通过联合采用核磁共振氢谱与三维荧光光谱技术，针对酶解过程中酰基转移现象对复合体系中大豆分离蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳状液乳化稳定性、储存稳定性的影响机理进行探究。结果显示：在大豆分离蛋白乳液、大豆分离蛋白-磷脂复合乳液、大豆分离蛋白-磷脂4 h酶解物复合乳液、大豆分离蛋白-磷脂8 h酶解物复合乳液4 种样品中，大豆分离蛋白-磷脂4 h酶解物复合乳液具有最佳的乳化稳定性、储存稳定性。而磷脂经8 h酶解由于酰基转移现象的发生，溶血磷脂会部分转变成甘油磷脂酰胆碱，导致其与大豆蛋白之间相互作用减弱，稳定性有所下降。因此，适度酶解时间磷脂酶解产物的添加会促进其与大豆分离蛋白相互作用，在水油界面上形成较稳定的界面膜，从而提高乳液的乳化特性。

为分析荧光性晚期糖基化末端产物（advanced glycation end products，AGEs）生成的动力学，采用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）/果糖模拟反应体系，荧光光谱法测定荧光强度来衡量荧光性AGEs生成量，分别考察了不同BSA质量浓度、果糖浓度、温度及pH值对荧光性AGEs生成量的影响，探究荧光性AGEs生成和底物消耗的反应动力学。结果表明：随着BSA质量浓度、果糖浓度、温度及pH值的增加，荧光性AGEs生成量均呈现增加的趋势。体系反应24 min后，果糖和氨基酸浓度分别减少了1.25×10－2、1.92×10－4 mol/L，果糖消耗量要高于氨基酸消耗量。在此基础上，运用最小二乘法拟合，得出在各反应条件下，荧光性AGEs的生成符合0级反应动力学，最大速率常数为31.57 AU/min，反应活化能为70.58 kJ/mol；底物消耗符合1级反应动力学。

采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪对热反应牛肉香精及其原料中的氯丙醇进行了分析，并通过单因素试验考察了水解植物蛋白（hydrolyzed vegetable protein，HVP）液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料对热反应牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）生成的影响。结果发现，4 种氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物，且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD；牛肉香精原料中所检测的各种氨基酸源对3-MCPD的含量均有显著影响。

以大豆分离蛋白为基础原料，运用多种蛋白分析检测手段，深入探讨70、80、85、90、100 ℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响。从蛋白质水解度（the degree of hydrolysis，DH）曲线来看，随着热处理温度的升高，DH曲线呈现先上升后下降的变化趋势，而长时间也会使DH呈现下降的趋势。傅里叶转换红外光谱及拉曼光谱图分析显示，经不同温度热预处理样品的消化产物二级结构中α-螺旋结构含量较未经预处理样品的高，而β-折叠结构含量降低，β-转角与无规卷曲结构含量变化不明显；随着时间的延长，α-螺旋结构含量呈先升高后降低的变化趋势，而β-折叠结构含量先降低后升高。拉曼光谱中酪氨酸峰变化较小且不规律，热处理使色氨酸残基更趋近于“包埋态”。

以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数、活化能、VC保留率、辣度、复水比、复原率和感官评价为考察指标，通过渗透脱水实验、渗后热风干燥实验和复水实验，考察了辣椒的渗透脱水特性、渗后热风干燥特性、复水特性和品质。结果表明：随着渗透温度的升高或渗透液中食盐含量的增加，辣椒的脱水率和固形物获取率增大。对渗透后的辣椒样品进行热风干燥处理发现，热风温度是影响热风干燥的最主要因素，其次是风速。辣椒样品的有效水分扩散系数随着温度的升高而增大，在风速为1.8 m/s的条件下，直接热风干燥辣椒样品和渗后热风干燥辣椒样品的活化能分别为（53.25±1.08） kJ/mol和（44.42±0.88） kJ/mol。渗后热风干燥样品的有效水分扩散系数、VC保留率、辣度、复水比和复原率均高于直接热风干燥样品，渗后热风干燥样品的复水特性和品质更好。

针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题，基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶（κ-carrageenan，KCG）食用及补偿作用，以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白（myosin，M）为研究对象，考察MgCl2添加量（0～12 mmol/L）对KCG-M（质量比15∶85）混合凝胶保水性（water-holding capacity，WHC）和硬度的影响，并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度，探讨其影响机制。结果表明，添加6～10 mmol/L的MgCl2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用，降低混合体系的热稳定性（热相变温度Tpeak1值减小）和热诱导凝胶能力，并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子，由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC，并降低了凝胶的硬度（P＜0.05）。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。

以白鲢鱼为研究对象，建立并优化其肌原纤维蛋白的双向电泳技术。结果表明，选用固相pH值梯度预制胶条pH 4～7，上样量120 μg，等电聚焦程序Ⅲ（50 V主动水化15 h，250 V、2 h，1 000 V、2.5 h及4 000 V、3 h三段式除盐，8 000 V、2 h和10 000 V、1.5 h两段式升压，10 000 V聚焦80 000 V·h，500 V保持10 h）以及12%的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分离胶条件下进行双向电泳，凝胶银染后用PDQuest软件分析，得到具有高分离度的肌原纤维蛋白双向电泳图谱，蛋白点清晰。

为改善基于大米淀粉的食品品质和抑制其回生，系统研究了卡拉胶、阿拉伯胶和果胶对大米淀粉糊化、流变和回生性的影响。卡拉胶和果胶的添加显著增大了大米淀粉峰值与谷值黏度；所有胶体均降低淀粉的最终黏度和回生值，果胶最为明显。动态黏弹性结果表明，淀粉凝胶为典型弱凝胶体系，卡拉胶和果胶对储能模量G’和损耗模量G’’的影响大于阿拉伯胶。采用幂率模型拟合了稳态流动曲线，淀粉与亲水性胶体共混体系表现为典型的假塑性流体特性。差示扫描量热结果表明，所有胶体均提高了大米淀粉凝胶在冷藏条件下的稳定性，阿拉伯胶降低凝胶长期回生度的趋势最为明显。综合来看，果胶和卡拉胶可能与直链淀粉分子形成氢键作用和相互缠绕，减弱体系流动性；阿拉伯胶在结构上形成阻隔作用并减弱分子间氢键，减缓淀粉分子的缔合和回生。

