著性差异(P≤0.01);所有受试药组的白介素-2(IL-2)含量明显增加,与阳性对照组和阴性对照组相比有极显著性差异(P≤0.01)。细胞凋亡实验结果表明麦角甾醇和麦角甾醇过氧化物均能诱导肝癌细胞(HepG2)凋亡,能够抑制HepG2细胞分裂,对HepG2细胞的早期细胞凋亡率分别为41.2%和42.33%。
杏仁种皮黑色素对果蝇的紫外辐射保护作用
李红姣1,张双凤2, 李巨秀2,*,赵?忠1,*
2012, 33(21):  285-289. 
摘要 ( 1469 )   HTML ( 0)   PDF (589KB) ( 146 )  
相关文章 | 计量指标
以果蝇西农12和果蝇中农e为实验模型,对果蝇进行紫外辐射处理后,在添加杏仁种皮黑色素的培养基中进行培养,通过测定果蝇繁殖力、寿命、超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)含量、蛋白质量浓度、总抗氧化能力(T-AOC)等指标来研究杏仁种皮黑色素的抗紫外辐射活性。结果表明:紫外辐射组与对照组相比,两品系果蝇的繁殖力、寿命、总抗氧化能力显著降低,蛋白质量浓度、超氧化物歧化酶活力呈现先增后降趋势,丙二醛含量显著升高。当添加杏仁种皮黑色素质量浓度范围为0.02~0.2mg/mL时,与2min UV组相比,能显著提高两品系果蝇的繁殖力,但所设添加黑色素的实验组中相间组的果蝇繁殖力没有达到显著水平;与5min UV 组相比,添加黑色素能显著提高两品系果蝇的寿命、蛋白质量浓度、总抗氧化能力、SOD活力,降低MDA含量。杏仁种皮黑色素对果蝇具有抗紫外辐射保护作用。
牡蛎活性肽体外诱导HeLa细胞凋亡及其作用机制
余?杰,杨振国,陈美珍,钟?炼,李?伟
2012, 33(21):  290-294. 
摘要 ( 1488 )   HTML ( 2)   PDF (552KB) ( 236 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
采用复合酶法水解制备牡蛎活性肽,并运用Sephadex G-25柱层析法对酶解液中的肽类进行分离纯化与鉴定;以磺基罗丹明B(SRB)比色法,台盼蓝计数法,Hochest/PI双荧光染色法和DNA Ladder等检测牡蛎活性肽诱导HeLa细胞凋亡的方式,并采用流式细胞术和实时定量PCR分析牡蛎抗活性肽诱导HeLa细胞凋亡的作用机制。经分离纯化得到牡蛎活性肽(bioactive peptide of oyster,BPO),并测得其分子质量为751D;BPO能有效抑制HeLa细胞增殖,并阻止HeLa细胞G1期向S期的转换,促使凋亡基因表达上调。BPO的作用机制与诱导凋亡基因表达上调和细胞周期阻滞有关。
二氢杨梅素对小鼠运动性疲劳的影响
高?辉,李春艳*
2012, 33(21):  295-297. 
摘要 ( 1402 )   HTML ( 0)   PDF (331KB) ( 270 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究二氢杨梅素(DMY)对运动耐力的影响。方法:设计5组实验,每个实验均取40只小鼠随机分成DMY高(300mg/(kg·d))、中(200mg/(kg·d))、低(100mg/(kg·d))剂量组及对照组(蒸馏水),每天给药一次。处理一周后分别进行负重游泳实验、耐缺氧实验,并检测相应指标,检测运动后乳酸变化、尿素氮变化及肝糖原、肝组织丙二醛(MDA)含量及超氧化物歧化酶(SOD)活力的变化。结果:DMY处理各组小鼠负重游泳时间及高、中剂量组小鼠缺氧生存时间较对照组明显延长(P<0.05),肝糖原含量高于对照组(P<0.01),血清乳酸、尿素氮含量则低于对照组(P<0.05或P<0.01);肝组织MDA含量低于对照组(P<0.01),但各组间SOD活力无显著性差异。结论:DMY具有抗疲劳作用,这一作用可能与其抑制组织的过氧化水平有关。
葛根素通过调控炎性因子水平降低营养性肥胖大鼠的体质量
王雪青1,宋文军1,李长文2,白晓丽2,侯红件1,何长江1
2012, 33(21):  298-302. 
