食品科学

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1. 药食同源党参化学成分、药理作用及应用研究进展

张欢, 李超, 汲晨锋

食品科学 2024, 45 (23): 338-348. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240524-201

摘要（784）

HTML （71）

PDF （3589KB）（329）

党参（Codonopsis Radix）为桔梗科党参属植物的干燥根，在我国有着非常悠久的药用历史，是药食同源的中药材之一，有补中益气、和胃生津的功效。党参所含有的化学成分种类较为丰富，主要包括黄酮类、生物碱类、多糖类、皂苷类、甾体类等，具有增强免疫、保护心脏、保护神经、保护胃肠道、调节血糖、抗氧化、抗疲劳、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种药理作用，它的药食同源应用开发日益广泛。本文综述党参的化学成分、药理作用以及药食同源应用方面的研究进展，以期为党参保健功能的理论基础、应用研究以及开发模式提供一定参考。

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2. 核桃蛋白/肉苁蓉多糖稳定白藜芦醇Pickering乳液的制备及其稳定性

刘战霞, 李斌斌, 赵月, 魏长庆, 付旖旎, 王霆, 吴洪斌, 付熙哲

食品科学 2024, 45 (23): 28-34. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240319-138

摘要（754）

HTML （133）

PDF （4091KB）（521）

构建核桃蛋白/肉苁蓉多糖（walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide，WP/CDPS）复合纳米颗粒，以粒径、多分散性指数、Zeta电位为指标，对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。探究WP/CDPS质量比对Pickering乳液的界面张力、贮藏稳定性、热稳定性、包埋率、微观结构以及氧化稳定性的影响。结果表明：随着CDPS比例的增加，WP/CDPS复合纳米颗粒的Zeta电位逐渐从－22 mV降低到－37 mV，其中WP与CDPS质量比为1∶1时的Pickering乳液（C1W1R）粒径最小（5.927 μm），界面张力最低（11.88 mN/m），且具有良好的贮藏稳定性和热稳定性，经过480 h贮藏后，乳化层比例为95.6%，在不同温度下的热处理过程中，C1W1R的Pickering乳液粒径随温度的变化最小。共聚焦激光扫描显微镜检测结果显示，WP/CDPS可有效包埋白藜芦醇（resveratrol，RT）。WP/CDPS复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液对RT的包埋率超过85%，均高于核桃蛋白乳液，贮藏35 d后的RT包埋率仍达到92.9%。由WP/CDPS稳定的Pickering乳液为功能性食品等相关行业中RT的稳态输送提供了一种很有应用前景的替代品。

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3. 基于实时荧光定量PCR检测特种乳中牛乳的掺伪

李威孙国栋鹿嘉榕赵仲凯杨洁

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（591）

PDF （1173KB）（375）

随着人们对特种乳需求的不断增加，特种乳制品中掺入低价值牛乳事件频发，乳制品的真实性越来越引起人们的重视。本研究分别基于SYBR Green实时荧光定量PCR和TaqMan实时荧光定量PCR技术检测特种乳及其热处理加工产品中掺假的牛乳成分，同时探讨了不同热处理方式对掺假检测的影响，以满足不同商品化特种乳制品的检测要求。结果表明，所设计的牛特异性引物可以扩增牛乳中的DNA，与非目标动物无交叉反应性，具有较高的特异性。两种实时荧光定量PCR方法对于牛乳DNA的最低检测限分别为1 pg（SYBR Green）和10 pg（TaqMan），且均可以最低检测出特种乳混合物中0.1%（w/w）牛乳成分掺伪。为评估掺假模拟的重现性，在3天内共进行了9次重复试验，验证了方法具有较高的重复性。同时，为检测本研究中所建立实验方法的可用性，对20种商业加工特种乳制品进行了真实性分析，其中在7种产品中检测出牛乳成分，显示出所建立的检测方法具有较高的分辨率和实际应用价值。

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4. 递送技术在提高运动营养食品中功能因子吸收利用效率的创新策略

宋欣宇, 刘翔宇, 岳庆, 魏冰, 宋贵林, 张辉, 都鹏程, 孙丛余, 张子怡, 吕鸣春, 李媛

食品科学 2025, 46 (9): 411-424. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241009-037

