食品科学

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1. WPI和WPI-EGCG构建姜黄素纳米乳液的体外消化差异

李艳新，陈立莹，李雁，解新安，李璐

食品科学 2024, 45 (1): 1-7. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230228-256

摘要（138）

HTML （32）

PDF （5141KB）（117）

选择接枝率为3%和4%的乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）接枝物为乳化剂构建姜黄素纳米乳液，探究纳米乳液体外模拟消化过程中游离脂肪酸（free fat acid，FFA）释放和消化特性的差异。结果表明，EGCG的结合可能导致WPI分子结构的展开；与WPI相比，WPI-EGCG稳定乳液的界面膜厚度增加了31.6 nm。WPI-EGCG接枝物稳定的乳液的粒径分散度和平均粒径较小，形成的纳米乳液更加稳定，可以更好地促进脂质消化。4% WPI-EGCG稳定的纳米乳液在肠消化120 min后的最终FFA释放率达到85.13%。并且接枝还提高了系统中封装的姜黄素的生物可及性。

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2. 蛋白质ADP核糖基化对秦川牛肉品质的影响

伏棋画，李亚蕾，罗瑞明，王雪蓉，马旭华

食品科学 2024, 45 (1): 8-14. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230308-076

摘要（70）

HTML （23）

PDF （4273KB）（75）

为研究蛋白质ADP核糖基化对宰后成熟初期秦川牛肉线粒体功能及肉品质的影响，以20 µmol/L Rucaparib（ADP核糖聚合酶1（poly(ADP-ribose) polymerase 1，PARP1）抑制剂）处理的秦川牛背最长肌为研究对象，测定贮藏0 h、6 h、12 h、2 d、4 d、8 d对照组和抑制剂处理组样品的线粒体相关指标及肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、剪切力、pH值等品质指标，并采用免疫印迹（Western Blot）法检测PARP1、肌间线蛋白表达水平。结果表明：0 h～8 d（12 h除外）抑制剂组活性氧含量显著低于对照组（P＜0.05），宰后0～12 h抑制剂组Caspase-3活性、MFI显著低于对照组（P＜0.05）；在2～4 d抑制剂组线粒体膜电位较对照组高，4～8 d抑制剂处理组琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性显著高于对照组（P＜0.05）。说明抑制表征ADP核糖基化反应进行的PARP1后，线粒体膜电位下降变缓，SDH活性升高，这一定程度上维持了线粒体功能，使MFI下降、肌间线蛋白降解变缓，从而延缓肉品嫩化。

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3. 两种马尾藻岩藻多糖的理化性质、结构表征及其增强免疫和降血糖活性

陈舒桐, 周庆玲, 杨睿宇, 王潇潇, 丁睿, 李瑞, 罗连响, 钟赛意

食品科学 2024, 45 (1): 15-22. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230202-015

摘要（254）

HTML （54）

PDF （5995KB）（316）

分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassum zhangii fucoidan，SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan，SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分子质量为111.28 kDa，表面结构较疏松，主链存在(→1)连接的岩藻糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，(1→3)-和(1→4)-连接的木糖，(1→2)-连接的甘露糖，(1→3)-、(1→4)-和(1→6)-连接的半乳糖，(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖。而SH-Fuc分子质量相对较大，为1 166.48 kDa；硫酸基质量分数较高，为（44.11±0.01）%；表面结构较紧实；主链包含(→1)、(1→3)-和(1→4)-连接的岩藻糖，(→1)、(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖，(→1)和(1→2)-连接的甘露糖，(1→4)-连接的半乳糖。二者均具有多糖分支结构，均可显著增加RAW264.7细胞NO的释放量，并提高一氧化氮合酶和诱导型环氧化酶的蛋白表达情况，具有良好的增强免疫活性，其中SZ-Fuc增强免疫活性优于SH-Fuc，而后者抑制α-葡萄糖苷酶的效果较好，表明其具有较好的降血糖潜力。本研究可为两种马尾藻多糖在免疫调节和降血糖相关功能食品和营养食品方面的开发提供理论依据。

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4. 自由基法多酚共价结合对大豆蛋白基乳液凝胶特性的影响

孟甘露，楚玉南，吴仪，王菊兵，金花，许晶

食品科学 2024, 45 (1): 23-31. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230327-252

摘要（65）

HTML （14）

PDF （6090KB）（55）

将阿魏酸（ferulic acid，FA）与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）通过自由基法共价结合后制备葡萄糖酸内酯（gluconolactone，GDL）诱导的乳液凝胶，探究FA自由基法共价结合对SPI结构、乳液特性、乳液凝胶特性的影响。通过大豆分离蛋白-阿魏酸（soy protein isolate-ferulic acid，SFA）乳液凝胶的分子间作用力、质构特性及持水性的分析，确定FA结合的最佳添加量为150 μmol/g（相对于SPI质量）。在此条件下，光谱分析显示，FA对SPI有荧光猝灭作用，FA结合后SPI的β-折叠含量下降，α-螺旋含量、β-转角含量和无规卷曲含量上升。SFA乳液的Zeta电位绝对值、界面蛋白含量增大，平均粒径、表观黏度减小。SFA乳液凝胶的终存储模量（G’）升高，低场核磁共振测定中弛豫时间和峰比例变化表明SFA乳液凝胶水合特性更佳；SFA乳液凝胶具有更加均匀致密的多孔网络结构。结果显示，经150 μmol/g FA自由基法共价结合的SPI具有制备乳液凝胶的应用价值。

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5. 平欧榛子副产物不同溶剂提取物的生物活性评价及超高效液相色谱-质谱分析

苏可欣，赵玉红

食品科学 2024, 45 (1): 32-41. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230225-230

摘要（54）

HTML （11）

PDF （5961KB）（60）

采用不同极性溶剂（水、甲醇、80%乙醇溶液和乙酸乙酯）对平欧榛子的副产物（叶、果苞、壳、枝条和种皮）进行酚类物质提取，对其体外抗氧化、降血糖、抗炎活性进行评估，并利用超高效液相色谱-质谱（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）联用技术对其多酚类物质进行鉴定。榛子叶和枝条提取物比果苞、壳和种皮提取物具有更强的体外抗氧化、降血糖和抗炎活性，主要与榛子副产物中的总酚和原花青素相关，其中榛子枝条的甲醇提取物中总酚（以干质量中没食子酸质量计）和原花青素（以干质量中原花青素质量计）含量最高，分别为（37.13±0.22）mg/g和（2.27±0.04）mg/g，榛子叶的80%乙醇溶液提取物中的总黄酮（以干质量中芦丁质量计）含量最高，为（18.21±1.37）mg/g。乙酸乙酯提取物的总酚、总黄酮和原花青素含量在相同部位提取物中最低，但是对α-淀粉酶活性和脂氧合酶活性具有显著抑制能力（P＜0.05），其中果苞的乙酸乙酯提取物抑制α-淀粉酶的效果最好，叶的乙酸乙酯提取物对脂氧合酶的抑制作用最强。经UPLC-MS分析可知，平欧榛子副产物中的酚类物质以黄酮类化合物居多，另外还含有萜类、生物碱、木脂素和有机酸等多种活性物质。平欧榛子副产物中的活性成分具有应用于功能食品或药品中的潜能。

