食品科学

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1. 银耳多糖/姜黄素复合颗粒稳定Pickering乳液构建及抑菌性能

邓伟, 吴俐, 郑志鹏, 易可欣, 李怡彬

食品科学 2024, 45 (13): 75-81. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231031-259

摘要（832）

HTML （160）

PDF （5611KB）（613）

使用银耳多糖制备姜黄素Pickering乳液，探究银耳多糖添加量对姜黄素Pickering乳液的Zeta电位、粒径、接触角、贮藏稳定性、流变学特性的影响。结果表明：由银耳多糖稳定的Pickering乳液具有良好的稳定性，银耳多糖的添加使Pickering乳液粒径从（8.631±0.057）μm减小到（6.031±0.056）μm，Zeta电位从（－51.60±1.51）mV增加到（－65.16±0.59）mV，其中含体积分数85%银耳多糖溶液的Pickering乳液粒径最小、Zeta电位最高，且具有良好的贮藏稳定性，经过21 d贮藏后，仍具有80%以上的姜黄素保留率。流变学分析结果表明，所有乳液呈现弱凝胶特性，具有剪切变稀的特性。接触角实验结果表明，所有乳液的接触角均小于90°，所有乳液均为水包油型乳液。经过65 ℃高温处理后，该乳液仍具有80%以上的姜黄素保留率。同时该乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抗菌活性。研究结果可为利用银耳多糖开发新型Pickering乳液提供理论参考。

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2. 不同品种生菜的多酚、黄酮差异比较与抗氧化活性

余菲, 赵晓燕, 周昌艳, 魏仕伟, 鄂恒超, 李晓贝

食品科学 2024, 45 (13): 17-25. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231013-109

摘要（793）

HTML （156）

PDF （5909KB）（546）

生菜富含多种酚酸、黄酮类化合物，是获取膳食多酚的良好食物来源。本研究对50 个不同品种（34 种绿色品种和16 种红色品种）生菜中的总酚、总黄酮含量及其抗氧化能力进行测定，同时采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法和超高效液相色谱法对生菜中17 种特征酚酸和黄酮类化合物进行鉴定及含量测定，再结合多元统计分析进行分类和相关性分析。结果表明，红色品种生菜的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力高于绿色品种生菜；50 种生菜中鉴定出绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A/B、菊苣酸、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-O-葡萄糖酸苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷7 种多酚类化合物，整体在红色品种生菜中含量更高。多元统计分析结果表明绿原酸、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷与抗氧化能力的相关性较高。综上，G21K104、W3088、H20K6457等5 个红色新品种及商业种，G21K212、G21K117等4 个绿色新品种为高抗氧化活性生菜品种。本研究可为生菜育种、种质资源创新和营养健康、功能性产品开发提供参考依据。

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3. 药食同源党参化学成分、药理作用及应用研究进展

张欢, 李超, 汲晨锋

食品科学 2024, 45 (23): 338-348. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240524-201

摘要（784）

HTML （71）

PDF （3589KB）（329）

党参（Codonopsis Radix）为桔梗科党参属植物的干燥根，在我国有着非常悠久的药用历史，是药食同源的中药材之一，有补中益气、和胃生津的功效。党参所含有的化学成分种类较为丰富，主要包括黄酮类、生物碱类、多糖类、皂苷类、甾体类等，具有增强免疫、保护心脏、保护神经、保护胃肠道、调节血糖、抗氧化、抗疲劳、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种药理作用，它的药食同源应用开发日益广泛。本文综述党参的化学成分、药理作用以及药食同源应用方面的研究进展，以期为党参保健功能的理论基础、应用研究以及开发模式提供一定参考。

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4. 核桃蛋白/肉苁蓉多糖稳定白藜芦醇Pickering乳液的制备及其稳定性

刘战霞, 李斌斌, 赵月, 魏长庆, 付旖旎, 王霆, 吴洪斌, 付熙哲

食品科学 2024, 45 (23): 28-34. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240319-138

