食品科学

Select

1. 药食同源党参化学成分、药理作用及应用研究进展

张欢, 李超, 汲晨锋

食品科学 2024, 45 (23): 338-348. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240524-201

摘要（1268）

HTML （111）

PDF （3589KB）（496）

党参（Codonopsis Radix）为桔梗科党参属植物的干燥根，在我国有着非常悠久的药用历史，是药食同源的中药材之一，有补中益气、和胃生津的功效。党参所含有的化学成分种类较为丰富，主要包括黄酮类、生物碱类、多糖类、皂苷类、甾体类等，具有增强免疫、保护心脏、保护神经、保护胃肠道、调节血糖、抗氧化、抗疲劳、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种药理作用，它的药食同源应用开发日益广泛。本文综述党参的化学成分、药理作用以及药食同源应用方面的研究进展，以期为党参保健功能的理论基础、应用研究以及开发模式提供一定参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

2. 递送技术在提高运动营养食品中功能因子吸收利用效率的创新策略

宋欣宇, 刘翔宇, 岳庆, 魏冰, 宋贵林, 张辉, 都鹏程, 孙丛余, 张子怡, 吕鸣春, 李媛

食品科学 2025, 46 (9): 411-424. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241009-037

摘要（1192）

HTML （278）

PDF （3915KB）（979）

运动营养食品对于运动人群及时补充必需营养素、调节身体机能具有重要意义。其重要组成部分包括基本营养素（如乳清蛋白等）和功能因子（如牛磺酸等）。其中功能因子在促进运动机能和缓解疲劳等方面发挥关键作用，但存在稳定性差、易降解、吸收率低等问题，这极大地限制了其健康功效。因此，研发含功能因子的运动营养食品面临诸多挑战。乳液、微胶囊等递送载体技术在提高功能因子稳定性和吸收率方面表现突出，有望成为运动营养食品研发的创新策略。本文总结运动营养素和功能因子的分类与功能，解析功能因子改善机体运动机能的机制，讨论适用于运动营养食品的多种递送技术和案例，探讨运动营养食品产业的可持续研发方向，旨在为未来开发可快速高效吸收的新型运动营养食品提供理论依据和技术支撑。

相关文章 | 多维度评价

Select

3. 深度学习在食品安全检测与风险预警中的应用

丁浩晗, 王龙, 侯浩钶, 谢祯奇, 韩瑜, 崔晓晖

食品科学 2025, 46 (6): 295-308. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241011-062

摘要（1048）

HTML （161）

PDF （2537KB）（617）

深度学习技术在食品安全检测与风险预警中的应用日益广泛，为提升食品安全、质量控制和真实性鉴别提供了新的机遇。本文首先介绍深度学习的基本概念及其在食品安全领域的发展现状，探讨卷积神经网络、递归神经网络、Transformer架构与图神经网络等技术在食品安全检测与风险预测中的应用。尽管深度学习在提升食品安全检测效率和准确性方面表现出色，但其实际应用仍面临数据质量差、隐私保护能力弱和模型缺乏可解释性等挑战。针对这些问题，本文分析其可能带来的风险，并提出解决思路，如推动数据标准化、加强隐私保护、推动人工智能相关政策的制定等。未来，深度学习与物联网和区块链技术的结合、生成式人工智能的进一步发展，这些都将推动食品行业的数字化转型，实现全程可追溯的食品安全监控。

相关文章 | 多维度评价

Select

4. 热加工过程中蔬菜叶绿素的降解及护色技术研究进展

龙洋洋, 雷宇洁, 马小云, 闵甜甜, 赵婷, 岳进

食品科学 2025, 46 (4): 285-294. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240308-050