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6. 基于非靶向代谢组学的不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异分析

刘晶晶，邓高文，胡嘉亮，覃业优，刘洋，蒋立文

食品科学 2024, 45 (1): 42-49. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230227-246

摘要（68）

HTML （12）

PDF （4321KB）（83）

为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异，测定分离菌株黄曲霉7214（Aspergillus flavus 7214，AF 7214）、黄曲霉7622（A. flavus 7622，AF 7622）、混合组AF 77（AF 7214＋AF 7622）、与米曲霉（A. orzyae）强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含量，并利用液相色谱-质谱联用技术探究其代谢产物差异。结果表明：5 组豆豉中，AF 7214强化发酵豆豉的总酸质量分数、氨基酸态氮含量最高，分别为3.52%和1.47 g/100 g。根据偏最小二乘判别分析结果可知，各样品代谢产物差异明显，其中AF 7622菌株发酵样品同自然发酵豆豉代谢产物组成差异最小。进一步分析发现AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉强化发酵与自然发酵豆豉的差异代谢产物主要参与氨基酸代谢通路，特别是精氨酸生物合成。以变量重要投影值＞1.5、P＜0.05为标准筛选出5 组样品间的关键差异代谢物共62 种，其中包括赖氨酸、丝氨酸、2-甲基丝氨酸等26 种氨基酸及其衍生物，说明强化发酵对豆豉发酵过程中的氨基酸代谢影响最明显。本研究可为浏阳豆豉强化发酵过程中代谢产物的形成提供新的认识。

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7. 冷却滩羊肉的转录组学分析

陈雪妍，杨波，罗瑞明，张倩，王金霞，李荣，胡丽筠

食品科学 2024, 45 (1): 50-57. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230404-037

摘要（46）

HTML （12）

PDF （5592KB）（42）

为揭示动物宰后机体糖酵解影响肉质性状差异的分子机理，推进冷却滩羊肉品质变化预报技术研发及加工贮运技术改进，本实验选用盐池滩羊后腿肉为实验对象，采用高通量测序技术分别对贮藏0、4、8 d的冷却滩羊肉的转录组进行测序和分析。结果表明：差异表达基因（differential expression genes，DEGs）主要富集于细胞酰胺代谢、ATP代谢、骨骼肌收缩和核糖体中，参与糖酵解、核糖体和p53信号通路代谢，这些DEGs构成了肌肉细胞功能的关键部分。磷酸果糖激酶基因PFKM、甘油醛-3-磷酸脱氢酶基因GAPDH、磷酸甘油酸变位酶2基因PGAM2、烯醇化酶3基因ENO3和丙酮酸激酶M1/2基因PKM等为滩羊肉糖酵解代谢的核心基因，主要通过影响肌纤维结构、结构蛋白的降解程度、糖酵解酶活性、ATP的产生和复合物活性等改变肉品质。

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8. 绿豆蛋白α-淀粉酶抑制肽的制备与鉴定

李永富, 王雅茹, 黄金荣, 史锋

食品科学 2024, 45 (1): 58-64. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230314-141

摘要（111）

HTML （17）

PDF （4858KB）（132）

采用胃-胰蛋白酶水解绿豆蛋白及其分级蛋白，以水解物α-淀粉酶活性抑制率为主要指标，结合水解度、氨基酸组成及分子质量分析其抑制效果差异及原因。结果表明，绿豆蛋白肽对α-淀粉酶活性抑制率最高，为16.51%；与绿豆分级蛋白相比，绿豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高，分别为32.68%和6.28%，水解物的肽分子质量最小，均小于20 kDa，因此选用绿豆蛋白制备α-淀粉酶抑制肽。然后分离鉴定绿豆蛋白肽，新发现了17 条有潜在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明绿豆蛋白较其分级蛋白具有更强的α-淀粉酶抑制效果，能够用于降血糖的功能性食品或药物中。

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9. 大球盖菇酶解液中鲜味肽的分离鉴定及其协同增鲜效果分析

陈荣荣，李文，吴迪，张忠，鲍大鹏，陈万超，张劲松，杨焱

食品科学 2024, 45 (1): 65-74. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230222-203

摘要（51）

HTML （5）

PDF （7216KB）（53）

利用超滤、凝胶过滤色谱结合感官评价和电子舌分析技术，分离大球盖菇酶解液中鲜味肽组分，对鲜味最强组分F3中的鲜味肽进行反向高效液相色谱-串联质谱鉴定，并将鉴定得到的鲜味肽合成后进一步探讨其呈味特性。结果表明，大球盖菇酶解液F3组分中鉴定得到8 条鲜味肽段，分别为ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW，它们均具有鲜味特征和鲜味增强作用，阈值分别为0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L；除LDWDR外，7 条多肽对味精溶液均有不同程度的鲜味提升，提升幅度0.18%～61.12%，ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5 条多肽在低浓度时表现出良好的鲜味提升效果。RLVDR和KPDNR协同增鲜的鲜味峰值质量浓度为5 mg/mL，LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4 mg/mL时达到鲜味峰值。鲜味肽的氨基酸组成和空间结构会影响其味觉属性。本研究结果为大球盖菇鲜味肽的开发利用提供了理论依据。

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10. 海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化规律

赵茹月，于源，张雅婷，蒋永毅，刘小芳，郭莹莹，苗钧魁，冷凯良

食品科学 2024, 45 (1): 75-81. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221213-136

摘要（29）

HTML （2）

PDF （4470KB）（25）

通过测定漂烫水、漂洗水、盐渍水以及剩余海带中碘离子（I－）、碘酸根（IO3－）、一碘酪氨酸（mono-iodotyrosine，MIT）和二碘酪氨酸（diiodotyrosine，DIT）4 种碘形态的含量，研究海带漂烫-漂洗-盐渍过程中碘形态的溶出规律。鲜海带、漂烫海带、一次漂洗海带和二次漂洗海带I－含量在1 689.41～8 753.24 mg/kg，IO3－含量在42.67～442.00 mg/kg之间，MIT和DIT含量分别在698.22～861.90 mg/kg和123.97～158.67 mg/kg之间。其中漂烫过程I－、MIT和DIT溶出率最高，分别为（64.38±2.99）%、（19.35±0.97）%和（6.55±0.53）%。随着海带加入量的增大，除漂烫水的DTT外，所有水体中I－、MIT和DIT含量整体上呈先增大后趋于平稳的趋势，所有水体中IO3－含量均呈上升趋势。随海带漂烫颗数增加，I－溶出率先降低后基本保持不变，与鲜海带相比，第1颗盐渍海带的I－含量降低（80.72±2.66）%，碘主要以I－的形式释放到水体中，并且在漂烫过程中释放量最大。

