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1989年 10卷 11期
刊出日期 1989-11-15

食品科学
食品科学
1 乳酸生产新工艺的研究
赵玉莲, 郑学翔, 赵晓红, 陈刚
乳酸是食品、医药、化工和印染工业上共用的有机酸。利用小麦加工的副产品——次粉,代替大米生产乳酸,不仅代替了我国人民的主食之一大米,而且还节省了其它辅料,提高了次粉的利用价值。从而取得了较好的社会效益与经济效益,因此,具有一定的实用意义。本研究采用诱变育种手段,选得德氏乳酸杆菌(Lactobacillus delbruckii)的变异菌株U88,求得该变异株的比生长速率μ=0.59hr-1;采用次粉为原料的发酵试验结果表明,变异菌株U88。对底物的转化率为92%;生产工艺的改造使其收得率较原工艺提高了55%。
1989 Vol. 10 (11): 1-5 [摘要] ( 782 ) [HTML 1KB] [PDF 366KB] ( 254 )
5 价值工程在食品工业中的应用
黎旭东
一、价值工程的理论基础价值工程是一门新兴的技术和经济相结合的学科。它将技术、经济、管理三者有机地结合在一起,运用调查、分析、对比、计算、评价的方法,研究某一问题的技术经济效益。由于价值工程既研究技术,又研究经济,目的是使技术和经济相结合,使其综合效果处于最佳状态。因此价值工程是提高技术经济效益的有效方法。
1989 Vol. 10 (11): 5-8 [摘要] ( 705 ) [HTML 1KB] [PDF 315KB] ( 261 )
8 酱油比重与固形物之间经验公式的推导
刘培芝
酱油的固形物是指酱油失水后,剩下的氨基酸,可溶性蛋白质、糖份、有机酸、色素和氯化物等物质的总和。其测定方法有烘干法,折光仪法和查表法三种,部颁标准规定采用烘干法。这些方法各有其优缺点,但总的来说,较为繁锁、耗时。如烘干法需耗时四个半小时以上。我们设想能否根据比重与圆形物之间的相关关系推出一个经验公式,这样只要测得酱油的比重,即可知道总固形物的含量。
1989 Vol. 10 (11): 8-12 [摘要] ( 1046 ) [HTML 1KB] [PDF 387KB] ( 252 )
12 脱氧剂在食品中的应用
王蕴华
一、概况脱氧剂(Free-Oxygon Absorberl(FOA),Free-Oxygeh Reraover(FOR)或Free-Oxyg-en seo Vengeh(FOS),也称为游离氧吸收剂,游离氧去除剂,游离氧清除剂或去氧剂等。它是一种取氧物质,是指食品在密封包装时,同时封入包装内能够除去氧气的物质,即除去包装容器内的游离氧和溶存氧,防止食品由于氧化而变质,霉变等。
1989 Vol. 10 (11): 12-15 [摘要] ( 994 ) [HTML 1KB] [PDF 313KB] ( 251 )
15 矿工保健面包的研究
王美岭, 韩娜, 王芸, 胡秀云, 董秀兰
我国现有500万煤矿工人。由于井下环境、生产及饮食条件较差,劳动强度大,工作时间长、加之长期以来,井下矿工班中餐的问题得不到很好的解决,直接影响了煤矿工人的身体健康。目前,国内虽有几个地市先后成立了矿工食品厂,但对如何生产出真正适合矿工保健和营养需要的食品,还没有一定的科学依据。为了从根本上解决井下矿工食品的需要,我们于1984年10月~1985年12月开展了对矿工的营养调查。矿工保健面包的配方设计和分析、营养学、卫生学等方面的研究工作。
1989 Vol. 10 (11): 15-20 [摘要] ( 920 ) [HTML 1KB] [PDF 469KB] ( 243 )
20 断奶食品中补充锌对铜、铁、钙的吸收
柴宁宁, 柳黄
断奶期的婴幼儿易发生锌缺乏。许多断奶食品中,除了强化铁之外,常分别给予不同程度的锌强化,以期达到补充作用。但国外一些学者报道,长期摄入较高的锌,可导致铜营养状况的障碍,给动物以理想或亚理想水平范围的锌、铜时,可观察到锌、铜之间在营养和代谢方面有一种抵抗关系,人体锌、铁存在着竞争性的吸收。因此,全面仔细的评价断奶食品中各元素间代谢的相互作用是必要的。不仅要考虑到强化元素本身的吸收效应,而且也要考虑到其它元素,其它营养素的相互作用,这在多种维生素和矿物质强化的婴幼儿食品中尤有重要的营养学意义。
1989 Vol. 10 (11): 20-23 [摘要] ( 783 ) [HTML 1KB] [PDF 312KB] ( 261 )
24 啤酒酒花添加方式及香味物质提取
王克全, 王佐民
传统的啤酒生产工序、是在糖化麦汁煮沸过程中,分几个批次将酒花按比例加入麦汁中,来溶出苦味物质和香味物质、以及凝固蛋白质等等。由于酒花呈香物质(酒花油)极易挥发、即使在麦汁煮沸终了时添加呈香酒花,也会使80%以上的香味物质挥发掉,再经过发酵过程、最终残,留在啤酒中的酒花油、仅剩添加量的...
