以宜兴百合为原料，采用超声辅助热水法提取百合多糖。百合粗多糖经Sevag脱蛋白，透析后用DEAESepharoseFast Flow及Sephadex G-100色谱柱纯化，得到百合多糖组分LLPS-1、LLPS-2和LLPS-3。经考马斯亮蓝、紫外光谱及高效凝胶过滤色谱(HPGFC)检测，3种百合多糖不含蛋白及核酸，具有较高纯度。经HPGFC测定，3种百合多糖的重均分子质量分别是350.5、403.3kD和146.2kD。

以含有30%荞麦粉的荞麦面包为基质，研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响，添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准)。两种亲水胶体对面团的动态流变学特性影响不同，AG添加后面团的黏性模量和弹性模量均降低；CMC添加后面团的黏性模量和弹性模量均增加，并随着添加量的增加逐渐增加。与空白组样品相比，含AG和CMC的面团总产气量(VT)变化不大，但是面团最大膨胀高度(Hm)、气体释放曲线的最大高度(H’m)、面团出现孔洞的时间(Tx)(面团开始泄漏CO2的时间)以及面团的持气率(R)均增加，特别是CMC作用更加明显。随着AG和CMC添加量的增加，面包的比容由空白组的4.20mL/g分别增加到4.47mL/g和4.78mL/g；当添加量达到1.5%时，面包的硬度分别下降了27.9%和51.5%，面包的内聚性和回复性均得到提高。此外，亲水胶体还使得荞麦面包的气孔表面分率和气孔稠密度增加。

为探明不同生长期香椿抗氧化作用及多酚氧化酶(PPO)活力变化，采用3种方法评价不同生长期香椿提取物的抗氧化活性，分析不同生长期香椿PPO活力、总酚及总黄酮含量，采用垂直板聚丙烯酰胺凝胶电泳比较不同生长期香椿PPO同工酶的组成。结果表明：香椿抗氧化活性以第3生长期最强，其次是第2和第1生长期，且与酚性成分呈量效关系；PPO活力以第1生长期香椿最强，其次是第3和第2生长期；3个生长期香椿的总酚含量呈显著递增趋势(P＜0.05)；总黄酮含量以第1生长期最低，第2与第3生长期总黄酮含量差异不显著(P＞0.05)。香椿PPO共分离出5条酶带(A1～A5)，其中A3和A4为PPO特征酶带。不同生长期香椿同工酶A1、A2和 A5活力各异，且PPO活力及抗氧化活性与同工酶谱带的变化有关。

以猪背最长肌为原料，研究蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响。采用物性测试仪测定添加不同含量蒜粉的蛋白凝胶的质构特性，离心法测定其保水性，色差仪测定其色泽，动态流变仪测定其流变学特性，同时用化学的方法对凝胶升温过程中化学作用力的变化进行研究。结果表明：添加3%蒜粉的盐溶蛋白凝胶硬度、咀嚼性和储能模量G’最大，色泽状况和保水性也较好，疏水相互作用是维持盐溶性蛋白凝胶稳定结构的主要作用力，添加3%蒜粉增强了凝胶的疏水相互作用，提高了凝胶强度。

采用羟基自由基氧化体系(10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，巯基含量减少，说明蛋白氧化程度持续增大；H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高，凝胶硬度显著增大(P＜0.05)，蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势，但差异不显著(P＞0.05)；H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大，蛋白溶解度下降，表面疏水指数升高，形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降(P＜0.05)。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变，适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。

以草鱼鱼皮和乌鳢鱼皮为原料，提取并分离纯化酸溶性胶原蛋白和酶溶性胶原蛋白，在此基础上通过胶原蛋白的结构鉴定、热稳定性分析和体外酶降解性能分析系统比较两种胶原蛋白在分子结构和理化性能上的异同点并与哺乳动物来源的猪皮胶原蛋白相比较。结果表明：提取所得的5种胶原蛋白均为典型的Ⅰ型胶原；不同提取来源的胶原蛋白具有相似的二级结构，但其在氨基酸组成、蛋白质一级结构等方面仍存在显著的差异性；差示扫描量热仪(DSC)分析结果表明：5种胶原蛋白的热变性温度分别为：猪皮酶溶性胶原蛋白(PSC)41.58℃、草鱼酸溶性胶原蛋白(ASC)35.62℃、草鱼鱼皮PSC 35.81℃、乌鳢鱼皮ASC 33.85℃和乌鳢鱼皮PSC 34.06℃；体外酶降解性能的分析结果表明：几种胶原蛋白样品的酶降解率依次为乌鳢鱼皮PSC＞草鱼鱼皮PSC＞乌鳢鱼皮ASC＞草鱼鱼皮ASC＞猪皮PSC。与草鱼鱼皮和乌鳢鱼皮胶原蛋白相比，猪皮胶原蛋白具有更好的热稳定性和耐酶降解性能。在两种淡水鱼来源的胶原蛋白之间，草鱼鱼皮胶原具有比乌鳢鱼皮胶原更好的热稳定性和酶解稳定性。同时，酸法提取的胶原蛋白比酶法提取的胶原蛋白具有更好的酶解稳定性能。

以脱脂鲢鱼粉为原料，采用复合蛋白酶(Protamex)及碱性蛋白酶(Alcalase)控制酶解制备不同水解度(DH)的酶解产物，研究不同水解度酶解产物的分子质量组成，并以总抗氧化能力、羟自由基(·OH)清除能力、抗脂质氧化能力、超氧阴离子自由基(O2 － ·)清除能力为指标研究酶解产物的抗氧化活性。结果表明：碱性蛋白酶酶解鲢鱼粉后获得的酶解产物分子质量均低于复合蛋白酶的酶解产物，在水解度为10%的体系中，95%以上肽的分子质量集中在1500u以下；两种蛋白酶控制酶解制备的酶解产物均具有良好的抗氧化能力，其中碱性蛋白酶酶解产物DH为10%时的总抗氧化能力和抑制·OH能力效果最好，分别为1.025U/mg pro和21.31U/mg pro；复合蛋白酶酶解产物DH 10%时的O2 － ·清除能力和抑制脂质氧化能力最好，O2 － ·清除能力为24.92U/mg pro，质量浓度5.0mg/mL时对脂质过氧化抑制率为27.88%；两种蛋白酶水解鲢鱼获得的酶解产物的分子质量组成与抗氧化性有一定关系，但相关性不显著。

以13种不同的羊肉乳化香肠为样品进行感官评价，结合M值、主成分分析和相关性分析方法，对羊肉乳化香肠的食用品质关键评价指标进行筛选。羊肉乳化香肠食用品质评价指标为外观、质地、风味和色泽。外观由肠体均匀的、有光泽的、切面紧实的及切面光滑的评价；质地由有咬劲的、弹性、结实的、胶黏的和多汁性评价；风味由膻味和后膻味评价；色泽由浅粉红色评价。相关性分析表明：肠体均匀的与肠体有光泽的、切面紧实的、切面光滑的显著相关(r分别为0.785、0.791、0.828)；有咬劲的与弹性、结实的、胶黏的显著相关(r 分别为0.911、0.764和0.927)；膻味与后膻味显著相关(r为0.891)。最终筛选出肠体均匀的、有咬劲的、多汁性、膻味和浅粉红色共5个指标，作为羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标。

