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1. 用于单糖与寡糖分离的亲水色谱材料的制备及应用进展

张丹丹矫芮文米春孝陈菊李想汪秋宽任丹丹何云海武龙周慧

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（56）

PDF （1020KB）（173）

糖类化合物在食品科学、医药科学、生命科学等领域中起着至关重要的作用。糖类化合物可分为单糖、寡糖和多糖，其中单糖和寡糖大多是可溶性糖，不仅可以充当结构物质，还具有抗氧化、抗癌、抗菌、抗病毒等多种生物活性。亲水作用色谱弥补了反向液相色谱在糖类化合物分离方面的不足。文章重点介绍了适合于分离分析单糖和寡糖的氨基键合固定相、酰胺类键合固定相、糖类键合固定相、两性离子键合固定相等亲水色谱柱固定相，并概述了乙腈含量、缓冲盐浓度、流动相 pH 值和柱温等色谱分离条件对亲水分离效果的影响，以期为单糖及寡糖的分离分析提供一定的参考。

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2. 植物精油的递送体系及其在果蔬保鲜中应用的研究进展

姜美茹王颖杜易潼张改岚范宇鑫姜子涛

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（47）

PDF （874KB）（27）

植物精油能够有效延长果蔬保质期，因其具有抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性，是绿色天然的果蔬保鲜剂。然而精油存在易挥发、稳定性差、亲水性弱等缺陷，并且具有较强的芳香气味，故在果蔬保鲜等应用中受限。稳定性强、能够与外界环境形成屏障的植物精油递送体系为解决上述问题提供了新的方法和途径。此外，递送体系还可以提高生物相容性并具有可控释功能，增强了植物精油的利用率。鉴于此，本文综述了植物精油的成分及其抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性及相应的作用机制。重点分析了纳米乳液、微乳液、微胶囊、脂质体等递送体系及制备方式，讨论了植物精油包封效率、粒径和物理稳定性的主要影响因素如制备方法、乳化剂、壁材的种类和浓度比例等。总结了植物精油递送体系在果蔬保鲜中的应用及展望，旨在为开发新型果蔬保鲜剂提供理论依据。

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3. 功能性甜味剂对肥胖的作用及相关机制

甘利平赵宜丰洪图周泳琪赵鑫黄伟豪史柳莹李怡磊

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（59）

PDF （839KB）（68）

肥胖严重危害人类健康，其中糖类摄入过多是造成肥胖的重要因素之一，使用低热量的功能性甜味剂代替饮食中蔗糖等高热量糖类是目前非常受欢迎的一种预防或缓解肥胖的方式。然而功能性甜味剂与肥胖之间的关系复杂，且目前功能性甜味剂对体重或脂肪代谢的作用尚无定论。这是由于其受多种因素的影响，包括功能性甜味剂的种类、剂量，以及个体差异，包括性别、健康状态以及肠道微生物的组成等。本文通过讨论目前常用功能性甜味剂对机体能量代谢的影响、对脂肪代谢的影响以及对肠道微生物的作用探讨目前功能性甜味剂对肥胖作用的相关研究。同时我们也综述了功能性甜味剂作用的可能机制，为以后更好的选择或使用含有非营养性甜味剂的食物和饮品提供参考。

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4. 肠道菌群介导的不同饮食模式与HUA相关性研究进展

卢涵赵可新薛玉玲王世杰

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（37）

PDF （947KB）（142）

高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）是一种由于尿酸生成与排泄失衡所导致的嘌呤代谢紊乱性疾病，严重时可导致痛风及肾功能损伤。目前我国HUA/痛风的患病率逐年提升，且患病人群越来越年轻化。近年来的研究表明HUA/痛风患者的肠道菌群与健康人相比存在失调现象，且不同饮食模式可介导肠道菌群影响尿酸水平的高低。本文详细阐述了HUA/痛风病人的肠道菌群特征以及肠道菌群对尿酸的代谢机制，为HUA/痛风的预防、提早诊断和辅助治疗提供理论基础；同时总结了不同饮食模式对尿酸水平影响的相关研究进展，旨在指导患者通过调整饮食模式有效预防并延缓HUA/痛风的发生。

