本文首次研究了茶鲜叶、杀青叶、炒干叶香气组分的特点以及杀青、炒干过程中主要香气组分的变化。结果表明:炒青绿茶的香气形成机制可分为生物合成、酶促作用、热物理化学作用三大生源,提出了要充分利用杀青初期的酶促作用,为香气的形成奠定基础,在杀青和炒干过程中,合理控制温度,促使热物理化学作用朝利于品质的方向发展,才能制出具有“中国绿茶香”的优质产品。

大豆分离蛋白质是从大豆低温脱脂大豆中提取出来的,属全价球蛋白类。既是来源丰富、经济的蛋白营养源,又可作为食品的改性剂,稳定剂等。由于其不含胆固醇,并可降低血清胆固醇,所以特别适于老年人,肥胖症及心、脑血管疾病患者食用。而这一特殊的营养功能非常符合当今世界食品与营养品行业的发展趋势。故以大豆制品为主的新蛋白食品的世界市场需求量增长很快。

水力真空喷射泵已广泛地应用在食品行业的制糖、制盐、酿造、罐头、糖果、豆制品、乳制品等领域。但是,在设计计算上,很难找到这方面的工具书。不少人根据水泵的铭牌,使用流体的连续性方程计算,往往在流速、流量等方面出现较大误差。本文根据能量守恒的原理,把柏努利议程用于水力真空喷射泵的计算,从而获得了比较准确的结果。本文是笔者在20余年的实践基础上总结出来的。所给出的计算方法,可供从事水力真空喷射泵的设计、制造及使用的同行参考。

中华猕猴桃是近十几年来国际上迅速发展起来的一种新型水果。猕猴桃有很高的维生素C,具有很高的营养价值。我国有大量的野生猕猴桃资源,其果实以加工为主。猕猴桃酒是我国猕猴桃加工的一项重要产品。猕猴桃酒具有特殊的风昧,很受人们欢迎,新西兰利用达不到出口标准的猕猴桃果实加工的猕猴桃酒曾在欧洲举办的评酒会上获得过四次金奖,三次...

格瓦斯(KBAC)是一种几乎不含酒精的发酵饮料(一般含酒精在1%以下),它含有较丰富蛋白质、各种氨基酸、微量元素以及微生物发酵而产生的活性酶、二氧化碳等。它是世界上一种主要的发酵饮料,深受各地人民的喜欢。

花粉是显花植物的雄性配子体,各种植物有其特有形态的花粉粒,最大的约100~200微米,最小的约5~10微米,一般为30~50微米左右。目前市场上供应的食用花粉,应选用由蜜蜂采集而来的蜜源花粉,它含有丰富的蛋白质、氨基酸。糖分、脂类、维生素和矿物质等 ...

本文对山葡萄籽中蛋白质进行了提取和纯化。用日本岛津——835氨基酸自动分析仪测定了蛋白质中各种氨基酸的含量,并与大豆蛋白质中各种氨基酸的含量进有了对比分析,对山葡萄籽蛋白质的应用提出了初步看法。

新疆哈蜜瓜,营养丰富,香味浓郁,品种优良,早已驰名中外,深受国内外消费者的青睐。哈蜜瓜品种繁多,产地分布也很广,据有关资料介绍,已经发现的品种就有180多种。其中较为著名的也有40多种。

近一、二十年方便米饭在国外研制发展迅速,在一些发达的国家的超级市场上,特别是日本和美国,方便米饭在方便食品中的比重愈来愈高,在日本的销量仅次于方便面条,而且种类、花色品种繁多,满足了日本人民喜欢食大米的生活习惯。我国近年来也开始重视方便米饭的研制。而方便米饭在美味可口和营养价值以及可制作的花色品种方便都优于方便面条。开罐开袋即可食用,比方便面条更具方便性。因之,随着我国经济发展,科技进步,方便米饭在我国同样有广阔发展前景。本研制着重围绕着方便米饭制作中的技术关键即米饭的返生问题进行了深入研究,为解决这一问题,制定了合理的加工工艺过程,并试制了多个花色品种的方便米饭(配菜、蛋炒和粽子味等方便米饭),取得了良好的成果。

随着微生物学研究的进展和发酵技术的开发、酸乳、酸乳制品的研究愈来愈引起人们的重视。在大力发展牛奶酸乳制品的同时,充分利用丰富的植物蛋白资源开发各种酸乳制品已日益引起国内外的极大关注。花生酸奶则是以花生为主要原料制作的一种新型植物蛋白乳酸饮料。本文介绍了花生酸奶的制作工艺及方法。通过热产品的分析检测证明,花生酸奶是一种高蛋白乳酸饮料,它含有十八种氨基酸,其中人体必须八种氨基酸齐全,各氨基酸之间比较为合理,接近理想蛋白质氨基酸构成比,是一种较为理想的植物蛋白乳酸饮料。

长期以来,在传统的葡萄酒酿造过程中都是利用存在于葡萄表皮的野生酵母来进行发酵,由于葡萄栽培地区的土壤、气候等条件的不同,野生酵母的种类和数量有很大的差异,致使葡萄酒的风味不稳定,残糖含量高,优质酒的比例低。为提高产品质量,87年我们运用轻工部发酵研究所第二食品公司生产的活性干酵母,进行了酿酒试验,并运用于大生产,获得了良好的效果。

一、前言目前,香菇罐头在国内外市场上非常紧俏,各罐头食品厂由于香菇原料紧缺而使香菇罐头逐年减少,有的厂家甚至停产。造成香菇原料减少的原因大致有两个方面;一是栽培香菇的各种培养基料普遍提价,造成香菇成本提高,菇农的经济效益降低;二是,栽培香菇的技术要求高,栽培难度大,且单产较低。因而许多菇农已转向栽培象平菇等技术要求低,生产周 ...