丹贝是一种发源于印尼的发酵食品，其品质主要取决于表面菌丝的生长情况。为了快捷、可靠、无损的自动化判定丹贝的发酵终点，提出了基于图像分析的判定方法。在丹贝发酵过程中使用数码相机定时获取其表面图像，通过分析图像的纹理特征，将图像的梯度信息与亮度信息相结合，制定了新的丹贝表面图像的均匀性评价指标。结果表明：该指标在丹贝发酵终点(由人工感官判定为22h)取得最小值，且在发酵终点附近时段内(21～23h)变化明显，对于像素为2592×3314的丹贝表面图像，分别为0.054(21h)、0.044(22h)、0.055(23h)；而传统的丹贝表面图像的均匀性评价指标(亮度标准差)则无显著变化，分别为8.3(21h)、8.2(22h)、8.2(23h)。提示该方法对于多种像素的丹贝表面图像均能快速、准确的判定出丹贝的发酵终点，具有良好的稳定性且与人工的感官评价一致。

采用碰撞诱导裂解-电子转移解离液相串联质谱(LC LTQ-ESI CID/ETD MS-MS)分析胃蛋白酶酶解后的糖基化卵清蛋白肽。结果表明：碰撞诱导裂解一级质谱(CID MS)可以对糖基化多肽进行初步识别和鉴定；碰撞诱导裂解二级质谱(CID MS-MS)可以作为通过裂解多肽链实现部分糖基化肽位点的定位分析，但峰值较小，杂峰较多，形成了部分中性丢失的新峰。电子转移解离二级质谱(ETD MS-MS)比较适合于氨基酸序列长度为中等，带2个电荷的糖基化修饰肽段的裂解，对于较大分子质量的糖基化修饰肽的ETD(电子转移解离)裂解片段较少，判定方面存在一定困难，因此，需要发展碰撞诱导裂解中性丢失三级质谱(CID-NL-MS3)技术对分子质量较大糖基化肽的糖基定位及定性分析。

以红色苹果品种‘粉红女士’、‘红星’和绿色品种‘澳洲青苹’及黄色品种‘金冠’为试材，利用高效液相色谱(HPLC)测定不同色泽类型套袋果实除袋后着色过程中花青苷和可溶性糖的种类及含量变化，并分析两者间的相关性。结果表明：果实中花青苷种类存在差异，红色品种着色后果皮中含有矢车菊素-3-半乳糖苷(cy-3-gal)、矢车菊素-3-阿拉伯糖(cy-3-ara)和矢车菊素-3-葡萄糖苷(cy-3-glu)，绿色品种和黄色品种着色后果皮中含有cy-3-gal和cy-3-ara。果实中不同种类的花青苷含量差异显著，花青苷cy-3-gal在果皮中含量最高。果实中所含可溶性糖的种类相同，只是含量有所差异。果糖含量最高，蔗糖和葡萄糖次之，UDP-半乳糖和山梨醇含量较低。分析发现，苹果果实着色过程中，花青苷含量变化，尤其是cy-3-gal与蔗糖含量存在极显著的正相关，推测苹果果皮花青苷cy-3-gal代谢可能受蔗糖信号调节。

为探讨不同压力条件腌制对鸡胸肉食用品质的影响，采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液，在不同压力条件下(0.1、50、100、150、200、300MPa，保压时间20min)腌制鸡胸肉，测定其含盐量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性。结果表明：高压腌制的含盐量显著高于对照组，150MPa的含盐量最高；高压腌制会使鸡胸肉的亮度值(L*)升高，红度值(a*)下降，黄度值(b*)升高，不大于150MPa的压力对肉色影响较小；50MPa腌制的鸡胸肉pH值显著降低，其他压力对鸡胸肉的pH值无显著影响；高压腌制不能改善鸡胸肉的嫩度但可以提高其保水性。综合考虑，150MPa腌制鸡胸肉效果最好，且不会对鸡胸肉食用品质产生不良影响。

对青海牦牛肉食用品质和血液指标进行较为全面的测定分析。结果表明：牦牛肉色及熟肉率显著高于黄牛肉(P＜0.05)。血清指标中谷草转氨酶(GOT)、乳酸脱氢酶(LDH)、高密度脂蛋白(HDL)、尿素氮(Urea)及钾离子和钙离子含量均显著高于对照组(P＜0.05)，碱性磷酸酶(AKP)活性显著低于对照组(P＜0.05)。相关性分析中AKP活性与宰后1h所测得的pH值(pH1)，LDH活性与大理石纹，HDL含量与熟肉率，GOT、Urea和肌酐(Crea)含量与宰后24h所测得的pH值(pH24)，Mg2+与失水率均呈显著负相关，LDH活性与熟肉率呈显著正相关。

采用均匀试验设计原理，结合方差分析和模糊数学综合分析法，对纤维素酶酶解制备麦麸香茶的加工工艺进行优化，结果表明：纤维素酶添加量0.2%、水与麦麸质量比为10:1、焙烤温度为180℃、焙烤时间为15min为最优工艺条件，该条件下制备的麦麸香茶经开水冲泡后，麦香味醇厚浓郁、茶汤呈亮黄色、口感清爽甘甜，与同类产品比较，麦麸香茶对DPPH自由基清除率为71.3%，具有较高抗氧化活性。

目的：以小麦挤压面条为对照，比较评价不同品种熟制荞麦面条(2种苦荞、3种甜荞)的抗氧化性能和体外淀粉模拟消化特性的差异。方法：以甜荞(定边红花、榆荞4号、温莎)、苦荞(西农9940、西农9909)共5个品种的荞麦粉和小麦粉制作的熟化挤压面条为试材，采用NaNO2-Al(NO3)3测定总黄酮含量；DPPH自由基清除法和还原能力两个抗氧化模型测定面条的抗氧化能力；同时采用酶解法测定面条的抗性淀粉含量；并通过模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间点的总淀粉水解率，制作总淀粉水解曲线，计算面条的血糖生成指数(EGI)。结果：荞麦面条的抗氧化品质显著优于小麦面条，其中荞麦面条的总黄酮含量在183.33～600.76mg/100g之间，苦荞面条的总黄酮含量及抗氧化活性显著高于甜荞面条，以西农9909面条为最佳；荞麦面条的抗性淀粉含量在2.78%～6.07%之间；荞麦面条的EGI值均明显低于小麦面条，且受品种影响显著，其中定边红花、温莎、西农9909及西农9940面条的EGI＜75，属于中等EGI值食品。结论：荞麦面条与小麦面条相比具有极高的抗氧化活性和较低的EGI值，且受品种影响显著，其中以西农9940品质最佳。荞麦面条可作为日常膳食摄入以起到预防糖尿病等慢性病的目的。