摘要 ( 3201 )   HTML ( 0)   PDF (700KB) ( 214 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
构建膳食诱导的SD大鼠肥胖模型,将肥胖模型大鼠随机分为3组:肥胖模型组、西布曲明阳性药组、葛根素处理组,另设基础对照组,每组6只,每天灌胃给药,每7d测定体质量。连续给药42d后,各组大鼠禁食24h,乙醚麻醉眼眶取血测血常规、血清胰岛素、血清瘦素、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、脂联素以及血管内皮生长因子(VEGF)水平,以研究葛根素对饮食诱导肥胖大鼠的减肥作用及对与肥胖相关细胞因子的影响。结果显示:给药处理42d,葛根素处理组与营养性肥胖模型大鼠比较,分别降低体质量21%、血糖(Glu)水平16%、低密度胆固醇(LDL-C)20%、血脂(TG)58%;依次降低SD大鼠血清中的TNF-α、VEGF、胰岛素和瘦素细胞因子水平为36%、36%、12%和70%,提高高密度胆固醇(HDL-C)26%以及脂联素水平16%。因此,葛根素具有提高抗炎因子水平、降低炎性因子的水平、改善胰岛素和瘦素抵抗的能力,并可能通过纠正肥胖导致的炎性因子失衡而降低营养性肥胖大鼠的体质量。
酶解骨钙粉细粉与普通酶解骨钙粉增加骨密度功能比较
周?倩1,马丹丹1,李梦洁1,朱文丽1,*,王?娜2?,张葳芮2
2012, 33(21):  303-307. 
摘要 ( 1897 )   HTML ( 0)   PDF (196KB) ( 549 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:分析比较酶解骨钙粉细粉与普通酶解骨钙粉增加大鼠骨密度功能和对钙吸收率的影响。方法:SPF级4周龄雌性SD大鼠100只,随机分为10组,即酶解骨钙粉细粉和普通酶解骨钙粉低、中、高剂量组,相应剂量碳酸钙对照组(低、中、高剂量组饲料钙含量分别为216.7、283.3、550.0mg/100g),以及低钙对照组(饲料钙含量为150mg/100g)。喂养13周,检测钙表观吸收率、骨钙含量、骨密度、骨长和骨恒质量。结果: 酶解骨钙粉细粉组股骨骨密度明显高于低钙对照组且不低于相应剂量碳酸钙对照组(P>0.05);普通酶解骨钙粉组股骨三点骨密度均明显高于低钙对照组,但低剂量组股骨钙含量和远心端股骨密度均低于碳酸钙对照组(P<0.05)。酶解骨钙粉细粉和普通酶解骨钙粉相应剂量组的钙表观吸收率、骨钙含量、骨密度、骨长、总食物利用率和喂养13周时的体质量均无明显差异(P>0.05);酶解骨钙粉细粉中剂量组骨恒质量高于普通酶解骨钙粉中剂量组(P<0.05)。结论: 酶解骨钙粉细粉具有增加骨密度的作用,不能判定普通酶解骨钙粉具有增加骨密度的作用。酶解骨钙粉细粉在增加骨密度功能方面优于普通酶解骨钙粉。
乳铁蛋白对食物过敏小鼠外周血中Th1/Th2细胞平衡的影响
张?浩,胡志和*
2012, 33(21):  308-313. 
摘要 ( 1895 )   HTML ( 0)   PDF (899KB) ( 329 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
利用卵清白蛋白(OVA)建立BALB/C小鼠食物过敏模型,观察乳铁蛋白(lactoferrin,Lf)对该食物过敏机体的免疫调节作用。小鼠分别接受预防性乳铁蛋白处理和胃肠道刺激期间灌胃乳铁蛋白,最后一次处理1h后检测其外周血中IFN-γ、IL-4、TGF-β、IL-6、IL-10、IL-12p40和IgE的变化。结果表明:2mg/(kg·d) (以体质量计)的Lf在胃肠道刺激期间显著提高了IFN-γ和IL-12p40水平而降低了IL-4和IL-6水平,但20mg/(kg·d)的Lf降低了所有这些细胞因子。同时,Lf明显降低了血清中IgE浓度而提高了IFN-γ/IL-4比值,20mg/(kg·d)的Lf对IgE影响较大,2mg/kg的Lf对IFN-γ/IL-4比值影响较大。此外,预防性处理中的Lf均显著降低了IL-4、IL-6、IL-10、IL-12p40、IFN-γ、TGF-β和IgE水平,并且20mg/(kg·d)的Lf效果较好,且该剂量明显提高了IFN-γ/IL-4比值。因此,Lf能够改善OVA诱导的食物过敏小鼠Th1/Th2细胞的平衡,具有重要的免疫调节作用。
辅酶Q9对人类血管内皮细胞氧化损伤的影响
于海宁1,楼肃文1,马?颀2,林秋生2,沈生荣2,*
2012, 33(21):  314-317. 
