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    食品科学2021 Vol.42
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    1. 负载纳米氧化锌的明胶/乙基纤维素气凝胶的制备及抑菌能力分析
    潘晶晶,张宠,刘雨雨,张辉
    食品科学    2021, 42 (1): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191214-156
    摘要305)   HTML105)    PDF (5066KB)(290)    收藏
    本实验旨在构建一种明胶/乙基纤维素气凝胶,研究其三维结构与物理性能,并装载纳米氧化锌测试其抑菌能力。通过静电纺丝技术制备明胶/乙基纤维素纳米纤维膜,再将该膜通过冷冻干燥方法制备成气凝胶,并添加海藻酸钠和氯化钙进行交联;通过测定微观形貌、孔隙率、热导率、水稳定性、机械性能、热稳定性和晶体形态等对气凝胶的理化性质进行分析,采用抑菌圈法和比浊法对其抑菌性能进行分析。结果表明,经海藻酸钠和氯化钙交联的气凝胶(明胶与乙基纤维素质量比1∶1)具有最佳的机械性能与水稳定性,而装载了纳米氧化锌的气凝胶对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强抑菌效果,且紫外光照射可以显著提高其抑菌性能。
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    2. 菠萝果肉纤维素水凝胶的制备及对益生菌的包埋与缓释分析
    行云逸,黄惠华
    食品科学    2021, 42 (1): 8-14.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191120-239
    摘要213)   HTML58)    PDF (2950KB)(176)    收藏
    以菠萝果肉纤维素(pineapple pulp cellulose,PPC)为原料,利用离子液体1-丁基-3-甲基咪唑氯盐(1-butyl-3-methylimidazole chloride,BmimCl)作溶剂,溶解PPC制备菠萝果肉纤维素水凝胶(pineapple pulp cellulose hydrogel,PPCH),以丙烯酸(acrylic acid,AA)为改性单体制备pH敏感性水凝胶(PPCH-AA),对其进行结构表征,并研究其功能特性;同时以水凝胶为载体吸附益生菌,研究其在模拟胃液和模拟肠液中的缓释行为。结果表明:所制备水凝胶的溶胀和药物缓释作用均具有pH敏感性,负载益生菌的PPCH和PPCH-AA在模拟胃液中的累计释放量(7 h内)分别为44.11 mg/g和16.7 mg/g,释放率分别为66.17%和25.05%;在模拟肠液中的累计释放量(7 h内)分别为59.25 mg/g和58.01 mg/g,释放率分别为88.87%和87.02%。结论:AA接枝的PPCH可以作为潜在的递送载体,用于益生菌的控释。
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    3. 陶瓷食品接触材料中铅向酸性食品模拟物迁移的规律
    肖黎,董占华,孙长江,李健
    食品科学    2021, 42 (1): 15-24.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191210-113
    摘要166)   HTML33)    PDF (6194KB)(109)    收藏
    目的:探究贮藏时间、贮藏温度、酸性食品模拟物pH值、食品特性对陶瓷类食品接触材料中重金属铅向酸性食品模拟物迁移的影响规律。方法:通过全浸泡迁移实验并结合电感耦合等离子体发射光谱法测得在不同温度、时间条件下,重金属铅向不同pH值的乙酸、柠檬酸和乳酸溶液中的溶出量,分析重金属铅溶出量与贮藏时间、贮藏温度、食品模拟物pH值、食品特性的关系。结果:重金属铅的溶出量随时间的延长、温度的升高而增加,平均溶出速率随温度的升高而加快,在240 h、20 ℃下4%(体积分数,下同)乙酸溶液中铅的质量浓度为3.276 mg/L,在70 ℃下为52.413 mg/L,平均溶出速率则由0.087 mg/(m2·h)增加到1.229 mg/(m2·h);铅的溶出量与食品模拟物的pH值呈负相关关系,在24 h、20 ℃下铅向pH 2.43的4%乙酸溶液和pH 1.93的20%乙酸溶液的溶出量分别为1.876 mg/L和2.412 mg/L;此外,铅的溶出量还与食品的特性有关,同样pH值条件下,含有羟基的酸性食品模拟物中铅溶出量更多。结论:贮藏时间、贮藏温度、食品模拟物pH值、食品特性都会对铅的溶出造成影响,铅的溶出量在迁移过程初期与时间的平方根呈线性关系,中后期与时间呈线性关系;铅的溶出量与温度的关系符合阿伦尼乌斯定律;与食品模拟物pH值符合对数函数关系。
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    4. 日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响
    窦露,刘畅,巴吉木色,杨致昊,苏琳,赵丽华,田建军,郭月英,靳烨
    食品科学    2021, 42 (1): 25-32.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191217-182
    摘要127)   HTML41)    PDF (2717KB)(328)    收藏
    为探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响,选取对照组(基础日粮)和乳酸菌组(基础日粮添加乳酸菌)苏尼特羊各12 只测定生长性能及肠道中乳酸菌和大肠菌群的数量,屠宰后取背最长肌测定肉品质、挥发性风味物质相对含量、抗氧化能力以及抗氧化酶相关调控基因的表达情况。结果表明:乳酸菌组苏尼特羊肠道中的乳酸菌数量显著高于对照组(P<0.05),大肠杆菌的数量显著低于对照组(P<0.05)。乳酸菌的添加提高了苏尼特羊的平均日增体质量(P<0.05)。乳酸菌组的剪切力、b*值和pH24 h显著低于对照组(P<0.05),pH45 min和熟肉率在两组间无统计学差异(P>0.05)。乳酸菌可影响苏尼特羊肉的风味组成及相对含量,羊肉中主要脂质氧化产物为辛醛、壬醛、癸醛、1-戊醇、正己醇和庚醇,其相对含量均表现为乳酸菌组显著低于对照组(P<0.05),说明乳酸菌可抑制肌肉的过度氧化,平衡羊肉风味。与对照组相比,日粮添加乳酸菌可赋予羊肉橙子、洋葱、玫瑰和蘑菇气味。乳酸菌组的过氧化氢酶(catalase,CAT)和总抗氧化能力均显著高于对照组(P<0.05),谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidases,GPx)的活力高于对照组(P>0.05)。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,乳酸菌组的CAT、GPx基因表达量显著高于对照组(P<0.05),印证了乳酸菌可提高羊肉的抗氧化能力。综上,在日粮中添加乳酸菌可改善苏尼特羊肠道菌群及风味,提高生长性能、肉品质和抗氧化能力。
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    5. 酸胁迫处理对鼠伤寒沙门氏菌抗酸性的影响
    李琳琼,洪静,张爱静,王鹏杰,高瑀珑
    食品科学    2021, 42 (1): 33-40.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191231-365
    摘要119)   HTML30)    PDF (4090KB)(72)    收藏
    目的:以鼠伤寒沙门氏菌CGMCC 1.1190为试材,研究酸胁迫处理对其抗酸性的影响。方法:研究CGMCC 1.1190菌株经4 种有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸和苹果酸)胁迫培养过程中其生长情况和形态的变化;对经4 种有机酸胁迫培养至稳定期获得的耐酸性CGMCC 1.1190菌株在pH 2.5的强酸性基质中进行抗酸性分析;分别利用Baranyi模型和Weibull模型拟合其在酸胁迫环境中的生长曲线和其在pH 2.5强酸性基质中的酸致死曲线。结果:CGMCC 1.1190菌株对不同种类有机酸胁迫产生的抗性不同;CGMCC 1.1190菌株的致死曲线表明,其经4 种有机酸胁迫培养后均可诱导菌体抗酸性增强,相同pH值下,胁迫菌株抗酸性从大到小依次为柠檬酸>乳酸>醋酸>苹果酸;而对于同一种有机酸,pH值越低,胁迫诱导CGMCC 1.1190菌株产生的抗酸性越强,经柠檬酸胁迫诱导后,其抗酸性参数δ显著大于对照组(P<0.05);CGMCC 1.1190菌株经柠檬酸胁迫培养后,个体形态与对照组相比差异明显,且pH值越低,个体聚集状态越明显。结论:有机酸胁迫培养可诱导CGMCC 1.1190菌株产生酸耐受性并使菌体个体聚集状态改变。
