食品科学

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1. 咖啡碱的味觉特性

陈宗道, 包先进, 王碧芹

食品科学 1992, 13 (1): 1-2.

摘要（1220）

HTML （2）

PDF （139KB）（316）

咖啡碱是茶叶的重要组成成分之一;其结构为1、3、7一三甲基黄嘌吟,为白色针状晶体,熔点为235~238℃,有升华特性,能溶于水、易溶于80℃的热水和氯仿,难溶于乙醚和苯、在272~274um处有最大吸收峰。近10年来,许多科学工作者研究了咖啡碱对茶叶品质的影响及其在茶树体内的合成途径,但对咖啡碱味觉特性的研究少有报导。

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2. 绿茶冲泡动态研究

姚立虎, 陈颖, 程昌建

食品科学 1992, 13 (1): 3-6.

摘要（1447）

HTML （2）

PDF （264KB）（339）

成品绿茶中水浸出物,多酚类与氨基酸的含量取决于原料品种中这些成分的量．它们在绿茶冲泡时的溶出动态受品种影响显著,溶出动态变化与品种中成分含量的变化相一致．咖啡碱溶出不随品种变化而变化．泡茶水温升高,多酚类与咖啡碱的溶出呈直线上升;8℃时,它们已大部分溶出,此温度下水浸出物可溶出96% ,氨基酸溶出随冲泡温度与时间的变化甚微。冲泡时间对水浸出物、多酚类,咖啡碱的溶出作用显著,时间延长,则溶出增多,5分钟已溶出大部分,1O分钟时溶出过程进入饱和态．泡茶水量的增多对各种成分的溶出均无明显影响,说明各种成分溶出动态在试验条件下不受溶液中本身浓度降低的影响．因此,绿茶冲泡过程中各有效成分的溶出动态主要受品种、水温及泡茶时间的影响,当3g绿茶样加入水量为100ml以上冲泡时,各成分溶出动态与水量增加无关．

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3. 热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响

辛力, 张静, 宋述香

食品科学 1992, 13 (1): 6-8.

摘要（800）

HTML （4）

PDF （177KB）（318）

热烫的目的是从组织中排除空气,使产品收缩,便于装罐;钝化产生不良变化的酶类如过氧化物酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等,改善产品的色泽和风味;热烫还可改善营养素的可利用率,如淀粉的糊化和提高蛋白质的可消化性等。此外．热烫有助于降低农药残留,一般洗涤后热烫能使蔬菜农药残留下降10—99%.

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4. 胡萝卜防衰作用机理

田清涞, 殷莹, 李云兰

食品科学 1992, 13 (1): 8-11.

摘要（942）

HTML （1）

PDF （233KB）（274）

以胡萝卜饲喂7月龄NIH小鼠,测试与动物衰老有关的生化指标。结果表明胡萝卜能提高红细胞内超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物的活性;抑制脑中B型单胺氧化酶65%左右;提高胶原蛋白中羟脯氨酸的含量(P＜0．01);降低小鼠心肌细胞内脂褐素含量(P＜0．01)．提示胡萝卜抗衰老作用可能与其所含成分具有较强的抗氧化能力有关。

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5. 柑桔果汁苦味机理及除苦探讨

李朝林

食品科学 1992, 13 (1): 12-14.

摘要（985）

HTML （1）

PDF （223KB）（347）

本文着重讨论柑桔果汁固有苦味产生的原因。阐述了柑桔果外皮、内皮、白膜,筋络、种籽等不同部位所含的各种能引起苦味的物质及其机理。并分别对能产生苦味的各种苦味物质如何去除进行了探讨。文中所叙述的酶法去除苦味系国内食品工业生产技技上尚未引用的国外先进技技。

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6. 市场导向科技科技振兴企业

张同山

食品科学 1992, 13 (1): 14-17.

摘要（923）

HTML （1）

PDF （329KB）（426）

重庆市酿造调味品公司成立于1982年,现有6个直属酿造厂、l个原料加工厂、1个研究所、职工总人数1885人,其中具有高、中、初级专业技术职称人员293人,占职工总人数的16．2%。尽管1990年市场继续出现疲软、资金短缺的局面,该公司按照“市场导向科技,科技

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7. 影响芦笋汁质量的工艺问题

李汴生, 卢寅泉

食品科学 1992, 13 (1): 17-20.

