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1. 微酸性电解水对采后香葱抑菌特性及贮藏品质的影响

焦贺孟敌韩颖王馨渝李鹏霞胡花丽李国锋刘玲

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（33）

PDF （640KB）（36）

为了探究微酸性电解水（Slightly acidic electrolyzed water, SAEW）对香葱采后贮藏品质的影响，分析了低温（4 ± 1 ℃）贮藏条件下，不同浓度（0、100、200和300 mg/L）SAEW浸泡处理5 min后对香葱采后抑菌特性及贮藏品质的影响。结果显示，较对照和其他浓度（100和300 mg/L）SAEW处理相比，200 mg/L SAEW浸泡处理更好地维持了采后香葱的感官品质并抑制了其菌落总数的增长。进一步的研究结果显示，200 mg/L的SAEW浸泡处理可有效抑制香葱中失重率和腐烂率的增加，减缓叶绿素、维生素C、可溶性糖以及可溶性蛋白含量的下降，降低有害物质总游离氨基酸、丙二醛和亚硝酸盐的积累。可见，200 mg/L SAEW浸泡处理不仅能有效抑制低温贮藏期间香葱中菌落总数的增长，而且可有效延缓该过程中香葱营养品质的流失，从而提高香葱的保鲜效果。因此，SAEW可作为一种维持采后香葱贮藏品质、延缓其衰老进程的有效杀菌、保鲜措施。

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2. 热激处理对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响

陈佳妮罗耀华孔慧丁可葛帅丁胜华

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（19）

PDF （565KB）（20）

为研究热激处理（heat shock treatment，HT）对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响，采用热激处理（55 ℃热水，2 min）兰州百合（Lilium davidii var. unicolor Cotton），测定并分析了鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明，HT处理可有效保持鲜切百合鳞茎片储藏期间的色泽，维持细胞壁的结构，抑制过氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）等酶的活性，减缓总酚（total phenolics，TP）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的积累和相对电导率（relative electric conductivity，REL）的升高，降低其失重率、腐烂率、褐变度。贮藏结束，相比CK组，HT组的POD、PPO和PAL活性分别降低了198.88%、29.40%、44.52%，腐烂率、褐变度、TP和MDA含量也分别下降了12.89%、147.50%、26.58%、68.99%；HT组的硬度和白度值为初始值的95.01%、99.92%，失重率、REL、可溶性糖、可溶性蛋白质含量分别是初始值（0 d）的0.66%、10.09%、10.40%、1.94%。此外，HT组在贮藏40 d后才发现质膜降解，这比CK组晚30 d。因此，HT有效地延缓了鲜切百合鳞茎片的贮藏品质劣变，并延长了贮藏时间。

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3. 猕猴桃果实后熟软化过程中己糖激酶基因的表达分析

董文娟陈明向妙莲陈金印曾教科

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（19）

PDF （856KB）（6）

为解决猕猴桃果实采后快速软化问题，本研究以‘红阳’猕猴桃果实为试材，探究10 mmol/L N-乙酰-D-葡萄糖胺（NAcetylDglucosamine，NAG）对猕猴桃后熟软化过程中基本生理变化、己糖激酶（Hexokinase，HXK）活性和AcHXKs基因表达的影响。结果表明，与对照（CK）组相比，外源NAG处理可有效降低呼吸速率和乙烯释放量，延缓硬度和总酸的下降、果胶和淀粉水解，维持较低的可溶性固形物含量。与CK组相比，NAG同时抑制HXK活性和AcHXK3表达水平，进而影响糖和呼吸代谢过程。此外，AcHXK7-9基因被NAG诱导上调表达，且与硬度显著正相关，其可能作为糖信号分子介导猕猴桃后熟软化进程。综上，AcHXK3/7-9受NAG诱导差异表达，进而行使催化和调节功能，延缓猕猴桃后熟软化。本试验结果将为猕猴桃后熟软化机制提供理论依据，也为猕猴桃保鲜技术的研发提供新思路。