摘要（754）

HTML （133）

PDF （4091KB）（521）

构建核桃蛋白/肉苁蓉多糖（walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide，WP/CDPS）复合纳米颗粒，以粒径、多分散性指数、Zeta电位为指标，对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。探究WP/CDPS质量比对Pickering乳液的界面张力、贮藏稳定性、热稳定性、包埋率、微观结构以及氧化稳定性的影响。结果表明：随着CDPS比例的增加，WP/CDPS复合纳米颗粒的Zeta电位逐渐从－22 mV降低到－37 mV，其中WP与CDPS质量比为1∶1时的Pickering乳液（C1W1R）粒径最小（5.927 μm），界面张力最低（11.88 mN/m），且具有良好的贮藏稳定性和热稳定性，经过480 h贮藏后，乳化层比例为95.6%，在不同温度下的热处理过程中，C1W1R的Pickering乳液粒径随温度的变化最小。共聚焦激光扫描显微镜检测结果显示，WP/CDPS可有效包埋白藜芦醇（resveratrol，RT）。WP/CDPS复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液对RT的包埋率超过85%，均高于核桃蛋白乳液，贮藏35 d后的RT包埋率仍达到92.9%。由WP/CDPS稳定的Pickering乳液为功能性食品等相关行业中RT的稳态输送提供了一种很有应用前景的替代品。

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5. 多糖类食品胶体的功能特性及其在食品加工中的应用研究进展

杨镕, 臧一宇, 吴鹏, 孙翠霞, 方亚鹏

食品科学 2024, 45 (5): 283-292. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230410-083

摘要（676）

HTML （90）

PDF （4872KB）（554）

食品胶体是指食品中常见的多组分非均相分散体系，根据组分可划分为蛋白类胶体和多糖类胶体，通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能，并且广泛应用于食品加工业等众多领域。本文综述了食品胶体的概念、组成、基本分类，重点阐述了典型的多糖胶体（卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶以及可得然胶）的功能特性，包括流变学特性、凝胶性、稳定性、复配性等；总结了海藻类、植物类、微生物类多糖胶体在食品加工业中的应用现状并展望其发展前景，为进一步开发和利用多糖类食品胶体提供理论依据和实践应用基础。

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6. 壳聚糖的抗菌作用及在抑菌活性包装中的应用进展

刘梦琪, 吕瑞, 陈菊, 矫芮文, 米春孝, 李想, 任丹丹, 武龙, 汪秋宽, 周慧

食品科学 2024, 45 (1): 261-271. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230119-146

摘要（658）

HTML （61）

PDF （3575KB）（376）

壳聚糖因其良好的生物降解性、成膜性及广谱抗菌活性，可作为活性抗菌剂或成膜基材应用到食品中，目前已成为合成塑料聚合物有力的替代品。但单一壳聚糖薄膜存在水溶性差、机械性能较弱等局限性，在一定程度上限制了其在食品抗菌材料中的应用。为了更好地发挥壳聚糖抗菌特性，近年来关于壳聚糖抗菌活性在食品中的应用安全性备受瞩目，本文对壳聚糖的抗菌机制、提高壳聚糖抑菌性能的方法进行阐述，并综述了壳聚糖与多糖、蛋白以及脂质复合膜在食品保鲜应用的研究现状，以期为壳聚糖抗菌复合材料的开发利用提供思路。

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7. 核桃多肽结构表征及抗氧化活性

张子杰, 田益玲, 夏君霞, 马爱进

食品科学 2024, 45 (9): 1-8. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230531-284

摘要（654）

HTML （137）

PDF （8669KB）（580）

以核桃粕为原料，复合酶酶解制备核桃多肽，并通过超滤分离获得不同分子质量的核桃多肽，进行结构表征和实验分析，探究核桃多肽的抗氧化活性及其对氧化损伤HepG2细胞的保护作用。结果表明，分子质量＜1 kDa核桃蛋白水解产物抗氧化活性最强，其羟自由基清除能力的半抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration，IC50）值为11.47 mg/mL、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的IC50值为35.67 μg/mL、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力的IC50值为49.72 μg/mL。同时，＜1 kDa核桃多肽组分能够减少HepG2细胞内活性氧含量，提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力。核桃多肽在225 nm波长处有最大吸收峰。核桃多肽形状不规则、表面光滑、结构致密，有大量粗糙纹路和孔隙。核桃多肽的二级结构中无规卷曲（36.5%）和β-折叠（36.6%）相对含量最高。综上，＜1 kDa核桃多肽对氧化损伤HepG2细胞具有保护作用。

