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    食品科学2009 Vol.30
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    1. 猪骨骼肌组织学特征与肌肉嫩度关系的研究
    陈 璐1,金邦荃1,*,刘兴余1,徐银学2,陶 立3,王重龙3
    食品科学    2009, 30 (1): 10-14.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901001
    摘要1318)   HTML1)    PDF (229KB)(540)    收藏

    目的:研究背最长肌和腰大肌的肌纤维直径、肌纤维密度及肌内脂肪百分面积对肌肉嫩度等的影响力或贡献力;方法:对6 个杂交组合猪(N=36) 的骨骼肌组织形态特征进行二维显微图像重建和与肌肉嫩度的数学关系拟合(n=36 × 2 或× 3);结果:腰大肌的肌纤维直径和密度分别比背最长肌细且密,但肌内脂肪百分面积普遍小于背最长肌。肌纤维直径对肌肉嫩度的影响力最大(r=0.966,p < 0.01),直径越粗肌肉嫩度越差。肌纤维密度随直径而变化,肌纤维直径越粗,单位面积肌纤维密度越低,且与肌肉嫩度呈显著性相关(r=0.905,p < 0.05),肌纤维密度越大肌肉嫩度越好, 但贡献力小于肌纤维直径。肌内脂肪百分面积仅占与肌肉总面积的3% 左右,本实验数据证实其不足以影响猪肉嫩度;结论:骨骼肌嫩度受肌纤维直径和密度影响较大,一定范围内肌内脂肪可能更多地影响猪肉的风味,而不是嫩度。

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    2. 超高压对天然肠衣力学特性的影响
    黄子程,陈从贵,李珂昕,马力量,崔 敏
    食品科学    2009, 30 (1): 15-18.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901002
    摘要1467)   HTML0)    PDF (244KB)(471)    收藏

    天然肠衣在不同的应用场合具有不同的力学性能要求,将超高压引入肠衣的加工,可改变其力学特性。本研究选择天然猪肠衣作为原料,通过单因素试验方法分别考察加压水平(100~600MPa)、加压介质温度(20~45℃)和保压时间(5~30min)对肠衣剪切强度和抗拉强度的影响。研究结果表明:加压介质温度20℃时,300~600MPa的压力可显著提高肠衣的剪切强度与抗拉强度(p < 0.05);而加压介质温度45℃时,300MPa 的压力可导致肠衣剪切强度与抗拉强度的显著降低(p < 0.05);300MPa 作用下,5~30min 范围内的保压时间对肠衣剪切强度、抗拉强度均无显著性影响(p > 0.05)。因此,超高压导致肠衣剪切强度与抗拉强度的降低,可改善其食用的质构品质;而超高压提高肠衣强度的作用则可增强其在组织工程中应用的可行性。

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    3. 大孔树脂分离纯化黑果枸杞总黄酮的研究
    李淑珍,李 进*,杨志江,原 惠
    食品科学    2009, 30 (1): 19-24.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901003
    摘要1422)   HTML0)    PDF (342KB)(460)    收藏

    目的:研究大孔树脂分离纯化黑果枸杞总黄酮的工艺条件及参数。方法:利用单因素试验和多因素正交试验研究大孔树脂分离纯化黑果枸杞总黄酮的最佳工艺条件。结果:AB-8 型大孔树脂分离纯化黑果枸杞总黄酮的最佳工艺条件为:上样液浓度0.200mg/ml,流速2ml/min,pH5;以95% 的乙醇洗脱,流速4ml/min,用量为5 倍柱床体积。AB-8 树脂的饱和吸附量为0.64691mg/g 树脂,重复利用9 次吸附量仍然很好。采用该工艺分离纯化黑果枸杞总黄酮含量达28%。结论:AB-8 树脂分离纯化黑果枸杞总黄酮效果较好,工艺的重复性和稳定性良好,适合于工业化生产。

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    4. 低分子量南瓜多糖LWPP-Ia的结构研究
    张凡华,严 浪,张树明,石宝霞,李淑燕,李全宏*
    食品科学    2009, 30 (1): 25-27.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901004
    摘要1340)   HTML0)    PDF (169KB)(512)    收藏

    对从南瓜中提取出来的低分子量纯多糖LWPP-Ia,根据高碘酸氧化、Smith 降解、甲基化反应及GC、GC-MS 等方法,确证了其结构特征:由葡萄糖、果糖、半乳糖组成,摩尔比为3.6:1:1.2,为少分支结构,1,4- 键型为主要键型, 主链上的分支点为-1Glu2-,侧链末端主要由1 位连接Glu 和2 位连接Fru,-1Glu2- 构成侧链。

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    5. 孜然精油成分以及对亚硝酸钠的消除作用研究
    陆占国,封 丹,李 伟
    食品科学    2009, 30 (1): 28-30.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901005
    摘要1317)   HTML0)    PDF (299KB)(494)    收藏