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11. 基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律

吴鹏，刘平香，王玉涛，高瑞，江育荧，毕京秀，王正荣

食品科学 2024, 45 (1): 82-90. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230329-292

摘要（51）

HTML （9）

PDF （5199KB）（48）

基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10 种风味前体物质和21 种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究，结果表明，在温度75 ℃、相对湿度85%条件下，黑蒜中的特征成分含量在加工过程中发生了较大改变。其中，γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、异蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸变化最为显著，是黑蒜加工过程中小分子代谢物变化的化学标志物。该方法灵敏度高、准确性好，可满足检测需求。

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12. 基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS分析蒸汽爆破对杜仲嫩叶和成熟叶茶香气特征的影响

周昀菲，孙志强，杜庆鑫，王志勇，王璐，杜红岩，杜兰英

食品科学 2024, 45 (1): 91-100. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230519-193

摘要（61）

HTML （7）

PDF （5060KB）（64）

为探究蒸汽爆破（汽爆）辅助加工制成杜仲叶茶的挥发性成分差异和主要呈香特征，以杜仲‘华仲8号’嫩叶和成熟叶为对象，采用汽爆技术对杜仲叶进行处理，基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用法解析汽爆对两种杜仲茶香气特征的影响。主成分分析和线性判别分析对电子鼻数据模型拟合度高，杜仲嫩叶和成熟叶茶汽爆前后香气特征均存在显著差异。HS-SPME-GC-MS检测共鉴定出177 种挥发性成分，通过正交偏最小二乘判别分析（变量重要性投影值≥1）以及Kruskal-Wallis H检验（P＜0.05）进一步筛选出24 种香气物质，发现汽爆前嫩叶茶关键香气物质为二氢猕猴桃内酯。汽爆后嫩叶茶关键呈香物质在此基础上增加了壬醛、苯甲醛和苯乙醛，呈现柑橘香、花香、焦糖香、苦杏仁味、坚果香、玫瑰香和巧克力香。汽爆前成熟叶茶无关键香气物质，汽爆后成熟叶茶关键香气物质为二氢猕猴桃内酯和壬醛，呈现甜桃香、木香、柑橘香、花香和焦糖香。研究结果可为开发杜仲叶茶饮品提供参考依据。

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13. 基于SBSE-GC-O-MS技术的3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分分析

黄慧清, 郑玉成, 胡清财, 吴晴阳, 杨云, 欧晓西, 赵梦莹, 孙云

食品科学 2024, 45 (1): 101-108. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230519-185

摘要（116）

HTML （15）

PDF （4489KB）（97）

为探究3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分，采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactory-mass spectrometry，GC-O-MS）联用技术对黄旦、铁观音、金观音3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述，结合香气活性值（odor activity value，OAV）、香气特征影响值和感官审评进行对比分析。感官审评表明，3 个品种乌龙茶各表现出明显的品种特征香气，黄旦花香显，略带奶香，铁观音花香浓郁，金观音具甜果香，略带木质香。结合OAV及GC-O-MS鉴定结果表明，香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物质是黄旦的关键香气成分，赋予黄旦花香清高、奶香显的香气特征；铁观音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质呈多元性的花香，与其品种特征香气密切相关；金观音中的关键香气成分包括芳樟醇、藏花醛、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、异丁子香酚等物质，是形成其甜果香与木质香品种特征香气的关键物质。

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14. 毛健绿茶化学成分及促消化功能分析

高健健，周正阳，宋燕华，于帅，鹿伟，林智，戴伟东

食品科学 2024, 45 (1): 109-117. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230324-238

摘要（91）

HTML （4）

PDF （3636KB）（49）

采用保健食品功效学研究中的小鼠小肠运动评价，大鼠体质量、体质量增量、摄食量、食物利用率评价、大鼠胃蛋白酶活性及胃蛋白酶排出量测定等实验评估毛健绿茶水提物的促消化效果，并进一步结合基于超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱的代谢组学方法对其化学成分进行系统解析。动物实验结果表明，与模型对照组相比，高剂量毛健绿茶水提物组（0.83 g/（kg·d））小鼠小肠墨汁推进率显著升高（P＜0.05），与阴性对照组（去离子水组）相比，中剂量毛健绿茶水提物组（0.21 g/（kg·d））大鼠胃蛋白酶排出量显著升高（P＜0.05），结合两者结果表明毛健绿茶具有一定的促消化功能；代谢组学分析在毛健绿茶水提物中共鉴定出98 个化合物，其中黄酮（芹菜素和木犀草素，0.14～0.77 mg/g）、黄烷酮（柚皮素和圣草酚，0.49～1.49 mg/g）、黄酮-7-O-葡萄糖苷（0.57～9.07 mg/g）和黄烷酮-7-O-葡萄糖苷（4.49～38.98 mg/g）为主要成分。本研究较为系统地评价了毛健绿茶水提物的促消化功能，并解析其主要化学成分，为日后毛健绿茶及其新产品的推广和开发利用提供了相应的理论依据。

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15. 基于广泛靶向代谢组学揭示鹅肥肝形成过程中代谢物动态变化规律

马秋霞，王宝维，张名爱，贾一铭，孙丽骞，张紫涵，王思仪，王悦，伏莹莹，孔敏，凡文磊

食品科学 2024, 45 (1): 118-124. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230223-216