摘要（581）

HTML （87）

PDF （3915KB）（441）

运动营养食品对于运动人群及时补充必需营养素、调节身体机能具有重要意义。其重要组成部分包括基本营养素（如乳清蛋白等）和功能因子（如牛磺酸等）。其中功能因子在促进运动机能和缓解疲劳等方面发挥关键作用，但存在稳定性差、易降解、吸收率低等问题，这极大地限制了其健康功效。因此，研发含功能因子的运动营养食品面临诸多挑战。乳液、微胶囊等递送载体技术在提高功能因子稳定性和吸收率方面表现突出，有望成为运动营养食品研发的创新策略。本文总结运动营养素和功能因子的分类与功能，解析功能因子改善机体运动机能的机制，讨论适用于运动营养食品的多种递送技术和案例，探讨运动营养食品产业的可持续研发方向，旨在为未来开发可快速高效吸收的新型运动营养食品提供理论依据和技术支撑。

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5. 深度学习在食品安全检测与风险预警中的应用

丁浩晗, 王龙, 侯浩钶, 谢祯奇, 韩瑜, 崔晓晖

食品科学 2025, 46 (6): 295-308. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241011-062

摘要（520）

HTML （73）

PDF （2537KB）（315）

深度学习技术在食品安全检测与风险预警中的应用日益广泛，为提升食品安全、质量控制和真实性鉴别提供了新的机遇。本文首先介绍深度学习的基本概念及其在食品安全领域的发展现状，探讨卷积神经网络、递归神经网络、Transformer架构与图神经网络等技术在食品安全检测与风险预测中的应用。尽管深度学习在提升食品安全检测效率和准确性方面表现出色，但其实际应用仍面临数据质量差、隐私保护能力弱和模型缺乏可解释性等挑战。针对这些问题，本文分析其可能带来的风险，并提出解决思路，如推动数据标准化、加强隐私保护、推动人工智能相关政策的制定等。未来，深度学习与物联网和区块链技术的结合、生成式人工智能的进一步发展，这些都将推动食品行业的数字化转型，实现全程可追溯的食品安全监控。

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6. 基于UPLC-Q-TOF-MS/MS和网络药理学探讨天麻抗炎的物质基础及其作用机制

徐柠檬, 董仕豪, 秦粉, 申开泽, 李为兰, 华燕, 郭磊

食品科学 2025, 46 (4): 30-43. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240430-291

摘要（483）

HTML （82）

PDF （7912KB）（265）

为探讨天麻有效部位抗炎物质基础和作用机制，以天麻为原料，采用不同极性溶剂进行逐级提取，分别得到石油醚提取物、二氯甲烷提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物和水提取物，并测定了各提取物的活性成分及生物活性，以此筛选天麻有效部位。通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS/MS）技术对天麻有效部位进行成分鉴定，并利用网络药理学预测天麻有效部位潜在抗炎活性成分及作用靶点，将潜在活性成分与治疗炎症的核心靶点进行分子对接。结果表明：乙酸乙酯提取物中具有较高含量的活性成分，总多酚、总黄酮和多糖的含量分别为（164.69±1.57）、（64.81±3.21）mg/g和（279.64±3.11）mg/g；各提取物均具有较强的体外抗氧化和抗炎活性，其中乙酸乙酯提取物展现出最强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和体外抗炎活性。相关性分析显示，总多酚含量与DPPH自由基清除能力半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力IC50呈显著相关（P＜0.05）和极显著相关（P＜0.01），相关系数分别－0.587和－0.873；总黄酮含量分别与NO抑制能力IC50和牛血清白蛋白变性抑制能力IC50呈显著相关（P＜0.05）和极显著相关（P＜0.01），相关系数分别－0.780和－0.842。同时，采用UPLC-Q-TOF-MS/MS技术从天麻乙酸乙酯提取物中共鉴定出164 个化学成分，网络药理学获得核心活性成分为5-(5-Methoxycarbonyl-5,8a-dimethyl-2-methylidene-3,4,4a,6,7,8-hexahydro-1H-naphthalen-1-yl)-3-methylpentanoic acid、4,4,8,10,14-Pentamethyl-17-(4,5,6-trihydroxy-6-methylheptan-2-yl)-2,5,6,7,9,15-hexahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthrene-3,16-dione、Simvastatin等，关键靶点包括TP53、SRC、PIK3R1、PIK3CA、AKT1等，主要涉及到癌症有关通路、丝裂原活化蛋白激酶、环磷酸腺苷等信号通路，分子对接结果显示核心活性成分与关键靶点具有较好的结合活性。