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5. 畜禽肝脏食用品质形成机理及调控技术研究进展

张哲奇臧明伍王守伟张凯华赵燕李丹李笑曼赵冰张顺亮赵建生

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（32）

PDF （1524KB）（92）

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一，具有较高的营养价值，在我国具有悠久的食用历史。但是，肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题，使其整体食品利用率不高，既降低了肉类加工行业的整体利润，也造成了一定的资源浪费。本文综述了近年来畜禽肝脏营养品质、风味特性、质构特性、品质调控技术方面的文献。对研究成果进行了归纳，并对目前研究存在的缺陷以及盲点进行了总结，以期为后续的相关研究提供帮助，为实现畜禽肝脏的高值化利用提供参考和借鉴。

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6. 浓香型白酒发酵体系中己酸菌研究进展

张会敏邢新会王越崔磊王秀本常强孙伟席鲜会薛正莲

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（26）

PDF （526KB）（25）

浓香型白酒发酵体系中己酸生成菌（以下简称“己酸菌”）的己酸合成代谢对提高浓香型白酒的发酵质量非常重要。因此，有必要深入全面了解浓香型白酒发酵体系中己酸菌的种类及其己酸合成代谢特征。本综述介绍了目前浓香型白酒发酵体系中已经分离的己酸菌株的种类多样性、系统进化关系、生理代谢特征、己酸合成代谢机制以及其与己酸菌、非己酸菌之间的协同代谢关系。本文为理解己酸菌群在浓香型白酒发酵体系中的原位己酸合成代谢规律提供参考，为将来靶向提高己酸菌群在浓香型白酒发酵和生物质转化高附加值己酸工艺中进行己酸合成培养工程中的应用提供理论依据。

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7. 长双歧杆菌婴儿亚种利用母乳低聚糖的分子机制及益生作用研究进展

陈禹含李巧慧李岩苏倩郭欢新段勃帆孟祥晨

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（26）

PDF （730KB）（236）

摘要：母乳是婴儿早期最主要的营养来源，它可以满足婴儿出生后6个月内的所有营养需求。母乳还含有许多生物活性物质，能够调节肠道菌群，促进免疫系统发育，增强肠道屏障。母乳低聚糖（HMOs）是母乳中的活性物质之一，它们无法被婴儿直接消化吸收，但可以作为一种益生元刺激肠道菌群的建立与进化。长双歧杆菌婴儿亚种（B. longum subsp. infantis）是母乳喂养婴儿肠道中的优势微生物，几乎拥有代谢主要HMOs所需的所有基因簇，其与HMOs的互作对早期婴儿肠道健康起着关键作用。本文综述了HMOs的组成和结构，描述了B. longum subsp. infantis对HMOs的利用方式，并总结了B. longum subsp. infantis代谢HMOs对婴儿产生的益生作用。

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8. 岩藻多糖降解酶的研究进展

魏真陈金玲杨杰

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（53）

PDF （388KB）（20）

岩藻多糖降解酶是一类能够将大分子岩藻多糖水解为具有一定生物学活性的低分子量岩藻聚糖或其他产物的糖苷水解酶。岩藻多糖降解酶在活性岩藻低聚糖制备、生物制药和疾病诊断等领域具有重要的应用价值。本文从岩藻多糖降解酶的来源、性质、作用方式、结构和应用等方面进行综述，发现岩藻多糖降解酶主要来源于海洋微生物及海洋无脊椎动物，且不同物种来源的岩藻多糖降解酶在酶学性质、底物特异性、分子结构与催化机制等方面均存在着较大差异。不同类型的岩藻多糖降解酶负责催化复杂岩藻多糖的不同位点，生成具有抗氧化、抗肿瘤、抗血栓等多种特殊活性的岩藻低聚糖产物，因而利用岩藻多糖降解酶进行功能性药品和食品的制备逐渐成为多糖资源应用领域的研究热点。本文为后续岩藻多糖降解酶的研究提供理论支持，同时也为有效开发特殊生物学功效的岩藻低聚糖提供参考。

