植酸酶（Phytase）是一种新型食品与饲料添加剂，它能降解部分微量元素及蛋白质等营养成分“吸收”的植酸（盐）而受到人们的关注。植酸酶能催化植酸（盐）水解为肌酸及无机磷酸。由于植酸的螯合作用而成为抗营养物质的机理被证实，在讲究膳食营养和饲料高效利用的今天，植酸酶研究的意义就更为重大。1植酸的化学特性及其抗营养作用植酸的化学名称为肌醇六磷酸（Mno－inositolhexakisdihydrogenphosphate），分子式是C6H18O24P6，分子量为660．8。植酸分子中有6个磷酸基团［1］，具有强大的络合能力，与ED－TA相比，其作用的pH范围更广，尤其是在酸性和中性范围内。

当营养不良伴随感染时则危及免疫系统，使免疫功能低下。因为蛋白质是机体免疫系统组成的基础物质，脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质也是必需物质，但有人认为机体自身生”成的内源性核酸，已足够需要，一般都不把外源性核酸的补给当做问题。相反对核酸在机体中的代谢物──“嘌呤硷”生成的尿酸，及形成的“尿结石”或“痛风症”却相当重视。据报导：美国人弗兰克［1］经20多年的研究证明：人体自身合成的核酸并不多，不能满足机体细胞新陈代谢的需要，常影响免疫系统的功能。他发现：20岁以后的成年人，合成核酸的能力日益衰退，所以需要从食物中提供。弗兰克还在临床上发现［2］：中、青年人虽然在膳食中使蛋白质、脂肪、糖类、维生素、

水产品是我国传统的重点出口商品之一，在国际市场上占有一定的份额。进入九十年代以来，我国的外向型渔业，特别是出口水产品加工业面临着新课题，这就是如何适应形势的变化，不断推进外向型渔业的发展，提高在国际市场上的竞争能力和贸易份额，达到扩大出口创汇和增值增效的目的。为此，本文结合江苏省盐城市几年来出口水产品的实际情况，谈一些粗浅的看法。1盐城市出口水产品概况盐城市东临黄海，内陆水网密布，是江苏有名的鱼米之乡，因此，水产业是该市农村经济的重要组成部分。1996年全市各类水产品产量达到49．6万吨，产品80多个品种。多年来，该市积极开发渔业资源搞出口加工，在外向型渔业方面取得长足的进展，水产品已成为全市

速食煮面属于一种高水分食品（含水量62％～70％），它的保藏是生产技术中的关键，采用有机酸浸泡和热力杀菌相结合的方法，可较好地解决速食煮面的保质保藏问题。面条煮后（煮面液pH5～6），进行酸泡，使面条pH＜4．3（条件为pH2．5，温度20℃，时间90s，料液比1：5～10）。在一次包装后，进行湿热杀菌（98℃，30min）。

根据蚕蛹色素的实验现象，从化学反应角度探讨其反应原理，并提出应用该原理的方法。

研究了魔芋球茎化学去皮与护色的方法。将球茎浸于60～95℃的5％～15％NaOH溶液（含0．5％葡甘聚糖阻溶剂）中0．5～5min，取出用水冲洗，即可去皮；然后切片，浸入含0．5％～1％NaHSO3、0．15％～0．3％维生素C与0．15％～0．3％柠檬酸混合溶液中2～3s护色。

 乙醇可以有效延迟香蕉的后热。用乙醇（1ml／kg）气体每天处理香蕉12h，果实的呼吸作用、软化程度、生理失重、相对透性、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性都明显地低于对照，果品可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）和果皮叶绿素变化进程也得到有效缓解。

室温下草毒酚类物质逐渐减少，总的多酚氧化酶和游离多酚氧化酶活性则持续升高，SOD活性先降后升，POD活性先升后降，丙二醛含量呈上升趋势。低温处理可抑制多酚氧化酶活性的增加，使酚类物质保持较高水平，SOD、POD活性高于室温处理，丙二醛含量增加受阻。表明低温通过调节氧化酶活性而抑制褐变进程。