以怀山药为原料，通过热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、喷雾冷冻干燥、微波真空冷冻干燥5 种干燥方式对其进行干燥制粉，并对其物理性质和多糖含量进行测定，利用变异系数权重法获取5 种怀山药全粉制品的综合评分，以确定其最佳的干燥方式。结果表明：干燥方式对各指标影响显著（P＜0.05）；溶解度、多糖含量、干燥能耗和吸湿性在全粉制品评价中占较大比重，分别为0.227、0.162、0.204、0.201。综合评分结果表明：喷雾干燥全粉品质最优，其次是喷雾冷冻和微波真空冷冻干燥，真空冷冻干燥次之，热风干燥全粉品质最差，对应的综合评分分别为0.624、0.081、0.046、－0.108、－0.642。

以壳聚糖、海藻酸钠为壁材，采用复凝聚法制备槲皮素微胶囊，通过结构表征、加速贮藏释放和体外模拟消化对槲皮素微胶囊的稳定性及抗氧化活性进行综合评价。红外光谱分析表明，槲皮素成功包埋在壳聚糖-海藻酸钠复合物中；扫描电子显微镜显示微胶囊表面疏松多孔，呈不规则形状；X-射线衍射分析表明，槲皮素在微胶囊中的结晶性质没有发生变化；微胶囊能提高槲皮素在光照、有氧、温度50 ℃、相对湿度84%条件下的稳定性，经过体外模拟胃肠消化后，表现出较好的抗氧化活性。

为了研究菊粉聚合度不同对其吸附特性的影响规律，以天然和长链菊粉为原料，采用离心法与静态吸附法对菊粉的吸油特性、吸湿特性和水合性能进行分析。结果发现，天然菊粉对植物油脂的吸附量在30 ℃时达到最大值1.17 g/g，对动物油脂的吸附量在50 ℃时达最大值1.04 g/g；温度对天然菊粉吸附油脂量的影响比长链菊粉显著，随温度升高天然菊粉吸附油脂量呈显著下降趋势。天然菊粉的吸湿性比长链菊粉强，随温度的升高，两类菊粉的吸湿率和溶解度都增加，但持水性和膨胀度均呈先升高后下降的趋势，长链菊粉出现最大值时所对应的温度比天然菊粉高20～30 ℃。

为揭示大豆蛋白和大豆卵磷脂在油-水界面层的交互作用及复合微乳体系的稳定机制，探究了温度（20、60 ℃）和均质压力（0～80 MPa）的协同作用对蛋白质-磷脂复合乳化体系功能性质的影响。结果显示：相比于天然大豆蛋白与磷脂（native soybean isolate-lecithin，NSI-Lec）形成的乳状液，热变性大豆蛋白与磷脂（denaturedsoybean isolate-lecithin，DSI-Lec）的乳状液功能性质随均质压力的变化更明显。NSI-Lec乳液在均质压力达到80 MPa时乳化性、乳化稳定性及电位变化不再显著，但DSI-Lec乳液在该条件下功能性质继续提高。当均质压力高于40 MPa时，DSI-Lec乳液的乳层析指数明显下降，说明乳液更加稳定。粒径分布结果表明：NSI-Lec乳液呈双峰粒径分布，DSI-Lec乳液在均质压力高于20 MPa后粒度分布曲线向小粒径方向移动，且当均质压力达到80 MPa时粒径分布呈现单峰。激光共聚焦显微镜结果显示，DSI-Lec乳液随均质压力的提升分布更均匀，乳液连续性较好。

以半硬质契达干酪为研究对象，对同一加工样品在9 ℃贮存成熟，分别对成熟期0、15、30、45、60、90、120、150、180 d的干酪样品进行了介电特性和成熟度指标的测定，包括干酪样品总氮（total nitrogen，TN）含量、pH 4.6可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量及三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液中SN含量的测定。测试频率选定为500、915、1 500、2 000 MHz，对测试结果进行了统计分析，建立了干酪介电特性与成熟度指标之间的相关性。结果表明：随着成熟期的延长，干酪水分含量略有减少、水分活度明显降低、pH值先降低后升高、成熟度指数pH 4.6-SN/TN和12% TCA-SN/TN均随成熟期延长而增大；介电常数ε’在所选的测试频率下与成熟期和成熟度指数的变化均呈线性相关关系；介电损耗因数ε’’在所选测试频率范围内，随成熟期的延长和成熟度的增大呈现总体下降趋势，与成熟期和成熟度在500 MHz和915 MHz频率条件下线性相关性极显著（P＜0.01），而在高频1 500 MHz和2 000 MHz条件下线性相关性不显著；损耗角正切值变化不明显，表明在测试频率范围介电常数ε’和介电损耗因数ε’’的变化方向一致，同时变化幅度相近。

