为获取溶解性和冲调性较好的怀山药粉，改善怀山药粉的喷雾干燥效果，以普通怀山药为原料，采用酶解辅助喷雾干燥的方法制备怀山药粉，并用响应面法优化酶解液的喷雾干燥条件。分析热风温度、热风流量、进料流量的变化情况对怀山药出粉率的影响规律，并对怀山药粉的基本成分含量及特性指标进行测定。结果表明：在α-淀粉酶添加量0.2%、温度70 ℃、pH 7.0、酶解时间45 min的条件下，怀山药中可溶性固形物得率达82.79%，当酶解液真空浓缩至质量分数17%时，对其进行喷雾干燥，在热风温度180 ℃、热风流量28.60 m3/h、进料流量1 060 mL/h条件下，怀山药出粉率最高达到37.59%，且制得怀山药粉冲调性好，色泽风味佳，含水率小于5%，适于长期贮存。因此，酶解与喷雾干燥相结合的方法制得怀山药粉品质较优。

目的：探究纤维素酶酶法制备稠李花色苷的最佳条件，并研究制备的稠李花色苷对H2O2诱导的大鼠胰岛素瘤（Ins-1）细胞损伤的保护作用。方法：通过单因素试验和正交试验，优化得到酶法制备稠李花色苷的最佳条件；稠李花色苷处理大鼠Ins-1细胞，进行形态学观察、3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐[3-(4,5-dimethyl-2-thiazolyl)-2,5-diphenyl-2-H-tetrazolium bromide，MTT]细胞活力实验、2’,7’-二氢二氯荧光素二乙酸酯（2’,7’-dichlorodihydrofluorescein diacetate，DCFH-DA）荧光探针法检测细胞内活性氧实验研究稠李花色苷对H2O2诱导损伤的Ins-1细胞保护作用。结果：纤维素酶法提取稠李花色苷的最佳条件为：温度60 ℃、纤维素酶添加量9 mg/g、料液比1∶35（g/mL）、pH 3.5，此条件下稠李花色苷得率为（0.956±0.027） mg/g；形态学观察及MTT细胞活力实验显示，稠李花色苷对H2O2诱导损伤的Ins-1细胞具有较强的保护作用，DCFH-DA法检测细胞内活性氧实验说明，稠李花色苷能够显著地清除Ins-1细胞内的活性氧。结论：纤维素酶法制备稠李花色苷是一种有效的方法，制备的稠李花色苷对H2O2诱导的大鼠Ins-1细胞损伤具有较强的保护作用。

为提高金银花叶中黄酮类化合物的提取率，在乙醇体积分数、提取温度、液料比和超声功率4 个单因素试验的基础上，通过二次通用旋转组合设计试验优化金银花叶黄酮的超声辅助提取工艺条件，并对其体外抗氧化活性进行研究。结果表明，在乙醇体积分数60%、液料比65∶1（mL/g）、提取温度46 ℃、超声功率250 W的条件下金银花叶黄酮提取率最高，可达15.67%，与模型预测值相符。抗氧化实验结果表明，金银花叶黄酮具有较强的抗氧化能力，其清除超氧阴离子自由基的能力与作用时间呈反比，与提取液质量浓度呈正比；清除羟自由基的IC50值为0.11 mg/mL，是对照品的34 倍。

采用超声乳化法，以蔗糖酯为乳化剂，通过单因素试验和响应面分析，对植物甾醇超声乳化的工艺条件进行研究，结果表明：超声功率330 W、超声时间35 min、植物甾醇加入量0.53%、超声频率28 kHz、超声温度30 ℃、蔗糖酯质量分数6%条件下，植物甾醇乳化液吸光度为1.57，吸光度与理论预测值基本一致。对超声乳化法与水浴乳化法制备的植物甾醇乳化液的稳定性进行评价，并采用倒置显微镜观察植物甾醇乳化液的粒径大小及形态，结果表明：超声乳化法制备的植物甾醇乳化液稳定性更好，粒径较小且更均匀。

以植物甾醇酯和葛根素为芯材，阿拉伯胶和β-环状糊精为壁材，采用喷雾干燥法制备植物甾醇酯葛根素复合微胶囊。考察了乳化剂配比、乳化剂用量、固形物含量、芯壁比、壁材比对乳化液稳定性的影响，以及进风温度、出风温度、均质压力对微胶囊化效率的影响，通过单因素试验和正交试验，确定复合微胶囊的最佳工艺参数。结果显示，复合微胶囊的最佳工艺条件为：乳化剂（蔗糖酯-单甘酯）配比6∶4（g/g）、乳化剂用量0.7%（质量分数）、固形物含量20%（质量分数）、芯壁比0.25∶1（g/g）、壁材（阿拉伯胶和β-环状糊精）比5∶5（g/g）、进风温度180 ℃、出风温度75 ℃、均质压力25 MPa。在此工艺条件下复合微胶囊中植物甾醇酯的包埋率为89.04%，葛根素包埋率为80.15%，产品为乳白色、细小均匀的粉末，气味纯正，密度0.568 g/mL，溶解率95.11%，水分含量3.57%，贮藏稳定性提高。

