采用水提醇沉结合Sevag法脱蛋白，制备得到大粒车前子多糖(PLCP)，然后考察多糖质量浓度及NaCl和CaCl2的添加对PLCP成胶性能的影响。结果表明：PLCP具有一定的成胶性能，增加多糖质量浓度能显著提高PLCP成胶性能；CaCl2在低浓度下便能提高PLCP的成胶性能，提高胶的热稳定性，而NaCl需要在较高浓度下才能促进PLCP的成胶性。

研究－18℃冷冻贮藏、反复冻融和模拟冷链流通下金黄色葡萄球菌的总活性细胞数目、未受损伤细胞数目以及亚致死率的变化，从而了解冷链流通过程中金黄色葡萄球菌的存在状态。结果表明：－18℃冻藏时，随着贮藏时间的增加，金黄色葡萄球菌总活性细胞数目逐渐减少，亚致死率逐渐升高，但在冻藏56d后活细胞下降速率明显变缓，说明亚致死细胞具有较强的抗冷冻胁迫能力。在反复冻融条件下，总活性细胞数目和未受损伤细胞数目均有所增加，亚致死率降低，在模拟食品冷链的温度波动条件下，总活性细胞数目明显减少，但未受损细胞数目随着温度的变化而有所波动。说明了亚致死状态是金黄色葡萄球菌冷冻失活的中间过渡状态，在适宜的温度条件下，亚致死细胞会快速恢复为正常状态。这种不可避免的温度波动造成的亚致死修复，以及亚致死细胞的抗冷冻调节能力可能都是冷链流通过程速冻食品中金黄色葡萄球菌屡屡检出的重要原因。

以大肠杆菌噬菌体EK99-C为例分析噬菌体EK99-C在空间的喷雾灭菌效率，5mL、1×104CFU/mL的大肠杆菌K99进行人工喷洒污染，5min后喷洒1×109PFU/mL的噬菌体5mL，并且在喷洒后0.5、1、2h分别检测残存的大肠杆菌K99数量。然后，以与大肠杆菌噬菌体喷雾灭菌实验中所用的相同剂量的细菌和噬菌体数量对其他5株食源性致病菌(其中涉及大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌和李斯特菌)的噬菌体进行喷雾灭菌实验，并只在喷洒后2h检测残存的细菌数量。结果表明：喷洒噬菌体EK99-C后，在0.5、1、2h时平板上的残存的细菌数均接近于0CFU，其中2h时噬菌体EK99-C灭菌更彻底；噬菌体单独作用组和按体积比等比例混合作用组，均能有效杀灭宿主菌，其中，噬体PSA-116喷雾灭菌效果最好，能杀灭100%的宿主菌，噬菌体EK88-4、EK99-C和FWLLm3的杀灭效率约为99%左右。而噬菌体SS-92和PSA-6以喷雾灭菌的方式可杀灭约80%的宿主菌。6种噬菌体按体积比等比例混合作用后2h时的细菌残存个数少于18.50CFU，杀菌效率大于98.7%。

研究随着温度(30～90℃)的上升，牦牛脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性、乳化性及浊度的变化，并运用扫描电镜观察在此过程中溶液中的酪蛋白胶束表面变化。结果表明：随着温度上升，由于乳清蛋白与酪蛋白的相互作用及酪蛋白自身发生离解、聚集过程，导致脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大，脱脂乳的增减幅度都明显大于酪蛋白溶液，在70℃以上尤为明显。其中在70～90℃时脱脂乳沉淀量由1.46%增至3.19%，酪蛋白溶液变化较小；乳化活力指数和乳化稳定性两者都随温度上升而降低；脱脂乳浊度在60℃以上显著增加(P＜0.05)，酪蛋白溶液由0.28～0.33呈线性增加。

选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只，与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验，分别测定其股二头肌、臂三头肌和背最长肌的色泽、嫩度、pH值和熟肉率，研究巴美肉羊的肉用品质特性并确定最佳屠宰月龄。结果表明：4月龄巴美肉羊3个部位肌肉的剪切力值显著小于对照组肉羊(P＜0.05)，而6月龄股二头肌的剪切刀和熟肉率与8月龄背最长肌的剪切力值也显著小于对照组肉羊(P＜0.05)。同时，随着月龄的增加，巴美肉羊股二头肌和臂三头肌的剪切力值呈先下降后上升，且6月龄时剪切力值达最低(P＜0.05)；而熟肉率股二头肌呈上升趋势，臂三头肌却呈先上升后下降的趋势；同时，随着月龄的增加，臂三头肌的a*值显著增加(P＜0.05)，而背最长肌的L*值和a*值至8月龄时才显著增加(P＜0.05)。因此，巴美肉羊的食用品质特性在其6月龄时出现优势，即为使食用品质达到最佳的屠宰月龄。

通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明：蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生，表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。

利用60kHz超声波辅助提取琯溪蜜柚果皮中的肉桂酸型酚酸和苯甲酸型酚酸，通过高效液相检测了酚酸含量，比较探讨超声波对酚酸稳定性的影响。结果表明：在相对较高的温度(40℃)下超声处理60min造成7种酚酸不同程度的降解，但超声功率对酚酸稳定性的影响趋势与超声时间和温度有所不同。总体而言，苯甲酸型酚酸其热稳定性高于肉桂酸型酚酸，此外，单个组分的酚酸其最佳的超声条件和降解幅度是不同的。

以鸡肉肌浆蛋白为原料，采用超声波对其进行处理，利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明：超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、内源荧光等均有较大的影响。随超声功率和超声时间的增加，肌浆蛋白的乳化性降低，乳化稳定性和起泡稳定性均呈先上升后下降，起泡性随超声功率的增加先下降后上升，而超声时间对其影响相反。超声波处理可使肌浆蛋白的表面疏水性和内源荧光强度增加，但其紫外光谱和分子质量无明显影响，说明超声波处理不会导致其肽键断裂。

研究蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯(AWMDP)对复原乳酸化凝胶的影响，并以蜡质玉米淀粉(WM)为对照。结果表明：AWMDP添加量为0.5%～1.5%时，促进蛋白凝胶网络的形成，使形成的凝胶强度增加。WM添加量大于0.5%时，阻碍蛋白凝胶网络的形成，使形成的凝胶强度降低。激光共聚焦显微镜照片显示，添加1.5% AWMDP的凝胶蛋白网络结构致密均匀，膨胀的蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯颗粒嵌入在蛋白网络结构中；而添加1.5% WM的凝胶蛋白质网络结构不连续。

目的：对突托蜡梅(Chimonanthus grammatus M.C.Liu)叶的化学成分进行抑菌活性研究。方法：采用多种柱色谱技术进行分离，根据其理化性质和波谱数据鉴定化合物结构。结果：鉴定了9个化合物：蜡梅碱(1)、β-谷甾醇(2)、豆甾醇(3)、胡萝卜苷(4)、4-羟基-3((2E,6E)-3,7,11-三甲基十二烷-2,6,10-三烯)苯甲酸(5)、(E)-4-(4,8-二甲基壬-3,7-二烯)呋喃-2(5H)-酮(6)、邻苯二甲酸二异丁酯(7)、槲皮素(8)和东莨菪素(9)；抑菌实验结果显示化合物5、6、7和9均对受试菌均有不同程度的抑菌活性。结论：化合物5、6、7和9均是首次在该属植物中分离得到，且均显示较好的抑菌活性。