研究护色预处理方式对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响，采用复合护色液、热烫、超声波-热烫3 种护色处理方式，并进行真空冷冻干燥对比实验和分析。结果表明：超声波-热烫组冻干耗时12.20 h，分别比护色液、热烫组缩短冻干时间15.86%、6.87%（P＜0.05）；超声波-热烫组冻干牛蒡片复水比最高，为5.52 g/g，分别高出护色液、热烫组复水比18.71%、12.42%（P＜0.05）；护色液组冻干牛蒡片体积皱缩比最大，为0.93，稍高于热烫、超声波-热烫组体积皱缩比（P＜0.05）；护色液组冻干牛蒡片硬度最高，为54.32 N，分别高于热烫、超声波-热烫组硬度90.53%、120.73%（P＜0.05）；护色液组冻干牛蒡片色泽变化ΔE最小，其次为超声波-热烫组，热烫组ΔE最大；护色液组冻干牛蒡片复水后ΔE显著高于热烫、超声波-热烫组（P＜0.05）；扫描电子显微镜观察分析表明，热烫、超声波-热烫组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比护色液组更明显；低场核磁共振分析表明，超声波-热烫组、热烫组冻干片横向弛豫时间T2图谱相对于护色液组呈现不同程度右移趋势，冻干牛蒡片残留水分自由度增加、束缚作用变小。

目的：探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法：设计两个体外模拟反应系统，模拟反应体系Ⅰ只含有NaNO2，模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐（DEA·HCl）和NaNO2组成。将反复冻融（0、1、2、3、4、7、10 次）造成的不同氧化程度的肌肉蛋白（muscle protein，Mep）、肌浆蛋白（sarcoplasmic protein，SP）和肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应，测定N-亚硝基二乙胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）的形成量，同时测定硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基和巯基含量等指标。结果：系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20～80 倍，表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响（P＜0.05）。反复冻融4 次后，3 种蛋白的羰基含量显著增加（P＜0.05），巯基含量显著下降（P＜0.05），意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化，其中以SP的氧化速率最快，氧化程度最严重，形成的NDEA量最多，Mep次之，MP氧化程度相对较轻，形成的NDEA量相对较少。结论：反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动，避免反复冻融引起蛋白氧化，进而控制N-亚硝胺的形成。

通过研究超高压处理对水产品源副溶血性弧菌细胞内可溶性蛋白质的影响，进一步探讨超高压处理灭活微生物的机理。从水产品中分离获得的副溶血性弧菌（V. parahaemolyticus D）和其经超高压驯化后的副溶血性弧菌（V. parahaemolyticus NYD）两株菌经0、100、150、200、250 MPa压力处理后，进行活菌计数，胞内蛋白质十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）以及细胞内溶物泄漏量测定和胞内蛋白质和总巯基含量测定。结果表明，在250 MPa条件下处理10 min，菌株D和菌株NYD完全失活，培养上清液中核酸物质和蛋白质泄漏量达到最大。随着处理压力的增加，两株菌胞内分离得到的蛋白质的蛋白含量和总巯基含量下降。SDS-PAGE分析结果表明，超高压处理对两株菌分子质量为140～180 kD的胞内蛋白质影响最大。超高压处理可造成副溶血性弧菌细胞内蛋白质变性从而导致细胞死亡。

采用大田实验研究叶面喷施硒（0.0、1.0、2.5 mg/L）对茎瘤芥生长、硒形态、硒吸收和转化的影响。结果表明，叶面喷施1.0 mg/L的硒提高了茎瘤芥的产量，但未达到显著水平（P＞0.05）。叶面喷硒降低了茎瘤芥硝酸盐含量，在一定程度上增加了茎瘤芥游离氨基酸、VC、还原糖的含量，分别较对照增加了40.41%、13.36%和46.73%。叶面喷施硒后茎瘤芥中全硒和有机硒含量分别较对照增加了46.1%～193.9%和74.0%～271.5%，并且随外源硒质量浓度的升高而显著增加。随硒质量浓度的增加，茎瘤芥有机硒转化率显著提高，1.0、2.5 mg/L硒处理分别较对照增加了19.33%和23.57%。茎瘤芥吸收的硒主要以有机硒的形式存在，茎瘤芥全硒和有机硒含量与外源硒质量浓度呈极显著正相关（P＜0.01）。

为明确冰温保活对缢蛏品质的影响，应用Illumina MiSeq高通量测序技术研究缢蛏冰温保活过程中微生物多样性变化，并以保活期终点鉴定得到的优势腐败菌假单胞菌（Pseudomonas spp.）为研究对象，建立和验证不同温度条件下的生长动力学模型。结果表明：缢蛏初始菌相中，优势菌为弓形杆菌（Arcobacter spp.）、拟杆菌科未分类属和Psychrilyobacter spp.，比例分别为16.2%、8.4%和7.2%。保活期终点时，假单胞菌数目明显增多，成为优势腐败菌，所占比例为26.2%。次优势菌为弧菌科未分类属、嗜冷单胞菌（Psychromonas spp.）、弓形杆菌和Psychrilyobacter spp.，比例分别为17.8%、14.4%、13.0%和11.8%。修正的Gompertz模型能够有效拟合低温（－1.5～15.0 ℃）条件下假单胞菌的生长，所得的相关系数R2均在0.98以上，偏差度和准确度均在可接受范围之内。采用平方根模型拟合温度与最大比生长速率μmax、温度与延滞时间λ的关系，相关系数R2分别为0.963和0.970，线性关系良好，建立的Gompertz模型可对－1.5～15.0 ℃温度范围内假单胞菌的生长进行预测。

为了探究高压脉冲电场（pulsed electric field，PEF）提高抗氧化肽活性的机制，以抗氧化肽KWFH为实验材料，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼为衡量指标，通过双因素试验方案，考察电场强度和电场频率对其活性的影响。经过频率2 400 Hz、电场强度10 kV/cm的PEF处理，抗氧化肽KWFH活性提高了13.92%（P＜0.05）。借助傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、核磁共振氢谱（nuclear magnetic resonance，1H-NMR）、Zeta电位及圆二色谱技术，分析高压脉冲电场技术对其结构的影响。FTIR分析结果显示，经过PEF处理的样品羧酸羰基C＝O和苯环吸收峰强度增强；经过1H-NMR分析，推测羧酸羰基C＝O和苯环吸收强度变化引起官能团携带的氢质子变化。同时，经过PEF处理抗氧化肽KWFH的Zeta电位提高了8.70 mV（P＜0.05），进一步推测经过PEF处理，抗氧化肽KWFH结构更加无序，致使官能团暴露，吸收峰强度发生变化，引起肽活性改变。研究发现PEF处理对二级结构之间转化没有影响。这些研究为进一步探究PEF技术提高抗氧化肽活性机理提供了理论依据。