摘要（1005）

HTML （1）

PDF （278KB）（320）

芦笋(Asparagus Officinalis Linn1),又名石刁柏,龙须菜,是百合科天门冬属雌雄异株,多年生草本植物。芦笋富含维生素和非蛋白质含氮物质(游离氨基酸),其中尤以天门冬酰胺,谷氨酸为高。此外还含有数种甾体皂

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8. 大曲酒不同馏段的质量探讨

仝仪, 杨孝东, 柯林萍

食品科学 1992, 13 (1): 20-23.

摘要（935）

HTML （1）

PDF （270KB）（286）

酿酒过程是一个相当复杂而有规律的过程。前人的研究表明:酯类、酸类、醇类、醛类是白酒呈香味物质,酒的不同风格主要取决于酯的含量和各种酯的配比关系。如能掌握

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9. 天然杨梅混合果汁饮料的研制

双长明, 陈学平

食品科学 1992, 13 (1): 23-29.

摘要（983）

HTML （2）

PDF （405KB）（298）

本试验应用正交试验设计,以浙江主栽荸荠种杨梅(Myrica rubra)果汁为主,分别与一定比例的富含独特果香的宝交早生草毒、红香蕉葡萄及红心李汁进行调配．通过感官评定,并结合理化分析及微生物检验,从中筛选出若干个色香味佳的天然(不添加任何合成色素和香精)杨梅混合果汁饮料最优配方．

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10. 对软饮料中发生白色絮状物的探讨

封明仁

食品科学 1992, 13 (1): 30-32.

摘要（923）

HTML （2）

PDF （232KB）（330）

软饮料在夏大已成为大众化的饮料,每年各地生产的饮料有增无减。饮料生产是一件非常严格的生产工艺,如水处理、化糖、脱色、过滤、配料、充CO2、混合碳酸水、洗瓶、灌装等,任何一项中如不严格操作规范,就会有种种现象的

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11. 高浓度番茄酱罐头

鞠维力

食品科学 1992, 13 (1): 32-33.

摘要（942）

HTML （2）

PDF （122KB）（331）

蕃茄制品是我国出口罐头的主要品种之一,也是国际市场销路较大的大宗蔬菜商品。我厂从1980年开始研制生产蕃茄酱罐头,随着对外贸易的健康发展,生产品种和生产量逐年增长,产品远销欧美,日本和东南亚等国,

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12. 外销火腿鸡■罐头生产技术

康锦豫

食品科学 1992, 13 (1): 33-35.

摘要（916）

HTML （1）

PDF （198KB）（356）

本文详细介绍了外销火腿鸡(土从)罐头的营养特征,生产工艺技术及产品的质量标准,以及根据不同外商来源在生产外销火腿鸡(土从)罐头时应注意的工艺技术及质量标准。

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13. 马齿苋抑菌作用的探讨

马慕英

食品科学 1992, 13 (1): 36-38.

摘要（950）

HTML （1）

PDF （208KB）（398）

本文就野生植物马齿苋对多种常见的食品污染菌的抑菌作用进行测定,结果表明,马齿苋对多种菌具有广泛的抑菌作用。为开发和利用野生植物马齿苋提供了某些实验依据。

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14. 脱氢醋酸用于饮料防霉的研究

雇复昌, 樊满潮

食品科学 1992, 13 (1): 38-40.

摘要（773）

HTML （1）

PDF （215KB）（316）

饮料,为保持产品的风味和贮存,世界各国都已广泛使用化学防霉剂,目的是破坏或抑制微生物的生长繁殖,从而达到防止饮料的霉变。食品防霉剂的品种很多,破坏或抑制微生物的能力与菌谱区系也各不雷同。但是,这些防霉剂都不会引起对人体脏器的过敏和慢性中毒,也不应影响产品感官的特性为前提。

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15. 西红柿的贮藏保鲜

骆仲义, 魏娣

食品科学 1992, 13 (1): 41-42.

摘要（1176）

HTML （1）

PDF （132KB）（291）

西红柿在我国南北方皆可种植,产量大,营养丰富,味道鲜美,价钱便宜,深受群众喜爱。西红柿是浆果植物,皮薄肉嫩,不易贮藏。目前常用的贮藏保鲜方法有下面几种:

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16. 萃取法测定猪油中丙二醛的研讨

许龙福

食品科学 1992, 13 (1): 43-45.

