关闭×
Toggle navigation
首页
期刊介绍
杂志介绍
部门职能
机构设置
内容简介
开放获取政策
发展历程
历届主编
编委会
期刊订阅
主要殊荣
影响因子和总被引频次
学术会议
广告合作
联系我们
English
在线办公
作者投稿查稿
专家在线审稿
编委办公登录
主编在线办公
编辑部登录
在线期刊
最新录用
当期目录
过刊浏览
高级检索
全年目录
摘要点击排行
全文下载排行
引用排行
E-mail Alert
RSS服务
封面目录
友情链接
中国商业联合会
首农食品集团
北京食品科学研究院
中国食品杂志社
食品科学与人类健康
肉类研究
乳业科学与技术
未来食品学报
动物源食品科学
中国酿造
更多>>
访问统计
总访问量
今日访问
在线人数
玻璃钢/复合材料
1988年 9卷 8期
刊出日期 1988-08-15
食品科学
食品科学
1
林刚
绿茶的色鉴别等级研究初报
本研究采用CIE(国际照明委员会)1976年推荐的Lab表色系,使用日本美能达公司产CR—100型色彩色差计对我国炒青绿茶粉末样进行色彩测定,并采用多变量解析法,依靠微机(日本NEC公司产PC-8801mkll型微处理机)综合分析处理测色所得的各色度值数据,探索以测色简易快速评定炒青绿茶等级的方法,初步建立了屯、遂、婺、杭四套炒青绿毛茶等级评定的数学模式,其等级模式的复相关系数分别达0.9932、0.9839、0.9915,0.9965,置信度(即决定系数)分别达98.65%、96.81%、98.30%、99.29%,实验结果表明,以测色进行炒青绿茶等级评定是可行的。另外,在实用中,若使色差计与微机联用,组成测色等级检验装置系统,还可进一步简便计算,提高等级判别速度。因此本法作为茶叶品质管理的手段之一,具有茶样前处理简单,操作简便,测定迅速,等级判别电脑自动处理等优点。
1988 Vol. 9 (8): 1-5 [
摘要
] (
847
) [
HTML
1KB] [
PDF
363KB] (
315
)
5
林良贤, 康健聪
淀粉和钙对微生物α—淀粉酶热稳定性的影响
本文研究了底物浓度、变性剂、钙浓度及其存在状态,对BF7658枯草析菌α-淀粉酶活力和热稳定性的影响,从而作出底物与钙和酶稳定性及其活力之间定量关系。结果表明,底物浓度以140%范围内,酶的活力和热稳定性,同时随着底物浓度的增加而升高,酶催化反应所需的活化能均较低,其Ea值为13584501Cal/mol,当底物浓度增加到50%时,酶活力和热稳定性反而下降,催化反应所需的活化能急剧上升,其Ea值为7964Cal/mol。以EDTA螯合脱去α—淀粉酶及其底物中的钙,用原子吸收光谱法测定其脱钙前后的含钙量。比较实验得出,反应体系中酶活力最高时所需的钙浓度为1.872×10-3M。目前我国生产的BF7658α—淀粉酶,含钙量较高一般为5.25mg/克酶,底物浓度各取40%,各以蕉芋、甘薯、木薯淀粉作底物,反应液中钙浓度分别达:2.385×10-3M,3.203×10-3M,1.453×10-3M,它们的数量级均达到酶活力最高时所需的钙浓度。因此,酶法生产各类淀粉糖,不必外加钙,可降低CaCl2浓缩和精制除钙等方面的耗用.