目的：比较不同疏水色谱柱对蜂王浆主蛋白1（major royal jelly protein 1，MRJP 1）的分离效果，并筛选出适合分离MRJP 1寡聚体和单体的色谱柱。方法：首先分别采用12 种疏水色谱柱对蜂王浆蛋白粗提液进行分离，然后使用非变性电泳验证所分离MRJP 1组分的寡聚体和单体形式。结果：Hitrap Butyl HP疏水色谱柱可以将所有的MRJP 1从蜂王浆蛋白粗提液中分离出来，并得到分别以MRJP 1寡聚体和MRJP 1单体为主的2 个组分。结论：利用疏水色谱柱可以有效地分离MRJP 1。

以大豆蛋白和明胶为主要原料，采用戊二醛溶液交联方式和戊二醛饱和蒸汽交联制备大豆蛋白基明胶复合膜，通过对两种交联方式制备的复合膜机械性能稳定性和降解性测定，比较分析戊二醛不同交联方式对复合膜机械性能稳定性、降解性及微观结构影响。结果表明，在3 个月贮藏期内，戊二醛溶液交联改性、蒸汽交联改性处理复合膜拉伸强度稳定性提高了20.58%、38.51%，延伸率稳定性提高了31.71%、54.49%，水蒸气透过系数稳定性提高了31.74%、52.19%，透氧率稳定性提高了0.24%、18.01%，降解实验中降解速率分别为未经改性处理大豆蛋白基明胶复合膜＞溶液交联改性处理复合膜＞蒸汽交联改性处理复合膜。同时，蒸汽交联复合膜表面及拉伸断面形成结构致密的三维立体网络结构。因此，戊二醛蒸汽交联制备的大豆蛋白基明胶复合膜机械稳定性能及微观结构均优于戊二醛溶液交联改性处理复合膜。

采用超临界CO2萃取法、冷榨法和有机溶剂浸提法对‘凤丹’牡丹（Paeonia ostii ‘Fengdan’）籽油进行提取，研究不同提取方法对牡丹籽油的出油率、理化特性、脂肪酸组成及体外抗氧化能力的影响。结果表明：3 种方法中以有机溶剂浸提法的出油率最高（28.61%），超临界CO2萃取居中（28.17%），冷榨法最低（19.14%）；3 种提取方法对牡丹籽油的皂化值、折光指数、相对密度影响差异不大，而对牡丹籽油的酸值、过氧化值、碘值、水分及挥发物和颜色等方面影响差异较大；3 种方法对牡丹籽油主要脂肪酸组成和相对含量无显著影响，对体外抗氧化能力有显著影响，以指标1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和半最大效应浓度（EC50）计，体外抗氧化能力依次为有机溶剂浸提法＞冷榨法＞超临界CO2萃取法。3 种方法各有特点，相比之下冷榨法成本少，操作简单，工艺流程简单，安全性好，更适宜牡丹籽油提取。

为探究花生籽粒在萌发过程中脂肪代谢的规律，对花育30号花生籽粒在黑暗条件下30 ℃恒温发芽72 h，每隔12 h取样，分析其粗脂肪含量、脂肪酸组成、脂肪酶活力、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、过氧化物值（peroxide value，POV）、羰基价（carbonyl group value，CGV）。结果表明：花生籽粒中脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、花生烯酸、山芥酸和木蜡酸。与未发芽花生籽粒相比，花生籽粒在发芽过程中粗脂肪含量显著降低（P＜0.05）；饱和脂肪酸总量在发芽36 h后显著下降（P＜0.05），其中棕榈酸含量先降低后无显著变化，硬脂酸含量显著下降（P＜0.05），木蜡酸含量显著上升（P＜0.05）；不饱和脂肪酸含量在籽粒发芽过程中先降低后显著上升（P＜0.05），其中油酸和花生酸含量显著上升（P＜0.05），亚油酸含量显著降低（P＜0.05）。花生籽粒脂肪酶活力在发芽过程中先显著上升后显著下降；LOX活力在36 h达到最大值，48 h后活力显著下降；POD活力在发芽48 h达到最大值，此后变化不显著。POV和CGV在发芽过程中均呈现先显著上升，60 h后显著下降趋势（P＜0.05）。相关性分析表明，亚油酸含量的变化与棕榈酸、硬脂酸正相关，与油酸、山芥酸、木蜡酸负相关；油酸含量变化与花生烯酸、木蜡酸正相关，与棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、花生酸负相关；粗脂肪含量变化与脂肪酶活性、POV、CGV、POD活性负相关，而脂肪酶活性与POV、CGV、POD活性正相关。

研究刺槐豆胶/黄原胶复配体系的流变性，并采用流变学的Cross模型进行拟合分析。结果表明：刺槐豆胶与黄原胶复配可以产生协同作用，当刺槐豆胶与黄原胶的复配体积比为4∶6时，复配体系的黏度最大，触变测试中形成的滞后环面积最大，并且在黏弹性测试中储能模量G’表现出最大值。因此，刺槐豆胶与黄原胶的最佳复配比例为体积比4∶6。对最佳比例复配体系进行不同温度处理后测试可知，最佳复配体系的最适处理温度为80 ℃，得到的复配体系黏度最大；复配体系的pH值在6.0～10.0之间时，其黏度变化较小，保持相对稳定。

为提高冷冻鱼面的品质，研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响。采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响，采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态，研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制。结果显示，添加2%海藻糖（m/m）使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g；反复冻融4 次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g，添加2%海藻糖（m/m）鱼面的拉断力降低了21.1 g，其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当；海藻糖可以调整鱼面中水分状态，使结合水含量增加，自由水含量减少；海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移，因此有利于保留鱼面“筋道”的口感。综上，海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性，最佳添加量是2%。