目的：探讨溶剂折射率、极化率和密度的变化对溶剂中番茄红素的最大吸收波长的频率(1/λmax)，吸光系数(A1%1cm)和光谱精细结构(VIII/VII)的影响。方法：将番茄红素分别溶于乙腈-水体系和21种有机溶剂，配制成质量浓度为0.25μg/mL的样品溶液，于紫外-可见光分光光度计上采集其电子吸收光谱。结果：乙腈-水体系中的番茄红素光谱数据表明：当乙腈-水体系中的水体积分数从0上升到10%时，番茄红素的A1%1cm和VIII/VII值呈下降趋势，1/λmax无变化。当乙腈中的水体积分数上升到20%时，可见番茄红素聚集体的形成。21种有机溶剂中的番茄红素光谱数据表明：溶剂极化率、折射率和密度的下降可分别导致番茄红素的1/λmax、A1%1cm和VIII/VII值的下降。

为了解新鲜兔肉冷藏(4℃)过程中脂肪酸组成的变化规律，以3月龄和5月龄的法系獭兔各6只(公母各半)为材料，对比四者腿肌和背肌中脂肪酸组成在6d避光透氧冷藏条件下变化的差异，并应用偏最小二乘回归法(PLS)分析不同性别、饲养时间和部位对脂肪酸组成的影响规律。结果显示：各样品冷藏中甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成都发生了明显变化，主要是多不饱和脂肪酸的比例减少，而饱和与单不饱和脂肪酸的比例增加，磷脂的变化更为显著；PLS2分析表明：不同性别、饲养时间和部位分别导致样品冷藏期间脂肪酸组成51%、23%和12%的变化；PLS1分析表明，样品间性别和饲养时间的不同分别对4种(甘油三酯中的硬脂酸、亚油酸，磷脂中的油酸和花生四烯酸)和2种脂肪酸(磷脂中的亚油酸和亚麻酸)在冷藏期间的变化产生显著影响，可用这4种或2种脂肪酸的含量为自变量建立回归模型，建立的模型能较好地预测各样品兔肉的性别或饲养时间。因此，样品冷藏中脂肪酸组成的变化主要受性别影响，其次是饲养时间，而取样部位的影响很小。

研究强酸电解水、弱酸电解水、臭氧水、次氯酸钠溶液和去离子水对新鲜草莓中微生物的杀灭效果，检测草莓清洗液中菌落总数等变化。结果表明：强酸电解水、弱酸电解水、臭氧水和次氯酸钠溶液清洗10min，草莓菌落杀菌率均达90%以上，清洗15min后杀菌率最高达到94.8%。其中，强酸电解水、弱酸电解水的微生物清除效果与次氯酸钠溶液相当，而其初始有效氯质量浓度仅为次氯酸钠溶液的一半。清洗草莓后的强酸电解水、弱酸电解水、次氯酸钠溶液中无存活菌落，臭氧水与去离子水中仍有菌落存在，且随清洗时间延长水中菌落数有所增加。

目的：研究并探讨枣皮呈色变化对其多酚、黄酮、原花青素和花色苷含量造成的影响，并通过清除DPPH自由基能力初步评价各阶段枣皮抗氧化能力的大小。方法：以沾化冬枣(Ziziphus jujube Mill. cv. Dongzaovar. zhanhua)为试材，将冬枣分类后测定果皮色泽，分别对不同呈色枣皮中总多酚、总黄酮、原花色素和花色苷含量进行测定，并进一步测定不同呈色枣皮的醇提液在单位时间内清除DPPH自由基能力大小。结果：冬枣的成熟阶段可根据枣皮颜色划分为青绿(DG)、黄白(LY)、青红(GR)和深红(DR) 4个阶段；冬枣皮总多酚含量(7.528～19.312mg/g，以干基计)：青绿＞青红＞黄白＞＞深红，总黄酮含量(0.025～2.466mg/g)：黄白＞青绿＞＞青红＞深红；原花青素含量(4.297～30.186mg/g)：青红＞黄白＞青绿＞＞深红，花色苷含量(0.004～0.015mg/g)：深红＞黄白＞青红＞青绿。醇提液对DPPH自由基的清除按时间可划分为两段：0～15min为第1阶段，顺序为黄白＞青红＞青绿＞＞深红；16～30min以后为第2阶段，黄白≈青红≈青绿＞＞深红。冬枣到深红阶段时，各物质含量均为最低可能是造成其抗氧化性能力远低于其他3个阶段的主要原因。

目的：探索红豆越橘果总黄酮(VTF)保护线粒体活性及其机制。方法：用60%乙醇连续回流提取冷冻干燥的红豆越橘果，经大孔吸附树脂纯化后得VTF，并用AlCl3比色法测定其总黄酮含量。以Fe2+/VC诱发肝及脑线粒体脂质过氧化，采用硫代巴比妥酸显色法测定丙二醛(MDA)含量；用Ca2+诱导肝线粒体通透性转换(MPT)，用分光光度法测MPT程度；以还原型辅酶Ⅰ/吩嗪硫酸甲酯(NADH/PMS)为超氧阴离子自由基(O2－•)生成系统，过氧化氢(H2O2)/Fe2+体系为羟自由基(•OH)生成系统，分别用氮蓝四唑(NBT)还原法和Fenton反应显色法测定VTF清除自由基O2－•及•OH的能力；用Na2S2O3滴定法测定VTF清除H2O2的能力；还测定VTF对Fe2+螯合能力及还原力的影响。结果：冷冻干燥的红豆越橘果总黄酮提取率达5.1%，VTF提取物中黄酮的含量为72.3%。VTF可明显抑制线粒体MDA生成；VTF能明显清除O2－•、•OH和H2O2，并均呈剂量-效应关系；VTF具有一定的Fe2+螯合能力及还原力。另外，Ca2+引起的MPT可通过加入VTF而在一定程度上抑制其发生。结论：VTF能通过抗氧化、清除活性氧及抑制MPT来保护线粒体免受损伤，这是VTF保护线粒体的机制。

天然桂花香料是我国特有的食用香料，但使用过程中存在留香时间较短的问题，寻找可食用、能延缓桂花精油香气挥发的物质在促进桂花香料应用方面尤为重要。根据香味五行图，筛选获得具有延缓桂花精油香气挥发功效的候选物质香兰素，采用失重法和嗅辨法，评价香兰素对桂花精油香气的缓释效果。结果表明：每100mL桂花精油乙醇溶液中添加0～0.23g香兰素时，随香兰素添加量的增多，桂花精油的留香时间增长，其中香兰素添加量为0.15g时，桂花精油留香时间增加为未添加的2倍。

采用液质联机法鉴定紫甘薯花色苷结构，通过高效液相色谱法测定花色苷各组分含量，研究不同结构紫甘薯花色苷在双水相萃取体系中的分配特性。结果表明：紫甘薯中主要含有8种花色苷，分别为不同酰基化的芍药素和矢车菊素。花色苷苷元和酰基化结构影响其在双水相萃取体系上下相中的分配。相同酰基化的花色苷，芍药素花色苷分配系数大于矢车菊素花色苷。含相同苷元的花色苷，双酰化结构在双水相体系中的分配系数大于单酰化结构。

藠头鳞茎经pH7.3的磷酸缓冲液抽提，80%饱和硫酸铵沉淀粗分离，Q Sepharose强阴离子交换色谱及Superdex 200 HR 10/30葡聚糖凝胶色谱分离得到藠头凝集素(Allium chinense lectin，ACL)。血细胞凝集实验显示：ACL对兔血红细胞具有高凝集活性，其最小凝集质量浓度为0.2μg/mL；在70℃热处理10min后其凝集活性保持不变，表明该凝集素具有较好的热稳定性。经100mmol/L HCl处理后ACL的凝集活性无显著变化，而在100mmol/LNaOH处理后，其凝血活性明显降低，由此表明ACL在极端碱性环境中较不稳定，但是在极端酸性环境中较稳定。甘露糖能抑制ACL对兔血红细胞的凝集作用，揭示了ACL可能与甘露糖存在特异性结合。