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4. 宰后贮藏期间氧化磷酸化调控滩羊肉色泽稳定性的机制

王金霞魏志宝胡丽筠张倩李荣陈雪妍罗瑞明

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（8）

PDF （1412KB）（1）

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化（oxidative phosphorylation OXPHOS）调控色泽稳定性的机制，以6月龄滩羊背最长肌（M longissimus dorsi）为研究对象，测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧（Oxygen consumption rate，ROS）的含量；采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：贮藏0-8 d，内源抗氧化物酶系整体呈下降趋势（P < 0.05）；ROS含量随贮藏时间的延长显著上升（P < 0.05）；采用iTRAQ技术分析鉴定出8个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质，分别为ATP合酶亚基α （ATP synthase F1 subunit alpha，ATP5A1）、ATP合酶亚基O（ATP Synthase Peripheral Stalk Subunit OSCP，ATP5O）、ATP合酶亚基D(ATP Synthase Peripheral Stalk Subunit D，ATP5H)、细胞色素C氧化酶亚基2（Mitochondrially Encoded Cytochrome C Oxidase II，COX2）、细胞色素C氧化酶亚基5A（Cytochrome C Oxidase Subunit 5A，COX5A）、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B（Succinate Dehydrogenase Complex Iron Sulfur Subunit B，SDHB）、ADP/ATP转位酶(ADP/ATP Translocase 1，SLC25A4)、和细胞色素C（Cytochrome C，CYCS），这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累，导致肌细胞线粒体完整性受到破坏，促使氧化磷酸化通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱，引起线粒体复合物结构和功能发生改变，使氧化磷酸化进程受到阻碍，最终影响滩羊肉色泽稳定性。

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5. PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡的影响

张倩罗瑞明陈雪妍李荣王金霞胡丽筠

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（40）

PDF （633KB）（23）

验证PI3K/AKT信号通路抑制的有效性，分析PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡途径的影响。以4℃条件下不同贮藏期滩羊后腿肉为研究对象，采用10 μM PI3K抑制剂LY294002溶液对滩羊肉进行注射处理，分别贮藏0 d、2 d、4 d、6 d、8 d，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和蛋白质免疫印迹（Western Blot）分析PI3K、AKT蛋白的表达情况，以此验证PI3K/AKT信号通路抑制的有效性，同时分析滩羊肉贮藏期间能量因子、氧化应激水平、线粒体损伤程度以及Caspase-3活性的变化，以探索PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡途径的诱导机制。结果表明：随着贮藏天数的延长，PI3K和AKT蛋白表达量均呈下降趋势，说明抑制剂LY294002使PI3K/AKT信号通路失活；与对照组相比，LY294002处理组线粒体ATP、糖原含量、琥珀酸脱氢酶（SDH）和柠檬酸合成酶（CS）活性显著下降（P < 0.05）；线粒体ROS逐渐增多，氧化应激水平和MPTP开放程度增加；膜电位显著下降（P < 0.05）；凋亡因子Caspase-3活性极显著高于对照组（P < 0.01），表明PI3K/AKT信号通路通过促进ROS产生并与PI3K相互作用，介导了下游Caspase-3的活化，使线粒体结构与功能受损，导致MPTP开放、膜电位降低，进而诱发细胞凋亡。

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6. 不同贮青温度及方式对红碎茶品质的影响

林冬纯胡蝶陈维夏红玲苗爱清乔小燕马成英

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（29）

PDF （524KB）（12）

为研究不同贮青温度及方式对红碎茶品质的影响，本文以控温15℃、25℃、常温（22℃-28℃）以及沤红4种处理的英红九号茶青制成的红碎茶为试验材料，采用感官审评、气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）技术研究不同贮青处理对红碎茶感官品质、香气物质、与生化成分与差异。结果表明：4个处理中，15℃贮青能提高红碎茶的鲜爽度、甜度及甜香挥发性物质的含量，更有利于品质形成，而茶青沤红劣变会显著影响红碎茶感官品质和表征品质的化合物含量，实验结果可为茶青管理及红碎茶品质的提升提供参考。

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7. 水杨酸处理对采后西兰花褪绿转黄及营养品质的影响

杨庆喜纪淑娟罗曼莉周倩

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（49）

PDF （1882KB）（53）

采后西兰花褪绿转黄及营养损失严重影响了其商品品质和价值。本试验探讨了水杨酸（Salicylic acid，SA）处理对贮藏期间西兰花色泽以及营养品质的保护作用。结果表明，SA处理明显推迟了西兰花褪绿转黄进程，处理样本表现出较高的叶绿素含量、-a/b、Fv/Fm和RfD值，以及较低的L*值和黄化指数。同时，处理样品萝卜硫苷、芸薹葡糖硫苷、萝卜硫素、吲哚-3-甲醇及抗坏血酸的损失显著受到抑制，总酚和总黄酮含量的积累明显增加。此外，处理组样本抗氧化能力明显提高，丙二醛含量显著低于对照组。多变量统计分析直观的展示了感官变量及营养变量在两组样本中的分布，进一步证明SA处理对萝卜硫苷和抗坏血酸的保护作用更强，且可有效诱导抗氧化能力的提高