摘要（1022）

HTML （151）

PDF （3010KB）（507）

叶绿素提供蔬菜的绿色色泽，具有抗氧化、抗菌、免疫调节和抗癌生物活性功能，但它在热加工过程中不稳定，易分解而失去活性，影响蔬菜的颜色和营养品质。在植物体内，叶绿素主要通过脱镁叶绿酸氧化酶途径降解，有酚类物质存在时，会在叶绿素-过氧化物酶的作用下氧化降解。而在热加工过程中，叶绿素通过酶促反应及非酶促反应降解，非酶促反应包括热造成的细胞结构破坏及热诱导的化学降解反应。此外，热加工过程中，温度、pH值、氧气浓度及加工方式等因素都会影响叶绿素的降解。为防止叶绿素的降解，可以采用物理、化学和生物方法对其进行护色处理，其护色机理包括钝化酶活性、金属离子增强叶绿素稳定性、促进叶绿素聚集体的形成以及提高抗氧化性。本文对热加工过程中蔬菜叶绿素的降解途径以及动力学的研究进行总结，并对在加工过程中使用的护色技术及护色机理进行梳理和分析。

相关文章 | 多维度评价

Select

5. 核桃蛋白/肉苁蓉多糖稳定白藜芦醇Pickering乳液的制备及其稳定性

刘战霞, 李斌斌, 赵月, 魏长庆, 付旖旎, 王霆, 吴洪斌, 付熙哲

食品科学 2024, 45 (23): 28-34. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240319-138

摘要（938）

HTML （160）

PDF （4091KB）（593）

构建核桃蛋白/肉苁蓉多糖（walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide，WP/CDPS）复合纳米颗粒，以粒径、多分散性指数、Zeta电位为指标，对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。探究WP/CDPS质量比对Pickering乳液的界面张力、贮藏稳定性、热稳定性、包埋率、微观结构以及氧化稳定性的影响。结果表明：随着CDPS比例的增加，WP/CDPS复合纳米颗粒的Zeta电位逐渐从－22 mV降低到－37 mV，其中WP与CDPS质量比为1∶1时的Pickering乳液（C1W1R）粒径最小（5.927 μm），界面张力最低（11.88 mN/m），且具有良好的贮藏稳定性和热稳定性，经过480 h贮藏后，乳化层比例为95.6%，在不同温度下的热处理过程中，C1W1R的Pickering乳液粒径随温度的变化最小。共聚焦激光扫描显微镜检测结果显示，WP/CDPS可有效包埋白藜芦醇（resveratrol，RT）。WP/CDPS复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液对RT的包埋率超过85%，均高于核桃蛋白乳液，贮藏35 d后的RT包埋率仍达到92.9%。由WP/CDPS稳定的Pickering乳液为功能性食品等相关行业中RT的稳态输送提供了一种很有应用前景的替代品。

相关文章 | 多维度评价

Select

6. 外源花青素处理调控采后蓝莓果实抗氧化能力保持果实品质的机理

代红宇, 纪淑娟, 周鑫, 朱昱璇, 宋子翀, 周倩

食品科学 2026, 47 (1): 283-290. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20250724-191

摘要（937）

HTML （271）

PDF （1516KB）（797）

为提高采后蓝莓鲜果贮藏品质，延长货架期，以新鲜蓝莓果实为材料，采用3.0 g/L花青素对其进行喷雾处理并于常温（20 ℃）贮藏，每4 d取样测定果实采后品质、抗氧化酶活性及其基因表达。结果表明，花青素处理显著延缓了蓝莓鲜果软化，减少质量损失和水分流失，保持果实质地品质。同时处理后果实具有更强抗性，腐烂率降低约20%，常温货架期有效延长一倍以上。进一步分析发现，花青素处理通过上调关键基因表达显著提高了果实抗坏血酸过氧化物酶等抗氧化酶活力，延缓酚类物质含量下降，从而提高蓝莓果实采后抗氧化性，降低品质劣变程度。综上，3.0 g/L花青素处理保鲜效果显著，安全友好，可作为蓝莓等果实常温保鲜技术手段进行推广。

相关文章 | 多维度评价

Select

7. 基于UPLC-Q-TOF-MS/MS和网络药理学探讨天麻抗炎的物质基础及其作用机制

徐柠檬, 董仕豪, 秦粉, 申开泽, 李为兰, 华燕, 郭磊

食品科学 2025, 46 (4): 30-43. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240430-291