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9. 糖类与甜味剂肠-脑轴效应研究进展及评估方法分析

史清照刘富强张启东范武柴国璧毛健王焕丽姬凌波冯伟华宗国浩曹培健卢鹏谢剑平

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（43）

PDF （876KB）（16）

尽管甜味剂能够提供类似于糖类的风味感受和远高于糖类的甜味强度，但仍旧不能完全替代糖类所带来的满足感，明确该现象的生物学机制，对于完善甜味剂的功能评估体系和指导甜味剂的创新发展方向都具有十分重要的意义。本文系统综述了糖类与甜味剂引发的动物行为偏好差异、动物脑区活动差异和肠-脑轴神经激活模式差异等三个方面的研究进展，展现了大脑可以辨别糖和甜味剂从而产生个体行为偏好差异的深层原因，提出动物行为学、脑区神经活动和关键受体激活能力等三个层面可用于甜味剂肠-脑轴效应评估的技术手段，旨在为甜味剂领域的创新发展提供参考。

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10. 酚酸与蛋白质和碳水化合物相互作用及对面包面团的影响研究进展

辛嘉英刘思淼葛怿泽宋增武锁博海夏春谷

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（22）

PDF （740KB）（11）

近年来，研究人员常利用食品各组分之间的相互作用来调节其感官性状和功能特性。酚酸、蛋白质和碳水化合物三者在面食制品中广泛存在，并发挥着重要作用。目前为止，研究主要集中在酚酸-蛋白质和酚酸-碳水化合物的相互作用，以及二者相互作用在食品加工、机体保健等方面的应用。酚酸、蛋白质、碳水化合物所构成的三元体系中伴随着复杂的相互作用，这些相互作用能够赋予面食制品不同的感官性状和功能特性。本文主要介绍了酚酸、蛋白质和碳水化合物三者间的相互作用及其影响面包面团感官特性和功能特性等的研究进展，希望能够为酚酸、蛋白质和碳水化合物组成的三元体系在面食制品中的应用提供理论指导。

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11. 长双歧杆菌婴儿亚种利用母乳低聚糖的分子机制及益生作用研究进展

陈禹含，李巧慧，李岩，苏倩，郭欢新，段勃帆，孟祥晨

食品科学 2024, 45 (9): 243-251. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230521-198

摘要（4）

HTML （0）

PDF （2230KB）（0）

母乳是婴儿早期最主要的营养来源，它可以满足婴儿出生后6 个月内的所有营养需求。母乳还含有许多生物活性物质，能够调节肠道菌群，促进免疫系统发育，增强肠道屏障。母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳中的活性物质之一，它们无法被婴儿直接消化吸收，但可以作为一种益生元刺激肠道菌群的建立与进化。长双歧杆菌婴儿亚种（Bifidobacterium longum subsp. infantis）是母乳喂养婴儿肠道中的优势微生物，几乎拥有代谢主要HMOs所需的所有基因簇，其与HMOs的互作对早期婴儿肠道健康起着关键作用。本文综述了HMOs的组成和结构，描述了B. longum subsp. infantis对HMOs的利用方式，并总结了B. longum subsp. infantis代谢HMOs对婴儿产生的益生作用，以期为探究HMOs与肠道菌群的互作机制以及该机制对婴儿肠道发育和成熟的作用奠定基础。

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12. 功能性甜味剂对肥胖的作用及相关机制

甘利平，赵宜丰，洪图，周泳琪，赵鑫，黄伟豪，史柳莹，李怡磊

食品科学 2024, 45 (9): 252-260. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230310-102

摘要（5）

HTML （2）

PDF （2549KB）（0）

肥胖已经成为威胁人类健康的一个严重问题，其中糖类摄入过多是造成肥胖的主要原因之一。因此，使用低热量的功能性甜味剂代替高热量的糖类（例如蔗糖）是目前广受欢迎的一种预防或缓解肥胖的方式。然而，功能性甜味剂与肥胖之间的关系十分复杂，目前尚无定论。这是由于功能性甜味剂的作用受多种因素的影响，包括功能性甜味剂的种类、剂量，以及个体差异，例如性别、健康状态和肠道微生物的组成等。本文综述目前常用的功能性甜味剂对机体能量代谢的影响、对脂肪代谢的影响以及对肠道微生物的作用，总结目前功能性甜味剂对肥胖作用的相关研究，并探讨功能性甜味剂影响肥胖的可能机制，以期为今后更好地选择或使用含有功能性甜味剂的食物和饮品提供参考。

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13. 用于分离单糖与寡糖的亲水色谱材料制备及应用进展

张丹丹，矫芮文，米春孝，陈菊，李想，汪秋宽，任丹丹，何云海，武龙，周慧

食品科学 2024, 45 (9): 261-271. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230329-285