目的：研究酸浆宿萼总皂苷的体外抑菌效果。方法：以大肠埃希氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、福氏志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌为受试菌，以抑菌圈直径、最小抑菌质量浓度(MIC)和最小杀菌质量浓度(MBC)为检验指标，研究酸浆宿萼皂苷的体外抑菌活性。结果：酸浆宿萼总皂苷对4种受试菌都有较强的抑菌效果，MIC值在2.5～20mg/mL之间；MBC值在5～20mg/mL之间；酸浆宿萼总皂苷对鼠伤寒沙门氏菌的抑菌能力大于山梨酸钾；对福氏志贺氏菌的抑菌能力与苯甲酸钠相当。结论：酸浆宿萼总皂苷对食品腐败细菌具有较明显的抑制作用。

研究超高压处理对海鲈鱼鱼肉凝胶形成的影响。超高压处理引起鱼肉组织结构发生变化，扫描电镜(SEM)图谱表明：300～400MPa的超高压处理有利于鱼肉组织形成良好状态的三维网状凝胶。另外，超高压处理会引起肌原纤维蛋白活性巯基、表面疏水性以及鱼肉pH值的变化；300MPa、10min的超高压处理能使海鲈鱼鱼肉肌原纤维蛋白活性巯基及表面疏水基团的含量分别增加61.7%和51.1%；适当的超高压处理引起海鲈鱼鱼肉pH值升高，也是三维网格结构形成的良好条件。

以提取人参皂苷后的人参渣为原料提取人参淀粉，采用扫描电子显微镜、偏光显微镜、红外光谱仪、布拉班德黏度仪、质构仪等对人参淀粉的基本性质进行研究。结果表明：人参淀粉颗粒表面光滑，多数为不规则的多角形，少数为圆形，平均粒径为5.69μm；人参淀粉的偏光十字呈现垂直交叉，交叉点接近于粒心；人参淀粉的直链淀粉含量为27.47%，支链淀粉含量为72.53%；人参淀粉糊的透光率为5.86%，冻融后析水率为60.53%；人参淀粉的成糊温度为74.9℃，峰值黏度为68.0BU。

目的：研究硅对干旱胁迫下发菜悬浮细胞(Nostoc flagelliforme suspension cells)渗透物质、保护酶活性和细胞质膜结构功能的影响，探讨硅减轻细胞损伤的机理。方法：培养发菜悬浮细胞，在15g/100mL的聚乙二醇6000(PEG-6000)胁迫下，研究不同浓度(0.2、0.4、0.8、1.2、2.0mmol/L)硅酸钠处理对发菜悬浮细胞质膜结构功能、保护酶活性和渗透调节物质的影响。结果：0.4mmol/L硅处理缓解干旱胁迫伤害的效果最好，显著提高发菜悬浮细胞超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化物酶(POD)活性、脯氨酸和海藻糖含量，显著降低了丙二醛(MDA)含量和细胞质膜渗透率。结论：硅缓解发菜悬浮细胞干旱胁迫具有剂量效应，以0.4mmol/L硅处理的效果最好，增强了发菜悬浮细胞的耐旱性。

利用扫描电子显微镜(SEM)和红外光谱仪(FTIR)对芭蕉芋支链淀粉(CAP)的颗粒形貌及结构进行表征，并利用乌氏黏度计和数显黏度计对CAP的流变学特性进行研究。SEM结果表明：CAP大部分颗粒黏连在一起成团粒状，部分区域出现孔洞。FT-IR分析显示：CAP仍具有芭蕉芋原淀粉的基本化学基团，但无序化程度增加。流变性能研究表明：CAP的特性黏度为43.6mL/g；CAP糊液呈假塑性流体特征，用幂率定律能较好地对CAP糊液的流变曲线进行拟合。

硝基呋喃是目前国际上最受关注的残留兽药之一，采用分子模拟方法研究了3种硝基呋喃药物小分子呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因与人血清白蛋白(HSA)的作用机制。结果表明：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因都与HSA有很强的相互作用，它们之间通过氢键作用、静电作用结合，与HSA的相互作用能分别为－2005.00、－2120.20、－1949.35kJ/mol；其中，HSA中的氨基酸LYS199、SER202、PHE211、TRP214、ALA215和ARG218与呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因都存在着很强的氢键和静电力作用，是相互作用的关键氨基酸残基。

研究茶叶籽油生产中反式脂肪酸产生与变化的原因。对茶叶籽冷榨毛油、脱胶、脱酸和脱色，以及对在150、200、250、270℃经1、2、3、4h的脱臭脱水油脂，用氢氧化钾-甲醇溶液甲酯化，以37种脂肪酸标准品为对照，采用气相色谱法测定茶叶籽油中反式脂肪酸的组成及含量的变化。结果表明：冷榨毛油、脱胶、脱酸、脱色油脂均不含反式脂肪酸，茶叶籽油脱臭、脱水温度高于250℃，容易产生反式脂肪酸，而低于150℃、时间小于3h，不会产生反式脂肪酸。

以高筋粉为原料，通过添加不同比例的小米粉，分析其对混合粉的动态热力学性质、面条烹煮特性、面条拉伸和剪切特性以及干面条的动态力学性质的影响。结果表明：随着小米粉添加量(5%～30%)的增加，面条的干物质损失率和吸水率逐渐增大，感官评分有较明显的提高，但最大剪切力以及拉断力减小；动态力学分析(DMA)测定的不同小米粉添加量的混合粉动态热力学性质的变化趋势不明显，均随温度逐渐升高，损耗(黏性)模量逐渐增大；但干面条在不同温度条件下差异明显，储能模量和损耗模量都呈现先减小后增大的趋势，且储能模量与蛋白质、湿面筋以及灰分的含量呈显著相关性。

以新鲜猪背脊皮为原料，采用超声波介入原料脱脂预处理、低温酶法提取分离猪皮胶原，测定胶原产物的纯度、等电点、分子质量分布、热变性温度及氨基酸组成，并对其进行紫外及红外分析。结果表明：采用超声波介入鲜猪皮脱脂不但提高了脱脂效果，而且对胶原产物的天然结构不会造成负面影响；提取胶原的理想工艺为：用经过超声波脱脂预处理的猪皮为原料，选用酶活力为3000U/mg的胃蛋白酶，酶用量为1:50(m/m)，料液比为1:10(m/V)，于pH2.5、4℃提取24h；产物的紫外最大吸收在225nm波长处，符合胶原特征；纯度为95.7%；等电点约为4.91；热变性温度约为38℃；数均分子质量为4.81×103g/mol，重均分子质量为2.57×105g/mol，分布较为集中且呈连续分布状态；产物氨基酸组成非常符合胶原的一级结构特征。

通过超滤与大孔树脂吸附分离黑豆蛋白酶解产物，获得降胆固醇活性较强的黑豆肽组分，采用凝胶过滤色谱(GFC)、反相高效液相色谱(RP-HPLC)与排阻色谱(SEC)对黑豆肽粗品进行纯化，得到高纯度的降胆固醇肽，经Edman降解、N端测序对降胆固醇黑豆肽一级结构进行分析鉴定，其氨基酸组成序列为Ala-Phe-Pro-Lys-Asp，相对分子质量为576，肽链中具有特定的疏水区域，且Pro位于N端之外的重要位点。