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8. 超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

摆玉蔷任驰吴赛赛方菲侯成立李欣李金活张德权

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（42）

PDF （869KB）（20）

以不同降温速度处理和贮藏在不同温度下的羊背最长肌为样品，比较分析了宰后不同时间生鲜羊肉的pH、葡萄糖含量、糖酵解潜力和五个糖酵解酶的表达量，明确了超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响，从蛋白质表达量的角度完善了超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示，超快速冷却显著延缓了pH下降和糖酵解速率，促进了醛缩酶（aldolase, ALDOA）、糖原磷酸化酶（glycogen phosphorylase, PYGM）和磷酸丙糖异构酶（triosephosphate isomerase, TPI1）的表达量，抑制了磷酸果糖激酶（phosphofructokinase, PFKM）和磷酸甘油酸激酶（phosphoglycerate kinase, PGK）的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制磷酸果糖激酶和磷酸甘油酸激酶的表达量延缓糖酵解，不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下，磷酸果糖激酶的表达量与糖酵解速率正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同，超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需，其中高表达量的磷酸果糖激酶与快速糖酵解相关，可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

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9. 宰后贮藏期间氧化磷酸化调控滩羊肉色泽稳定性的机制

王金霞，魏志宝，陈雪妍，李荣，张倩，胡丽筠，罗瑞明

食品科学 2024, 45 (9): 153-162. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230425-250

摘要（4）

HTML （0）

PDF （8079KB）（0）

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化（oxidative phosphorylation，OXPHOS）调控色泽稳定性的机制，以6 月龄滩羊背最长肌为研究对象，测定其4 ℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧（reactive oxygen species，ROS）的含量；采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation，iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：贮藏0～8 d，内源抗氧化物酶系活性整体呈下降趋势（P＜0.05）；ROS含量随贮藏时间的延长显著上升（P＜0.05）；采用iTRAQ技术分析鉴定出8 个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质，分别为ATP合酶亚基α（ATP synthase F1 subunit alpha，ATP5A1）、ATP合酶亚基O（ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP，ATP5O）、ATP合酶亚基D（ATP synthase peripheral stalk subunit D，ATP5H）、细胞色素c氧化酶亚基（cytochrome c oxidase subunit，COX）2、COX5A、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B（succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B，SDHB）、ADP/ATP转位酶（ADP/ATP translocase 1，SLC25A4）和细胞色素c（cytochrome c，CYCS），这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累，造成肌细胞线粒体完整性受到破坏，促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱，引起线粒体复合物结构和功能发生改变，使OXPHOS进程受到阻碍，最终影响滩羊肉色泽稳定性。

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10. 热激处理对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响

陈佳妮，罗耀华，孔慧，丁可，葛帅，丁胜华

食品科学 2024, 45 (9): 163-172. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230407-055

摘要（5）

HTML （0）

PDF （7427KB）（0）

为研究热激处理（heat shock treatment，HT）对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响，采用热激法（55 ℃热水，2 min）处理兰州百合（Lilium davidii var. unicolor Cotton），测定并分析鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明，HT可有效保持鲜切百合鳞茎片贮藏期间的色泽，维持细胞壁的结构，抑制过氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）等酶的活性，减缓总酚（total phenolics，TP）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累和相对电导率（relative electric conductivity，REC）的升高，降低其质量损失率、腐烂率、褐变度。贮藏结束时，相比CK组，HT组的POD、PPO和PAL活性分别降低了95.26%、21.74%、41.65%；HT组的腐烂率、褐变度、MDA含量、REC和TP含量分别为10.56%、1.55、0.13 μmol/g、19.71%、3.51 mg/g，显著低于CK组（P＜0.05）；硬度、白度和可溶性蛋白质含量分别为1 848.09 g、79.65、7.62 mg/g，显著高于CK组（P＜0.05）。而40 d时，CK组和HT组的质量损失率和可溶性糖质量分数分别为0.85%、0.66%和14.04%、14.78%，无显著差异（P＞0.05）。此外，HT组在贮藏40 d后才出现质膜降解，比CK组晚30 d。综上，HT有效地延缓了鲜切百合鳞茎片的贮藏品质劣变，并延长了贮藏时间。