采用傅里叶变换红外差谱结合去卷积、二阶导数谱和曲线拟合等数学处理方式研究微胶囊壁形成过程中酪蛋白与麦芽糊精的相互作用，对两者相互作用机理进行初步探讨。结果表明：经过加热和喷雾干燥后，酪蛋白酰胺Ⅰ带及酰胺Ⅲ带均发生了改变，酪蛋白与麦芽糊精之间以交联的形式发生了相互作用，形成的氢键作用力较强。同时比较添加麦芽糊精前后酪蛋白的乳化活性及乳化稳定性，α-螺旋及无序结构含量的增加使得酪蛋白-麦芽糊精的乳化活性和稳定性更高。

针对玉米淀粉，研究应用单一载料介质(水)和混合载料介质(乙醇摩尔分数为0.24的乙醇-水溶液)的高压射流均质过程对颗粒微细化效果的影响。结果表明：在相同的操作条件下，以水为载料介质，玉米淀粉的晶体结构破坏不明显。而以乙醇-水溶液为载料介质，因空化作用加强，造成了气-液-固冲击作用增强，玉米淀粉颗粒的晶体结构明显受到破坏；扫描电镜分析发现在玉米淀粉颗粒表面发生明显的片状剥落，并附着碎屑；偏光显微镜分析表明淀粉的微晶结构被破坏；差示扫描量热法(DSC)结果证明淀粉颗粒原有的规则、密实晶体排列形式发生改变。

探讨牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律，比较其差异性，为控制酸乳加工过程，提高酸乳质量提供参考依据。对凝固型和搅拌型牛、羊乳原味酸乳质构学特性采用TA.XTplus32物性测试仪进行分析比较，选用合适探头与检测程序，量化比较牛、羊酸乳随发酵时间变化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指数等物性指标。结果表明：凝固型牛、羊乳酸乳比较，前发酵阶段牛酸乳4项物性指标均大于羊酸乳；随着发酵时间的延长，后发酵阶段亦表现出同样的规律，且各指标间差异显著(P＜0.05)；搅拌型牛、羊乳酸乳比较，牛酸乳4项物性指标均小于羊酸乳，各指标间无显著差异(P＞0.05)。说明在发酵过程中，凝固型牛酸乳的质构指标大于羊酸乳，而搅拌型羊酸乳的质构指标大于牛酸乳。

将大肠杆菌和假单胞菌混合接种到猪背最长肌上，分别贮藏在10、15、20、25℃条件下，并做13℃和22℃两个验证温度。结果表明：修正的Gompertz方程能很好地拟合大肠杆菌和假单胞菌的生长曲线；采用Belehradek模型能很好地描述温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响；采用13℃和22℃两个验证温度验证模型的可靠性，表明模型是可靠性的。

在2种模拟人体胃液条件下，采用分光光度法测定不同质量浓度的黑糯玉米色素及不同反应时间对亚硝酸钠的清除能力和对亚硝胺合成的阻断能力，并与VC进行比较。结果表明：随反应质量浓度提高，黑糯玉米色素对亚硝酸钠的清除能力和阻断亚硝胺合成能力有明显提高，不同的反应时间、模拟人体胃液条件下效果有一定差异。在模拟人体胃液B条件下，色素质量浓度为0.10mg/mL，时间为1h时对亚硝酸钠的清除率达到81.37%，对亚硝胺合成的阻断率达到57.03%。通过与VC的对照及分析，得出黑糯玉米色素具有较强的清除亚硝酸钠和阻断亚硝胺合成的能力。

采用量子化学方法对三聚氰胺(MEL)与丙烯酰胺(AM)单体分子印迹的相互作用进行了理论研究。以MEL为印迹分子，AM为功能单体，采用pbelpbe方法和6-31G(d,p)基组，运用Gaussian 09软件模拟印迹分子与功能单体分子印迹聚合物预组装体系的构型，讨论印迹分子与功能单体在其印迹比例不同时形成复合物的成键情况、自然键轨道分析方法(NBO)电荷的变化及反应的结合能，探讨MEL与AM功能单体分子印迹的作用原理及其相互作用的强弱。结果表明：MEL印迹分子与AM功能单体通过氢键的相互作用形成分子结构相互补的有序状态复合物，当MEL印迹分子与AM功能单体印迹比例为1:6时，其复合物的结合能最低，电荷转移趋势总体最大，复合物中有9个氢键作用活性位点。

以水为溶剂，从瓠瓜的不同部位中提取胰蛋白酶抑制剂，通过单因素和正交试验确定提取胰蛋白酶抑制剂的较佳条件，通过苯甲酰DL-精氨酸(BAPNA)法测定提取液对胰蛋白酶的抑制率和活性，采用标准曲线法测定瓠瓜胰蛋白酶抑制剂含量。结果表明：料液比1:4(m/V)、70℃、pH8、1h为较佳提取条件。瓠瓜不同部位胰蛋白酶抑制剂活性分别为瓠瓜籽29.8TIU/g、瓠瓜果肉28.3TIU/g、瓠瓜瓤19.1TIU/g。瓠瓜不同部位胰蛋白酶抑制剂含量分别为瓠瓜籽38.66μg/mL、瓠瓜肉37.06μg/mL、瓠瓜瓤25.33μg/mL。

从DPPH自由基、羟自由基(·OH)清除能力以及对Cu2+-H2O2/AAPH体系诱导蛋白氧化损伤及羰基化的抑制4个方面对草质素的体外抗氧化活性进行观察。结果表明：10～100μmol/L的草质素能够显著清除DPPH自由基和·OH，半抑制浓度(IC50值)分别为49.28、219.20μmol/L。同时，草质素呈浓度依赖方式抑制Cu2+-H2O2及AAPH诱导的蛋白氧化损伤及羰基化。草质素具有较强清除自由基和抑制蛋白质氧化的能力。

分别对100%高筋粉面团、添加10%大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5%或1%单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。结果表明：大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短，弱化度、黏附性增加，硬度减小；使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低、感官品质下降。而加入1%的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降，显著改善面包的感官品质和烘焙特性。因此，大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)得到改善。

对火棘果红色素进行提取和纯化，并进行抗氧化活性测定。采用70%乙醇(pH3，HCl)提取火棘果红色素，用pH示差法、福林-肖卡尔法及蒽酮比色法分别测定火棘果红色素粗提物(PFE)及经C18 Sep-Pak柱纯化后的产物(PPFE)中花色苷、总酚和总糖含量；同时测定PPFE对·OH、O2－·、DPPH自由基的清除作用。结果表明：PFE中花色苷含量1.16mg/100g、总酚含量2.18mg/100g、总糖含量1095.34mg/100g；PPFE中花色苷含量20.61mg/100g、总酚含量48.62mg/100g，未检测出总糖含量。PPFE清除·OH、O2－·、DPPH自由基的IC50分别为1.43mg/mL、3.13mg/mL、3.43μg/mL。提示：C18 Sep-Pak柱具有除糖及富集花色苷和总酚的作用，PPFE有较强的抗氧化作用。

以珠芽魔芋精粉为原料，研究魔芋葡甘聚糖(KGM)含量、表观黏度、色度和白度、水溶性能、凝胶性能，运用紫外光谱、红外光谱、核磁共振研究其官能团，并与白魔芋和花魔芋作比较。结果表明：珠芽魔芋精粉的理化性质与花魔芋、白魔芋精粉相比相当，并在KGM含量、黏度、溶液稳定性、及与卡拉胶复配的热可逆凝胶中表现出一定的优势。