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    6. 草莓的光学特性及其与可溶性固形物含量和含水率的关系
    谢丹丹,郭文川,高梦杰,刘大洋
    食品科学    2021, 42 (1): 41-46.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200209-058
    摘要217)   HTML49)    PDF (3994KB)(133)    收藏
    为了解水果的光学特性及其与可溶性固形物含量和含水率的关系,本实验采用单积分球技术搭建光学特性测量系统,并对系统进行了验证;进而以‘红颜’、‘甜香’和‘章姬’草莓为对象,测定950~1 650 nm波长范围内草莓的光吸收系数μa和约化散射系数μ’s,分析光学参数与草莓可溶性固形物含量和含水率间的关系;建立基于光学参数谱预测草莓可溶性固形物含量和含水率的偏最小二乘模型。结果表明,该系统测量μa和μ’s的平均相对误差分别为8.23%和3.71%;整个波长范围内,μa在975、1 197 nm和1 411 nm波长处存在峰值,而μ’s基本随波长的增大而减小;草莓的μa与可溶性固形物含量呈负相关,而与含水率呈正相关,且吸收峰处出现相关系数极值;基于μa谱所构建模型具有最好的预测可溶性固形物含量(rp=0.815、预测集均方根误差(root mean squares error of prediction,RMSEP)=1.153%)和含水率(rp=0.757、RMSEP=1.280%)的能力,说明可溶性固形物含量和含水率主要影响草莓的吸收特性,基于吸收特性可以更好地预测草莓的内部品质。
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    7. 淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响
    秦仁炳,王书军,项丰娟,王硕
    食品科学    2021, 42 (1): 47-51.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191217-191
    摘要180)   HTML46)    PDF (2508KB)(144)    收藏
    为研究压热处理和回生对硬脂酸与脱支的高直链玉米淀粉之间所形成复合物(HA7-SA)的结构和体外酶消化率的影响,通过X射线衍射、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后HA7-SA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度,并采用体外消化实验测定HA7-SA的体外酶消化率。结果发现,压热处理显著降低了HA7-SA的V-型晶体结晶度(P<0.05),显著升高了HA7-SA的B-型晶体结晶度、相转变温度及短程分子有序性(P<0.05)。压热处理后HA7-SA的体外酶促消化率和评估血糖指数显著降低(P<0.05)。样品于4、25 ℃和50 ℃贮藏24 h对HA7-SA复合物的结构和体外酶促消化率影响不显著。
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    8. 噬菌体vB_SauM_RS对乳源金黄色葡萄球菌生物被膜的清除作用
    阮红日,王宇辉,徐若洋,陈立,靳育琦,王建发,宋军,郑家三
    食品科学    2021, 42 (1): 52-58.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200105-053
    摘要110)   HTML38)    PDF (3864KB)(88)    收藏
    目的:以金黄色葡萄球菌为宿主菌,分离裂解性噬菌体vB_SauM_RS,测定其生物学特性,并探究其在两种牛奶中的抑菌效果及对生物被膜的清除作用。方法:将噬菌体与金黄色葡萄球菌以1∶100的比例(菌体数量比)分别接种于脱脂牛奶和全脂牛奶中,分别在4 ℃和25 ℃环境下处理,测定不同时间脱脂牛奶和全脂牛奶中细菌浓度和噬菌体效价,分析噬菌体在两种牛奶中的抑菌效果;之后通过结晶紫染色、平板计数法和双层平板法测定经噬菌体处理后不同时间膜内细菌浓度和噬菌体效价,分析vB_SauM_RS对不同材料表面生物被膜的清除效果,并通过荧光显微镜观察生物被膜清除前后膜内细菌数量的变化。结果:vB_SauM_RS形成的噬菌斑清晰透亮、外有晕环;透射电子显微镜观察其属于肌尾噬菌体科;最佳感染复数为0.01、潜伏期为20 min、平均裂解量为39 PFU/cell,其在20~50 ℃和pH 4.0~11.0条件下稳定,具有高效的裂解效率;vB_SauM_RS在牛奶中抑菌作用明显,与对照组相比,在低温(4 ℃)条件下24 h使脱脂牛奶和全脂牛奶中细菌浓度分别下降1.079(lg(CFU/mL))和1.021(lg(CFU/mL)),在室温(25 ℃)条件下24 h使脱脂牛奶和全脂牛奶中细菌浓度分别下降5.418(lg(CFU/mL))和5.740(lg(CFU/mL));通过平板计数法和荧光显微镜观察显示vB_SauM_RS对生物被膜内细菌的清除效果明显,对不同材料表面生物被膜均有良好的清除效果。结论:vB_SauM_RS不仅对牛奶中金黄色葡萄球菌有良好的裂解效果,对生物被膜也有很好的清除效果,具有作为金黄色葡萄球菌生物抗菌剂的应用潜力。
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    9. 体外模拟消化对大米谷蛋白结构及水解产物生物活性的影响
    石嘉怿,张太,梁富强
    食品科学    2021, 42 (1): 59-66.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200806-082
    摘要150)   HTML36)    PDF (3109KB)(183)    收藏
    通过体外模拟消化,研究不同消化时间下谷蛋白结构与抗氧化和血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性的关系。利用内源荧光光谱和傅里叶变换红光谱测定谷蛋白水解过程结构变化。通过测定水解产物抗氧化能力和ACE抑制率表征酶解产物的活性,利用四极杆串联飞行时间质谱鉴定具有抗氧化和ACE抑制活性的组分。结果表明,谷蛋白水解度在2 h内快速增加,随后趋于平缓。水解导致谷蛋白λmax红移且荧光强度增强,α-螺旋含量显著增加、β-折叠相对含量显著降低(P<0.05)。α-螺旋结构含量的增加降低了水解物的抗氧化能力,谷蛋白β-折叠结构含量的减少能增强水解物的ACE抑制能力。水解0.5 h抗氧化能力最强,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)为(1.113±0.015)mg/mL,·OH清除率IC50为(0.518±0.053)mg/mL、Fe2+螯合能力IC50为(0.678±0.019)mg/mL。ACE抑制率先增加后降低,在2 h达到最高,IC50为(0.693±0.011)mg/mL。水解度的增加降低了水解物抗氧化能力,但增强了ACE抑制能力。水解物在0.5~2 h抗氧化能力和ACE抑制能力呈现负相关关系,随后抗氧化能力和ACE抑制能力均下降。水解物抗氧化肽和ACE抑制肽分子质量均小于2 kDa,筛选出以VEGGFLFIV为代表抗氧化活性多肽,且ACE抑制肽大部分N-端是疏水性氨基酸或者碱性氨基酸。因此,通过控制谷蛋白体外消化水解度,可制备最优的大米谷蛋白抗氧化或降血压相关功能性产品。
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    10. 罗伊氏菌素与儿茶素协同对变异链球菌的抑制作用
    王思彤,张彤,金曼,曲国强,孙雪婷,付恒芳,刘丽波,李春
    食品科学    2021, 42 (1): 67-72.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191202-032
    摘要109)   HTML37)    PDF (4130KB)(60)    收藏
    为探讨儿茶素与罗伊氏菌素(主要抗菌成分为3-羟基丙醛(3-hydroxypropionaldehyde,3-HPA))对诱发龋齿的变异链球菌的抑制作用及其机制,本研究测定了罗伊氏菌素与儿茶素单独使用和联合作用时对变异链球菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),经计算分级抑制浓度指数得知,当儿茶素(1/8 MIC)和3-HPA(1/4 MIC)联合使用时具有协同作用。测定生物膜含量、胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)含量和有机酸含量3 个指标时发现,协同组使各指标含量显著减小(P<0.05),且效果优于单一组。扫描电子显微镜结果显示,协同组生物膜结构改变明显、膜厚度降低、菌体数量减少。综上可看出,儿茶素和3-HPA协同使用能够抑制菌体的聚集与黏附、参与底物代谢,提高酸度、延缓生物膜生长成熟,可作为新型抑菌剂应用于防龋产品,为今后开发天然、安全的防龋产品提供理论依据。