摘要（1117）

HTML （1286）

PDF （187KB）（433）

本文对丙二醛萃取法进行研究结果表明,原法操作烦琐,灵敏度和萃取率低,经改进后,操作快速、简便,灵敏度提高．平均回收率93．2%,精密度CV2．97%,最低检出量0．O6μg,斜率b=0．192．同时提出丙二醛测定改进方向及性质应用等值得探讨性问题．

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17. 蘑菇罐头中肠毒素的检测

李献, 李效静

食品科学 1992, 13 (1): 45-47.

摘要（1026）

HTML （1）

PDF （208KB）（325）

金黄色葡萄球菌肠毒素(简称肠毒素)的检测,以前多以猫、猴等动物实验为主。由于动物的来源有限,个体差异较大而不能定量等原因,使得动物实验的局限性很大。血清学试验方法具有灵敏度高、特异性强、简便快速等优点,在毒素检测方面发展很快。为了检测出

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18. 高频电阻焊空罐质量的检验及技术要点

吴兆翔

食品科学 1992, 13 (1): 47-49.

摘要（773）

HTML （1）

PDF （195KB）（427）

全自动高频电阻焊罐身机是食品制罐工业不可缺少的关键设备。它改变了传统的锡焊工艺,具有无铅污染、操作方便、节能省源、焊缝牢固美观、适应范围广等特点。更重要的是有效地提高了空罐盖勾接缝完整率和密封度,

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19. 旋开式易开盖玻璃瓶罐头加压杀菌

黄观助

食品科学 1992, 13 (1): 49-51.

摘要（883）

HTML （2）

PDF （219KB）（389）

旋开式易开盖玻璃瓶罐头具有外形美观,容易开启,罐头瓶再利用价值高的优点,近年来在内销水果罐头生产中得到迅速推广应用,产品深受消费者欢迎,有逐渐取代胜利瓶罐头的趋势。但是由于旋开式易开盖玻璃瓶罐头的封口原理与胜利瓶罐头封口原理有着根本的区

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20. 防止蚝油分层沉淀的体会

马兴伟

食品科学 1992, 13 (1): 51-52.

摘要（998）

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PDF （156KB）（357）

《食品科学》1990年12期刊登柯火仲的《蚝油分层沉淀的研究》一文,该文对影响蚝油分层沉淀的诸因素进行研究和讨论,并提出防止蚝油分层沉淀的5点方法,其中第5点是:选择合适的增稠剂, 下面结合我们实际生产中的一些经验,谈谈这方面的一点体会,供大家参考。

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21. 玻璃瓶罐头杀菌宜倒立装笼

何建军

食品科学 1992, 13 (1): 53-54.

摘要（1014）

HTML （1）

PDF （139KB）（419）

装有糖水、盐水或其他低粘度液体的罐头食品能借助液体的对流传递热量。如果用玻璃罐来装这类食品,在杀菌装笼时,将罐盖朝下倒立装笼,可加快热量的传递速度,从而缩短杀菌时间。

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22. 也谈淀粉软糖生产新工艺

马新芳

食品科学 1992, 13 (1): 54-55.

摘要（1527）

HTML （3）

PDF （139KB）（325）

贵刊(1991年第2期)刊载的《双色淀粉软糖生产新工艺》一文,新工艺克服了传统工艺中,生产淀粉软糖干燥慢、周期长、不能多出快出产品的缺点,说明利用一般淀粉配

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23. 饮料包装瓶微生物污染情况调查分析

陈福海, 冯济富, 葛素君

食品科学 1992, 13 (1): 56-59.

摘要（891）

HTML （2）

PDF （306KB）（294）

对浙江台州地区58个饮料厂使用的饮料包装瓶的洗消方法,洗消效果进行调查和检测,同时对各种洗消方法进行模拟实验。具备完善的洗消工艺占37．94%,各种瓶子洗前平均污菌量22458个/ml,洗后5099个/ml,(P＜0．01);霉菌总数洗前8206个/ml,洗后3193个/ml(P＜0．01)．如按细菌菌落总数和霉菌总数每毫升100个作为合格标准,洗消后的瓶子,细菌菌落总数合格率为58．62%,霉菌总数合格率为72．72%．模拟实验证明,用0．5%氢氧化钠溶液浸泡5－10分钟→刷瓶→200ppm漂白粉液浸泡5－10分钟→反冲的操作工艺达到较好的洗消效果。

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24. 菱角酱的制法

杨天深

食品科学 1992, 13 (1): 59-60.