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11. PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡的影响

张倩，罗瑞明，陈雪妍，李荣，王金霞，胡丽筠

食品科学 2024, 45 (9): 173-180. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230512-111

摘要（5）

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PDF （5151KB）（0）

以滩羊后腿肉为研究对象，采用10 μmol/L磷脂酰肌醇3激酶（phosphoinositide 3-kinase，PI3K）抑制剂LY294002溶液对滩羊肉进行注射处理，4 ℃条件下分别贮藏0、2、4、6、8 d，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹分析PI3K、蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）蛋白的表达情况，以此验证PI3K/AKT信号通路抑制的有效性，同时分析滩羊肉贮藏期间能量因子、氧化应激水平、线粒体损伤程度以及胱天蛋白酶（cysteine aspastic acid-specific protease，Caspase）-3活性的变化，以探索PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡途径的诱导机制。结果表明，PI3K和AKT蛋白表达量均减少，验证了PI3K/AKT信号通路被抑制的有效性。与对照组相比，LY294002处理组线粒体ATP、糖原含量、琥珀酸脱氢酶和柠檬酸合成酶活性显著下降（P＜0.05）；线粒体活性氧（reactive oxygen species，ROS）逐渐增多，氧化应激水平和线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放程度增加；膜电位显著下降（P＜0.05）；凋亡因子Caspase-3活性显著升高（P＜0.05），表明PI3K/AKT信号通路通过促进ROS产生并与PI3K相互作用，介导了下游Caspase-3的活化，使线粒体结构与功能受损，导致MPTP开放、膜电位降低，进而诱发细胞凋亡。

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12. 水杨酸处理对采后西兰花褪绿转黄及营养品质的影响

杨庆喜，罗曼莉，周倩，纪淑娟

食品科学 2024, 45 (9): 181-188. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230614-123

摘要（6）

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PDF （9061KB）（0）

本实验探讨了水杨酸（salicylic acid，SA）处理对贮藏期间西兰花色泽以及营养品质的保护作用。结果表明，SA处理明显推迟了西兰花褪绿转黄进程，处理样本表现出较高的叶绿素含量、－a*/b*值、量子产量和荧光下降比，以及较低的L*值和黄化指数。同时，与对照组相比，处理样品萝卜硫苷、芸薹葡糖硫苷、萝卜硫素、吲哚-3-甲醇及抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）的损失显著受到抑制，总酚和总黄酮含量的积累明显增加；此外，处理组样本抗氧化能力明显提高，丙二醛含量显著降低。多变量统计分析直观地展示了感官变量及营养变量在两组样本中的分布，进一步证明SA处理对萝卜硫苷和AsA的保护作用更强，且可有效诱导抗氧化能力的提高。

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13. 猕猴桃果实后熟软化过程中己糖激酶基因的表达分析

董文娟，陈明，向妙莲，陈金印，曾教科

食品科学 2024, 45 (9): 189-196. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230424-232

摘要（3）

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PDF （9392KB）（0）

为解决猕猴桃果实采后快速软化问题，本研究以‘红阳’猕猴桃果实为材料，探究10 mmol/L N-乙酰-D-葡萄糖胺（N-acetyl-D-glucosamine，NAG）对猕猴桃后熟软化过程中基本生理变化、己糖激酶（hexokinase，HXK）活性和AcHXKs基因表达的影响。结果表明，与对照组（CK组）相比，外源NAG处理可有效降低猕猴桃的呼吸速率和乙烯释放量，延缓其硬度和总酸含量的下降以及果胶和淀粉的水解，维持较低的可溶性固形物含量。与CK组相比，NAG能够同时抑制HXK活性和AcHXK3表达水平，进而影响糖代谢和呼吸代谢过程。此外，AcHXK7～AcHXK9基因被NAG诱导上调表达，且表达量与硬度显著正相关，其可能作为糖信号分子介导猕猴桃后熟软化进程。综上，AcHXK3、AcHXK7～AcHXK9受NAG诱导差异表达，进而发挥催化和调节功能，延缓猕猴桃后熟软化。本实验结果可为猕猴桃后熟软化机制提供理论依据，也为猕猴桃保鲜技术的研发提供新思路。