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    11. 桑葚渣多酚提取物冻干粉的制备及稳定性分析
    邹颖,余元善,邹波,程丽娜,肖更生,吴继军,卜智斌,徐玉娟
    食品科学    2021, 42 (1): 73-78.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191121-250
    摘要162)   HTML37)    PDF (2428KB)(126)    收藏
    桑葚渣是一种潜在的多酚类食品功能成分,但其氧化和热降解稳定性低,限制了其实际应用。本研究以副产物桑葚渣为原料,制备一种醇溶液提取物,添加冻干保护剂得到7 种不同的桑葚渣多酚提取物冻干粉(P1~P7)。结果表明,添加不同冻干保护剂后的桑葚渣多酚提取物冻干粉的总酚含量(单独添加麦芽糊精组除外)及抗氧化活性均有所提高,但单体花色苷含量(表观)均显著降低(P<0.05),保护剂的包裹影响了花色苷的提取率,P5的保护效果较好,其次为P4、P7(麦芽糊精包埋组)。25 ℃贮藏1 个月后未添加保护剂组的总酚含量、总花色苷含量、抗氧化活性较初始分别下降了19.27%、18.16%、11.41%,麦芽糊精和乳清蛋白粉提高了其贮藏稳定性,且活性成分含量更高,抗氧化活性更强。未添加保护剂组的矢车菊素-3-葡萄糖苷及矢车菊素-3-芸香糖苷含量分别为(11.63±0.13)、(4.14±0.05)mg/g,较初始分别下降了26.72%、16.53%,P4、P7两种主要的花色苷单体的含量没有明显下降,稳定性较好。随着体外消化的进行,各组花色苷含量呈下降趋势,且微胶囊包埋组(P3、P6、P2)中花色苷保留率较高,提高了桑葚渣多酚提取物的消化稳定性。
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    12. 超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响
    王玉婉,涂政,叶阳
    食品科学    2021, 42 (1): 79-85.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191204-046
    摘要171)   HTML52)    PDF (3830KB)(113)    收藏
    以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响。结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显。同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含量(0.87~1.87 g/100 g)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(0.45~1.25 g/100 g)和抗性淀粉含量(1.28~17.22 g/100 g)也明显上升。综合实验结果显示,添加质量分数2.0%超微红茶粉,可以更好地改善全麦面包烘焙品质,提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性。
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    13. 特色香蕉类型‘美食蕉’品种果肉中淀粉与矿物质在后熟期的变化
    傅金凤,王娟,王琳,盛鸥
    食品科学    2021, 42 (1): 86-92.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200106-060
    摘要142)   HTML27)    PDF (3655KB)(68)    收藏
    目的:以新选育的抗枯萎病特色香蕉栽培类型‘美食蕉’(Plantain)品种(‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’)为研究对象,比较其与鲜食香蕉栽培类型‘香牙蕉’(Cavendish)品种(‘中蕉8号’)在后熟期间果肉中淀粉质量分数和矿物质含量的变化,以期为美食蕉品种资源的利用提供参考。方法:采用比色卡和色差仪进行成熟度分析,通过抗性淀粉质量分数测定和光学显微镜观察进行淀粉物理性质的研究,此外,使用发射光谱仪测定果肉矿物质元素含量。结果:催熟前‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’抗性淀粉质量分数占总淀粉质量分数比例均比‘中蕉8号’高26%左右,三者分别为74.99%、75.23%、48.64%;后熟过程中,三者的总淀粉和抗性淀粉质量分数均随着催熟时间的延长而降低;‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’的香蕉粉颗粒均呈长椭圆形,‘中蕉8号’的香蕉粉颗粒多呈不规则状,后熟期间3 种香蕉粉的颗粒数目逐渐减少;催熟后,‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’的果肉硬度比‘中蕉8号’大,其果皮炭疽病斑的形成也较晚;‘中蕉8号’果肉中的K含量高于‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’,然而‘美食蕉’果肉在后熟期可较多地保留K元素。结论:‘美食蕉’在香蕉深加工和健康食品开发方面具有更广阔的应用前景。
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    14. 低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响
    张泽,赵迪,粘颖群,周光宏,李春保
    食品科学    2021, 42 (1): 93-100.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191130-330
    摘要752)   HTML42)    PDF (3361KB)(156)    收藏
    红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性。结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变。低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显著提升(P<0.05)。进一步采用体外消化模型对红烧肉的消化性进行研究,结果发现,和传统工艺相比,低温慢煮工艺显著提升了红烧肉蛋白质消化率(P<0.05)。综上所述,低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式,有助于提升产品品质及营养价值。
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    15. 热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响
    畅鹏,谢艳英,王浩,夏秀芳
    食品科学    2021, 42 (1): 101-107.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191213-152
    摘要112)   HTML25)    PDF (4327KB)(86)    收藏
    通过测定蛋白溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、破碎力等指标并结合傅里叶变换红外光谱分析,探究热处理温度(30~90 ℃)和保温时间(0~60 min)对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响。结果表明,镜鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导聚集具有高度的温度依赖性。30 ℃处理条件下,蛋白变性程度较小,活性巯基含量增加,总巯基含量不变,二硫键未形成,此时蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用。随着温度的升高,蛋白具有高的表面疏水性、β-折叠结构含量、浊度、破碎力和低的巯基含量、α-螺旋结构含量、溶解度。这表明热处理温度的升高导致蛋白具有较高的热诱导聚集性。在0~15 min保温处理过程中,蛋白各指标水平变化显著(P<0.05),并在30 min后基本保持稳定。另外,在70 ℃、30 min时蛋白热诱导凝胶强度最大(1.07 N)。综上,热处理条件对蛋白热聚集行为具有显著影响,控制热处理条件可以调节蛋白热聚集行为。
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    16. 源自螺旋藻渣枯草芽孢杆菌发酵抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素对金黄色葡萄球菌抑菌机制对比研究