摘要（910）

HTML （155）

PDF （7912KB）（617）

为探讨天麻有效部位抗炎物质基础和作用机制，以天麻为原料，采用不同极性溶剂进行逐级提取，分别得到石油醚提取物、二氯甲烷提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物和水提取物，并测定了各提取物的活性成分及生物活性，以此筛选天麻有效部位。通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS/MS）技术对天麻有效部位进行成分鉴定，并利用网络药理学预测天麻有效部位潜在抗炎活性成分及作用靶点，将潜在活性成分与治疗炎症的核心靶点进行分子对接。结果表明：乙酸乙酯提取物中具有较高含量的活性成分，总多酚、总黄酮和多糖的含量分别为（164.69±1.57）、（64.81±3.21）mg/g和（279.64±3.11）mg/g；各提取物均具有较强的体外抗氧化和抗炎活性，其中乙酸乙酯提取物展现出最强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和体外抗炎活性。相关性分析显示，总多酚含量与DPPH自由基清除能力半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力IC50呈显著相关（P＜0.05）和极显著相关（P＜0.01），相关系数分别－0.587和－0.873；总黄酮含量分别与NO抑制能力IC50和牛血清白蛋白变性抑制能力IC50呈显著相关（P＜0.05）和极显著相关（P＜0.01），相关系数分别－0.780和－0.842。同时，采用UPLC-Q-TOF-MS/MS技术从天麻乙酸乙酯提取物中共鉴定出164 个化学成分，网络药理学获得核心活性成分为5-(5-Methoxycarbonyl-5,8a-dimethyl-2-methylidene-3,4,4a,6,7,8-hexahydro-1H-naphthalen-1-yl)-3-methylpentanoic acid、4,4,8,10,14-Pentamethyl-17-(4,5,6-trihydroxy-6-methylheptan-2-yl)-2,5,6,7,9,15-hexahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthrene-3,16-dione、Simvastatin等，关键靶点包括TP53、SRC、PIK3R1、PIK3CA、AKT1等，主要涉及到癌症有关通路、丝裂原活化蛋白激酶、环磷酸腺苷等信号通路，分子对接结果显示核心活性成分与关键靶点具有较好的结合活性。

相关文章 | 多维度评价

Select

8. 基于区块链技术的农业食品溯源研究进展

杨信廷, 李瑞, 李金辉, 闵涛, 孙传恒

食品科学 2024, 45 (20): 299-310. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231108-060

摘要（756）

HTML （47）

PDF （2618KB）（111）

随着全球食品安全问题日益严峻，加之供应链改革和食品召回相关工作耗资巨大且充满挑战，这使得建立农业食品溯源体系变得尤为重要，各国也越来越重视食品安全溯源体系建设。在智慧农业背景下，信息通信技术可通过区块链基础设施进一步完善，以实现新农场和数字农业，确保农产品从种植到销售的全链条安全可追溯。本文通过分析国内外最新研究，系统阐述了基于区块链技术的农业食品溯源研究进展。详细分析了农业食品供应链流程，提出了区块链在农业食品溯源领域的基本架构。归纳总结了当前区块链在农业食品溯源领域的应用研究，主要集中在与云边端计算、加密技术、存储优化、共识机制改进和智能合约设计的结合方面。本文还指出了农业食品溯源当前面临的数据安全、存储扩展、监管困难和实际应用等方面的挑战。最后，展望了区块链技术在农业食品溯源领域的未来发展方向，如加强安全监管、提高区块链可扩展性、利用新兴技术赋能食品溯源等，并强调了区块链技术在农业食品供应链中应用所面临的机遇与挑战。

相关文章 | 多维度评价

Select

9. 药食同源植物山茱萸活性成分提取、健康功效与应用研究进展

赵彦博, 李天浩, 马常阳, 刘振花

食品科学 2024, 45 (20): 12-23. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240326-197

摘要（726）

HTML （49）

PDF （2133KB）（242）

山茱萸作为一种药食同源物质，富含生物活性成分，包括多糖类、环烯醚萜类以及三萜类等，具有降低血糖和血脂、保护神经和肾脏等多种健康功效，在食品与医药等领域具有很大的开发潜力。本文通过对山茱萸不同活性成分的提取检测方法、健康功效及应用研究进展进行总结，发现山茱萸的活性成分具有很高的营养价值，可以将提取到的山茱萸活性成分开发成食品风味添加剂、抗氧化剂以及免疫调节剂等产品，为山茱萸相关产品开发和研究提供科学依据。