用乙酸乙酯、正丁醇萃取普洱茶水提液，分析其主要活性成分及抗氧化作用。结果表明：儿茶素在各组分中含量依次为：乙酸乙酯组分(73.79%)＞正丁醇组分(34.93%)＞水提取组分(32.49%)＞剩余水层(13.54%)；茶黄素、没食子酸主要在乙酸乙酯组分中，正丁醇组分含较多茶红素。普洱茶水提物具有一定抗氧化作用，其中，乙酸乙酯组分表现出较强的O2－•清除活性，而剩余水层则表现出较强的•OH清除活性。前者起作用的机制可能与没食子酸、儿茶素和茶黄素等活性成分有关，后者可能与茶褐素等其他物质有关。因此，普洱茶中含有分别具有O2－•、•OH清除作用的成分，控制普洱茶发酵过程可能会获得具有不同自由基清除作用的活性成分。

基于分子拓扑理论，计算黄酒中13种风味物质分子的电性距离矢量(Mk～d)。运用最佳变量子集回归方法，建立上述物质的香味强度与Mk～d的定量构效关系(QSAR)模型。该三元(M2～9、M1～2、M9～9)模型的判定系数(R2)为0.957，估计标准误差(s)为0.600。经R2、F、VIF检验，表明该模型具有良好的稳健性及预测能力。根据进入模型的M2～9、M1～2、M9～9参数可知，影响风味物质香味强度的主要因素是分子的疏水性与亲水性。

以少量茶叶发酵制备普洱茶过程中的茶叶样品为研究对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCRDGGE)技术分别对茶叶中细菌16S rRNA和真菌18S rRNA的PCR产物进行分离，根据基因指纹图谱分析群落结构及其动态变化过程，并对细菌和真菌的主要优势条带进行克隆、测序、构建系统发育树。结果表明：茶叶堆表和堆芯的微生物群落结构差异小；在发酵过程中，细菌和真菌的种类均在二翻时迅速增加，群落结构产生显著变化；而后不同种类的数量随着发酵时间的推进有规律地增加或减少，最后趋于稳定。黑曲霉是发酵前期的优势菌种，芽孢杆菌属和Arxula adeninivorans是普洱茶发酵后期的主要优势菌群。

以橙色红曲菌AS3.4384(原始菌株)及其pksCT基因缺失株(PHDS26)为发酵菌株，分别于酵母浸膏蔗糖(YES)、米粉、米粉无机盐培养基中进行液态发酵，采用高效液相色谱法(HPLC)和紫外分光光度法分别测定AS3.4384及PHDS26菌株于上述培养基中橘霉素和红曲色素的含量。结果表明：在酵母浸膏蔗糖(YES)、米粉、米粉无机盐培养基中，PHDS26橘霉素最高产量较橙色红曲菌AS3.4384橘霉素最高产量分别降低了97.24%、98.35%、39.18%。在米粉培养基中PHDS26红曲色素最高产量较橙色红曲菌AS3.4384红曲色素最高产量降低了71.0%，而在含无机盐的米粉培养基中PHDS26红曲色素最高产量较橙色红曲菌AS3.4384红曲色素最高产量却提高了60.2%。

本研究先是进行沼泽红假单胞G3菌的亚硒酸钠富集耐受驯化，然后通过将富硒G3菌培养液加入到金针菇栽培料中进行二次富硒，研究富硒G3菌培养液对金针菇生长的影响，金针菇子实体有机硒的转化率，富硒G3菌培养液对金针菇子实体营养组分的影响。结果表明：富硒G3菌的培养液不仅能够促进金针菇的生长，还能使不同处理组的生长周期缩短1～7d，生物量(以鲜质量计)分别提高1.86%～23.28%，干物质质量分别提高2.91%～28.78%，有机硒转化率达98.57%。富硒金针菇子实体的氨基酸总含量较对照组提高73.4%、粗蛋白含量提高14.74%、粗脂肪含量提高53.98%、粗多糖含量提高18.84%。

采用分子生物学与形态学观察相结合的方法，鉴定分离自盐生海芦笋中的内生真菌Salicorn 35。提取基因组DNA后分别对其18S rDNA和ITS1-5.8S-ITS4区域进行PCR扩增并进行单克隆测序分析。将序列提交NCBI进行核酸序列同源性比较，利用MEGA5.0软件对序列进行分析，构建系统发育树。结合形态学与显微镜观察将该菌鉴定为茄病镰刀菌(Fusarium solani)。在此基础上，以抗氧化活性为指标，采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应曲面法对Salicorn 35菌株的发酵条件进行优化，最大限度地提高其抗氧化活性。优化后的最佳培养基配方为(质量分数)：酵母膏1.5%、蛋白胨2.7%、土豆40%、麦芽糖3%、甘露醇1%、葡萄糖1.5%、味精1.0%、氯化钠6.0%，pH5；采用此培养基所得发酵产物对DPPH自由基的清除率为76.75%，比优化前(清除率57.77%)有显著提高。

利用定性培养基对慕萨莱思酿酒酵母产果胶酶和β-葡萄糖苷酶活性进行测定。结果显示：分离自不同厂家(或作坊)的436株慕萨莱思酿酒酵母普遍具有果胶酶和β-葡萄糖苷酶的活性，且主要分布于较弱和中等两个等级。21株慕萨莱思酿酒酵母果胶酶活性明显高于5株商用酵母，其主要来自于现代化厂家，10株β-葡萄糖苷酶高产菌主要集中于当地作坊，说明酿造工艺与环境对野生酵母胞外酶的释放具有一定影响。

从新疆阿勒泰地区额尔齐斯河流域冷水鱼肠道筛选到一株产细菌素的菌株MB2-1，牛津杯法实验显示该菌株抑制革兰氏阳性菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)以及革兰氏阴性菌大肠杆菌(Escherichia coli)的生长。通过形态学和16S rRNA基因序列同源性分析初步鉴定该菌株隶属于Enterococcus属。菌株Enterococcus sp. MB2-1的最适生长温度在24℃左右，属于耐冷菌。细菌素MB2-1对胃蛋白酶、胰蛋白酶及尿素敏感，过氧化氢酶、Triton X-100、SDS、吐温-80、NaCl和EDTA处理抑菌活性保持稳定，该细菌素具有良好的pH值稳定性(3.0～9.0)和热稳定性(100℃、60min)，但在121℃、20min处理后抑菌活性消失。在菌株生长9h后发现抑菌活性，并且在生长稳定期检测到最高抑菌活性。

目的：研究不同菌种单独或组合发酵桑叶制得桑叶茶中脱氧野尻霉素(DNJ)等生物活性成分的含量变化。方法：HPLC法测DNJ，比色法测定黄酮、多糖、多酚。结果：与自然发酵比较，4种菌单独或复合发酵得到的14种桑叶茶中有10种的DNJ含量无变化或者降低，其中以绿色木霉发酵的降低最多(6.42%)；有4种发酵桑叶茶中DNJ含量增加，以日本根霉单独发酵的桑叶茶增加最多(10.63%)；大多发酵桑叶茶中黄酮、多糖、多酚含量均下降，其中以经黑曲霉发酵后的桑叶茶中黄酮、多糖、多酚含量下降最高，分别下降了23.64%、14.49%、32.26%；而日本根霉发酵后桑叶茶中黄酮含量增加了5.82%，日本根霉与青霉共同发酵的桑叶茶中多酚最高增加了9.68%。结论：以日本根霉发酵能有效增加发酵桑叶茶中DNJ、黄酮、多酚含量。

以11株抗酸性和8株酸敏性植物乳杆菌为实验菌株，采用群体分组分析法(BSA)和随机扩增多态性DNA(RAPD)技术对55条引物进行筛选，并对基因池中扩增出差异性条带的引物进行单菌株验证，最终获得1个抗酸性RAPD标记：S116-680；将抗酸性RAPD特异片段回收，与pGEM-T Easy载体连接后测序；根据序列信息设计了一对特异性引物，该对引物能在11株抗酸性菌株中稳定扩增出一条680bp的特异性条带，命名为SA-680抗酸性相关标记。