    付云,赵谋明,庞一扬,刘小玲
    食品科学    2021, 42 (1): 108-114.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200103-035
    摘要124)   HTML27)    PDF (3080KB)(59)    收藏
    目的:研究枯草芽孢杆菌发酵螺旋藻渣的发酵液中分离出的抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。方法:采用紫外分光光度法、邻硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷法和原子吸收光谱法研究抗菌肽对金黄色葡萄球菌细胞膜通透性的影响;采用考马斯亮蓝法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳考察抗菌肽对金黄色葡萄球菌胞内蛋白合成及对基因组DNA结合作用的影响,并通过模拟细胞膜的疏水环境探究抗菌肽发挥抑菌作用时其二级结构的变化情况。结果:抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素均能引起金黄色葡萄球菌细胞膜通透性增加,导致胞内钾离子释放量、蛋白质泄漏量及细胞膜疏水性增加,但抗菌肽SP-AP-1的抑菌效果更为显著(P<0.05);两种抗菌肽均能抑制菌体蛋白合成,尤其对分子质量为17、20、25~35 kDa的蛋白抑制作用最为明显;虽然两种抗菌肽对金黄色葡萄球菌基因组DNA没有明显阻滞作用,但增大抗菌肽质量浓度,SP-AP-1可与溴化乙锭竞争性结合DNA,使基因组DNA条带变暗,影响蛋白质的表达。本实验为螺旋藻渣抗菌肽拮抗金黄色葡萄球菌的抑菌机理研究提供了理论参考。
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    17. 新疆传统腌制对烤羊肉食用品质及杂环胺含量的影响
    李明杨, 牛希跃, 许倩, 任晓镤, 彭增起
    食品科学    2021, 42 (1): 115-123.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191130-322
    摘要135)   HTML27)    PDF (3328KB)(89)    收藏
    为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质,减少杂环胺(heterocyclic amines,HAs)的形成,本实验以羊肉为对象,研究了不同新疆传统腌制料(红辣椒(H)、洋葱(Y)、孜然(Z)、蛋清(Q))对烤羊肉水分质量分数、持水力、色泽、嫩度、质构特性及HAs含量的影响。结果表明:不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有不同影响,与其他各组相比,Y组的水分质量分数最低(P<0.05),且烤制损失率最高(P<0.05);Z组和两个混合组(HZY和HZYQ)的烤羊肉具有更好的持水能力,其烤制损失率显著低于其他各组(P<0.05);除HZY组外,其他各组的亮度(L*)均显著高于对照组(P<0.05);除Q组外,其他腌制料烤前处理均能够显著改善烤羊肉的黄度(b*),赋予烤肉更好的焦黄色;H组、Q组、HZY组和HZYQ组的剪切力均显著低于不添加任何腌制料的对照组(P<0.05),能够显著改善烤羊肉的嫩度;相对而言,Q组、HZY组和HZYQ组具有更优的质构特性;不同腌制料均能够显著降低烤羊肉饼中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成量(P<0.05),相对而言,洋葱是最为有效的HAs抑制剂,其对总HAs的抑制率最高(53.71%)。本研究为新疆传统腌制羊肉方法的进一步推广应用提供了理论依据。
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    18. 二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响
    侯然,赵伟,卢士玲,韩平,刘璐,艾延文,董娟
    食品科学    2021, 42 (1): 124-131.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191105-052
    摘要119)   HTML26)    PDF (3040KB)(61)    收藏
    为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响。本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白(CN),对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理(ultra-high pressure treatment,UHPT)和85 ℃水浴40 min热处理(heat treatment,HT),真空包装后4 ℃条件下贮藏,通过测定肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、蛋白组成、溶解度和浊度,分析两种二次杀菌方式对蛋白氧化及特性的影响;同时采用光谱法(紫外吸收光谱、内源荧光光谱和拉曼光谱)对蛋白结构进行分析。结果表明:贮藏初期经过超高压和热处理后的肌原纤维蛋白羰基含量均上升更快,并且UHPT组整体高于HT组。贮藏期间各组总巯基含量呈先下降后上升的趋势,并且相比CN组,HT组和UHPT组在贮藏前期下降速率更快,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,二次杀菌后,主要受到影响的蛋白为肌动蛋白和原肌球蛋白。超高压和热处理均会显著提高蛋白浊度(P<0.05),但超高压处理的影响较小。光谱分析表明,两种二次杀菌方式均使色氨酸残基向非极性环境转移,并且α-螺旋相对含量降低、无规卷曲相对含量增加、折叠比上升,且随贮藏时间的延长,结构产生了有序到无序的转变。相关性分析表明:贮藏时间与总巯基含量、溶解度、α-螺旋相对含量具有显著相关性,并且蛋白氧化与蛋白特性和结构之间存在一定的相关性。超高压作为二次杀菌方式在尽可能保证贮藏期间酱卤羊肚的品质的同时具有更大的优势。
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    19. 低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响
    胡斐斐,钱书意,李侠,江峰,胡海梅,张春晖
    食品科学    2021, 42 (1): 132-138.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200106-071
    摘要132)   HTML25)    PDF (4856KB)(95)    收藏
    为研究低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为实验材料,探究其在静电场(实验组)和非静电场环境下(对照组)冷藏过程中的品质变化。对比分析了肉样在贮藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率和剪切力的变化,并通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜分别观察肌肉的微观结构和超微结构。结果表明:与静电板隔距10、30 cm和50 cm处肉样在贮藏第7天时菌落总数分别为5.11、5.54、5.27(lg(CFU/g)),显著低于对照组(6.41(lg(CFU/g)))(P<0.05)。贮藏期内,实验组肉样维持了较高的新鲜度,其TVB-N含量均显著低于对照组(P<0.05)。此外,贮藏期内与对照组相比,实验组肉样贮藏损失率更低,且剪切力显著下降(P<0.05),L*值、a*值显著升高(P<0.05),肉样的持水力、嫩度较高,色泽更亮。扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察结果显示,实验组肉样贮藏期间肌纤维束排列相对紧密,较好地维持了肌肉微观结构。综上,低压静电场辅助冷藏可有效延长牛肉贮藏期,缓解其在贮藏期间的品质劣变,肉样与静电板的有效隔距为10~50 cm。
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    20. 微波与超声处理对花青素-多酚固态与液态体系色泽的影响
    徐烨,李旋,毕金峰,郭崇婷,朱凤妹,吴昕烨
    食品科学    2021, 42 (1): 139-148.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191211-115
    摘要165)   HTML30)    PDF (6438KB)(77)    收藏