    以水蒸汽蒸馏法提取孜然,获得2.6% 的精油,用GC-MS 对精油进行了成分分析,检测出28 个成分,解析鉴定了占精油99.801%的26 个成分。主要成分枯茗醛占总精油含量的39.511%。其次为2- 蒈烯-10- 醛(17.707%)和3- 蒈烯-10- 醛(17.542%)。对NaNO2 的消除作用研究结果显示,孜然精油具有明显的消除NaNO2 作用,最大消除率为92.5%。水蒸汽蒸馏后残渣丙酮、甲醇、乙醇萃取物也显示了消除NaNO2 活性,最大消除率分别为:71.1%、58.7%、45.5%。

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    6. 淀粉接枝共聚微球对Cd2+的吸附性能研究
    宁青菊1,肖昊江1,李仲谨2,王 磊2,朱 雷2,余丽丽2
    食品科学    2009, 30 (1): 31-34.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901006
    摘要1538)   HTML0)    PDF (415KB)(379)    收藏

    在反相悬浮体系中以K2S2O8-NaHSO3 引发N,N'- 亚甲基双丙烯酰胺与淀粉的接枝共聚,制备淀粉接枝共聚物微球,研究微球对Cd2+ 的吸附行为,利用红外、SEM、X 射线衍射仪和综合热分析仪对微球及其吸附产物进行表征,研究吸附机理。结果表明:微球对Cd2+ 吸附行为符合Langmiur 方程和Freundlich 方程;吸附Cd2+ 使微球的结晶结构被进一步破坏,结晶度下降,同时促进了微球中主链断裂。

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    7. 纽荷尔脐橙果实发育过程中类黄酮变化与体外抗氧化活性的关系
    黄仁华1,2,陆云梅1,2,夏仁学2,*
    食品科学    2009, 30 (1): 35-37.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901007
    摘要1457)   HTML0)    PDF (251KB)(391)    收藏

    以纽荷尔脐橙果实为材料,研究了果实发育过程中果皮和果肉总类黄酮含量的变化以及与体外抗氧化活性的关系。结果表明:随着果实发育成熟,果皮中总类黄酮含量、体外总抗氧化活性以及清除H2O2 和O2·能力基本呈下降的趋势,而果肉中各参数指标均呈单峰型变化,其峰值基本出现在9 月中旬。相关性分析表明,果实类黄酮含量与体外总抗氧化活性以及与清除H2O2 和O2·能力均存在显著正相关,其相关系数分别为r=0.9664(p< 0.01)、r=0.7723(p < 0.01)和r=0.9144(p < 0.01)。

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    8. 松针提取物的抑菌作用初探
    徐丽珊,张萍华,张敏欢
    食品科学    2009, 30 (1): 38-41.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901008
    摘要1349)   HTML0)    PDF (162KB)(313)    收藏

    研究了马尾松、湿地松、黑松松针的不同溶剂提取物对枯草杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌、青霉、曲霉的抑菌作用,以及不同pH 值条件下松针粗提物的抑菌作用。结果表明,松针粗提物对供试菌有不同程度的抑菌作用,对枯草杆菌、曲霉的抑菌作用最明显。此外,三种松针的水提液、醇提液的抗菌活性具有较宽的pH 值范围(pH5~9)。

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    9. 不同干燥工艺条件下β-葡聚糖酶活性与麦芽品质关系的研究
    韩 鹏,贠建民*
    食品科学    2009, 30 (1): 42-44.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901009
    摘要1321)   HTML1)    PDF (161KB)(390)    收藏

    以甘啤4 号大麦为实验材料,对麦芽干燥工艺过程的凋萎初始温度和焙焦温度,进行二因素三水平全面试验,通过分析测定麦芽关键品质指标,对啤酒大麦芽β- 葡聚糖酶活与麦芽品质的关系进行了研究。结果表明:影响β- 葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:焙焦温度>凋萎初始温度;凋萎初始温度48℃、焙焦温度78℃时大麦芽β- 葡聚糖酶活力最高。麦芽中β- 葡聚糖酶活与麦芽α- 淀粉酶活力、蛋白酶活力、浸出物含量、α-AN 和库尔巴哈值指标间存在极显著正相关关系,与麦汁黏度、糖化时间以及β- 葡聚糖浓度间存在极显著负相关关系。

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    10. 11 种天然植物提取物对DPPH 自由基的清除作用
    孙丽萍1,王大仟2,张智武1
    食品科学    2009, 30 (1 ): 45-47.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901010
    摘要1220)   HTML1)    PDF (210KB)(812)    收藏