探讨亮氨酸对肌源卫星细胞哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mTOR)信号通路关键激酶的影响。在提取的肌源卫星细胞中加入亮氨酸，采用免疫印迹的方法，考察2mmol/L亮氨酸对卫星细胞mTOR、S6K、4EBP1、TSC2和Akt的蛋白磷酸化水平以及蛋白质合成和DNA合成速率的影响。结果表明：肌源卫星细胞在加入亮氨酸作用下mTOR、S6K、4EBP1、TSC2和Akt的磷酸化明显激活，而采用mTOR的特异性抑制剂雷帕霉素处理细胞，能够立刻中止蛋白和DNA的合成，此时亮氨酸的激活无效。也就是说，亮氨酸可以通过激活mTOR信号通路关键激酶，从而活化卫星细胞。

以实验室保藏的一株产低温弹性蛋白酶短芽孢杆菌Bacillus brevis XZE116为原始出发菌株，通过紫外线、亚硝基胍(NTG)复合诱变，经弹性蛋白平板水解圈初筛、摇瓶发酵复筛，成功筛选出一株高产突变菌株XZU21，其活力是出发菌株的1.67倍，最大产酶量160.3U/mL。10次传代实验表明遗传稳定性好。突变菌株最佳反应pH值为9.5，温度20℃，比原始菌株低5℃。该菌株所产弹性蛋白酶50℃以下及pH7.0～11.5之间稳定性好；Mg2+对酶有明显激活作用，Pb2+、Hg2+几乎完全抑制酶活性。丝氨酸蛋白酶特异性抑制剂苯甲基磺酰氟(PSFM)强烈抑制酶活性，表明该突变菌株弹性蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶。紫外线和NTG复合诱变对提高短芽孢杆菌弹性蛋白酶产量及降低最适反应温度效果显著。

对传统永川豆豉发酵过程中颜色与蛋白及其水解物，包括总氮、可溶性蛋白、氨基酸态氮、多肽、游离氨基酸、大分子可溶性氮等的相关性进行研究与分析。结果表明：颜色主要在后发酵时期产生，多肽与颜色形成相关性最高，其次是游离氨基酸；在此基础上，选择前发酵10d至后发酵75d为黑色素快速形成阶段，研究该过程中源蛋白种类及蛋白水解物特性的变化，该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成，亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。

以四川新繁的老泡菜水为原料，以青菜代表叶菜类泡菜、辣椒和豇豆代表茄果类、白萝卜代表块茎类，提取这3种代表四川大宗泡菜类别的泡菜液，比较其批次发酵泡制风味和微生物类群与传统家庭泡制型泡菜的微生物差异，以感官评定、生长速率、产酸速率、共培养特性、亚硝酸盐降低能力和泡制风味等做参考指标选取菌种筛选和检验四川泡菜发酵功能乳酸菌。结果表明：四川泡菜茄果类泡菜的发酵剂为Bacillus coagulans、Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按菌落总数之比为2:5:5:5:5混合；块茎、叶菜类泡菜专用乳酸菌制剂由Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillusplantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按按菌落总数之比为1:1:1:1混合；其发酵的茄果类、块茎类和叶菜类泡菜可再现传统泡菜的风味。

采用碱性蛋白酶对茶叶籽蛋白进行有限酶解，运用响应面法对酶解工艺条件进行优化，并对所得酶解物的抗氧化能力进行测定。结果表明：酶解茶叶籽蛋白的优化工艺条件为：加酶量5800U/g、底物质量分数3.4%、pH8.7、酶解温度57℃、酶解时间5.0h。经测定，质量浓度为10.0mg/mL茶叶籽蛋白酶解物对DPPH自由基、羟自由基(•OH)和超氧阴离子自由基(O2―•)的清除率分别为73.92%、73.02%和66.54%，同时酶解物还具有一定的还原能力和对亚油酸自氧化的抑制能力，且呈现一定的量效关系，说明茶叶籽蛋白酶解物具有较好的抗氧化活性。

以共轭亚油酸(CLA)转化率为考察指标，研究乳杆菌PC-3菌株转化生产CLA的发酵工艺。在单因素试验中考察培养基种类、乳糖与硫酸铵添加量比、菌液接种量、培养时间、亚油酸添加量、吐温-80添加量对CLA转化率影响的基础上，采用三因素三水平响应面试验设计优化乳杆菌PC-3菌株产共轭亚油酸的工艺条件。结果表明：乳杆菌PC-3菌株产共轭亚油酸的较佳条件为：诱导培养基为MRS培养基、乳糖与硫酸铵添加量比3:2、接种量3.0%、培养时间43.0h、亚油酸(LA)添加量(体积分数)1.30‰、乳化剂吐温-80添加量2.00g/L，此条件下CLA转化率达到6.87%，理论值可达6.96%，实验值与理论预测值的相对误差为1.29%。

以羊血为材料获得超氧化物歧化酶(SOD)酶液，采用壳聚糖进行SOD固定化，对壳聚糖用量、戊二醛体积分数、反应时间及pH值对SOD固定化的影响进行研究，通过正交试验优化工艺参数，并比较固定化酶与天然酶的酶学性质。结果表明：10mL比活力为5219.3U/mg的SOD样液与0.25g用体积分数0.7%戊二醛活化的壳聚糖在pH5.6的条件下充分反应2h，所得的固定化酶的活力最强；固定化SOD比天然SOD热稳定性提高了65.2%，耐酸碱性提高了48.4%，Km值为0.18mmol/L。因此，壳聚糖可用于制备性能较优的固定化羊血超氧化物歧化酶。

为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响，测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化，及对糟辣椒发酵成熟品质的影响。结果发现：乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影响；发酵过程中，随着乳酸添加量的增加，对发酵前期产酸的抑制作用逐渐增强，乳酸组的总酸含量、pH值与自然发酵(对照组)间存在显著差异(P＜0.05)，发酵起始pH值明显下降、总酸含量显著提高；乳酸组和对照组在辣椒的果胶酶活性、果胶组分含量无显著差异(P＞0.05)。辣椒加工成糟辣椒后，其脆度值较新鲜辣椒显著降低(P＜0.05)；而对照组与乳酸组的糟辣椒产品脆度之间无显著性差异(P＞0.05)，颜色之间差异显著(P＜0.05)，乳酸对糟辣椒有护色作用。此外，乳酸还可改善产品风味，并对糟辣椒发酵中的杂菌污染有抑制作用。其中，乳酸添加量为0.3%时，可提升糟辣椒口感、对其果胶酶活性有抑制作用、有利于护色、对发酵中的杂菌有抑制作用，改善糟辣椒产品品质。

为充分利用香菇资源，以米曲霉为菌种，进行香菇发酵条件研究。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken响应曲面设计，以米曲霉发酵过程中产生蛋白酶活力为响应值，考察料液比、发酵温度、发酵时间等因素对酶活力的影响。结果表明：各因素的区间为：料液比1.0:0.6～1.0:1.8(m/V)、发酵温度26～36℃、发酵时间40～60h，通过分析，建立蛋白酶活力响应模型：Y=1450.3－34.9X1＋55.1X2＋124.4X3－142.5X12－405.9X22－95.0X32－324.8X1X2＋47.3X1X3－67.5X2X3，模型决定系数R2=0.9593；调整决定系数R2=0.9070；方差分析表明，模型显著有效，失拟项不显著，适用于香菇发酵过程中的蛋白酶活力的分析和预测。

以柑橘果渣为原料，经过粉碎、酶解后进行醋酸发酵，研究柑橘果渣醋酸发酵动力学参数。结果表明：柑橘果渣醋酸发酵最佳工艺参数为：接种量10%、酒精度6%、温度30℃、转速180r/min、发酵时间96h，醋酸含量达到5.29g/100mL，醋酸转化率为85.27%。在优化工艺参数基础上，进行了15L发酵罐放大实验，发酵时间83h，醋酸含量达到4.88g/100mL，醋酸转化率为78.66%，表明上述最佳工艺参数比较符合实际生产条件。