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7. 热加工过程中蔬菜叶绿素的降解及护色技术研究进展

龙洋洋, 雷宇洁, 马小云, 闵甜甜, 赵婷, 岳进

食品科学 2025, 46 (4): 285-294. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240308-050

摘要（441）

HTML （53）

PDF （3010KB）（214）

叶绿素提供蔬菜的绿色色泽，具有抗氧化、抗菌、免疫调节和抗癌生物活性功能，但它在热加工过程中不稳定，易分解而失去活性，影响蔬菜的颜色和营养品质。在植物体内，叶绿素主要通过脱镁叶绿酸氧化酶途径降解，有酚类物质存在时，会在叶绿素-过氧化物酶的作用下氧化降解。而在热加工过程中，叶绿素通过酶促反应及非酶促反应降解，非酶促反应包括热造成的细胞结构破坏及热诱导的化学降解反应。此外，热加工过程中，温度、pH值、氧气浓度及加工方式等因素都会影响叶绿素的降解。为防止叶绿素的降解，可以采用物理、化学和生物方法对其进行护色处理，其护色机理包括钝化酶活性、金属离子增强叶绿素稳定性、促进叶绿素聚集体的形成以及提高抗氧化性。本文对热加工过程中蔬菜叶绿素的降解途径以及动力学的研究进行总结，并对在加工过程中使用的护色技术及护色机理进行梳理和分析。

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8. 液相色谱-质谱非靶向代谢组学分析3 种不同生产原料波杂发酵饮品的代谢差异

汪琪, 高雁, 薛娟娟, 曾军, 霍向东, 赵仲凯

食品科学 2024, 45 (23): 81-92. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240429-271

摘要（415）

HTML （72）

PDF （19984KB）（277）

利用超高效液相色谱-串联飞行时间质谱对3 种不同生产原料的波杂发酵饮品进行非靶向代谢组学研究。采用主成分分析、偏最小二乘判别分析等多元统计分析方法，筛选出差异代谢物，并对差异代谢物及其通路富集情况进行研究。结果表明，3 种不同生产原料的波杂样品组间代谢物均存在明显差异。非遗波杂（G1）、传统塔尔米波杂（G2）和传统玉米波杂（G3）组间筛选的显著差异代谢物分别是109（G1 vs G2）、124 种（G1 vs G3）和114 种（G3 vs G2）。这些差异代谢物主要体现在脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物、有机杂环类化合物、苯丙烷类和聚酮类化合物等，差异可能是由原料的不同所引起。京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析显示，这些差异代谢物主要参与了多种植物次生代谢产物的生物合成、苯丙烷类化合物的生物合成、黄酮类物质的生物合成及其降解等代谢通路。本研究探索了3 种不同生产原料的波杂发酵饮品的差异代谢物及代谢通路，以期更好地为波杂发酵饮品综合开发利用提供科学理论依据。

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9. 发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展

陈臣，莫海文，于海燕，田怀香，葛畅

食品科学 2025, 46 (7): 1-10. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240808-069

摘要（381）

HTML （50）

PDF （3033KB）（283）

发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与，微生物作为发酵过程的核心驱动力，通过生长、繁殖，特别是复杂的种内或种间相互作用，促进了发酵过程的顺利进行，并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个体贡献已有大量研究，近年来，微生物的相互作用开始逐渐成为研究的重点。本文综述了微生物塑造发酵食品风味的核心机制，重点介绍群体感应调控微生物的代谢活动和群体行为以及营养交互作用推动微生物群落的构建，并剖析了发酵过程中不同相互作用关系（互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系）对发酵食品风味的积极影响。最后总结了当前面临的问题和挑战，旨在为进一步研究微生物相互作用对发酵食品风味的影响提供参考。

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10. 大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展

朱秀清，韩田露，刘纪元，郭汝杞，朱颖，黄雨洋，刘琳琳

食品科学 2025, 46 (3): 296-305. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240527-220

摘要（379）

HTML （34）

PDF （2913KB）（125）

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装，随后聚集成淀粉样纤维，能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展，本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制，并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响，概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用，并对其未来发展进行了展望，以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。