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8. 酶解法制备臭黄荆叶果胶结构、理化性质、抗氧化和抗菌活性

刘莎邓利玲钟耕杨洪生

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（637）

PDF （619KB）（118）

以臭黄荆叶（Premna ligustroides Hemsl. leaves，PLHL）为原料，分别采用单一果胶酶辅助提取法和复合酶辅助提取法得到果胶酶提取果胶（Pectinase-extracted pectin from the PLHL，PPHP）和复合酶提取果胶（Mixed enzymes-extracted pectin from the PLHL，MPHP），用水浸提法得到水提果胶（Water-extracted pectin from the PLHL，WPHP）为对照。分别测定3种果胶的分子量、单糖组成和红外光谱；半乳糖醛酸含量、酯化度等理化性质，并考察3种果胶对DPPH自由基、ABTS阳离子清除能力及Fe3+还原率；对枯草芽孢杆菌、埃希氏大肠杆菌及金黄色葡萄球菌抑菌效果。结果表明，3种果胶得率分别为：WPHP（5.11%）、 PPHP（6.45%）和MPHP（8.91%）；WPHP属于高酯果胶，MPHP和PPHP属于低酯果胶；臭黄荆叶果胶经酶作用，重均分子量减小；MPHP总酚和总黄酮均高于WPHP和PPHP，分别为17.09mg/g和26.46mg/g；3种果胶多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子有较好的清除能力，其中MPHP抗氧化活性最强。其中，体外抑菌活性结果表明MPHP对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好，其次是PPHP。该结果为进一步寻找臭黄荆叶果胶抗菌活性物质基础提供依据，对臭黄荆叶果胶深层次开发利用具有一定的意义。

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9. 壳聚糖-透明质酸钠-益生菌水凝胶的制备、表征及胃肠道缓释作用

厉佳怡，王红磊，李娅婕，郭婷婷，倪乙丹，周泉城，盛桂华

食品科学 2024, 45 (9): 36-43. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230627-211

摘要（592）

HTML （57）

PDF （8110KB）（319）

以壳聚糖（chitosan，CS）和透明质酸钠（sodium hyaluronate，SH）为原料，通过静电相互作用构建物理交联水凝胶，并对其质构特性及微观结构进行分析表征；以水凝胶为载体荷载益生菌（鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）以及乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）），探究益生菌对水凝胶质构特性及微观结构的影响，分析其载菌性能，探究益生菌水凝胶在模拟胃肠液中的释放机制。结果表明，CS-SH水凝胶通过静电相互作用交联，具有较好的质构特性以及载菌性能，0.2 g（干质量）水凝胶对L. rhamnosus及P. acidilactici荷载量分别可达1.15×109 CFU和1.25×109 CFU；益生菌水凝胶组在模拟肠液中持续释放，其释放机制为表面侵蚀释放作用，模拟肠液中L. rhamnosus及P. acidilactici活菌数最大值分别为6.30（lg（CFU/mL））和6.12（lg（CFU/mL））。综上，CS-SH水凝胶是一种具有潜力的递送载体，可以荷载益生菌并在模拟肠液中持续释放。本研究可为物理交联水凝胶在荷载益生菌领域的应用及作用机理提供一定理论指导及研究基础。

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10. 基于实时荧光定量PCR检测特种乳中牛乳的掺伪

李威孙国栋鹿嘉榕赵仲凯杨洁

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（591）

PDF （1173KB）（375）

随着人们对特种乳需求的不断增加，特种乳制品中掺入低价值牛乳事件频发，乳制品的真实性越来越引起人们的重视。本研究分别基于SYBR Green实时荧光定量PCR和TaqMan实时荧光定量PCR技术检测特种乳及其热处理加工产品中掺假的牛乳成分，同时探讨了不同热处理方式对掺假检测的影响，以满足不同商品化特种乳制品的检测要求。结果表明，所设计的牛特异性引物可以扩增牛乳中的DNA，与非目标动物无交叉反应性，具有较高的特异性。两种实时荧光定量PCR方法对于牛乳DNA的最低检测限分别为1 pg（SYBR Green）和10 pg（TaqMan），且均可以最低检测出特种乳混合物中0.1%（w/w）牛乳成分掺伪。为评估掺假模拟的重现性，在3天内共进行了9次重复试验，验证了方法具有较高的重复性。同时，为检测本研究中所建立实验方法的可用性，对20种商业加工特种乳制品进行了真实性分析，其中在7种产品中检测出牛乳成分，显示出所建立的检测方法具有较高的分辨率和实际应用价值。