一、嗜酸乳杆菌嗜酸乳杯菌(Lb．acidophilus)是人和动物肠道菌群中很重要的一种有益菌;革兰氏阳性,乳杆菌属、乳杆菌科,厌氧兼性厌氧,呈单独或2~3个链杆状。

制酪工业的废料能用来生产油脂。PW ix和M。Woodbine应用乳清通过40种微菌合成油脂。水果蔬菜的废料,如菠萝、葡萄、香蕉、芒果、柑桔的果肉,甘蓝青汤和糖蜜等,也能通过微菌生产油脂。微生物生产单细胞油脂(SCO)的影响因素,如温度、培养期、糖浓度、PH值、C/比和孢子总数等,这些都是许多研究者所研究的内容。E．M．Gewaily利用微菌生产油脂的研究,采用三利菌(聚多曲霉308、构巢曲霉300和米曲菌)研究了不同培养温度(20、25、30、40和...

既然整批食品的质量状态通过检验从整批食品随机抽取出的一部分样品来推论的,那么要求这种推论一点都没有误差是不可能的。我们所关心的问题是在食品抽检中,当判断一批食品合格或不合格,其差误的概率有多大?倘若可能很大,那么上述推论就难以成立。本文用抽样特性曲线的方法对目前食品检验抽样方法中的两种方案进行了评价。

测定果胶甲氧基有几种方法,有容量法、比色法,用容量法测定由蚕沙提取的果胶物质时,发现试样重量对所测结果影响较大,特别是当试样重量小于某个值时,测得结果与理论不符。通过反复试验,确定了比较理想的试样重量范围,得到满意的结果。

辣椒是人民生活中常用的调味品,需求量大,质量的优劣与人民身体健康关系密切。近年来,少数个体商贩利用商品流通渠道中存在的弊端,大肆进行辣椒粉的掺杂和伪造活动,严重地损害了消费者的利益。探索一套辣椒粉的快速鉴定方法,业已成为一个迫不及待的卫生学问题。目前,国内关于辣椒粉掺杂的检查方法尚无报导。我们在实际工作中探讨了一种快速、简便的鉴定方法,现报导于后。

胶姆糖的检验大体可分化学方法、物理方法和感官方法三类。一、化学检验方法胶姆塔的化学检验方法的分类可见表1。表1胶姆糖的化学检验方法分类 ...

本文主要参照国际市场现代食品包装的发展趋势,结合我国实际情况,对食品包装的畅销原理,包装之商标、色调(彩)、造型、图案的设计,包装的装璜印刷、各种包装材料在食品销售包装上的应用,以及发展通用包装、组合包装、系列化包装的前景作一分析与探讨,供国内食品生产厂和食品包装生产厂家参考,以求达到推动食品工业及包装工业向前发展的目的。

本实验旨在观测“保果灵”对山植果实的防腐保鲜效果。山楂果实采收后经过预冷,用25、50、100、200倍保果灵溶液分别浸果0．5分钟和1分钟,晾干后装于0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋内,在常温下贮藏6~7个月。两年的试验结果表明,保果灵对山植果实具有良好的防腐保鲜效果,以50倍保果灵液浸果0．5~1分钟的防腐效果最好,在常温下贮藏六个月和七个月的好果率分别为9．39%和87%,其次为100倍浸果1分钟,贮藏七个月好果率为86．3%。试验揭示出山楂果实腐烂率与贮藏温度呈正相关。此外,保果灵处理也有利于保持山楂果实的营养成分。

本文探讨了低糖度酸枣汁的加工工艺。讨论了用低热量的甜菊甙作为甜味剂来代替高热量的蔗糖的方法;讨沦了根据酸枣的特性采用加热榨汁的方法;讨论了一次性热灌装的方法。其工艺实用、新颖,尤其适用于中小企业及乡镇企业。

灯芯糕,外观洁白晶莹,形似灯芯,点火即燃,条形整齐,口感绵软,入口易化,甜而不腻,口味纯正、香味独特沁人。且其名意“祝福、步步登高、吉祥如意”。故民众历来在喜庆之日将此糕用来款待,馈赠亲友。传说清乾隆皇帝游江南品尝灯芯糕赞日:“京省驰名,独此一家。”

白酒的感官性状应是无色透明,无沉淀杂质,无异臭异味。但在冬季气温下降或放置时间过久,以及酒度降低等情况下,常会出现白色混浊甚至白色紫状沉淀。采用国内常用的蒸馏法、冷冻法、吸附法等进行澄清,其效果固然不错。但多因成本高,操作不便而难于普遍推广。我们试用过滤法澄清白酒,取得了满意的效果。