用2709地衣形芽孢杆菌碱性蛋白酶对高度变性的脱脂豆粕进行水解处理,发现对豆粕的氮溶指数有明显的提高,但蛋白萃取率略有下降。进一步的水解试验表明,该蛋白酶对大豆蛋白具有良好的水解性能,水解度可达65%。实验结果显示,只要控制好水解条件,可以得到水解度适中、风味良好的酸溶性蛋白肽。

低酚棉籽的贮存蛋白和非贮存蛋白分别以胃蛋白酶、菠萝蛋白酶和1．398枯草杆菌中性蛋白酶进行水解,实验结果表明:只有胃蛋白酶水解贮存蛋白时才会产生明显苦味;所产生的苦味的强度与水解率有关,水解率小于0．4%时感觉不到苦味,随着水解率的增大,苦味开始形成和增大,之后又趋下降。对有苦味的水解液用粉末状活性炭处理可以有效地降低苦味,且蛋白质的损失小于4%。

对四川榨菜后熟转化作用机制进行了研究、结果表明,榨菜的后熟转化主要是在原料中所含酶的催化下进行的生物化学变化。测定了后熟期中榨菜的酸分、还原糖和维生素C的含量变化,观察了微生物的消长规律,并首次对四川榨菜的香气成分进行了定性定量分析。榨菜在蔬菜腌制品中的分类地位应属于非发酵性半干态腌制品。

新鲜姜汁中姜酮、姜油醇为主要成分,也是姜中主要的植物精油。新鲜姜汁添加在果蔬复合汁饮料中,不仅赋予清爽的特殊口感和香气,而且对果蔬复合汁饮料中能引起腐败变质及产生毒性代谢产物的微生物具有较明显的抑制作用。这样有利于降低杀菌温度,保持果蔬复合汁饮料中的色香味,而延长保质期限。

近年来,对食品品质进行模糊评价的研究不断深入,为全面综合评价食品品质提供了一种科学的依据和方法。

作为鱼类精巢主要成分的核蛋白,由鱼精蛋白和脱氧核糖核酸组成,营养价值很高,具有增强活力、抗衰保肝之功效。日本等国作为健康食品已经商品化。我省盛产鲑鱼和鲟鳇鱼,其精巢数量很大,正在开发利用,成为高营养的健康食品。

当前,随着对膳食结构的深入研究,食用纤维越来越受到人们的重视,各种纤维食品应运而生。如美国的无热量添加物,日本的糟渣食品,纤维面包,“普拉西”,武汉的麦精纤维饼干和北京的麦胚面包等。纤维食品之

目前市售食用色素仍以合成品为多,而合成色素除了改善食品的观感外,色素本身并无营养价值。并且有些合成色素过多食用会严重影响人体健康。因此合成食用色素在儿童食品及一些保健食品中的应用受到了严格控制。随

我国有丰富的鯷鱼资源,目前尚未充分开发利用。鯷鱼肉味较鲜美,出肉率高,但鯷鱼是青皮多脂红肉鱼,并且个体小、肉质软嫩易烂、内脏及腹黑膜发苦,制作高档的调味干制品存

分析了鹅、鸭肥肝的生产和市场销售情况,并对屠宰后肥肝的预处理方法、分级指标和肥肝酱的加工方法进行了研究。

用国产强筋粉和脱脂大豆粉为原料,配合少量活性面筋,研制高蛋白含量、高品质的大豆面包。粉质试验结果表明,在面粉中配合015%的豆粉后,面团的吸水量增加、形成时间延长,当配比高于10%以后,面团稳定性下降。焙烤试验采用四因素四水平(脱脂豆粉5%20%、活性面筋2%8%、面粉漂白剂300－600 10-5、奶油香精100400 10-6的正交设计,统计结果显示,脱脂豆粉的配合比例对面包品质的影响最显著,SSR检验进一步表明,5%10%的比例对质量的影响差异不大,而与15%20%的用量有显著差别。本文还对高蛋白大豆面包研制中的一些问题作了讨论,并推荐了大豆面包的配方。