摘要（1023）

HTML （1）

PDF （144KB）（284）

菱为菱科一年生的水生草本植物,生长于池塘、河流,根植于水底淤泥中,叶呈菱状三角形,夏天开白色四瓣花,结菱状带角的坚果。

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25. 烤初生小湖羊肉的研制

陈黎洪, 张泉

食品科学 1992, 13 (1): 61-64.

摘要（1139）

HTML （1）

PDF （335KB）（353）

浙江省杭州、加兴、湖州地区有着传统养湖羊,售小湖羊皮、弃小湖羊肉的习惯,为提高湖羊的经济效益,我所接受省科委下达关于“湖羊肉加工利用途径的研究——烤初生小湖羊肉的研制”课题。三年多来,利用近千只小湖羊肉为原料,经反复比较,终于研制成功,其结果:

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26. 用豆粕生产大豆蛋白肽饮料

郭敏亮, 陈军, 姜湧明, 郑杰军

食品科学 1992, 13 (10): 1-3.

摘要（1067）

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PDF （192KB）（524）

用2709地衣形芽孢杆菌碱性蛋白酶对高度变性的脱脂豆粕进行水解处理,发现对豆粕的氮溶指数有明显的提高,但蛋白萃取率略有下降。进一步的水解试验表明,该蛋白酶对大豆蛋白具有良好的水解性能,水解度可达65%。实验结果显示,只要控制好水解条件,可以得到水解度适中、风味良好的酸溶性蛋白肽。

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27. 低酚棉籽蛋白质酶水解过程苦味形成和脱除的研究

竺尚武, 蒋家新, 周雁, 杨继良, 项时康

食品科学 1992, 13 (10): 4-7.

摘要（830）

HTML （1）

PDF （262KB）（274）

低酚棉籽的贮存蛋白和非贮存蛋白分别以胃蛋白酶、菠萝蛋白酶和1．398枯草杆菌中性蛋白酶进行水解,实验结果表明:只有胃蛋白酶水解贮存蛋白时才会产生明显苦味;所产生的苦味的强度与水解率有关,水解率小于0．4%时感觉不到苦味,随着水解率的增大,苦味开始形成和增大,之后又趋下降。对有苦味的水解液用粉末状活性炭处理可以有效地降低苦味,且蛋白质的损失小于4%。

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28. 四川榨菜后熟转化作用机制的研究

邓勇

食品科学 1992, 13 (10): 8-12.

摘要（1085）

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PDF （404KB）（277）

对四川榨菜后熟转化作用机制进行了研究、结果表明,榨菜的后熟转化主要是在原料中所含酶的催化下进行的生物化学变化。测定了后熟期中榨菜的酸分、还原糖和维生素C的含量变化,观察了微生物的消长规律,并首次对四川榨菜的香气成分进行了定性定量分析。榨菜在蔬菜腌制品中的分类地位应属于非发酵性半干态腌制品。

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29. 鲜姜汁在果蔬复合汁饮料中抑菌效果的研究

车芙蓉, 马岩松

食品科学 1992, 13 (10): 13-15.

摘要（925）

HTML （2）

PDF （215KB）（442）

新鲜姜汁中姜酮、姜油醇为主要成分,也是姜中主要的植物精油。新鲜姜汁添加在果蔬复合汁饮料中,不仅赋予清爽的特殊口感和香气,而且对果蔬复合汁饮料中能引起腐败变质及产生毒性代谢产物的微生物具有较明显的抑制作用。这样有利于降低杀菌温度,保持果蔬复合汁饮料中的色香味,而延长保质期限。

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30. 食品加工工艺筛选的探讨

李伟汉

食品科学 1992, 13 (10): 16-18.

摘要（815）

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PDF （219KB）（357）

近年来,对食品品质进行模糊评价的研究不断深入,为全面综合评价食品品质提供了一种科学的依据和方法。

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31. 鱼精核蛋白的开发利用

王梦鹤, 刘风元, 刘宇峰

食品科学 1992, 13 (10): 18-20.

摘要（894）

HTML （3）

PDF （233KB）（281）

作为鱼类精巢主要成分的核蛋白,由鱼精蛋白和脱氧核糖核酸组成,营养价值很高,具有增强活力、抗衰保肝之功效。日本等国作为健康食品已经商品化。我省盛产鲑鱼和鲟鳇鱼,其精巢数量很大,正在开发利用,成为高营养的健康食品。

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32. 玉米渣皮中食用纤维的制备工艺

吴其威

食品科学 1992, 13 (10): 21-22.

