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当期目录

2013年 第34卷 第15期    刊出日期:2013-08-15
基础研究
κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响
刘晴晴,胡 飞,彭雅莉*
2013, 34(15):  1-4.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315001
摘要 ( 695 )   HTML ( 3)   PDF (2541KB) ( 207 )  
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利用相体积法绘制魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系的相图,并研究不同质量分数0%、0.025%、0.05%的κ-卡拉胶对混合液质量分数11%脱脂乳粉、0.35%魔芋胶、12%蔗糖相分离行为及流变学特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶宏观上能有效地抑制混合体系相分离的产生;流变行为表明所有样液均呈现假塑性,κ-卡拉胶添加量增加使体系的假塑性增强,滞后环面积增加;频率扫描结果显示未添加κ-卡拉胶的样品体系呈现流体特征,添加κ-卡拉胶的样品体系均表现为弱凝胶特性。同时,加入κ-卡拉胶体系的动态模量随频率变化的稳定性大大增强。

加热和碱性处理豌豆蛋白对其不同酶水解物抗氧化性的影响
张 欣1,熊幼翎1,2,*,陈 洁1
2013, 34(15):  5-10.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315002
摘要 ( 961 )   HTML ( 2)   PDF (2859KB) ( 430 )  
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以水解率、溶解度和抗氧化性为指标,考察7种常用蛋白酶(3种商业蛋白酶:碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和4种纯化蛋白酶:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)对经过加热(90℃,5min)和碱性(pH12)处理方法所致结构展开的豌豆蛋白的酶解作用。结果表明:加热和碱性处理均能促进蛋白水解并因不同酶对溶解度产生不同的影响。两种处理方法均能有效地提高豌豆蛋白水解物的抗氧化能力。所有酶水解物的清除自由基的能力都较完整蛋白有显著提高(P<0.05)。商业蛋白酶水解物较纯化蛋白酶水解物具有更强的螯合促氧化Fe2+的能力。风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物具有较强的抑制脂质体氧化的能力。经加热和碱性处理的风味蛋白酶水解物较未经处理的该酶水解物具有更强的抑制吐温-20稳定的大豆油水包油乳状液中过氧化物和丙二醛反应物的生成,从而进一步证明了加热和碱性处理得到的结构展开的豌豆蛋白所制备的水解物较天然蛋白制备的水解物具有更强的抗氧化能力。

不同溶液中牛血清白蛋白与花青素相互作用特征及抗氧化性
周 瑞,董学艳,景 浩*
2013, 34(15):  11-16.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315003
摘要 ( 946 )   HTML ( 0)   PDF (2533KB) ( 631 )  
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运用紫外-可见光谱、荧光光谱、自由基清除方法,研究dH2O、NaCl和磷酸盐缓冲液(PBS)3种不同溶液对牛血清白蛋白与花青素的相互作用方式及其抗氧化性的影响。结果表明:花青素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,相互作用力为氢键和范德华力;不同溶液对两者的相互作用方式没有明显影响。3种溶液中的结合常数由小到大依次为:dH2O<PBS和NaCl;结合距离由小到大依次为:NaCl<PBS<dH2O;由此推知的结合作用由小到大依次为:dH2O<PBS<NaCl。花青素和牛血清白蛋白-花青素复合物对ABTS+·的清除率分别为60%
和50%,而对DPPH自由基的清除率则均为25%。3种溶液对花青素和牛血清白蛋白-花青素复合物的自由基清除率无明显影响。
理化因子对红曲色素色价的影响及桔霉素的光降解性
张晓伟1,2,王昌禄1,*,陈勉华1,王玉荣1
2013, 34(15):  17-21.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315004
摘要 ( 1134 )   HTML ( 0)   PDF (2424KB) ( 340 )  
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采用紫外-可见分光光度法测定红曲色素在不同乙醇体积分数、温度、光照和pH值条件下色价的变化。结果表明:红曲色素在80%乙醇、温度低于70℃、pH5~7的黑暗条件下最稳定;强酸(pH2)、强碱(pH9~11)、高温(80~100℃)对红曲色素乙醇溶液都有较强的影响;不同光源对红曲色素稳定性影响的结果表明:日光对红曲色素的破坏作用最大,黑暗、紫外和蓝光照射条件下红曲色素的稳定性无显著差异;通过高效液相色谱法测定日光、蓝光、白炽灯光、紫外光4种光源处理对桔霉素标准品及红曲样品中桔霉素稳定性的影响,结果表明:紫外光处理5min后,桔霉素标准品及红曲发酵样品中桔霉素保存率分别为56%和71%,说明短时紫外光照射能够明显减少发酵产物中桔霉素的含量。

即食凉拌菜中单增李斯特菌生长模型的建立
郑丽敏1,董庆利1,*,丁 甜2,胡孟晗1,陆 希1
2013, 34(15):  22-26.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315005
摘要 ( 840 )   HTML ( 0)   PDF (2463KB) ( 423 )  
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为建立不同温度条件下即食凉拌菜中单增李斯特菌的生长模型,分离得到单增李斯特菌株,接种到即食凉拌菜中获得其在35℃的生长数据,结合ComBase数据库中单增李斯特菌在5、10、15、20、25℃的生长数据,选用Logistic模型为初级模型,并拟合得到最大比生长速率和生长迟滞期,分别建立Linear、Square Root和Ratkowsky模型,并进行数学检验。结果表明:Ratkowsky模型的评价结果优于其他两种模型,可以作为次级模型来对即食凉拌菜中单增李斯特菌的生长状况进行预测。

绿色木霉菌发酵液萃取物对金黄色葡萄球菌细胞膜的损伤作用
杨鹏斌,于 新*,杨 静,刘文朵,刘 丽
2013, 34(15):  27-31.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315006
摘要 ( 1088 )   HTML ( 0)   PDF (2139KB) ( 432 )  
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研究绿色木霉菌发酵液的萃取物对金黄色葡萄球菌的抑制活性,及其对细胞膜的损伤作用。通过抑菌实验、细胞裂解率测定、细胞膜渗透性测定、SDS-PAGE蛋白谱变化等对绿色木霉菌发酵液萃取物的抑菌活性和其对细菌细胞膜损伤的作用进行研究。石油醚、乙酸乙酯以及正丁醇萃取物对金黄色葡萄球菌均有抑制活性,其中,正丁醇萃取物的抑菌活性最强,抑菌圈直径(25.27±0.65)mm,最低抑菌质量浓度(MIC)为0.625mg/mL。经过正丁醇萃取物处理后,菌体细胞裂解率增加,细菌培养液的电导率、蛋白质以及还原糖含量显著增加,SDS-PAGE分析证明正丁醇萃取物可以阻碍金黄色葡萄球菌细胞膜蛋白质的正常表达。正丁醇萃取物可破坏金黄色葡萄球菌细胞膜的结构,导致细胞膜通透性增加,改变细胞膜功能,从而抑制其生长。

鲜切莲藕褐变期间酚类提取及其对自由基的清除能力
蒋 娟1,姜 丽2,傅淋然2,郁志芳2,*
2013, 34(15):  32-37.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315007
摘要 ( 1129 )   HTML ( 0)   PDF (1613KB) ( 300 )  
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从不同贮藏时间的鲜切莲藕中提取出酚类物质,经高效液相色谱法(HPLC)对其进行定性和定量分析,并对其清除自由基能力进行比较。结果表明:藕片中主要含有焦性没食子酸、羟酪胺、儿茶酚和咖啡酸4种。鲜切莲藕贮藏过程中总酚含量呈下降趋势,单位质量酚清除自由基能力则呈现先升后降最后略有上升的趋势。说明酚类物质含量的不同与其抗氧化能力存在密切联系。常温贮藏期间,鲜切藕片中的酚类物质种类不变,但含量会改变,与莲藕褐变关系密切的是焦性没食子酸、儿茶酚和咖啡酸,其中焦性没食子酸与莲藕清除自由基能力关系密切。

陶瓷食品包装材料中铅、钴、镍、锌向酸性食品模拟物的迁移
董占华1,卢立新1,2,*,刘志刚1
2013, 34(15):  38-42.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315008
摘要 ( 1911 )   HTML ( 2)   PDF (2331KB) ( 526 )  
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陶瓷食品包装容器中的有害重金属如铅、钴、镍、锌等向食品的迁移会造成食品污染。通过制备含有铅、钴、镍、锌4种重金属元素的陶瓷样品,使之分别在20、40、60℃条件下与4%乙酸、10%乙酸接触一定时间来研究这些重金属向酸性食品的迁移行为。结果表明:4种重金属中,镍最容易溶出,而铅相对来说最不容易溶出;重金属的迁移量随着温度的升高而增加,并且重金属的迁移速率也与温度成正比;重金属的迁移量与食品的pH值成反比,pH值越低重金属的迁移量越高。通过对浸出数据进行非线性Parabolic拟合分析发现,重金属铅、钴、镍、锌的溶出量与时间的平方根成正比。这表明重金属在食品模拟物中迁移是一个扩散控制的过程。

脱脂米糠蛋白酶解物的制备及抗氧化性
徐亚元,周裔彬*,万 苗,金 鑫
2013, 34(15):  43-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315009
摘要 ( 1410 )   HTML ( 1)   PDF (2328KB) ( 238 )  
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采用化学法提取脱脂米糠中的蛋白质,通过碱性蛋白酶水解脱脂米糠蛋白制得米糠蛋白酶解物并对其抗氧化活性、氨基酸组成与分子质量分布进行研究。结果表明:脱脂米糠蛋白酶解物的水解度达到22.16%,具有良好的抗氧化活性,对DPPH自由基、·OH具有很好的清除效果,能有效抑制亚油酸体系的自动氧化,且具有一定的还原能力和螯合金属离子能力。另外,酶解物中分子质量小于1000u的组分所占比例最高,达到77.85%。

食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响
陈光静,汪莉莎,郑 炯,胡 鹏,宋莹莹,张 艺,阚建全*
2013, 34(15):  48-52.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315010
摘要 ( 1716 )   HTML ( 1)   PDF (3001KB) ( 302 )  
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以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度,细胞结构中的中胶层厚度等均增加,但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋,有助于保持其硬度,减缓其质地的变软。

发光菌冻干粉保护剂及贮藏效果的研究
黄盈盈,丁 武*,王妍稳
2013, 34(15):  53-56.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315011
摘要 ( 1073 )   HTML ( 1)   PDF (2111KB) ( 238 )  
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探究脱脂乳类复合保护剂在冷冻干燥过程中对青海弧菌Q67(V. qinghaiensis sp.-Q67)和明亮发光杆菌T3(P. phosphoreum sp.-T3)相对发光率的影响,并对保护剂进行优化;-20、4℃以及室温(16~25℃)条件下对两种发光菌冻干粉的贮藏效果进行比较研究。结果表明:明亮发光杆菌T3对冷冻干燥的抗性要高于青海弧菌Q67;3种保护剂中,以脱脂乳、蔗糖、壳聚糖混合物为保护剂的两种发光菌粉复苏30min后的发光度最高;以脱脂乳、蔗糖、壳聚糖、谷氨酸钠混合物为保护剂的青海弧菌Q67菌粉在-20℃条件下长期贮藏效果最好;而对明亮发光杆菌T3菌粉长期贮藏而言,3种保护剂在-20、4℃和室温条件下的效果均较好。这两种菌粉在30min内快速反应,表明它们在毒性物质快速检测中有着较好的应用价值。