为探索能应用于葡甘寡糖制备的新型β-甘露聚糖酶，利用半纤维素降解高效菌株Bacillus subtilis BE-91高产的β-甘露聚糖酶水解魔芋胶（纯度＞95%）。在单因素试验的基础上，采用四因素三水平的正交试验优化魔芋胶酶解工艺条件，薄层层析法定性分析酶解产物。结果表明：正交试验的最佳酶解工艺组合为魔芋胶质量浓度0.33 g/100 mL、加酶量6 U/g、酶解时间1 h、酶解温度60 ℃，在该条件下魔芋胶水解率为35.96%；β-甘露聚糖酶水解魔芋胶产物为二糖以上的寡糖，且主要介于二糖与六糖之间。该新型β-甘露聚糖酶用于葡甘寡糖制备，其工艺具有加酶量少、酶解时间短、产品纯度高等优势，在功能性食品制备方面具有广阔的应用前景。

以石榴皮为原料，通过单因素试验及响应面试验优化石榴皮多酚的最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数40%、超声波功率250 W、浸提温度60 ℃、料液比1∶27.5（g/mL）、超声时间39.3 min。此工艺条件下的多酚提取量为（1.13±0.26）mg/g。在优化条件下分别对石榴皮、石榴瓤和石榴籽中的多酚类化合物进行提取并比较其抗氧化活性，得到石榴不同部位的抗氧化活性大小依次为石榴皮＞石榴籽＞石榴瓤；进一步研究了人工模拟胃肠液对抗氧化活性最强组分石榴皮多酚活性的影响，发现经人工胃液处理后，石榴皮多酚的抗氧化活性升高（P＜0.05），而经人工肠液处理后其抗氧化活性降低（P＜0.05），推断石榴多酚类化合物在模拟胃肠液条件下其结构和功能的变化是不同的。

以香菇为原料，采用响应面法优化香菇中短波红外干燥工艺。在单因素试验基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，选取干燥温度、切片厚度和辐照距离进行三因素三水平试验，分析干燥温度、切片厚度和辐照距离对香菇片色泽L、复水性、硬度、氨基酸及总糖含量的影响及因素间交互作用对指标的影响，并建立各指标的二次回归方程，确定中短波红外干燥香菇片的最佳工艺条件。结果表明：干燥温度是影响香菇干燥品质的主要因素，随着温度的升高香菇色泽L、复水比、硬度、氨基酸及总糖含量下降；其次是切片厚度，随着切片厚度增加香菇色泽L、复水比、总糖含量减少，而氨基酸含量先增后减。干燥香菇的最佳工艺条件为：干燥温度55 ℃、切片厚度4.5 mm、辐照距离120 mm。在此条件下得到香菇色泽L为58.56、复水比为5.32、硬度为495.63 g、氨基酸含量为818.12 mg/100 g、总糖含量为281.37 mg/g，与理论预测值无显著性差异。

研究稻谷品种、铁营养剂、Fe2＋浓度、浸泡温度、浸泡时间、培育温度、培育时间对发芽糙米有机铁和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影响，优化了糙米发芽过程中有机铁生物强化的生产工艺，并对发芽糙米铁形态进行分析。结果表明，以0.005 mol/L FeSO4溶液为铁营养剂对‘绿旱1号’品种糙米进行铁强化发芽处理时，有机铁和GABA含量显著提高。获得铁强化发芽糙米最优生产工艺条件为：浸泡温度30 ℃、浸泡时间10 h、培育温度32 ℃、培育时间44 h。在此条件下获得的铁强化发芽糙米的有机铁含量为（405.48±9.18）mg/kg，是普通发芽糙米的51 倍， 其中铁主要是与蛋白结合的形态， 占总铁含量的53.74%；GABA含量为（508.04±13.50）mg/kg，是普通发芽糙米的14 倍。

以“宁海白”枇杷为实验对象，研究不同质量分数裂褶菌多糖粗提物、4 种常用褐变抑制剂（草酸、柠檬酸、VC、L-半胱氨酸）对抑制枇杷果汁褐变的影响。结果发现，5 种褐变抑制剂的作用效果强烈顺序为：L-半胱氨酸＞草酸＞VC＞柠檬酸＞裂褶菌多糖，其中裂褶菌多糖质量分数在0.8%时，褐变抑制率达到80%以上。基于果汁风味考虑，选择裂褶菌多糖、VC、L-半胱氨酸一起作为抑制剂组合，并通过响应面优化试验得出最佳组合为：裂褶菌多糖质量分数1%、VC质量分数0.025%、L-半胱氨酸质量分数0.004%。经回归分析和验证实验，得到的果汁褐变抑制率为98.04%，与理论模型预测值99.22%接近，响应模型可靠。优化处理后的果汁可溶性固形物、VC和总酚含量都得以提高。可见，裂褶菌多糖可以与其他抑制剂复合使用，运用于枇杷果汁褐变防控。

以D-葡萄糖酸钠和FeCl3为原料，用简便的制备方法合成葡萄糖酸钠铁，并通过单因素试验确定合理的因素水平范围。以铁糖质量比、反应时间、反应温度、起始pH值为考察因素，以样品含铁量为因变量，通过星点设计响应面法优化制备工艺条件，对各因素进行二次多项拟合，并进行验证实验。最优条件为铁糖质量比2.03∶1、反应时间2.95 h、起始pH 11、反应温度100 ℃，得较高含铁量（31.43%），与预测值相比偏差较小，结果稳定。通过理化性质考察和表征分析验证了生成产物确为葡萄糖酸钠铁复合物，且具有络合铁特征，为葡萄糖酸钠铁口服营养型补铁剂研究提供了科学依据，优化的工艺简便合理，具有较高的应用价值，为糖铁复合物的开发开拓了思路。