对偏高温大曲发酵过程中Bacillus licheniformis和Bacillus subtilis主要酶活及对部分理化因子耐受性进行分析。31株供试菌中，能够在65℃、体积分数7%乙醇和3.8mmol/mL酸度条件下生长的菌株分别为77.4%、83.9%、71.0%；能够产淀粉酶、脂肪酶、蛋白质酶的菌株分别占87.1%、96.8%、90.3%，其中高产菌株分别占48.4%、35.5%、38.7%；所有菌株在生理生化特征、耐受性和产酶能力上均不完全相同，表明该2个种的菌株在偏高大曲发酵过程中呈现种间多态性和生长代谢的复杂性。

从甘肃藏区采集的23份自然发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌，经遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度、保水率及感官评价初筛得到12株发酵性能较好的菌株。再通过酸化能力、后酸化能力、冷藏期间活菌数和黏度的变化及产香能力的测定，最终筛选出5株性能优良的乳酸菌。这5株菌凝乳时间在4～6h之间，凝乳时的滴定酸度在75.90～83.87°T之间；冷藏期间滴定酸度增加了13.72～21.16°T、活菌数含量为107～1011CFU/mL、黏度为3.01～8.21Pa·s；产生的乙醛和双乙酰含量分别为11.00～42.68μg/mL和2.91～13.18μg/mL。通过16S rDNA分子鉴定，菌株Q3为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)，Q4为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，G3、G4、G5为德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)。这5株乳酸菌可以应用到发酵乳制品的工业化生产中。

以甘啤3号大麦为原料，从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺。以麦芽糖化、α-氨基氮含量(α-AN)、浸出物含量为衡量指标，采用单因素对比分析与响应面结合的方法，研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH值对麦芽品质的影响。结果表明：在白地霉接种量104CFU/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH4.0的最优制麦工艺条件下，麦芽品质综合指标理论预测值为205.33，所制麦芽综合指标的实际值为206.15，糖化力为308.5WK、α-AN含量为186mg/100g、浸出物含量为87.1%，均高于轻工业行业标准QB/T 1686—2008《啤酒麦芽》中优级产品，且所制麦芽中均未检测出真菌毒素。

采用响应面法优化碱性蛋白酶酶解苋籽蛋白的工艺条件，制备高活性的血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽。通过单因素试验设计，分别考察酶种类、时间、底物质量浓度、酶与底物比、pH值和温度等因素对酶解产物水解度和ACE抑制活性的影响。采用三元二次旋转正交组合设计试验，以ACE抑制率为响应值对工艺进一步优化，经过响应面分析建立回归模型，并从模型中获得最优的酶解条件为：酶与底物比3.50%、pH8.78、温度54.4℃，在此条件下，用碱性蛋白酶在体系底物质量浓度为4g/100mL时酶解苋籽蛋白3h，得到产物的ACE抑制率为46.45%，与预测值46.63%接近，同时其抑制ACE活性的IC50为0.756mg/mL。

以酿酒酵母31206为出发菌株，采用紫外、微波及NTG复合诱变，经过初筛、复筛、再复筛的方法筛选出金属硫蛋白产量较高的一株菌，总蛋白含量的测定用考马斯亮蓝G-250法，金属硫蛋白含量的检测用酶联免疫分析法(ELISA法)，巯基活性的检测用简化巯基试剂(DTNB法)。诱变后总蛋白含量由原来的44.6mg/g菌体提高到170.2mg/g菌体，金属硫蛋白含量由原来38.3ng/L提高到163.4ng/L，巯基活性由原来的0.029μmol提高到0.146μmol。

采用Plackett-Burman设计筛选出对北冬虫夏草发酵米有显著影响的3个因素：料水比、光照强度、光照时间；在此基础上进行最陡爬坡试验确定试验的最大响应区域，根据中心组合的原理设计响应面试验，得到北虫草发酵米最佳固态发酵条件：料水比5.19:1(m/V)、发菌温度25℃、接种量12mL/100g、光照强度980.13lx、光照时间9.19d，虫草素含量为64.1mg/100g。

目的：探讨宰后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平，并研究宰前禁食和宰后时间对鸡肉蛋白磷酸化水平的影响。方法：将30只三黄鸡随机分为3组：未禁食、禁食12h和禁食24h组。宰杀后立即剥取胸大肌并将其分切成3块。1块肉样作为宰后0h样品，另外2块肉样在0℃条件下存放3h和10h，分别作为宰后3h和10h的样品。将一维电泳和Pro-Q Diamond染色结合起来分析其肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平。结果：禁食12h组的肌浆蛋白磷酸化水平最高，而肌原纤维蛋白的磷酸化水平则随着禁食时间的延长而逐渐增加(P＜0.05)。此外，禁食组与未禁食组中的绝大多数蛋白均在宰后3h时达到最大值(P＜0.05)。结论：肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平都会受宰前禁食和宰后时间的影响，且禁食可能通过改变肌肉中蛋白质的磷酸化程度而影响宰后肌肉僵直的进程，进而影响肌肉嫩度。

采用气相色谱分析法(GC)检测不同反式脂肪酸(TFA)对人脐静脉内皮细胞(HUVEC)脂肪酸组成的影响。结果表明：反油酸和反亚油酸作用于内皮细胞后，细胞中TFA的含量大幅度增加，降低饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量，尤其是对二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、花生四烯酸(AA)影响明显。且两种反式脂肪酸对细胞脂肪酸组成的影响有一定差异，反亚油酸作用后细胞中的多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量要比反油酸作用后高。

采用悬尾实验(TST)和强迫游泳实验(FST)观察沙棘籽油对小鼠不动时间的影响；采用慢性温和不可预知应激程序(CUMS)复制大鼠抑郁模型，观察沙棘籽油对大鼠体质量、糖水偏爱、行为活动等指标的影响，从而探讨沙棘籽油的抗抑郁作用，发现其新的功效。结果表明：沙棘籽油能明显减少小鼠悬尾实验和强迫游泳实验中的不动时间(P＜0.05，P＜0.01)，对CUMS模型大鼠体质量、糖水偏爱、行为活动等指标均有不同程度的改善(P＜0.05，P＜0.01)，表明沙棘籽油具有明显的抗抑郁作用。

目的：研究纤溶活性化合物1-棕榈酰-2-油酰-3-O-α-D-吡喃葡萄糖基甘油(POGDG)对正常小鼠动脉硬化相关指标的影响。方法：将小鼠随机分为对照组、处理组和阳性对照组，对照组经口投予生理盐水，处理组每天经口投予30、60、90mg/(kg·d)不同剂量的POGDG，阳性对照组投予100mg/(kg·d)芦丁，5周后，取小鼠血液测定总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、血糖(Glu)和血浆蛋白的含量，测体质量变化。结果：与对照组相比，POGDG处理组血液的TG和Glu的含量显著降低，HDL-C含量显著升高(P≤0.05)，并且POGDG处理组血液的HDL-C、Glu、TC的含量接近于阳性对照组的含量。结论：纤溶活性化合物POGDG具有降低动脉硬化和抑制体质量增加的作用。