    花青素与多酚相互作用具有改善呈色的作用,而其在固态与液态体系中的呈色特性及色泽稳定性还不明确。本实验采用微波与超声处理花青素-多酚液态和固态模拟体系,通过分析处理后花青素-多酚液态和固态体系的表观色泽、光谱特性及多酚、花青素组成含量变化,初步阐释微波与超声处理对花青素-多酚相互作用呈色的影响机制。结果表明,经微波和超声处理后,固态体系L*值升高,b*值降低,a*值无明显变化;液态体系光谱发生红移,说明分子振动、空化效应对光谱吸收影响大;固态和液态体系中总花青素含量提高,多酚含量降低,发生新绿原酸转化为绿原酸反应。多变量统计分析结果显示,不同条件微波与超声处理体系的呈色特性差异显著,该差异主要由体系中不同含量原儿茶酸、儿茶素和总花青素引起。微波功率为30 W或超声时间为90 min处理的花青素-多酚固态体系和液态体系L*值、a*值、b*值、最大吸收波长处的吸光度、总花青素和多酚含量较高,对体系呈色稳定性贡献较大。综上,微波与超声处理可为提升天然花青素稳定性提供新的技术手段。
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    21. 不同渗透方式对芒果脱水效率和品质的影响
    王俊涛,滕建文,韦保耀,黄丽,夏宁
    食品科学    2021, 42 (1): 149-156.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191110-127
    摘要124)   HTML31)    PDF (4762KB)(79)    收藏
    糖渍是一种高效的食品预脱水方法,有关糖液浸渍法(液态渗透)已有大量研究,而关于固体糖干法糖渍(固态渗透)研究较少。为了比较这两种渗透方式的差异,利用菲克方程进行传质动力学分析以及相关指标测定,研究固态渗透和液态渗透对糖渍芒果脱水效率和品质的影响。结果表明:固态渗透SSD30处理组(m(蔗糖)∶m(芒果)=3∶10)与液态渗透LOD30处理组(m(质量分数30%蔗糖溶液)∶m(芒果)=1∶1)和LOD40处理组(m(质量分数40%蔗糖溶液)∶m(芒果)=1∶1)相比,水分扩散系数分别提高了42.11%和38.96%,可溶性固形物扩散系数分别提高了1.27%和0.05%;渗透48 h时,脱水效率分别提高了59.8%和34.79%,VC保留率分别提高了4.54%和3.99%,总酚保留率分别提高了2.75%和24.75%。SSD30处理组产生的废弃糖液和溶出的非水物质含量也最少。虽然高脱水效率可能会导致SSD30芒果的外形收缩更严重,但从追求环保和减少废弃糖液,以及追求高脱水、低固增率、高保真加工的角度展望,预计固态渗透技术具有良好的应用前景。
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    22. 超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响
    罗华彬,盛珍珍,司永利,陈燕婷,林露,高星,杨文鸽
    食品科学    2021, 42 (1): 157-162.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191202-005
    摘要184)   HTML31)    PDF (2818KB)(88)    收藏
    为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明:超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14 d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上,但第56天时感官不可接受。综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。
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    23. 阿魏酸类似物对强的松诱导的小鼠氧化应激的影响
    刘子微,朱建津,陈巍文,李浙烽
    食品科学    2021, 42 (1): 163-171.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191202-028
    摘要100)   HTML26)    PDF (5997KB)(49)    收藏
    本实验研究阿魏酸及其类似物姜黄素、谷维素对小鼠体内氧化应激的影响。将90 只雄性ICR小鼠随机分为6 组:正常组、模型组、阿魏酸组、姜黄素组、谷维素组和阳性对照(辅酶Q10)组。每3 d正常组肌肉注射生理盐水,其他组注射40 mg/kg mb强的松进行造模。正常组和模型组饲喂正常饲料,其他4 组每千克饲料中分别添加40 mg的阿魏酸、姜黄素、谷维素和辅酶Q10。饲养4 周后开始进行行为学实验(糖水偏好和强迫游泳实验),饲养8 周后处死小鼠,并提取心、肝、腿部肌肉的线粒体,测定线粒体、血浆、肝脏、心脏和肌肉组织中的氧化应激相关指标。结果表明:1)阿魏酸组小鼠体质量较初始体质量明显下降;辅酶Q10组小鼠的糖水偏好程度显著高于模型组和阿魏酸组(P<0.05)。姜黄素、谷维素和辅酶Q10组小鼠在强迫游泳实验中的绝望状态时间均显著短于模型组(P<0.05)。2)阿魏酸、姜黄素、谷维素和辅酶Q10小鼠下丘脑促肾上腺素释放激素和垂体促肾上腺皮质激素的含量均显著低于模型组(P<0.05)。谷维素和辅酶Q10组小鼠血浆皮质酮的含量显著低于模型组(P<0.05)。3)谷维素组和辅酶Q10组血浆和组织中的丙二醛含量显著低于模型组(P<0.05),过氧化氢酶活力显著高于模型组(P<0.05)。4)谷维素和辅酶Q10组的组织中总超氧化物歧化酶活力和肌肉线粒体中Mn-SOD活力显著高于模型组(P<0.05)。5)谷维素组和辅酶Q10组线粒体膜电位显著高于模型组(P<0.05),辅酶Q10组线粒体中NADH/NAD+比值和乙酰辅酶A含量显著高于模型组(P<0.05)。在本实验条件下,综合抗应激和组织线粒体抗氧化能力由小到大依次为阿魏酸<姜黄素<谷维素<辅酶Q10。对于提高组织中抗氧化酶的活力和改善氧化应激造成的线粒体功能紊乱,谷维素和辅酶Q10的效果显著大于阿魏酸和姜黄素,其中阿魏酸抗氧化能力最差,辅酶Q10抗氧化能力最高,谷维素抗氧化能力接近于辅酶Q10。经过初步判断,阿魏酸及其类似物的抗氧化能力与其亲脂性相关。
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    24. 姜黄素提高PC12细胞的抗氧化能力
    肖宝平,陈露,曾珺,刘静雯,李健,李桂玲
    食品科学    2021, 42 (1): 172-179.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200119-246
    摘要140)   HTML34)    PDF (2927KB)(95)    收藏
    目的:以低分化和高分化大鼠肾上腺嗜铬细胞瘤(pheochromocytoma,PC12)细胞为研究对象,探究姜黄素抗氧化能力及其可能的作用机理。方法:通过噻唑蓝法测定PC12细胞的相对增殖率,然后确定姜黄素的作用浓度及作用时间;采用2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐法及铁离子还原/抗氧化能力法测定细胞的总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC);使用DCFH-DA荧光探针标记法测定活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平;分别测定细胞超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力;采用实时荧光定量聚合酶链式反应法测定抗氧化酶基因的表达水平。结果:10 μmol/L姜黄素作用24 h后,低分化PC12细胞相对增殖率没有显著变化,但高分化细胞增殖受到显著抑制(P<0.05);经不同浓度姜黄素处理后,两种细胞的T-AOC均极显著提高(P<0.01),ROS水平极显著降低(P<0.01);进一步研究发现姜黄素对SOD、CAT和GSH-Px活力和基因表达均有一定的促进作用。结论:姜黄素可能通过提高SOD、CAT和GSH-Px的活力和其基因表达水平增强PC12细胞T-AOC、降低ROS水平,从而缓解氧化应激,维持细胞稳态。
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    25. 榆干离褶伞溶栓酶对大鼠动脉血栓的抑制作用
    李芳芳,卫莹,刘雪,沈明花
    食品科学    2021, 42 (1): 180-186.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200118-226
    摘要85)   HTML25)    PDF (2942KB)(37)    收藏