摘要（34）

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PDF （6317KB）（38）

为探究鹅肥肝形成过程中代谢物组成及动态变化规律，利用广泛靶向代谢组学技术分析3 个填饲阶段的鹅肝脏代谢谱。选取同批次体况相近的70 日龄朗德鹅，分别在填饲前期（7 d）、填饲中期（16 d）、填饲后期（25 d）随机选取3 只鹅屠宰，采集肝大叶肝尖组织样，用于广泛靶向代谢组学分析。结果表明：1）3 个填饲阶段的鹅肝脏共检出氨基酸类、有机酸类、核苷酸类、脂类等19 类，共1 153 个代谢物。2）通过主成分分析发现，3 个填饲阶段鹅肝脏代谢谱存在明显差异，填饲前期与中期、中期与后期分别鉴定出142、92 个差异代谢物，这些代谢物以氨基酸及其衍生物、有机酸及其衍生物为主。3）通过代谢通路分析发现，鹅肥肝形成过程中发生显著变化的通路主要涉及脂肪酸生物合成、VB6代谢、亚油酸代谢、赖氨酸降解、精氨酸生物合成、花生四烯酸代谢、氨基酸的生物合成等。4）本研究发现，在鹅肥肝形成过程中差异代谢物大多涉及脂肪酸合成，转运相关的代谢物含量表现出持续增加的趋势。本研究揭示了填饲不同阶段鹅肝脏代谢图谱的变化规律，不仅丰富了家禽肝脏代谢的理论知识，还将为优质鹅肥肝的精准营养调控和高效生产提供理论依据。

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16. 广泛靶向代谢组学分析不同采收期紫黑香米和普通大米成分差异

田程飘，龙凌云，刘功德，叶雪英，谢秀萍，檀小辉，王丽萍

食品科学 2024, 45 (1): 125-132. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230315-147

摘要（53）

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PDF （5227KB）（67）

采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析，主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异，并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667 个代谢物，包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱及有机酸等几大类；通过主成分分析、聚类分析及整体代谢物剖析发现，紫黑香米与普通大米相比，成熟样品组间存在的278 种差异代谢物中上调的有239 种，提前20 d采收组存在的267 种差异代谢物中上调的有235 种；不同时期的紫黑香米成分相似，说明提前采收的紫黑香米兼具食用粥软糯口感及完整营养结构。京都基因与基因组百科全书分析发现与普通大米相比，在紫黑香米中显著上调的鼠李素-3-O-葡萄糖苷、橙皮素-7-O-葡萄糖苷、高圣草酚、圣草酚、橙皮素、儿茶素、槲皮素、柚皮素查耳酮等化合物参与到黄酮和黄酮醇的生物合成途径，调节黄酮、黄酮醇类物质含量，提升紫黑香米营养品质及抗氧化功效。

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17. 晒青绿茶加工过程香气物质及其部分前体变化分析

杨沅思，坤吉瑞，代洪苇，童华荣

食品科学 2024, 45 (1): 133-142. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230408-073

摘要（63）

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PDF （8534KB）（64）

为探究晒青绿茶特征香气成分在加工过程中的变化规律，以云南大叶种为原料制作晒青绿茶，利用溶剂风味辅助蒸发萃取和气相色谱-质谱联用技术测定鲜叶、杀青叶、揉捻叶和晒青叶的挥发性物质，并结合气味活度值（odor activity value，OAV）表征晒青绿茶活性香气。结果显示，共检测出67 种挥发性化合物，以醇类、酯类、醛类物质为主，从鲜叶至杀青结束后挥发物总量增加，晒青叶挥发物质总量较鲜叶略有下降，但种类数增加。晒青绿茶中OAV＞1的活性香气成分共计23 种，主要为芳樟醇、香叶醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物，各加工工序中以醛类最为突出。采用气相色谱-火焰离子化检测器和高效液相色谱-二极管阵列检测器分别测定其香气前体脂肪酸和类胡萝卜素组分含量，共检测出7 种脂肪酸，以饱和脂肪酸为主。共检测出13 种类胡萝卜素，其中黄体素在各加工工序中含量都为最高。在晒青绿茶加工过程中，脂肪酸和类胡萝卜素总量持续下降，亚油酸、亚麻酸尤为明显，与其主要降解产物己醛含量变化趋势相反；类胡萝卜素降解转化生成的萜烯酮、紫罗酮及其衍生氧化物，如β-紫罗酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮等含量显著上升。晒青绿茶加工过程中脂肪酸和类胡萝卜素前体变化趋势与其关联香气产物均有一定相关性。本研究结果可为定向改良晒青绿茶香气提供理论指导。

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18. 基于CATA和GC-MS-O的不同牧场牛奶感官特性及香气活性物质分析

韩颢颖, 王亚东, 韩兆盛, 王蓓, 付翠霞, 赵爽, 乔琳雅, 姚欢

食品科学 2024, 45 (1): 143-149. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230228-252

摘要（92）

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PDF （4568KB）（73）

采用勾选所有适合项（check-all-that-apply，CATA）法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4 个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示，奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4 个牛奶样品中具有显著性差异（P＜0.05），且一牧最受参与者喜欢，三牧和四牧的喜好度评分较低。4 个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14 种气味强度不低于1的香气活性物质。基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联，结果显示：一牧奶香味和奶油味较为突出，与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强；二牧具有香甜味，这可能与柠檬烯的浓度有关；三牧的金属味、塑料味、奶腥味突出，与1-辛烯-3-醇有关。四牧与蒸煮味有关，该气味特征主要来自己醛和苯乙烯。

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19. 基于气相色谱-质谱和超高效液相色谱的火麻油中萜烯类、大麻素类成分分析

张瑞婷，蔡尤西，张浩，孙卉，孙晓东，滕亚君，李晓蕾

食品科学 2024, 45 (1): 150-157. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230530-275

摘要（59）

HTML （8）

PDF （5582KB）（36）

基于气相色谱-质谱和超高效液相色谱分析方法，对火麻油中特色的萜烯、脂肪酸和大麻素类化学成分进行分析，并利用数据软件进行主成分分析。结果表明，云南火麻油中含有较为丰富的特征风味性萜烯类成分，如β-石竹烯、β-月桂烯、柠檬烯等；火麻油中脂肪酸含量丰富，尤其亚麻酸和亚油酸接近黄金比例，营养价值高；在不同品种、不同工艺火麻油中均检测到微量、多种大麻素成分，脱壳工艺使火麻油中大麻素成分含量明显降低，冷榨工艺更适合火麻油加工。通过本研究对我国火麻油的食品安全性进行讨论并提出建议。最后对萜烯和大麻素进行主成分分析，找出其中的重要区分物质，对4 种火麻油样本进行完美地区分与鉴定。

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20. 酱香型原酒贮存期金属元素含量变化及其对风味化合物的影响

范宸铭，惠明，田青，尤永松

食品科学 2024, 45 (1): 158-165. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230224-224