啤酒色度浅色化体现了消费者对色泽的选择趋势，也反映了酿制水平的高低，啤酒色度已成为衡量啤酒质量的重要标准之一。本文研究了啤酒色度的形成及其变化规律，分析了影响啤酒色度的因素，并对降低啤酒色度的工艺措施进行了探讨。

设计了一定强度脉冲放电电场发生装置。当矿泉水通过后，经细菌检测，灭菌效果达95％以上。

大蒜中的大蒜素具有很高的食疗价值；但新鲜的大蒜中，没有游离的大蒜素，只含有它的前体物质──蒜氨酸。当大蒜加工时，蒜酶被激活，催化蒜氨酸分解产生大蒜素。大蒜素很不稳定，在适宜的条件下，很快被分解而产生多种烯丙基硫化物，使大蒜加工制品产生明显的蒜臭味及绿褐变。本文重点研究了温度、pH等条件对大蒜素稳定性的影响，并添加β-环糊精和Vc，以提高大蒜素的稳定性，从而为大蒜加工及保藏提供了依据。

就超滤法在柚甙提取工艺中的应用进行了研究，并对超滤过程中的操作压力、膜面流速、温度、pH值等进行了优化选择。结果表明：超滤所得的柚甙产品纯度有了大幅度提高。

分析了甜荞苗和苦荞苗的营养成份，结果表明，荞麦苗含有丰富的营养成份，特别是富含黄酮类化合物，是一种营养保健食品的新资源．对荞麦苗的取计工艺及荞麦汁发酵进行了初步研究，荞麦汁发酵乳中维生素含量高于普通酸奶，含有酸奶缺乏的黄酮类化合物。

露天锥形发酵罐啤酒发酵过程中温度的调节与控制，是啤酒生产过程最重要的管理环节。温度控制、调节是否适宜，关系到发酵能否顺利进行及产品最终质量。发酵过程中温度的剧烈变化，不仅会使酵母早期沉淀、衰老、死亡与自溶，使发酵异常，而且间接影响到酵母代谢副产物组成，从而影响啤酒酒体与风味，影响啤酒胶体稳定性。所以发酵过程温度的调节与控制历来受到酿酒工作者的重视。发酵温度的调节与控制应依麦计成份、麦汁浓度。酵母特性、酵母添加量、发酵周期、产品种类等因素为依据，结合本企业设备、人员操作等实际情况加以实施，以获得最佳温度工艺曲线。

本文对1993～1994年江门口岸进口的1999批食品的卫生监督管理情况进行分析。发现有卫生问题的共30批，3213．88吨，分别占总批数的1．5％及总重量的10．29％。江门口岸进口食品具有品种杂、批次多、数量少的特点，为此，作者提出了ABC管理法。

邻苯三酚（PR）自氧化法是测定SOD活性的常用方法，本文在化学发光法调查的基础上，用此法旁证了竹叶提取物（BLE）优良的类SOD活性。

选用6种琼脂（即培养基），对市售的5种微生态调节剂进行双岐杆菌活菌计数培养比较；结果显示含双歧杆菌在MRS琼脂、两歧双歧杆菌培养琼脂、LBS琼脂、EG琼脂、GAM琼脂及普通营养琼脂等平板上经37℃培养48h后均能生长形成一定数量的菌落。除在普通营养琼脂平板上形成的菌落呈针尖状，不易观察菌落特征外，其它5种琼脂平板上形成的菌落都能显示其特征。但在不同平板上形成的双歧杆菌菌落数各有差异。经统计处理，F＝3．18＞F0．05（2．87）P＜0．05，表明有显著性差异，以MRS琼脂平板上形成菌落数最高。因此认为MRS琼脂双层培养法作为双歧杆菌菌落计数培养为佳，建议作为本省统一使用的方法。由于目前微生态调节剂中含不同种双歧杆菌或是双歧杆菌与乳酸菌混合制剂，因此双歧杆菌在计数培养时，计数证实试验只能以双歧杆菌属的特征作为依据。