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11. 递送技术在提高运动营养食品中功能因子吸收利用效率的创新策略

宋欣宇, 刘翔宇, 岳庆, 魏冰, 宋贵林, 张辉, 都鹏程, 孙丛余, 张子怡, 吕鸣春, 李媛

食品科学 2025, 46 (9): 411-424. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241009-037

摘要（581）

HTML （87）

PDF （3915KB）（441）

运动营养食品对于运动人群及时补充必需营养素、调节身体机能具有重要意义。其重要组成部分包括基本营养素（如乳清蛋白等）和功能因子（如牛磺酸等）。其中功能因子在促进运动机能和缓解疲劳等方面发挥关键作用，但存在稳定性差、易降解、吸收率低等问题，这极大地限制了其健康功效。因此，研发含功能因子的运动营养食品面临诸多挑战。乳液、微胶囊等递送载体技术在提高功能因子稳定性和吸收率方面表现突出，有望成为运动营养食品研发的创新策略。本文总结运动营养素和功能因子的分类与功能，解析功能因子改善机体运动机能的机制，讨论适用于运动营养食品的多种递送技术和案例，探讨运动营养食品产业的可持续研发方向，旨在为未来开发可快速高效吸收的新型运动营养食品提供理论依据和技术支撑。

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12. 后生元研究进展及应用现状

刘红霞, 李雪利, 吴秀英, 冯旭东, 郭艳荣, 姜云芸, 赖孟瑄, 马海然

食品科学 2024, 45 (1): 326-333. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221229-272

摘要（572）

HTML （85）

PDF （2788KB）（473）

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，具有安全稳定、易于储存和生产、化学结构明确等优点。本文针对后生元主要活性成分、益生功能以及应用现状进行了综述，阐述了关于灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物对宿主的健康益处，总结了后生元在增强免疫力、调节胃肠道功能、缓解肥胖、维护口腔健康、预防骨质疏松等方面的研究进展，列举了日本、美国、德国以及国内市场的后生元产品，并提出了后生元存在的挑战和新研究方向。

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13. 青香蕉果肉多酚成分鉴定及其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用

王倩, 王娟, 傅金凤, 盛鸥

食品科学 2024, 45 (7): 61-68. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230801-009

摘要（562）

HTML （98）

PDF （8380KB）（482）

以青香蕉为原料提取多酚，利用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱联用技术对多酚提取物进行成分鉴定，并通过体外实验评价香蕉果肉多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用，探究青香蕉降血糖的部分机制。结果表明：青香蕉果肉多酚提取物中共鉴定出28 种化合物，包括21 种多酚类化合物、2 种有机酸、3 种鞣花单宁代谢产物、以及香兰素和香豆素，检测到香蕉果肉中含有秦皮乙素、金丝桃苷、紫云英苷3 种多酚类化合物，此外，二甲基鞣花酸和尿石素A为主要色谱峰；体外实验结果显示，香蕉果肉多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均存在抑制作用，质量浓度为1.0 mg/mL时，对α-淀粉酶抑制率为（76.25±3.79）%，半抑制质量浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.53 mg/mL；质量浓度为160 µg/mL时，对α-葡萄糖苷酶抑制率为（92.54±0.69）%，IC50为35.76 µg/mL。因此，多酚可能是青香蕉能够降血糖的活性成分之一。

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14. 深度学习在食品安全检测与风险预警中的应用

丁浩晗, 王龙, 侯浩钶, 谢祯奇, 韩瑜, 崔晓晖

食品科学 2025, 46 (6): 295-308. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241011-062