菜籽蛋白水解物及其膜分离组分的降血压相关活性
何 荣1,鞠兴荣1,2,*
2013, 34(15):  57-61.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315012
摘要 ( 868 )   HTML ( 3)  
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应用商业化蛋白酶Alcalase水解菜籽分离蛋白(RPI),并通过膜分离技术将水解物分离成4种不同分子质量大小的多肽组分(<1kD、1~3kD、3~5kD和5~10kD);评价水解物(RPH)和多肽组分的血管紧张素转化酶-Ⅰ(ACE)、肾素抑制活性和氧自由基吸收能力(ORAC)。结果表明:分子质量大小与菜籽肽的氧自由基吸附能力成负相关;<1kD的组分具有最大的ACE抑制活性(抑制率为(83.42±0.35)%)和氧自由基吸附能力;与膜分离组分相比,Alcalase水解物具有最高的肾素抑制活性。研究认为,菜籽蛋白Alcalase水解物及其<1kD的膜分离组分可能作为功能性成分用于降血压相关的功能食品和保健品的开发。

食用防腐剂对金黄色葡萄球菌生长参数的影响
汪玲玲1,郝淑贤2,吕彦均1
2013, 34(15):  62-65.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315013
摘要 ( 971 )   HTML ( 1)   PDF (2075KB) ( 368 )  
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为了明确食用防腐剂对金黄色葡萄球菌生长的影响,以乳酸链球菌素、亚硝酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、丙酸钙为实验对象,确定临界生长质量浓度后,分别研究各防腐剂作用下金黄色葡萄球菌的生长规律,并比较部分防腐剂作用于对数期和稳定期菌体时最大比生长速率(μmax)和迟滞期(Lag)的差异。结果表明:乳酸链球菌素具有较强的杀菌作用,培养前6h内菌数持续降低,由6.09(lg(CFU/mL))降至3.68(lg(CFU/mL)),15h左右才恢复到初始值。其余5种防腐剂均表现为抑菌作用,Baranyi方程分析各生长参数,结果显示μmax值均比无防腐剂的对照值低,其中焦亚硫酸钠作用后的μmax值最低为0.45h-1;Lag值则有升有降,其中山梨酸钾作用后的λ值最大为2.87h。将山梨酸钾和焦亚硫酸钠分别作用于对数期和稳定期菌体,发现作用于对数期菌体的μmax值均较稳定期菌体的低,尤其是焦亚硫酸钠作用时,对数期菌体的μmax值(0.45h-1)约为稳定期的(0.88h-1)一半,差异极显著(P<0.01);而两种防腐剂作用于对数期和稳定期菌体时λ值的差异均不显著。

2-茚酮基姜黄素类似物对酪氨酸酶的抑制作用
韦星船,缪绸雨,段彦飞,陈永洲,黄晓罗,张晓琳
2013, 34(15):  66-68.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315014
摘要 ( 1135 )   HTML ( 2)   PDF (1712KB) ( 294 )  
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酪氨酸酶抑制剂可作为食品添加剂用作果蔬保鲜和防腐,芳香醛在适宜的条件下与2-茚酮进行缩合反应,合成5种含2-茚酮基的对称姜黄素类似物(A1~A5)。利用紫外分光光度法测定其对酪氨酸酶的抑制作用。结果表明:合成的对称性姜黄素类似物均对酪氨酸酶有较强的抑制作用,其中A2~A4的半数抑制浓度(IC50)分别为25.42、13.51、10.71μmol/L,比广泛使用的食品添加剂曲酸(IC50为28.59μmol/L)的抑制作用强。

酸性电解水对纯培养及食品中食源性致病菌杀菌效果比较研究
林 婷,王敬敬,潘迎捷,赵 勇*
2013, 34(15):  69-74.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315015
摘要 ( 1051 )   HTML ( 0)   PDF (1881KB) ( 462 )  
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比较研究不同有效氯质量浓度的酸性电解水对纯培养单增李斯特菌和副溶血性弧菌,以及人工接种到黄瓜上的单增李斯特菌和副溶血性弧菌处理不同时间后的杀灭效果。结果表明:酸性电解水分别对在纯培养条件下及在黄瓜上的2种食源性致病菌均具有很强的杀灭效果,其杀菌效果随着有效氯(ACC)质量浓度和处理时间的增加而增强。对纯培养物的杀菌实验表明:当酸性电解水ACC质量浓度为30mg/L时,0.5min内可以完全杀灭副溶血性弧菌;当ACC质量浓度为40mg/L时,0.5min内可以完全杀灭单增李斯特菌。酸性电解水处理上述黄瓜时,当ACC质量浓度为40mg/L时,1.5min内可将黄瓜表面的副溶血性弧菌全部杀灭;当ACC质量浓度为50mg/L时,2.5min内可杀灭黄瓜表面的单增李斯特菌约5(lg(CFU/g))。检测使用后的酸性电解水废液,发现其中无任何微生物残留,排放后不会对环境造成二次污染。

藠头总皂苷抗菌活性及其作用机理
禹智辉,丁学知*,夏立秋,肖秀情,曹浈萍,徐 沙,刘 霜,刘雪梅
2013, 34(15):  75-80.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315016
摘要 ( 3935 )   HTML ( 2)   PDF (2945KB) ( 643 )  
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藠头总皂苷、30%和60%乙醇藠头粗提物分别作用于酵母菌、白色念球菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、绿脓杆菌等,采用滤纸片法测定藠头总皂苷抗菌活性,并从生理代谢方面研究其抗菌作用机理,结合DNS法测定葡萄糖含量,直接紫外分光光度法测定过氧化氢酶活性,Brandford法测定菌体总蛋白含量并进行SDS-PAGE检测。结果表明:藠头总皂苷对酵母菌、白色念球菌及金黄色葡萄球菌等都具有抑制作用,但对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、绿脓杆菌等抗菌活性很弱或无抗菌活性,同时经藠头总皂苷、30%和60%乙醇藠头粗提物处理后的酵母菌、白色念球菌及金黄色葡萄球菌对葡萄糖的利用率降低,过氧化氢酶活性受到抑制,菌体总蛋白质含量下降,一些蛋白谱带明显减弱甚至消失。藠头总皂苷是通过降低菌对葡萄糖的利用率,从而影响菌的生长与繁殖,降低一些生理代谢所需关键酶的活性,进而抑制相关蛋白质的合成,并最终达到抑菌效果。

茶枝柑皮提取物中多糖的分子质量分布及抗氧化活性
甘伟发1,周 林2,黄庆华1,*,张小英1,源瀚祺1,周子雄1
2013, 34(15):  81-86.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315017
摘要 ( 807 )   HTML ( 0)   PDF (2524KB) ( 303 )  
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目的:研究茶枝柑皮提取物中不同乙醇体积分数沉淀多糖的分子质量分布以及其对大鼠嗜铬瘤细胞株(PC12)氧化损伤的保护作用。方法:采用不同体积分数乙醇分步醇沉的方法提取茶枝柑皮提取物中的多糖,通过分离纯化、凝胶渗透色谱(GPC)表征多糖分子质量;建立以H2O2诱导细胞氧化损伤模型,测定细胞存活率分析提取物中各醇沉多糖对细胞氧化损伤的保护作用。结果:分步醇沉多糖分子质量随着乙醇体积分数的增加而减小,乙醇体积分数分别为50%、70%和90%所得多糖的重均分子质量(Mw)分别为72059、47433u和18743u。粗多糖和透析处理后的多糖都具有一定的抗氧化活性,但脱色和脱蛋白处理后的多糖基本失去抗氧化活性。结论:茶枝柑皮提取物中多糖的分子质量分布对抗氧化活性有一定影响;多糖的分子组成(例如含有色素和蛋白质)与抗氧化活性存在密切关系。

O/W型肉桂精油微乳液对灰葡萄孢的抑菌效果
何 艳1,应梦超1,王 韵2,孙 晔1,王一非1,*
2013, 34(15):  87-90.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315018
摘要 ( 1318 )   HTML ( 0)   PDF (2042KB) ( 321 )  
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利用微乳化技术,构建以肉桂精油为油相的食品级微乳体系,研究乙醇和丙酸作为助乳化剂对肉桂精油微乳体系相行为的影响,观察微乳液单独或结合壳聚糖对灰葡萄孢的抑菌效果。通过比较微乳区大小,选取配方为肉桂精油、乙醇、吐温-80质量比为1:3:6进行抑菌效果研究。在体外实验中,肉桂精油微乳液对灰葡萄孢的最低杀菌量(MFC)为250μL/L;在体内实验中,1g/L壳聚糖能提高500μL/L肉桂精油微乳液的抑菌效果,第4天时仍能完全抑制灰葡萄孢的生长,苹果灰霉病的防治率为100%。

葡萄柚薄荷精油成分的气相色谱-质谱法鉴定和抗氧化活性
王 静,李 荣*,姜子涛
2013, 34(15):  91-94.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315019
摘要 ( 1447 )   HTML ( 1)   PDF (2198KB) ( 549 )  
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利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术结合计算机质谱库检索和保留指数,对葡萄柚薄荷精油(GEO)进行成分鉴定;从总抗氧化能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力以及DPPH自由基清除能力对GEO的抗氧化活性进行研究,同时与合成抗氧化剂没食子酸丙酯(PG)的抗氧化性进行比较分析。结果显示:GEO的主要成分为芳樟醇(41.50%)和邻氨基苯甲酸芳樟酯(33.75%);GEO抗氧化能力均比PG弱,但是对羟自由基清除能力效果较显著。

菊花主要活性成分含量及其抗氧化活性测定
王婷婷1,2,王少康1,黄桂玲1,印 虹1,宋志秀1,杨立刚1,孙桂菊1,*
2013, 34(15):  95-99.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315020
摘要 ( 2211 )   HTML ( 8)   PDF (2152KB) ( 1314 )  
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目的:建立测定菊花中主要活性成分含量的方法并对其抗氧化活性进行测定。方法:利用高效液相色谱法(HPLC)测定不同菊花品种提取物中绿原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素和芹菜素的含量;测定菊花总黄酮的含量及其抗氧化活性,考察两者的相关性。结果:不同品种菊花中的生物活性成分含量各异,贡菊中绿原酸含量最高,为9.8mg/g;杭白菊中的木犀草苷和槲皮素含量最高,分别为0.94、2.76mg/g;亳菊中木犀草素含量最高,为2.48mg/g;滁菊中芹菜素含量最高,为0.20mg/g。贡菊和杭白菊总黄酮提取率分别为5.07%、2.65%。贡菊、杭白菊和市场购得的菊花提取物相比,贡菊的T-AOC能力、清除•OH能力和DPPH自由基清除率能力均为最强,分别为(51.22±1.66)、(57.38±1.39)U/mg和(89.68±0.23)%,菊花总黄酮含量与各抗氧化指标有一定的相关性,相关系数(R2)分别为0.993(P<0.05)、0.968(P<0.05)和0.977(P<0.05)。结论:不同品种菊花中的活性成分含量各异,贡菊的抗氧化活性较强且与总黄酮的含量有一定的相关性。