利用水提醇沉法提取大白桩菇粗多糖，用酸性乙醇分级、SepharoseCL-4B以及Sephadex G-100柱层析分离纯化得到大白桩菇多糖（DBZG4-b）。采用高效液相色谱法检测DBZG4-b均一性及相对分子质量。经气相色谱、纸层析、红外光谱、甲基化、气相色谱-质谱、核磁共振方法解析DBZG4-b的结构。结果显示，DBZG4-b为均一性多糖，相对分子质量约为6 864；DBZG4-b为多分支结构多糖，主链由Glc和Gal构成，均以1→6糖苷键连接，Glc在3位上有分支，Gal在4位上有分支；支链由Ara、Glc、Gal构成，其中Ara以1→3连接，Glc以1→3连接，Gal以1→4连接，Ara、Xyl、Rha、Man、Glc、Gal都有一部分构成分子的末端残基。清除·OH与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基实验表明，DBZG4-b具有良好的清除自由基能力。

以牡丹叶为原料，采用酶法提取牡丹叶黄酮，以纤维素酶用量、pH值、酶解温度、酶解时间为单因素，以牡丹叶黄酮提取率为考察指标，通过正交试验确定酶法提取牡丹叶黄酮的最佳工艺参数为：纤维素酶用量12.5 U/mL、pH 4.5、酶解温度45 ℃、酶解时间4 h。在此条件下牡丹叶黄酮提取率为2.43%。提取得到的牡丹叶黄酮浸提液可用于亚硝酸盐清除，通过正交试验优化得到牡丹叶黄酮清除亚硝酸盐的最佳反应条件为：反应温度70 ℃、pH 4.0、牡丹叶黄酮提取液添加量25 mL（10 μg亚硝酸钠）、反应时间20 min。在此条件下牡丹叶黄酮对亚硝酸盐清除率可达62.15%。

利用“Amano”β-糖苷酶对槐角异黄酮进行水解制备染料木黄酮。采用高效液相色谱法检测槐角异黄酮水解率。探讨酶质量浓度、水解时间、pH值和水解温度对异黄酮水解率的影响，并通过响应面法确定最佳水解条件。结果表明，最佳水解条件为酶质量浓度0.5 mg/mL、水解时间3.68 h、pH 4.95、水解温度59.2 ℃。在此条件下，槐角异黄酮水解率达95.76%。该研究为自然界药用植物的开发应用提供了理论依据。

采用超滤技术对茅岩莓黄酮提取液进行分离，以膜通量和黄酮纯度为评价指标，采用单因素试验和正交试验研究了超滤时间、料液质量浓度、料液温度、超滤压力对超滤效果的影响，确定最佳的分离工艺参数，并研究含有60%黄酮的茅岩莓提取物的抑菌作用。结果表明，在料液质量浓度0.5 mg/mL、料液温度35 ℃、超滤压力0.2 MPa条件下，初始膜通量为0.215 mL/（cm2·min），黄酮纯度由32.7%提高到60.1%。超滤后的黄酮提取物对4 种细菌均有明显的抑制作用，其对4 种细菌最小抑菌浓度值分别为沙门氏菌0.75 mg/mL、绿脓杆菌1.50 mg/mL、金黄色葡萄球菌1.50 mg/mL、大肠杆菌3.00 mg/mL。其对4 种细菌最低杀菌浓度值分别为沙门氏菌0.75 mg/mL、绿脓杆菌3.00 mg/mL、金黄色葡萄球菌3.00 mg/mL、大肠杆菌3.00 mg/mL。

采用超声耦合乙醇-硫酸铵组成的双水相体系提取茶多酚，以乙醇体积分数、硫酸铵质量浓度、液料比、超声时间、超声温度为影响因素，以茶多酚提取率为响应值，通过响应面分析法得出最佳提取工艺条件为乙醇体积分数50%、硫酸铵质量浓度0.25 g/mL、液料比70∶1（mL/g）、超声时间16 min、超声温度45 ℃，此时茶多酚提取率可达17.58%。

目的：建立超声辅助萃取-高效液相色谱法分离紫花地丁中秦皮乙素、咖啡酸、芦丁、柚皮素、木犀草素和芹菜素6 种活性成分及其含量测定的方法。方法：采用Phenomenex C18色谱柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）分离6 种成分；流动相为甲醇-0.1%醋酸溶液，梯度洗脱；流速0.8 mL/min，紫外检测波长340 nm，柱温35 ℃。结果：6 种成分在15 min内均达到基线分离，线性关系良好（r≥0.999 1，n=6），平均回收率均在102.13%～104.68%（相对标准偏差小于1.20%，n=3）。结论：本实验采用超声波法提取，并对提取条件进行探讨，得出最佳条件为超声时间30 min、超声功率120 W、固液比1∶100（g/mL）、甲醇体积分数60%。同时该研究表明该方法简单、快速、经济、可靠，可用于紫花地丁的品质监控。

通过特征颜色反应、紫外-可见光谱、傅里叶红外光谱、高效液相色谱-质谱（high performance liquidchromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）法对蓝莓叶多酚样品进行定性分析。结果表明：蓝莓叶多酚中含有羟基、糖基、苯环、甲氧基和含氧杂环等特征基团。蓝莓叶多酚在醇溶液中最大吸收波长分别在354 nm和748 nm处。通过HPLC-MS的保留时间和多酚单体的一、二级质谱图分析，并与标准的质谱数据和保留时间比较，得知蓝莓叶多酚中有5 种多酚单体，分别为表儿茶素没食子酸酯、绿原酸、甲基-芥子酸-己糖苷、5-O-阿魏酰奎尼酸、槲皮素3-O-葡萄糖苷。