    2,2- 二苯基-1- 苦肼基自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)分析法是一种筛选自由基清除剂的简便方法,本实验采用DPPH 自由基分析法测定了油菜蜂花粉和多种植物提取物清除自由基作用的强弱,用以评价实验样品的抗氧化能力。实验证实11 种天然提取物均具有清除DPPH 自由基的能力,且清除DPPH 自由基的能力与提取物用量呈正相关关系。各种提取物对DPPH 自由基清除能力依次为花粉>银杏>蜂胶>竹叶>葛根>柠檬>柑橘>枸杞>枳椇子>茯苓>五味子,其中富含黄酮类化合物的提取物(花粉、银杏、蜂胶、竹叶、葛根等)具有很强的清除DPPH 自由基的能力并有剂量效应关系。在蜂产品中油菜蜂花粉提取物和精制蜂胶一样具有强大的抗氧化作用,花粉提取物对DPPH 自由基捕集活性甚至优于蜂胶。

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    11. 新疆小白杏杏仁油的超临界CO2萃取及脂肪酸组成分析
    田洪磊,詹 萍*
    食品科学    2009, 30 (1): 48-49.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901011
    摘要1371)   HTML0)    PDF (154KB)(365)    收藏

    本实验主要研究了超临界CO2 萃取对新疆轮台小白杏杏仁油的工艺条件,并用气相色谱法对所得杏仁油的脂肪酸组成进行分析。结果表明,采用SCF-CO2 法对小白杏油脂进行萃取时,萃取压力为30MPa,萃取温度为30℃,CO2 流量为15~24L/h,萃取时间为3.0h,出油率可达57.4%;小白杏杏仁油主要由不饱和脂肪酸组成,小白杏杏仁油不饱和脂肪酸含量达到91.57%,其中主要油酸和亚油酸含量分别为40.89% 和49.87%。

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    12. 超高压杀菌技术对牛乳品质的影响
    乔长晟1,贾士儒1,王 瑞1,王巨克1,贾培起2
    食品科学    2009, 30 (1): 50-53.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901012
    摘要1697)   HTML3)    PDF (370KB)(392)    收藏

    本实验研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对牛乳品质的影响。在350~600MPa 的超高压下对牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后,测定其微生物指标和理化性质的变化情况,并与巴氏杀菌技术进行比较。结果表明:压力越高,保压时间越长,交变次数越多,杀菌效果越好;采用栅栏技术对牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作用,其中相同浓度的(终浓度100mg/L)ε-聚赖氨酸较Nisin具有更强的杀菌效果;利用SDSPAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响,发现经UHT、巴氏和500MPa 交变处理的牛乳与鲜牛乳相比其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失,第二条谱带颜色变浅,由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的亚基发生了解离,而经400MPa 交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似;超高压处理过的牛乳营养成分与鲜牛乳相比,苏氨酸、VA、VC 在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来,而VC 含量也要比巴氏奶高出25% 以上,对于VB1、VB2,检测数据也表明,超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小,其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5% 和2.6%;与巴氏杀菌乳相比,超高压杀菌有助于延长牛乳的保质期,扩大牛乳的销售半径。

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    13. 测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响
    姜 松1,2,边兴伟1,赵杰文1,2
    食品科学    2009, 30 (1): 54-58.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901013
    摘要2361)   HTML0)    PDF (1604KB)(536)    收藏

    本实验对鸡肉火腿肠进行TPA 测试,研究样高、压缩变形量、测试速率对测试结果的影响。结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显著,对内聚性、弹性的影响显著;压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著,对弹性的影响极显著。对回复性和内聚性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义。硬度随测试速率呈线性增大变化,内聚性变化较小,耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势。同时,对TPA 测试条件进行初步选择,建议较为理想的测试条件为:样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s。

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    14. 豆豉成熟过程中基本成分及蛋白质体外消化率变化的研究
    赵国华1,2,房翠兰3
    食品科学    2009, 30 (1): 59-62.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901014
    摘要1193)   HTML0)    PDF (188KB)(392)    收藏

    在实验室模拟工业化生产条件的基础上制作豆豉,并对其在45~48℃成熟42d 的过程中基本成分、蛋白质体外消化率、可滴定酸以及褐变指数的变化进行了研究。结果发现,在豆豉成熟的过程中灰分逐步增长,而膳食纤维于碳水化合物的量明显减少。可滴定酸在成熟前期(0~8d)急剧升高而在后期(32~42d)有缓慢回落的趋势。豆豉成熟的过程中,虽然总氮一直保持恒定,但非蛋白质氮、氨基酸态氮、氮溶解指数、水溶性氮、游离氨基酸以及蛋白质体外消化率都有明显的提升。因此,豆豉的成熟对产品营养价值的提升作用非常明显,同时本研究结果可为建立豆豉产品成熟指标判断体系提供理论依据。

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    15. 乌桕籽皮油超临界CO2流体萃取及其成分分析
    金 莹1,郭康权2,何蔚娟3,孙艳萍1
    食品科学    2009, 30 (1): 63-65.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901015
    摘要1266)   HTML1)    PDF (219KB)(386)    收藏