摘要（1139）

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PDF （148KB）（401）

当前,随着对膳食结构的深入研究,食用纤维越来越受到人们的重视,各种纤维食品应运而生。如美国的无热量添加物,日本的糟渣食品,纤维面包,“普拉西”,武汉的麦精纤维饼干和北京的麦胚面包等。纤维食品之

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33. 花生内衣色素提取

杨志孝, 王声明, 高德海

食品科学 1992, 13 (10): 23-24.

摘要（903）

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PDF （136KB）（359）

目前市售食用色素仍以合成品为多,而合成色素除了改善食品的观感外,色素本身并无营养价值。并且有些合成色素过多食用会严重影响人体健康。因此合成食用色素在儿童食品及一些保健食品中的应用受到了严格控制。随

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34. 鳀鱼调味干制品的加工工艺

杨宪时, 许钟

食品科学 1992, 13 (10): 24-27.

摘要（924）

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PDF （316KB）（480）

我国有丰富的鯷鱼资源,目前尚未充分开发利用。鯷鱼肉味较鲜美,出肉率高,但鯷鱼是青皮多脂红肉鱼,并且个体小、肉质软嫩易烂、内脏及腹黑膜发苦,制作高档的调味干制品存

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35. 西番莲果的综合利用

张水华

食品科学 1992, 13 (10): 27-29.

摘要（1043）

HTML （1）

PDF （220KB）（310）

西番莲果除平均含有占果实总量34%的果汁之外,还含有55%的果皮和11%的种籽。为提高西番莲果综合利用的经济效益,本研究以果皮提取果胶,内果皮制作果脯、果酱、种籽提取食用油脂和蛋白质,并对种籽蛋白质的一些性能进行了测定。

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36. 鹅、鸭肥肝的加工

李远志

食品科学 1992, 13 (10): 29-31.

摘要（908）

HTML （1）

PDF （204KB）（472）

分析了鹅、鸭肥肝的生产和市场销售情况,并对屠宰后肥肝的预处理方法、分级指标和肥肝酱的加工方法进行了研究。

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37. 大豆面包的研制

张英

食品科学 1992, 13 (10): 31-36.

摘要（798）

HTML （2）

PDF （384KB）（354）

用国产强筋粉和脱脂大豆粉为原料,配合少量活性面筋,研制高蛋白含量、高品质的大豆面包。粉质试验结果表明,在面粉中配合015%的豆粉后,面团的吸水量增加、形成时间延长,当配比高于10%以后,面团稳定性下降。焙烤试验采用四因素四水平(脱脂豆粉5%20%、活性面筋2%8%、面粉漂白剂300－600 10-5、奶油香精100400 10-6的正交设计,统计结果显示,脱脂豆粉的配合比例对面包品质的影响最显著,SSR检验进一步表明,5%10%的比例对质量的影响差异不大,而与15%20%的用量有显著差别。本文还对高蛋白大豆面包研制中的一些问题作了讨论,并推荐了大豆面包的配方。

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38. “贡米”乳酸发酵饮料的研制

杨汝德, 陈惠音, 彭志英；

食品科学 1992, 13 (10): 36-40.

摘要（1011）

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PDF （329KB）（311）

乳酸发酵饮料由于其本身具有丰富的营养价值和保健作用,在市场上越来越受顾客的欢迎。目前市售的半固态玻瓶装的普通酸牛奶和经均质调配的稀型小塑瓶发酵奶,就是一种含活性乳酸菌的健身饮品。

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39. 清汤蛏罐头生产工艺

黄滔

食品科学 1992, 13 (10): 41-42.

摘要（880）

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PDF （142KB）（378）

蛏,海产贝类,软体动物,生活在沿海软泥滩中。海蛏味道鲜美、肉质细嫩,营养丰富,自古以来就是人类喜食的美味佳肴。

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40. 从糖粞中提取米胚芽的工艺

陈廷强, 石贤权, 陈萃仁, 张贵生, 张林祥, 冯本清

食品科学 1992, 13 (10): 42-48.

摘要（993）

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PDF （483KB）（415）

报告了米胚芽的分离方法,分离流程(设计方案),设备的结构原理。以糖粞为原料,采用自行设计研制成功的分离设备处理,使米胚芽的提取纯净度达到80%以上,生产能力达100 kg/h,米胚芽得率达50%。

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