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14. 微酸性电解水对采后香葱抑菌特性及贮藏品质的影响

焦贺，孟敌，韩颖，王馨渝，李鹏霞，胡花丽，李国锋，刘玲

食品科学 2024, 45 (9): 197-203. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230315-148

摘要（3）

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PDF （7318KB）（0）

为探究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对香葱采后贮藏品质的影响，本实验分析低温（（4±1）℃）贮藏条件下不同质量浓度（0、100、200 mg/L和300 mg/L）SAEW浸泡处理5 min后香葱采后抑菌特性及贮藏品质的变化。结果显示，较对照和其他质量浓度（100 mg/L和300 mg/L）SAEW处理相比，200 mg/L SAEW浸泡处理更好地维持了采后香葱的外观品质并抑制了其菌落总数的增长。进一步的研究结果显示，200 mg/L SAEW浸泡处理可有效抑制香葱中质量损失率和腐烂率的增加，减缓叶绿素、VC、可溶性糖以及可溶性蛋白含量的下降，减少有害物质总游离氨基酸、丙二醛和亚硝酸盐的积累。综上，200 mg/L SAEW浸泡处理不仅能有效抑制低温贮藏期间香葱中菌落总数的增长，而且可有效延缓该过程中香葱营养品质的流失，从而提高香葱的保鲜效果。因此，SAEW可作为一种维持采后香葱贮藏品质，延缓其衰老进程的有效杀菌、保鲜措施。

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15. 超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

摆玉蔷，任驰，吴赛赛，方菲，侯成立，李欣，李金活，张德权

食品科学 2024, 45 (9): 204-211. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231010-075

摘要（5）

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PDF （6616KB）（0）

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品，比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5 个糖酵解酶的表达量，明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响，从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示，超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升，上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量，下调了磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）和磷酸甘油酸激酶（phosphoglycerate kinase，PGK）的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解，不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下，PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同，超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需，其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关，可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

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16. 不同贮青温度及方式对红碎茶品质的影响

林冬纯，胡蝶，陈维，夏红玲，乔小燕，苗爱清，马成英

食品科学 2024, 45 (9): 212-218. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230704-022

摘要（3）

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PDF （3493KB）（0）

本实验以控温15、25 ℃，常温（22～28 ℃）以及沤红4 种处理的英红九号茶青制成的红碎茶为实验材料，采用感官审评、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术和生化分析技术研究不同贮青处理对红碎茶感官品质、香气物质、生化成分的影响。结果表明：4 个处理中，15 ℃贮青能提高红碎茶的鲜爽度、甜度及甜香挥发性物质的含量，更有利于品质形成，而茶青沤红劣变会显著影响红碎茶感官品质和表征品质的化合物含量，实验结果可为茶青管理及红碎茶品质的提升提供参考。

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17. 褪黑素对冷藏后芒果果实冷害和成熟的影响及生理机制

徐萍黄婷刘士琦胡美姣高兆银刘家粮张正科

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（19）

PDF （1213KB）（17）

以采后‘贵妃’芒果为试材，在0.5 mmol/L褪黑素（MT）溶液中浸泡1 h，晾干后置于4 °C下贮藏28 d，随后转移至室温（25 °C）贮藏4 d，调查MT对冷藏后芒果果实冷害（CI）和成熟的影响及相关机理。结果显示，MT处理有效降低了芒果果实的CI指数，提高了可溶性固形物含量、呼吸速率和乙烯释放量并加速了色相值（h°）和硬度下降；MT处理促进了水溶性果胶和螯合性果胶含量升高，提高了多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶和纤维素酶活性，加速了果胶甲酯酶活性下降，从而促进了细胞壁降解。此外，MT处理提高了果实1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）合成酶（ACS）和ACC氧化酶（ACO）活性及其编码基因MiACS和MiACO的表达水平，同时上调了MiETR1、MiERS1、MiERF1、MiEIN2、MiCBF1和MiICE1并下调MiCTR1等基因的表达。上述结果表明MT能有效改善冷藏后芒果后熟恢复能力并提高果实抗冷性。

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18. 茉莉酸甲酯类生长调节剂对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶代谢途径的影响