摘要（55）

HTML （22）

PDF （4977KB）（50）

采用电感耦合等离子体质谱法分别测定3 个酒企不同贮存年份的酱香型原酒酒样中的25 种金属元素含量，结合化学计量学方法构建鉴别模型，找出关键差异金属元素。结果表明，不同品牌不同贮存年份的酱香型原酒中金属元素含量与贮存年份呈正相关；主成分分析、层次聚类分析和偏最小二乘判别分析能将6 个不同贮存年份酒样进行有效区分，其中偏最小二乘判别分析的区分度最好，偏最小二乘判别分析与主成分分析构建鉴别模型结果一致。通过偏最小二乘判别分析与单因素方差分析找出贮存年份在0～10 a原酒中的5 个关键差异金属元素，即Al、Ca、K、Na、Fe。通过气相色谱-三重四极杆质谱联用检测发现差异性金属元素对于原酒贮存有促进作用。将来自其他不同于上述酒企的不同贮存年份酱香型原酒定量分析结果代入构建的鉴别模型，可以实现有效区分。综上，利用电感耦合等离子体质谱法检测技术结合多种化学计量学分析方法能对不同贮存年份酱香型原酒进行有效分类和鉴定，更加准确、高效地探究酱香型原酒在贮存中金属元素含量变化规律。

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21. 不同碾减率青稞麸皮成分及功能性检测与分析

张鑫，周文菊，杜艳，涂兆鑫，梁锋，马桂连，李娟

食品科学 2024, 45 (1): 166-172. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221226-250

摘要（34）

HTML （3）

PDF （4622KB）（26）

为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异，对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明，总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合黄酮和缩合单宁含量均随碾减率的增加呈先增加后降低趋势；蛋白质主要存在于碾减率为17.74%和19.22%的麸皮粉中；酚类物质均在碾减率9.7%的青稞麸皮粉中含量最高，抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致；β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到内依次升高，在碾减率为25.99%的麸皮中达到最高；碾减率为1.54%～5.84%的麸皮中烷基自由基强度显著高于碾减率为7.67%～25.99%的麸皮，易发生氧化。本研究的结果可为不同青稞碾磨层麸皮的精深加工提供理论基础。

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22. 壳聚糖微花的制备及影响其形貌的因素

焦思宇，许丁予，姚先超，何丽欣，林日辉

食品科学 2024, 45 (1): 173-180. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230316-163

摘要（46）

HTML （3）

PDF （8548KB）（32）

以壳聚糖（chitosan，CS）为原料，在其溶解过程中通过超声和过氧化氢对其进行辅助溶解，之后通过离子交联法，将三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，TPP）由下而上地注入到CS溶液中，并通过冷冻干燥得到了壳聚糖微花（chitosan microflower，CSMF），并对其进行一系列表征，研究影响其成花的因素。结果发现CSMF粒径在1～2 μm；CSMF的傅里叶红外变换光谱在532 cm－1出现了磷酸根基团的振动峰；CSMF的晶型由CS的半结晶结构变为了水合多晶型结构；CSMF的X射线光电子能谱结果显示其产生了C—N＋键；而热重分析结果显示CSMF的热稳定性较CS稍有降低；并且发现预处理方式、超声时间、CS溶液温度和CS与TPP质量比会影响CSMF的花状结构，而超声功率和过氧化氢添加量不会影响其花状结构，进而推测其成花机理为将原CS降解成在一定分子质量范围内的短长链CS，然后在一定的温度下TPP与降解后相对较长的CS链交联形成微花结构的底座，与降解后相对较短的CS链交联形成纳米片，最后再通过CS结构上面的—NH3＋与磷酸根离子之间的相互作用，将纳米片自组装到底座上，进而生成了微花结构。

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23. 共封装硒肽和VE微胶囊制备及其理化特性

蔡杰，方媛，贾继来，张碟，丛欣，程水源

食品科学 2024, 45 (1): 181-190. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230308-079

摘要（33）

HTML （6）

PDF （8349KB）（21）

通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系，以实现对具有不同极性的物质（亲水性硒肽和亲脂性VE）的稳态化共封装。以包埋率作为参考，通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜图像表明微胶囊能够有效封装硒肽和VE，并且具有较好的水分散性，复溶后仍保持双重乳液结构。热稳定性分析和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除实验结果证实，相比于硒肽粉末，微胶囊具有更高的热稳定性和抗氧化活性。电子鼻分析结果进一步证实微胶囊体系对硒肽自身异味具有较好的遮掩效果。体外模拟消化实验表明，微胶囊封装提高了硒肽在模拟胃液中的稳定性，并且硒肽在模拟肠液具有更低的保留率，能够被有效释放。相关研究结论将为富硒功能性食品营养补充剂的开发提供理论依据。

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24. 基于杂交链式反应扩增检测奶粉中阪崎肠杆菌的适配体磁珠荧光传感器

王瑞安，杜再慧，康帅帅，田洪涛，李晨，王鑫昕，王妙姝，许文涛

食品科学 2024, 45 (1): 191-197. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230310-100

摘要（45）

HTML （2）

PDF （4340KB）（32）

构建一种基于杂交链式反应（hybridization chain reaction，HCR）扩增的适配体磁珠荧光传感器。巧妙设计序列HP和发卡序列H1、H2，其中HP是由适配体序列与触发序列结合而成的，并且序列互补形成稳定的二级结构。然后采用戊二醇反应和亲和素-生物素反应进行适配体功能化磁珠的制备。将阪崎肠杆菌与适配体磁珠一起孵育，HP中的适配体序列识别靶标，引起HP构象变化，露出触发序列，通过HCR触发H1和H2的链状组装，产生长双链DNA。荧光指示剂SYBR Green I以插层和小槽结合的方式与HCR产物的长双链结合。最后加入氧化石墨烯（graphene oxide，GO）后，游离的H1、H2和SYBR Green I将通过π-π堆积紧密吸附在GO表面，荧光信号被猝灭。HCR产物不能被吸附在GO表面，因此与HCR产物结合的SYBR Green I发出依赖于靶浓度的强荧光信号，从而实现阪崎肠杆菌的定量检测。本方法在纯培养条件下的检出限为2 CFU/mL，对奶粉的检出限为8 CFU/g，对奶粉样品的检测结果与传统微生物培养法具有良好的一致性。该方法具有无需DNA提取，快速、稳定性高、高特异性和高灵敏度等优点，因此为阪崎肠杆菌的现场快速检测提供了一种很有潜力的方法。

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25. 三维荧光光谱融合小波包分解融合Fisher判别分析及支持向量机识别紫苏

任永杰，殷勇，于慧春，袁云霞

食品科学 2024, 45 (1): 198-203. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230518-174