    应用超临界CO2 流体萃取技术,研究了乌桕籽皮油的萃取工艺。采用正交试验,考察了萃取压力、温度、CO2 流量三因素对乌桕籽皮油萃取率的影响效果。最佳萃取条件确定为:压力40MPa,温度36℃,CO2 流量20L/h,时间1h。利用GC 分析了乌桕籽皮油的成分组成,以期为乌桕籽的综合利用提供理论依据。

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    16. 不同品种番石榴果实评价及糖酸组分和抗氧化能力的分析
    李升锋,徐玉娟,廖森泰,张友胜,吴继军,唐道邦,温 靖
    食品科学    2009, 30 (1): 66-70.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901016
    摘要1422)   HTML0)    PDF (197KB)(878)    收藏

    本实验对不同品种番石榴的果实品质和果汁适制性进行了评价,对糖酸组分和抗氧能力进行了分析。以三个品种番石榴的果实为试材,利用常规的理化检测方法和高效液相色谱技术检测,因子归一化加权处理方法对果实品质、果汁加工适制性进行评价。结果发现,“珍珠”可溶性固形物含量最高(9.11%),可滴定酸较高(0.36g/100ml),是风味最好的品种;“新世纪”VC(4.96g/L)、总酚(2.13g/L)和TAC(67.26mmol/L)含量最高,是营养价值最高的品种,从综合评价来看,果实品质评价“新世纪”分数最高,果汁适制性评价“珍珠”分数最高。果糖、葡萄糖和蔗糖是番石榴的主要糖类,三种番石榴是积累单糖为主的水果,特别是积累果糖,品种之间比例有差异。不同品种番石榴有机酸不同,“新世纪”主要含有柠檬酸、琥珀酸和丙酸,“珍珠”和“水晶”主要含有柠檬酸、琥珀酸、α- 酮戊二酸、丙酸、酒石酸和丙酮酸,柠檬酸和琥珀酸是含量最高的两种有机酸。抗氧化活性方面,“ 新世纪” 活性最强。

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    17. 朝鲜蓟茎叶中活性多酚影响因素的研究
    张 俊,邵 敏,程绍南
    食品科学    2009, 30 (1): 71-74.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901017
    摘要1338)   HTML0)    PDF (2926KB)(669)    收藏

    朝鲜蓟是国外引进的蔬菜品种,其中富含多酚类抗氧化活性物质,具有多种保健功能。这些活性物质在朝鲜蓟不同的部位以及不同的采摘月份都会有一定的变化,多酚的含量叶>茎>花苞,老叶中含量比新叶多,而采后的处理,如烘干温度、贮存含水量、碱性条件都会影响多酚和绿原酸的含量,采用微波、乙醇浸泡、低温阴干可以降低多酚的损失。

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    18. MTT 比色法在抗肿瘤香精油筛选中的应用
    黄 菲,罗 曼*
    食品科学    2009, 30 (1): 75-79.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901018
    摘要2265)   HTML0)    PDF (425KB)(511)    收藏

    采用从山苍子油、柠檬草油等香精油分离出的柠檬醛为材料,研究MTT 比色法用于筛选抗肿瘤香精油的最佳实验条件。比较不同波长选用对吸光度测定的影响;设非挥发性抗肿瘤药物阿霉素为平行实验组,以细胞形态学变化为依据,分析了不同浓度香精油药物组、对照组在96 孔板上分布对MTT 法测量结果的影响;此外,还探索药物储藏温度和时间对MTT 法结果重复性的影响。结果表明,选择492、570、630nm 三个波长对检测结果影响甚微;气态香精油物理性位移不仅使得对照组在96 孔培养板上位置直接影响实验结果,而且使得低浓度组(与高浓度相邻)细胞毒性的MTT 法表征值要高于实际值;挥发性香精油于低温下贮存不仅有益于保持药效,而且能确保实验重复性。

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    19. 由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究
    施春权,孔保华*
    食品科学    2009, 30 (1): 80-85.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901019
    摘要1695)   HTML2)    PDF (269KB)(324)    收藏

    将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中,研究不同添加量对产品颜色、pH 值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a* 的作用,且添加量0.15% 效果最为明显。添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值,表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用,且添加量越大抗氧化能力越强;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度。本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红制品,起到发色和一定的抑菌作用,而且对产品的感官质量有一定的改进作用。

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    20. 珠状壳聚糖树脂对绿茶中茶多酚的吸附研究
    罗志敏1,薛丽群1,张 婷1,陈志华2,陈 盛1
    食品科学    2009, 30 (1): 86-89.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901020
    摘要1489)   HTML0)    PDF (294KB)(306)    收藏

