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    1. 不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布
    王斌 汪玲 闫华 姜启兴 于沛沛 夏文水
    食品科学   
    录用日期: 2022-04-25

    2. 白藜芦醇的生物活性及其运载体系研究进展
    田艳杰 石爱民 刘红芝 代蕾 刘哲 王强
    食品科学   
    录用日期: 2022-06-30

    3. 不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响
    曹晶晶 木泰华 马梦梅
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要409)      PDF (553KB)(227)    收藏
    本研究选用植物乳杆菌(L.p)、保加利亚乳杆菌(L.b)、嗜热链球菌(S.t)、戊糖片球菌(P.p)、干酪乳杆菌(L.c)及商业植物乳杆菌(SZ)分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较了不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分(蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸)及感官特性(电子鼻、电子舌、GC-MS、感官评价)的影响。结果表明:6种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降,灰分无明显变化;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH从6.62下降到3.67-3.88,总酸含量由0.29 g/100 mL提高至2.69- 3.67g/100mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;L.b和L.c发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了31.30%和30.18%;在发酵液中共检出16种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;GC-MS结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中P.p、S.t和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。
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    4. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展
    康文艺,蒙丽君,王莉,屈姣姣,刘丽军,李昌勤
    食品科学    2022, 43 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210813-176
    摘要402)   HTML92)    PDF (1928KB)(415)    收藏
    花具有很高的药用价值,除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外,多糖作为花的重要活性成分,具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对近5 年内报道的花中多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述,并对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望,以促进花中多糖的深入研究,为相关保健食品的开发利用提供参考。
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    5. 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响
    熊雅雯 黄卉 李来好 杨贤庆 陈胜军 郝淑贤 吴燕燕 魏涯
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要384)      PDF (1524KB)(5)    收藏
    本研究以罗非鱼片为原料,观察其在不同煮制条件下蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及其二级结构变化进行了检测。结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90 ℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高,在60 ℃及以上温度时呈下降趋势,80 ℃和90 ℃处理的鱼肉质构特性保持的相对较好;扫描电镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2+-ATP酶活性都显著下降(P<0.05),但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80~90 ℃煮制6~9 min时鱼片的品质更好。
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    6. 六个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析
    张剑辉 张梦琪 蔡世佳 姜凯丽 马珞珞 马倩云 王颉 孙剑锋 王文秀
    食品科学   
    录用日期: 2022-09-28

    7. 直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响
    张克 王世光 宋燕燕 李培刚 王冰 薛文通
    食品科学   
    录用日期: 2022-11-01

    8. 黑参发酵对疲劳应激诱导氧化损伤的防护作用及与白参、红参和人参浆果的比较
    李秋阳 唐金鑫 刘士伟 徐萍 邹佳琪 阴裴 米倩雯 于雷 王丽娜 毕云枫
    食品科学   
    录用日期: 2022-05-27

    9. 基于SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质
    高夏洁 高海燕 赵镭 史波林 张璐璐 汪厚银 钟葵
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要316)      PDF (566KB)(169)    收藏
    以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:共鉴定出55 种挥发性风味成分(18个共有组分),包括22 种烃类,17种醛酮类,9 种醇类,5 种酯类及2种其他物质。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明芳樟醇、桉叶油醇、月桂烯、柠檬烯等是花椒油中关键香气物质。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)及偏最小二乘回归分析(partial least squares discrimination analysis,PLS - DA)建立花椒油原料分类的有效判别模型,筛选出8种关键差异性风味物质,分析为水芹烯、罗勒烯、芳樟醇、桉叶油醇、乙酸芳樟酯、(-)-β-蒎烯、P-伞花烃及月桂烯。根据香气物质可将17种花椒油的原料分为4类,产区及品种是花椒油香气差异的重要因素。相关研究对市售花椒油品质评价及产地区分提供理论参考。
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    10. 酸性电解水对采后龙眼果实贮藏期间活性氧代谢的影响
    唐金艳 孙钧政 李美玲 谢慧琳 陈艺晖 林河通
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要285)      PDF (405KB)(190)    收藏
    酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理属于新型的果蔬采后保鲜方式。该文探讨AEW处理对龙眼果实采后贮藏期间活性氧(reactive oxygen species,ROS)代谢的影响。结果表明:相比于对照,AEW处理能显著提高贮藏期间龙眼果肉ROS抗氧化酶活性(如抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶),保持较高的非酶抗氧化物质(如还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量),及较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和还原力。此外,AEW处理可显著降低果肉超氧阴离子产生速率和H2O2含量,从而有效抑制丙二醛含量的上升。据此推测,AEW处理增强龙眼果实耐贮性可能与其提高采后贮藏期果肉的ROS清除能力紧密相关。
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    11. 秦川牛宰后成熟期间HSPA6对肉品质变化影响机制
    马旭华 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚
    食品科学   
    录用日期: 2022-08-29