不同产地核桃坚果的综合性状评价
王中奎,王 超,关法春*
2013, 34(15):  100-103.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315021
摘要 ( 707 )   HTML ( 0)   PDF (1852KB) ( 317 )  
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对来自不同产地(黑龙江桦南县、新疆阿克苏市和西藏林芝县)核桃综合性状进行对比研究,并运用投影寻踪技术对不同产地核桃的综合性状进行评价。结果表明:不同产地核桃外部感官指标之间差异明显;产地新疆阿克苏的核桃果形指数(1.54)显著高于其他产地核桃;产地黑龙江桦南的核桃果壳厚度显著高于其他产地核桃,但果仁质量显著低于产地新疆阿克苏和西藏林芝的核桃;不同产地的核桃出仁率差异显著,产地新疆阿克苏的核桃出仁率最高(56.15%),产地黑龙江桦南德核桃(16.84%)出仁率最低;产地西藏林芝、新疆阿克苏的核桃果仁粗脂肪含量分别为61.45%、59.87%,均显著高于产地黑龙江桦南的核桃果仁粗脂肪含量,粗蛋白含量则以黑龙江桦南的核桃含量最高(20.98%),并显著高于其他产地核桃;综合评价可知,产地新疆阿克苏的核桃评价值最高(投影值2.0703),其次依次为产地黑龙江桦南、新疆阿克苏的核桃,出仁率、果壳厚度是本次坚果综合性状评价最关键的两个指标。

不同乳化盐对Mozzarella再制干酪结构的影响
陈 苓,刘会平*
2013, 34(15):  104-108.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315022
摘要 ( 941 )   HTML ( 1)   PDF (3220KB) ( 381 )  
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采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜分析不同乳化盐对Mozzarella再制干酪的结构的影响。结果表明:再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲和β-转角4种蛋白质二级结构,但不同乳化盐的使用使得各结构所占的比重不同。由不同的乳化盐制得的再制干酪的酪蛋白二级结构均以β-折叠为主;添加磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP)制得的再制干酪比较特殊,均无α-螺旋结构;而其他样品中无规则卷曲结构所占比例均较少。从电镜图可以看出由2%柠檬酸钠、0.37%焦磷酸钠、0.2%多聚磷酸钠(均以原料奶酪计)复配乳化盐制得的再制干酪蛋白交联比较好,结构均匀,脂肪几乎全被水合后的副酪蛋白包裹。

绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响
林玉海1,张新亮1,周光宏2
2013, 34(15):  109-114.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315023
摘要 ( 857 )   HTML ( 2)   PDF (1800KB) ( 293 )  
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研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间滋味物质游离氨基酸(FAA)、小肽和核苷酸的影响。结果表明:意式发酵肠的FAA随时间延长而显著升高。亚硝酸钠(NT)和绿茶提取物(GT+NT)处理显著降低了意式发酵肠总FAA含量,GT对总FAA含量无显著影响。NT和GT-NT显著抑制了鲜味氨基酸Glu和Asp的产生,而GT对Asp无显著影响。NT和GT+NT显著抑制了意式发酵肠中最丰富的苦味FAA Leu、Val和Ile。3组处理都显著抑制了甜味FAA Ala和Gly的产生。小肽物质含量随时间延长而显著升高。3组处理都显著抑制了意式发酵肠总小肽物质的产生,GT具有显著的优势,其次是GT+NT,最后是NT。总的风味核苷酸随加工和冷藏时间的延长而显著升高。添加GT显著促进了意式发酵肠风味核苷酸的产生,NT和GT+NT对风味核苷酸无显著影响。

半干法酶解制备的魔芋葡甘低聚糖性质
邓利玲1,钟 耕1,2,3,*,刘倍毓1,何新春4
2013, 34(15):  115-119.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315024
摘要 ( 1034 )   HTML ( 0)   PDF (2009KB) ( 445 )  
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以魔芋粉为原料,用半干法酶解制备魔芋葡甘低聚糖(KOS),并研究其结构特征、组成成分及理化性质。结果表明:半干法酶解制备的KOS呈白色粉状,白度可达90%以上,无味无臭,易溶于水,不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂,比旋光度为左旋8.240°,比重为0.658g/mL,pH值在6.2左右,呈弱酸性。样品的干燥失重率较小,为0.705%。半干法酶解制备的KOS是一种吡喃型葡甘低聚糖,经液相色谱和飞行质谱联用(LC-TOF-TOF)分析,为甘露二糖到甘露十糖的混合物。

灵武长枣水提多糖结构特征及理化性质
刘晓连,李亚蕾*,罗瑞明,卢君逸
2013, 34(15):  120-125.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315025
摘要 ( 882 )   HTML ( 0)   PDF (2881KB) ( 215 )  
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运用红外光谱仪、旋光计、黏度计等对灵武长枣水提多糖进行结构特征及理化性质初探。红外光谱扫描图表明:6种灵武长枣水提多糖均含有典型多糖结构功能基团。旋光度实验表明:6种多糖的比旋光度分别为:+44.0、+27.0、+30.0、+19.0、+36.0、+22.0。溶解性实验表明:6种多糖的溶解性受温度的影响较大,且低温下不容易溶解,而pH值的影响较小。黏度实验表明:6种多糖溶液的黏度随其溶液质量浓度的增大而增大;随温度的升高而降低,但温度对其影响有一定的可逆性;随着剪切时间的增加而下降。

三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响
田锐花,卢桂松,彭增起*,靳红果
2013, 34(15):  126-130.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315026
摘要 ( 1239 )   HTML ( 0)   PDF (2521KB) ( 445 )  
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提取牛背最长肌肌动球蛋白,用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性,与焦磷酸钠(TSPP)对比,研究三聚磷酸钠(STPP)水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性(WHC)和凝胶强度的影响。结果表明:TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解离肌动球蛋白,并且提高蛋白的凝胶保水性和凝胶强度。而TPPase活性被完全抑制后,STPP不能解离肌动球蛋白,凝胶保水性和凝胶强度也没有得到提高。所以,STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用,只有被水解为TSPP才能解离肌动球蛋白。

3种有机酸亚铁盐对食品腐败菌的抑制作用
杨 静,于 新*,杨鹏斌,黄晓敏
2013, 34(15):  131-135.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315027
摘要 ( 1012 )   HTML ( 0)   PDF (2765KB) ( 263 )  
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探讨乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁和柠檬酸亚铁对食品腐败菌的抑制作用。以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等7种细菌为供试菌,测定其抑菌圈直径、最低抑菌质量浓度(MIC)和最低杀菌质量浓度(MBC),并研究介质pH值对亚铁盐抑菌活性的影响。结果表明:14.00mg/mL的3种有机酸亚铁盐水溶液的抑菌圈直径均大于12mm,抑菌活性依次为:乳酸亚铁>柠檬酸亚铁>葡萄糖酸亚铁;最低抑菌质量浓度为3.75~10.00mg/mL,最低杀菌质量浓度为3.75~20.00mg/mL。在酸性介质条件下,3种亚铁盐的抑菌活性较好,且随着pH值的升高,抑菌活性逐渐减弱。

生物工程
动物双歧杆菌RH胞外多糖基因簇的克隆及分析
刘丽莎1,2,范 熠1,旭日花1,李平兰1,*
2013, 34(15):  136-142.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315028
摘要 ( 689 )   HTML ( 1)   PDF (2242KB) ( 392 )  
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利用16S rRNA结合tuf基因将一株分离自广西巴马长寿老人源的产胞外多糖菌株RH鉴定为动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp. lactis RH),根据GenBank中已报道动物双歧杆菌乳亚种产糖相关基因设计引物,经PCR扩增获得双歧杆菌RH的12个胞外多糖(EPS)生物合成相关基因。对各阅读框功能预测分析表明这些基因主要参与EPS合成过程多糖聚合、糖基转移、糖链长度控制以及多糖转运和输出,为解析双歧杆菌RH胞外多糖生物合成途径和调控机制提供理论基础。

发酵驴奶乳酸菌的筛选及其生理作用
彭珊珊,李胜杰,陈廷涛,魏 华,徐 锋*
2013, 34(15):  143-147.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315029
摘要 ( 940 )   HTML ( 0)   PDF (2118KB) ( 429 )  
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为筛选可用于驴奶发酵的价值菌株,从凝乳能力、酸度、胞外多糖产量等角度评价本实验室现有乳酸菌对驴奶发酵的生产性能及其抗氧化性、致病菌拮抗等益生性能。结果表明:6株乳酸菌均可使驴奶凝乳,其中Lactobacillus reuteri、Lactobacillus plantarum和Lactobacillus rhamnosus凝乳能力和抗氧化活性最佳,而Lactobacillusplantarum对所测试8株致病菌均具有良好的拮抗效果,Lactobacillus rhamnosus可产生高达70mg/L的胞外多糖。本结果揭示乳酸菌发酵驴奶的可行性及其益生和保健效果。

两株盐生海芦笋内生真菌的分离与鉴定
赵育卉,王晓敏,王 惠,彭 洁,刘天行,辛志宏*
2013, 34(15):  148-153.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315030
摘要 ( 881 )   HTML ( 0)   PDF (3305KB) ( 290 )  
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对分离自江苏盐城大丰港盐碱地野生海芦笋的两株嗜盐内生真菌进行分离鉴定,提取基因组DNA后分别对18S rDNA和rDNA ITS1-5.8S-ITS4区域进行PCR扩增,基因测序并进行同源性分析,构建进化树并进行系统发育分析,结合形态学观察,将该两株菌分别鉴定为维管束茎点霉(Phoma tracheiphila)与镰刀菌属(Fusarium sp.)。

鸭梨果实多酚氧化酶酶学特性
李 健1,徐艳聪1,黄 美2,杨 洋2,曹建康2,姜微波2,*
2013, 34(15):  154-157.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315031
摘要 ( 819 )   HTML ( 1)   PDF (1984KB) ( 297 )  
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从鸭梨果实中提取多酚氧化酶(PPO),以邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究pH值、温度、抑制剂及激活剂对其活性的影响。结果表明:鸭梨果实PPO在pH4.0~6.0时活性较高,在80℃时,热稳定性较差。浓度0.5mmol/L的抗坏血酸和L-半胱氨酸对PPO活性的抑制率分别为96.8%和98.3%,几乎可以完全抑制PPO酶活性;浓度为25mmol/L的十二烷基磺酸钠(SDS)可以使鸭梨果实PPO活性增强435%,氯化铜同样可以激活PPO活性。

嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性
徐爱才1,马成杰1,华宝珍1,杜昭平1,刘 军2,*
2013, 34(15):  158-161.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315032
摘要 ( 923 )   HTML ( 1)   PDF (1832KB) ( 486 )  
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研究嗜热链球菌分别与干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、徳氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、徳氏乳杆菌乳酸亚种、植物乳杆菌组合在复原脱脂乳中发酵24h的pH值变化,4℃贮藏保质期内发酵乳的黏度变化,后酸化速度及乳杆菌活菌数变化。结果表明:在添加相同比例的嗜热链球菌时,嗜酸乳杆菌组合在脱脂乳中发酵速度最快,发酵24h后pH值由6.45下降至4.19,嗜热链球菌与不同的乳杆菌组合具有各自独特的发酵特性;在4℃贮藏保质期内,6种菌株组合都有一定程度的后酸化,其中以瑞士乳杆菌组合最为明显;除嗜酸乳杆菌组合外,其他组合中乳杆菌活菌数量都呈明显的先上升后下降趋势;不同组合的发酵乳黏度的变化亦有明显差异。

超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶活性的影响
陶 敏,潘 见,张文成,谢慧明,王 璐
2013, 34(15):  162-165.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315033
摘要 ( 1284 )   HTML ( 0)   PDF (1857KB) ( 312 )  
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以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响。结果表明:随着压力的升高,菠萝汁(pH3.60~3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降,20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120%;随加压时间延长,菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定,15min(300MPa、20℃)后相对酶活力无显著变化;不同温度(10~40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响,超高压能减弱温度对菠萝蛋白酶活性的影响程度;天然pH值条件下的超高压菠萝汁含菠萝蛋白酶的相对酶活力最高达113%(300MPa、25℃、10min、pH3.74)。

高山被孢霉Δ5去饱和酶基因的克隆及异源表达研究
刘建民1,2,栗茂腾1,*
2013, 34(15):  166-170.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315034
摘要 ( 869 )   HTML ( 1)   PDF (2484KB) ( 314 )  
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通过RT-RCR的方法从高山被孢霉W15菌株中扩增到完整的Δ5去饱和酶基因,其全长为1341bp,编码446个氨基酸。对推导的氨基酸序列进行分析表明,其N末端存在细胞色素b5结构域,在序列中还存在3个保守的组氨酸富集区。将该基因连接到表达载体pPIC3.5K上,转化毕赤酵母细胞,利用G418筛选高拷贝数的转化子。以双高γ-亚麻酸为底物,在甲醇诱导的条件下,Δ5去饱和酶可催化底物脱氢生成花生四烯酸,其含量占总脂肪酸含量的2.85%。说明克隆的Δ5去饱和酶基因能在毕赤酵母中进行功能性的表达。

1株蒜薹采后病原真菌的鉴定、rDNA ITS序列及碳源代谢指纹图谱分析
王友升,何欣萌,张 燕,张 萌,李 健,李丽萍
2013, 34(15):  171-175.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315035
摘要 ( 720 )   HTML ( 0)   PDF (3124KB) ( 236 )  
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为明确蒜薹贮藏期致病菌种类,增强采后病害防治针对性,从自然发病的苍山草薹上分离到1株丝状致病真菌,经形态学特征观察及rDNA ITS序列分析确定为茄匍柄霉(Stemphylium solani),分析其对95种碳源代谢指纹图谱发现该菌对碳源适应性较强,最适碳源有D-果糖、蔗糖、麦芽糖、α-D-葡萄糖、D-半乳糖等75种,可利用碳源有5种:D-葡萄糖胺、D-塔格糖、γ-羟丁酸、D-苹果酸和尿苷,不可利用碳源有N-乙酰-β-D-甘露糖胺、N-乙酰-D-半乳糖胺、L-海藻糖、i-赤藓糖醇、葡糖醛酰胺等15种。

高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌的分离鉴定及其生长特性
陈 琛1,2,李学英1,杨宪时1,*,迟 海1
2013, 34(15):  176-180.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315036
摘要 ( 1459 )   HTML ( 0)   PDF (2798KB) ( 266 )  
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从变质高水分烤虾中分离得到一株优势腐败菌,命名为LY01,对该菌株进行菌落形态学、生理生化实验、溶血性、微生物荧光鉴定、16S rDNA基因序列分析以及生长特性的研究。结果表明:菌株LY01为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus);在37℃肉浸液肉汤中0~2h为蜡样芽孢杆菌的生长停滞期,2~10h为对数期;肉浸液肉汤盐质量浓度在5~45g/L之间蜡样芽孢杆菌生长良好,超过105g/L其生长受到限制,甚至死亡;肉浸液肉汤的pH值在3.0~5.5之间蜡样芽孢杆菌的生长较为缓慢,pH5.5~9.0之间生长快速,pH9.0以上生长受到抑制。

单核细胞增生李斯特氏菌拮抗菌的分离鉴定及其抑菌活性
许红岩1,段效辉1,*,李小清2
2013, 34(15):  181-185.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315037
摘要 ( 822 )   HTML ( 0)   PDF (3542KB) ( 355 )  
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从烟台近郊土壤中分离出一株单核细胞增生李斯特氏菌拮抗微生物sly-3,利用传统生理生化和分子生物学相结合的方法对其进行鉴定,并采用生物测定的方法评价其抑菌活性。菌株的形态学特征和生理生化特征与枯草芽孢杆菌基本一致,其16S rDNA序列与GenBank中已鉴定的枯草芽孢杆菌的16S rDNA序列同源性达99%以上,据此初步确定其为枯草芽孢杆菌。抑菌谱研究发现,该菌仅对革兰氏阳性菌有抑制作用,而对革兰氏阴性菌无明显抑制作用。sly-3菌株发酵过滤液初步作用于水产品中单核细胞增生李斯特氏菌,发现可有效抑制该致病菌的生长,且在高温处理条件下保留较高的抑菌活性,在食品保鲜中显示出了良好的应用前景。

嗜酸乳杆菌在牛羊乳基质中发酵性能差异比较研究
葛武鹏1,王秀玲1,赵 蕊1,陈 瑛2,杨 静3,秦立虎4
2013, 34(15):  186-189.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315038
摘要 ( 780 )   HTML ( 0)   PDF (1810KB) ( 238 )  
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探讨嗜酸乳杆菌在牛、羊乳基质中的增菌发酵规律及产酸、产香性能,比较其差异性。结果表明:以羊乳为基质37℃发酵14h活菌数最高可达5.37×1010CFU/mL,pH值降至4.15,滴定酸度120.00ºT,丁二酮生成量为18.25mg/L,乙醛生成量为11.23mg/L。以牛乳为基质相同条件活菌数可达9.33×109 CFU/mL,pH值降至4.17,滴定酸度110.90 ºT,丁二酮生成量为17.77mg/L,乙醛生成量为9.85mg/L,嗜酸乳杆菌以牛、羊乳为基质37℃发酵14h,发酵增菌效率及产乙醛能力差异极显著(P<0.01),滴定酸度变化差异显著(P<0.05),而pH值和产丁二酮能力差异不显著(P>0.05)。说明嗜酸乳杆菌在羊乳基质中主要发酵性能优于牛乳。

骨形态发生蛋白-2的高效表达、纯化和复性
杨春瑜1,杨春莉2,刘晓飞1,赫 美1
2013, 34(15):  190-193.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315039
摘要 ( 775 )   HTML ( 1)   PDF (2154KB) ( 567 )  
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从含BMP-2cDNA质粒的E.coli中获得骨形态发生蛋白-2(BMP-2)的目的基因,构建质粒pET28a-BMP-2并转入BL 21(DE3) E.coli中,经酶切鉴定,证明BMP-2在BL 21(DE3) E.coli中成功诱导表达。摸索高效表达条件后,对BMP-2进行纯化和复性,得到具有较高生物活性的BMP-2。采用低成本方法解决骨修复材料和BMP-2缓释研究中大量价格昂贵的BMP-2需求问题。

肌苷发酵过程腺嘌呤含量变化规律
刘国生1,2,王玉娟1,黄 倩1,侯 瑛1,曹 倩1,谷艳昌3
2013, 34(15):  194-197.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315040
摘要 ( 829 )   HTML ( 0)   PDF (1917KB) ( 483 )  
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通过高效液相色谱法测定肌苷发酵过程发酵液中胞外、胞内和总腺嘌呤含量。结果表明:发酵液总腺嘌呤含量在发酵过程中变化不大,影响肌苷产量的主要因素是培养基中酵母细胞内外腺嘌呤类物质的比例、胞外腺嘌呤含量。发酵培养基中的腺嘌呤类物质在灭菌后60%~70%释放到胞外,30%~40%仍留存在酵母菌体内。胞外腺嘌呤是发酵前期细菌增殖的基础,酵母细胞释放到胞外的腺嘌呤比例高则有利于菌体增殖和肌苷积累。酵母菌体内腺嘌呤是形成和维持发酵中后期腺嘌呤亚适量水平的关键。在本条件下腺嘌呤的亚适量水平为31.92mg/L。

宏基因组学技术分析传统食醋发酵过程微生物多样性
聂志强,韩 玥,郑 宇,申雁冰,王 敏*
2013, 34(15):  198-203.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315041
摘要 ( 1292 )   HTML ( 0)   PDF (2599KB) ( 800 )  
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传统食醋具有悠久的历史,生产工艺独特,酿造过程中复杂的微生物群落及其代谢产物赋予了传统食醋独特的风味。采用宏基因组学技术对天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落组成及其多样性进行分析。结果表明:在醋酸发酵前期细菌具有较高的多样性,主成分分析表明与醋酸发酵过程相关的细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)和念珠藻属(Nostoc)。随着醋酸发酵的进行,醋酸菌的含量呈增加趋势,乳酸菌的丰度降低,在整个醋酸发酵过程中乳酸菌的丰度远远高于其他细菌,说明乳酸菌可能对食醋的风味形成具有重要作用。

真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中的菌相研究
肖 香,董 英*,祝 莹,王 敏,王莉莉
2013, 34(15):  204-207.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315042
摘要 ( 985 )   HTML ( 0)   PDF (2613KB) ( 234 )  
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采用16S rDNA PCR-DGGE技术,研究探讨真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中微生物菌相的动态变化。分别采集原料肉、腌制肉、煮制肉样品及成品贮藏0、7、15、22、30d后的样品,提取其总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16S rDNA(V3区)的PCR 扩增片段割胶测序确定各样品中的微生物群落,结果表明:在腌制与煮制后的压块及包装过程中,水晶肴肉易受到肠杆菌的污染;水晶肴肉贮藏初期的优势腐败菌是乳杆菌属(Lactobacillus)和肉食杆菌属(Carnobacterium),而贮藏末期的优势腐败菌是耶尔森菌属(Yersinia)和沙雷氏菌属(Serratia)。