1989 Vol. 10 (11): 24-27 [摘要] ( 770 ) [HTML 1KB] [PDF 328KB] ( 293 )
27 提高我国传统糕点营养质量的设想
牛志新, 孙成正
本文运用营养评分法对我国部分传统糕点中的九种营养素进行评分。得出糕点中各营养素的含量和相互比例不够合理。根据营养标准并结合我国国情、作者认为在糕点配方中添加大豆粉是目前提高糕点营养质量的有效途径之一。
1989 Vol. 10 (11): 27-31 [摘要] ( 781 ) [HTML 1KB] [PDF 387KB] ( 267 )
31 独山盐酸菜
牟君富, 蔡金腾, 罗太华
蔬菜的加工在我国已有悠久的历史。我国劳动人民,在长时期的蔬菜腌制实践中,积累了丰富的经验,创造了许多名、特、优,而风味独特的蔬菜腌渍品的加工方法,独山盐酸菜就是其中的一种。一、独山盐酸菜的历史与特点独山盐酸菜原名独山盐酸,是贵州省独山县劳动人民于明朝末年独创的蔬菜加工佳品。
1989 Vol. 10 (11): 31-37 [摘要] ( 752 ) [HTML 1KB] [PDF 694KB] ( 316 )
37 对蒜泥变绿因素的研究
蒜泥作为一种商业上的食物制品已有四十多年的历史,它是把蒜头去皮,分成瓣,清洗并将它们磨碎而制成的,通常还添加入食盐和柠檬酸,其最终的pH值接近4,然后在热交换器中升温使酶失活,同时也起到杀灭微生物的作用,理想的产物应具有微褐色或奶油色。但有时制得的蒜泥颜色却是处于深绿色到兰绿色之间的,从而影响其外观质量。本文就有关绿色形成的原因及其抑制的方法进行探讨。
1989 Vol. 10 (11): 37-38 [摘要] ( 1068 ) [HTML 1KB] [PDF 164KB] ( 257 )
38 黄酒糟在食品中的综合利用
汪建国
酒糟是各生产厂家酿造黄酒的副产物,一般都作为一次性蒸溜白酒或酱香白酒后当作饲料而出售,以此对其副产物→酒糟各生产厂家虽然在酒类品种上加工利用一部分,但在食品...
1989 Vol. 10 (11): 38-40 [摘要] ( 744 ) [HTML 1KB] [PDF 278KB] ( 291 )
40 关于鱼露中乳酸菌的研究——鱼露的化学成分和微生物
任广鸣
关于东南州亚生产的鱼露的化学成分和微生物情况已进行了研究。从鱼露和其酱醪中已分离出几种产酸菌。(1)、大多数鱼露食盐含量呈饱和状态,有些鱼露中还添加了谷氨酸和其他酸。这些鱼露的PH低、含包括三甲胺等八种挥发性氯化合物。(2)、有些泰国和日本秋田道产的鱼露含有乙酸丙酸。鱼露中存活的细菌极少。
1989 Vol. 10 (11): 40-45 [摘要] ( 1193 ) [HTML 1KB] [PDF 453KB] ( 302 )
45 强化面包中赖氨酸损失量的研究
辛淑秀
L—赖氨酸,是人和动物体内均不能合成的必需氨基酸。这种氨基酸在谷类如小麦、玉米、大米中含量甚微,称为第一限制氨基酸。面包是以小麦粉为主要原料加工而成的主食食品,因此在国内外经常采用赖氨酸来强化面粉与面包。面包是需要高温烘烤成熟,赖氨酸在高温下分解,那么赖氨酸损失量为多少,受哪些因素影响,这对于制定合理的强化工艺条件,最大限度控制赖氨酸的保存量,对提高产品营养价值及经济效益有着重要意义。本试验对强化赖氨酸面包在不同工艺条件下赖氨酸损失量进行了研究,现将研究结果报告如下...