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11. 抗菌肽LL-1对沙门氏菌的抗菌机制

王宇航周玲玲周瑶玲撒俊梦张元臣马增军连凯琪

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（347）

PDF （2667KB）（230）

为了探究LL-1对沙门氏菌的抗菌效果及机制，首先通过倍比稀释法测定LL-1对沙门氏菌的最小抑菌浓度（MIC），并以抗菌曲线评价LL-1对沙门氏菌的抗菌效果；然后，使用扫描和透射电子显微镜观察细菌形态，再通过检测核酸、蛋白质、碱性磷酸酶（ALP）的泄露情况以及PI染色实验，评价LL-1对沙门氏菌细胞壁和细胞膜的影响，又通过核酸凝胶电泳观察LL-1与沙门氏菌DNA结合情况；最后，通过检测胞内琥珀酸脱氢酶（SDH）、NADP-苹果酸脱氢酶（NADP-MDH）活性以及ATP含量，评价LL-1对沙门氏菌能量代谢的影响。结果表明：LL-1对沙门氏菌的MIC为6.25 μg/mL，有良好的抗菌效果，且呈浓度和时间依赖性；经LL-1处理的沙门氏菌出现菌体皱缩、胞膜溶解和质壁分离等形态变化；沙门氏菌经LL-1处理后，胞内核酸、蛋白质、ALP发生泄漏，并且经PI染色后胞内荧光强度增强，同时LL-1与DNA发生结合；随着LL-1浓度的升高，胞内ATP含量下降、SDH及NADP-MDH的活性降低。综上，LL-1能增大沙门氏菌细胞膜和细胞壁的通透性引起胞内容物泄漏，结合其DNA，并影响细菌能量代谢等方式抗菌，为后续深入研究LL-1的抗菌机制和应用奠定基础。

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12. 母乳及牛乳低聚糖组成、含量及功能的研究进展

张卓星，徐慧慧，刘汝薇，邹芸霞，安芹，张雅丽

食品科学 2024, 45 (24): 302-315. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240510-076

摘要（346）

HTML （15）

PDF （3115KB）（107）

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）作为母乳的第三大固体成分，近年来由于其重要的生理功能而受到广泛重视。牛乳低聚糖（bovine milk oligosaccharides，BMOs）具有与HMOs相似的结构和功能，在成分组成上具有类似的复杂性，是模拟HMOs并应用于婴幼儿配方乳粉和功能食品的优质成分。本文综述了HMOs和BMOs的结构组成、含量分布、生理功能和生产应用，旨在为HMOs和BMOs的相关科研和研发提供参考。

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13. 六株野生羊肚菌的分子鉴定及高活力菌株筛选

向雨萌吴琦任海伟田亚琴郭晓鹏刘前逵王雅钰

食品科学
录用日期: 2025-03-07

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14. 牛磺酸代谢与肠道微生物互作的研究进展

杨欣雨，武庆洁，米生权，张艳贞，郭俊霞

食品科学 2025, 46 (3): 306-317. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240713-128

摘要（338）

HTML （27）

PDF （2091KB）（125）

牛磺酸是人体内广泛分布的非必需含硫氨基酸，主要通过饮食补充。牛磺酸可与胆汁酸形成牛磺酸结合型胆汁酸（taurine-conjugated bile acids，Tau-Bas），而Tau-Bas经肠道微生物修饰转化或释放牛磺酸。牛磺酸和Tau-Bas与肠道微生物相互作用，对生理和病理过程都有重要影响。本文以牛磺酸和肠道微生物为对象，探讨了肠道菌群概况、体内牛磺酸的来源与转化、牛磺酸与肠道菌群的相互作用，以及给予牛磺酸对肠道菌群稳态的重塑作用。旨在深入阐释牛磺酸与肠道菌群的关系，为开发与菌群失调相关疾病的预防和治疗措施提供科学依据。

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15. 发酵肉制品中微生物的代谢作用及其对风味物质形成的影响研究进展

扈莹莹, 巴音巴特·巴依尔塔, 刘跃, 徐宝才

食品科学 2024, 45 (22): 322-328. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240409-073