相关文章 | 多维度评价

Select

10. 发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展

陈臣，莫海文，于海燕，田怀香，葛畅

食品科学 2025, 46 (7): 1-10. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240808-069

摘要（680）

HTML （81）

PDF （3033KB）（374）

发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与，微生物作为发酵过程的核心驱动力，通过生长、繁殖，特别是复杂的种内或种间相互作用，促进了发酵过程的顺利进行，并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个体贡献已有大量研究，近年来，微生物的相互作用开始逐渐成为研究的重点。本文综述了微生物塑造发酵食品风味的核心机制，重点介绍群体感应调控微生物的代谢活动和群体行为以及营养交互作用推动微生物群落的构建，并剖析了发酵过程中不同相互作用关系（互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系）对发酵食品风味的积极影响。最后总结了当前面临的问题和挑战，旨在为进一步研究微生物相互作用对发酵食品风味的影响提供参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

11. 牛磺酸代谢与肠道微生物互作的研究进展

杨欣雨，武庆洁，米生权，张艳贞，郭俊霞

食品科学 2025, 46 (3): 306-317. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240713-128

摘要（655）

HTML （39）

PDF （2091KB）（206）

牛磺酸是人体内广泛分布的非必需含硫氨基酸，主要通过饮食补充。牛磺酸可与胆汁酸形成牛磺酸结合型胆汁酸（taurine-conjugated bile acids，Tau-Bas），而Tau-Bas经肠道微生物修饰转化或释放牛磺酸。牛磺酸和Tau-Bas与肠道微生物相互作用，对生理和病理过程都有重要影响。本文以牛磺酸和肠道微生物为对象，探讨了肠道菌群概况、体内牛磺酸的来源与转化、牛磺酸与肠道菌群的相互作用，以及给予牛磺酸对肠道菌群稳态的重塑作用。旨在深入阐释牛磺酸与肠道菌群的关系，为开发与菌群失调相关疾病的预防和治疗措施提供科学依据。

相关文章 | 多维度评价

Select

12. 核桃蛋白的结构、营养价值、制备、功能特性及在食品中的应用

吴萍, 周际松, 邓乾春, 董娟, 金伟平, 尚伟, 刘昌盛, 彭登峰

食品科学 2024, 45 (15): 329-337. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230916-145

摘要（653）

HTML （31）

PDF （2616KB）（155）

我国核桃年产量479.59万 t, 位居全球第一。核桃营养价值丰富, 核桃仁中油脂和蛋白质的含量分别为65%～69%和15%～20%。核桃制油后的副产物饼粕资源丰富, 但其加工效益低, 主要用于饲料和肥料, 高值化利用潜力未被发掘。研究发现核桃饼粕中含有大量的蛋白质（42%～54%）, 且其氨基酸组成丰富、比例适宜人体吸收, 蛋白质的真实消化率为86.22%, 生物价可达98.77%, 是一种优质植物蛋白。因此, 高效利用核桃饼粕中的蛋白质资源是提升其高值化利用的重要途径。本文综述了核桃蛋白的组成、结构和营养价值, 概述了核桃蛋白的制备方法和功能特性, 总结了修饰改性对其功能特性和消化率的影响, 并介绍了核桃蛋白在食品中的应用潜力。

相关文章 | 多维度评价

Select

13. 乳清蛋白的功能及其在保健食品中的应用

王点点, 周亚西, 王鲜春, 段昊, 郭晋红, 郑越, 闫文杰

食品科学 2024, 45 (19): 304-316. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240226-130

摘要（651）

HTML （58）

PDF （6306KB）（191）

乳清蛋白富含多种生物活性成分，并且已被证明具有增强免疫、抗细菌病毒、抗癌、抗糖尿病、缓解肌肉损失和保护皮肤等多种功能特性。但其作为一种能够促进人体健康的优质膳食蛋白质，在保健食品的应用上却表现出产品种类单一和创新性不足的特点。因此，本文对乳清蛋白的成分、消化、吸收、代谢、功能及其在我国保健产品上的应用进行较为系统和全面的综述。以期进一步深化大众对乳清蛋白营养价值的认识，拓宽乳清蛋白作为保健产品的适用范围，促进其在功能性食品和临床配方上的应用，从而推动国民健康产业的高质量发展。

