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    1. 蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理
    尤丽琴 罗瑞明
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要613)      PDF (1258KB)(358)    收藏
    为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)技术研究了滩羊背最长肌在各成熟时间点(0 d、4 d和8 d)的蛋白质组学变化。结果表明:滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白质主要包括代谢酶、结构蛋白质和应激蛋白质。随着成熟的进行,磷酸丙糖异构酶、烯醇酶、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶和丙酮酸激酶在成熟0 d至4 d时活性上调且变化较明显;而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0 d至4 d时上调,而在成熟4 d至8 d时下调较明显。采用实时荧光定量PCR检测了滩羊肉中差异表达蛋白质在转录水平上的基因相对表达量,宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白质在蛋白水平和转录水平的表达模式一致,分别为2个代谢酶(L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶)和2个结构蛋白质(肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1)。宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白质的降解和应激蛋白质的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。
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    2. 茶叶香气物质响应胁迫机制与功能研究进展
    闫振 王登良
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要517)      PDF (455KB)(390)    收藏
    茶叶香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分。茶叶在采前自然生长与采后加工阶段参与着多种胁迫响应,这些胁迫因子能够促进香气化合物的形成与释放,一方面积累的香气物质有利于茶叶香气品质的提升,另一方面则有利于茶树逆境防御机制的产生。本文总结了近年来茶叶香气物质参与胁迫响应方面的研究成果,综述了生物胁迫如食叶害虫取食、病原菌侵染和非生物胁迫如环境因子、加工工艺等对茶叶香气物质代谢的调控机制以及茶叶香气响应胁迫在实际生产上的应用价值,为改善茶叶香气品质和茶树病虫害防御提供理论依据。
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    3. 荧光光谱法探究pH对咖啡酸β-苯乙醇酯与人血清蛋白相互作用的影响
    范金波 邢莉 李孟雨 麻奥 吕长鑫 励建荣
    食品科学   
    录用日期: 2021-02-26

    4. 不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布
    王斌 汪玲 闫华 姜启兴 于沛沛 夏文水
    食品科学   
    录用日期: 2022-04-25

    5. 白藜芦醇的生物活性及其运载体系研究进展
    田艳杰 石爱民 刘红芝 代蕾 刘哲 王强
    食品科学   
    录用日期: 2022-06-30

    6. 不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响
    曹晶晶 木泰华 马梦梅
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要409)      PDF (553KB)(227)    收藏
    本研究选用植物乳杆菌(L.p)、保加利亚乳杆菌(L.b)、嗜热链球菌(S.t)、戊糖片球菌(P.p)、干酪乳杆菌(L.c)及商业植物乳杆菌(SZ)分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较了不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分(蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸)及感官特性(电子鼻、电子舌、GC-MS、感官评价)的影响。结果表明:6种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降,灰分无明显变化;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH从6.62下降到3.67-3.88,总酸含量由0.29 g/100 mL提高至2.69- 3.67g/100mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;L.b和L.c发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了31.30%和30.18%;在发酵液中共检出16种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;GC-MS结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中P.p、S.t和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。
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    7. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展
    康文艺,蒙丽君,王莉,屈姣姣,刘丽军,李昌勤
    食品科学    2022, 43 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210813-176
    摘要402)   HTML92)    PDF (1928KB)(414)    收藏
    花具有很高的药用价值,除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外,多糖作为花的重要活性成分,具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对近5 年内报道的花中多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述,并对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望,以促进花中多糖的深入研究,为相关保健食品的开发利用提供参考。
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    8. 枸杞多糖的生物活性及作用机制研究进展
    谢文,陈华国,赵超,龚小见,周欣
    食品科学    2021, 42 (5): 349-359.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200212-118
    摘要398)   HTML93)    PDF (2124KB)(261)    收藏
    枸杞子是中国传统的中药材和食品补品,枸杞子中具有多种活性成分,如枸杞多糖、黄酮类化合物、生物碱、枸杞色素、氨基酸类等。大量研究表明,枸杞子中最具有提取利用价值的是枸杞多糖,其具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗炎、降血糖、降血脂、神经保护、生殖保护、保肝、护眼、免疫调节等作用。本文系统总结了近年来关于枸杞多糖生物活性及作用机制的研究,并在此基础上展望枸杞多糖研究方向与应用前景,以期为枸杞多糖相关保健品及辅助治疗药物的开发利用提供参考。
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    9. 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响
    熊雅雯 黄卉 李来好 杨贤庆 陈胜军 郝淑贤 吴燕燕 魏涯
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要384)      PDF (1524KB)(5)    收藏
    本研究以罗非鱼片为原料,观察其在不同煮制条件下蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及其二级结构变化进行了检测。结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90 ℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高,在60 ℃及以上温度时呈下降趋势,80 ℃和90 ℃处理的鱼肉质构特性保持的相对较好;扫描电镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2+-ATP酶活性都显著下降(P<0.05),但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80~90 ℃煮制6~9 min时鱼片的品质更好。
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    10. 六个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析
    张剑辉 张梦琪 蔡世佳 姜凯丽 马珞珞 马倩云 王颉 孙剑锋 王文秀
    食品科学   
    录用日期: 2022-09-28