乙醛和乙缩醛对白酒的香气起均衡协调的作用，对白酒的风格和品质有重大影响。本实验研究白酒基酒中乙醛、乙缩醛的快速检测方法，经过分析白酒基酒样品的近红外光谱图，并对其进行不同的预处理。结果表明：白酒基酒中的乙醛、乙缩醛对傅里叶变换近红外光谱有特异吸收，最佳预处理方法与最优波段分别为：一阶导数＋矢量归一化、一阶导数＋多元散射校正预处理光谱，谱区选择7 501.7～7 102.0 cm－1和6 101.7～5 446.0 cm－1（乙醛）、6 101.7～5 449.8 cm－1（乙缩醛）。乙醛和乙缩醛校正集样品的化学值与近红外的预测值的决定系数（R2）分别为0.963 4、0.942 9；校正标准偏差分别为0.50、0.83 mg/100 mL；进一步对乙醛、乙缩醛的模型进行验证和评价，乙醛和乙缩醛模型验证集的决定系数（R2）分别为0.975 0、0.918 6，预测标准偏差分别为0.80、1.0 mg/100 mL。结果表明乙醛和乙缩醛的快速检测模型效果很好，精密度较高、稳定性良好，能满足白酒生产中乙醛和乙缩醛的快速检测要求。

采后SO2处理对新疆“无核白”、“木纳格”和“红提”3 种葡萄果实香气成分的影响。选4-壬醇做内标，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对SO2处理前3 种葡萄成熟果实的香气成分进行定性和定量分析，同时考察了添加焦亚硫酸钠对“无核白”葡萄香气成分的影响及采后不同贮藏时间SO2处理对3 种葡萄果实香气成分的影响。结果表明，3 种葡萄中分别鉴定出40、38、37 种香气成分，其中C6醛（即己醛和E-2-己烯醛）在3 种葡萄中的含量相对较高；添加焦亚硫酸钠对“无核白”葡萄中的C6醛含量影响较大，其他成分含量变化不大；采后SO2处理3 种葡萄果实香气成分中的C6醛的含量均随着贮藏时间的延长而逐渐降低。

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分，利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示，牛肉干中共鉴定出84 种挥发性成分，包括烃类23 种、醛类19 种、酮类3 种、酸类1 种、醇类12 种、酯类7 种、醚类3 种、酚类6 种、含氮及其他杂环化合物10 种。其中，醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。

香草兰属兰科多年生攀缘藤本植物，为典型的热带经济作物，因其独特的香气成分而被广泛应用于多个领域。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析香草兰果皮中挥发性成分。以萃取种类数多少及衡量萃取效果的萃取量Y值大小为指标，优化顶空固相微萃取进样条件，得出最佳萃取条件为：2 g香草兰果皮粉末，75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头、萃取温度80 ℃以及萃取时间20 min。在最佳萃取条件下萃取香草兰果皮中的挥发性成分，结果表明：从香草兰果皮中共检测出72 种化合物，其主要挥发性成分为芳香族33 种，相对含量最高占96.34%；其次为烷烃类12 种（0.66%）、酯类8 种（0.27%）、酸类7 种（0.79%）、醇类5 种（0.50%）、杂环类3 种（0.09%）、酮类2 种（0.37%）和醛类2 种（0.09%）。

目的：通过高效液相色谱-飞行时间质谱法对岭南山竹子果实的化学组分进行分析。方法：利用硅胶柱色谱、凝胶柱色谱、高速逆流色谱、高效液相色谱等分离和纯化化合物，并以核磁共振确定化合物的结构。结果：基于高效液相色谱-飞行时间质谱法的分析，初步鉴定了11 个化合物，主要为双黄酮类和多戊异烯基取代的苯甲酮类。提取分离得到5 个化合物，分别鉴定为：oblongifolin C（1）、oblongifolin A（2）、volkensiflavone（3）、GB-1a（4）和β-谷甾醇（5）。结论：从该植物中分离得到化合物3和化合物4，确定岭南山竹子果实的化学成分，可为开发该热带水果提供数据参考。

目前对茶叶中的5 种儿茶素进行分离测定一般采用GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中的方法，但在实际测定过程中，发现测定结果的重复性较差，空白、标准溶液与样品的溶剂不一致，标准溶液配制过程中标准品不能完全溶解，对国标中儿茶素的测定方法进行改进，用10 mL预热过的体积分数70%甲醇溶液在70 ℃条件下重复提取3 次，合并提取液，用水定容。利用高效液相色谱仪在波长278 nm处进行检测。流动相A为体积分数0.1%乙酸溶液，流动相B为乙腈，洗脱程序为A的初始比例为95%，5 min内A的比例降至90%，保持至15 min，15～20 min内A的比例降至80%，20～25 min内A的比例升至90%，25～30 min内A的比例恢复至95%。结果表明：采用本方法测定茶叶中5 种儿茶素含量可以保证标准溶液与样品溶剂的一致性，提取较完全，减少了因操作带来的误差，重复性较好，其相对标准偏差为0.75%～4.50%，分离度为0.58～4.35，方法的回收率为81.4%～113.0%，其相对标准偏差均在1.21%～7.71%之间。