对自提精制芋头多糖(TPS)进行分离纯化，研究各组分的化学特征及对小鼠体外免疫细胞功能的影响。通过水提醇沉，酶法辅助Sevag法去蛋白，透析，冷冻干燥得TPS，经DEAE-52离子交换柱和SephadexG-75凝胶色谱柱分离纯化得到3种多糖组分。紫外光谱扫描(UV)和高效液相色谱法(HPLC)鉴别多糖的纯度，气相色谱法(GC)分析单糖组成及物质的量比，小鼠体外MTT实验测定脾淋巴细胞增殖活性，吞噬中性红实验测定巨噬细胞吞噬功能。结果表明：TPS多糖含量为95.21%，分离纯化后得到TPS1p、TPS2p1和TPS3p2 3种主要组分，HPLC和UV分析结果表明TPS1p和TPS2p1是单一纯品多糖，而TPS3p2可能是一种糖蛋白；GC分析结果表明3种组分均是由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖4种单糖组成；MTT实验表明25、50、100μg/mL 3种质量浓度的TPS1p和100μg/mL的TPS2p1、TPS3p2均可较强的协同ConA促进小鼠脾淋巴细胞的增殖；吞噬实验结果表明25、50、100μg/mL质量浓度的TPS1p和50μg/mL的TPS2p1和TPS3p2均可提高小鼠巨噬细胞的吞噬能力。

目的：探讨薛荔籽果胶对辣椒素引起去势雌性大鼠肠道内环境损伤的影响。方法：选用30只Wistar成年雌性大鼠随机分组为5组，其中1组大鼠进行伪切除手术作对照(Sham组)，另外4组大鼠做双侧卵巢切除(OVX)手术，基础饲料喂养恢复1周后，分为空白组、薛荔籽果胶组、辣椒素组和薛荔籽果胶＋辣椒素组，实验期28d后解剖，测定盲肠面积、盲肠内容物水分含量、pH值、短链脂肪酸和微生物等指标，结果表明：辣椒素可以显著降低OVX大鼠体质量、盲肠组织各项指标及盲肠内容物短链脂肪酸含量和有益菌数量(P＜0.05)，显著升高盲肠内容物游离氨含量、pH值及有害菌数量(P＜0.05)，而薛荔籽果胶的添加进一步降低OVX大鼠体质量，同时降低盲肠内容物游离氨含量和pH值，增加肠道中乳酸杆菌、双歧杆菌数量，减少大肠杆菌数量，这说明薛荔籽果胶的添加对辣椒素引起去势雌性大鼠的肠道损伤具有一定的改善作用。

开展鸡肉中磺胺类药物残留摄入量的积累性暴露评估为鸡肉质量安全的监管提供技术支撑。采用食品安全风险评估的一般步骤：危害识别、危害特征描述、膳食暴露评估、风险特征描述，对鸡肉中的磺胺类药物残留进行积累性暴露评估。结果表明：各年龄段居民的理论暴露量均低于其理论每日允许摄入量(ADI)，食品安全指数远小于1。说明磺胺类药物在鸡肉中残留不会对消费者身体健康产生危害，不必进入风险管理程序。

以全脂羊奶粉和牛奶婴儿配方奶粉为对照，模拟婴儿胃肠消化环境对3组羊奶婴儿配方奶粉中的蛋白质进行体外模拟消化研究，测定其体外胃消化率、肠消化率、总消化率和消化液中氨基酸的含量。结果表明：羊奶婴儿配方奶粉的体外胃消化率、肠消化率及胃肠总消化率均显著高于牛奶配方奶粉和全脂羊奶粉(P＜0.05)；羊奶婴儿配方奶粉体外消化液中总氨基酸和必需氨基酸的含量较高，其中总氨基酸含量为112.94～117.55mg/100g消化液，必需氨基酸含量为75.61～78.89mg/100g消化液。由此说明羊奶婴儿配方奶粉中蛋白质能较好地被机体吸收利用，营养价值较高。

目的：研究氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)对高脂饮食C57BL/6J小鼠十二指肠形态及肠道菌群的影响，探讨其对高脂饮食小鼠肠道微环境的改善作用。方法：60只雄性C57BL/6J小鼠随机分成基础对照组(CL组，给予基础饲料)、高脂对照组(HF组，给予高脂饲料)及高脂饲料添加低、中、高剂量OKGM(HF-LOKGM组，12.5g/kg；HF-MOKGM组，25.0g/kg；HF-HOKGM组，50.0g/kg)组，共5个实验组。连续饲喂12周后处死小鼠，测定其十二指肠绒毛高度、隐窝深度并通过PCR-DGGE技术探究OKGM对高脂饮食小鼠肠道菌群的影响。结果：CL组十二指肠绒毛高度显著大于其他组(P＜0.05)，HF组与HF-LOKGM组间无显著差异(P＞0.05)，与HF-MOKGM组、HF-HOKGM组均有显著差异(P＜0.05)；HF组十二指肠隐窝深度显著大于其他组(P＜0.05)，CL组、HF-HOKGM组和HF-MOKGM组3组间差异不显著(P＞0.05)；各组间十二指肠绒腺比均有显著差异(P＜0.05)，且呈剂量效应。高脂饮食会改变小鼠的肠道菌群，聚类分析表明HF组与CL组中等不相似，前者多样性指数显著小于后者(P＜0.05)；添加OKGM组小鼠的肠道菌群更相似于CL组，且HF-HOKGM组多样性指数显著大于HF组(P＜0.05)，但HF-LOKGM组、HF-MOKGM组与HF组差异均不显著(P＞0.05)。结论：OKGM能改善高脂饮食C57BL/6J小鼠肠绒毛形态及肠道菌群。

研究花生品种“百日红”(Arachis hypogaea L.)不同发芽阶段的主要生理生化变化和蛋白质降解变化。结果显示：发芽96h时，花生发芽率为98.33%，芽长达到67.59mm；发芽过程中，花生干物质含量呈现下降的趋势，发芽0～48h和60～84h干物质含量下降很快，48～60h和84～96h时干物质含量变化不显著(P＞0.05)；呼吸强度整体呈上升的趋势，发芽12～24h时呼吸强度出现急剧增加，之后增加幅度逐渐变小，并趋于稳定；发芽过程中可溶性糖在发芽36h和84h时分别出现最小值和最大值，是未发芽种子含量的80.75%和121.24%；可溶性蛋白含量呈现先降低后增加的趋势，发芽48h时达到最小值，比未发芽时降低了79.07%；多肽和游离氨基酸的含量呈上升趋势，在发芽96h后，多肽和游离氨基酸含量与未发芽时相比分别增加了1.18倍和6.33倍，其中人体必需氨基酸含量增加了7.18倍，由28.69%增加为32.02%，限制性氨基酸如苏氨酸和蛋氨酸的含量分别增加了6.88倍和9.27倍，但未检测出色氨酸，表明发芽可改善氨基酸组成，部分提高花生蛋白的营养价值；发芽0～96h蛋白酶和肽链内切酶活力逐渐增大，其中肽链内切酶活性在发芽84h达到最大值；各指标相关性分析表明花生发芽过程中主要生理变化对花生内源蛋白酶的影响很大，进而影响蛋白质的代谢。

采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)与DMA-80自动测汞仪分别对东苕溪下游鲫鱼肌肉、性腺和鳃组织中重金属As、Cd、Cr、Cu、Mn、Zn与Hg的含量进行测定，并对其污染状况和食用安全性进行评价。结果表明：东苕溪下游鲫体中As、Cd含量超标，整鲫重金属综合污染指数为1.2，污染程度严重。As、Cr与Hg所占暂定每周可耐受摄入量(PTWI)比例超过10%，认定食用该地区鲫鱼对人体健康存在潜在风险。在肌肉、性腺和鳃组织中As、Cd、Cr、Cu、Hg、Zn的含量具有显著性差别(P＜0.05)；不同组织污染程度为性腺＞鳃＞肌肉。