1989 Vol. 10 (11): 45-46 [摘要] ( 815 ) [HTML 1KB] [PDF 146KB] ( 254 )
46 变质和病猪肉生化快速检测试验
朱曜
在多渠道销售猪肉的现状下,采用系列生化鉴定肉的质量,以达到迅速判断猪肉的新鲜度和是否是病肉的方法,并验证了该方法的可靠性、科学性和可行性。
1989 Vol. 10 (11): 46-50 [摘要] ( 707 ) [HTML 1KB] [PDF 430KB] ( 247 )
51 酸奶中主要挥发性风味成分的分析
王杰, 余碧玉, 唐中道, 刘兴照
本文就酸奶在不同的原料、配比和发酵条件下主要风味成分——乙醛和双乙酰的含量进行了分析,表明乙醛和双乙酰的含量与发酵时间及非脂乳固体含量有关。
1989 Vol. 10 (11): 51-53 [摘要] ( 840 ) [HTML 1KB] [PDF 258KB] ( 296 )
53 植酸锌含锌量测定
汤国安
将样品消化后,以锌标准液——亚铁氰化钾反滴定法测定植酸锌含锌量。所需仪器及试剂简单,操作快速。平均回收率99%,变异系数0.016,最低检出量锌1mg。
1989 Vol. 10 (11): 53-54 [摘要] ( 804 ) [HTML 1KB] [PDF 144KB] ( 265 )
54 微冻条件下几种保鲜剂对牡蛎的保鲜效果
吴永沛
本文研究了在徽冻条件下(-3℃±1),苯甲酸钠、山梨酸、五倍子酸、肉桂酸、EDTA、三聚磷酸钠、食盐共七种保鲜剂对褶牡蛎的保鲜效果。实验结果以3%的食盐效果最好,在本微冻条件下,未经3%食盐溶液处理的褶牡蛎,在微冻条件下只能保藏3夭,而经3%食盐溶液处理的杜蛎,则可保藏9天,其品质与新鲜牡蛎十分接近。
1989 Vol. 10 (11): 54-58 [摘要] ( 769 ) [HTML 1KB] [PDF 394KB] ( 268 )
58 风味独特的芮城酱菜
金戈
芮城酱菜,是指由山西芮城县酿造厂加工生产的酱腌菜,其特点是酱色纯正,咸中含甜,色泽金红,透明发亮,清脆可口,具有脆、香、甜的独特风味,在省内外颇受广大消费者欢迎。现介绍该厂几个较有特色的酱腌莱的生产技术。
1989 Vol. 10 (11): 58-60 [摘要] ( 746 ) [HTML 1KB] [PDF 245KB] ( 269 )
60 芦笋弃料的干制与利用
邓廷惠, 何辉君, 刘义福
芦笋是世界十大名菜之一,被公认为优良的保健食品,还有防治某些癌症的作用。我国八十年代发展迅速,就本市已经引种栽培2.5万亩,88年产鲜芦笋80多万kg,目前主要用于加工罐头和速冻鲜销出口。无论加工或鲜销,商品化处理过程中,均要产生10~30%的弃料,这些弃料许多厂家均未利用,既是原料资源的浪费,又对环境造成污染。为了充分利用芦笋资源,笔者对芦笋的干制及利用进行了试验,现报告如下。
1989 Vol. 10 (11): 60-61 [摘要] ( 1077 ) [HTML 1KB] [PDF 167KB] ( 279 )
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