1988 Vol. 9 (8): 5-9 [
摘要
] (
816
) [
HTML
1KB] [
PDF
385KB] (
289
)
10
施安辉, 杨自亮, 施景朋, 仲淑荃, 王书杰, 舒东贵, 贺怀安
低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用
<正>目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。
1988 Vol. 9 (8): 10-14 [
摘要
] (
1009
) [
HTML
1KB] [
PDF
423KB] (
345
)
14
梁国明, 楼福乐, 陆晓峰
超滤在甜叶菊甙提取工艺中的应用
甜叶菊甙是一种从甜叶菊茎叶中提取出来的天然甜味剂。在甜叶菊甙的提取工艺中试中。使用有效膜面积为3平方米的YM-200型内压管式超滤器(磷化聚砜膜)对甜叶菊甙浸取液进行净化处理,脱色率90%以上,去杂率45%左右,产量30~35升/米~2时。由于去除了大量的胶体、色素、蛋白质及多糖类大分子杂质.使产品质量得到提高。在成本较低的情况下,粗制品不潮解;深度纯化费用减少;操作条件得到改善。不用化学清洗和机械清洗交替进行的方法对超滤膜进行清洗,有效地恢复了超滤膜的通量。
1988 Vol. 9 (8): 14-17 [
摘要
] (
977
) [
HTML
1KB] [
PDF
309KB] (
327
)
17
陈昌志
啤酒发酵过程中连二酮的形成与消除
<正>连二酮(VDK)即双乙酰(CH3-C(O)-C(O)-CH3,diacetye)和2,3戊二酮(CH3-C-C-C2H5,2,3——Pentanedion)的总称。它们是酵母在发酵过程中利用麦汁中的碳源和氮源合成缬氨酸,亮氨酸,异亮氨酸等组成自身的细胞结构而生成的代谢副产物。双乙酰和2,3—戊二酮都属羰
1988 Vol. 9 (8): 17-20 [
摘要
] (
889
) [
HTML
1KB] [
PDF
344KB] (
311
)
20
苏曼丽
维生素C与饮料褪色
<正>维生素C常用于治疗缺乏维生素C所引起的疾病,如坏血病。也用作食品的抗氧剂和增加营养的强化剂等。Vc具有较强的还原性、在化学分析上它作为还原剂被经常使用。例如,在络合滴定或比色分析中使用。在络合滴定中利用Vc的还原性将高价金属离子还原成低价而达到掩敝某种金
1988 Vol. 9 (8): 20-21 [
摘要
] (
1049
) [
HTML
1KB] [
PDF
137KB] (
358
)
21
张茜之
用柑桔废料生产柠檬酸的初探
本文探讨了用柑桔加工中的废料为基质,以黑曲霉Asperillus niger 999为发酵剂,采用固态发酵法生产柠檬酸的工艺条件及参数。每公斤柑桔废料可生产213克柠檬酸。
1988 Vol. 9 (8): 21-24 [
摘要
] (
953
) [
HTML
1KB] [
PDF
291KB] (
337
)
24
张弘
鱼糜制品弹性的形成及影响因素
本文简述了鱼肉在加工成鱼糜制品时,制品弹性形成的机制。初步深讨了鱼的种类、质量,加工过程中的漂洗、用盐量、PH值,淀粉的选择、用量、加热的温度、时间等诸因素对其弹性的形成、高低的影响。
1988 Vol. 9 (8): 24-27 [
摘要
] (
803
) [
HTML
1KB] [
PDF
356KB] (
348
)
27
魏培德, 王景安
肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理
<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、
1988 Vol. 9 (8): 27-30 [
摘要
] (
883
) [
HTML
1KB] [
PDF
382KB] (
605
)
30
郑昌江
使肉泥类菜肴鲜嫩的因素
<正>菜肴的嫩度,是人们追求的一种口感,在众多的菜肴中,最嫩的要数以肉泥为原料的菜肴了,所以,象“浮油里脊”,“煎溜鸡饼”.“鸡豆花”之类的菜肴倍受欢迎。因此,厨师在表
1988 Vol. 9 (8): 30-33 [
摘要
] (
716
) [
HTML
1KB] [
PDF
376KB] (
403
)
33
尹卓容
介绍葡萄酒活性干酵母
<正>活性干酵母是一种含水份低,具有发酵力,使用运输方便和易于保藏的优良发酵剂。生产方法为选择优良的酵母菌株.以糖蜜为主要原料,经通风培养得到大量酵母菌体。湿酵母菌体经压榨、轧制成型、低温干燥,得到圆粒状、短柱状或粉末状活性千酵母。 由于活性干酵母
1988 Vol. 9 (8): 33-37 [
摘要
] (
926
) [
HTML
1KB] [
PDF
456KB] (
378
)
38
赵猛, 张金平, 刘国定
γ射线和热水复合处理青椒试验
青椒以绿嫩果供食,贮藏中除防止萎蔫和腐烂外,还要防止后熟变红。采用塑料封闭帐气调贮藏可以防止青椒的后熟变红,但由于帐内的高湿环境,使其腐烂更加严重。用塑料膜单果包装(半封闭)沟藏,也有一定抑制后熟作用,但果柄腐烂仍然较严重。为了解决这些矛盾,我们于1987年应用热水和γ射线复合处理青椒,结果表明:热水和辐射0.8KGY复合处理青椒,不仅能抑制其后熟作用,而且有效地控制其表面霉菌的生长。