采用高效液相色谱配备光电二极管阵列检测器法测定明日叶根、茎和叶中4 - 羟基德里辛（4-hydroxyderricin，4-HD）和黄色当归醇（xanthoangelol，XAG）的含量。样品分析选用Halo C18色谱柱（4.6 mm×150 mm，2.7 μm），流动相为0.1%甲酸（A）-甲醇（B）溶液，梯度洗脱，流速为0.3 mL/min，检测波长为370 nm，柱温为40 ℃。4-HD、XAG在0.945～18.900、1.048～20.960 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好，样品含量的相对标准偏差分别为3.13%、2.52%，方法的重复性好，平均回收率分别为103.70%、103.05%。经检测明日叶中4-HD的分布规律为：茎（149.16 μg/g）＞根（122.42 μg/g）＞叶（1.24 μg/g）；XAG的分布规律为：根（144.28 μg/g）＞茎（75.17 μg/g）＞叶（1.21 μg/g）。4-HD和XAG在根和茎中的分布显著高于其在叶中的分布。

以真空和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口香肠为对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆城口香肠的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆城口香肠中各类挥发性化合物共105 种。其中烯烃类27 种、醇类22 种、芳香类16 种、烷烃类12 种、酯类11 种、醛类7 种、含氮化合物3 种、酸类2 种、酮类2 种、杂环类1 种、炔烃类1 种、呋喃类1 种。散装香肠中对风味有着重要贡献的挥发性化合物含量多于真空包装香肠。冬季生产的重庆城口香肠挥发性风味较秋季生产的香肠浓郁。确定出重庆城口香肠的特征风味物质为烯烃类、醛类、酯类和醇类。烯烃类多来源于生产重庆城口香肠时添加的香辛料，呈现出重庆城口香肠所特有的麻辣；而其他的特征风味主要由肉中发生的生物化学反应而产生。

建立液相31P-核磁共振光谱法快速检测鱼子酱食品中磷脂的分析方法。样品匀浆后氯仿和甲醇混合溶剂提取其中的全脂，无需分离直接溶于氘代试剂后进行核磁分析。该方法回收率为96%～102%，相对标准偏差不超过5%。采用本方法对4 种品牌鱼子酱食品检测均发现6 种磷脂组分存在，且圆鳍鱼籽中磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱总量均占总磷脂量的80%以上，而鲟鱼籽中磷脂酰肌醇含量远高于圆鳍鱼籽。其他3 种磷脂磷脂酰乙醇胺、鞘磷脂和甘油磷脂酸在2 种取材的鱼子酱中含量相差不多。

应用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪结合顶空固相微萃取技术同时检测枯草芽孢杆菌发酵液中吡嗪类物质。结果表明：标准曲线线性关系良好，相关系数r2均大于0.99，相对标准偏差在4.2%～10.9%之间，加标回收率在84%～116%之间，满足发酵液样品中吡嗪类物质定量要求。

利用机器视觉和近红外光谱的多源感知信息融合技术评判牛肉新鲜度，并开发了相关的识别系统。以牛后腿肉为研究对象，对获取的图像特征信息和光谱特征信息，采用BP神经网络建立牛肉新鲜度分级模型。其中，通过主成分分析提取相应的主成分因子作为建模输入，根据挥发性盐基氮含量划分新鲜度等级作为模型输出。结果发现，在图像特征信息因子数为6、光谱信息主成分因子数为6时，建立的模型预测识别率可达98.31%。结果表明，基于机器视觉和近红外光谱技术的多源感知信息融合技术评判牛肉新鲜度的方法可行。

为有效鉴别产区葡萄酒，利用点特异性天然同位素分馏核磁共振技术和同位素比质谱仪技术对葡萄酒中C、H和O同位素进行研究。通过收集2010—2012年河北昌黎、山东烟台蓬莱、宁夏贺兰山东麓和河北沙城四大产区的60 个样品，发现（D/H）i、（D/H）ii、R、δ13C、δ18O、酒精体积分数的范围分别为95.68×10－6～99.15×10－6、115.99×10－6～126.39×10－6、2.38～2.59、－28.35‰～－23.00‰、－1.94‰～－0.05‰和11.3%～12.9%，总体上含量范围分布广泛，但同一地区较为集中。研究发现，单一使用任何一种元素都只能区分环境差异很大的地区，当结合3 种元素，采用线性判别分析能100%有效鉴别四大产区葡萄酒。基于沙城产区的数据库和酒精体积分数，结合t检验法，分3 步可判定出产区酒的真实性。待测的5 个盲样中只有1 个样品属于沙城产区的真实葡萄酒。

目的：研制用于食品中星状病毒核酸检测的cRNA标准物质。方法：利用基因克隆体外转录方法制备星状病毒cRNA纯品，初步定量后稀释至适宜浓度进行分装，其中一部分分装样品添加RNAsafe处理，剩余部分不做处理，制备2 种标准物质样品。采用实时荧光定量实时聚合酶链式反应（real-time-polymerase chain reaction，RTPCR）方法检验2 种标准物质样品均匀性和稳定性。样品中RNA浓度（拷贝/μL）通过荧光定量RT-PCR和数字PCR联合定值获得，并进行不确定度分析。结果：均匀性结果显示2 种样品组间精密度与组内精密度差异均无统计学意义（P＞0.05）。稳定性检验表明20～25 ℃ 10 d、4 ℃ 14 d、－20 ℃ 3 个月及－80 ℃和液氮6 个月2 种样品cRNA含量无显著变化。RNAsafe（－）标准物质定值为：（1.652±0.143）×108 拷贝/μL（－80 ℃）和（1.652±0.135）×108 拷贝/μL（液氮）。结论：RNAsafe（－）标准物质样品可作为用于星状病毒核酸检测的标准物质。