摘要（36）

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PDF （4770KB）（22）

为实现紫苏品种的快速鉴别，避免以次充好，选取4 个品种的紫苏采集三维荧光数据，提出了一种基于小波包分解融合Fisher判别分析（Fisher discriminant analysis，FDA）的荧光数据特征选择策略，并实施了4 种紫苏的有效鉴别。首先，对三维荧光数据进行预处理，采用Delaunay三角形内插值法去除瑞利散射和拉曼散射，以消除它们的不利影响；运用Savitzky-Golar卷积平滑对数据进行平滑处理，以减少噪声的干扰。同时，对三维荧光数据进行初步筛选，去除了荧光强度小于0.01的发射波长。然后，对各激发波长对应的发射光谱进行3 层sym4小波包分解，计算得到最低频段的小波包能量值，作为各激发波长光谱数据表征量。接着，再利用FDA对小波包能量进行判别分析，将其所包含的差异性信息进行融合，得到FDA生成的新变量，并选取累计判别能力达到99%的前3 个FD变量作为不同品种差异性信息的表征变量，提出三维荧光数据的表征策略。最后，利用BP神经网络（back propagation neural network，BPNN）和支持向量机（support vector machine，SVM）两种模式识别算法对表征变量进行分析，得到FDA＋BPNN和FDA＋SVM两种鉴别结果。FDA＋BPNN的训练集正确率为97.5%，测试集正确率为95%；FDA＋SVM的训练集和测试集的正确率均达到98.33%。结果表明，三维荧光光谱技术结合小波包分解、FDA和SVM算法基本上能够实现紫苏品种的鉴别。这为后续有关紫苏的进一步检测研究（如某些有效成分的定量检测）提供了研究基础。

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26. 环嗪酮在蓝莓上的残留及其膳食风险评估

何红梅，徐玲英，张昌朋，王祥云，蒋金花，李艳杰，赵学平

食品科学 2024, 45 (1): 204-209. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230209-093

摘要（45）

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PDF （4702KB）（33）

为探明环嗪酮在蓝莓上的最终残留量，在我国浙江、吉林、辽宁和北京4 地开展了75%环嗪酮水分散粒剂的田间残留实验。采用电喷雾电离正离子模式，建立超高效液相色谱-串联质谱法测定蓝莓中环嗪酮残留量的方法。样品经乙腈涡旋提取、盐包盐析，再用装有十八烷基键合硅胶（C18）和乙二胺-N-丙基硅烷材料的净化管净化后测定。考察方法的线性、基质效应、定量限、正确度和精密度（相对标准偏差）。在0.000 1～0.01 mg/L范围内，环嗪酮的标准曲线方程的线性关系良好，r＞0.999 8；基质效应为－7.7%；方法定量限为0.01 mg/kg。在0.01、0.1 mg/kg和1.0 mg/kg添加量范围内，环嗪酮在蓝莓中平均回收率为87%～91%，相对标准偏差不高于3.7%。4 个实验点（浙江、北京、辽宁、吉林）最终残留实验结果显示：环嗪酮在实验点药后90 d和100 d的蓝莓样品中残留量均低于0.01 mg/kg，低于美国、日本和韩国制定的最大残留限量值（分别为0.6、0.2 mg/kg和0.05 mg/kg）。膳食风险评估结果表明：普通人群环嗪酮的国家估算每日摄入量为0.002 2 mg，膳食摄入风险的风险熵为0.084%，膳食风险小。因此，建议75%的环嗪酮水分散粒剂在蓝莓园使用时，最高施药剂量为有效成分1 800 g/hm2，施药1 次，安全间隔期为90 d。

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27. 4 种植物源性成分多重real-time PCR检测方法的建立及其在食用淀粉中的应用

范维，高晓月，董雨馨，刘虹宇，李贺楠，赵文涛，郭文萍

食品科学 2024, 45 (1): 210-216. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230315-149

摘要（41）

HTML （5）

PDF （3493KB）（33）

建立一种可同时快速检测红薯、木薯、马铃薯、玉米源性成分的多重实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）方法。分别以红薯g3pdh基因、木薯g3pdh基因、马铃薯UGPase基因、玉米zSSIIb基因为靶基因设计特异性引物和TaqMan探针，以18S rRNA基因为内参基因，建立多重real-time PCR方法，开展方法学验证，并对不同掺入比例模拟样品和实际淀粉样品进行检测。结果显示，该方法具有高通量、特异性强、灵敏度高等优点。与15 种非目标源性均无交叉反应；对目标DNA的检测灵敏度可达到3×10－3 ng/μL，且具有良好的线性关系和扩增效率；对淀粉样品的检出限可达0.1%，对50 份实际样品进行检测，结果与参比方法一致，说明建立的多重real-time PCR法可用于食用淀粉种类掺假鉴别检测。

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28. 火鸡源性成分实时聚合酶链式反应检测方法ISO标准研制

潘良文，宁雪，王强，蔡一村，许镇坚，张晨

食品科学 2024, 45 (1): 217-224. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230407-067

摘要（33）

HTML （2）

PDF （2647KB）（25）

选择火鸡染色体Z DNA序列的特异片段作为检测靶序列，建立了实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）检测方法，该方法种间特异性和种内一致性良好。将靶序列克隆到pUC57质粒中，通过对不同稀释浓度的质粒样品进行real-time PCR测试，该方法绝对检测限为5 拷贝/PCR反应。组织国际协同实验对方法进行验证，方法的假阳性率、假阴性率均为0%，绝对检测限为5 拷贝/PCR反应。根据对各实验室不同稀释浓度的质粒样品的定性测试结果对方法进行分析，结果表明，实验室间标准偏差为0.30，低于最大允许值1；在检出概率为95%的情况下，方法的绝对检测限为3.2 拷贝/PCR反应，低于最大允许值20 拷贝/PCR反应。将该方法提交国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO），经过标准不同的制订阶段投票、征求意见，正式上升为ISO标准（ISO/TS 20224-8:2022）。

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29. 超高效合相色谱法快速测定食品接触材料中9 种丙烯酸酯类化合物

邱月，谭超兰，刘小玉，陆嘉莉，余秋玲

食品科学 2024, 45 (1): 225-231. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230328-276

摘要（40）

HTML （4）

PDF （5347KB）（33）

采用超高效合相色谱（ultra performance convergence chromatography，UPC2）技术建立同时测定食品接触材料中9 种丙烯酸酯类化合物的快速分析方法。样品经甲醇超声萃取，过有机滤膜，采用超临界二氧化碳-乙腈为流动相进行梯度洗脱，选用超高效色谱柱ACQUITY UPC2 HSS C18 SB，采用二极管阵列检测器在210 nm波长处进行检测。结果表明，在最优条件（柱温40 ℃、背压13.79 MPa）下，9 种丙烯酸酯类化合物在4 min内可完成定性定量分析。甲基丙烯酸苯酯、甲基丙烯酸苯甲酯、乙二醇二甲基丙烯酸酯的线性范围为0.2～100 mg/L，甲基丙烯酸的线性范围为0.3～100 mg/L，丙烯酸丁酯、甲基丙烯酸羟乙酯、丙烯酸羟乙酯的线性范围为0.4～100 mg/L，甲基丙烯酸异丁酯、丙烯酸卞酯的线性范围为0.5～100 mg/L，9 种丙烯酸酯类化合物标准曲线的决定系数（R2）均高于0.998 5。在高（30 mg/kg）、中（6 mg/kg）、低（0.2、0.3、0.4、0.5 mg/kg）3 个加标水平下，9 种丙烯酸酯类化合物的加标回收率（n＝6）为89.3%～109.7%，相对标准偏差为0.62%～3.86%，检出限（RSN≥3）为0.05～0.15 mg/kg，定量限（RSN≥10）为0.2～0.5 mg/kg。将所建方法应用于30 批次实际样品的检测，发现食品接触材料中存在丙烯酸酯类化合物残留风险。