摘要（520）

HTML （73）

PDF （2537KB）（315）

深度学习技术在食品安全检测与风险预警中的应用日益广泛，为提升食品安全、质量控制和真实性鉴别提供了新的机遇。本文首先介绍深度学习的基本概念及其在食品安全领域的发展现状，探讨卷积神经网络、递归神经网络、Transformer架构与图神经网络等技术在食品安全检测与风险预测中的应用。尽管深度学习在提升食品安全检测效率和准确性方面表现出色，但其实际应用仍面临数据质量差、隐私保护能力弱和模型缺乏可解释性等挑战。针对这些问题，本文分析其可能带来的风险，并提出解决思路，如推动数据标准化、加强隐私保护、推动人工智能相关政策的制定等。未来，深度学习与物联网和区块链技术的结合、生成式人工智能的进一步发展，这些都将推动食品行业的数字化转型，实现全程可追溯的食品安全监控。

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15. 基于区块链技术的农业食品溯源研究进展

杨信廷, 李瑞, 李金辉, 闵涛, 孙传恒

食品科学 2024, 45 (20): 299-310. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231108-060

摘要（494）

HTML （33）

PDF （2618KB）（70）

随着全球食品安全问题日益严峻，加之供应链改革和食品召回相关工作耗资巨大且充满挑战，这使得建立农业食品溯源体系变得尤为重要，各国也越来越重视食品安全溯源体系建设。在智慧农业背景下，信息通信技术可通过区块链基础设施进一步完善，以实现新农场和数字农业，确保农产品从种植到销售的全链条安全可追溯。本文通过分析国内外最新研究，系统阐述了基于区块链技术的农业食品溯源研究进展。详细分析了农业食品供应链流程，提出了区块链在农业食品溯源领域的基本架构。归纳总结了当前区块链在农业食品溯源领域的应用研究，主要集中在与云边端计算、加密技术、存储优化、共识机制改进和智能合约设计的结合方面。本文还指出了农业食品溯源当前面临的数据安全、存储扩展、监管困难和实际应用等方面的挑战。最后，展望了区块链技术在农业食品溯源领域的未来发展方向，如加强安全监管、提高区块链可扩展性、利用新兴技术赋能食品溯源等，并强调了区块链技术在农业食品供应链中应用所面临的机遇与挑战。

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16. 硒的来源、富集及富硒食物资源研究进展

孙楠，王惠纳，张薇，张钰瑶，赵育，贺博，张海生，张宝善

食品科学 2024, 45 (7): 299-309. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230808-054

摘要（491）

HTML （45）

PDF （3435KB）（204）

富硒食物具有提供营养物质和有机硒的双重作用，在全民缺硒的大环境下，了解硒的来源及其在自然环境和生物系统中的循环相当重要。当前富硒食品的研究主要针对化学合成与生物有机转化，专业性较强，不利于多种类富硒食品进行横向对比。关于硒的循环、多种类富硒食品含量及作用对比等方面的研究总量较小。本文综述硒的来源和循环代谢，阐明富硒食物中天然硒的来源和形式，介绍植物、动物和微生物对硒的吸收和代谢途径，并对硒的吸收和代谢进行横向比较，对多种来源富硒食品的最新研究现状进行评价，并对富硒食品的未来发展进行展望，为深入对比不同硒来源的食品提供参考依据，并根据不同种类食品特性为创新研发新型高效、健康的富硒产品提供科学指导。

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17. 药食同源植物山茱萸活性成分提取、健康功效与应用研究进展

赵彦博, 李天浩, 马常阳, 刘振花

食品科学 2024, 45 (20): 12-23. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240326-197

摘要（485）

HTML （35）

PDF （2133KB）（155）

山茱萸作为一种药食同源物质，富含生物活性成分，包括多糖类、环烯醚萜类以及三萜类等，具有降低血糖和血脂、保护神经和肾脏等多种健康功效，在食品与医药等领域具有很大的开发潜力。本文通过对山茱萸不同活性成分的提取检测方法、健康功效及应用研究进展进行总结，发现山茱萸的活性成分具有很高的营养价值，可以将提取到的山茱萸活性成分开发成食品风味添加剂、抗氧化剂以及免疫调节剂等产品，为山茱萸相关产品开发和研究提供科学依据。

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18. 基于UPLC-Q-TOF-MS/MS和网络药理学探讨天麻抗炎的物质基础及其作用机制

徐柠檬, 董仕豪, 秦粉, 申开泽, 李为兰, 华燕, 郭磊

食品科学 2025, 46 (4): 30-43. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240430-291