建立气相色谱-三重四极杆串联质谱测定畜禽肉中三唑锡、三环锡、三苯基氢氧化锡和苯丁锡的分析方法。样品经1%甲酸-乙腈提取，四乙基硼化钠衍生后用弗罗里硅土固相萃取柱净化，用正己烷-丙酮（99∶1，V/V）洗脱，以HP-5MS毛细管柱分离，采用三重四极杆串联质谱的选择反应监测模式进行分析。同时研究了衍生化产物的一级和二级质谱的裂解途径和机理。结果表明：采用优化条件，三环锡、三苯基氢氧化锡在20～500 μg/L、苯丁锡在20～200 μg/L范围内，线性关系良好，相关系数均在0.997以上，以鸡肉和猪肉为代表性样品基质，在添加0.03 mg/kg和0.10 mg/kg两个水平，方法的平均回收率范围为82.4%～109.6%，相对标准偏差为4.1%～8.9%。三唑（三环锡）、三苯基氢氧化锡和苯丁锡的方法定量限为0.01、0.01 mg/kg和0.02 mg/kg。

建立牛乳中蜡样芽孢杆菌便捷可靠的检测方法，根据已公布的蜡样芽孢杆菌hblA基因序列设计内外引物，并向反应体系中加入荧光染料SYBRGreen Ⅰ，利用实时荧光监测仪，建立实时荧光环介导等温扩增技术（real-timefluorescence loop-mediated isothermal amplification，RealAmp）检测蜡样芽孢杆菌的方法，扩增产物经电泳和酶切鉴定。通过21 株致病菌验证RealAmp特异性，并比较了RealAmp与普通环介导等温扩增技术的敏感性，对人工污染的检出限进行了测定。结果表明对21 株致病菌进行特异性实验，4 株蜡样芽胞杆菌呈阳性结果，17 株非蜡样芽胞杆菌均呈阴性结果。RealAmp检测纯菌的灵敏度为8.2 CFU/mL，比普通环介导等温扩增技术的灵敏度高10 倍，人工污染牛乳RealAmp的检出限为8.2 CFU/mL。并且在20 min左右即可判定结果。该方法快速、准确、灵敏度高、操作便捷、可实时监控检测蜡样芽孢杆菌，有望成为快速检测蜡样芽孢杆菌的有效方法。

采用溶剂热/水热法合成了磁性纳米粒子Fe3O4/C，利用透射电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等对其进行表征。将该材料用作磁性固相萃取吸附剂萃取富集水中的痕量结晶紫，之后用紫外分光光度法测定，建立了一种分离富集和检测结晶紫的方法。考察水样酸度、搅拌时间和吸附温度对结晶紫吸附率的影响。结果显示，在pH 8.0、搅拌时间10 min、吸附温度25 ℃条件下，该材料对结晶紫具有良好的吸附性，用乙醇-0.5 mol/L对甲苯磺酸（9∶1，V/V）可以很好地解吸。在优化实验条件下，方法对结晶紫的检出限为0.024 mg/L。对赣江水样品中的结晶紫进行检测，加标回收率为105.8%～108.4%，相对标准偏差为3.6%～6.1%。

采用气相色谱-三重四极杆质谱联用法测定核桃油中酚类抗氧化剂，分析不确定度的来源，建立评估的数学模型，通过计算不确定度的各主要分量，给出了3 种酚类抗氧化剂测定结果的扩展不确定度。评定结果表明：影响检测结果不确定度的主要因素为标准品的纯度和样品的回收率。该评估模型为气相色谱-三重四极杆质谱联用法的不确定度评估提供了参考依据。

为评价引进红枣果实元素的营养价值，以塔里木盆地50 种内地引进嫁接2 a后生红枣品种的成熟果实为试材，分别采用火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光谱法测定Fe、Zn、Mn、Cu、Ca、Se 6 种有益元素和Cd、As、Hg、Pb 4 种有害元素的含量，并根据红枣中元素种类和含量的不同，采用SPSS 19.0软件欧氏距离法对红枣品种进行了聚类分析。结果表明：50 个红枣品种均含有丰富的微量元素，其中蛤蟆枣中Ca元素和Fe元素的含量最高，Se元素含量普遍较低。除了义乌大枣和蛤蟆枣红枣中Hg元素含量略高以外，其他供试红枣品种中Cd、Hg、As和Pb 4 种有害元素的含量均符合GB 2762—2012《食品中污染物限量》要求。结论：引进红枣品种果实中微量元素种类多、含量高，安全性高，研究结果可为红枣专属品种选育和药食同源产品开发提供科学依据。

利用蛋白组学的方法研究了5 种常见的食用肉中相对种属特征性多肽，在找到的特征性多肽的基础上，利用液相色谱-质谱联用三重四极杆质谱技术对羊肉与鸭肉混合物种特征性的多肽进行了验证与定量研究。将鸭肉按照1%、5%、10%、20%、50%比例掺加到羊肉中，选择羊肉定量多肽5 条，鸭肉定量多肽5 条，进行定量分析，线性相关系数为0.99以上，检出限可以达到0.5%。研究表明，利用液相色谱-串联质谱法构建的多肽识别技术可以快速、灵敏、准确地检测出羊肉中的鸭肉成分。

目的：测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量，确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度，为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据。方法：参考GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489—1996《水质：硫化物的测定：亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定。结果：豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20～372.72 mg/100 g、15.67～2 057.56 mg/kg、ND～276.03 mg/kg、0.26～10.43 mg/100 g及1.22～27.27 mg/kg；腐乳中的含量分别为95.33～652.94 mg/100 g、11.38～2 406.95 mg/kg、11.38～1 147.32 mg/kg、0.42～4.31 mg/100 g及0.27～3.72 mg/kg。结论：腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成，影响此类食品的可食用性。可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物；TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物，结合生产环节确定此类物质的限定值。