响应面法优化富铬灵芝发酵培养基
张 帅,董 基,黄志明
2013, 34(15):  208-212.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315043
摘要 ( 785 )   HTML ( 1)   PDF (1904KB) ( 248 )  
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通过单因素试验确定富铬灵芝发酵培养基中CrCl3·6H2O添加量的适宜范围,并由Plackett-Burman设计筛选出对灵芝菌体铬总含量影响显著的3种培养基组分:CrCl3·6H2O、黄豆饼粉和玉米粉。继而采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域后,通过中心组合设计的响应面试验建立以铬总含量为响应值的二次回归模型,最终得到最优发酵培养基组成为:CrCl3·6H2O 250.5mg/L、黄豆饼粉13.07g/L、玉米粉27.35g/L、蔗糖18g/L、VB1 0.012g/L、NH4Cl1.6g/L、MgSO4·7H2O 0.8g/L、KH2PO4 0.8g/L,在此条件下测得铬总含量为1525.92μg/L,与预测值1530.21μg/L非常接近,说明预测模型适用、可靠,可应用于富铬灵芝发酵培养基的优化。

营养卫生
葡萄籽原花青素对Ⅱ型糖尿病大鼠皮肤胶原代谢的影响
蔡夏夏,李 雪,鲍 雷,丁 叶,张召锋,李宇杰,井路路,李 勇*
2013, 34(15):  213-218.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315044
摘要 ( 1302 )   HTML ( 1)   PDF (5831KB) ( 229 )  
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目的:观察葡萄籽原花青素(GSPE)对Ⅱ型糖尿病大鼠胶原代谢的影响,并进一步探讨可能的作用机制。方法:雄性SD大鼠高脂饲料喂养4周后,腹腔注射0.01mol/L链脲佐菌素(STZ,剂量30mg/kg)建立Ⅱ型糖尿病大鼠模型,成模后随机分为糖尿病(DM)对照组及原花青素低、中、高剂量干预组;基础饲料饲养的大鼠随机分为正常对照组和原花青素对照组,原花青素对照组的剂量为250mg/(kg·d)。原花青素低、中、高剂量干预组的剂量分别为125、250、500mg/(kg·d)。连续饲养12周,测定体质量,空腹血糖值、皮肤糖浓度及羟脯氨酸含量;光学显微
镜下观察皮肤结构及胶原纤维变化,免疫组化法观察脚垫胰岛素样生长因子-1(IGF-1)和Ⅲ型胶原(Collagen Ⅲ)的表达。结果:GSPE干预组与DM对照组相比空腹血糖值均有所下降,但无显著性差异(P>0.05);GSPE高剂量组可以明显降低皮肤组织糖含量(P<0.001),GSPE干预组均能明显增加皮肤羟脯氨酸含量(P<0.05);组织学上,GSPE能够抑制糖尿病大鼠的皮肤变薄,GSPE高剂量干预组能够增加脚垫IGF-1和Ⅲ型胶原的表达。结论:葡萄籽原花青素对Ⅱ型糖尿病大鼠胶原代谢有一定改善作用。
海参皂苷及多糖对小鼠高尿酸血症的影响
张 灏1,徐慧静1,高旖旎2,王玉明1,薛长湖1,李兆杰1,薛 勇1,*
2013, 34(15):  219-222.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315045
摘要 ( 1680 )   HTML ( 0)   PDF (1914KB) ( 900 )  
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目的:研究海参及其活性成分对酵母浸粉诱导的高尿酸血症小鼠尿酸以及尿酸代谢相关酶活性的影响。方法:将40只雄性昆明种小鼠随机分成正常组、模型组、海参皂苷组、海参多糖组及整参组。通过连续喂饲含酵母浸粉的饲料14d进行造模,测定小鼠血清尿酸(UA)、肌酐(Cr)和尿素氮(BUN)的含量及肝脏中的黄嘌呤氧化酶(XOD)、腺苷脱氨酶(ADA)的活性。结果:喂养14d后,海参皂苷组、海参多糖组及整参组均可以显著降低血清UA水平,分别降低了14.9%(P<0.05)、20.7%(P<0.01)与16.1%(P<0.05);肝脏XOD和ADA的活性受到抑制,UOD活性分别降低了13.5%(P<0.05)、13.7%(P<0.05)与21.2%(P<0.01),ADA活性分别降低了26.7%(P<0.05)、29.0%(P<0.01)与17.4%(P<0.05)。结论:海参可以明显改善高尿酸血症,其功效与其所含有的海参皂苷、海参多糖有关。

玉米肽体内外抗肿瘤活性
李江涛,张久亮,何 慧*,梁 栋,姚余祥,张 岩,赵宁宁
2013, 34(15):  223-227.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315046
摘要 ( 1727 )   HTML ( 1)   PDF (2877KB) ( 222 )  
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目的:研究玉米肽(CPs)体内外的抗肿瘤作用。方法:选用人肝癌HepG2细胞进行体外实验,经CPs处理HepG2细胞后,借助透射电镜观察细胞形态学变化;在激光共聚焦显微镜下观察细胞内Ca2+浓度的变化;选用BABL/c小鼠进行体内实验,接种小鼠肝癌系H22细胞,考察CPs对H22荷瘤小鼠瘤质量、免疫器官指数、血清SOD活性及肝脏MDA含量的影响。结果:透射电镜观察显示,CPs作用48h后,HepG2细胞形态变化明显;同时细胞内的Ca2+浓度增加;CPs中、高剂量组能抑制H22荷瘤小鼠体内的肿瘤生长(P<0.05;P<0.01),CPs各剂量组均能增加小鼠胸腺指数,并提高小鼠脾脏指数、血清中SOD活性(P<0.01),降低其肝脏内MDA含量(P<0.01)。结论:CPs在体外具有诱导细胞凋亡作用,体内有抑制肿瘤增殖的作用。

北五味子藤茎总三萜对小鼠酒精性肝损伤的保护作用
孟宪军,邓 静,朱力杰,李 斌*
2013, 34(15):  228-231.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315047
摘要 ( 822 )   HTML ( 3)  
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目的:研究北五味子藤茎总三萜化合物(TFSCBR)对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用。方法:采用56°北京红星二锅头白酒建立急性酒精肝损伤模型。将60只昆明小鼠随机分为6组,每组10只,分别为正常对照组、模型对照组及TFSCBR高、中、低剂量组和齐墩果酸阳性对照组。每天灌胃1次,TFSCBR高、中、低剂量分别为50、30、10mg/(kg·d),齐墩果酸阳性对照组剂量为30mg/(kg·d),正常对照组、模型对照组灌胃等量生理盐水,实验4周后,通过脏器质量和体质量计算肝脏指数,测定小鼠血清中丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)的含量,测定肝组织中过氧化脂质降解产物丙二醛(MDA)、还原型谷胱甘肽(GSH)和超氧化物歧化酶(SOD)含量。结果:中剂量的TFSCBR能显著降低酒精性肝损伤所引起的ALT、AST活性,抑制MDA含量的升高(P<0.01),有效地拮抗肝脏中SOD的活性与GSH含量的降低(P<0.01)。肝脏病理学改变减轻或逆转。结论:TFSCBR中剂量对酒精性肝损伤具有保护功能。

山楂膳食纤维改善功能性便秘及预防铅中毒作用
陈洪雨,马 蕾,杨建乔,赵 文*,崔 同
2013, 34(15):  232-235.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315048
摘要 ( 1087 )   HTML ( 2)   PDF (2039KB) ( 425 )  
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目的:研究山楂膳食纤维的改善功能性便秘及预防铅中毒功效。方法:1)将小鼠分为溶剂对照组、模型对照组和山楂膳食纤维低、中、高剂量组,灌胃10d后建立功能性便秘模型,观察山楂膳食纤维对小鼠小肠推进率、排便时间和排便质量的影响;2)通过制造预防性高铅动物模型,观察不同剂量的山楂膳食纤维及Na2CaEDTA阳性对照组对小鼠血液、肝脏及股骨中铅含量的影响。结果:山楂膳食纤维可提高小鼠的小肠推进率、缩短首粒排黑便时间和增加排便质量,且中、高剂量组具显著性差异(P<0.05);此外,低、中、高剂量组小鼠的的肝脏铅、全血铅、股骨铅含量均较模型组有所下降,其中中、高剂量组呈显著性差异(P<0.05)。结论:山楂膳食纤维在500mg/(kg·d)的剂量条件下对小鼠具有显著的润肠通便和驱铅功效,可有效改善功能性便秘,预防铅中毒。

大豆异黄酮对长春瑞滨化疗兔鳞癌的干预作用
尹学哲1,赵文玺2,金爱花1,全吉淑2,*
2013, 34(15):  236-239.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315049
摘要 ( 1060 )   HTML ( 0)   PDF (1904KB) ( 182 )  
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研究大豆异黄酮(ISF)联合长春瑞滨(NVB)化疗对兔VX2移植瘤的抑瘤作用及其可能机制。建立兔VX2肺移植瘤模型,随机分为模型组、ISF组、NVB组和ISF+NVB组。观察各组荷瘤兔的生存情况,计算生命延长度。另建立兔VX2皮下移植瘤模型,观察各组荷瘤兔的肿瘤生长情况,实验结束后,称瘤质量和计算抑瘤率。比色法检测血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽-S-转移酶(GST)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性及总抗氧化能力(T-AOC)和丙二醛(MDA)含量以及肿瘤组织Caspase-3和Caspase-8活化情况,以DNA Laddering法检测肿瘤细胞DNA断裂情况。结果表明:与模型组比较,ISF和NVB单独用药或二者联合用药能显著延长VX2肺移植瘤兔生存时间,提高其生命延长度。两药单用或联用对VX2皮下移植瘤生长均有明显的抑制作用,且两药联合应用时表现有协同作用。同时,与模型组比较,NVB虽明显增高血清GSH-Px活性,但SOD活性显著降低,MDA水平明显增高。而ISF组和ISF+NVB组均可明显升高血清GST、GSH-Px活性和TAOC水平,降低MDA水平。ISF单独处理或ISF+NVB联合处理可增高肿瘤组织Caspase-3和Caspase-8活化水平,并增高肿瘤细胞DNA断裂。提示ISF对VX2移植瘤具有明显的抑制作用,且对NVB疗效有明显增强作用,其作用可能与其增高机体抗氧化能力和诱导肿瘤细胞凋亡作用有关。

4种常见海参对小鼠肠道黏膜免疫功能的保护作用
李学敏1,于 卿2,郑 荣1,左 涛1,曹斌斌1,唐庆娟1,*,王静凤1,王玉明1,薛长湖1
2013, 34(15):  240-245.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315050
摘要 ( 923 )   HTML ( 0)   PDF (2996KB) ( 550 )  
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目的:研究4种常见海参对环磷酰胺所致小鼠肠黏膜损伤的保护作用,并初步探讨其保护机制。方法:70只BALB/c小鼠随机分为7组:正常组、模型组、阳性对照组、仿刺参组、美国肉参组、梅花参组、海地瓜组。采用腹腔注射环磷酰胺构建肠道黏膜损伤小鼠模型。记录小鼠体质量变化情况,检测胸腺、脾指数,制备小肠切片并进行组织学观察,统计绒毛(villus)长度、隐窝(crypt)深度并统计两者比值(V/C),酶联免疫法(ELISA)检测肠黏膜SIgA、IFN-γ、IL-4的含量并统计黏膜IFN-γ/IL-4,免疫印迹法(Western blotting)检测小肠IgA的蛋白表达量。结果:与模型组相比,4种海参均可显著提高小鼠脾指数,上调绒毛长度/隐窝深度比,改善环磷酰胺所致小鼠肠道机械屏障受损状况;提高IFN-γ/IL-4,改善Th1/Th2平衡。仿刺参与梅花参可以显著促进肠道SIgA的分泌,与其促进小肠IgA表达增多有关。结论:4种常见海参均可改善环磷酰胺诱导的小鼠肠黏膜损伤,且以仿刺参及梅花参效果较显著。