相关文章 | 多维度评价

Select

14. 基于实时荧光定量PCR检测特种乳中牛乳的掺伪

李威孙国栋鹿嘉榕赵仲凯杨洁

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（637）

PDF （1173KB）（377）

随着人们对特种乳需求的不断增加，特种乳制品中掺入低价值牛乳事件频发，乳制品的真实性越来越引起人们的重视。本研究分别基于SYBR Green实时荧光定量PCR和TaqMan实时荧光定量PCR技术检测特种乳及其热处理加工产品中掺假的牛乳成分，同时探讨了不同热处理方式对掺假检测的影响，以满足不同商品化特种乳制品的检测要求。结果表明，所设计的牛特异性引物可以扩增牛乳中的DNA，与非目标动物无交叉反应性，具有较高的特异性。两种实时荧光定量PCR方法对于牛乳DNA的最低检测限分别为1 pg（SYBR Green）和10 pg（TaqMan），且均可以最低检测出特种乳混合物中0.1%（w/w）牛乳成分掺伪。为评估掺假模拟的重现性，在3天内共进行了9次重复试验，验证了方法具有较高的重复性。同时，为检测本研究中所建立实验方法的可用性，对20种商业加工特种乳制品进行了真实性分析，其中在7种产品中检测出牛乳成分，显示出所建立的检测方法具有较高的分辨率和实际应用价值。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

15. 毕赤酵母高效合成甜味蛋白Brazzein

高鹏, 张胜梦, 孙元伟, 黄巍巍, 邱益彬, 徐虹, 张琦, 李莎

食品科学 2025, 46 (17): 111-119. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20250311-087

摘要（617）

HTML （64）

PDF （4377KB）（285）

通过优化毕赤酵母Komagataella phaffii GS115表达系统，显著提升高倍甜味蛋白Brazzein的分泌表达水平。首先成功获得重组菌株K. phaffii Bra-1，经摇瓶发酵优化，在甲醇诱导体积分数2%、生物素体积分数0.08%、温度30 ℃、初始pH 6.0的条件下，表达量达到90.2 mg/L。进一步表达元件筛选优化实验表明内源醇氧化酶1启动子（PAOX1）具有最优表达性能；αΔ57-70信号肽（SαΔ57-70）通过增强信号肽柔性使Brazzein表达量达到183.2 mg/L；共表达调控元件蛋白二硫键异构酶进一步将产量提高至209.3 mg/L。在5 L生物反应器中，调控诱导起始OD600为100、pH值恒定在5.0，通过分批补料策略使得Brazzein产量达到1.4 g/L。本研究为甜味蛋白Brazzein的规模化生产与应用奠定了基础。

相关文章 | 多维度评价

Select

16. 发酵肉制品中微生物的代谢作用及其对风味物质形成的影响研究进展

扈莹莹, 巴音巴特·巴依尔塔, 刘跃, 徐宝才

食品科学 2024, 45 (22): 322-328. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240409-073

摘要（591）

HTML （42）

PDF （2179KB）（127）

发酵肉制品是传统肉制品的代表，因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成，不同发酵环境使发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色，尤其是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等常见微生物，对风味形成至关重要。这些微生物可通过蛋白质水解、氨基酸和脂质代谢、脂肪酸及碳水化合物代谢等途径促进风味物质的形成。本文综述了发酵肉制品中挥发性风味物质的种类及形成机制，重点探讨了主要微生物（乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌）及其代谢途径，旨在为调控发酵肉制品的风味品质提供理论支持。

相关文章 | 多维度评价

Select

17. 低温常压等离子体对树莓果实采后生理指标及贮藏品质的影响

李毅, 杨帅, 柳佳清, 刘鑫茹, 董露露, 龙海涛, 蒲陆梅, 段建玲

食品科学 2025, 46 (4): 227-236. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240903-024