    本实验制备了珠状壳聚糖树脂,通过TG-DSC 对其热稳定性进行了表征,研究了珠状壳聚糖树脂对绿茶中茶多酚的吸附分离性能,探讨了其吸附条件,并就珠状壳聚糖树脂对茶多酚的吸附动力学进行了讨论。结果表明,珠状壳聚糖树脂在温度小于172℃条件下具有较好的热稳定性;珠状壳聚糖树脂对茶多酚较佳的吸附条件为:珠状壳聚糖湿树脂4.0g(干重0.22g)/ 茶多酚含量为1.573mg/ml 的25ml 茶汤、吸附时间2h、茶汤pH7.06、温度30℃。此条件下提取率可达74.1%,单位吸附量为136.1mg/g;珠状壳聚糖树脂对茶多酚的吸附动力学符合Langmuir 等温吸附公式,单位饱和吸附量为1116mg/g。

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    21. 茶多酚及其单体和加工环境对蛋清蛋白起泡性能影响的研究
    覃 思,吴卫国*,刘 焱,吴小丽
    食品科学    2009, 30 (1 ): 90-94.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901021
    摘要898)   HTML0)    PDF (355KB)(552)    收藏

    本实验用电动打蛋机搅拌、直接测量的方法测定了茶多酚及其单体对蛋清蛋白质起泡能力和泡沫稳定性的影响,发现茶多酚添加量为0.2% 到0.4% 之间对蛋清蛋白质起泡性有显著的改善,并且发现主要单体EGCG 和ECG的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl 浓度、蔗糖浓度、pH 值等)对茶多酚- 蛋白质混合溶液相互作用的影响规律。

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    22. 茯苓皮粗三萜含量的测定及其抑菌活性的研究
    沈 思,李孚杰,梅光明,黄 文
    食品科学    2009, 30 (1): 95-98.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901022
    摘要1117)   HTML0)    PDF (630KB)(973)    收藏

    研究茯苓皮中三萜类成分的体外抑菌活性。采用香草醛- 冰乙酸- 高氯酸显色法测定茯苓皮中的三萜含量;采用生长速率法对茯苓皮中三萜的体外抑菌活性进行研究。茯苓皮甲醇提取液的化学显色反应结果均为阳性,表明提取液中含有三萜类物质。茯苓皮中三萜的百分含量为1.58%。茯苓皮三萜提取液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌的最低抑菌浓度分别为30%、30%、60%,即47、47、95μg/ml。茯苓皮三萜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌效果受时间因素影响很小,抑菌效果稳定;而对绿脓杆菌的抑菌效果受时间因素影响较大,稳定性较差。茯苓皮三萜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌都有较好的抑制作用,可作为治疗化脓性感染药物及祛痘活性的天然护肤品加以研究开发。

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    23. 魔芋改性产物KSAP与微晶纤维素和二氧化硅的抗结块性能比较研究
    陈文静1,汪 超1,倪学文1,赵伟丽1,张敏燕1,姜发堂1,2,*
    食品科学    2009, 30 (1): 99-103.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901023
    摘要1603)   HTML0)    PDF (527KB)(436)    收藏

    本实验对魔芋葡甘聚糖接枝丙烯酸共聚物(KAC)和通用的抗结剂微晶纤维素(MCC)、二氧化硅的粒径进行了测定,并测定了它们的吸湿性能。将试样品中加入鸡精粉体中,比较了不同剂量和不同条件下它们的抗结性能。结果表明:粒径在20~30μm 时,有效阻止结块,粒径越小抗结块性能越好;在相对湿度RH=90% ± 3%、T=25± 1℃;RH=75% ± 3%、T=25 ± 1℃和RH=30% ± 3%、T=25 ± 1℃下添加3‰的KAC 的鸡精颗粒比添加1% 的MCC 和1%SiO2 流动性好,抗结效果佳。

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    24. 冷冻干燥对婴儿双歧杆菌损伤作用的研究
    刘丽凤,孟祥晨*
    食品科学    2009, 30 (1): 104-107.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901024
    摘要1347)   HTML0)    PDF (401KB)(345)    收藏

    冷冻干燥是乳酸菌和益生菌干燥的主要方式,冷冻和干燥两个过程都会影响菌体细胞的存活性,本研究主要目的是探讨冷冻和干燥过程对婴儿双歧杆菌的损伤作用。采用透射电镜观察菌体在冷冻干燥过程中的微结构,通过溢出胞外的β-半乳糖苷酶活性评价冷冻和干燥后细胞膜通透性的变化,通过测定冷冻和干燥后胞内Na+和K+浓度的变化研究离子效应的影响。研究结果表明:婴儿双歧杆菌在冷冻干燥过程中的形态、细胞膜通透性和胞内离子浓度变化程度随冻结时间的延长而加剧,冷冻干燥过程使菌体出现细胞质浓缩、质壁分离、菌体皱缩以及破损现象,使细胞膜通透性增大,使胞内Na+、K+ 浓度显著下降,并伴随比例失调。

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    25. 单宁酸交联处理对明胶性质的影响
    邵士凤,赵新淮*
    食品科学    2009, 30 (1): 108-111.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901025
    摘要2292)   HTML5)    PDF (259KB)(1056)    收藏