    11. 不同原料茯砖茶活性成分及微生物多样性分析
    曾桥,吕生华,李祥,胡歆,梁艳,樊成,段洁,邓铜玲
    食品科学    2020, 41 (24): 69-77.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190927-333
    摘要352)   HTML34)    PDF (9610KB)(140)    收藏
    为了解不同原料加工的茯砖茶活性成分及微生物多样性,研究同一加工条件下分别以安化黑茶、滇红、杜仲叶、蒲公英为原料加工而成的茯砖茶活性成分,运用高通量测序技术分析了不同原料茯砖茶微生物多样性,并与其活性成分进行了相关性分析。结果表明:4 种茯砖茶中的活性成分含量差异较大,但属水平上真菌群落结构差异不大,曲霉属(Aspergillus)在所有样本中的丰度均在99.99%以上,为绝对优势菌群。不同原料茯砖茶中的细菌群落种类丰富,分为9 个门,30 个属,群落结构差异明显。其中,在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)为4 种茯砖茶的优势菌群。而在属水平上,安化黑茶为原料的茯砖茶主要以分类地位未知的肠杆菌(unclassified_f__Enterobacteriaceae)和假单胞菌属(Pseudomonas)为主,杜仲叶茯砖茶中Pseudomonas相对丰度最高,以滇红为原料加工的茯砖茶中Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia相对丰度最高,蒲公英茯砖茶中Allorhizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobium相对丰度最高,且Pseudomonas和Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia在4 种茯砖茶中均有较高的相对丰度。主要细菌属相对丰度与活性成分的相关性分析表明,unclassified_f__Enterobacteriaceae相对丰度与多酚、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和没食子酸呈正相关,Pseudomonas相对丰度与类黄酮呈正相关,Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia相对丰度与表没食子儿茶素没食子酸酯呈负相关,其相关性均达到了显著水平(P<0.05)。本研究加深了对不同原料加工的茯砖茶中微生物多样性的认识,为茯砖茶新产品的开发提供了依据。
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    12. 气相色谱-质谱/质谱法同时测定硅橡胶餐具中21种硅氧烷类化合物的残留量
    董犇 张子豪 曾莹 王 晶 钟怀宁 廖满生 郑建国 刘中勇 陈胜 李丹
    食品科学   
    录用日期: 2021-04-13

    13. 直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响
    张克 王世光 宋燕燕 李培刚 王冰 薛文通
    食品科学   
    录用日期: 2022-11-01