目的：探讨宝塔菜功能性低聚糖的体外抗氧化活性及其对体外培养小鼠T淋巴细胞增殖能力的影响。方法：以VC为对照，分别采用普鲁士兰法、水杨酸法、邻苯三酚自氧化法以及DPPH法，测定宝塔菜功能性低聚糖的还原力，以及清除羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2－·)和DPPH自由基的能力；采用四甲基偶氮唑蓝(MTT)比色法，测定宝塔菜功能性低聚糖促进外周血淋巴细胞增殖的能力。结果：宝塔菜功能性低聚糖对上述自由基均有不同程度的清除作用，其还原力较低；对·OH和DPPH自由基的清除能力，均在质量浓度小于2.4mg/mL时，弱于VC，当质量浓度为2.4mg/mL时，与VC相当，最高清除率分别达82.0%和89.3%；对O2－·的清除能力弱于VC。宝塔菜功能性低聚糖可以单独或协同ConA刺激T淋巴细胞增殖，且有一定的质量浓度依赖关系。结论：宝塔菜功能性低聚糖具有体外抗氧化和促进外周血T淋巴细胞增殖作用。

产油酵母可以积累大量油脂，具有重要的应用价值，近年来，关于柠檬酸和脂质合成的关系的研究报道很多，研究发现产油酵母整个油脂积累的过程都需要柠檬酸的参与，油脂积累所需要的乙酰辅酶A主要由柠檬酸提供，柠檬酸在线粒体膜和细胞膜上的转运对产油酵母油脂含量的影响较大。细胞质和线粒体内的柠檬酸对油脂积累过程中的许多重要酶具有调节作用。柠檬酸是连接糖代谢与脂代谢的桥梁，在产油酵母油脂积累过程中起到中心作用。本文通过对柠檬酸在产油酵母油脂积累代谢的中心作用进行综述，以期为探究产油酵母油脂积累机制提供一定的参考。

多酚氧化酶(PPO)是引起香蕉酶促褐变的关键酶。在香蕉采后及加工过程中，PPO与香蕉的品质有重要关系。本文综述香蕉PPO的分离纯化、酶学性质以及活性抑制等方面的研究进展，以期为香蕉加工科研工作提供一定的借鉴。

微生物发酵法是番茄红素生产的最佳方法。番茄红素的生物合成途径有2-甲基-D-赤藓糖醇-4-磷酸盐(MEP)及甲羟戊酸(MVA)两种途径。异戊烯焦磷酸异构酶、牦牛儿基焦磷酸合成酶、法呢基焦磷酸合成酶、牦牛儿基牦牛儿基焦磷酸合成酶、八氢番茄红素合成酶、八氢番茄红素去饱和酶、ζ-胡萝卜素去饱和酶和胡萝卜素异构酶等是番茄红素合成的关键酶。通过诱变、基因重组和基因敲除等方法调节修饰生产番茄红素的关键酶来改变番茄红素合成工艺及其产量。近年来，在利用细菌、霉菌、酵母等微生物发酵生产番茄红素方面进行了大量研究，并研发出了一些新的番茄红素发酵生产工艺，为提高番茄红素产量及降低生产成本提供了良好启发。

咖啡酸及其衍生物(CADs)广泛存在于日常的食品/膳食中，在抑制肿瘤细胞生长、分化、增殖和转移过程中发挥重要作用。本文对CADs从氧化应激、相关信号通路及转录因子改变、上皮-间质转化、肿瘤干细胞特性和表观遗传学调控等方面阐述其抗肿瘤作用分子机制，为研究食品中生物活性因子的健康促进作用和膳食干预提供一定的参考。

传统鱼糜制品的加工多采用蒸煮和煎烤等方式，存在加工精度较低、处理时间较长、营养损失较多等问题，且加工品种单一，不能满足日益提高的消费需求。新型物理场加工技术以其明确的优势，可以较好地保持鱼糜制品的固有营养成分、风味和色泽，实现对产品品质的提升和绿色加工，是开发优质鱼糜制品的新思路。本文针对超声、超高压、欧姆加热、挤压和微波等物理场新技术在鱼糜制品加工中的应用进行综述，旨在为鱼糜制品的进一步研究和推广提供参考，促进水产品加工业的全面发展。

以苹果和番茄这两种典型呼吸跃变型果实为例，综述两类果实糖代谢的基本过程、糖代谢相关酶，以及糖在果实成熟衰老、营养元素(VC)代谢、风味和色泽等品质形成方面的重要作用，为系统了解呼吸跃变型果实中糖类物质的代谢及其与果实品质形成的关系提供一定的理论参考。

针对当前农产品营养评价中以个别营养指标含量衡量产品营养性能的以偏概全倾向，借鉴食品工业中广泛应用的营养素参考值(NRV)，通过离散程度计算，构建农产品营养评价数据模型，形成以营养均衡指数(INB)为评价指标的新型农产品营养评价方法技术，全面衡量农产品的营养均衡性。INB值越小说明该产品的整体营养越均衡。运用该评价方法对谷子、玉米、小麦和水稻4种农作物的营养均衡性进行了分析和比较。该数据模型的建立，对农产品开发和深加工，延伸产业经济链具有重要意义。

生物胺是一类具有生物活性的低分子质量含氮有机化合物，食品中的生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶对氨基酸进行脱羧作用而形成。发酵食品和发酵酒精饮料生产过程中的生产菌株或环境微生物，常因具有氨基酸脱羧酶活性而造成产品中生物胺的积累。生物体内适量的生物胺可促进正常生理活动，而过量的生物胺会导致生物体产生不良反应。减少发酵产品中的生物胺含量，可以从控制原料、产生物胺微生物的代谢和酶法降解三方面入手。酶法降解生物胺有一定的局限性，因此从调节生物胺产生菌的代谢方面开辟新的途径来消除发酵产品中的生物胺具有良好的应用前景。

鉴于真菌毒素对人体的巨大危害，粮食产品中真菌毒素的检测技术研究成为近年来食品安全分析的热点，而色谱及质谱检测技术由于具有高效、稳定、高灵敏度等特点，成为粮食产品中真菌毒素定量检测的主要手段。本文通过对粮食产品中真菌毒素色谱及质谱检测技术发展进行综述，以期为同类研究提供一定的参考。

食品(农产品)物料的流变特性，是反映食品物料品质和物理特性的重要参数，在食品品质检测、加工工艺设计和加工设备的开发中起着重要的作用。本文综述了目前国内外在蜂蜜流变模型、蜂蜜黏度计算、蜂蜜微观流变性和蜂蜜黏弹性方面的研究成果和研究现状，归纳出目前蜂蜜流变研究存在的问题，指出未来蜂蜜流变性研究，应以流变成因为核心，从蜂蜜流变微观机制的理论研究、流变性的归因确证实验研究、实验手段和数据处理方法的优化更新、流变性在蜂蜜品质及真假鉴定上的应用4个维度进行进一步深入研究和探讨。

目前，在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中，乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述。

依据美国科学引文索引数据库扩展版(SCI-E)，对2000—2011年期间我国发表的食品科学研究论文进行检索，并采用文献计量方法对检索结果从论文发表年度、文献类型与语种、来源期刊、学科领域、研究机构及论文被引等角度进行统计分析。结果表明：2000—2011年间, 我国食品科学研究论文呈现快速上升趋势，发文以英语语种的文献为主，最重要的发文期刊是Journal of Agricultural and Food Chemistry和Food Chemistry，发文主要学科领域是食品科学技术和应用化学，发文最多的机构是中国科学院，发文篇均被引频次为10次。

类胡萝卜素功能性食品是我国一类特殊的功能性食品，被期望有良好的产业和市场发展前景。本文综述我国类胡萝卜素功能性食品的审批及相关法律和法规现状，并对其中存在的问题做出描述，同时提出改进的思路。希望这些观点能够对今后制定相关管理政策、法律和法规提供参考。