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30. 基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱法快速测定米饭和乳制品中蜡样芽孢杆菌呕吐毒素Cereulide

曾羲，王宇，徐巨才，黄穗东，王涓，徐振林

食品科学 2024, 45 (1): 232-238. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230207-064

摘要（35）

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PDF （5109KB）（20）

建立基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）法分析蜡样芽孢杆菌呕吐毒素Cereulide的快速检测方法。分析了Cereulide标准物质的裂解规律，考察基质种类、点靶方式、基质溶剂和用量、激光强度等对Cereulide的质谱信号强度的影响，并进行方法学验证和实际样品检测。结果表明，选择以α-氰基-4-羟基肉桂酸为基质，均匀分散在50%乙腈-水（含0.1%三氟乙酸）中，采用先点基质再点样品的点样方式，反射线性正离子模式下选择激光强度70%进行食品中MALDI-TOF MS筛查时，可检测到Cereulide的[M＋Na]＋和[M＋K]＋目标离子峰，此质谱信号稳定、强度高、响应重复性好。方法学验证结果表明，Cereulide的[M＋Na]＋和[M＋K]＋目标离子峰在5～100 ng/mL范围内线性好，相关系数（r）＞0.99；方法的检出限分别为3.0 ng/g和5.0 ng/g；对米饭和牛乳样品的加标回收率为73.3%～118.2%，相对标准偏差为0.3%～10.9%（n＝6）。本方法分析速度快、准确性高、灵敏度好、抗干扰能力强、无需内标即可实现对米饭和乳制品中Cereulide的批量筛查和检测。

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31. 基于智能凝胶标签的鲜切网纹瓜新鲜度无损监测

荣丽岩，蒋东华，李丽，汪艳群，张爽，马艺超，杨舒涵，李月新，吴朝霞

食品科学 2024, 45 (1): 239-246. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230328-270

摘要（42）

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PDF （6075KB）（36）

以卡拉胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶为基质材料，溴百里香酚蓝（bromothymol blue，BTB）作为显色指示剂，复配一种新型凝胶状智能标签，用于鲜切网纹瓜新鲜度的实时监测。智能凝胶标签颜色随包装内CO2浓度变化，由蓝色逐渐转变为黄绿色、黄褐色和橙黄色，从而反映鲜切网纹瓜的新鲜度。使用扫描电子显微镜、衰减全反射-傅里叶变换红外光谱、X射线衍射仪和热重分析仪对凝胶标签的形态和结构进行表征。结果表明，加入羧甲基纤维素钠和黄原胶未改变凝胶标签的微观结构，三者具有良好的相容性，同时凝胶标签的热稳定性随着BTB的加入得到提高。凝胶标签在4 ℃和25 ℃贮藏时，凝胶标签保持出色的颜色稳定性，将其用于鲜切网纹瓜4 ℃贮藏时，凝胶标签的颜色显示出明显的颜色变化。相关性分析表明凝胶标签色差值与包装中的CO2浓度、鲜切网纹瓜的pH值和菌落总数均有显著相关性。该标签具有出色的pH值敏感性，可以作为监测鲜切网纹瓜新鲜度的有效方法。

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32. UPLC-MS/MS法检测3 种食品中松仁过敏原

宁亚维，周泓鑫，杨正，马俊美，刘茁，张岩，李强

食品科学 2024, 45 (1): 247-253. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230118-140

摘要（37）

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PDF （3387KB）（26）

基于食品基质中松仁过敏原Pin k 2建立了一种超高效液相色谱-串联质谱法。将松仁经过研磨、脱脂、浸提、酶解后经Easy-nLC 1000-QExactive高分辨质谱仪进行分离分析，结合Uniprot蛋白数据库以及ProteinPilotTM软件对质谱图进行数据处理，经BLAST验证特异性，最终筛选3 条松仁特异性肽段。方法学验证结果表明，方法在0.001～50 mg/mL范围内线性关系良好，定量限为1 mg/kg；在饼干、巧克力和饮料3 种空白基质中的平均回收率为88.50%～107.57%，相对标准偏差不高于6.08%，基质效应为89.77%～96.13%。该方法具有灵敏度高、特异性好的优势，可应用于饼干、巧克力、饮料等食品样品中松仁过敏原的检测，为我国食品标签真实性检验及食品中隐性过敏原的检测提供技术支持。

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33. 拉曼光谱结合化学计量学方法鉴别糖浆掺假蜂蜜

寇泽坤，陈国通，李思雨，杨中，欧阳玲秀，龚龑

食品科学 2024, 45 (1): 254-260. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230323-230

摘要（43）

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PDF （5743KB）（44）

为区分掺加糖浆的假蜂蜜，确定其糖浆含量，提出一种以拉曼光谱技术结合化学计量学方法快速鉴别掺假蜂蜜的方法。利用拉曼光谱技术测定蜂蜜样本的光谱数据，利用主成分分析对光谱数据进行特征提取，选取累计贡献率达85%以上的主成分进行建模和预测。通过建立线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）模型，能够判别掺假蜂蜜中20%的糖浆含量差异。通过建立支持向量机（support vector machine，SVM）模型，能够判别掺假蜂蜜中5%的糖浆含量差异，且LDA、PLS-DA和SVM皆能以0.9以上的准确率区分1%糖浆含量的掺假蜂蜜样本和真蜂蜜样本。拉曼光谱技术结合化学计量学方法是一种快速无损、准确率高的掺假蜂蜜鉴别方法，其为蜂蜜及蜂蜜产品的快速鉴定提供了一种可行的思路，对维持蜂蜜市场秩序具有一定的意义。

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34. 壳聚糖的抗菌作用及在抑菌活性包装中的应用进展

刘梦琪, 吕瑞, 陈菊, 矫芮文, 米春孝, 李想, 任丹丹, 武龙, 汪秋宽, 周慧

食品科学 2024, 45 (1): 261-271. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230119-146