以低温脱脂大豆粕为原料，利用碱溶酸沉与等电点冷沉法提取大豆粕中的11S球蛋白。将提取的11S球蛋白加入到小麦粉中，探讨11S球蛋白对小麦粉的流变学特性的影响，并对含11S球蛋白面包成品进行物性指标评价和感官评价。结果表明：小麦粉中加入11S球蛋白后提高了吸水率，增加了面团形成时间和稳定时间，使面团的耐搅打性增强，面团的延伸性也增加；11S球蛋白添加量为3%的面包品质最好，该条件下面包的硬度为344.8g，弹性为0.92，感官评分为46.7。

利用高效液相色谱(HPLC)法对大肠杆菌YSY1菌体发酵过程中产生的腐胺和精胺进行分析，并进一步利用聚合酶链式反应(PCR)技术确定菌体基因组中存在的相关氨基酸脱羧酶基因，探讨基因表达产物对两种生物胺数量变化的影响。结果表明：精胺含量随着发酵时间的延长而减少，在1～6h内由初始的198.04μg/mL变为156.33μg/mL；腐胺含量随着发酵时间的延长而增加，在1～6h的变化范围为14.61～18.83μg/mL。菌株基因组携带有鸟氨酸脱羧酶基因，精氨酸脱羧酶基因等参与精胺和腐胺相互转化的相关酶基因并未检测出。

以西藏7个地区56份牧民家庭制作的发酵牛乳为原料采用稀释倾注法分析发酵微生物数量，通过菌种选择分离，采用传统分类与16S rRNA基因序列测定的方法分析传统发酵乳中乳酸菌的多样性。结果表明：56份发酵乳中乳酸菌数平均数量为(6.38±1.54) (lg(CFU/mL))，酵母菌平均数量为(5.27±1.63) (lg(CFU/mL))。共获得110株乳酸菌，其中，乳杆菌属(Lactobacillus)96株、明串珠菌属(Leuconostoc)10株、乳球菌属(Lactococcus)2株、肠球菌属(Enterococcus)1株、片球菌属(Pediococcus)1株；96株乳酸杆菌中Lactobacillus casei 48株、Lactobacillus plantarum 18株、Lactobacillusparabuchneri 9株、Lactobacillus fermentum 7株、L.delbrueckii subsp.bulgaricus 5株、Lactobacillus breris 4株、Lactobacillus acidophilus 2株、Lactobacillus diolivorans 3株，其中Lactobacillus casei占分离株的43.64%，是优势菌群。

对分离自盐生海芦笋的一株代号为Sal54的内生嗜盐真菌进行核糖体18S rDNA及ITS序列克隆测定，获得长度为1715bp的18S rDNA序列和长度为544bp的ITS序列，其ITS序列在GenBank的登录号为JX292134。获得的基因序列在NCBI数据库上进行同源性比对，构建18S rDNA和ITS系统发育树，并进行系统发育分析，将该菌鉴定为甜菜蛇眼茎点菌Phoma betae。

从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵的牦牛酸奶样品中分离出56株乳酸菌菌株，通过初筛选出遗传稳定性好、凝乳时间短、感官性能好的乳酸菌10株，再通过对各种发酵性能的测定最终筛选出7株性能优良的乳酸菌。这7株菌的凝乳时间在6～8h之间，凝乳时的酸度在69.99～92.31°T之间，冷藏期间滴定酸度增加了8.46～20.94°T，活菌数为107～1011CFU/mL，产生的乙醛和双乙酰含量分别为14.21～30.76μg/mL和0.51～1.55μg/mL。通过16S rDNA分子鉴定得出：TG1-1为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌，TG1-11为副干酪乳杆菌，TG3-2和DLDQ2-1为干酪乳杆菌，TG2-4、KDLL-2为屎肠球菌，TG3-4为坚忍肠球菌。

提取并纯化瑞士乳杆菌X-脯氨酰-二肽酰基-氨基肽酶(Pep X)，并对其酶学性质进行研究。采用超声波破碎瑞士乳杆菌菌体获得含有Pep X的粗酶液，粗酶液经过硫酸铵沉淀、Sephacryl S-300 HR层析、非变性-聚丙烯酰胺凝胶电泳法切胶回收蛋白纯化瑞士乳杆菌Pep X。纯化后Pep X经SDS-PAGE测定分子质量并研究酶学性质。得到电泳纯的Pep X，酶比活力62.24U/mg，单体分子质量大约26kD，最适酶反应pH7.0，最适酶反应温度37℃。Co2+对Pep X有激活作用，Zn2+、Ni2+、Mn2+、Fe3+对Pep X有强烈的抑制作用，金属蛋白酶抑制剂EDTA、丝氨酸蛋白酶抑制剂PMSF对Pep X有一定的抑制作用，说明Pep X为金属依赖性的丝氨酸肽酶。

探寻天然香蕉抗性淀粉在双歧杆菌作用下的体外降解规律。以天然香蕉抗性淀粉为原料，以抗性淀粉的残留率为指标，在单因素试验的基础上，采用响应曲面法研究菌液浓度、底物质量浓度及发酵时间对抗性淀粉残留率的影响，建立各种因素与抗性淀粉残留率关系的数学回归模型。确定香蕉抗性淀粉被完全降解的条件为：发酵时间14h、菌液浓度1011 CFU/mL、底物质量浓度4g/mL。

对一株具有产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)能力的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum MJ0301)进行发酵培养基成分优化，以提高该菌产GABA能力。通过单因素试验考察碳源、氮源、K2HPO4、吐温-80和L-谷氨酸钠(monosodium L-glutamate，L-MSG)对L.plantarum MJ0301生长及GABA产量的影响。结果表明，葡萄糖、氮源(胰蛋白胨和酵母膏)和L-谷氨酸钠3个因素对L. plantarum MJ0301生长和GABA产量影响较大。采用Box-Behnken中心组合试验设计原理，选定葡萄糖、复合氮源(胰蛋白胨和酵母膏)和L-谷氨酸钠为三因素三水平进行响应面试验，以GABA产量为响应值，在分析各个因素的显著性和交互作用后，确定L. plantarum MJ0301产GABA的最佳培养基成分，即葡萄糖16.0g/L、氮源10g/L、L-谷氨酸钠30g/L、柠檬酸三胺2g/L、K2HPO4 2g/L、乙酸钠5g/L、硫酸镁0.1g/L、硫酸锰0.05g/L、吐温-80 1mL/L。此时，L. plantarum MJ0301产GABA的量由原来的143mg/L增加到1.59g/L，提高了10.12倍。

为研制出一种能够同时选择性富集沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌的培养基，对多种抑制剂和促进剂进行筛选。实验优化出的最佳培养基配方为：胰蛋白胨15g、大豆蛋白胨5g、磷酸二氢钾2.5g、葡萄糖2.5g、氯化钠35g、氯化锂0.5g、牛胆盐0.1g、甘露醇2g、亚碲酸钾0.3mg，蒸馏水1000mL。沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等目标细菌在此共增菌培养基中均能快速生长，以103CFU/mL为初始菌浓，18h后菌浓能达到107CFU/mL，而非目标菌在此肉汤中的生长受到抑制。结果表明，此培养基可以用于沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌的选择性共增菌。