    采用单宁酸作交联剂对明胶进行交联改性处理,对其凝胶性、降解性进行分析,制备VB1 微胶囊并确定芯材的释放性能。结果表明,与原料明胶相比,交联明胶形成凝胶的最低浓度基本未发生改变,仍为0.6 % 左右,但是在相同浓度下交联明胶的凝胶强度明显降低。体外降解实验表明,原料明胶和交联明胶在模拟胃液中几乎不发生降解,但在模拟肠液中都发生降解,且交联明胶的降解速度更慢。交联明胶为壁材制备的微胶囊,其芯材在模拟胃液和模拟肠液中有一定的缓释效果。

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    26. 水酶法提油中乳状液特性研究
    王瑛瑶1,2,王 璋2,*
    食品科学    2009, 30 (1): 112-115.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901026
    摘要1498)   HTML0)    PDF (286KB)(302)    收藏

    本实验以花生水酶法提油中形成的乳状液为研究对象,比较了乳状液界面吸附蛋白、乳状液连续相中的蛋白质以及花生蛋白质在氨基酸组成、乳化力指标与乳化稳定性以及二级结构上的区别,结果表明:界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指标与乳化稳定性高于连续相中的蛋白质以及花生蛋白质。乳状液的静态、动态流变学性质表明,它是一个典型的以弹性为主的体系,随温度及剪切速率的提高,其稳定性下降。

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    27. 赤魟肝脏活性蛋白体外抗氧化作用
    肖 湘,黄文刚,杨上才
    食品科学    2009, 30 (1): 116-118.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901027
    摘要1263)   HTML0)    PDF (301KB)(373)    收藏

    采用硫酸铵沉淀、Sephadex G-150 柱层析的方法从赤魟肝脏分离活性蛋白,测定活性蛋白清除超氧阴离子自由基、羟自由基和抑制脂质过氧化作用。结果显示:分离得到的3 个蛋白峰P1、P2 和P3 都具有清除超氧阴离子自由基、羟自由基和抑制脂质过氧化作用,P2 和P3 的抑制作用明显大于P1,P3 的抑制作用最强。实验表明赤魟肝脏活性蛋白具有抗氧化作用。

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    28. 利用硅胶柱层析分离纯化平贝总碱的研究
    翟爱华1,王丽杰2,张东杰1,鲁明明3
    食品科学    2009, 30 (1 ): 119-121.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901028
    摘要1191)   HTML0)    PDF (238KB)(453)    收藏

    目的:对东北特产平贝母的生物碱进行分离纯化研究。方法:用硅胶柱层析法对平贝总碱进行分离纯化,固定相为薄层层析硅胶G,流动相为乙酸乙酯- 甲醇- 氨水(17:2:1)。用HPLC-ELSD 法对分离出的贝母素甲和贝母素乙的纯度进行测定。结果:分离出贝母素甲和贝母素乙,贝母素甲纯度为93.19%、贝母素乙纯度为92.09%。结论:采用的硅胶柱层析分离纯化可得到纯度较高的分离组分。

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    29. 不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较
    袁美兰1,鲁战会2,程永强2,李里特2,*
    食品科学    2009, 30 (1 ): 122-127.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901029
    摘要1172)   HTML0)    PDF (347KB)(618)    收藏

    本研究比较了绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性质,结果如下:绿豆淀粉具有最高的直链淀粉渗滤和胶凝值,并且这两个指标均与表观和总直链淀粉含量呈高度的相关关系。尽管绿豆淀粉具有最高的直链淀粉含量,但它并不显示出热糊稳定性。红薯淀粉在加热过程中具有高的膨润力和峰值黏度、高的崩溃值以及低的离水率,这表明红薯淀粉颗粒在加热时能够自由膨胀,糊的热稳定性差,淀粉的老化速率较低,而大米淀粉则与红薯淀粉相反。五种淀粉具有不同的胶稠度,马铃薯淀粉最高,而大米淀粉最低。离水率与直链淀粉含量不呈现明显的相关关系,因此其值的大小可能受其他因素的影响。

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    30. 蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性研究
    赵谋明,何 婷,赵强忠,崔 春
    食品科学    2009, 30 (1 ): 128-130.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901030
    摘要978)   HTML0)    PDF (492KB)(379)    收藏

    以蓝园鲹抗氧化肽清除羟基自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH 值、食品原料、防腐剂、金属离子以及不同的干燥方式对蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明:蓝园鲹抗氧化肽具有较强的耐热性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性环境中活性很快丧失;蔗糖、NaCl 等食品原料对蓝园鲹抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖、苯甲酸钠则会降低其活性;K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+ 等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其影响大小依次为Cu2+ > Zn2+ > Ca2+ > K+ > Mg2+;喷雾和冷冻两种干燥方式中,冷冻干燥更有利于保持蓝园鲹抗氧化肽的活性。

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    31. 面包、饼干和蛋糕的铁、锌、钙含量及其利用率研究
    白 静1,黄晓丹1,朱昱漩1,林 立2,梁建芬1,*
    食品科学    2009, 30 (1 ): 131-134.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901031
    摘要950)   HTML3)    PDF (282KB)(573)    收藏