摘要（5）

HTML （0）

PDF （6658KB）（0）

糖类化合物在食品科学、医药科学、生命科学等领域中发挥至关重要的作用。糖类化合物可分为单糖、寡糖和多糖，其中单糖和寡糖大多是可溶性糖，不仅可以充当结构物质，还具有抗氧化、抗癌、抗菌、抗病毒等多种生物活性。亲水作用色谱弥补了反相液相色谱在糖类化合物分离方面的不足。本文重点介绍了2017—2022年报道的适合分离分析单糖和寡糖的氨基键合固定相、酰胺类键合固定相、糖类键合固定相、两性离子键合固定相等亲水色谱固定相，并概述了乙腈含量、缓冲盐浓度、流动相pH值和柱温等色谱分离条件对亲水分离效果的影响，以期为单糖及寡糖的分离分析提供一定的参考。

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14. 酚酸与蛋白质和碳水化合物相互作用及对面包面团的影响研究进展

辛嘉英，刘思淼，葛怿泽，宋增武，锁博海，夏春谷

食品科学 2024, 45 (9): 272-282. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230517-168

摘要（4）

HTML （0）

PDF （6356KB）（0）

近年来，研究人员常利用食品各组分之间的相互作用调节其感官性状和功能特性。酚酸、蛋白质和碳水化合物三者在面食制品中广泛存在并发挥着重要作用。目前为止，研究主要集中在酚酸-蛋白质和酚酸-碳水化合物的相互作用，以及二者相互作用在食品加工、机体保健等方面的应用。酚酸、蛋白质、碳水化合物所构成的三元体系中伴随着复杂的相互作用，这些相互作用能够赋予面食制品不同的感官性状和功能特性。本文主要介绍了酚酸、蛋白质和碳水化合物三者间的相互作用及其影响面包面团感官特性和功能特性等的研究进展，以期为酚酸、蛋白质和碳水化合物组成的三元体系在面食制品中的应用提供理论指导。

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15. 畜禽肝脏食用品质特征及调控研究进展

张哲奇，臧明伍，王守伟，张凯华，赵燕，李丹，李笑曼，赵冰，张顺亮，赵建生，张成格乐，张志超

食品科学 2024, 45 (9): 283-292. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230516-152

摘要（4）

HTML （0）

PDF （3214KB）（1）

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一，具有较高的营养价值，在我国具有悠久的食用历史。但是，肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题，使其整体食品利用率不高，既降低了肉类加工行业的整体利润，也造成了一定的资源浪费。本文综述了近年来畜禽肝脏营养品质、风味特性、质构特性、品质调控技术方面的报道，对研究成果进行归纳，并对目前研究存在的缺陷以及盲点进行总结，以期为后续的相关研究提供帮助，为实现畜禽肝脏的高值化利用提供参考和借鉴。

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16. 植物精油的递送体系及其在果蔬保鲜中应用的研究进展

姜美茹，王颖，杜易潼，张改岚，范宇鑫，姜子涛

食品科学 2024, 45 (9): 293-305. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230401-001

摘要（4）

HTML （0）

PDF （3139KB）（1）

植物精油能够有效延长果蔬保质期，因其具有抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性，是绿色天然的果蔬保鲜剂。然而精油存在易挥发、稳定性差、亲水性弱等缺陷，并且具有较强的芳香气味，故在果蔬保鲜等应用中受限。稳定性强、能够与外界环境形成屏障的植物精油递送体系为解决上述问题提供了新的方法和途径。此外，递送体系还可以提高生物相容性并具有可控释功能，能够增强植物精油的利用率。鉴于此，本文综述了植物精油的成分及其抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性及相应的作用机制，重点分析了纳米乳液、微乳液、微胶囊、脂质体等递送体系及制备方式，讨论了植物精油包封效率、粒径和物理稳定性的主要影响因素如制备方法、乳化剂、壁材的种类和浓度比例等，总结了植物精油递送体系在果蔬保鲜中的应用及展望，旨在为开发新型果蔬保鲜剂提供理论依据。

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17. 岩藻多糖降解酶的研究进展

魏真，陈金玲，杨杰

食品科学 2024, 45 (9): 306-313. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230512-103