研究采用体外模拟条件及亚硝化反应体系，探究大葱、生姜、大蒜、洋葱4 种香辛类蔬菜的冻干粉及其可溶性组分干粉对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成的影响。结果表明：香辛类蔬菜的种类和添加量、亚硝化反应体系的温度、时间等都对NDMA的形成表现出不同程度的促进或抑制作用。在模拟温度（腌制（4±1） ℃、室温（25±1） ℃、低温加工（80±1） ℃）条件下，大葱粉、洋葱粉及生姜粉均明显促进NDMA形成（P＜0.05），且80 ℃时促进率最大；同一温度条件下，随反应时间延长，大葱粉和洋葱粉对NDMA形成的促进作用明显增强（P＜0.05），生姜粉对NDMA形成没有显著影响（P＞0.05）；在同一温度同一反应时间内，随香辛类蔬菜粉添加量增加，对NDMA形成的促进作用显著增强（P＜0.05）。但在4 ℃或25 ℃时，大蒜粉及生姜水溶性组分干粉对NDMA形成表现为抑制作用，其中生姜水溶性组分干粉抑制作用较弱（10%）；在80 ℃时大蒜粉表现为促进NDMA的形成。实验说明4 类香辛类蔬菜在模拟条件下对NDMA的形成未能起到抑制作用。

目的：探究高良姜片干燥前后理化特性的变化情况，确定最佳保质干燥方式。方法：采用色差仪、紫外分光光度仪、高效液相色谱仪、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪考察6 种干燥方法对高良姜片色泽、总酚含量、总黄酮含量、高良姜素含量、挥发性成分的影响。结果：冷冻干燥对总酚、总黄酮和高良姜素的综合保留最大，分别为总酚（20.95±0.13） mg/g、总黄酮（12.19±0.01） mg/g、高良姜素（11.45±0.03） mg/g，其次为真空加热干燥、热风干燥、微波干燥、太阳晒干、自然风干；自然风干和太阳干燥后的挥发性物质峰面积更低，其他4 种干燥方式峰面积统计值差别较小；微波干燥后色泽最深，红绿值a*为13.92，热风干燥次之，冷冻干燥颜色最浅。结论：不考虑成本生产高端产品时可选用冷冻干燥；考虑环保节能时选用太阳能干燥；一般工业生产建议选用传统热风干燥。

以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应，研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化，同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照，研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明：乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中，乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%；两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%，均显著高于对照组（P＜0.05）。同时，内源荧光光谱发现，美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象，使二者的结构更加松散。

以玉米原淀粉为原料，研究普鲁兰酶脱支处理糊化后制备缓慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）过程中各影响因素（温度、pH值、酶用量、贮藏及干燥条件）对SDS形成的影响。结果表明，在57.5 ℃、pH 4.9、酶用量60 U/g的条件下脱支8 h，然后煮沸灭酶30 min，再经4 ℃冷藏、60 ℃干燥后，可得SDS含量为31.09%的产品。原淀粉、酶脱支处理样品及脱支并去除快速消化淀粉样品的X射线衍射图谱表明，脱支处理后，玉米淀粉结晶结构由A型向B型转变。因此，通过酶脱支处理提高SDS含量的可能原因是形成了新的结晶结构，SDS含量与结晶的数量和质量有关。采用酶法制备SDS具有较好的工业化应用前景。

以天然马苏里拉干酪为目标，以干酪融化后特性（融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性）、感官、微观结构为指标，研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响。结果表明：选择比例为1∶1（m/m，下同）的成熟度为3 个月切达干酪和马苏里拉干酪，配合比例为1∶4色拉油和奶油进行再制马苏里拉干酪的制作，既保证了再制干酪所需的质构，同时也赋予产品特有的风味；添加量为1.3%的乳化盐和2.0%的柠檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的pH值，产品的加工特性最佳。

目的：探讨复合缓冲剂对高精料饲喂泌乳期奶山羊乳品质及机体健康状态的影响。方法：选取8 只体质量接近的泌乳中期萨能奶山羊，随机分为高精料组（high concentrate diet group，HG）（精粗质量比60∶40）和缓冲剂组（buffering concentrate group，BG）（高精料中添加复合缓冲剂）。实验共20 周，每周统计奶山羊产乳量，每周检测乳成分含量；至第19周，采集瘤胃液和血液样品，测定瘤胃液pH值及脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）含量及血液中相关生化指标。结果：与HG相比，BG的奶山羊平均日产乳量、乳中乳蛋白率、乳脂率及乳糖含量都高于HG，其中乳脂率显著高于HG（P＜0.05）。HG奶山羊瘤胃pH值一直低于BG，且出现了亚急性瘤胃酸中毒症状，其中瘤胃液中LPS含量极显著高于BG（P＜0.01）；生化指标检测结果显示：HG奶山羊血液中碱性磷酸酶、谷丙转氨酶、谷草转氨酶的活性都高于BG，且差异显著（P＜0.05）。结论：给泌乳奶山羊高精料饲料中添加复合缓冲剂可以改善泌乳期奶山羊乳品质和产乳量，其机理可能与复合缓冲剂缓解高精料所致的瘤胃pH值下降、减少代谢异常产物的产生，从而改善机体的健康状态有关。