生物工程
苦瓜降低脂肪组织炎性改善肥胖小鼠糖脂代谢紊乱
鲍 斌,陈彦光,刘 健*
2013, 34(15):  246-251.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315051
摘要 ( 3049 )   HTML ( 0)   PDF (2446KB) ( 317 )  
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目的:研究苦瓜减肥降糖的炎性相关机理。方法:经12周高脂饮食(45%热量源自脂肪,Research DietsD12451),建立小鼠肥胖和糖尿病模型。在此基础上,将小鼠分为低脂组(10%热量源自脂肪,Research DietsD12450B)、低脂加苦瓜组(苦瓜干粉按质量比5%加入低脂饲料中)、高脂组(同造模时的高脂饲料)、高脂加苦瓜组(苦瓜干粉按质量比5%加入高脂饲料中),以考察6周苦瓜饮食干预的影响。测定小鼠体质量、血糖、血脂等各项代谢指标。利用Real-time PCR和Western blotting,考察炎性细胞浸润、炎性因子表达及相关信号活性的变化情况。结果:通过饮食补充苦瓜6周,高脂加苦瓜组与高脂组小鼠相比体质量下降了6g,血脂水平也显著降低,接近低脂饮食组;脂肪组织巨噬细胞和肥大细胞的特征基因F4/80和mMCP-6的表达减少到高脂对照组的1/4,炎性因子MCP-1、IL-6、TNF-α的表达也显著降低;各项糖脂代谢指标(胰岛素耐受和葡萄糖耐受)明显改善;糖摄入相关信号(AKT、PPARγ及Glut-4)显著增强。

营养卫生
植物乳杆菌NCU116的模拟人体肠道上皮细胞黏附性能
熊 涛,黄巧芬,李 萍,黄 涛
2013, 34(15):  252-255.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315052
摘要 ( 1909 )   HTML ( 1)   PDF (2238KB) ( 403 )  
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益生菌对人体肠道上皮细胞表面的黏附性能是益生菌筛选的重要指标之一。采用体外细胞模型(人体结肠癌细胞系HT-29)测定植物乳杆菌NCU116的黏附性能,并研究不同因素对NCU116黏附HT-29的影响。结果表明:植物乳杆菌NCU116的黏附能力较强,为(4.78±0.21)CFU/cell。黏附菌数随着菌液浓度增大而显著增大,当菌液浓度达到1.0×108CFU/mL时趋于饱和;稳定期的菌体黏附效果较好;黏附菌数随着作用时间的延长而增加,到2.0h时逐渐趋于饱和;外部环境的pH值对黏附性能影响很大,偏酸性环境更有利于黏附;Ca2+、Mg2+对黏附作用没有显著影响。植物乳杆菌NCU116对体外细胞模型HT-29的黏附性能较好,在食品行业和保健业中具有良好的发展前景。

槲皮素及其代谢物抑制氧化应激与炎症
王 敏1,刘保林2,国旭丹1,3
2013, 34(15):  256-260.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315053
摘要 ( 996 )   HTML ( 0)   PDF (2474KB) ( 398 )  
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以人脐静脉内皮细胞为试材,用棕榈酸(PA)建立氧化应激与炎症模型,考察槲皮素和其代谢物槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸对内皮细胞氧化应激与炎症的抑制作用。结果表明:PA刺激诱发了内皮细胞内的氧化应激反应,导致胞内ROS的增加和线粒体膜电位的下降。槲皮素和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸能有效减少ROS的过量生成并逆转线粒体膜电位下降,从而发挥抑制内皮氧化应激的功能。PA刺激引起内皮细胞中IKKβ与NF-κB的活化并导致炎性因子IL-6和TNF-α的蛋白合成,槲皮素和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸能有效下调IKKβ与NF-κB的磷酸化水平,降低IL-6和TNF-α的蛋白合成,从而发挥抑制内皮炎性反应的功能。因此,槲皮素和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸可以有效抑制内皮细胞的氧化应激与炎性反应。预示含有槲皮素的植物原料与人类健康的关系可能与槲皮素代谢物抑制内皮氧化应激与炎性反应有关。

改性番茄皮膳食纤维对糖尿病大鼠肠道菌群的影响
崔 峻1,郑 刚1,胡 娟1,赵国华1,2,*
2013, 34(15):  261-266.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315054
摘要 ( 1082 )   HTML ( 0)   PDF (2577KB) ( 387 )  
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目的:研究改性番茄皮渣中膳食纤维对于链尿佐菌素(STZ)诱导糖尿病大鼠肠道菌群的影响。方法:对实验大鼠肠道菌群和粪便中微生物的总DNA进行提取,利用变形梯度凝胶电泳(DGGE)技术对提取总DNA进行电泳,对电泳结果进行比对分析,以确定糖尿病大鼠肠道微生物的组成和变化。结果:肠道菌群研究显示总共有分别来自双歧杆菌属、真杆菌属、梭菌属和乳杆菌属4个属的8株菌为优势菌。其中Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium breve和Eubacterium rectale定殖于肠黏膜,数量保持相对稳定。Lactobacillus murinus在所有的粪便样中均有发现,是粪便中的优势菌种。结论:DGGE分析方法适用于批量处理肠道和粪便样品中的微生物;可溶性番茄皮膳食纤维(SDF)能促进肠道丁酸菌Faecalibacterium prausnitzii的增殖;而超微粉碎番茄皮膳食纤维(UHT)能促进乳酸利用菌Anaerostipes caccae和Eubacterium hallii的增殖。

膳食补充剂荔枝壳原花青素对大鼠排泄物的影响
李书艺,吴 茜,汪 荣,孙智达*,谢笔钧*
2013, 34(15):  267-271.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315055
摘要 ( 848 )   HTML ( 0)   PDF (2276KB) ( 216 )  
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以荔枝壳原花青素低聚体(LPOPC)为研究对象,对SD大鼠连续给药1周,给药剂量150mg/(kg·d)。给药期间,收集动物灌胃后第1、2、3、5、7天的排泄物,并分析动物给药前后尿液和粪便性质的改变与差异。结果表明:给药后大鼠尿液的总抗氧化能力显著升高(P<0.01),且与尿液中总酚类物质的含量呈现相关性。在电子鼻分析仪中,给药组大鼠的粪便气味响应值明显低于空白组;HS-SPME-GC-MS分析证实,原花青素灌胃后粪便中挥发性物质苯甲醛、4-甲基苯酚等的强度升高,而产生腐败气味的吲哚、4-乙基苯酚等物质的含量则降低。对粪便中原花青素的代谢产物进行鉴定,发现了单体(-)-表儿茶素和m-香豆酸的存在。

有机硒、无机硒、VE单独使用及有机硒与VE联用对大鼠体内抗氧化能力的影响
姚 昭,李红艳,张云龙,邓泽元*
2013, 34(15):  272-276.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315056
摘要 ( 843 )   HTML ( 0)   PDF (2004KB) ( 570 )  
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目的:分别比较有机硒(L-SeMC)和无机硒(亚硒酸钠)对大鼠抗氧化功能的影响,并在此基础上,探究有机硒与VE联用前后在大鼠体内的抗氧化作用。方法:将健康成年大鼠随机分为5组,即空白对照组、无机硒组、有机硒组、VE组、有机硒与VE联用组。大鼠以灌胃的方式连续给药30d,在第10、20、30天尾静脉采血监测血清丙二醛(MDA)、总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)的变化。第30天禁食过夜后,断头处死大鼠,测定心脏、肝脏、肾脏组织中MDA、T-AOC、SOD、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、还原型谷胱甘肽(GSH)和蛋白羰基水平。结果:有机硒提高组织中GSH-Px活性的作用效果比无机硒更为显著;有机硒与VE联用后,在第20天和第30天能显著升高大鼠血清中的T-AOC水平,第30天时显著升高SOD水平,并且联用后心脏、肝脏、肾脏T-AOC、SOD、GSH-Px、GSH水平显著升高。结论:有机硒提高GSH-Px活力的效果优于无机硒;有机硒与VE联用后,能显著增强大鼠体内的抗氧化能力。

柚皮膳食纤维对高脂日粮大鼠血脂调节的影响
王 强,赵 欣*
2013, 34(15):  277-280.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315057
摘要 ( 995 )   HTML ( 0)   PDF (1906KB) ( 271 )  
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研究柚皮膳食纤维(CDF)不同处理方式对高脂日粮大鼠抑制体质量和调节血脂等功能的影响。以SD大鼠为实验动物,随机分组并根据膳食纤维处理方法及剂量分为空白对照组(BCK)、高脂对照组(CK)、高脂饲料+超微粉碎0.2g/d组、高脂饲料+超微粉碎0.04g/d组、高脂饲料+挤压膨化超微粉碎0.2g/d组、高脂饲料+挤压膨化超微粉碎0.04g/d组,分别测定大鼠体质量、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)及动脉硬化指数(AI),并观察CDF对大鼠血脂水平的影响效果。结果表明:经挤压膨化后的超微粉碎组能显著降低大鼠血清中TC含量及AI值(P<0.05),但对大鼠的体质量、体脂百分率、LDL-C无明显影响(P>0.05)。经超微粉碎的高剂量柚皮膳食纤维具有良好的润肠通便和调节血脂作用。

鼠尾草酸对自由基诱导蛋白质氧化损伤的保护作用
相启森,孟 旭,乔 燕,胥 莉,刘学波*
2013, 34(15):  281-284.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315058
摘要 ( 1507 )   HTML ( 1)   PDF (2433KB) ( 387 )  
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评价鼠尾草酸对自由基诱导蛋白质氧化损伤的保护作用。采用Cu2+/H2O2诱导牛血清白蛋白(BSA)和SD大鼠肝匀浆蛋白氧化损伤反应体系,通过考马斯亮蓝R-250染色法和免疫印迹法检测蛋白质氧化降解和羰基化程度。结果表明:鼠尾草酸能够抑制Cu2+/H2O2诱导BSA和SD大鼠肝匀浆蛋白的氧化降解和羰基化损伤。