摘要（142）

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PDF （3575KB）（125）

壳聚糖因其良好的生物降解性、成膜性及广谱抗菌活性，可作为活性抗菌剂或成膜基材应用到食品中，目前已成为合成塑料聚合物有力的替代品。但单一壳聚糖薄膜存在水溶性差、机械性能较弱等局限性，在一定程度上限制了其在食品抗菌材料中的应用。为了更好地发挥壳聚糖抗菌特性，近年来关于壳聚糖抗菌活性在食品中的应用安全性备受瞩目，本文对壳聚糖的抗菌机制、提高壳聚糖抑菌性能的方法进行阐述，并综述了壳聚糖与多糖、蛋白以及脂质复合膜在食品保鲜应用的研究现状，以期为壳聚糖抗菌复合材料的开发利用提供思路。

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35. 开菲尔微生物多样性及互作关系研究进展

黎世威，白英

食品科学 2024, 45 (1): 272-280. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230111-090

摘要（49）

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PDF （3610KB）（46）

开菲尔是一种天然混菌发酵乳制品，主要包含乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等特定的微生物群落，有着良好的风味和功能性，但目前开菲尔粒的形成机理尚未明确，一般认为开菲尔粒的形成是以细菌生物膜作为前体。本文综述了不同地区开菲尔的微生物多样性和其中微生物对发酵乳功能性和风味的影响，以及开菲尔中微生物间的相互作用和发酵过程中的菌落演替，并对开菲尔粒形成过程相关生物膜的形成进行介绍，以期为开菲尔粒形成机理的研究提供一定参考。

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36. Bigels双凝胶制备的影响因素及其在食品中的应用

程传森，刘艳庆，卞苗苗，刘军，涂亦娴，敬思群

食品科学 2024, 45 (1): 281-288. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230730-330

摘要（45）

HTML （13）

PDF （2627KB）（47）

Bigels双凝胶是由水凝胶和有机（油）凝胶结合而产生的一种新型双相体系，兼具水相和有机相的特点，表现出比单一凝胶更好的性能，具有既能递送亲水性物质又能递送疏水性物质、易于制备、良好的铺展性、良好的物理稳定性、较长的保质期等优点。近些年，Bigels双凝胶得到了广泛关注，越来越多的研究表明Bigels在食品领域具有广泛的应用前景。本文简要概括了Bigels的结构，以及Bigels双凝胶制备过程中凝胶剂种类及浓度、水相和有机相比例、均质条件等几种主要因素对双凝胶理化性质的影响，并探讨了食品领域中Bigels在生物活性物质的递送、3D食品打印、脂肪替代等方面的应用，有助于双凝胶Bigels在食品行业中的深入研究与应用。

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37. 新型无损检测技术在番茄品质检测中的研究与应用进展

韩子馨，张丽丽，张博，邹方磊，尚楠

食品科学 2024, 45 (1): 289-300. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230103-014

摘要（66）

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PDF （2713KB）（56）

番茄是我国种植面积最广的蔬菜之一，受到广大消费者的青睐。近年来，随着人们对健康饮食需求的逐步提升，番茄的品质愈发受到关注。番茄形状较为规则，但不同品种间的大小、果型、颜色差异较大，蕴含的营养成分种类繁多、化学结构复杂，导致其品质检测存在一定难度。传统番茄品质检测方法大多存在主观性强、破坏性强、耗时费力的缺点，难以满足大规模品质检测的需求。近年来，随着各类无损检测技术的发展，机器学习、多光谱技术、电子鼻/电子舌等新型检测方法也已逐步应用于番茄品质的快速、无损检测中。本文在传统番茄品质检测技术的基础上，重点总结了基于图像识别的人工智能、电子鼻技术和光谱技术在番茄无损检测方面的发展与应用，为番茄品质检测的研究与发展提供参考。

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38. 食源性天然产物调控线粒体自噬预防神经退行性疾病的研究进展

曹雨欣，张彦青，戚务勤，解军波

食品科学 2024, 45 (1): 301-312. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230113-104

摘要（42）

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PDF （3703KB）（56）

神经退行性疾病常表现为进行性功能障碍、神经元结构与功能丧失，包括阿尔茨海默病、帕金森病、亨廷顿病等。线粒体是机体内能量代谢的中心，在神经退行性疾病中往往因为各种原因受到损伤并积累。线粒体自噬作为清除这些受损线粒体的一种方式，在这些疾病的发展过程中通常表现出异常状态，而这种异常状态会加重机体的认知功能以及运动功能障碍等，最后加快相关病症的进程。近年来的研究发现，食源性天然产物，如槲皮素、姜黄素、白藜芦醇以及水飞蓟素等，具有调控线粒体自噬、改善神经退行性疾病的能力，且呈现出安全低毒、经济高效等独特优势。本文综述了食源性天然产物调控线粒体自噬预防减缓神经退行性疾病的相关研究，以期为食源性天然产物的开发利用提供新的研究思路。

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39. 不同结构褐藻胶寡糖的制备与功效研究进展

黄友涛，梁青平，高筱雅，李东钰，牟海津

食品科学 2024, 45 (1): 313-325. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230112-096

摘要（35）

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PDF （6494KB）（39）

褐藻胶是海洋资源中含量较为丰富的多糖类物质之一，采用化学法、物理法、生物法等手段可以将褐藻胶降解为褐藻胶寡糖（alginate oligosaccharides，AOS）。AOS是由α-L-古罗糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸组成的直链寡糖，具有抑菌、抗炎、调节免疫力等多种生物活性，这些广泛的生物活性与其结构的多样性密切相关。通过不同降解方法制备的AOS具有不同的糖醛酸组成、聚合度和一些特殊结构，因此，探究AOS结构和功效之间的关系有助于深入挖掘AOS的活性并提高AOS的应用价值。本文综述了不同AOS制备方法的反应机理、产物结构以及AOS结构与功效之间的关系，以期为AOS的开发和应用提供重要依据。

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40. 后生元研究进展及应用现状

刘红霞, 李雪利, 吴秀英, 冯旭东, 郭艳荣, 姜云芸, 赖孟瑄, 马海然

食品科学 2024, 45 (1): 326-333. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221229-272

摘要（159）

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PDF （2788KB）（141）

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，具有安全稳定、易于储存和生产、化学结构明确等优点。本文针对后生元主要活性成分、益生功能以及应用现状进行了综述，阐述了关于灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物对宿主的健康益处，总结了后生元在增强免疫力、调节胃肠道功能、缓解肥胖、维护口腔健康、预防骨质疏松等方面的研究进展，列举了日本、美国、德国以及国内市场的后生元产品，并提出了后生元存在的挑战和新研究方向。

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