1988 Vol. 9 (8): 38-39 [
摘要
] (
862
) [
HTML
1KB] [
PDF
153KB] (
325
)
39
宋祥瑞
柑桔果胶生产经验点滴
<正>从柑桔类果皮中提取高酯果胶的生产工艺已有许多报道,其中最多的是盐酸萃取、乙醇沉淀法,这种工艺比较成熟、稳定,产品质量好,所以被许多厂家采用。为了能生产出质量较高的商品果胶,对工艺进行适当的调整,并严格掌握好工艺条件,是生产符合国家标准果胶的关键。根据笔者的经验归纳成以下几点:
1988 Vol. 9 (8): 39- [
摘要
] (
686
) [
HTML
1KB] [
PDF
87KB] (
306
)
40
刘光诚
国外面包生产的技术进展
<正>国外在面包的生产技术方面正不断深入地进行研究,其结果对我国的食品行业颇有启发或者借鉴的价值,现将有关内容综述如下,以供国内的食品科研机构和企业参考。一 强化营养美国在小麦面粉中掺入重量6%脱脂奶粉,不仅提高了面包的蛋白质营养,并强化了维生素和无机盐营养;这项技术除了能够保持
1988 Vol. 9 (8): 40-41 [
摘要
] (
1098
) [
HTML
1KB] [
PDF
171KB] (
378
)
42
潘东芳
超滤法和蒸发法浓缩西番莲果汁
西番莲果汁的预处理包括果胶酶处理、离心和巴氏杀菌。预处理后的果汁经超滤膜可得到20°Brix的截留液,将渗透液蒸发浓缩可达到70°Brix。20°Brix的截留液和70°Brix的渗透浓缩液混合后,得到40°Brix的浓缩西番莲果汁。预处理成两番莲果汁近20(?)的风味损失,但可使渗透率提高50%以上。超滤可以截留西番莲果汁中许多重要的风味物质,并可以提高蒸发率。最后得到的40°Brix的浓缩西番莲果汁保持有30%以上的原汁风味。在感官评价上,这种复合果汁的风味不如新鲜的西番莲果汁好.但这两种西番莲果汁的总可接受性并没有明显的差别。
1988 Vol. 9 (8): 42-48 [
摘要
] (
753
) [
HTML
1KB] [
PDF
563KB] (
339
)
48
郝庆功
酵母菌引起小香槟酸败的实验与观察
<正>饮料、食品由一般细菌的污染造成变质比较常见,因酵母对低酵度饮料污染,发生的变质报道少见 。1986年4月,在饮料食品的卫生监督中,发现我县某饮料厂生产配制的低通度,玻璃瓶装小香槟饮料,出现了大量变质。曾一度停产。经变质产品采样,工艺流程监测,细菌培养,分离鉴定等试验,证实为酵母
1988 Vol. 9 (8): 48-52 [
摘要
] (
946
) [
HTML
1KB] [
PDF
398KB] (
307
)
52
张家驹, 杨勇, 杨孙楷
果蔬罐头中锡的快速测定
<正>罐头食品中锡的测定,多沿用苯苟酮或二硫酸等比色法,但操作费时,灵敏度低,满足不了现代食品快速分析的要求。原子吸收和极谱阳极溶出法测定罐头中溶锡已有报导,前者除设备昂贵外,操作亦未见快速。后者灵敏度高,方法也较简便,但需有一
1988 Vol. 9 (8): 52-54 [
摘要
] (
874
) [
HTML
1KB] [
PDF
226KB] (
302
)
54
张荣秀
油脂中固醇类的高速液相色谱法定量
<正>本文使用高速液相色谱法研究了固醇类的分析。作为分析对象的固醇探用的是C27的胆固醇,C28明的麦角固醇和菜油固醇,C29的豆固醇和β-谷固醇,还有C30的角鲨烯(三十碳六烯)。固定相用反相型的Zorbax ODS,流动相用非水系的甲醇一四氢呋喃(99:1),检测波长用UV-205nm。用本方法定量,各固醇峰的高
1988 Vol. 9 (8): 54-57 [
摘要
] (
754
) [
HTML
1KB] [
PDF
303KB] (
358
)
57
丁连忠
粉末状包装调味品的γ射线辐照灭菌
<正>调味品受到耐热细菌孢子和霉菌污染。当它们添加到食品中以后,在食品销售和贮存期间,调味品带入的微生物会增长而超过一定范围。引起食品腐烂使货架寿命缩短,甚至导致消费者患病。因此有必要研究出一个合适的去污染办法。环氧乙烷熏蒸法的效果不佳,而且
1988 Vol. 9 (8): 57-60 [
摘要
] (
926
) [
HTML
1KB] [
PDF
296KB] (
307
)
60
王福昌
果酱软夹心硬糖手工夹心生产工艺简介
<正>果酱软夹心硬糖是近年来发展起来的糖制品中的一个产品,它是有硬糖皮子+果酱心馅而成具有入口香脆,口味酸甜、心馅具有浓郁的水果型芳香的一种硬糖软夹心糖果,糖皮无色透明,糖心色泽鲜艳,好似鲜果放在水晶中,使人食欲倍增,求购欲强烈。但由于生产
1988 Vol. 9 (8): 60-62 [
摘要
] (
832
) [
HTML
1KB] [
PDF
233KB] (
474
)
62
刘才江, 周兴光
蘑菇浸膏和蘑菇酱油生产技术
蘑菇是我国大宗出口产品。在制罐生产过程中.每天要排出大量的蘑菇预煮水。据分析,蘑菇预煮水中含有大量的氨基酸、维生素和其它营养物质。以前大部分作为废料排掉,从80年开始,我们利用蘑菇预煮水生产蘑菇浸膏和蘑菇酱油。即减少了污染又创造了经济效益,为蘑菇生产加工提供了一条综合利用途径。
1988 Vol. 9 (8): 62-63 [
摘要
] (
839
) [
HTML
1KB] [
PDF
157KB] (
353
)