通过构建细菌和古菌的16S rRNA基因克隆文库、测序及系统发育树分析，确定浓香型白酒成熟窖泥中细菌和古菌的群落组成。结果表明：窖泥中的细菌多样性丰富，多达34个OTUs。主要分布于14科以及2个科级分类地位未知的梭菌纲和拟杆菌纲类群内，且大多属于严格厌氧细菌。其中梭菌纲为窖泥内细菌群落的绝对优势种群(克隆子数比例为68.2%)，除此之外还存在一定比例的芽孢杆菌纲(21.6%)、拟杆菌门(8.0%)、柔膜菌门(1.1%)和Synergistetes门(1.1%)的分布。古菌的群落组成较为简单，仅4个OTUs，主要分布于甲烷囊菌属、甲烷八叠球菌属、甲烷杆菌属和Methanomassiliicoccus内，克隆子数的比例分别为58.8%、29.4%、5.9%和5.9%。

利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜，以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照，以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明：接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点，其中植物乳杆菌STW-4表现最佳；采用单因素试验确定STW-4发酵的最佳条件为食盐质量浓度8g/100mL、接种量2%，室温发酵，发酵周期从自然发酵的7d缩短到60h。为了降低接种泡菜的含盐量同时保留萝卜的脆度，将萝卜原料经过10g/100mL高质量浓度食盐预处理24h后，在4g/100mL低食盐质量浓度条件下再接种植物乳杆菌STW-4，得到成品泡菜的脆度为22.98N，相对不经过高盐预处理组的15.67N能够明显提高脆度，这可能跟高盐预处理增加了萝卜失水程度及对果胶酶和纤维素酶活性的破坏有关。

取新鲜韭菜，通过匀浆、缓冲液抽提、硫酸铵分级沉淀、CM-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析等方法纯化，获得韭菜中所含的一种电泳纯的酸性磷酸酶(ACP)。经纯化后的酶溶液比活力为645.83U/mg，纯化倍数达到454.81倍，回收率为10.50%。酶学性质研究表明：该酶的分子质量约为58.97kD；最适反应温度和pH值分别为65℃和5.4；该酶对对硝基苯磷酸二钠(pNPP)的Km值为0.896×10-3mol/L；较高浓度的Mg2+、Mn2+对该酶的激活作用更强；抗坏血酸、甲醇、乙醇、氯仿、异丙醇、Cu2+、Ag+的浓度越大，对该酶的抑制作用越强。

采用响应面法对短乳杆菌产尿苷磷酸化酶发酵培养基及发酵条件进行优化。以葡萄糖酵母膏培养基为基础培养基，通过单因素和Plackett-Burman设计法确定促进尿苷磷酸化酶合成的4个较为重要的有效因子：葡萄糖(P=0.002)、酵母粉(P=0.054)、磷酸根(P=0.059)和尿苷(P=0.001)；在此基础上采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域，并利用Box-Behnken设计对影响显著因素进行优化，得到最适培养基组成和培养条件为：NaCl 5g/L、葡萄糖18.30g/L、酵母粉15.71g/L、蛋白胨15g/L、磷酸根3.99g/L、肌苷20mmol/L、尿苷21.38mmol/L、初始pH8.0、摇床转速110r/min、发酵温度32℃、培养时间14h、接种量1.0%。在此优化条件下，短乳杆菌产尿苷磷酸化酶能力达到1.325U/mg，较优化前(0.883U/mg)提高了50.0%。

在排除了有机酸、过氧化氢等影响的前提下，从抑菌活性、热稳定性、最适pH值、蛋白酶的敏感性及分子质量等方面探讨嗜酸乳杆菌所产细菌素Lactobacillin XH1的生物学特性。结果表明：Lactobacillin XH1对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌都有较强的抑制作用，是一种广谱性抑菌物质；在pH1.0～5.0具有活性，最适pH值为2.0～3.0；在121℃处理20min其活性基本不变，具有一定热稳定性；对胰蛋白酶、胃蛋白酶及木瓜蛋白酶有敏感性，而对蛋白酶K及中性蛋白酶敏感性差；Tricine-SDS-PAGE电泳测得Lactobacillin XH1分子质量约为30kD。

以大豆黄浆水为培养基质，产酸量、pH值为考察指标，探讨不同发酵温度、发酵时间、种子液接种量、葡萄糖添加量对黄浆水自然发酵产酸的影响。在单因素试验的基础上，采用均匀设计法对其发酵条件进行优化，并对产酸量进行二次多项式逐步回归分析。结果表明：黄浆水最适自然发酵条件为：发酵温度37℃、种子液接种量3%、发酵时间46h、葡萄糖添加量2g/100mL、初始pH6.2，此条件下产酸量达0.7815g/100mL。

以杜仲籽粕蛋白为原料，采用蛋白酶酶解制备抗氧化肽。以水解度和超氧阴离子自由基清除率为评价指标，在单因素试验基础上，运用响应面设计优化抗氧化肽酶解制备条件。结果表明：最佳酶解条件为底物质量浓度7.40g/100mL、酶用量12292U/g、酶解时间2.6h、pH7.0、酶解温度50℃。此条件下所制备的杜仲籽粕蛋白抗氧化肽对超氧阴离子自由基清除率可达56.60%。

从渤海近海土壤中分离1株产纤维素酶菌株，经形态、生理生化指标和16S rDNA分析鉴定为金橙黄微杆菌。对该产酶菌株进行碳源、氮源、金属盐、培养温度、pH值和诱导物质量浓度的优化，确定最佳培养基组分和条件为：果糖20g/L、羧甲基纤维素钠(CMC) 0.5g/L、蛋白胨8g/L、硫酸亚铁铵2g/L、K2HPO4 2g/L、NaH2PO42g/L、MnSO4 1g/L、pH6.5、培养温度30℃、接种量4%。优化后纤维素酶系中以羧甲基纤维素酶活力为最高，为226.27U/mL，其次是β-葡萄糖苷酶和微晶纤维素酶。

为了解传统四川发酵泡菜中的细菌多样性，采用构建16S rRNA基因文库的方法，对样品进行研究。结果表明：通过16S rRNA基因序列分析，所得到129个克隆子均鉴定为乳酸菌，分布于Lactobacillus和Pediococcus两个属，所占比例分别为88.4%和10.1%。L. pentosus、L. plantarum和P. damnosus是其中的优势菌种分别占50.4%、16.3%和10.1%，L. paralimentarius、L. sunkii、L. brevis、L.kisonensis、L. acetotolerans、L. namurensis分别占7.8%、4.7%、3.1%、1.6%、0.8%和0.8%，且P. damnosus、L. paralimentarius、L. sunkii、L. kisonensis和L. acetotolerans均在泡菜中发现。这些结果揭示四川泡菜中的微生物多样性，反映其中的微生物群落结构，展现很多未知的生物信息。