    食品中矿物质的含量及吸收利用情况一直是食品加工和营养学工作者关注的一个热点问题。针对这一情况,本研究选择北京市场消费量较大的面包、饼干、蛋糕三类烘焙食品为研究对象,分析了这些烘焙食品中铁、锌、钙三种矿物质含量,并采用体外模拟人体消化道酶的作用,对三种矿物质的利用情况进行了评价。结果表明:从含量上看,主食面包的铁、锌的含量最高,钙含量也仅次于饼干。主食面包是一种矿物质含量非常丰富的食品,饼干是一种富钙的焙烤食品。从利用率来看,面包铁、锌、钙溶出率均较低,蛋糕的铁和锌的利用率最高,饼干的钙利用率最高。

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    32. 一种新型微生物多糖流变学初探
    贾 薇1,2,郑志永1,刘汝冰2,张劲松2,詹晓北1
    食品科学    2009, 30 (1): 135-138.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901032
    摘要1323)   HTML0)    PDF (473KB)(389)    收藏

    本实验研究了黄原胶、进口威兰胶KELCO-CRETE K1C376 和自制威兰胶的流变特性,分别从浓度、温度、剪切力、pH 值、冻融变化、高温高压对溶液黏度的影响进行比较,新型微生物胞外多糖- 威兰胶由于适用于高温、宽pH 值范围的复杂环境,对环境友好,具有诱人的应用前景。

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    33. 天山堇菜提取物抗氧化性的研究
    沈小燕,解成喜﹡
    食品科学    2009, 30 (1 ): 139-141.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901033
    摘要903)   HTML0)    PDF (252KB)(400)    收藏

    用Na2S2O3-I2 滴定法测定了天山堇菜提取物对猪油的抗氧化作用。结果表明,不同溶剂天山堇菜提取物对油脂均有一定的抗氧化性,强弱顺序是:85% 的乙醇提取物的抗氧化活性>丙酮提取物>氯仿提取物>乙酸乙酯提取物>无水甲醇提取物>正己烷提取物,且提取物用量与抗氧化性呈正相关系。同时与VE 和VC 进行比较,0.5%(W/V)的85%乙醇提取物的抗氧化性强于0.02%(W/V)VC,而0.02% (W/V)VE 的抗氧化活性很小。

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    34. 鸡蛋主要过敏原Gal d 3 基因的克隆、表达、纯化及免疫学鉴定
    吴序栎,杨志华,刘志刚*,吴海强
    食品科学    2009, 30 (1): 142-146.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901034
    摘要1341)   HTML0)    PDF (433KB)(401)    收藏

    目的:克隆表达鸡蛋主要过敏原Gal d 3 基因并检验其免疫活性。方法:提取鸡蛋的总RNA,采用RTPCR方法扩增出目的基因片段,将其克隆入T 载体中进行测序和分析。设计带有酶切位点的特异性引物,采用RTPCR获得整个短的开放阅读框并将目的基因克隆到大肠杆菌表达载体pET-28a 中进行诱导表达。通过Ni2+ 亲和层析柱对重组蛋白进行纯化,采用免疫印迹(Western blotting)方法检测其IgE 结合活性。结果:克隆获得了鸡蛋主要过敏原Gal d 3。基因开放阅读框为2118 个碱基(包括终止密码子),编码705 个氨基酸。该序列编码的蛋白等电点为6.5,相对分子质量约为76000。表达产物经亲和层析纯化,用Western blotting 方法检测免疫学活性,目的蛋白具有良好的免疫原性。结论:成功地克隆和表达了鸡蛋主要变应原Gal d 3 基因,该蛋白具有良好的免疫原性。

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    35. 中心组合设计优化基因组改组干酪乳杆菌Lc-F34生产L-乳酸发酵条件研究
    王玉华1,2,裴晓林1,李 岩1,王 萍2
    食品科学    2009, 30 (1): 147-150.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901035
    摘要1197)   HTML0)    PDF (348KB)(414)    收藏

    随着L- 乳酸在可降解塑料中的应用逐渐增加,乳酸发酵生产受到广泛重视。为了获得较高的生产效率,对于用于工业生产的菌株——基因组改组菌株Lc-F34,优化其发酵工艺是十分必要的。本实验采用中心组合试验设计对干酪乳杆菌基因组改组菌株Lc-F34 发酵工艺进行优化研究,获得该菌株的发酵工艺为:最适pH5.5,度40.2℃。

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    36. 纳豆激酶发酵条件的优化
    董 超,李 楠,程辉彩,张根伟,史延茂
    食品科学    2009, 30 (1): 151-154.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901036
    摘要1406)   HTML1)    PDF (288KB)(433)    收藏