党参多糖抗氧化作用及其对果蝇寿命的影响
郭晓农1,戚欢阳2,王 兵1,董江陵1,蒋 建1,杨雨杰1
2013, 34(15):  285-288.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315059
摘要 ( 982 )   HTML ( 0)   PDF (1598KB) ( 223 )  
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目的:研究党参多糖(CPPS)抗氧化及延缓衰老的作用。方法:选用D-半乳糖(D-gal)诱导建立衰老模型,CPPS分别按高剂量(250mg/(kg·d))、中剂量(150mg/(kg·d))、低剂量(50mg/(kg·d))连续灌胃50d,观察CPPS对小鼠脑、肝脏组织超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、丙二醛(MDA)的影响;用CPPS高剂量(0.08%)、中剂量(0.016%)、低剂量(0.0032%)培养果蝇,进行果蝇生存实验。结果 CPPS可以显著提高SOD、GSH-Px的活性(P<0.05或P<0.01),降低MDA含量(P<0.05)。高、中剂量CPPS都显著提高果蝇平均寿命和最高寿命(P<0.05)。结论 :CPPS具有一定抗氧化延缓衰老的作用。

3种多糖复合体外抗肿瘤协同增效作用
谢好贵,韦明钎,陈美珍*,温小波,廖绪标,庞思伟
2013, 34(15):  289-294.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315060
摘要 ( 741 )   HTML ( 0)   PDF (3571KB) ( 247 )  
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目的:研究红藻多糖、毛头鬼伞多糖复合多糖体外抗肿瘤协同增效作用。方法:利用龙须菜多糖、坛紫菜多糖和毛头鬼伞多糖复配组成复合多糖,采用MTT法检测复合多糖对体外培养的人宫颈癌HeLa细胞生长的影响。结果:当龙须菜多糖、坛紫菜多糖和毛头鬼伞多糖质量配比为6:6:3时,构成的复合多糖对HeLa细胞生长具有显著抑制作用,并呈剂量依赖性,当剂量为1000μg/mL时,其抑制率达76.30%,分别高于同剂量的3种单味多糖龙须菜多糖(59.63%)、坛紫菜多糖(35.64%)和毛头鬼伞多糖(41.40%)。对HeLa细胞形态学观察发现,在一定质量浓度范围内,随着复合多糖给药剂量的增加,活细胞数逐渐减少,凋亡和坏死细胞不断增多。QRT-PCR检测表明,复合多糖能提高HeLa细胞中凋亡蛋白酶基因caspase-10、caspase-3表达水平,诱导细胞凋亡。结论:龙须菜多糖、坛紫菜多糖和毛头鬼伞多糖 3种单味多糖复合后具有抗肿瘤协同增效作用,可抑制HeLa细胞增殖。

白背三七总黄酮对糖尿病大鼠的降血糖作用
俞 浩,毛斌斌,周国梁,方艳夕
2013, 34(15):  295-398.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315061
摘要 ( 1171 )   HTML ( 0)   PDF (2563KB) ( 277 )  
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目的:观察白背三七总黄酮对糖尿病大鼠的降血糖作用。方法:采用尾静脉注射链脲佐菌素的方法复制糖尿病大鼠模型,观察白背三七总黄酮对糖尿病大鼠体质量、摄食量、饮水量、空腹血糖(FBG)、血清糖化血红蛋白(GHB)、甘油三酯(TG)、总胆固醇(CH)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)含量及胰腺组织病理变化的影响。结果:白背三七总黄酮能够降低糖尿病大鼠摄食量、饮水量、FBG和血清GHB、TG、CH含量,升高血清SOD含量,降低血清MDA含量,减轻胰腺胰岛β细胞病变。结论:白背三七总黄酮能够改善糖尿病大鼠高血糖症状,其机制可能与其改善脂质代谢,抗脂质过氧化和抑制胰腺组织细胞病理变化有关。

漠斑牙鲆肌肉氨基酸和脂肪酸组成分析与营养品质评价
许建和1,秦 洁2,邹 宽1,马欢迎1,3
2013, 34(15):  299-302.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315062
摘要 ( 843 )   HTML ( 2)  
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对人工养殖漠斑牙鲆肌肉进行一般营养组分、氨基酸和脂肪酸组成分析,并对其营养品质进行评价。结果表明:漠斑牙鲆肌肉鲜样中粗蛋白和粗脂肪含量分别为17.74%和3.02%。肌肉粗蛋白中检测出19种氨基酸,其中谷氨酸(120.4mg/g pro)、天冬氨酸(75.4mg/g pro)、甘氨酸(73.6mg/g pro)、亮氨酸(72.3mg/g pro)、赖氨酸(67.8mg/g pro)和精氨酸(63.4mg/g pro)含量较高。依据世界粮农组织/世界卫生组织/联合国大学(FAO/WHO/UNU)必需氨基酸基准模式,10种必需氨基酸评分均大于100,表明漠斑牙鲆肌肉蛋白是氨基酸平衡性较好的优质蛋白。脂肪酸检测结果显示漠斑牙鲆肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为32.23%、30.79%和27.01%。n-3系列多不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA,C20:5n-3)和二十二碳六烯酸(DHA,C22:6n-3)含量较高,为7.38%和12.07%;n-6系列多不饱和脂肪酸中花生四稀酸(AA,C20:4n-6)含量最高,为4.49%。n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸比值为0.35,远低于我国和英国卫生部推荐的4.0最高安全限值。

荔枝肉水溶性多糖降血糖作用
张 钟,黄丽花,张 玲,郭先霞
2013, 34(15):  303-306.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315063
摘要 ( 1033 )   HTML ( 0)   PDF (1671KB) ( 446 )  
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目的:从鲜荔枝肉中提取水溶性多糖,观察荔枝肉水溶性多糖对四氧嘧啶致糖尿病小鼠的降血糖作用。方法:通过水溶剂提取法提取荔枝肉中的水溶性多糖,经脱蛋白,去离子后冷冻干燥;以SPE级N1H小鼠为实验对象,采用腹腔注射200mg/kg四氧嘧啶诱发实验性糖尿病小鼠模型,实验设置空白对照组(灌胃蒸馏水)、优降糖组(15mg/(kg·d))及荔枝肉水溶性多糖低、中、高剂量组(200、400、800mg/(kg·d))。测定其给药不同时间的空腹体质量、血糖、肝糖原、糖化血红蛋白等指标。结果:在注射四氧嘧啶2d后N1H小鼠空腹体质量明显降低;荔枝水溶性多糖高剂量组灌服荔枝多糖3周后血糖明显降低,与优降糖组比较差异明显(P<0.05);多糖高剂量组小鼠的肝糖原3周后与优降糖组有极显著差别(P<0.01),但是未达到正常水平;荔枝肉水溶性多糖高、中剂量组的糖化血红蛋白与优降糖组有显著差异(P<0.05)。结论:荔枝水溶性多糖对糖尿病小鼠具有降血糖作用。

膳食核苷酸长期喂养对SD大鼠肝增龄性纤维增生的作用和机制
徐美虹,李 勇*
2013, 34(15):  307-312.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315064
摘要 ( 790 )   HTML ( 0)   PDF (3977KB) ( 350 )  
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目的:探讨长期喂养膳食核苷酸(NTs)对SD大鼠由增龄引起的肝纤维增生的保护作用和机制。方法:初断乳雄性大鼠随机分为老年对照组、0.01%和0.64% NTs干预组,每组6只,喂养24~26月后进行实验;另取8只12月龄对照组SD大鼠作为中年对照组。采用miRNA基因芯片对各组肝脏的miRNA表达变化,同时用qRT-PCR检测了相关靶基因的表达水平,并对肝脏中羟脯氨酸水平进行测定。结果:NTs可显著调控肝组织内11个miRNA的表达。其中miR-182基因显著上调,其降低靶基因Thbs-2的表达,降低细胞外基质纤维化;miR-328a*基因显著下调,降低Pdgf-b基因的表达,降低与肝纤维化形成有关的重要细胞因子的分泌,减轻肝星状细胞的增殖。与此同时,NTs长期干预可一定程度降低增龄引起的肝脏中羟脯氨酸水平上升。结论: NTs长期干预可缓解由增龄引起的肝纤维增生。

两种方法评价食品过敏原潜在 致敏性的对比分析
毕 源,周 忻,孙 娜,孙 璐,车会莲*
2013, 34(15):  313-317.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315065
摘要 ( 817 )   HTML ( 0)   PDF (2927KB) ( 439 )  
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目的:利用动物模型和体外模拟胃液消化实验对常见食品过敏原(11S大豆球蛋白、卵清白蛋白(OVA))和非食品过敏原马铃薯酸性磷酸酶(PAP)的致敏性进行一致性分析。方法:采用经口灌胃的方式用3种食物蛋白致敏BALB/c雌性小鼠,ELISA法测定血清中特异性IgE水平和血浆中组胺水平;对3种食物蛋白进行模拟胃液消化,研究蛋白在体外模拟胃液中的消化稳定性。结果:动物模型实验结果显示11S大豆球蛋白的致敏性最强,其次是OVA,PAP的致敏性很低;体外模拟胃液消化结果显示11S大豆球蛋白对胃蛋白酶的抗消化性高于OVA,PAP不具有抗消化性。结论:动物模型和模拟胃液消化的方法在评价食品中过敏原致敏性的结果基本一致。

专题论述
外源酶在肉品加工中的应用研究进展
王稳航,刘 婷,赵 可,李 茜,滕安国,刘安军
2013, 34(15):  318-323.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315066
摘要 ( 856 )   HTML ( 5)   PDF (1660KB) ( 662 )  
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除了肉品中固有的内源酶外,外源酶在肉品加工过程中发挥着重要作用。常见的肉品加工中使用的外源酶包括一些动、植物和微生物来源的水解酶、转移酶、氧化还原酶,主要作用表现在蛋白水解和蛋白交联。肉质嫩化、生物活性肽以及某些风味物质的形成主要是外源酶蛋白水解作用的重要贡献,而改善肉制品的保水性、提高肉品凝胶强度,则往往来源于外源酶对肉品中蛋白质的交联。外源酶还在肉品的抑制氧化、抗菌防腐等方面有一定作用。本文通过对在肉制品加工中相关外源酶进行综述,旨在强调食品用酶在肉品加工中的重要作用,拓展与提升外源酶在肉品加工中的应用技术。

水产品中的黄曲霉毒素:一个潜在的食品安全问题
孔 青,林 洪,管 斌
2013, 34(15):  324-328.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315067
摘要 ( 1191 )   HTML ( 2)   PDF (1883KB) ( 471 )  
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黄曲霉毒素及其生物转化物是对人和动物非常有害的食源致癌物,是世界上分布最广泛和最令人担忧的食品及饲料污染物。过去十多年间,植物成分被越来越多地应用于鱼饲料中,这些植物成分使水产品有被真菌毒素污染的很大的风险。研究表明,黄曲霉毒素在水产饲料中普遍存在并在水产生物体内富集,会显著破坏水产生物的健康和质量,尤其是在水产生物组织中(甚至可食组织)已检测出黄曲霉毒素的存在,对消费者的公共卫生健康产生了潜在危害。但是,黄曲霉毒素对水产品安全的影响仍被忽视而缺少深入研究。针对不同的水产生物对黄曲霉毒素的敏感性不同,及真菌毒素种类繁多的状况,检测和去除水产生物和水产品中的真菌毒素(包括黄曲霉毒素)将成为今后维护公共健康的一个重要研究方向。