柑橘油斑病作为一种普遍发生的柑橘病害，严重影响着果实的外观和商品价值。以晚熟脐橙“班菲”为材料，利用抑制差减杂交技术分别构建油斑病诱导的正反向cDNA文库。文库插入片段多在100～700bp之间，从正反向文库中各随机挑取了150个菌液PCR检测为阳性的克隆进行测序，成功获得了有效ESTs序列292条。通过BLASTx序列比对，有165条ESTs找到了55个基因的同源序列，且E值小于1.0×10-3。GO功能归类结果表明：这些差异表达的ESTs主要涉及氧化还原、抗逆防御、生物和非生物胁迫等多种相关的生物学过程，推测油斑病的形成与氧化胁迫有关。

采用单因素试验和响应面法对黑曲霉(Aspergillus niger)xj产纤维素酶的液体发酵条件进行优化并以羧甲基纤维素酶活力作为响应值。首先通过单因素试验初步确定葡萄糖2g/100mL、酵母膏1g/100mL和聚乙二醇体积分数0.1%，初始pH7.0，250mL三角瓶装30mL液体培养基、接种种龄为24h、接种量10%。再利用Plackett-Burman(PB)设计筛选出影响羧甲基纤维素酶(CMCase)活力的显著因素：接种量和碳源。通过最陡爬坡试验逼近最大酶活力区域。最后用中心复合设计及响应面分析确定产酶的最佳发酵条件为在PDA的基础上，葡萄糖2.7g/100mL、酵母膏1.25g/100mL和聚乙二醇0.1%、种龄30h、装液量37.5mL(250mL三角瓶)、接种量8%(3.3mL)、初始pH7.0、28℃、150r/min培养96h。经过优化，CMCase活力最高为(63.5±1.7)U/mL，比未优化的条件(在PDA的基础上，种龄24h、装液量30mL(250mL三角瓶)、接种量10%(3mL)、葡萄糖2g/100mL、初始pH7.0、28℃、150r/min培养96h)得到的酶活力最高值(49.0±1.7)U/mL提高了29.59%。

以寇氏隐甲藻ATCC30772(C. cohnii ATCC30772)为出发菌株，经60Co-γ射线辐照诱变，根据生长发育、苏丹黑B染色镜检、生物量、含油率和DHA含量等指标，经初筛、复筛，选出最佳突变株2.4k-2A2-5，其平均DHA含量达到39.04%，比出发株提高了3.39%，油脂产量和含油率比出发株分别提高了51.66%和63.37%，其DHA产量为7.14g/L发酵液，比出发株提高了近56.92%。

目的：以大鼠结肠炎作为肠道慢性炎症模型，观察低聚乳果糖(LS)对结肠炎大鼠血浆炎症水平及免疫细胞因子的影响，并探讨其改善大鼠肠道炎症可能的作用机制。方法：三硝基苯磺酸(TNBS)建立结肠炎大鼠模型，分为4组：正常组、模型组、LS组(灌胃250mg/(kg·d))、柳氮磺胺吡啶(SASP)药物组(灌胃250mg/(kg·d))。21d后宰杀大鼠，测定血浆碱性磷酸酶(ALP)、乳酸脱氢酶(LDH)、诱生型一氧化氮合酶(iNOS)的活力，并测定IFN-γ、IL-4和IL-10的含量。结果：与正常组相比，TNBS造模后，血浆ALP的活力显著降低(P＜0.01)以及IFN-γ的含量极显著升高(P＜0.01)、IL-4的含量极显著降低(P＜0.01)，IL-10的含量显著降低(P＜0.05)，LDH和iNOS的活力以及IFN-γ/IL-4比值显著增高(P＜0.05)。LS干预后，显著升高了血浆ALP的活力、IL-4和IL-10的含量，显著降低了iNOS的活力、IFN-γ/IL-4的比值。结论：LS能降低结肠炎大鼠血浆的炎症水平，其对结肠炎大鼠炎症的缓解可能是通过促进Th2型细胞因子的产生，调节Th1/Th2免疫平衡。

目的：研究花椒精不同灌胃剂量对去势大鼠肠道健康的影响。方法：将40只SD雌性大鼠按体质量随机分为5组，每组各8只。对其中1组进行伪切除手术，其余4组进行双侧卵巢切除手术后随机分组，所有大鼠饲喂基础饲料，对卵巢切除组分别灌胃0、5、10、5mg/(kg·d)的花椒精。自由采食和饮水，4周后解剖，测定各组体质量、盲肠内容物质量、盲肠组织质量、盲肠内容物中微生物含量、盲肠内容物中短链脂肪酸以及盲肠内容物游离氨等指标。结果：灌胃花椒精后，大鼠的盲肠壁湿质量增加，盲肠内容物pH值下降，游离氨浓度下降，盲肠内容物中有害菌下降，中、高剂量组总短链脂肪酸(SCFAs)浓度增加。结论：灌胃花椒精能促进大鼠肠道的发酵作用，对肠道健康有益。

目的：研究二十二碳六烯酸(DHA)对大鼠学习记忆的影响并探讨其作用的分子机制。方法：将32只初断乳SD雄性大鼠，按随机数字表法分成4组：阴性对照组、阳性对照组、DHA低剂量组(370mg/(kg·d))和DHA高剂量组(740mg/(kg·d))。连续饲养8周，测定大鼠脑组织中乙酰胆碱酯酶(AChE)、一氧化氮合酶(NOS)的活性，其次，采用RT-PCR方法测定大鼠脑部海马组织中N-甲基-D-天冬氨酸(NMDA)受体亚基(NR1)、cAMP反应元件结合蛋白(CERB)、即刻早期基因(c-fos)mRNA的表达水平。结果：与阴性对照组相比，DHA高、低剂量均能提高大鼠脑组织AChE和NOS的活性，并且能够显著上调海马组织内NR1、CREB、c-fos基因mRNA的表达(P＜0.01)，但以低剂量为佳。结论：DHA能够提高大鼠学习记忆能力并且存在一定的量效关系，其机制与上调海马组织内NR1、CREB、c-fos基因 mRNA的表达水平有关。

研究海蜇糖蛋白及其糖肽体外免疫活性。通过小鼠脾淋巴细胞增殖和转化实验，比较海蜇糖蛋白及其糖肽在不同培养时间、不同质量浓度条件下对小鼠体外免疫的影响。结果显示：不同培养时间、不同质量浓度的海蜇糖蛋白及糖肽均能不同程度地提高小鼠脾淋巴细胞的增殖和转化能力，且表现出一定剂量关系。糖肽Ⅰ组在提高小鼠脾淋巴细胞的增殖和转化能力方面显著优于其他几个组分，当糖肽Ⅰ组质量浓度为50μg/mL，培养60h对脾淋巴细胞的增殖和转化作用最强。