摘要（483）

HTML （82）

PDF （7912KB）（265）

为探讨天麻有效部位抗炎物质基础和作用机制，以天麻为原料，采用不同极性溶剂进行逐级提取，分别得到石油醚提取物、二氯甲烷提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物和水提取物，并测定了各提取物的活性成分及生物活性，以此筛选天麻有效部位。通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS/MS）技术对天麻有效部位进行成分鉴定，并利用网络药理学预测天麻有效部位潜在抗炎活性成分及作用靶点，将潜在活性成分与治疗炎症的核心靶点进行分子对接。结果表明：乙酸乙酯提取物中具有较高含量的活性成分，总多酚、总黄酮和多糖的含量分别为（164.69±1.57）、（64.81±3.21）mg/g和（279.64±3.11）mg/g；各提取物均具有较强的体外抗氧化和抗炎活性，其中乙酸乙酯提取物展现出最强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和体外抗炎活性。相关性分析显示，总多酚含量与DPPH自由基清除能力半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力IC50呈显著相关（P＜0.05）和极显著相关（P＜0.01），相关系数分别－0.587和－0.873；总黄酮含量分别与NO抑制能力IC50和牛血清白蛋白变性抑制能力IC50呈显著相关（P＜0.05）和极显著相关（P＜0.01），相关系数分别－0.780和－0.842。同时，采用UPLC-Q-TOF-MS/MS技术从天麻乙酸乙酯提取物中共鉴定出164 个化学成分，网络药理学获得核心活性成分为5-(5-Methoxycarbonyl-5,8a-dimethyl-2-methylidene-3,4,4a,6,7,8-hexahydro-1H-naphthalen-1-yl)-3-methylpentanoic acid、4,4,8,10,14-Pentamethyl-17-(4,5,6-trihydroxy-6-methylheptan-2-yl)-2,5,6,7,9,15-hexahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthrene-3,16-dione、Simvastatin等，关键靶点包括TP53、SRC、PIK3R1、PIK3CA、AKT1等，主要涉及到癌症有关通路、丝裂原活化蛋白激酶、环磷酸腺苷等信号通路，分子对接结果显示核心活性成分与关键靶点具有较好的结合活性。

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19. 米糠非热稳定化处理技术研究进展

周晨光, 周瑶洁, 李斌, 胡煜骞, 刘天睿, 杨雯莉, 石吉勇, 邹小波

食品科学 2023, 44 (23): 1-12. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230612-088

摘要（471）

HTML （101）

PDF （6056KB）（402）

米糠作为稻米加工过程中常见的副产物，富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而，新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质，该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来，研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究，并取得一定的成果。基于此，本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述，旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考。

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20. 多酚调控蛋白、多糖及蛋白-多糖复合物乳液中脂质-蛋白质共氧化研究进展

李鹤林, 周小玲, 吴晓娟, 吴伟

食品科学 2024, 45 (12): 358-367. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230719-206

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由天然生物相容性聚合物（蛋白质和多糖）所稳定的乳液被广泛应用在食品工业中，但其在贮藏过程中会不可避免地发生脂质氧化和蛋白质氧化，对乳液的应用造成负面影响。多酚作为一种天然抗氧化物质可与蛋白质和多糖结合，并通过改变蛋白质和多糖结构、界面性质与抗氧化活性调控复合物乳液氧化稳定性。多酚同时具有强大的自由基清除能力、金属离子还原能力和促进乳液稳定剂构建界面屏障的能力，是提高食品乳液（以天然生物相容性聚合物作为稳定剂）保质期和质量的高性价比选择。然而，目前鲜有研究对多酚影响多酚-蛋白质/多糖二元或三元复合物乳液氧化稳定性的机制进行深入分析。因此，本文首先阐述了食品乳液中脂质-蛋白质共氧化的发生机理，总结了多酚与蛋白质、多糖以及蛋白质-多糖复合物的相互作用，随后分析了多酚含量和种类对多酚-蛋白质/多糖以及多酚-蛋白质-多糖复合物结构、界面性质、抗氧化活性的影响，最终探讨了多酚对蛋白质、多糖或蛋白质-多糖乳液氧化稳定性的影响及机理，可为提升食品乳液在食品工业中的应用提供一定的理论参考。

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