摘要 ( 1483 )   HTML ( 0)   PDF (512KB) ( 501 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
目的:研究辅酶Q9对人类血管内皮细胞氧化损伤的影响。方法:采用MTT法构建H2O2诱导的人脐静脉内皮细胞HUVEC氧化损伤模型,研究辅酶Q9对HUVEC细胞氧化损伤的预防、修复作用及其作用机理。结果:质量浓度为100μg/mL的辅酶Q9对由H2O2诱导的HUVEC细胞的氧化损伤有预防和修复功能。抑制HUVEC细胞中 ROS、MDA的增加是作用机制之一;同时,辅酶Q9预处理可有效减少H2O2对SOD酶的损伤,但对已损伤的SOD酶无修复作用。结论:辅酶Q9对H2O2造成的血管内皮细胞氧化损伤具有保护和修复功能。
专题论述
乳铁蛋白理化性质及其成骨作用研究进展
孔莹莹,杜?明*,刘?猛,张兰威
2012, 33(21):  318-322. 
摘要 ( 2065 )   HTML ( 0)   PDF (290KB) ( 403 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
乳铁蛋白是一种具有抗菌、免疫调节等多功能性的铁结合糖蛋白,主要存在于哺乳动物乳汁中。近年来,乳铁蛋白在促进骨生长方面的功能逐渐成为研究热点。本文主要综述乳铁蛋白的结构、理化性质及其对成骨细胞、破骨细胞的作用、骨生长的影响及机制等方面的研究进展,并展望乳铁蛋白作为骨效应分子的应用前景及仍需解决的问题。
酒类酒球菌对葡萄酒中相关物质代谢的影响
吕?珍1,刘树文1,2,*
2012, 33(21):  323-327. 
摘要 ( 1424 )   HTML ( 0)   PDF (213KB) ( 496 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
酒类酒球菌是触发葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的主要乳酸菌,其代谢产物如乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻、生物胺等对葡萄酒的感官品质有重要作用。本文对酒类酒球菌在葡萄酒MLF过程的代谢情况进行总结,阐述糖、有机酸、含氮物质和酚类化合物的代谢情况,以及在不同影响因素下酒类酒球菌生长和代谢途径的改变状况,已经证明pH值、SO2、乙醇体积分数、葡萄糖/果糖比等都是影响代谢的因素。随着研究的不断深入,酚类化合物在代谢中的作用也受到越来越多的关注。酚类化合物一方面通过刺激或者抑制酒类酒球菌的生长而间接影响MLF的进行;另一方面,不同的酚类物质也会影响细菌对其他酚类的代谢,从而影响葡萄酒的口感和质量。通过全面综合了解酒类酒球菌在葡萄酒中的代谢情况有助于更好地调控MLF过程。
多杀菌素在农产品中的残留研究进展
李能威,张晓琳*
2012, 33(21):  328-331. 
摘要 ( 1619 )   HTML ( 0)   PDF (320KB) ( 266 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
多杀菌素为新型的绿色生物杀虫剂,已广泛应用于农产品生产。目前,世界多国以多杀菌素A和多杀菌素D的总和来评估农产品中的多杀菌素残留,并制定了多杀菌素的每日允许摄入量和农产品中的多杀菌素最大残留限量。研究表明,多杀菌素残留在农产品生产、贮藏及其深加工过程存在不同的保留特性。
食源性致病菌快速检测技术研究进展
封?莉,黄继超,刘?欣,黄?明*,周光宏
2012, 33(21):  332-339. 
摘要 ( 1616 )   HTML ( 5)   PDF (282KB) ( 1189 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
食源性致病菌是引发食源性疾病的主要因素,如何有效地检测出食源性致病菌的存在是食源性疾病预防与控制的关键环节。本文较为系统地介绍了利用免疫学、代谢学、分子生物学和生物传感器等技术手段快速检测食源性致病菌的方法,其中免疫学技术由于快速简便和低操作要求等特点便于目前的普及,而分子生物学方法则是致病菌检测的主要发展方向。
果蔬电学特性在果蔬处理及品质检测中的应用
王瑞庆1,2,冯建华1,徐新明1,张继澍2,*
2012, 33(21):  340-344. 
摘要 ( 1282 )   HTML ( 0)   PDF (225KB) ( 396 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
综述近年来电学特性在果蔬病虫害防治、介电加热、干燥及品质检测等方面的研究和应用进展,并指出目前科研生产中存在的问题和应用前景。
基于品质衰变理论的食品货架期预测模型及其应用研究进展
史波林,赵?镭*,支瑞聪
2012, 33(21):  345-350. 
摘要 ( 1728 )   HTML ( 2)   PDF (924KB) ( 1013 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
食品货架期是厂商对产品质量的承诺,也是消费者关心的质量要求。针对目前研究中货架期预测模型使用的随意性与不规范性,本文剖析货架食品的品质影响因素,明确感官、化学、物理和微生物4个货架期食品品质评价途径,分析所对应的货架食品品质衰变机理和货架寿命终点检测方法,归纳与总结现有货架预测常用模型和算法,形成基于品质衰变原理的货架期预测模型建立体系,并对该技术未来发展方向进行展望。
肉制品生产中细菌生物被膜的危害及其控制
王静慧,韩剑众*,曲道峰
2012, 33(21):  351-354. 