研究针对不同人群(2～3岁、4～6岁、7～10岁、11～13岁、14～17岁、18～29岁、30～44岁、45～59岁、60～69岁、70岁以上)不同性别(男性和女性)引入加工因子对烹饪前后豇豆中的毒死蜱进行慢性膳食暴露评估的研究。研究表明：经过清洗后再进行4种不同烹饪方式(炒制、微波、焯水、腌制烹饪)获得加工因子后，人群慢性暴露风险指数(CRfD)范围是7.5741～23.5425，其CRfD均小于100，处于可接受水平；在未引入加工因子时， CRfD范围是50.3599～111.0397，其中2～3岁、4～6岁、7～10岁男性和女性的CRfD范围在102.0552～111.0397，均大于100，处于高风险暴露水平，属于高危人群。未引入加工因子时的CRfD是引入加工因子时的5～10倍，因此引入加工因子后豇豆中的毒死蜱慢性膳食暴露评估的结果更接近实际值。经清洗后不同烹饪方式的加工方式对豇豆中的毒死蜱均有去除效果，微波烹饪效果最好，对指导消费者的膳食安全更具实际意义。

以薛荔果胶为原料，探讨果胶对辣椒素引起的肠道内环境不适的改善作用。取健康大鼠盲肠内容物制作发酵液，按发酵液体积添加辣椒素、果胶，分别配制空白、5%果胶、5%果胶＋0.1%辣椒素、0.1%辣椒素4种发酵液，37℃条件下恒温摇床培养。结果表明：辣椒素明显降低盲肠内容物发酵液中乳酸杆菌、双歧杆菌数量，增加大肠杆菌数量，降低肠道短链脂肪酸浓度，升高游离氨含量和pH值。果胶明显增加盲肠内容物发酵液中乳酸杆菌、双歧杆菌数量，减少大肠杆菌数量，升高肠道短链脂肪酸浓度，降低游离氨含量和pH值。因此果胶可以缓解辣椒素引起的肠道环境恶化。

采用高脂饮食建立肥胖菌群人源化(HFA)小鼠模型，研究高脂饮食对HFA小鼠肠道微生态结构的影响，探讨肥胖、饮食与肠道菌群之间的关系。将20只无菌小鼠接种健康人志愿者的粪便悬液构建HFA小鼠模型后分为普通组和高脂组，分别用基础饲料和高脂饲料饲喂8周，测定小鼠体质量、血糖血脂以及用PCR-DGGE方法检测肠道菌群的变化。结果显示：与普通组HFA小鼠相比，高脂组HFA小鼠体质量、肝质量、脂肪组织质量及血清中总甘油三酯水平显著增加(P＜0.01)，血糖水平也显著增加(P＜0.05)。同时高脂组HFA小鼠肠道微生物多样性指数显著升高(P＜0.05)，正常优势菌群丰度降低，零时刻时的非优势菌群丰度增加，测序结果表明高脂饮食可能会诱导HFA小鼠肠道Staphylococcus lentus、Staphylococcus vitulinus和Shigella flexneri等有害菌生长繁殖。本实验采用高脂饮食成功建立起肥胖HFA小鼠模型并证实了高脂饮食明显改变HFA小鼠肠道菌群结构。肠道菌群组成和细菌丰度发生很大变化导致肠道微生态失调，这提示人源性肠道菌群可能参与饮食结构失衡引起的肥胖的发展。

以我国自主培育的转高赖氨酸融合蛋白基因水稻(简称转GL基因水稻)为材料，参考中华人民共和国国家标准，通过小鼠急性经口毒性实验研究转GL基因水稻谷蛋白的食用安全性。采用低碱法(0.35%)提取的谷蛋白以5000mg/kg最大剂量灌胃小鼠，连续观察14d后测定小鼠体质量、血常规、脏器系数和脏器的病理学检查。结果表明：整个实验期间，小鼠生长状态良好，无死亡和异常现象；转GL基因稻米谷蛋白LD50＞5000mg/kg，属实际无毒级别；各实验组间的小鼠体质量增长无明显差异，血常规指标、脏器系数和病理学检查也未见显著差异。因此，转GL基因水稻谷蛋白对小鼠无急性毒性作用。

为探讨不同性别、部位和饲养时间对獭兔肉脂肪酸组成的影响，以3月龄和5月龄的法系獭兔各6只(公母各半)为材料，对比四者腿肌和背肌中脂肪含量和脂肪酸组成的差异。结果表明：不同性别和月龄样品间肌内脂肪含量存在显著差异(P＜0.05)，其主要是由甘油三酯含量的显著差异(P＜0.05)引起的；不同性别和月龄样品间总脂肪酸组成也存在显著差异(P＜0.05)，其中不同月龄样品间的显著差异主要由甘油三酯含量的显著差异(P＜0.05)引起，而不同性别样品间的显著差异不仅与甘油三酯含量有关，也与甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成差异有关。因此在研究的3种因素中，性别对法系獭兔脂肪酸组成的影响最大，其次是饲养时间，而部位间差异较小。

目的：探索冰凉花中的虾青素在卤虫体内代谢积累情况。方法：在实验室内对卤虫卵进行孵化，养殖为成虫进行饥饿处理后饲喂冰凉花，分别在喂食后0.5、1、2、3、4、5h内取定量卤虫进行萃取，使用高效液相色谱(HPLC)分析。结果：卤虫进食冰凉花后，游离态虾青素的含量开始增加，并且在3h达到峰值，与此同时，卤虫体内的虾青素酯逐渐消失。结论：冰凉花中的虾青素酯可以在卤虫体内转化为游离态虾青素并进行积累。

目的：研究酿酒副产物葡萄籽冷榨提油后饼粕超微粉对衰老小鼠心脏、肾脏和肝脏的抗氧化功能的影响。方法：60只小鼠随机分为冷榨葡萄籽饼粕超微粉(CP-GSSP)低、中、高剂量组(323、646、1938mg/(kg·d))、VE 组(25mg/(kg·d))、衰老模型组和空白组。除空白组腹腔注射等体积生理盐水外，其他各组腹腔注射D-半乳糖构建亚急性衰老模型，同时剂量组灌胃给予CP-GSSP，VE组给予油溶性VE，模型组和空白组均给予同体积食用油。持续45d后，测定心脏、肾脏和肝脏中丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力。结果：形态水平：CP-GSSP可以抵抗由D-半乳糖所致的衰老表征的出现并且对内脏无不良影响。生化水平：CP-GSSP能够显著降低小鼠心脏、肾脏和肝脏中脂质过氧化物MDA的含量，提高抗氧化酶SOD和GSH-Px的活力。结论：CP-GSSP具有显著抑制衰老小鼠体内脂质过氧化的作用、能明显提高内源性抗氧化酶活性并且无毒副作用，表明其具有较好的抗氧化、抗衰老作用。

目的：观察中国蛤蜊精(每100g中，含多糖19.01g、牛磺酸1.25g、胆碱0.65g)对小鼠免疫功能的影响。方法：用中国蛤蜊精按0.5、1.5、3.0g/(kg·d)的剂量对小鼠灌胃，连续10d，测定小鼠白细胞总数及分类计数、通过抗体凝集反应实验测定效价、测定抗体生成细胞水平、腹腔巨噬细胞吞噬功能、体质量变化及免疫器官质量，并对其结果进行统计分析。结果：与生理盐水组(对照组)相比，中国蛤蜊精各剂量组淋巴细胞相对数、抗体生成水平、抗体生成细胞水平、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能和脾脏指数均显著升高(P＜0.05)。结论：中国蛤蜊精有显著增强小鼠免疫功能的作用。