    目的:研究榆干离褶伞溶栓酶(Lyophyllum ulmarium fibrinolytic enzyme,LUFE)对大鼠动脉血栓形成的抑制作用及其机制。方法:将SD大鼠随机分为假手术组、模型组、阳性对照组和LUFE低、高剂量组,除假手术组以外,其余4 组均以三氯化铁建立颈动脉血栓模型。造模前阳性对照组和LUFE低、高剂量组分别以10 mg/kg mb阿司匹林以及100、400 mg/kg mb LUFE灌胃7 d。观察血栓质量和颈动脉血管组织病理变化;酶联免疫吸附测定法检测肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor alpha,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、血小板活化因子(platelet-activating factor,PAF)、可溶性血栓调节蛋白(soluble thrombomodulin,sTM)、E-选择素和组织因子(tissue factor,TF)水平;流式细胞仪检测血小板CD62P表达水平。为观察LUFE对血小板功能的影响,在体外以胶原诱导血小板活化,观察LUFE对大鼠富血小板血浆中P-选择素、β-血小板球蛋白(β-thromboglobulin,β-TG)和血小板膜糖蛋白IIbIIIa(glycoprotein IIbIIIa,GPIIbIIIa)水平的影响;Western blot方法观察LUFE对大鼠血小板磷脂酰肌醇3激酶(phosphatidylinositol 3 kinase,PI3K)、蛋白激酶B(protein kinase B,Akt)和p38丝裂原活化蛋白激酶(p38 mitogen-activated protein kinase,p38 MAPK)表达水平的影响。结果:LUFE能明显减轻血栓质量和血管受损程度,抑制血栓模型大鼠血清sTM、E-选择素、TF、TNF-α、IL-6和PAF水平的上调,下调血小板CD62P的表达。同时,在体外LUFE能够下调胶原诱导的富血小板血浆中P-选择素、β-TG和GPIIbIIIa水平,下调血小板PI3K、Akt和p38 MAPK蛋白的磷酸化水平。结论:LUFE具有抗血栓作用,其机制可能与LUFE对血管内皮细胞的保护作用以及对血小板活化的抑制作用有关。
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    26. 根皮素对秀丽隐杆线虫寿命的影响
    张晓寒,赵江,韩英,刁翠茹,王浩
    食品科学    2021, 42 (1): 187-196.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191206-075
    摘要119)   HTML31)    PDF (8165KB)(84)    收藏
    目的:研究根皮素对秀丽隐杆线虫延长寿命作用及其作用机制。方法:给予秀丽隐杆线虫一定质量浓度的根皮素(25、50、75 μg/mL),分析根皮素对线虫寿命、运动能力、吞咽能力、抵抗应激能力、活性氧和脂褐素水平的调控作用,通过测定正常及突变体线虫的抗氧化酶活力、相关基因表达水平,对根皮素延长寿命的潜在机理进行了初步探讨。结果:根皮素能够显著延长线虫的寿命并抑制衰老相关的运动能力下降,增强抵抗应激能力(双氧水、紫外和高温),提高抗氧化酶活力(超氧化物歧化酶和过氧化氢酶)和自由基清除能力,减少脂褐素堆积和丙二醛的生成。采用根皮素喂养线虫后,daf-2和age-1 mRNA表达水平显著下降(P<0.05,P<0.01),daf-16和sir-2.1 mRNA表达水平显著升高(P<0.05,P<0.01)。突变体线虫经根皮素处理后,daf-2(e1370)、daf-16(mu86)和sir-2.1(ok434)突变体线虫寿命无显著延长;eat-2(ad1116)突变体线虫寿命显著延长(P<0.05);且促进了DAF-16的核定位,并激活了其下游靶基因sod-3、ctl-1和hsp-16.2 mRNA的表达。结论:根皮素可以通过胰岛素信号通路和SIR-2.1信号通路,促进DAF-16的核定位,提高机体应激抵抗能力和抗氧化能力,延长线虫寿命。
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    27. 集成模糊层级划分的LightGBM食品安全风险预警模型:以肉制品为例
    高亚男,王文倩,王建新
    食品科学    2021, 42 (1): 197-207.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191210-104
    摘要105)   HTML25)    PDF (5456KB)(37)    收藏
    在食品安全风险管理中,风险点精确定位能从源头解决食品安全问题,对食品安全风险评估和预警具有关键意义。近年来,食品行业信息化的发展使得原料生产、加工、仓储运输、抽检等环节积累了大量数据,并亟待开发利用。而现存的风险预警方法存在风险细粒度难以衡量、数据利用率低、人工成本高等问题。因此,本研究首先对食品安全相关数据进行归纳分类并描述数据特征,作为后续处理的基础。为了充分利用食品安全数据海量、高维的特点,本研究使用先验风险概率与模糊层级划分相结合的方法对不同类型的属性计算模糊综合风险值,作为预测模型标签值。由LightGBM和专家干预策略结合产生的预测模型可对风险值进行预测和校正。基于此,依托肉制品和水产品数据的实验详细阐述了方法的使用流程,并进一步验证了方法优越性和规律合理性。研究中产出的风险分析结果,包括风险值和属性重要程度分布等可以为决策者提供有价值的决策依据。
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    28. 基于模拟胃肠道消化的云南民族乳制品蛋白肽研究
    魏光强,施娅楠,万长江,黄艾祥
    食品科学    2021, 42 (1): 208-214.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191129-304
    摘要143)   HTML30)    PDF (2352KB)(70)    收藏
    乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品,具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点。本研究基于模拟胃肠道消化,采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶渣的肽谱及游离氨基酸含量,并借助蛋白肽数据库分析潜在的生物活性肽。结果表明,乳扇蛋白肽221 条,分子质量集中在500~750 Da,潜在的功能活性肽包括血管紧张素转化酶抑制肽5 条、免疫调节肽4 条、抗氧化肽3 条,抗血栓肽2 条和抗菌肽1 条。乳饼蛋白肽225 条,分子质量集中在750~1 000 Da,功能活性肽包括抗氧化肽2 条。奶渣蛋白肽222 条,分子质量集中在750~1 000 Da,功能活性肽包括免疫调节肽2 条、抗氧化肽2 条和抗血栓肽1 条。3 种乳制品中的蛋白肽主要源于β-和α-酪蛋白。乳扇、乳饼和奶渣经模拟消化液消化后其游离氨基酸含量分别为9.45、10.7 g/100 g和9 g/100 g,其中,中性氨基酸含量最高,其次依次为碱性氨基酸和酸性氨基酸。本研究揭示了乳扇、乳饼和奶渣的生物学价值,可为功能活性产品的研发提供科学依据。
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    29. 乳酸片球菌AS185调节高脂高糖饮食诱导的代谢综合征
    张麟,高磊,王超,赵子健,段翠翠,赵玉娟,杨舸,李盛钰
    食品科学    2021, 42 (1): 215-221.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191202-020
    摘要105)   HTML27)    PDF (3603KB)(83)    收藏
    目的:研究乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185对代谢综合征小鼠的调节作用,并探讨其作用机制。方法:高脂高糖饮食诱导小鼠代谢综合征造模(6 周),灌胃乳酸片球菌AS185,每天1 次,连续8 周,通过测量体质量、血糖浓度、血脂和血清炎症因子水平并进行Western blot检测,评价乳酸片球菌AS185菌株改善代谢综合征的作用和机制。结果:灌胃乳酸片球菌AS185可降低高脂高糖饮食诱导的代谢综合征小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-1β、白细胞介素-6、胰岛素、空腹血糖、游离脂肪酸、C-反应蛋白和脂多糖水平。Western blot分析结果表明,乳酸片球菌AS185抑制了高脂高糖诱导的核因子κB蛋白的活化、Toll样受体4(Toll-like receptor 4,TLR4)及髓样分化因子(myeloid differentiation factor 88,MyD88)蛋白的表达,抑制炎症通路和炎症因子的表达。乳酸片球菌AS185通过激活肝组织中肝激酶B1(liver kinase B1,LKB1)和腺苷酸活化蛋白激酶(adenylate activated protein kinase,AMPK)的表达,提高磷酸化AMPK和磷酸化乙酰辅酶A羧化酶蛋白表达,并抑制固醇调节元件结合蛋白1c蛋白的表达,调节脂类代谢通路。结论:乳酸片球菌AS185通过激活TLR4-MyD88-NF-κB通路,降低小鼠血清中的炎症因子的水平,并通过激活LKB1-AMPK信号通路,改善代谢综合征小鼠的血脂紊乱,调节高脂高糖饮食导致的代谢综合征。