采用高效液相色谱-串联质谱法快速测定水果、蔬菜中的氯吡脲残留量。样品经乙腈均质提取，无水硫酸镁和Florisil作为吸附剂净化，经0.22 μm微孔滤膜过滤，用0.1%甲酸溶液和乙腈为流动相梯度洗脱，C18柱分离，采用电喷雾正离子多反应监测模式检测，外标法定量。结果表明，氯吡脲在0.5～40 μg/L质量浓度范围内与峰面积呈良好的线性关系（R＞0.999），定量限为1.0 μg/kg，在添加量为1.0、5.0、20 μg/kg时，平均回收率为85.9%～97.9%，相对标准偏差为2.8%～8.7%（n=6）。该方法分析速度快、灵敏度高、重复性好，适用于水果、蔬菜中氯吡脲残留量的测定。

为探索脱水速度对‘无核白’葡萄干制过程中细胞超微结构及褐变的影响，以新疆‘无核白’葡萄为材料，采用快速和缓慢两种脱水方式，观察‘无核白’葡萄脱水过程中细胞超微结构及褐变指数的变化。结果表明：缓慢脱水质量损失50%及快速脱水质量损失60%‘无核白’葡萄细胞线粒体、叶绿体、液泡膜等遭到破坏，同时褐变指数明显上升，因此认为，‘无核白’葡萄脱水过程中褐变与细胞区室化作用被打破密切相关。与缓慢脱水相比，快速脱水处理可以有效地抑制细胞内线粒体、叶绿体、液泡等细胞器膜结构的破坏，保持细胞膜结构的完整性，且快速脱水褐变指数显著低于缓慢脱水。研究结果可为快速脱水在‘无核白’葡萄干制中的应用提供理论依据。

为了研究甜樱桃低温贮藏品质和褐变的控制，实验使用樱桃保鲜纸、高效乙烯去除剂及两者结合处理，分析“先锋”甜樱桃的低温贮藏效果。结果表明，高效乙烯去除剂处理组甜樱桃的衰老进程明显放缓，表现为保持着较高的亮度（L*值）、较高的饱和度（C*值）、较低的色调角度（H0值），并且维持着较低的丙二醛含量，褐变指数显著低于其他处理。这说明降低外源乙烯的浓度，有助于抑制甜樱桃的衰老褐变。同时，樱桃保鲜纸出色地发挥了其防腐的功效，贮藏60 d时，处理组的腐烂率显著低于对照。樱桃保鲜纸和高效乙烯去除剂的组合使用，是提高采后甜樱桃好果率、提高果品贮藏品质和货架期品质的最优办法。

为了探讨1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）对芒果经不同物流运输后货架品质及软化酶活性的影响，以“红玉”芒果为试材，经1-MCP处理后进行运输包装，选用航空托运和快递空运两种物流方式从海南运至天津，测定不同处理芒果在常温货架期感官、质地、营养、生理及相关酶活性的变化规律。结果表明，经不同物流运输后的芒果在常温货架（25～28 ℃）条件下，1 μL/L 1-MCP处理能够较好地保持芒果的货架品质，抑制转黄指数和软化衰老程度的下降，延缓呼吸强度、乙烯释放量及多聚半乳糖醛酸酶（PG）和纤维素酶（CX）活性的上升，维持果实较好的可溶性固形物、可滴定酸及VC含量。不同物流运输处理比较分析得出，航空托运优于快递空运，其中果肉平均硬度、可溶性固形物、VC含量、乙烯释放量及CX活性等指标存在显著性差异。结果说明1-MCP结合航空托运是芒果电商的最佳采后处理方式。

为探究不同贮藏方式对橙汁胞贮藏效果的影响，通过充氮（0.06 MPa，4 ℃）贮藏及冷冻（－18 ℃）贮藏72-1锦橙汁胞，分别于2、4、6 个月取样，采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术分析橙汁胞香气成分。结果表明：橙汁胞经充氮和冷冻贮藏6 个月后各组分的相对含量变化不大，香气成分仍以烃类物质为主，其次是醇类和酯类物质。贮藏6 个月后，酯类相对含量均减少，且充氮贮藏相对含量高于冷冻贮藏；醇类、酮类相对含量有所增加，烃类、醛类、其他类相对含量变化较小。综合分析可知，充氮贮藏和冷冻贮藏对橙汁胞香气物质的保存效果差异不显著。

用类黄酮含量分别为0.25、0.50、0.75 mg/mL的银杏叶提取液（extract of Ginkgo biloba leaves，EGb）通过损伤接种的方法处理猕猴桃，以无菌水为对照，24 h后接种扩展青霉（Penicillium expansum）孢子悬浮液，通过测定病斑直径和发病率观察EGb诱导猕猴桃抗性的效果；用类黄酮含量为0.50 mg/mL的EGb处理猕猴桃后接种青霉孢子悬浮液，定期取样测定抗病相关防御酶、病程相关蛋白、类黄酮、总酚及丙二醛含量的变化。结果表明：0.50 mg/mL的EGb能有效控制猕猴桃果实接种青霉菌后的发病率，抑制病斑扩展，提高猕猴桃果肉多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、几丁质酶（CHI）和β-1,3-葡聚糖酶（GLU）活性，促进总酚和类黄酮的积累，同时降低膜脂过氧化程度，减少丙二醛的产生，其中以EGb处理后再接种青霉菌的抗性诱导效果最好，表明0.50 mg/mL的EGb可能以Priming机制诱导猕猴桃对青霉菌的抗性。