摘要（590）

HTML （106）

PDF （5177KB）（425）

通过考察不同功率（0、150、250 W）和时间（0、30、90 s）条件下低温常压等离子体（cold atmospheric plasma，CAP）对树莓贮藏期间腐烂率、质量损失率、呼吸速率、总酚含量、花青素含量、丙二醛含量、过氧化氢含量等指标的影响，旨在探讨CAP对树莓采后保鲜的作用与机理。结果表明，在功率250 W、时间90 s条件下，CAP可将新鲜树莓室温贮藏期延长2～5 d，在贮藏第5天，与对照组相比，该条件下的CAP有效降低果实腐烂率至22.61%，降低果实质量损失率至35.97%，而且不影响果实的出汁率与可溶性固形物含量；可有效维持树莓可滴定酸质量分数（1.16%）、可溶性蛋白含量（204.5 mg/100 g）和花青素质量浓度（107.7 mg/L），同时提高了总酚含量（85.72 mg/100 g），抑制了呼吸速率（5.683 mg/（kg·h）），降低了果实中丙二醛含量（30.99 mmol/g）和过氧化氢浓度（6.858 mmol/L），并提高了超氧阴离子自由基的清除能力（4.21 U/g）。因此，CAP是一种有效延长树莓货架期并维持其品质的保鲜方法。

相关文章 | 多维度评价

Select

18. 大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展

朱秀清，韩田露，刘纪元，郭汝杞，朱颖，黄雨洋，刘琳琳

食品科学 2025, 46 (3): 296-305. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240527-220

摘要（589）

HTML （38）

PDF （2913KB）（196）

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装，随后聚集成淀粉样纤维，能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展，本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制，并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响，概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用，并对其未来发展进行了展望，以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

19. 分子动力学模拟研究不同乳化剂稳定的纳米乳液油/水界面行为

杨怡霜，熊厚盛，解新安，黎攀，杜冰，李璐

食品科学 2024, 45 (23): 35-45. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240410-087

摘要（579）

HTML （45）

PDF （35518KB）（225）

为揭示辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）改性淀粉、吐温80/司盘80（Tween-80/Span-80，T/S80）和卵磷脂3 种乳化剂构建的纳米乳液在油/水界面行为上的差异，采用流变仪和接触角测量仪分析三者构建的乳液体系的剪切流变特性和界面吸附动力学，并运用分子动力学模拟对其微观油/水界面行为机制进行深入探究。结果发现：OSA分子在油/水处界面张力最低，而T/S80在油/水界面层的扩散速率最大，这与以碳链为骨架的T/S80易分散在水中有关。OSA乳液与水产生的氢键数最多，达到1 300左右，展现出更强的疏水作用，同时也解释了其液滴形态为何最接近球形。以碳链为基本骨架的OSA改性淀粉分子和T/S80分子倾向于与水分子形成范德华力；而以甘油为骨架的卵磷脂的两条碳链有一定的相互排斥作用，表现出更为多样的弱相互作用。

相关文章 | 多维度评价

Select

20. 海参多糖的结构、活性及构效关系研究进展

舒志强, 刘芳, 井月欣, 矫春娜, 季一枝, 王茂剑, 王共明, 张健

食品科学 2024, 45 (20): 354-365. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230822-162

摘要（565）

HTML （24）

PDF （3658KB）（100）

海参是一种具有重要经济价值的无脊椎动物，在亚洲国家被广泛用作滋补食品，具有极高的营养价值。海参多糖作为海参的重要活性物质之一，具有抗凝血、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节和改善胰岛素抵抗等多种生物学活性。海参多糖包括岩藻糖基化硫酸软骨素（fucosylated chondroitin sulfate，FCS）和岩藻聚糖硫酸酯（fucoidan，FUC）两种，其中FCS存在于海参体壁中，具有类似于哺乳动物硫酸软骨素的主链结构。与海参FCS相比，海参FUC的化学结构较为简单，是一种仅有α-L-岩藻糖和硫酸酯基组成的线性多糖。研究表明，海参多糖的结构特性（分子质量、硫酸化岩藻糖分支、硫酸基含量及其硫酸化模式等）对其生物学活性具有较大的影响。目前，对于海参多糖生物学活性的研究较多，但对其化学结构却缺乏系统的研究和分析。本文在重点介绍海参多糖化学结构的基础上，对其生物学活性、作用机制以及与其结构之间的构效关系进行归纳总结，以期为海参多糖的进一步研究及应用提供参考依据。

相关文章 | 多维度评价

摘要点击排行