以白腐真菌菌株Pleurotus ostreatus SYJ-042为研究对象，对该菌株产木聚糖酶进行果皮和动物饲用效果研究。果皮效用实验结果表明：酶液对果皮粉中半纤维素的降解随反应时间的延长降解率增加，反应5h的降解率就达到了62.44%。动物实验结果表明：实验组大鼠的采食量比对照组要高，差异极显著(P＜0.01)，日增重比对照组要高，差异极显著(P＜0.01)；实验组大鼠对饲料中半纤维素降解率数值与对照组相比没有差异显著；与对照组相比，实验组大鼠空肠部位的总菌数有显著差异(P＜0.01)，盲肠部位的总菌数没有显著差异，结肠中总菌数要显著低于对照组(P＜0.01)。因此，木聚糖酶有利于果皮的脱皮，能促进大鼠的生长，改善肠道微生态平衡。

目的：探究鱿鱼墨黑色素铁对缺铁性贫血(IDA)模型大鼠造血调控因子的影响。方法：采用低铁饲料喂养辅以尾静脉定期放血建立IDA模型，用鱿鱼墨黑色素铁灌胃30d，观察其对IDA大鼠外周血红细胞(RBC)数、血红蛋白(Hb)含量、红细胞压积(HCT)、红细胞平均体积(MCV)和血清促红细胞生成素(EPO)含量的影响；分别制备大鼠肺条件培养液(LCM)、脾条件培养液(SCM)和腹腔巨噬细胞条件培养液(PMΦCM)，采用MTT法检测其对正常大鼠骨髓造血细胞增殖的影响；采用单层半固体培养法检测其对粒单系祖细胞(CFU-GM)、红系祖细胞(CFU-E)和巨核系祖细胞(CFU-Meg)集落形成的影响；采用RT-PCR技术检测IDA大鼠骨髓细胞粒/单核细胞集落刺激因子(GM-CSF)、促红细胞生成素受体(EPOR)和血小板生成素(TPO)mRNA的表达。结果：鱿鱼墨黑色素铁能提高IDA大鼠RBC、Hb、HCT、MCV值，增加血清EPO含量；经鱿鱼墨黑色素铁体内诱导所制备的LCM、SCM条件培养液可促进正常大鼠骨髓细胞增殖，增加CFU-GM、CFU-E的集落形成；鱿鱼墨黑色素铁上调骨髓细胞GM-CSF和EPOR mRNA的表达。结论：鱿鱼墨黑色素铁可能诱导机体产生GM-CSF、EPO等造血细胞因子，促进粒单系、红系造血细胞的增殖分化。

目的： 研究核桃饼粕对大鼠学习、记忆和抗氧化功能的影响及其相关机制。方法：64只大鼠随机分成8组：正常饲料组、大豆饼粕2.5g/(kg·d)组、核桃油2.5mL/(kg·d)组、核桃仁3.0g/(kg·d)组和核桃饼粕1.0、2.0、3.0、4.0g/(kg·d)组，连续喂养60d，进行跳台实验及Morris水迷宫行为学测试，并测定大鼠脑组织超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、乙酰胆碱酯酶(AChE)和一氧化氮合酶(NOS)的含量。结果：适量喂食核桃饼粕可明显改善大鼠在跳台及Morris水迷宫实验中的成绩，提高大鼠脑组织SOD活性，降低MDA含量，增强AChE的活性。结论：核桃饼粕能明显改善大鼠学习、记忆能力和抗氧化功能。

目的：利用多糖提高机体免疫功能的抗肿瘤机理和稀土直接杀死、杀伤肿瘤细胞的药用价值，合成稀土-多糖复合物，发挥二者的协同作用，开发具有抗肿瘤作用的食品或保健品。方法：以苦瓜多糖为模板，均匀沉淀法制备稀土(Eu)-苦瓜多糖复合物(Eu-MCPS)；利用红外光谱、扫描电镜和透射电镜对其进行结构表征；噻唑蓝(MTT)比色法测定复合物对食道癌细胞的体外增殖抑制作用；光谱法研究Eu-MCPS与鲱鱼精脱氧核糖核酸(DNA)的相互作用。结果：稀土(Eu)以Eu(OH)CO3颗粒的形式附着在相互缠绕螺旋的多糖链上，并不通过化学键连接，Eu-MCPS形成，粒径分布在340～540nm。Eu-MCPS的质量浓度为100μg/mL时，对食管癌细胞的生长抑制率可达到21.1%，表明稀土-苦瓜多糖复合物对食管癌细胞具有一定的体外增殖抑制作用，并且光谱法证明稀土-苦瓜多糖复合物与DNA发生非嵌插作用。

全球气候变暖导致土壤和水体污染加重，引起害虫数量和种类波动、改变病菌分布范围和传播途径；极端气候事件增加有毒物质危害人类的风险，对食品安全产业链不同环节均构成威胁。本文从产业链的视角对气候变化造成的食品安全风险进行分析。气候变化对食品安全的影响不断加剧，需要及早预防，采取必要措施，将风险控制在最低水平。

马铃薯是世界上重要的农作物，块茎休眠期结束后的发芽给马铃薯产业带来了巨大的经济损失和食用安全隐患，马铃薯发芽的调控技术研究一直备受关注。本文对目前常用的马铃薯抑芽技术进行简要的概述，包括低温贮藏、辐射、化学抑芽剂的使用等，对各技术的优劣和使用方法进行分析，另外，还对一些前沿抑芽技术的研究进展进行阐述，以期为马铃薯抑芽技术的进一步研究及其产业发展提供一定的参考依据。

非热加工改变过敏原的结构是实现非热加工控制过敏原致敏性的理论基础。常见的非热加工主要包括物理、化学、生物方法以及酶法改性等。物理方法包括超高压、辐照、超声波、高压脉冲电场等，主要通过影响食物过敏原高级结构从而使构象性表位发生变化，强辐照剂量也可以破坏过敏原的线性表位结构而影响其致敏性。化学方法主要通过糖基化、甲基化、磷酸化等对过敏原蛋白氨基酸一级结构进行修饰而改变线性表位，而酶法改性则是利用酶交联和酶降解使过敏原聚合和蛋白质降解来降低其致敏性。生物方法则主要是利用基因工程技术突变致敏性表位或基因沉默过敏原蛋白，而发酵技术主要通过降解过敏原蛋白来降低过敏原的致敏性。本文通过综述非热加工控制食物过敏原的研究进展，以期为脱敏食品的生产提供一定的理论依据。

单端孢霉烯族毒素是一类真菌毒素，广泛存在于粮食、饲料及其制品中，对人畜健康具有潜在的威胁。本文就单端孢霉烯族毒素的毒性效应、分析方法及脱毒技术进行概述，重点阐述分析方法和脱毒技术的研究进展，旨在为单端孢霉烯族毒素在原料及其制品中的控制提供一定的参考。

Ⅱa类乳酸菌细菌素是一类抗菌肽，具有作为食品防腐剂或者抗菌药物的潜力。本文综合30种Ⅱa类乳酸菌细菌素的研究概况，从天然产生菌、产生途径、抗微生物功能、抗菌谱、作用方式和结构特征等方面对其进行分类综述，为全面了解该类细菌素提供一定的参考。