乳酸发酵饮料由于其本身具有丰富的营养价值和保健作用,在市场上越来越受顾客的欢迎。目前市售的半固态玻瓶装的普通酸牛奶和经均质调配的稀型小塑瓶发酵奶,就是一种含活性乳酸菌的健身饮品。

蛏,海产贝类,软体动物,生活在沿海软泥滩中。海蛏味道鲜美、肉质细嫩,营养丰富,自古以来就是人类喜食的美味佳肴。

报告了米胚芽的分离方法,分离流程(设计方案),设备的结构原理。以糖粞为原料,采用自行设计研制成功的分离设备处理,使米胚芽的提取纯净度达到80%以上,生产能力达100 kg/h,米胚芽得率达50%。

对胶囊饮料的生产工艺,稳定性、悬浮性、着色性等方面做了较为详细的研究,取得了一系列可靠的数据,提出了一个适合各饮料厂生产的生产工艺与方法。

均质工序是生产冷食的关键工序之一,均质效果直接影响到产品的质量。1 均质的目的

报道了用火焰原子吸收光谱法测定黑米及黑芝麻中铜、锌、铁、锰、钙、镁的方法。样品采用浓HNO3和HCI04湿法消化。并用国家计量局的标准物大米粉（GBWO8502）对分析方法进行考核,回收率为98.2%107.6%,CV值为1.68%2.37%。方法简便、快速,结果令人满意。并从生命元素的角度探讨了黑色食品的营养价值。

过氧化值是食品中的一个重要质量指标,是卫生部规定的强制性指标,各类产品超过规定指标的,一般给予销毁或不准销售、食用。粮油制品的过氧化值测定,大多要从产品中抽提出脂肪(纯油类除外),然后测定脂肪的过氧化值。最新国家标准GB5009.56(糕点卫生标准

食油卫生监测采样,多用磨口玻璃瓶盛装,玻璃瓶易破损,携带不便。为此,尝试用塑料瓶采样,和玻璃瓶做对照,共进行8份油样试验。发现用塑料瓶采样不影响食油鲜度指标(酸价、过氧化值、碳基价)测定的准确性。现将试验报告如下:

本文报道了从泰国进口的30份凉果、话化类食品中甜味剂含量的调查。所有样品均同时检出糖精钠和甜蜜素、糖精钠含量均大于0．15 g/kg;甜蜜素含量大于 1．0 g/kg的有23份,占被检样品76．7%。作者认为,制定食品中人工合成甜味剂卫生标准时应考虑食品本身的特性;同时建议尽快制定甜蜜素与糖精钠混合使用时的食品卫生标准以及测定食品中甜蜜素含量的标准方法。

豆薯(Pachyrrhizus Erosus Urb.)别名地瓜、凉薯、沙葛、土萝卜等。属豆科植物,为一年生缠绕性草质藤本。原产于中国南部、墨西哥、中北美洲等地。我国长江流域普遍栽培,尤其以川、黔两省的豆薯最负盛名。

糖醋藠头是一种传统产品,一般以散装出售。采用传统工艺生产需要两个月以上的时间,受到一定的季节限制。随着人们生活水平的提高,特别是旅游业的发展,对这一传统产品提出了更高的要求。本文介绍的真空袋装糖醋藠头快速生产技术只需15天左右,而且提高了产品质量,能够周年生产。经两年的生产实验检验,效果良好,产品深受消费者好评。

罐装芦笋对原料要求很严,因而芦笋加工季节有大量等外品,一般占2%~5%。内销段装芦笋几乎无销路,芦笋原料价格高,还造成了污染,有的厂为综合利用试制了芦笋汁、芦笋酒、芦笋茶、汤味料等,但销路不畅,究其原因,大多