在包装材料中添加纳米银、纳米二氧化钛、纳米凹凸棒土和纳米二氧化硅，制备了一种纳米聚乙烯（polyethylene，PE）包装袋，通过实验来探讨纳米包装材料对双孢菇在贮藏期间的细胞壁代谢和相关酶活性的影响及其保鲜机理。在（4±0.5）℃、相对湿度（90±5）%贮藏条件下测定包装袋内CO2含量、双孢菇的硬度、褐变度、总酚含量、木质素含量、纤维素含量、几丁质含量、苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（POD）活性指标的变化。结果显示，与普通PE包装材料相比，添加纳米粒子的包装材料能够较好地保持双孢菇的质地，抑制子实体的自溶、木质化劣变的现象。贮藏10 d后，纳米包装袋内CO2含量、双孢菇褐变度、纤维素、木质素含量分别比普通PE包装低10.5%、32.2%、15.2%和22.2%，达到显著性差异（P＜0.05）。纳米PE包装袋能够有效地抑制贮藏期间双孢菇木质素的积累、组织纤维化及相关酶活性的上升，较好地保持了双孢菇贮藏品质，延长了贮藏时间。

以‘塔罗科’血橙为试材，采用48、52、56 ℃的热水分别短时处理1 min和2 min，研究其在贮藏期（3 ℃、相对湿度（relative humidity，RH）90%～95%条件下21 d）、模拟运输期（10 ℃、RH 60%～70%条件下7 d）和货架期（20 ℃、RH 60%～70%条件下7 d）3 个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明，适宜的热水处理能明显减缓物流过程温度变化引起的不利影响，提高血橙果皮中多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性，使其维持在较高水平；同时，也能够保持很好的色泽（柑橘色泽指数、色相）、硬度和营养品质（花色苷含量、总酸含量、可溶性固形物含量）。然而处理温度超过56 ℃造成血橙产生不可逆的热损伤，物流过程中的温度变化促进了其腐烂。综合分析，52 ℃、2 min条件下血橙的保鲜效果最佳。

以‘华优’猕猴桃为试材，于盛花后15 d分别用10、20 mg/L氯吡苯脲（1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea，CPPU）浸蘸猕猴桃幼果，清水作为对照，研究不同质量浓度CPPU处理对采后‘华优’果实的品质和耐贮性影响。结果表明：CPPU处理能有效增大果实单果质量，且增幅与CPPU使用质量浓度呈正比，但CPPU处理不同程度降低了果实外观品质（果形指数）和风味营养品质含量（干物质含量、可溶性总糖含量、糖酸比、VC含量），20 mg/L处理时负面影响最为严重。CPPU处理降低了果实耐贮性，贮藏过程中，20 mg/L处理其呼吸速率、乙烯释放速率、膜损伤程度高于其他处理，果实冷敏性提高，冷害率、冷害指数显著高于对照，贮藏90 d后果实质量损失率高，好果率低。10 mg/L处理对果实品质、耐贮性损害显著小于20 mg/L但大于对照。

以7 种透光率不同的套袋材料对薄皮甜瓜果实进行套袋处理，研究套袋后果实成熟时薄皮甜瓜外观和风味品质的变化。结果表明：套袋明显改善了果实的外观品质；在不同处理的薄皮甜瓜果实中检测出120 种化合物。这些化合物以酯类为主（76 种），此外还包括醇类（20 种）、醛类（4 种）、烷烯类（10 种）、酚类（4 种）、酸类（4 种）和醚类（2 种）等。在所有处理中乙酸乙酯的含量均最高，相对含量达到57%以上，各处理之间与对照化合物的数量差别并不明显。每一个处理的化合物都分别与对照进行了比较，相同化合物的相对含量达到90%以上，相同化合物占有的比例较高。7 个处理与对照共有的化合物为27 种，并且共有化合物占总化合物的比例在94.02%～99.29%之间，说明几种处理的风味主要还是由共有的27 种物质构成，以上分析表明，套袋处理对薄皮甜瓜的风味影响不大，可以在蔬菜的安全生产中应用。

目的：探究肉桂精油保鲜液在红提葡萄贮藏过程中的保鲜效果。方法：以新鲜红提葡萄为实验对象，在不同的温度和相对湿度条件下，采用不同体积分数的肉桂精油保鲜液对红提葡萄进行处理，并根据烂果率变化找出较优的贮藏条件和肉桂保鲜液体积分数，研究在较优贮藏环境下红提葡萄的风味品质（葡萄糖、可滴定酸）、质构品质（水分含量、硬度）及货架品质（烂果率、质量损失率、呼吸强度）的变化规律。结果：红提葡萄经过0.1%（N-0.1%）、0.5%（N-0.5%）和1.0%（N-1.0%）的肉桂保鲜液处理后发现，2 ℃条件下的红提葡萄烂果率比10 ℃好，而N-1.0%组红提葡萄的烂果率最低，保存效果最理想。通过2 ℃ 3 种相对湿度（50%、70%、90%）条件下品质的测定发现，90%的相对湿度环境更有利于肉桂保鲜液的抑菌保鲜效果。除烂果率低外，在贮藏末期红提葡萄的可滴定酸、葡萄糖、水分含量及硬度都保持在较高水平，分别为1.31%、10.78%、80.68%、1 003 g。同时，红提葡萄的质量损失率和呼吸强度也得到了有效抑制。结论：肉桂精油保鲜液的抑菌保鲜作用在低温、高湿条件下发挥更充分，较高体积分数的保鲜液保鲜效果较好，可以延缓红提葡萄贮藏品质的下降，延长贮藏时间。