为明确妊娠母鼠添加饲喂叶黄素对初生仔鼠免疫功能的影响，对妊娠母鼠添加饲喂叶黄素后检测母鼠产前14 d内体质量变化、母鼠产前第14天至产后第14天日采食量变化、仔鼠出生后14 d内体质量变化以及出生第7天和第14天仔鼠血清、胃内容物和粪便中免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）和免疫球蛋白G（IgG）含量变化。结果表明：母鼠体质量、母鼠日采食量、仔鼠出生后6 d的体质量均没有显著变化（P＞0.05）；实验组仔鼠出生后7～14 d的体质量显著高于对照组（P＜0.05）；与对照组相比，实验组仔鼠出生第7天和第14天血清中和胃内容物中IgG含量均显著升高（P＜0.05，P＜0.01），而粪便中IgG含量与对照组无显著性差异（P＞0.05）；实验组仔鼠第7天和第14天胃内容物中IgA含量极显著高于对照组（P＜0.01），而血清和粪便中IgA含量虽呈升高趋势，但与对照组无显著性差异（P＞0.05）。实验结果说明给妊娠母鼠饲喂叶黄素可以增强初生仔鼠的免疫能力。

为研究转苏云金芽胞杆菌（Bacillus thuringiensis，Bt）基因抗虫玉米长期食用对大鼠免疫的影响，以其亲本非转基因玉米饲料及商业饲料为对照，分别采用流式细胞术及液相芯片法检测喂养90 d后亲代及子代刚断乳大鼠外周血、脾脏免疫细胞分型及相关血清细胞因子的表达。结果发现，转Bt基因抗虫玉米饲料组亲代大鼠外周血和脾脏及子代脾脏各淋巴细胞亚群（CD4＋、CD8＋、TCR αβ＋、TCR γδ＋）的细胞数量比例及亲代血清中10 种细胞因子表达水平均与非转基因玉米饲料组无显著差异（P＞0.05）；子代外周血B淋巴细胞数量比例显著增高，巨噬细胞炎症蛋白-1α、单核细胞趋化因子-1β、白细胞介素-5表达水平明显降低（P＜0.05）。结果表明：转Bt基因抗虫玉米暴露90 d对亲代大鼠免疫系统影响不大；对子代刚断乳大鼠的细胞免疫及体液免疫有一定的影响。

目的：探讨咖啡酸苯乙酯（phenethyl caffeate，CAPE）对肝细胞生长因子（hepatocyte growthfactor，HGF）诱导的人肝癌细胞系（HepG2细胞）侵袭和迁移的抑制作用及机制。方法：将实验分为对照组（HGF＝0 ng/mL；CAPE＝ 0 μ m o l /L）、诱导组（HGF＝20 ng/mL；CAPE＝ 0 μ m o l /L）和荷药组（HGF＝20 ng/mL；CAPE分别为2.5、5.0、7.5、10.0 μmol/L），测定细胞黏附率，Transwell小室模拟细胞侵袭和迁移能力以及划痕实验测定细胞迁移率，蛋白免疫印迹（Western blot）法检测ELMO1、MAP4K4和FNDC3B表达。结果：与对照组比较，诱导组表现出显著的促进细胞黏附和迁移作用，荷药组中表现出对HGF诱导的细胞黏附和迁移具有显著的抑制作用（P＜0.05）。Transwell小室实验结果表明CAPE对HGF诱导的HepG2细胞侵袭和迁移作用有抑制作用。Western blot结果显示，诱导组和对照组相比ELMO1和MAP4K4表达显著上调，荷药组和诱导组相比ELMO1和MAP4K4表达显著下调（P＜0.05）；诱导组表达FNDC3B较对照组显著下降（P＜0.05），荷药组FNDC3B表达量较诱导组增加，但结果不显著（P＞0.05）。结论：CAPE能够抑制HGF诱导的HepG2细胞的黏附、侵袭和迁移。CAPE通过上调FNDC3B和下调ELMO1、MAP4KE的表达，抑制HepG2细胞的侵袭和迁移能力。

目的：研究蓝莓花色苷对实验性糖尿病小鼠肝脏抗氧化能力和超微结构的影响。方法：建模成功的40 只小鼠分为4 组，模型对照组、模型低、中、高剂量组分别以 0.24、0.48、0.96 mg/（g·d）的蓝莓花色苷剂量灌胃模型组小鼠，20 只正常小鼠分为正常对照组和正常高剂量组，正常高剂量组参考模型高剂量组的花色苷用量，模型对照组和正常对照组用等体积蒸馏水替代花色苷溶液。4 周后，测定小鼠空腹血糖含量，肝脏的丙二醛含量、谷胱甘肽过氧化物酶活性、总抗氧化能力、抑制O2 － ·和·OH能力，另外利用透射电子显微镜观察各组小鼠肝脏细胞超微结构的变化。结果：蓝莓花色苷可显著降低糖尿病小鼠的血糖含量（P＜0.05）和肝脏中的丙二醛含量（P＜0.05），小鼠肝脏抑制·OH、O2 － ·能力、谷胱甘肽过氧化物酶活性及总抗氧化能力均显著增加（P＜0.05)，同时可以保持肝脏细胞的完整性。蓝莓花色苷高剂量组效果最好。结论：蓝莓花色苷具有一定增强肝脏组织的抗氧化能力和保护肝细胞的作用。

采用高通量测序技术分析复合益生菌对昆明雄性小鼠肠道菌群的影响。利用0.9 mg/（g·d）青霉素钠灌胃建立肠道菌群失调小鼠模型。将50 只小鼠随机分为5 组：空白对照组、自然恢复组、复合菌液高、中、低3 个剂量组（复合益生菌浓度分别为109、108、107 CFU/mL ）。0.2 mL/（d·10 g）连续灌胃14 d后，收集小鼠粪便，采用高通量测序技术对各组小鼠粪便菌群进行分析。结果表明：复合菌液高剂量组小鼠肠道菌群物种多样性最高（ACE值为22 101.63和Chao1值为13 791.40），自然恢复组最低；另外，小鼠肠道中有益菌与致病菌比例在各组之间差异显著，复合菌液各剂量组中有益菌群的比例均大于自然恢复组，而致病菌比例最高的为自然恢复组（56.36%），因此复合菌液对小鼠的肠道菌群失调具有调节作用。