日本1995年7月1日开始实施PL法（产品责任法），主要为了防止包装食品内混入异物和食品中毒。另外，为了防止由食品微生物引起的事故，引进了世界各国广泛采用的HAC－CP方法，豆腐行业也采用了新的包装技术和微生物控制技术来生产安全的包装豆腐。下面谈一谈食品包装的动向、包装豆腐领域贯彻PL法的动态、包装豆腐加热引起的细菌活动、豆腐脱水及其预防方法等问题。1食品包装的种类消费者对食品有6点要求：①食用方便，容易保存，保质期长；②高质量，气味、质地、外观良好；③新鲜；④天然程度高；⑤营养高，有益健康；⑥安全。为保证食品卫生和安全，对食品采用各种包装技法和加热灭菌等抑制微生物的技术。

武汉钢铁（集团）公司于1988年投资1800万元人民币，引进日本调理机株式会社的米饭、面点、菜肴生产设备，建成武钢快餐食品工厂。经过8年的生产实践和管理探索，以职工工作餐为主要服务内容的武钢快餐，向人们展现了一幅中式快餐工业现代化的图景。武钢厂区内有数十个快餐供餐厅，色调鲜亮、装璜统一、窗明几净、整齐清爽。每天，近30耕保温送输车穿梭不息地将5000kg草食原料（或加工半成品）、10000kg米面、12500kg蔬菜干货以及数万份快餐送往生产车间或供餐现场。快餐供应范围覆盖十里钢城，日供工作餐一直保持在5万份左右。

桑果为多肉浆果，多个小浆果着生在一根花轴上，组成聚花果。据测定，成熟的桑果含有9．6％的糖份，并富含人体所必需的8种氨基酸、有机酸、矿物质、维生素等营养物质，且具有保健医疗作用。国家早就把桑果列入即是食品又是药品的保健食品行列，同时，桑果在整个生长期内基本不喷施农药，因此桑果是生产保健果酒的理想原料。1主要材料与仪器1．1原料：桑果，当地产成熟紫桑果；食用白砂糖；柠檬酸（分析纯）；食用枣花蜂蜜。1．2菌种：葡萄酒酵母（本实验室保存）1．3器材：手持糖量计、酸度计、高速组织捣碎机、水浴锅、0．1mol／LNaOH溶液2工艺流程3工艺操作要点3．1浆体的制备桑果应在红熟期采收，以防收集运输时软烂。

生产禽蛋饮料的技术关键是防止蛋液受热凝固成絮状沉淀。本法借助蛋白酶的作用解决了这一难题，成功地将禽蛋制成了兼具营养和保健作用的蛋奶饮料。

花生是一种坚果，清香浓郁，含有丰富蛋白质和脂肪酸、矿物质元素和维生素B1、B2及维生素E，尤其是尼克酸含量约为牛奶的60倍，另外还含有极其宝贵的脑磷脂和卵磷脂等营养成分，制成天然的花生奶，外观为均匀乳白色混浊液，由于营养丰富，味道清香浓郁，不含有色素、糖精及防腐剂，包装新颖美观，深受消费者欢迎。1994年我们上新产品──花生奶，由于当时厂经济条件有限，就在乌苏奶粉厂购买1台旧卧式均质泵，均质泵是生产花生奶的关键设备，其它设备和贮藏罐，经修理和改造后，拼凑一条最简陋的花生奶生产线，在同年4月正式投产，花生奶使我厂饮料上一个高档次，口感较好。

根据营养互补原理，将兔肉、鸡肉、蚕蛹、鹌鹑蛋与胡萝卜汁、红枣汁等动植物复合，采用将肉绞碎、调味、抹片、烘烤、压片、切片、烧烤的工艺，制成复合型肉脯，不仅营养丰富全面，而且便于机械化生产。