摘要 ( 2193 )   HTML ( 0)   PDF (262KB) ( 659 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
细菌生物被膜是细菌为适应自然环境有利于生存的一种生命现象,由微生物及其分泌物积聚而形成。形成生物被膜的细菌具有极强的抗药性、抗吞噬及抗趋化作用,对肉制品加工业的危害极大,可使微生物残存增加,普通的清洗和消毒无法达到除菌的效果。本文主要阐述细菌生物被膜的形成过程及特点,重点阐述其对肉制品行业的危害和控制方法。
臭氧水在鲜切蔬菜贮藏保鲜中应用的研究进展
王宏延1,曾凯芳1,*,贾?凝2,王文生2
2012, 33(21):  355-358. 
摘要 ( 1313 )   HTML ( 2)   PDF (270KB) ( 687 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
鲜切蔬菜属于生鲜食品,是一种新兴的蔬菜加工产品,而去皮、切分会破坏蔬菜结构,给鲜切蔬菜带来不利的物理影响,还会导致引发一系列不利的生理生化反应,导致鲜切蔬菜货架期降低,阻碍鲜切蔬菜的加工与销售。臭氧及臭氧水在食品冷杀菌应用方面极具潜力,也是有效的绿色灭菌新方法,非常适合鲜切蔬菜的杀菌保鲜。本文综述臭氧水处理对鲜切蔬菜品质的影响,以期为臭氧水在鲜切蔬菜工业中的应用提供一些依据。
姜黄素对谷胱甘肽代谢酶诱导及抗氧化机制研究进展
张婧菲,王?恬*
2012, 33(21):  359-362. 
摘要 ( 1204 )   HTML ( 2)   PDF (298KB) ( 681 )  
相关文章 | 计量指标
姜黄素(curcumin)作为一种天然食品香料和着色剂,已广泛应用于食品加工领域。近年来体内外实验表明,姜黄素除具有着色作用外,抗氧化功能也十分明显;这种抗氧化功能与细胞内的谷胱甘肽水平有关。本文综述姜黄素的抗氧化功能与机体内谷胱甘肽含量变化之间的联系,重点阐述姜黄素对谷胱甘肽相关代谢途径中关键酶的不同诱导作用,分析探讨姜黄素对谷胱甘肽代谢酶的诱导作用及其发挥体内抗氧化机制之间的关系。
非热加工技术对果汁中花色苷影响的研究进展
卢沿钢1,孙金辉1,张?莹1,董?全1,2,*
2012, 33(21):  363-367. 
摘要 ( 1213 )   HTML ( 1)   PDF (421KB) ( 366 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
花色苷是存在于新鲜果汁中的一种重要营养素,对果汁的品质与人体的健康都有着重要作用。非热加工技术因其可大量保留果汁中营养物质的独特性,而受到广泛关注。本文综述高静水压、高压脉冲电场、超声波和辐照4种非热加工技术对果汁中花色苷稳定性的影响;并探讨非热加工处理时花色苷的降解机制及其影响因素,以期为果汁中花色苷稳定性的控制提供有利的支持。
体外消化过程中影响类胡萝卜素生物利用率的因素
雷?菲,高彦祥*,侯占群
2012, 33(21):  368-373. 
摘要 ( 1793 )   HTML ( 2)   PDF (500KB) ( 629 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
类胡萝卜素是存在于很多水果蔬菜中的天然色素,具有VA原活性、抗氧化等特性,在维持人体健康方面发挥重要作用。从食物基质中释放的脂溶性类胡萝卜素包裹在脂滴中被运送到小肠,与胆盐、脂类等形成水溶性胶束,随后被小肠上皮细胞吸收并进一步代谢。在体外消化实验中,影响类胡萝卜素生物利用率的因素很多,类胡萝卜素种类及结构、食物基质、脂类、样品加工处理方法、消化模型、细胞模型、检测方法及指标等的不同都会造成最终的生物利用率评估值的不同,另外不同因素对生物利用率的影响因类胡萝卜素种类而异,且各因素间可能存在协同效应。
食盐减控研究进展
郭秀云,张雅玮,彭增起*
2012, 33(21):  374-378. 
摘要 ( 1019 )   HTML ( 2)   PDF (316KB) ( 438 )  
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
食盐作为生活中重要的调味料,是食品加工中必不可少的添加成分。而过多的食盐摄入会引起高血压、心血管疾病等,这已引起人们的广泛重视,因而降低食盐的摄入迫在眉睫。本文综述各国食盐摄入情况、高钠饮食的危害、减盐的主要措施以及世界各国的减盐现状,并对各种减盐措施的发展前景作出展望。