摘要（6）

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PDF （2292KB）（1）

岩藻多糖降解酶是一类能够将大分子岩藻多糖水解为具有一定生物活性的低分子质量岩藻聚糖或其他产物的糖苷水解酶。岩藻多糖降解酶在活性岩藻低聚糖制备、生物制药和疾病诊断等领域具有重要的应用价值。本文从岩藻多糖降解酶的来源、性质、作用方式、结构和应用等方面进行综述，发现岩藻多糖降解酶主要来源于海洋微生物及海洋无脊椎动物，且不同物种来源的岩藻多糖降解酶在酶学性质、底物特异性、分子结构与催化机制等方面均存在较大差异。不同类型的岩藻多糖降解酶负责催化复杂岩藻多糖的不同位点，生成具有抗氧化、抗肿瘤、抗血栓等多种特殊活性的岩藻低聚糖产物，因此，利用岩藻多糖降解酶进行功能性药品和食品的制备逐渐成为多糖资源应用领域的研究热点。本文可为后续岩藻多糖降解酶的研究提供理论支持，同时也可为有效开发特殊生物学功效的岩藻低聚糖提供参考。

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18. 浓香型白酒发酵体系中己酸菌的研究进展

张会敏，邢新会，王越，崔磊，王秀本，常强，孙伟，席鲜会，薛正莲

食品科学 2024, 45 (9): 314-321. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230620-162

摘要（5）

HTML （0）

PDF （2851KB）（0）

浓香型白酒发酵体系中己酸生成菌（以下简称“己酸菌”）的己酸合成代谢对提高浓香型白酒的发酵质量非常重要。因此，有必要深入全面了解浓香型白酒发酵体系中己酸菌的种类及其己酸合成代谢特征。本综述介绍了目前浓香型白酒发酵体系中已经分离的己酸菌株的种类多样性、系统进化关系、生理代谢特征、己酸合成代谢机制以及其与己酸菌、非己酸菌之间的协同代谢关系。本文可为理解己酸菌群在浓香型白酒发酵体系中的原位己酸合成代谢规律提供参考，为将来靶向提高己酸菌群在浓香型白酒发酵和生物质转化高附加值己酸工艺中进行己酸合成培养工程的应用提供理论依据。

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19. 糖类与甜味剂的肠-脑轴效应研究进展及评估方法分析

史清照，刘富强，张启东，范武，柴国璧，毛健，王焕丽，姬凌波，冯伟华，宗国浩，曹培健，卢鹏，谢剑平

食品科学 2024, 45 (9): 322-329. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230512-107

摘要（4）

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PDF （3657KB）（1）

尽管甜味剂能够提供类似糖类的风味感受和远高于糖类的甜味强度，但仍旧不能完全替代糖类所带来的满足感，明确该现象的生物学机制对于完善甜味剂的功能评估体系和指导甜味剂的创新发展方向都具有十分重要的意义。本文系统综述了糖类与甜味剂引发的动物行为偏好差异、动物脑区活动差异和肠-脑轴神经激活模式差异3 个方面的研究进展，揭示了大脑可以辨别糖和甜味剂，从而产生个体行为偏好差异的深层原因，提出动物行为学、脑区神经活动和关键受体激活能力可用于评估甜味剂肠-脑轴效应，可为甜味剂领域的创新发展提供参考。

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20. 肠道菌群介导的不同饮食模式与高尿酸血症相关性研究进展

卢涵，赵可新，薛玉玲，马新颖，王世杰

食品科学 2024, 45 (9): 330-338. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230316-160

摘要（6）

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PDF （2439KB）（1）

高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）是一种由于尿酸生成与排泄失衡所导致的嘌呤代谢紊乱性疾病，严重时可导致痛风及肾功能损伤。目前我国HUA/痛风的患病率逐年提升，且患病人群越来越年轻化。近年来的研究表明HUA/痛风患者的肠道菌群与健康人相比存在失调现象，而不同饮食模式可介导肠道菌群影响尿酸水平。本文详细阐述了HUA/痛风病人的肠道菌群特征以及肠道菌群对尿酸的代谢机制，为HUA/痛风的预防、提早诊断和辅助治疗提供理论基础；同时总结了不同饮食模式对尿酸水平影响的相关研究进展，旨在指导患者通过调整饮食模式有效预防并延缓HUA/痛风的发生。

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