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    30. 苦荞清蛋白酶解物对高糖诱导的HepG2细胞胰岛素抵抗的保护作用
    费烨,王雍,龚仕英,田艳,王筑婷,雷霆雯,张礼林,汪希兰,李红梅
    食品科学    2021, 42 (1): 222-227.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191214-155
    摘要104)   HTML31)    PDF (3308KB)(84)    收藏
    目的:建立胰岛素抵抗HepG2细胞模型,观察苦荞清蛋白酶解物(tartary buckwheat albumin hydrolysate,TBAH)对HepG2细胞胰岛素抵抗的影响。方法:采用碱性蛋白酶水解苦荞清蛋白制备TBAH,超滤法截留分子质量小于3 kDa的TBAH;利用高糖高胰岛素诱导HepG2细胞36 h建立胰岛素抵抗模型,以2.5、5、10 μg/mL的TBAH培养细胞24 h。观察TBAH对HepG2细胞葡萄糖代谢的影响;检测细胞氧化损伤指标(一氧化氮(nitric oxide,NO)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase,LDH)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和活性氧(reactive oxygen species,ROS))水平;Western blot检测胰岛素受体底物1(insulin receptor substrate 1,IRS-1)/磷脂酰肌醇3-激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(protein kinase B,Akt)信号通路中相关蛋白表达情况。结果:与IR模型组相比,TBAH组葡萄糖消耗量显著增多(P<0.05),且呈剂量依赖性,同时MDA、NO和ROS水平显著降低(P<0.01,P<0.05),SOD活力显著升高(P<0.05),LDH活力显著下降(P<0.05);p-IRS-1蛋白表达水平显著降低(P<0.05),磷酸化Akt、PI3K、葡萄糖转运蛋白4表达水平极显著上升(P<0.01)。结论:TBAH通过抑制氧化应激改善胰岛素抵抗。
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    31. 产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响
    吴颖,赖利先,张万刚
    食品科学    2021, 42 (1): 228-234.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191118-207
    摘要84)   HTML27)    PDF (2448KB)(36)    收藏
    以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物(fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA)对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响。将0.2%(以猪瘦肉质量计,下同)、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10 d冷藏期间的pH值、色泽(L*、a*、b*值)、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和质构变化。结果表明:添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值(P<0.05),有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数(P<0.05),显著抑制蛋白和脂肪氧化(P<0.05);其中添加0.5%的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度(P<0.05),且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5%的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用。
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    32. 玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立
    曹勇,张隋鑫,许秀颖,赵城彬,吴玉柱,张浩,刘景圣
    食品科学    2021, 42 (1): 235-242.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191202-026
    摘要117)   HTML24)    PDF (4873KB)(79)    收藏
    为探索玉米薄饼贮藏品质变化规律,以玉米粉和小麦粉为原料制备韧性玉米薄饼,研究玉米薄饼贮藏14 d内感官品质、理化指标、微生物指标、质构及老化特性的变化,探讨影响玉米薄饼贮藏品质变化的主要因素,建立玉米薄饼货架期预测模型。结果表明:贮藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 种温度条件下,玉米薄饼的酸值、过氧化值、菌落总数、热焓值、b*值随贮藏时间的延长逐渐增大;韧性、延展性、L*值、a*值、感官评分逐渐降低。通过相关性分析得出菌落总数可以作为反映玉米薄饼贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,其准确因子为1.126~1.281,偏差因子为0.899~1.051。在此基础上建立韧性玉米薄饼货架期预测模型,预测值和实际值的相对误差为-4.10%~2.91%,模型能够快速可靠地预测饼的货架期,可为玉米饼及相关制品的工业化生产提供技术和理论依据。
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    33. 水杨酸处理诱导采后甜瓜抗坏血酸-还原型谷胱甘肽循环代谢清除过氧化氢的作用及机制
    杨乾,范存斐,王毅,任亚琳,毕阳
    食品科学    2021, 42 (1): 243-249.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191128-276
    摘要148)   HTML20)    PDF (2926KB)(93)    收藏
    目的:研究抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)-还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)循环代谢在水杨酸处理采后甜瓜诱导的过量H2O2清除过程中的作用。方法:用4 mmol/L水杨酸浸泡‘玉金香’厚皮甜瓜10 min,测定处理后果实常温贮藏过程中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,分析活性氧的积累水平、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力,以及AsA-GSH循环过程相关酶活力及产物和底物含量。结果:水杨酸处理降低了果实MDA含量,第10天处理组MDA含量较对照组降低14.6%;显著提高了果实O2-·的产生速率和H2O2含量(P<0.05),其中处理后第2天O2-·的产生速率高出同期对照组的1.9 倍,第6天H2O2含量高出对照组果实29.7%;提高了果实SOD活力,但抑制了CAT活力,说明H2O2的清除可能是依赖于除酶促系统外的其他系统。此外,水杨酸处理提高了果实抗坏血酸过氧化物酶、单脱氢抗坏血酸过氧化物酶、脱氢抗坏血酸还原酶和谷胱甘肽还原酶的活力,增加了AsA和氧化型谷胱甘肽的含量,降低了脱氢抗坏血酸和GSH的含量。结论:水杨酸处理诱导了厚皮甜瓜果实的氧爆,抑制了MDA产生,由水杨酸诱导产生的过量H2O2主要依靠AsA-GSH循环系统清除。
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    34. 采前1-甲基环丙烯处理对货架期‘Bartlett’梨虎皮病和抗氧化特性的影响
    李英丽,张少颖,董宇