冶楠张珍吕转转杜建明张生祥李蔚

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（9）

PDF （1869KB）（7）

茉莉酸甲酯类物质为一种新型的植物生长调节剂，在探究外源激素对果实香气影响的研究中发现其能够显著改善果实品质并调控香气，因此茉莉酸甲酯对果实香气调控机制的阐释及其应用成为研究热点。本试验以‘蛇龙珠’葡萄果实为试材，通过测定其基本理化指标，筛选最适浓度；同时结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术及酶联免疫（ELASA）分析茉莉酸甲酯类物质响应的挥发性关键代谢物及关键酶活性，探究采前茉莉酸甲酯类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶代谢途径中绿叶挥发物的影响。结果表明，0.1 mmol L-1 茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）和5 mmol L-1 二氢茉莉酸甲酯（methyl dihydrojasmonate，MDJA）处理可显著提高‘蛇龙珠’葡萄果实百粒重、总糖、可溶性固形物、pH、总酚及总花色苷含量，相比于对照处理组，分别提高了9.15%、27.83%、28.24%、4.80%、77.63%、85.29%和10.24%、24.01%、24.41%、8.30%、69.21%、71.57%；与对照相比，果实可滴定酸含量分别降低了40.0%及30.24%，果实品质得到显著提高和改善。并且此浓度处理后，‘蛇龙珠’葡萄果实C6类化合物含量得到了明显的提高，更加突出了其果实香气的典型性。同时，脂氧合酶代谢途径中各个关键酶活性与代谢产物之间具有显著相关性，说明较适浓度的茉莉酸甲酯类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实中绿叶挥发物的积累具有积极作用。

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19. 充氮包装对冷藏过程中黄颡鱼鲜度、微生物菌群及挥发性风味物质的影响

王菊元张毅刘婷婷艾有伟韩娅红侯温甫

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（24）

PDF （2094KB）（11）

为延长黄颡鱼货架期，对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装，测定其在4 ℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明，充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率，有效维持鱼肉的色度和感官品质，延缓鱼肉硬度和咀嚼性的下降趋势，将黄颡鱼的货架期延长2 d左右。在冷藏期间，充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化，减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度，特别是对冷藏第3 d不动杆菌有极显著的抑制作用（P＜0.01）。与非充氮组相比，充氮包装减少了黄颡鱼在冷藏过程中醇、醛、酮和酯的种类和数量。结合微生物群落与挥发性风味物质的冗余分析（redundancy analysis, RDA）结果，假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作用，与正辛醛、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐败标志物的产生呈正相关。因此，充氮包装能短期减缓优势腐败菌生长，从而延缓鲜度及风味劣变，是延长黄颡鱼货架期的一种简单有效方法。

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20. 宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系

王金霞杨波罗瑞明李荣陈雪妍张倩胡丽筠

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（19）

PDF （640KB）（59）

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化（oxidative phosphorylation OXPHOS）与色泽稳定性的关系，以6月龄滩羊背最长肌（M longissimus dorsi）为研究对象，测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下：贮藏0-8 d，L*、a*、b*均呈先上升后下降趋势（P < 0.05）；R630/580显著下降（P < 0.05）；高铁肌红蛋白（MetMb）相对含量呈显著下降后上升趋势（P < 0.05）；氧合肌红蛋白（OxyMb）相对含量显著上升后下降（P < 0.05）；脱氧肌红蛋白（DeoMb）相对含量变化整体呈下降趋势（P < 0.05）；线粒体膜通透性显著增大（P < 0.05）；线粒体膜电位显著降低（P < 0.05）；线粒体复合物I、II、III、IV活性显著下降（P < 0.05），复合物Ⅴ活性显著升高（P < 0.05）；活性氧（ROS）含量显著上升（P < 0.05）；超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性显著下降（P < 0.05）；过氧化氢酶（CAT）活性呈先上升后下降趋势（P < 0.05）；ATP、ADP、AMP含量显著下降（P < 0.05）。Mb衍生态相对含量、肉色指标与氧化磷酸化各指标互有显著相关性。以上结果表明，宰后贮藏期间滩羊肉中内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的ROS，致使线粒体完整性受到破坏，对线粒体氧化磷酸化相关酶活性产生影响，进而影响肌细胞中MetMb还原酶系统的活力，致使MetMb无法被还原，最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。

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