    14. 油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响
    高浩祥,陈南,徐乾达,何强,曾维才
    食品科学    2021, 42 (4): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191010-075
    摘要326)   HTML72)    PDF (2528KB)(269)    收藏
    研究茶多酚在油炸过程中对油脂品质的影响。通过测定油脂的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分,评价茶多酚对油脂品质的影响,并进一步测定油脂的总酚含量和油脂热力学性质,分析茶多酚的作用机理。结果表明,与空白对照相比,茶多酚对煎炸油理化品质的下降有显著抑制作用。同时,茶多酚能够抑制煎炸油中不饱和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成。此外,茶多酚显著抑制了油脂中挥发性醛类物质的生成。茶多酚的添加增加了油脂中酚类物质的含量,并且增加了油脂的氧化稳定性,进而对油脂在油炸过程中的品质起到保护作用。研究结果表明茶多酚在食品、化工等行业具有应用于保护煎炸油品质的潜在价值。
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    15. 贵州铜仁梵净山地区绿茶的产地溯源
    张明露 黄聪薇 黎礼科 肖一璇 余海游 赵泰然 尹杰
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要321)      PDF (661KB)(180)    收藏
    采用电感耦合等离子体质谱分析法测定了贵州省铜仁市4个产茶县42个绿茶样品中31种微量元素的含量,采用相关性分析对各微量元素之间的关系进行分析,利用主成分分析(PCA)、逐步线性判别分析(S-LDA) 和正交偏最小二乘法判别分析 (OPLS-DA) 对不同产区绿茶构建分类模型。结果表明,不同产区之间茶叶样品中Co、Mo、Ag、Cd、Zn、Al、Y、Nd、Sc、Pr、Gd、Sm、Dy、Er、Yb、Ho、Tb、Tm和Lu元素的含量具有显著差异(P<0.05);茶树富集过程中,部分元素之间存在相互协同或者拮抗的关系;OPLS-DA模型分类效果最佳,正确判别率为92.86%。本研究表明,基于茶叶元素含量构建的多元统计分类模型可有效区分邻近产地不同区域的茶叶样品,为茶叶质量安全生产追溯提供了一定的方法支持。
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    16. 黑参发酵对疲劳应激诱导氧化损伤的防护作用及与白参、红参和人参浆果的比较
    李秋阳 唐金鑫 刘士伟 徐萍 邹佳琪 阴裴 米倩雯 于雷 王丽娜 毕云枫
    食品科学   
    录用日期: 2022-05-27

    17. 基于SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质
    高夏洁 高海燕 赵镭 史波林 张璐璐 汪厚银 钟葵
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要316)      PDF (566KB)(169)    收藏
    以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:共鉴定出55 种挥发性风味成分(18个共有组分),包括22 种烃类,17种醛酮类,9 种醇类,5 种酯类及2种其他物质。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明芳樟醇、桉叶油醇、月桂烯、柠檬烯等是花椒油中关键香气物质。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)及偏最小二乘回归分析(partial least squares discrimination analysis,PLS - DA)建立花椒油原料分类的有效判别模型,筛选出8种关键差异性风味物质,分析为水芹烯、罗勒烯、芳樟醇、桉叶油醇、乙酸芳樟酯、(-)-β-蒎烯、P-伞花烃及月桂烯。根据香气物质可将17种花椒油的原料分为4类,产区及品种是花椒油香气差异的重要因素。相关研究对市售花椒油品质评价及产地区分提供理论参考。
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    18. 发酵剂对发酵香肠风味物质形成机制的研究进展
    刘英丽 杨梓妍 万真 于青林 曹雅婷 蒋逸萱 李洪岩 刘洁 王静
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要301)      PDF (581KB)(179)    收藏
    发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛肉、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供一定的参考。
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    19. 降尿酸肽对高尿酸血症的作用及研究进展
    骆贤亮,刘滔,钱忠英,冯凤琴
    食品科学    2021, 42 (5): 340-348.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200221-232
    摘要296)   HTML34)    PDF (2203KB)(95)    收藏
    降尿酸肽是食物蛋白经酶解得到的具有降尿酸作用的肽类化合物。高尿酸血症会引发痛风、心血管疾病、肾病和糖尿病等一系列代谢综合征,严重威胁人类健康。而临床上,许多降尿酸药物具有毒副作用,因此,开发安全有效的降尿酸肽具有实际应用意义。本文从高尿酸血症的发病机理、常用的建模方法、降尿酸肽与黄嘌呤氧化酶结合的构效关系及其体内活性评价研究现状等方面进行概述,并对降尿酸肽未来研究方向作出展望,为降尿酸肽的进一步研究与开发提供一定的理论支持。
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    20. 天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展
    励建荣,王忠强,仪淑敏,李学鹏,徐永霞,周小敏,王明丽
    食品科学    2021, 42 (21): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210806-088
    摘要286)   HTML75)    PDF (2493KB)(378)    收藏
    鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质,在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化,使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此,在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段,能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题,从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等,可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。
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