摘要（331）

HTML （31）

PDF （2179KB）（102）

发酵肉制品是传统肉制品的代表，因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成，不同发酵环境使发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色，尤其是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等常见微生物，对风味形成至关重要。这些微生物可通过蛋白质水解、氨基酸和脂质代谢、脂肪酸及碳水化合物代谢等途径促进风味物质的形成。本文综述了发酵肉制品中挥发性风味物质的种类及形成机制，重点探讨了主要微生物（乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌）及其代谢途径，旨在为调控发酵肉制品的风味品质提供理论支持。

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16. 抹茶研究热点的可视化分析及其功效研究进展

王越鹏，耿战辉，郑志强，崔燕，杨柳

食品科学 2024, 45 (23): 367-376. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240411-102

摘要（318）

HTML （25）

PDF （9915KB）（89）

抹茶是一种微粉状的茶产品，因其特殊的生产加工方式获得了独特的风味和口感，并被广泛应用于食品中。本文主要研究近十年国内外抹茶的研究现状，通过可视化分析研究文章的热点趋势，并根据关键词密度分析探讨抹茶中内含的生物活性物质及健康功效。抹茶中的咖啡因和茶多酚能够提神，且茶氨酸与之协同提升认知能力并减轻焦虑；抹茶含有的茶多酚能够通过多种机制抑制癌细胞活性，降低糖尿病和心血管疾病等疾病的发病率。其次，对抹茶生产加工中活性物质的变化进行阐述归纳。最后，探讨抹茶在食品中的各项应用与开发展望。抹茶是一种具有高健康价值的中国传统茶制品，研究其发展趋势，阐明其在食品中的应用，有助于其产业价值的提升，并可为今后开发功能性抹茶食品提供一定的理论基础。

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17. 基于适合项评级法和多元统计分析五常大米的优势食味品质

项雅科, 张瑶, 钟葵, 赵镭, 云振宇, 陈剑, 汪厚银, 胡馨予, 邱志平, 王晶岩, 史波林

食品科学 2024, 45 (22): 1-7. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240422-199

摘要（315）

HTML （38）

PDF （2587KB）（119）

为探究五常大米的优势食味品质，采用喜好度排序法和改进的适合项评级法（Rate-All-That-Apply，RATA）研究五常市内不同乡镇大米间以及与非五常产地大米的整体喜好度和感官属性差异，结合主成分分析和分类回归树对不同产地的大米进行分类。结果表明，不同产地的大米具有不同的感官特征，五常市的大米口感清甜润滑有弹性，米饭香气浓郁，食味品质明显优于其他产地的大米。并且从外观特征（饱满度、完整度和松散度）、气味特征（米饭香和清香）、滋味特征（清甜味和甜味余味）和口感特征（黏度适口性、软硬度、弹性、润滑感和细腻感）共确定了12 个划分不同产地大米的关键感官属性。本研究可为五常大米感官评价体系的建立提供一定的理论依据和参考。

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18. 麦卢卡蜂蜜对 LPS 诱导炎症反应的调控作用

周小玲赵微叶子弘张雅芬

食品科学
录用日期: 2025-04-24

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19. 分子动力学模拟研究不同乳化剂稳定的纳米乳液油/水界面行为

杨怡霜，熊厚盛，解新安，黎攀，杜冰，李璐

食品科学 2024, 45 (23): 35-45. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240410-087

摘要（306）

HTML （32）

PDF （35518KB）（154）

为揭示辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）改性淀粉、吐温80/司盘80（Tween-80/Span-80，T/S80）和卵磷脂3 种乳化剂构建的纳米乳液在油/水界面行为上的差异，采用流变仪和接触角测量仪分析三者构建的乳液体系的剪切流变特性和界面吸附动力学，并运用分子动力学模拟对其微观油/水界面行为机制进行深入探究。结果发现：OSA分子在油/水处界面张力最低，而T/S80在油/水界面层的扩散速率最大，这与以碳链为骨架的T/S80易分散在水中有关。OSA乳液与水产生的氢键数最多，达到1 300左右，展现出更强的疏水作用，同时也解释了其液滴形态为何最接近球形。以碳链为基本骨架的OSA改性淀粉分子和T/S80分子倾向于与水分子形成范德华力；而以甘油为骨架的卵磷脂的两条碳链有一定的相互排斥作用，表现出更为多样的弱相互作用。

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20. 陶融型白酒酒醅堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析

刘延波翁茜茜张朋朋耿欢欢徐意昭刘艺韩素娜潘春梅

食品科学
录用日期: 2025-09-23

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