目的：探讨壳寡糖（chitosan oligosaccharide，COS）对Aβ1-42致痴呆大鼠学习记忆及血清抗氧化功能的影响及其作用机制。方法：采用海马区微注射Aβ1-42建立阿尔茨海默病大鼠痴呆模型，并使用COS干预，通过Morris水迷宫实验观察COS对阿尔茨海默病大鼠学习记忆能力的影响，同时通过测定血清中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathioneperoxidase，GSH-Px）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）等抗氧化酶的活力以及蛋白质羰基和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量变化观察COS的抗氧化能力。结果：经行为学测试，与假手术对照组相比，模型组大鼠的学习记忆能力明显下降；COS干预后，其学习记忆功能力有所改善。同时，模型组大鼠血清中的SOD和GSH-Px活力相比较假手术组显著降低，MDA和蛋白质羰基含量显著增加；经COS干预后，与模型组相比，大鼠血清中SOD和GSH-Px活力显著上升，MDA和蛋白质羰基含量均显著减少。结论：COS对海马区微注射Aβ1-42致痴呆大鼠有一定的改善和保护作用，具体的作用机制可能与COS的抗氧化作用有关。

采用正常培养和油酸诱导培养的HepG2细胞为模型，通过测定普洱茶茶色素对HepG2细胞外谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量，过氧化氢酶（catalase，CAT）活力和细胞内丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的影响，以研究普洱茶茶色素的抗氧化作用。结果显示，普洱茶茶色素对正常培养的HepG2细胞的抗氧化作用影响不显著，而对油酸诱导的HepG2细胞模型抗氧化作用有显著的提高。抗氧化作用提高的程度依赖于普洱茶茶色素的质量浓度。当400 μg/mL普洱茶茶色素作用HepG2油酸诱导模型24 h，细胞外GSH含量由0.004 4 g/L增加到0.010 3g/L，CAT活力由0.136 U/mL提高至1.174 U/mL，细胞内MDA含量由15.146 nmol/mg减少到7.635 nmol/mg，从而使这些指标接近正常培养HepG2细胞模型水平。因此，普洱茶茶色素的抗氧化作用是通过提高清除活性氧的酶活力和促进合成还原性物质来干预细胞的氧化应激。

目的：探讨黑木耳多糖体内和体外降血脂功能。方法：采用离体实验模拟人体胃和肠道的pH值环境，探讨不同溶剂提取黑木耳多糖及其不同醇沉片段对胆酸盐的结合能力，评价其体外降血脂功能。以高脂饲料喂养小鼠建立高血脂模型，通过黑木耳多糖的治疗，比较治疗前后小鼠体质量、血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、总甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度总胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度总胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量及其关键酶卵磷脂胆固醇酰基转移酶（lecithin cholesterolacyltransferase，LCAT）、肝脂酶（liver lipase，HL）和脂蛋白脂酶（lipoprotein lipase，LPL）的活性，研究碱提黑木耳多糖对高血脂模型小鼠的降血脂作用。结果：体外降血脂实验结果表明：3 种不同的黑木耳多糖样品中，碱提黑木耳多糖的结合效果最好；不同体积分数乙醇醇沉黑木耳多糖片段的结合效果比较显示，70%醇沉片段结合胆酸盐效果最好。体内降血脂实验结果发现，碱提＋70%醇沉黑木耳多糖能够缓解小鼠体质量的增长，显著缓解TC、TG和LDL-C含量的下降，显著提升HDL-C水平，控制LCAT含量、HL和LPL活性的降低。结论：碱提＋70%醇沉黑木耳多糖具有降血脂功能。

采用自溶法水解鱿鱼内脏，测定鱿鱼内脏自溶液（squid viscera autolysates，SVAs）的蛋白质提取率、可溶性氮含量、游离氨基酸含量和水解度，分析SVAs总氨基酸组成，评价其营养价值，并对SVAs的体外抗氧能力进行分析。结果表明：SVAs的蛋白质提取率为（53.89±1.17）%、可溶性氮质量分数为（78.47±1.16）%、游离氨基酸质量浓度为（0.22±0.03） mg/mL、水解度为（14.73±2.02）%。SVAs中必需氨基酸含量占氨基酸总量的37.03%，呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸）含量占氨基酸总量的42.40%。氨基酸组成与联合国粮农组织/世界卫生组织推荐氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式相比较，得出SVAs是一种营养丰富、且氨基酸组成合理的优质蛋白源。研究还表明，SVAs具有良好的体外抗氧化能力，其中清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基的IC50值分别为0.24 mg/mL和0.74 mg/mL，还原能力强于相同质量浓度的L-肌肽。

探讨阿魏酸干预北京市大气PM2.5对大鼠肺的损伤作用，为预防和控制PM2.5造成的健康危害提供基础数据。通过建立空白对照组、不同剂量PM2.5（1.5、6.0、24.0 mg/kg）染毒组及相应阿魏酸保护组，取肺组织进行苏木精-伊红染色观察组织形态学变化；收集肺泡灌洗液（bronchoalveolar lavage fluid，BALF）进行炎性细胞计数，并测定乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶和酸性磷酸酶活力；测定血液上清液丙二醛（methane dicarboxylicaldehyde，MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、8-羟基脱氧鸟苷（8-hydroxy-2-deoxyguanosine，8-OHdG）含量；测定肺组织匀浆上清液免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素（interleukin，IL）-4、IL-8、核转录因子-κB（nuclear factorkappaB，NF-κB）含量及Toll样受体（Toll-like receptor，TLR）-4含量。结果显示，PM2.5染毒能够造成大鼠肺组织不同程度病理性改变；BALF中炎性细胞密度增加，且具有剂量依赖关系，6.0 mg/kg PM2.5中剂量组，损伤作用最明显；阿魏酸剂量为38.8 mg/kg时可以抑制这种改变。剂量为38.8 mg/kg的阿魏酸可以抑制PM2.5染毒引起的血清中MDA含量升高、SOD活力降低和8-OHdG含量升高。PM2.5染毒后，IgE、TNF-α、IL-4和TLR-4含量增加，阿魏酸预处理可以抑制其增加。因此，PM2.5对大鼠肺部造成明显的氧化损伤和炎性损伤，阿魏酸能够减轻该损伤作用，可能是通过抑制Toll样受体通路减轻PM2.5诱导的炎症反应。