蜂蜜质量市场动态及掺假检测方法现状分析
裴高璞1,史波林2,*,赵 镭2,高海燕1,支瑞聪2
2013, 34(15):  329-336.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315068
摘要 ( 960 )   HTML ( 2)   PDF (2433KB) ( 397 )  
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蜂蜜具有极高的营养价值,深受消费者青睐,销售量也呈逐年上升趋势。然而,近年来我国蜂蜜品质状况不容乐观,蜂蜜农药、兽药残留与掺假现象严重,尤其是猖狂的掺假行为与先进的掺假手段已成为社会关注的焦点。如何科学检测蜂蜜品质是目前我国乃至国际蜂业发展中亟待解决的关键技术问题。本文结合国际蜂蜜的大市场环境和蜂蜜品质危机的严重现状,深入分析我国蜂蜜质量市场动态,全面剖析目前主要蜂蜜掺假检测技术的优缺点,重点分析这些检测技术的局限性及其原因。通过提出利用不同品质蜂蜜香气呈香规律的差异来鉴别蜂蜜掺假的建议,对中国未来蜂蜜质量和品质检测的发展趋势进行展望。

肠道微生物与人体健康的研究进展
翟齐啸1,田丰伟1,王 刚1,陈 卫1,2,*
2013, 34(15):  337-341.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315069
摘要 ( 1106 )   HTML ( 21)   PDF (1547KB) ( 3034 )  
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肠道微生物是人体重要的“微生物器官”,与免疫、营养、代谢等诸多生理功能紧密相关。本文总结肠道微生物相关研究的起源、进展与现状;介绍肠道微生物的结构组成与生理功能;并讨论肠道微生物与肠道疾病、肥胖及糖尿病等常见疾病的发病机制之间的关系。旨在为今后肠道微生物研究提供一定的参考,为人体健康调控策略提供新的思路。

国家食品安全风险监测评估与预警体系建设及其问题思考
唐晓纯
2013, 34(15):  342-348.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315070
摘要 ( 1338 )   HTML ( 1)   PDF (1723KB) ( 539 )  
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食品安全法实施以来国家进行一系列的制度建设,本文在梳理食品安全风险监测评估和预警信息发布的相关法制建设基础上,着重分析国家风险监测网络的两个重要建设和发展阶段,以及食品安全风险评估的基础平台构建。研究表明,我国已初步建成国家食品安全风险监测网络体系,针对近年来不断暴露的食品安全新问题和潜在的风险,开展一系列的常规和应急的风险监测评估项目,使预警信息发布正在逐渐成为常态。但是我国面临的相关基础工作依然薄弱,国家风险评估能力需要尽快提升。基于此,本文针对当前存在的主要问题提出四点对策建议。

食物中T-2毒素检测及脱除研究进展
薛 山,贺稚非,李洪军*
2013, 34(15):  349-354.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315071
摘要 ( 754 )   HTML ( 0)   PDF (1658KB) ( 319 )  
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T-2毒素是由多种镰刀菌产生的一种A类单端孢霉烯族倍半萜烯类霉菌毒素,其在自然界广泛存在,易在谷物及其制品等残留,具有一定隐蔽性,并可通过生物体和食物链中的富集作用,进而直接或间接污染植物源与动物源食物,严重威胁畜禽以及人体健康。本文对T-2毒素的来源、性质、检测、脱除、存在问题及研究趋势进行了概述,以期为后续研究提供依据。

益生菌干酪的研究进展
贾宏信1,2,龚广予1,郭本恒1,2,*
2013, 34(15):  355-360.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315072
摘要 ( 1060 )   HTML ( 5)  
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益生菌干酪具有传统干酪的所有特性,包括营养丰富、质构和风味独特等,还具有自身所独有的益生特性。近20a来有关益生菌干酪的研究迅速发展,几乎已涉及干酪的各种类型,如新鲜奶酪、软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪和白卤奶酪。本文主要介绍近年来益生菌干酪的发展状况,干酪作为益生菌载体的优势,益生菌在干酪内生长的限制因素,益生菌干酪研究中的关键控制点以及研究新型益生菌干酪的独特思路,以期为益生菌干酪的研究与开发提供一定的参考。

聚唾液酸和唾液酸寡糖的生物合成及其 在营养食品中的应用前景
郑志永1,2,詹晓北1,2,*,朱德强1,朱 莉2,吴剑荣1,2
2013, 34(15):  361-368.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315073
摘要 ( 1544 )   HTML ( 0)   PDF (2233KB) ( 1463 )  
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聚唾液酸是唾液酸单体以α-2,8和(或)α-2,9糖苷键连接而成的同聚物,是神经细胞中神经黏附分子的重要组成部分,具备良好的生物相容性、非免疫原性和可降解性,在医药和食品领域有重要的应用前景。唾液酸寡糖存在于人脑细胞表面的神经节苷脂和糖蛋白分子上,与增强人体免疫力和记忆力有关。唾液酸寡糖在人乳中大量存在,在孕妇和婴幼儿营养食品中有潜在应用价值。本文综述聚唾液酸的微生物合成途径和生产工艺,唾液酸寡糖的合成方法,及它们在食品和健康领域中的潜在应用。

原花色素的理化特性及其在酶抑制与微生物调控中的应用
傅 瑜,叶兴乾*
2013, 34(15):  369-372.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315074
摘要 ( 891 )   HTML ( 4)  
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原花色素具有多种生理活性,而发挥其生理活性的基础是原花色素的三大物理化学特性,即与蛋白质形成复合物、与金属形成螯合物及其还原力。本文主要综述原花色素的三大物理化学特性,以及其在酶抑制和调控微生物方面的应用,旨在阐明原花色素发挥生理活性的化学基础,为其深入研究和开发提供一定的参考。

过度营养与人体代谢和疾病关系的研究进展
庞广昌,陈庆森,胡志和,解军波
2013, 34(15):  373-396.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315075
摘要 ( 907 )   HTML ( 0)   PDF (3395KB) ( 941 )  
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为了能够获得足够的营养,机体专门进化出一个营养传感系统,也就是以G蛋白偶联受体(GPCRs)为主体的营养传感系统。GPCRs通过钙离子通道、钠钾泵和植物神经系统对饮食中的营养进行计数,并将这些定量化的信号传递给大脑和相应器官,从而控制食欲。在营养和食欲控制失调时就会产生过度营养。生物除营养传感、计数和食欲控制系统之外还有一个营养的储存和消费控制系统,这个系统的主体就是mTOR。作为体内的营养传感系统,mTOR对糖、氨基酸和脂肪酸进行传感,从而控制糖、氨基酸和脂肪的合成与分解代谢,糖和脂肪的储存与消费同时控制细胞的周期、生长和增殖。机体从饮食中吸收的营养中的糖类以肝糖原和肌糖原的形式储存;以储脂,特别是皮下脂肪的形式储存脂肪,通过磷酸解和脂肪酸的β-氧化的形式及时满足机体的分解与合成代谢,以及各种生命活动对能量、还原力和中间代谢物的需求。当营养储存超过一定的极限时,mTOR将会激活机体的代谢和细胞增殖,以刺激对储存脂肪和糖元的消费。长期刺激基础代谢会造成多种代谢性疾病,特别是糖尿病、肥胖性炎症和癌症。一个普遍存在的自然现象是:生物的寿命与其代谢活性密切相关,代谢越旺盛的生物寿命越短,相反代谢越缓慢的生物寿命越长。近年来,已经有越来越多的研究结果证明:营养限制会延长寿命,不难推断,过度营养不仅会造成多种疾病,同时也会缩短人的寿命。本文将对这些问题进行综述,希望能引起大众的关注和学术界的进一步研究。
发酵食品微生物多样性研究方法进展
舒 畅1,2,吴春生1,2,钟慈平1,2,索化夷1,2,李 林1,2,*
2013, 34(15):  397-402.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315076
摘要 ( 1047 )   HTML ( 2)   PDF (1491KB) ( 580 )  
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发酵食品因其独特的风味和高营养价值而深受消费者喜爱,发酵微生物区系构成和变化决定了发酵食品的品质形成。本文对发酵食品微生物多样性研究方法的进展和各技术的优缺点进行综述,以期为分析发酵食品品质形成机理和提高产品安全性及品质稳定性提供一定的理论依据。

茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展
陈 萍1,连 宾2,*,尹祚莹3,丁远怀4
2013, 34(15):  403-408.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315077
摘要 ( 886 )   HTML ( 2)   PDF (2082KB) ( 574 )  
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茅型白酒是指以茅台为代表的具有典型酱香风格的白酒,因其酱香突出和优雅细腻的口感受到人们的普遍青睐。有关茅型酒酱香物质的本质和来源一直众说纷纭,目前尚无一致的结论。本文讨论有关茅台酒酱香物质研究的几种假说,并从地理环境、微生物发酵和美拉德反应三方面剖析茅型白酒酱香物质形成的影响因素,为酱香型白酒的深入研究提供参考。

鸡蛋蛋清蛋白酶解产物的研究进展
刘 爽1,夏杨毅1,2,3,尚永彪1,2,3,*
2013, 34(15):  409-414.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315078
摘要 ( 1162 )   HTML ( 1)   PDF (1514KB) ( 430 )  
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目前我国是世界上鸡蛋生产量最大的国家,但其深加工制品很少,研发高附加值鸡蛋深加工品尤为重要。鸡蛋蛋清蛋白含有人体所必需的多种氨基酸,且氨基酸组成与人体需要十分接近,但它存在黏度大、热稳定性差、易起泡和有致敏性等缺点,限制了它在食品工业中的应用。酶解不仅可以改善鸡蛋蛋清蛋白的功能特性,而且酶解产物具有降血压、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫调节等生理功能,有效提高了它在食品工业中的应用范围。因此,本文综述鸡蛋蛋清蛋白的酶解工艺,酶解产物的功能特性、生理功能和在食品中的应用,为鸡蛋蛋清蛋白的综合利用与深度开发提供思路。

中药运动营养补剂作用机制的研究进展
顿耀山,石 月,彭晓庐,陈 宁*
2013, 34(15):  415-423.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201315079
摘要 ( 1005 )   HTML ( 4)   PDF (1712KB) ( 1104 )  
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随着中药在运动领域的研究日益增多,中药作为功能性食品或运动营养补剂在国内外已得到广泛研究与认可,但中药运动营养补剂如何促进疲劳的恢复与运动能力提高的机制存在诸多不明确之处,本文研究2000年后文献报道的中药运动营养补剂并从五方面进行总结和探讨:1)中药运动营养补剂的常用药物成分和配方;2)中药运动营养补剂的实验设计;3)中药运动营养补剂抗运动疲劳的机制;4)中药运动营养补剂提高免疫力的机制;5)中药运动营养补剂抗氧化与增强免疫的相关信号通路。借此希望能为中药运动营养补剂作用机制的更深入研究提供一些思路。