    12. 4D打印技术在食品加工领域的研究进展
    赵钰博 张浪 陈倩 孔保华 刁新平
    食品科学   
    录用日期: 2022-06-30

    13. 微生物组技术在果蔬采后领域中的研究进展
    张鸿雁 雷兴梦 荆佳伊 邓丽莉 易兰花 曾凯芳
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要249)      PDF (822KB)(267)    收藏
    测序技术使研究不可培养微生物成为可能,该方法不仅可以获得研究对象的物种组成信息,还可以进一步研究功能基因层面的信息;常用的测序方法包括扩增子测序和宏基因组测序。采后水果和蔬菜中掩藏了大量微生物,但大多数与农产品相关的微生物研究都集中在相对较少的病原细菌或者单一的拮抗菌上,因而对果蔬中发现的微生物群落的多样性和组成以及这些微生物的结构,影响因素知之甚少。由此我们将通过测序来评估果蔬上微生物群落结构的一些研究进行总结,并介绍了微生物组相关定义,主要测序方法;分析了微生物组测序技术在采后果蔬中的应用及相关研究进展;且在此基础上进一步提出一些可能的研究方向,为采后果蔬微生物组的研究提供一定的理论依据。
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    14. 牛免疫球蛋白G的体外人源唾液酸化及Fc片段的制备
    李天慧 陈春旭 陈贵杰 孙怡 曾晓雄
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要235)      PDF (978KB)(137)    收藏
    探讨了将牛免疫球蛋白G(bIgG)糖链末端N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)酶切并连接人源N-乙酰神经氨酸(Neu5Ac)的方法,并在实现bIgG转化为人源IgG(hIgG)的基础上研究了hIgG可结晶片段(Fc)的制备。结果表明,以170 U/mL神经氨酸酶酶切bIgG(4.0 mg/mL)后,通过?-1,4-半乳糖基转移酶(B4GALT1)和?-2,6-唾液酸转移酶(ST6GAL1)分别转移半乳糖(Gal)和Neu5Ac残基,可制备增加了8.4个Gal和42个Neu5Ac残基的hIgG分子。此外,在10.0 mg/mL hIgG、0.05 mg木瓜蛋白酶/mg hIgG、10.0 mmol/L半胱氨酸激活剂、2.0 mmol/L EDTA溶液和pH 7.0的条件下,酶解3 h可制得hIgG的Fc片段。最终所得hIgG得率为71.7%,Fc片段得率为20.8%。本研究为bIgG的产品开发和营养价值评价提供科学依据。
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    15. 食品感官科学研究:挑战与可能
    陈建设,刘源,师锦刚
    食品科学    2022, 43 (19): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220415-183
    摘要233)   HTML60)    PDF (3008KB)(262)    收藏
    食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入,从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题,进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向,以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论,共同推动食品感官科学事业的发展。
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    16. 大豆蛋白素肉风味影响研究进展
    朱秀清 张宾洋 孙冰玉 高远
    食品科学   
    录用日期: 2022-08-29

    17. β-烟酰胺单核苷酸对生理机能的影响研究进展
    陈韬
    食品科学   
    录用日期: 2022-11-25

    18. 大豆蛋白-黄芩素的结合机制及蛋白构象和功能的变化
    闫馨月 贾亦佳 孙诗艳 张东蒙 李杨 齐宝坤
    食品科学   
    录用日期: 2022-08-29

    19. 不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析
    刘若辰,李荣,姜子涛,王颖,谭津,汤书华
    食品科学    2022, 43 (8): 227-237.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210628-317
    摘要218)   HTML29)    PDF (3443KB)(84)    收藏
    使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3 类共25 个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3 类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分。从3 类食醋中共检测出44 种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100%,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。
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    20. 薇菜多糖的分离纯化及体外抗氧化活性
    胡彦波 翟丽媛 刘扬 赵偲如 赵珺
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要217)      PDF (609KB)(121)    收藏
    通过水提醇沉法得到薇菜粗多糖(Water soluble polysaccharide of Osmunda japonica,WOJP),并用二乙氨乙基(Diethylaminoethyl,DEAE)-纤维素层析法对其进行分离纯化,获得2 个多糖组分薇菜中性糖(Neutral polysaccharide of Osmunda japonica,WOJP-N)和薇菜酸性糖(Acidic polysaccharide of Osmunda japonica,WOJP-A)。WOJP-N的分子量为31.8 kDa,由鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成,物质的量比为9.1:5.7:13.3:37.6:5.6:11.8;WOJP-A的分子量为15.7 kDa,由鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成,物质的量比为7.0:56.4:26.1:5.2。红外光谱分析表明,WOJP-N主要由β-构型的半乳糖组成;WOJP-A主要由吡喃半乳糖醛酸组成,且存在部分酯化修饰。体外抗氧化活性实验表明,WOJP的Fe3+还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除能力和超氧阴离子清除能力与维生素C(Vitamin C,VC)相当,具有较好的抗氧化活性,其中WOJP-N和WOJP-A在WOJP发挥抗氧化活性时具有协同作用,两者均是WOJP发挥抗氧化活性的多糖组分。本研究结果将为进一步研究薇菜多糖的构效关系和开发具有潜力的功能性食品提供依据,并为薇菜的应用提供理论参考。
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