将米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠球蛋白，研究米糠贮藏对米糠球蛋白结构的影响。结果表明：随着米糠贮藏时间的延长，米糠脂质逐渐水解和氧化，米糠球蛋白羰基和二硫键含量增加，游离巯基含量下降，表明米糠贮藏期间米糠球蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d延长到10 d，米糠球蛋白内源荧光强度下降，最大荧光峰位蓝移，表面疏水性下降，分子质量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加，表明米糠贮藏期间米糠球蛋白逐渐形成氧化聚集体；傅里叶变换红外光谱分析表明，米糠贮藏导致米糠球蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降，β-转角和无规卷曲含量上升；电泳分析表明，蛋白质氧化导致米糠球蛋白形成了氧化聚集体，二硫键和少量非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。

研究生鲜面贮藏过程中颜色、质地、蒸煮特性以及水分分布和微生物的变化，并进行相关性分析。结果表明，生鲜面在贮藏过程中表观指标表现为亮度变暗，硬度、剪切力和拉断力最终变小，蒸煮特性明显下降。采用低场核磁共振技术研究生鲜面中水分分布规律，得到在贮藏期间水分子与其他组分结合变得紧密，自由水含量、信号幅度显著增加（P＜0.05），促进弱结合水向自由水转变。此外，菌落总数和霉菌总数在贮藏期间均增长迅速。生鲜面的表观指标同内部变化有显著的相关性，在常温条件下贮藏24 h是生鲜面品质劣变的转折点。研究结果为生鲜面保鲜技术研究提供了一定指导依据。

近年来，基于两亲性聚合物的胶束在生物学领域中的应用备受人们的关注，其中疏水改性多糖（两亲性多糖）自聚集胶束是其中的典型例子。两亲性多糖在水相体系中可自发形成具有壳核结构的胶束，可用于疏水性物质增溶、靶向运输、控制释放及提高其生物活性等。本文对两亲性多糖的制备方法、自聚集胶束的特性（临界胶束浓度、大小、形状、ζ-电位、多分散指数、荷载能力等）及其影响因素（基质浓度、疏水化程度、分子质量、pH值、温度、添加物等）进行全面综述，同时对该领域今后的发展方向进行了展望。

在食品加工、产品运输及贮藏过程中，极端的环境条件可能会导致食品中的致病菌进入活的不可培养（viable but non-culturable，VBNC）状态，如大肠杆菌O157:H7、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见的食源性致病菌。食源性致病菌一旦进入了VBNC状态，常规的培养检测方法不能将其检出，易造成VBNC状态致病菌漏检，威胁食品安全和人体健康。本文归纳了食品加工过程中可能致使食源性致病菌进入VBNC状态的相关因素，概括了食源性致病菌VBNC状态的生物学特性，并着重介绍VBNC食源性致病菌的检测方法，以期为食源性致病菌的安全防控提供科学依据。

近年发现细菌和古细菌中广泛存在规律成簇间隔的短回文重复序列（clustered regularly interspaced shortpalindromic repeats，CRISPR）系统，该系统能够有效地防御噬菌体等外源基因元件的入侵，限制基因的水平转移。而在食源性致病菌中CRISPR系统除了免疫防御功能以外，还可能具有调节细菌毒力等的其他功能。并且食源性致病菌的CRISPR系统呈现出的多样性在不同菌株之间存在差异，这种差异为食源性致病菌的遗传进化、分子分型提供了更为可靠的依据。因此，近年来针对食源性致病菌中CRISPR系统结构与功能的研究逐渐成为热点。为了进一步探究CRISPR系统在食源性致病菌中的作用机制与应用前景，本文综述了几种常见的食源性致病菌CRISPR系统的基本结构及相关功能的研究进展。

基因组学（genomics）、蛋白质组学（proteomics）、转录组学（transcriptomics）、代谢组学（metabolomics）等组学技术在揭示生命本质等科学问题上得到了广泛应用。本文综述了组学技术在葡萄与葡萄酒研究中的应用进展及应用范围，同时介绍了组学技术应用中存在的问题及展望组学技术的应用会促进葡萄产业的快速发展。

近年来的研究发现肠道菌群与疾病有很大关联，婴幼儿的免疫系统尚未成熟，肠道菌群的建立还未完善，极易受到疾病的感染。母乳因其含有丰富的营养元素和免疫元素作为婴幼儿饮食首选。本文综述了母乳中微生物、营养物质、免疫细胞和免疫分子对婴儿肠道菌群的建立及免疫系统的影响，并简单介绍了婴儿肠道菌群与过敏症的关系，为降低婴儿感染疾病的风险以及预防疾病提供科学依据，同时为如何改善婴幼儿奶粉配方提供可靠的理论参考。

研究表明薯蓣皂苷具有良好的抗癌活性，可通过参与线粒体途径和死亡受体途径，对活性氧、B淋巴细胞瘤-2基因家族、细胞周期的调控，对信号通路、相关酶类的调节及细胞分化诱导等方面诱导细胞凋亡，从而起到抗癌作用。本文从薯蓣皂苷逆转多药耐药性、抗炎症作用、基质金属蛋白酶的表达、对表皮生长因子的影响及抑制血管生成等方面阐述薯蓣皂苷的抗癌作用机制，最后对其应用发展前景进行展望，以期为薯蓣皂苷作为抗癌药物的开发提供理论依据。