    食品科学    2021, 42 (1): 250-256.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191202-006
    摘要116)   HTML26)    PDF (3815KB)(53)    收藏
    以‘Bartlett’梨为实验材料,研究了采前喷施300 mg/L 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopene,1-MCP)和蒸馏水(对照)对货架期梨果实虎皮病以及相关抗氧化物质含量、抗氧化酶活力的影响,为今后研发适宜的调控果实虎皮病技术提供依据。结果表明:与对照相比,采前15 d 1-MCP处理能降低货架期果实虎皮病病情指数,推迟虎皮病发生的时间,延长贮藏期1 个月,降低梨在室温下放置过程中呼吸速率、乙烯生成速率和果皮α-法尼烯、共轭三烯含量,推迟乙烯高峰的出现;显著提高中后期果皮1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力以及花青苷、总酚和总黄酮含量,抑制抗坏血酸过氧化物酶和过氧化氢酶活力的下降,提高后期过氧化物酶活力,降低膜脂过氧化,减少丙二醛的积累。
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    35. 抗坏血酸结合自发气调包装对灵武长枣贮藏品质和抗氧化性的影响
    刘慧,张静林,刘杰超,张光弟,方海田,张强,焦中高
    食品科学    2021, 42 (1): 257-263.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191219-232
    摘要126)   HTML33)    PDF (2721KB)(96)    收藏
    目的:探明外源抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)处理与自发气调包装(modified atmosphere package,MAP)对灵武长枣贮藏品质的协同保鲜效果。方法:将灵武长枣经0.3 g/100 mL AsA溶液浸泡后分别用聚乙烯和0.03 mm厚的低密度聚乙烯(low-density polyethylene,LDPE)两种MAP进行包装,分析冷藏过程中的果实理化品质与抗氧化能力的变化情况。结果:AsA与MAP的复合保鲜效果均在不同程度上优于单独使用MAP或AsA;其中LDPE活性气调包装结合AsA处理能显著减缓灵武长枣果实硬度和可滴定酸含量的降低(P<0.05),抑制果实呼吸速率和相对电导率的上升,维持果实AsA、总酚和类黄酮含量,提高抗氧化能力。结论:AsA结合MAP可以有效提高灵武长枣贮藏品质,延长贮藏期,其中采用AsA结合LDPE活性气调包装的保鲜效果最好。
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    36. 温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型
    牛耀星,王霆,毕阳,张雨,刘宏,贠建民
    食品科学    2021, 42 (1): 264-271.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200103-029
    摘要135)   HTML29)    PDF (3914KB)(102)    收藏
    为了研究采后流通贮藏销售过程中金针菇子实体品质的变化以及快速预测金针菇子实体的货架期,本实验模拟了金针菇子实体的3 种货架贮藏流通温度(4、15、25 ℃),并定期对其感官品质和理化品质进行测定。采用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于金针菇子实体品质指标的货架期预测模型,并对模型的预测精确度进行验证及评价。结果表明:低温可明显减缓金针菇子实体品质的下降并且延长了贮藏期,具体表现为抑制金针菇子实体质量损失率、褐变度以及丙二醛含量的上升,减缓可溶性固形物质量分数的下降,保持较高的游离脯氨酸含量。根据质量损失率、病害指数、褐变度、可溶性固形物质量分数构建的金针菇子实体货架期预测模型精确度都较高,决定系数R2均在0.90以上,实测值与预测值的相对误差都低于10%,尤其是通过可溶性固形物质量分数构建的货架期预测模型效果更好。所建立的模型能够快速可靠地预测金针菇子实体的剩余货架期,可为通过实时控制贮藏流通条件延长金针菇子实体的货架期提供实践指导。
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    37. 裸脚菇0612-9活性物质对柑橘青、绿霉病的生防效果及其诱导抗性
    何甜,崔朝宇,郑先能,龙昊知,霍光华
    食品科学    2021, 42 (1): 272-278.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191205-064
    摘要89)   HTML20)    PDF (5091KB)(39)    收藏
    为研究裸脚菇0612-9活性物质对柑橘青、绿霉病的生防效果及其诱导抗性,以‘南丰’蜜桔为试材,采用质量浓度分别为0(对照)、0.25、0.55、5.50 mg/mL的裸脚菇0612-9发酵液粗提物(extract of fermentation broth from Gymnopus sp. 0612-9,GSFE)通过损伤接种的方式处理果实,随后分别接种青、绿霉病原菌孢子悬浮液,定期统计果实发病率,并取样测定柑橘果皮防御酶活力等指标的变化。结果表明:不同质量浓度GSFE处理较对照组均能显著降低柑橘青、绿霉病发病率及病情指数(P<0.05),其中GSFE质量浓度为5.50 mg/mL时的抑制效果最佳;同时,GSFE处理能够诱导‘南丰’蜜桔果皮中相关防御酶(苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶、过氧化物酶)活力的提高,促进其抗氧化物质总酚和类黄酮的产生,并抑制脂氧合酶活力、减少丙二醛的积累、降低膜脂过氧化程度,从而提高‘南丰’蜜桔果实的抗病性。本研究结果可为设计开发GSFE类新型柑橘采后防腐保鲜剂提供思路。
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    38. 多糖乳化性改善方法、构效关系及应用研究进展
    张漫莉,王强,陈炳宇,刘红芝
    食品科学    2021, 42 (1): 279-284.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200105-052
    摘要171)   HTML41)    PDF (1765KB)(108)    收藏
    多糖因具有生物活性和多种功能特性而备受关注,但仅少数有两亲性的多糖具有乳化性,严重制约其在各领域的应用。本文综述了多糖乳化性改善的物理、化学和生物方法,多糖结构对乳化性的影响及其在食品中的应用现状,分析了目前存在的问题,并对未来的发展趋势进行展望,旨在为提升多糖乳化性、拓宽其应用领域提供理论依据。
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    39. 包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展
    杨啸吟,张一敏,梁荣蓉,朱立贤,罗欣
    食品科学    2021, 42 (1): 285-293.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200207-046
    摘要187)   HTML33)    PDF (2317KB)(147)    收藏
    肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。
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    40. 抗冻保护剂在肉品及水产品贮藏保鲜中的应用研究进展
    李敏涵,李洪军,李少博,余思洁,贺稚非
    食品科学    2021, 42 (1): 294-301.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191230-361
    摘要172)   HTML34)    PDF (2244KB)(326)    收藏
    冷冻作为肉品和水产品贮藏的主要形式之一,可以显著延长产品的保质期,但同时冷冻也会对其品质产生不利的影响,降低其食用品质。抗冻保护剂因具有减缓肉品和水产品在冷冻过程的品质劣变、提高冷冻产品的消费者可接受度等优点而受到社会极大的关注。本文阐述了糖类、蛋白类、盐类、多酚类等几类抗冻保护剂的作用机理,概述了抗冻保护剂在肉品和水产品中的应用研究现状,并对抗冻保护剂在肉品和水产品保鲜中的发展方向进行展望,希望能够对抗冻保护剂在肉品和水产品中的工业化应用以及冷冻肉品和水产品的品质保持等方面提供相应的理论依据。
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