    利用Plackett-Burman 方法对影响纳豆芽孢杆菌液体发酵的各因素进行评价,筛选出对产纳豆激酶有显著效应的主要因素是豆饼粉浓度。在此基础上,用响应面分析法对发酵培养基中的豆饼粉浓度、CaCl2 浓度、葡萄糖浓度进行优化。所得的最优培养基成分为葡萄糖 1%、豆饼粉 3%、KH2PO4 0.2%、K2HPO4·3H2O 0.26%、MgSO4·7H2O 0.1%、CaCl2 0.12%。拟合实验结果显示,纳豆激酶液体发酵液的酶活由初始培养条件的约1800U/ml提高到优化后的2226.06U/ml。

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    37. 抗坏血酸对发酵豆乳中嗜酸乳杆菌存活力影响的研究
    焦凌霞1,范俊锋2,李 刚1,王利娜1
    食品科学    2009, 30 (1): 155-158.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901037
    摘要1101)   HTML0)    PDF (228KB)(381)    收藏

    本研究采用嗜酸乳杆菌和传统菌混合发酵制作酸豆乳的工艺,探讨在培养基中添加抗坏血酸对提高嗜酸乳杆菌在发酵酸豆乳成品中存活力的影响。实验结果表明,抗坏血酸可以促进酸豆乳中嗜酸乳杆菌的生长。通过对温度、发酵剂添加量及抗坏血酸添加量三个因素进行正交试验确定感官品质良好、活菌数量较高的组合为温度39℃、发酵剂添加量6%,抗坏血酸添加量0.01%,在此条件下生产的发酵酸豆乳质地细腻、酸甜适口,嗜酸乳杆菌活菌数达到6.3 × 108CFU/ml.

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    38. 真菌木聚糖酶产生菌的筛选及酶学性质研究
    吴 萍,史 钧,骆丙国
    食品科学    2009, 30 (1): 159-163.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901038
    摘要1308)   HTML0)    PDF (356KB)(403)    收藏

    本实验通过土壤稀释涂布法,经过初筛、复筛,筛选出了两株酶活力较高真菌菌株C4 和G1,在此基础上对它们生长的最佳碳源选择、酶学性质进行了研究。结果表明:菌株C4 产酶的最佳碳源为玉米芯-麸皮,培养24h 就可以达到产酶高峰,其酶活力达6582.29U/ml。此酶反应最适温度为40℃,在50℃以下比较稳定,最适反应pH 值为5.0,并且pH 稳定性比较好;菌株G1 产酶的最佳碳源为玉米芯,培养96h 就可以达到产酶高峰,其酶活力到达6301.04U/ml。此酶反应的最适温度是40℃,在40℃以下比较稳定,最适反应pH 值为5.0,但pH 值稳定性不如菌株C4。

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    39. 高活性大豆异黄酮糖苷酶的筛选、纯化及性质研究
    潘利华,罗建平*,罗水忠,徐学玲,王贵娟
    食品科学    2009, 30 (1): 164-168.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901039
    摘要1391)   HTML0)    PDF (417KB)(341)    收藏

    通过对32 种植物β- 葡萄糖苷酶水解染料木苷的活性比较,发现鹰嘴豆β- 葡萄糖苷酶具有4.19U/mg 的大豆异黄酮糖苷水解酶活性。该酶经硫酸铵分级沉淀、DEAE-Cellulose -52 离子交换、Sephadex G-100 凝胶层析纯化,纯化了10.1 倍,收率为7.2%;SDS-PAGE 和Sephadex G-100 凝胶层析结果表明,该酶的分子量为73.2kD,含两个亚基;该酶的最适反应温度为45℃;最适pH6.0;当以染料木苷和大豆苷为底物时该酶的米氏常数分别为1.0 和19.0μg/ml。温度在30~45℃、pH 值在4.5~6.5 范围内该酶较稳定;Ag+、Hg2+ 和D- 葡萄糖酸内酯对该酶有强烈抑制作用。该酶能水解染料木苷和大豆苷,但不能水解纤维二糖和α- 乳糖。

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    40. 氨基化硅胶作载体固定化α-淀粉酶的研究
    刘海燕1,2,李 宁1,3,李敬慈1,吴秋华1,段慧云2,杨秀敏1
    食品科学    2009, 30 (1): 169-172.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200901040
    摘要1338)   HTML0)    PDF (440KB)(681)    收藏

    采用5 种硅胶作为载体,戊二醛作偶联剂,制备了固定化α- 淀粉酶。对制备固定化α- 淀粉酶的硅胶目数、偶联剂浓度、温度、pH 值的影响因素进行了研究和优化。并对固定化酶和游离酶的酶学性质进行了比较。结果表明:固定化酶的最适温度为75℃,比游离酶提高了10℃,固定化酶的热稳定性优于游离酶。与游离酶相比,其对酸碱的适应性、贮存稳定性、操作稳定性也都有较明显改善。固定化酶的Km 值略低于游离酶,前者为2.13mg/ml,后者为1.02mg/ml。

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